Thực hành Kim chi măng tây hương thảo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -o0o - BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KIM CHI MĂNG TÂY HƯƠNG THẢO GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Lớp: ĐHTP9ATT TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -o0o - BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KIM CHI MĂNG TÂY HƯƠNG THẢO GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Lớp: ĐHTP9ATT Phan Thúy Diễm Bùi Thị Hòa Nguyễn Thị Thùy Trang TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn sản phẩm 1.2 Kế hoạch thực NỘI DUNG 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Măng tây 2.1.2 Hương thảo .8 2.1.3 Gừng .10 2.1.4 Tỏi 11 2.1.5 Ớt bột ớt 12 2.1.6 Hành tây 14 2.1.7 Cà rốt 15 2.1.8 Hẹ 16 2.1.9 Gia vị 17 2.2 Các hướng khảo sát .19 2.2.1 Khảo sát chế độ sấy .19 2.2.2 Khảo sát thành phần nguyên liệu 22 2.2.3 Khảo sát thời gian lên men 23 2.2.4 Khảo sát shelf life 25 2.3 Quy trình thực 27 2.3.1 Sơ đồ quy trình kim chi măng tây hương thảo 27 2.3.2 Thuyết minh quy trình 27 2.4 Thiết kế bao bì .30 2.5 Tính tốn giá thành sản phẩm 31 KẾT LUẬN 32 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn sản phẩm Măng tây biết đến thực phẩm quý giá có nguồn gốc từ Châu Âu Măng tây có hàm lượng đạm cao, ngồi cịn chứa nhiều vitamin cần thiết cho thể Măng tây cịn giàu saponin, chất hóa học có nhiều lợi ích sức khỏe Các nghiên cứu chứng minh tác dụng làm giảm mức cholesterol máu, giảm ung thư, tăng cường sức khỏe xương kích thích hệ miễn dịch Măng tây giàu dinh dưỡng, làm giữ vẹn nguyên chất dinh dưỡng mà tạo sản phẩm mang tính đột phá, mẻ? Nhóm chọn làm kim chi măng tây Kim chi sản phẩm truyền thống Hàn Quốc, dừng lại số nguyên liệu cải thảo, dưa leo, củ cải lên men lactic Một sản phẩm mà mang nhiều lợi ích từ măng tây hỗ trợ tiêu hóa, kích thích vị giác kim chi Một sản phẩm sử dụng hàng ngày bữa ăn gia đình Một sản phẩm thị trường chưa tồn dạng cơng nghiệp Đó lý nhóm định làm Kim chi măng tây hương thảo Tên sản phẩm: Kim chi măng tây hương thảo Mô tả sản phẩm: Sản phẩm với nguyên liệu từ hoàn toàn từ Việt Nam mang đến hương vị kim chi đậm đà đến từ Hàn Quốc Sự kết hợp độc đáo măng tây với mùi thơm đặc trưng hương thảo tạo nên ăn lạ, hài hòa màu sắc mùi vị Thành phần: Măng tây, hương thảo, cà rốt, hẹ, hành, tỏi, ớt số gia vị khác Cơng dụng: Kích thích tiêu hóa, điều hịa đường huyết, tăng cường hệ miễn dịch chống lại bệnh ung thư 1.2 Kế hoạch thực Bảng Bảng kế hoạch làm việc chi tiết theo tuần Tuần Công việc Mục đích: Lập kế hoạch làm việc thí nghiệm khảo sát +Xác định quy trình thí nghiệm +Xác định thông số khảo sát bước nhảy Mục đích: Lựa chọn chế độ sấy phù hợp bước đầu lựa chọn gia vị cho sản phẩm + Lựa chọn nguyên liệu + Tiến hành sấy, xác định độ ẩm -> Chọn thời gian sấy thích hợp + Tiến hành làm sản phẩm thử nghiệm thời gian sấy khác Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần cơng thức gia vị thời gian lên men Mục đích: Đánh giá sản phẩm, lựa chọn thay đổi yếu tố + Đánh giá sản phẩm -> Lựa chọn điều kiện sấy + Thảo luận thay đổi công thức gia vị Mục đích: Tạo nên nét riêng cho sản phẩm + Tính tốn lại thành phần (%) công thức, thay đổi công thức cho phù hợp + Tiến hành xử lý Hương thảo + Tiến hành lựa chọn xử lý nguyên liệu măng tây Mục đích: Thay đổi cho vị phù hợp + Tiến hành làm mẫu: có hương thảo khơng hương thảo công thức gia vị thời gian lên men + Thay đổi công thức: Về vị: Tăng lượng muối đường Về mùi: Bổ sung hương thảo trạng thái tươi dạng khô Bổ sung thêm thành phần độn: Cà rốt, hẹ Mục đích: Đánh giá cảm quan sau thay đổi công thức + Tiến hành điều chỉnh lần cuối + Xem xét lượng hương thảo phù hợp Mục đích: Xem xét việc thay sử dụng ớt bột Hàn Quốc Tiến hành làm sản phẩm với hai công thức: + Sử dụng thêm ớt bột Việt Nam với ớt bột Hàn Quốc + Sử dụng bột ớt sừng thay ớt bột Hàn Quốc Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần NỘI DUNG 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Măng tây 2.1.1.1 Sơ lược chung Măng tây (Asparagus officinalis L.) thuộc họ Asparagaceae loại rau cao cấp, có hàm lượng dinh dưỡng cao, gồm 83% nước 17% chất khơ; có 2,2% đạm protein, 1,2% đường glucid, 0,6% chất xơ celluloze 21% chất khoáng Mg, K, Ca, Zn, Ngồi ra, măng tây cịn có tác dụng chống lão hóa, chống béo phì, làm giàu sữa mẹ đặc biệt giảm lượng cholesterol máu, giúp ổn định huyết áp Trong ẩm thực măng tây loại thực phẩm cao cấp Vì lợi ích mà măng tây giới ẩm thực gọi “rau vua” Ở Việt Nam, măng tây du nhập vào từ năm 1960 đến năm 2005 diện tích trồng măng tây nước ta phát triển Mặc dù loại trồng măng tây trồng phổ biến tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai, Củ Chi, Bình Phước, Vĩnh Long, An Giang,… để phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ nội địa xuất Cây măng tây dễ trồng, cho thu nhập kinh tế cao so với loại rau củ khác, sau trừ chi phí người trồng lãi 150 triệu đến 300 triệu đ/ha/năm tuỳ theo cách chăm sóc Thị trường tiêu thụ măng tây lớn Hiện măng sản xuất doanh nghiệp thành phố Hồ Chí Minh mua hết để tiêu thụ nước xuất Giá mua măng tây nhiều biến động, lúc cao điểm kg măng loại 90.000 đồng lúc thấp khoảng 25.000-30.000 đồng 2.1.1.2 Đặc điểm thực vật học yêu cầu sinh thái măng tây Măng tây thuộc trồng lâu năm, có tuổi thọ từ 25-30 năm Măng thu hoạch nhiều năm (8-10 năm) sản lượng lớn thường tập trung năm thứ đến thứ Sang năm thứ 7-8, suất chất lượng giảm cần phá để trồng Sản phẩm măng tây chồi măng non, có tên thương mại măng tây xanh Măng tây xanh nơi tập trung chất dinh dưỡng măng Trước nhú khỏi mặt đất, chồi non Măng tây xanh khởi đầu có thân màu trắng (Măng tây trắng), mọc cao khỏi mặt đất, nhờ tiếp xúc với ánh nắng trực tiếp chiếu xạ nên chúng chuyển thành màu xanh (Măng tây xanh) phát sinh nhiều cành lá, thành trưởng thành cao tới 1,5-2m Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Măng tây đặc biệt thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới có nhiệt độ trung bình 25 30 Măng tây ưa ánh sáng Thời gian chiếu sáng thích hợp > 7-8 giờ/ngày vùng có lượng mưa (< 1.000 mm/năm) 2.1.1.3 Các loại măng tây 2.1.1.3.1 Măng tây xanh (Green Asparagus) Cây măng tây xanh (Asparagus), tên khoa học Asparagus Officinalis L, thuộc họ măng tây Asparagaceae, loại trồng với mục đích thu hoạch lấy chồi măng non làm rau thực phẩm dinh dưỡng cao cấp, du nhập vào nước ta từ năm 1960 Đến thập niên 1970, nhiều vùng nước trồng măng tây xanh để lấy măng Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phịng), Đức Trọng (Lâm Đồng) Hình Măng tây xanh Ở nước ngoài, măng tây xanh loại thực phẩm giàu dinh dưỡng người tiêu dùng sử dụng phổ biến rau xanh bữa ăn hàng ngày Họ cịn đóng hộp xuất khắp nơi giới Thị trường nhập măng tây xanh giới lên đến hàng trăm ngàn tấn/năm tăng cao thêm năm, chủ yếu thị trường nước châu Âu, Nhật Bản, Thái Lan, Singapore, Australia, Đài Loan, Hàn Quốc Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 2.1.1.3.2 Măng tây trắng ( White Asparagus) Hình Măng tây trắng Măng tây trắng giới từ lâu xem ăn ngon, đặc biệt Châu Âu, giá măng tây trắng gấp đôi măng tây xanh Măng tây trắng thực dạng măng tây xanh trồng Úc Sự khác măng tây trắng trồng bóng tối Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời chúng chuyển sang màu hồng sau màu xanh quen thuộc Lý làm cho giá chúng cao nguồn cung hạn chế chi phí sản xuất cao 2.1.1.3.3 Măng tây tím (Purple Asparagus) Hình Măng tây tím Măng tây tím dạng khác măng tây xanh măng tây trắng Màu tím xuất phát từ mức độ cao anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) đọt Nó có hàm lượng chất xơ thấp so với măng tây trắng măng tây xanh, làm cho mềm tồn ăn Măng tây tím ngọt, đọt dày so với loại măng tây Măng tây tím thường có Úc vào tháng 10 tháng 12 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 2.1.1.4 Hàm lượng dinh dưỡng măng tây 2.1.1.4.1 Thành phần hóa học Trong rễ: Inulin fructo-oligosacharides Asparagose, Asparagosine Hai chất phức tạp tạo vị đắng: Officinalisin I II Các chất khác Beta-sitosterol, glycosides loại steroid Paragosides từ A đến I, acid Asparagusic Các amino acid có chứa sulfur Aspartic acid, ester 3-mercapto-butyric acid, 3-methylthio-isobutyric acid, diiso butyric acid disulfide Trong ngọn: Những acid có sulfur asparagusic, dihydroasparagusic, sacetyl dihydro asparagusic Hợp chất tạo vị đắng khác với chất có rễ: alpha-amino-dimethyl-gammabutyrothetin Flavonoids rutin, quercetin kaempferol Trong chủng măng tím cịn có sắc tố loại Anthocyanin A1 A2 Saponins loại steroid : Yamogenin II Các chất khác Asparagine, arginine, tyrosine, sarsapo genin, beta-sitosterol, acid succinic đường Bảng Thành phần dinh dưỡng măng tây 100gam ăn Thành phần Tươi Chín Calories 23 24 Chất đạm 2.28g 2.59g Chất béo 0.20g 0.31g Chất xơ 0.83g Calcium 21mg 20mg Sắt 0.87mg 0.73mg Magnesium 18mg 10mg Phophorus 56mg 54mg Potassium 273mg 160mg Sodium 2mg 11mg Kẽm 0.46mg 0.42mg Đồng 0.176mg 0.112mg Maganese 0.262mg 0.152mg Beta-carotene (A) 583 IU 539IU Thiamine (B1) 0.14mg 0.123mg Riboflavine (B2) 0.128mg 0.126mg Niacin (B3) 0.170mg 1.082mg Pyrioxine (B6) 0.131mg 0.122 mg Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Folic acid (B9) Ascorbic acid (C) Tocopherol (E) GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 128mcg 13.2ng 1.98mg 146 mcg 10.8mg 2.1.1.5 Măng tây có lợi cho sức khỏe Bác sĩ Ngyễn Đăng Khoa cho biết, măng tây loại thực phẩm quý giá, có nguồn gốc từ châu Âu, măng tây chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Về dinh dưỡng, măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao Ngoài chất xơ, đạm, glucid, vitammin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin (B1), acid folid, chất khoáng cần thiết cho thể người như: kali, magnê, canxi, sắt, kẽm Rất tốt cho bà mẹ mang thai liều thuốc thiên nhiên hữu ích cho đời sống tình dục Măng trắng có đặc điểm mềm măng xanh mùi vị có măng trắng nhẹ Nhưng măng xanh có nhiều chất xơ măng trắng Măng tím giống măng trắng vị măng trắng măng xanh Theo chuyên gia dinh dưỡng, măng tây loại rau xanh chứa nhiều dưỡng chất, mang lại nhiều lợi ích mặt sức khỏe chế biến nhiều cách khác Tốt cho tim mạch: Do giàu potassium (kali) nên giúp điều hịa huyết áp, có chứa nhiều folate nên giúp tim khỏe mạnh Măng tây chứa nhiều chất xơ nên giải tán đám cholesterol gây phiền nhiễu có máu Hơn nữa, măng tây có chứa nhiều saponin mà saponin lại có khả gắn kết với cholesterol đường tiêu hóa Docholesterol bị “vịn” chúng khơng cịn có hội “ngao du” máu Tốt cho đường ruột: Măng tây chứa loại carbohydrate có tên inulin, chất quan trọng việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt chức Inulin giúp cho tăng trưởng vi khuẩn có lợi cho đường ruột như: Lactobacilli Bifidobacteria Do có nhiều chất xơ nên măng tây có tác dụng nhuận tràng Tăng cường hệ miễn dịch: Măng tây nguồn giàu chất xơ protein - hai dưỡng chất có tác dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch Tốt cho hệ hô hấp: Rễ măng tây giúp chữa ho, khản tiếng, đau cổ họng Chống viêm: Măng tây biết có đặc tính chống viêm, giúp bảo vệ thể trước nguy bị bệnh tim bệnh tiểu đường týp Măng tây có tác dụng chữa bệnh viêm bàng quang, ngừa sỏi thận, mật có hợp chất chống oxy hóa, măng tím có chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa màu khác Ngăn ngừa lão hóa: Măng tây có chứa chất chống oxy hóa gọi glutathione, có tác dụng bảo vệ da trước tác hại gây từ ánh nắng mặt trời Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 2.1.9.2 Đường Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối Ngồi đường cịn chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường cịn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật Bảng Các tiêu cảm quan theo TCVN 6959-2001 đường tinh luyện Tên Yêu cầu Hạng A Hạng B tiêu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khơ, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng mùi lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng Tinh thể màu trắng ngà đến ánh Khi pha nước cất, trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch đường suốt dung dịch tương đối Bảng 9.Chỉ tiêu hoá lý (TCVN 6959: 2001) Mức Tên tiêu Độ Pol, (oZ), không nhỏ 99,7 Hạn gB 99,5 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,1 0,15 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn 0,07 0,1 Sự giảm khối lượng sấy 105 oC h, % khối lượng (m/m), không lớn 0,06 0,07 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn 160 200 Hạng A Bảng 10.Chỉ tiêu giới hạn kim loại (TCVN 6959: 2001) Kim loại Mức tối đa Asen (As), Cd (Cadmi) không mg/kg lớn Đồng (Cu), không lớn mg/kg Chì (Pb), khơng lớn 0,5 mg/kg Thủy ngân (Hg) 0.05 mg/kg Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 18 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 2.2 Các hướng khảo sát 2.2.1 Khảo sát chế độ sấy 2.2.1.1 Lý khảo sát Khảo sát thời gian nhiệt độ sấy để tìm điều kiện phù hợp cho nguyên liệu măng tây bảo quản thời gian tối ưu mà giữ độ giòn phù hợp với yêu cầu đề 2.2.1.2 Quy trình khảo sát Cố định nhiệt độ sấy 60 Bảng 11 Chạy mẫu sấy Phần nguyên liệu Phần Phần Thời gian (ph) gốc thân 15 M1A M2A 20 M1B M2B Phần M3A M3B Hình Mẫu sấy M1A Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 19 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình Mẫu sấy M2A Hình Mẫu sấy M2C Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 20 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình Mẫu sấy M1B Hình Mẫu sấy M2B Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 21 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình Mẫu sấy M3B 2.2.1.3 Kết khảo sát Bảng 12 Độ ẩm mẫu MẪU ĐỘ ẨM (%) M1A 69,1 M1B 68 M2A 71.5 M2B 69.3 M3A 70.1 M3B 75.5 2.2.2 Khảo sát thành phần nguyên liệu 2.2.2.1 Khảo sát ớt bột bổ sung Mẫu M1x M2x M3x M4x Bảng 13 Bảng khảo sát hàm lượng ớt bột bổ sung % so với nước Ớt bột Việt Nam Ớt bột Hàn Quốc 16.7 17 16.7 8 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 22 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 2.2.2.2 Khảo sát hàm lượng gia vị Mẫu Mx1 Mx2 Mx3 Mx4 Bảng 14 Bảng khảo sát hàm lượng gia vị % so với nước Đường Muối Gừng Tỏi Hành tây 10 6.7 13.3 13.3 13.3 7.7 13.3 13.3 13.3 10 10 13 13 13 11 10 13 13 13 2.2.3 Khảo sát thời gian lên men 2.2.3.1 Quá trình lên men kim chi Q trình lên men: Mục đích trình chế biến bảo quản Quá trình muối kim chi trình lên men lactic dị hình xảy điều kiện yếm khí với tham gia vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceace Streptococcus lactic Trong trình lên men lactic lượng đường có nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic sản phẩm phụ khác để tạo cho sản phẩm có vị chua mùi vị đặc trưng Sau xử lý nguyên liệu phối trộn gia thành phần đặt bình lên men đậy kín lên men từ (1 – 3) tuần nhiệt độ thấp (2 – 10) oC (2 – 3) ngày nhiệt độ phịng (20 – 25) oC Từ đó, nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic Điều kiện cho phát triển vi sinh vật lên men kim chi Nguyên liệu, phụ gia, nồng độ muối nhiệt độ lên men thành phần ảnh hưởng đến chất lượng kim chi phát triển vi khuẩn Tốc độ lên men kimchi ảnh hưởng nồng độ muối nhiệt độ Kim chi tối ưu có (0,6-0,8)% độ acid, pH 4,2, muối 3%, acid hữu bay cao Khi nồng độ muối tăng, pH thấp, quần thể vi sinh vật tối thiểu thấp thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu Đặc trưng hóa học trình lên men kim chi Hiệu tạo acid phát triển vi khuẩn ảnh hưởng nồng độ muối nhiệt độ lên men Lượng acid tạo nhiều nồng độ muối thấp nhiệt độ cao Độ acid tối ưu kim chi 0,6% đạt ngày 30 oC nồng độ muối (2,25 – 3,5)%, ngày 0C 7,0% nồng độ muối Lượng lớn acid dễ bay tạo nồng độ muối thấp Tỷ lệ acid bay / không bay đạt mức tối đa khoảng thời gian mùi vị kim chi ngon Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 23 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Ngoài acid lactic acid acetic, acid hữu khác tìm thấy kim chi thành phần kim chi  Sự sản xuất bacteriocin vi khuẩn Bacteriocin sản phẩm vi khuẩn lên men kimchi có hoạt tính kháng khuẩn Chúng tạo vi khuẩn bao gồm Lactococci, Lactobacilli, Pediococci Bacteriocin tạo vi khuẩn không ức chế phát triển vi khuẩn có mối quan hệ cận với vi khuẩn sản xuất mà ức chế phát triển vi sinh vật gây bệnh thực phẩm Listeria monocytogenes vi khuẩn gây hư 2.2.3.2 Khảo sát thời gian lên men Bảng 15 Bảng kết cảm quan sau khảo sát thời gian lên men (Các tính chất cảm quan đánh giá sau ngày bảo quản 10oC) Mẫu Mẫu sấy 15p, 60oC Mẫu sấy 15p, 60oC Thời gian lên men 5h, 36oC 6h, 36oC Mẫu sấy 20p, 60oC Mẫu sấy 20p, 60oC 5h, 36oC 6h, 36oC Mẫu mua 8h, 30oC Mẫu không hương thảo Mẫu bổ sung hương thảo Mẫu ớt Việt Nam+Hàn Quốc Mẫu bột ớt sừng Việt Nam 8h, 30oC 8h, 30oC 8h, 30oC 8h, 30oC Cảm quan Mẫu chua Mẫu chua, vị nhạt, khơng cay, mẫu cịn nhiều xơ Kết luận: +Thời gian lên men phù hợp, bổ sung muối, tăng độ cay (Bổ sung ớt bột Việt Nam bổ sung ớt tươi) + Xem xét thay bột ớt Hàn Quốc ớt bột Việt Nam + Xem xét bổ sung: Cà rốt, Lê… Mẫu chưa chua Mẫu chua ít, Vị nhạt, khơng cay, Xơ nhiều  Kết luận: + Thời gian sấy lâu, mẫu nước, xơ nhiều + Mẫu sấy lâu, ẩm giảm, cản trở q trình lên men, khó chua + Mẫu thối  Lượng protein nhiều dẫn đến trình lên men thối + Màu đỏ cam, cay, vị chua tốt, sản phẩm xơ nhiều + Màu đỏ cam, cay, vị chua tốt, có mùi thơm hương thảo, sản phẩm xơ nhiều + Màu sắc đỏ cam, vị cay, chua tốt, lượng xơ ít, cảm giác nhám miệng bột ớt Hàn Quốc + Màu cam, vị cay, chua tốt, lượng xơ Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 24 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 2.2.4 Khảo sát shelf life Sau trình lên men, mẫu tiến hành bảo quản 10 oC, sau ngày tiến hành đánh giá cảm quan để xác định thời gian lên men phù hợp Cảm quan kết Shelflife đánh giá liên tục 14 ngày Các tính chất quan tâm đánh giá sau q trình bảo quản gồm có: Cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc biệt mức độ ưa thích sản phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Mức độ yêu thích anh/chị sản phẩm kim chi măng tây theo: Thuộc tính Điểm ] ] ] ] ] ] ] ] Màu sắc ] ] ] ] ] ] ] ] Mùi ] ] ] ] ] ] ] ] Cấu trúc (độ giòn) ] ] ] ] ] ] ] ] Vị ] ] ] ] ] ] ] ] Hương ] ] ] ] ] ] ] ] Hậu vị ] ] ] ] ] ] ] Mức độ yêu thích sản ] phẩm Kết quả: THUỘC TÍNH MÀU SẮC MÙI M11 M11* M12 M12* M13 M13* M14 M14* M21 8.5 8 7.5 8.5 7 M21* ] ] ] ] ] ] ] VỊ HƯƠNG HẬU VỊ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH 7.5 8.5 7.5 6.5 7.5 7.5 6.5 CẤU TRÚC (ĐỘ GIÒN) 5.5 7.5 7.5 7.5 7 8.5 6.5 7.5 6.5 6.5 5.5 7.5 7.5 6.5 6.5 5.5 6.5 6.5 7.5 6.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7 7 6.5 7.5 M22 7 6.5 7.5 7.5 M22* 6.5 6.5 7.5 6.5 7.5 M23 7.5 7.5 7 7.5 M23* 7.5 7.5 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 25 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần M24 7.5 6.5 7 6.5 M24* 6.5 6.5 7.5 6.5 6.5 M31 7.5 6.5 6.5 7 M31* 6.5 6.5 6.5 6.5 M32 7.5 7 7.5 7.5 M32* 7.5 6.5 7 6.5 7 M33 6.5 7 6.5 7 M33* 7 6.5 7.5 M34 7.5 6.5 6.5 7 6.5 M34* 6.5 6.5 7 6.5 6.5 M41 7.5 7.5 7.5 6.5 7 M41* 7.5 7.5 7 7.5 7.5 M42 7 6.5 6.5 7 M42* 7.5 7 7 M43 7.5 6.5 7 7.5 6.5 6.5 M43* 7.5 7.5 6.5 7.5 7.5 M44 7.5 7.5 7.5 M44* 8 7.5 7 8.5 (*)Có thêm hương thảo Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 26 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 2.3 Quy trình thực 2.3.1 Sơ đồ quy trình kim chi măng tây hương thảo Măng tây Bột nếp, nước, đường, muối Sơ chế Nấu Sấy 60, 15 phút Cà rốt, hẹ, ớt sừng Sơ chế Làm nguội Phối trộn Xay Vào hũ Xay bột Lên men 30, 6h Sơ chế Sơ chế Sấy 60, 3h Hành tây, gừng, tỏi, hương thảo Ớt sừng Bảo quản 10 Sản phẩm 2.3.2 Thuyết minh quy trình Sơ chế nguyên liệu Nguyên liệu măng tây: Rửa, cắt khúc, gọt vỏ sấy Nguyên liệu cắt sợi: Cà rốt gọt vỏ, rửa, Hẹ rửa, cắt khúc Ớt sừng rửa, loại hạt Nguyên liệu đem xay: Gừng rửa, gọt vỏ, cắt nhỏ Tỏi lột vỏ, cắt nhỏ Hành tây lột vỏ, cắt nhỏ Hương thảo rửa, cắt nhỏ cho dễ xay Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 27 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình 10 Nguyên liệu trước sơ chế Hình 11 Nguyên liệu sau sơ chế Chuẩn bị bột ớt Ớt sừng rửa sạch, loại hạt, sấy ớt 60, 3h ớt khơ giịn Xay nhuyễn thành bột Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 28 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình 12 Bột ớt nhóm chuẩn bị Chuẩn bị dịch lên men Cân nước bột nếp Hòa tan bột nếp vào nước nấu sôi Cân đường, muối bổ sung vào nước bột nếp, hòa tan Để nguội cho bột ớt vào để phút cho bột ớt nở Cho toàn nguyên liệu đem xay vào xay nhuyễn Phối trộn Trộn măng tây, nguyên liệu cắt sợi vào dịch lên men Trộn nhẹ nhàng, tay để nguyên liệu không bị dập Vào hũ Cho phần nguyên liệu phối trộn vào hũ Mỗi hũ có khối lượng tịnh 225g Hình 13 Mẫu kim chi măng tây hương thảo bột ớt Hàn Quốc Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 29 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình 14 Mẫu kim chi măng tây hương thảo bột sừng Lên men Để hũ nhiệt độ môi trường 6h Bảo quản Sau lên men, đem bảo quản nhiệt độ 10 (trong tủ lạnh) để ức chế trình lên men 2.4 Thiết kế bao bì Logo công ty: Slogan: Mang đến cảm nhận Việt Nhãn: Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 30 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 2.5 Tính tốn giá thành sản phẩm Bảng 16 Giá thành cho hũ 225g sản phẩm Nguyên liệu Giá thành Số gam Giá sản phẩm (sau xử lý) 1kg Măng tây (phần 20.000 75 4.000 gốc) Ớt sừng 50.000 10 500 Cà rốt 15.000 10 1500 Gia vị 45 3000 Bao bì 2000 Hao phí máy móc 2000 Tổng chi phí 13.000 Chi phí bán dự tính 15.000 Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 31 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần KẾT LUẬN Diện tích măng tây ngày mở rộng, sản lượng tăng lên, lượng phế phụ liệu mà tăng lên dần Chính cần phải có biện pháp để giải nguồn phế liệu dồi có giá trị dinh dưỡng quý giá Các sản phẩm tận dụng nguồn nguyên liệu xét theo thứ tự đem lại nguồn lợi lớn lại có quy trình sản xuất đơn giản nhất, đáp ứng yêu cầu trên, sản phẩm Kim chi măng tây hương thảo coi lựa chọn tối ưu Kim chi măng tây hương thảo sử dụng phần gốc măng tây bị loại bỏ, tạo sản phẩm mang giá trị gia tăng nhiều so với nguyên liệu ban đầu Hương thảo thêm vào đem đến cho người tiêu dùng cảm nhận Việt Nam Ớt sử dụng sản phẩm ớt sừng Việt Nam tránh ảnh hưởng phụ thuộc nguồn nguyên liệu ớt bột Hàn Quốc, mang đến màu sắc tự nhiên cho sản phẩm Kim chi măng tây hương thảo mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm có nguồn gốc từ Hàn Quốc lại mang đậm sắc , hương vị Việt Nam, sản phẩm ngon nhà làm! Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm - Kim chi măng tây Trang 32