2.2.3.1. Quá trình lên men kim chi.
Quá trình lên men:
Mục đích của quá trình là chế biến và bảo quản. Quá trình muối kim chi là quá trình lên men lactic dị hình và xảy ra trong điều kiện yếm khí với sự tham gia của các vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceace và Streptococcus lactic. Trong quá trình lên men lactic lượng đường có trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic và các sản phẩm phụ khác để tạo cho sản phẩm có vị chua và mùi vị đặc trưng.
Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả các thành phần trên được đặt trong bình lên men đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ở nhiệt độ thấp (2 – 10) oC hoặc trong (2 – 3) ngày ở nhiệt độ phòng (20 – 25) oC. Từ đó, các nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic.
Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kim chi.
Nguyên liệu, phụ gia, nồng độ muối và nhiệt độ lên men là các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng kim chi và sự phát triển của vi khuẩn.
Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ. Kim chi tối ưu có (0,6-0,8)% độ acid, pH 4,2, muối 3%, và acid hữu cơ bay hơi cao.
Khi nồng độ muối tăng, pH thấp, quần thể vi sinh vật tối thiểu thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu hơn.
Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kim chi.
Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men. Lượng acid được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp và nhiệt độ cao. Độ acid tối ưu của kim chi là 0,6% đạt được trong một ngày ở 30 oC và nồng độ muối (2,25 – 3,5)%, 4 ngày 5 0C và 7,0% nồng độ muối.
Lượng lớn acid dễ bay hơi được tạo ra khi nồng độ muối thấp.
Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa là khoảng thời gian mùi vị kim chi ngon nhất.
Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid hữu cơ khác cũng được tìm thấy trong kim chi và thành phần của kim chi.
Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.
Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men kimchi có hoạt tính kháng khuẩn. Chúng được tạo ra bởi các vi khuẩn bao gồm Lactococci, Lactobacilli, và Pediococci.
Bacteriocin được tạo ra bởi các vi khuẩn không chỉ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có mối quan hệ cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như Listeriamonocytogenes và vi khuẩn gây hư.
2.2.3.2. Khảo sát thời gian lên men
Bảng 15. Bảng kết quả cảm quan sau khi khảo sát thời gian lên men
(Các tính chất cảm quan được đánh giá sau 7 ngày bảo quản ở 10oC)
Mẫu Thời gian lên
men
Cảm quan
Mẫu sấy 15p, 60oC 5h, 36oC Mẫu chua ít
Mẫu sấy 15p, 60oC 6h, 36oC Mẫu đã chua, vị nhạt, không cay, mẫu còn nhiều xơ.
Kết luận:
+Thời gian lên men phù hợp, bổ sung muối, tăng độ cay (Bổ sung ớt bột Việt Nam hoặc bổ sung ớt tươi).
+ Xem xét thay thế bột ớt Hàn Quốc bằng ớt bột Việt Nam.
+ Xem xét bổ sung: Cà rốt, Lê… Mẫu sấy 20p, 60oC 5h, 36oC Mẫu chưa chua
Mẫu sấy 20p, 60oC 6h, 36oC Mẫu chua ít, Vị nhạt, không cay, Xơ rất nhiều
Kết luận:
+ Thời gian sấy lâu, mẫu ít nước, xơ nhiều + Mẫu sấy lâu, ẩm giảm, cản trở quá trình lên men, khó chua.
Mẫu ngọn mua 8h, 30oC + Mẫu thối
Lượng protein trong ngọn nhiều dẫn đến quá trình lên men thối.
Mẫu không hương thảo
8h, 30oC + Màu đỏ cam, ít cay, vị chua tốt, sản phẩm còn xơ nhiều
Mẫu bổ sung
hương thảo 8h, 30
oC + Màu đỏ cam, ít cay, vị chua tốt, có mùi thơm của hương thảo, sản phẩm còn xơ nhiều.
Mẫu ớt Việt Nam+Hàn Quốc
8h, 30oC + Màu sắc đỏ cam, vị cay, chua tốt, lượng xơ ít, cảm giác nhám miệng của bột ớt Hàn Quốc. Mẫu bột ớt sừng
Việt Nam 8h, 30