Báo cáo thực hành lương thực

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -o0o - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Lớp: DHTP9ATT GV: Nguyễn Thị Mai Hương Nhóm - Tổ 1: Nguyễn Ngọc Dung 13100321 Nguyễn Thị Anh Phương 13017341 Nguyễn Thị Thùy Trang 13028331 TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016 MỤC LỤC Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương BÀI BÁNH BAO HẤP- BÁNH BAO NƯỚNG 1.1 Mục đích thực hành Nắm quy trình để làm sản phẩm bánh bao hấp bánh bao nướng hoàn chỉnh Tạo sản phẩm, dựa vào thấy biến đổi bột mì nguyên liệu trình sản xuất Áp dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất để nhìn nhận kiến thức phương diện thực tế Từ tích lũy kiến thức kinh nghiệm 1.2 Cơ sở lý thuyết 1.2.1 Khái niệm Bánh bao loại bánh làm bột mỳ có nhân, sử dụng phương pháp hấp để làm chín ẩm thực Trung Hoa Nó giống với loại bánh thầu truyền thống đất nước Nhân bánh bao làm thịt rau Bánh bao thường dùng bữa ăn ngày văn hóa Trung Hoa, phổ biến dùng cho bữa điểm tâm 1.2.2 Nguồn gốc: Bánh bao xuất phát từ Trung Hoa biến thể du nhập vào Việt Nam Bánh bao người Việt thường nhỏ bánh bao Tàu Thành phần nhân bánh bao Việt Nam có khác biệt Thơng thường, nhân có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút trứng gà Với người Việt Nam, bánh bao điểm tâm sáng tiện lợi Người ta mua bánh bao nhiều nơi vỉa hè, chợ hay quán dọc đường Về vẻ ngồi: Bánh bao người Việt có nhiều nét tương đối giống với bánh bao Trung Quốc kích cỡ nhỏ phần nhân khác Thơng thường phần nhân bánh làm từ thịt heo nạc lẫn mỡ xay nhỏ, nấm mèo, miến cịn có thêm trứng cút ngun 1.2.3 Phân loại Người ta phân biệt loại bánh bao: Bánh bao có nhân gọi bánh bao, bánh bao khơng nhân có bột, bên có chút nhân gọi mãn đầu Ngoài bánh bao hấp truyền thống người ta nghĩ bánh bao nướng, bánh bao chiên… BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Nhìn chung, cách tạo hình bánh bao Nhưng để phù hợp với cách chế biến thành phần vỏ bánh thay đổi Nhân bánh bao đa dạng: Nhân ngũ cốc có đậu đỏ, xanh, đen, mè Nhân thịt có gà, vịt, heo, bị, tơm, trứng Nhân rau cải có cải thảo, hành, thuốc bắc, Nhân hạt có hạt sen, hạt bạch quả, 1.2.4 Nguyên lý sản phẩm 1.2.4.1 Bánh bao hấp Sản phẩm làm nở phương pháp lên men Men sử dụng men ngọt, Saccaromyces cerevisae Cùng với đó, để bánh bao đạt độ nở tốt nhất, bánh bao hấp hỗ trợ thêm Sodium carbonat để bánh bao nở phương pháp hóa học Trong bột bánh bao có chất làm trắng Trong trình trộn, nhờ vào q trình oxy hóa giúp cho bột bánh bao trắng dần lên 1.2.4.2 Bánh bao nướng Sản phẩm bánh bao nướng dựa vào nguyên lý tách lớp bột mì sau nướng Bột cán xếp lớp - dùng lực tác động song song lên khung gluten giúp chúng có hình dạng định, protein bột mỳ kéo giãn xếp lại song song kết hợp chặt chẽ với Khung gluten kéo dài ra, khí theo phân tán vào khung gluten, lớp bột phân tách với lớp mỡ để chúng khơng dính vào 1.3 Tổng quan nguyên liệu 1.3.1 Nguyên liệu bánh bao hấp 1.3.1.1 Nguyên liệu vỏ bánh Bột bánh bao mikko- Là loại bột phối trộn với thành phần bột mì, đường, muối, chất tạo xốp Sodium bicarbonate, chất làm mềm, bột khai nấm men Nấm men nấm men Saccaromyces cerevisae, đựng riêng gói có khối lượng từ 8-10g Bột mì thành phần chủ yếu để làm bánh bao, chiếm 80% khối lượng Bột mì khác biệt với loại bột khác bột mì có chứa protein Protein thành phần quan trọng Khi bột mì nhào trộn với nước, protein hút nước, trương nở, thay đổi mặt cấu trúc, xếp lại cấu trúc không gian chiều, tạo BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương mạng gel Từ đó, tạo nên khung gluten dai, dẻo, đàn hồi, góp phần tạo cấu trúc bánh hấp Tinh bột chiếm tỷ lệ cao bột mì, với hàm lượng tinh bột từ 80-86% Tinh bột có vai trị: Tạo dạng keo q trình nhào; nhào bột hút nước, trương nở, tạo kết dính khối bột nhào; ngồi ra, tinh bột cịn có khả đồng tạo gel với protein nhờ vào trình hồ hóa Tuy nhiên, mạng gel khơng bền gel protein Đường (18.6%): Là chất tạo vị, tạo màu, mùi Đường thức ăn cho nấm men Nhờ có cạnh tranh hút nước tinh bột đường, bột nhào trở nên mềm hơn, góp phần tạo cấu trúc cho khối bột nhào Nếu cho lượng đường nhỏ vào bột nhào tốc độ trình lên men tăng nhanh, cho nhiều đường vào bột nhào nấm men bị ức chế, nồng độ chất khơ q cao Ngồi ra, hàm lượng đường nhiều làm cho bột bị chảy làm giảm chất lượng liên kết bột nhào Thêm đường vào sản phẩm cịn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt, tạo màu mùi cho sản phẩm bánh kẹo phản ứng xảy trình nướng Các phản ứng maillard, phản ứng caramel hố diễn có mặt saccharose Muối (0.2%): Tạo vị Do khả hút nước mạnh, muối làm ảnh hưởng đến khả hydrate hóa gluten, từ ảnh hưởng đến khả tạo gel bột nhào Nếu sử dụng với hàm lượng nhiều, muối tạo nên áp suất thẩm thấu lớn, làm co nguyên sinh chất tế bào nấm men, làm giảm khả lên men Nếu sử dụng muối với hàm lượng thấp góp phần bảo vệ tế bào nấm men, tăng khả lên men Ngoài ra, muối giảm hoạt động enzyme thủy phân Chất tạo xốp NaHCO3: Bản chất trình tạo khí CO nhờ nhiệt độ Khí tạo gluten giữ lại, giúp cấu trúc bánh nở, xốp sau chín Tuy nhiên, cần lưu ý sử dụng Na2CO3 sinh tăng pH, làm cho bánh sẫm màu, ảnh hưởng đến cảm quan Chất tạo xốp (NH4)2CO3: Bản chất trình tạo khí NH CO2 gluten giữ lại để tạo cấu trúc bánh Vì sử dụng Natri bicarbonate nhiều làm bánh sẫm màu nên phải sử dụng phối hợp với Ngoài ra, NH sinh có tác dụng tẩy trắng, tạo cảm quan cho sản phẩm cuối Chất làm mềm: Liên kết với tinh bột giữ ẩm cho bánh,làm mềm bánh Chất làm mạnh bột nhồi: Có khả liên kết với protein bột để cải thiện độ mạnh khối gluten làm cho khối gluten bền chặt, cải thiện thuộc tính giữ nước khối bột Nước với chức hydrat hóa Nước kết hợp với protein tạo khung gluten, Nước kết hợp với tinh bột ướt, trương nở, hồ hóa tạo khung dễ tiêu hóa Nước BCTH Cơng nghệ Chế biến Lương thực Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương dung mơi hịa tan thành phần đường, muối, protein Nước sử dụng để điều chỉnh độ ổn định, nhiệt độ bột nhào, làm hoạt hóa enzyme, nấm men Chất lượng nước cứng hay mềm ảnh hưởng trực tiếp đến trình chế biến Các muối nước cứng làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng không ngon nước không dùng công nghiệp Độ cứng nước thường quy định khơng q 7-9 miligam đương lượng lít Men có chức làm Men cần thiết cho lên men, sản xuất carbon dioxide, acid, alcohol, nhiệt hương vị từ đường lên men Sự lên men sản sinh hương vị đặc trưng cho bánh bao Nấm men mà bánh bao sử dụng nấm men Saccaromyces cerevisae, có khả sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose nguồn carbon, sử dụng acid, muối ammonium nguồn nito Chức nấm men sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngồi ra, sản phẩm q trình lên men tích lũy khối bột tạo nên hượng vị đặc trưng cho sản phẩm cuối 1.3.1.2 Nguyên liệu nhân • Thịt heo Thịt sử dụng thịt nạc xay nhỏ Thịt heo nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng lượng chủ yếu cho người, đóng vai trị quan trọng sống Đồng thời sản phẩm từ thịt người sử dụng cách thường xuyên nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống Thịt heo cung cấp giá trị dinh dưỡng chủ yếu protein, phần protein thịt xem nguồn protein hồn thiện, chứa đầy đủ axit amin cần thiết với tỉ lệ cân đối Thành phần dinh dưỡng Protein Lipid Nước Năng lượng Hàm lượng 19g 7g 73g 139kcal Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo nạc (Theo Bộ Y Tế-Viện Dinh dưỡng-Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam-Nhà xuất Y học-Trang 295-Năm 2007) Ngoài thành phần dinh dưỡng kể trên, thịt heo cịn giàu khống chất canxi, photpho, đồng, kẽm giàu vitamin vitamin PP, vitamin H… BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan lựa chọn thịt heo tươi Tên tiêu Các u cầu Trạng thái bên ngồi Màng ngồi khơ, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khơ, rắn chắc, đàn hồi cao Tủy Phải bám thành ống tủy, đàn hồi, • Giị sống Về thịt heo giã nhuyễn khơng đem hấp hay luộc Giị sống thường bổ sung bột nở, bột để tạo cấu trúc mịn, dai Khi chín, giị sống tạo cấu trúc dai, giịn đặc trưng Chính thế, bổ sung giò sống vào nhân giúp kết dính thành phần nhân Nhân sau chín khơng bị rời rạc Đồng thời giúp nhân có độ giịn, dai, ngon • Trứng cút Trứng cút tăng giá trị dinh dưỡng tăng giá trị cảm quan cho khối nhân Mỗi trứng cút có trọng lượng khoảng từ 10-12g, giàu chất béo, protein, lecithin giúp kích thích tố đặc biệt tốt cho não, chứa nhiều loại vitamin A, B1, B2, chất khoáng phospho, canxi, sắt… Trứng cút giàu chất chất đồng, coban, niacin axit amin thiết yếu • Nấm mèo Protein nấm mèo tương tự với protein loại thịt Sự hấp thụ protein nấm người tốt Hàm lượng sắt tương đối phong phú, gấp lần thịt Hàm lượng acid amin không thay cao như: Leucine, cyrine, vitamin Nấm mèo tạo độ giòn dai cho sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Dạng khối, khơ, đường kính > 3cm Khơng có tạp chất lạ, sâu mọt, trùng sống Cho phép dính phần gốc tai nấm < 5% Khi ngâm nở tai nấm, giòn Màu sắc từ nâu đến nâu sậm BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Khơng có mùi vị lạ • Cà rốt Cà rốt tạo vị ngọt, giúp cho nhân thêm đa dạng màu sắc, tạo độ giịn Hình Cà rốt Cà rốt đánh giá cao giá trị dinh dưỡng chữa bệnh người Cà rốt giàu đường loại vitamin B, C, D, E, acid folic, kali sợi pectin (giúp hạ cholesterol máu) Trong cà rốt có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta carotene, alpha carotene, phenolic acid, glutathione,…đã chứng minh có khả làm giảm nguy mắc phải nhiều bệnh tim mạch, ung thư,… Bảng 1.3 Bảng thành phần dinh dưỡng cà rốt (trong 100 g ăn được) Thành phần Hàm lượng Nước 88.5g Protein 1.5g Glucid 7.8g Calci 43mg Magie 13mg Phospho 39mg Beta-caroten 8285µg Alpha-caroten 3477 µg Lutein + Zeaxanthin 256 µg Yêu cầu chất lượng: Cà rốt đạt chất lượng phải có yêu cầu sau: Màu vàng da cam tươi Củ cà rốt phải tươi, không héo Không bị dập nát BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Không bị sâu bọ cắn, không úng,… • Củ sắn Sắn tạo vị cho nhân Sắn giàu dinh dưỡng Bảng 1.4 Thành phần hóa học củ sắn (trong 100g phần ăn được) Thành phần Hàm lượng Nước 60g Glucid 36.4g Protein 1.1g Calci 25mg Sắt 1.2mg Phospho 30mg Vitamin C 34mg Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan lựa chọn củ sắn Tên tiêu Trạng thái bên Các yêu cầu Sạch, cho phép có đất khơ, khơ ráo,khơng bị dập nát, không bị sâu không úng nước Trạng thái sau cắt Trắng, chắc, có nước mọng, mùi thơm Khối lượng >100g/củ • Rau gia vị hành tím, hành tây, hành lá, tỏi, tiêu Tạo mùi tốt át mùi xấu, ví dụ: mùi nồng hành tỏi át mùi thịt, cá… Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khống chất vitamin BCTH Cơng nghệ Chế biến Lương thực Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hành, tỏi củ gia vị dùng phổ biến chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm Ngoài ra, hành tăng màu sắc cho nhân Tiêu gia vị thường dùng chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt Khi cho tiêu vào thực phẩm làm tăng thêm hương vị, tạo hấp dẫn Trong chế biến, tiêu gia vị cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc kháng khuẩn • Gia vị nước tương, muối, đường, bột ngọt: Tạo cho nhân vị vừa miệng Nước tương giúp tạo vị mặn, thanh, dậy mùi thơm đặc trưng cho khối nhân Khơng dùng nước mắm ướp thịt cịn sống làm cho thịt bị cứng, vị thơm thịt Muối dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngồi muối cịn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát triển vi sinh vật gây hại Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối Ngồi đường cịn chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật Bột chất điều vị (E621) có khả tăng vị, tăng cảm giác ngon miệng Bột với muối hoà tan nước tạo vị giống vị thịt, sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat sản phẩm thực phẩm phải giới hạn cho phép thực phẩm chứa nhiều bột gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nơn, chóng mặt…do bột ảnh hưởng trực tiếp lên não người Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, dùng nhiều gây ngộ độc cho người sử dụng 1.3.2 Nguyên liệu bánh bao nướng 1.3.2.1 Nguyên liệu vỏ bánh Bột mì số 11 (Hàm lượng protein 9.5%) hay gọi bột mì đa dụng Bột mì sử dụng cho bánh bao nướng chủ yếu để tạo cấu trúc cho bánh sau nướng u cầu: Bột mì có cấu trúc mạng gel đủ mạnh, đảm bảo cho phân tách lớp BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 10 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương tính protein Vì vậy, ổn định nhiệt độ trình nhào trộn giúp ổn định chất lượng thành phẩm Độ ẩm nhiệt độ hai yếu tố ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột nhào Trong qui trình sản xuất có q trình hấp, hàm lượng nước bột nhào cao làm tăng độ dai cho sản phẩm sau hấp, nhiên ẩm q cao bột nhào dính trục ép tạo hình Lượng khí tích lũy khối bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Nếu lượng khí lẫn vào nhiều, q trình gia nhiệt gây nên tượng rỗ bề mặt, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm 4.4.3.4 Ép đùn Mục đích: Tạo hình dạng mong muốn cho sản phẩm Tiến hành: khối bột nhào ép đùn máy trộn bột éo đùn phịng thí nghiệm Yêu cầu:sau ép đùn, có nui bán thành phẩm với hình dáng đặc trưng nui, hình sợi rỗng ruột, cong, ngắn, có màu tím củ dền Các biến đổi nguyên liệu: Có tăng nhiệt độ ma sát, làm thay đổi kích thước hình dạng khối bột Mảng bột, nước rời rạc sau khỏi máy làm nui có hình dạng rõ ràng trình ép đùn liên tục  BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 60 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 4.4.3.5 Sấy Mục đích: Bảo quản: giảm hàm ẩm sản phẩm nui, ngăn cản phát triển vi sinh vật Nhiệt độ sấy tiêu diệt số vi sinh vật, giúp bảo quản lâu Hồn thiện: sấy làm tăng độ giịn, giữ hình dạng sản phẩm, đảm bảo màu sắc độ sáng bóng Tiến hành: Tiến hành sấy 70oC 90 phút Yêu cầu: Bề mặt khô, cứng rắn, đạt độ ẩm tương đối 10-12% Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Trong trình sấy xuất gradient nhiệt sản phẩm: nhiệt độ tăng cao vùng bề mặt giảm dần vùng tâm Sự khuếch tán ẩm: phân tử nước vùng tâm dịch chuyển dần biên ngồi Các tính chất vật lý thay đổi: hình dạng, kích thước, khối lượng, độ giịn… Hóa học: Xảy số phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard… Hóa lý: Sự chuyển pha nước từ lỏng thành Hóa sinh: Vơ hoạt enzyme ức chế VSV phát triển 4.5 Thiết bị dụng cụ Cân phân tích Cân kỹ thuật Tủ sấy Máy làm mì tươi Magic Korea A92 BCTH Cơng nghệ Chế biến Lương thực Trang 61 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 4.6 Kết nhận xét Màu : sản phẩm nui có màu tím hồng bắt mắt Hình dạng, cấu trúc: hình ống khơ bề mặt, ngắn, cấu trúc cứng đặc trưng sản phẩm nui Nhận xét: Hao hụt trình ép đùn máy làm nui nhiều, nguyên nhân máy chưa vệ sinh sạch, nhiều mảnh bột thừa cũ lỗ ép đùn, gây cản trở nên sản phẩm khơng hồn thiện mẻ Phần hao hụt tái sử dụng dụng cụ ép đùn tay không đạt hiệu suất cao khổi bột nhào khô, không đạt độ ẩm tương đối để ép đùn tay BÀI 5: ĐẬU PHỘNG DA CÁ 5.1 Mục đích thực hành Hiểu quy trình sản xuất đậu phộng da cá Nắm ngun lí q trình chế biến Rèn luyện kĩ thực hành phịng thí nghiệm Cảm quan sản phẩm làm Đúc kết kinh nghiệm qua thực hành BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 62 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 5.2 Cơ sở lý thuyết 5.2.1 Khái niệm Là sản phẩm sử dụng hạt đậu phộng áo lên nhiều lớp áo Đậu phộng da cá có cấu tạo vỏ mỏng, giịn, vị mặn, thơm Đậu phộng da cá thực phẩm phổ biến ăn nhanh, tiện lợi, thuận tiện dùng với trà, bia rượu xem ăn vặt Người ta áo lớp áo bột bên ngồi với mục đích: cải thiện vẻ bề ngồi chất lượng sản phẩm; thay đổi cấu trúc; tăng thêm mùi vị; thuận tiện sử dụng; đa dạng hóa cơng nghiệp hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, tăng lợi nhuận 5.2.2 Phân loại Phân loại đậu phộng da cá: có phương pháp để áo thực phẩm lựa chọn phương pháp phụ thuộc vào nguyên liệu áo sử dụng yêu cầu sản phẩm Phủ với chocolate, hỗn hợp chất phủ, bột nhão Áo đường hỗn hợp đường Rắc gia vịm vụn bánh mì, đường, muối, màu, mùi thực phẩm 5.2.3 Nguyên lý sản phẩm Dưới tác dụng nhiệt độ sơi dầu (1600C) làm chín sản phẩm nhờ áo bột, bột nở tạo cấu trúc giịn, xốp cho sản phẩm sau q trình chiên 5.3 Tổng quan nguyên liệu 5.3.1 Đậu phộng Hạt đậu phộng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Bảng 5.1 Bảng thành phần hóa học 100g hạt đậu phộng: Thành phần Khối lượng (g) Nước 7.5g Protid 27.5g Lipid 44.5g Glucid 15.5g Chất xơ 2.5g Tro 2.5g BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 63 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Đậu phộng giàu dưỡng chất, cung cấp 30 loại dưỡng chất thiết yếu giàu nguồn niacin, folate, magie, vitamin E, mangan photpho, cung cấp khoảng 25% lượng protein Đậu phộng chứa nhiều acid béo khơng no Vì đậu phộng tổ chức The Food and Drug Administration (2003) đánh giá tốt cho việc trì lượng cholesterol thể Đậu phộng có vỏ thuộc dạng vỏ mềm hay gọi lớp vỏ lụa mỏng Lớp vỏ lụa mỏng bao bọc lấy nội nhũ, đóng vai trị tích cực việc tạo thành chổ bám cho “ lớp da cá” bao phủ bên Khi mua đậu phộng cần ý đến vỏ lụa, dùng tay bóp nhẹ hạt đậu, lớp vỏ lụa bị bong đậu phộng khơng đạt, ngồi khơng mua đậu phộng bị tróc vỏ Khơng mua đậu phộng bị nấm mốc, bị tách đôi, hạt cịn ngun, đều, da nhẵn bóng đẹp, tỷ lệ hạt lỗi Na2CO3 + CO2 + H2O CO2 tạo chủ yếu q trình chiên, khí CO giãn nỡ, tạo độ phồng xốp cho sản phẩm BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 66 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 5.4 Cách tiến hành 5.4.1 Sơ đồ quy trình Đậu phộng Lựa chọn Bột bắp Gia nhiệt Xe đậu Hỗn hợp nước đường Lăn đậu Hỗn hợp nước đường Lăn nhẵn Bột mì Hỗn hợp bột nếp Bột mì Sàng loại bột Cooking oil, dầu shortening Chiên Ly tâm Làm nguội Sản phẩm BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 67 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 5.4.2 Công thức Bảng 5.1 Bảng thành phần nguyên liệu đậu phộng da cá Thành phần Khối lượng Đậu phộng 300g Dịch đường: 100g Đường 50g Nước 50g 5g Nước cốt dừa 0.7g Muối NaHCO3 Bột nếp sống 100g Bột nếp chín 100g Bột bắp 10g TBBT 20g 5.4.3 Thuyết minh quy trình 5.4.3.1 Lựa chọn Mục đích: Loại bỏ hạt đậu phộng khơng đạt yêu cầu, tạo điều kiện thuận lợi cho trình tạo lớp áo cho sản phẩm Cách tiến hành: loại hạt bị vỡ, hạt lép, tróc vỏ gây cảm quan cho sản phẩm, hạt bị sâu mọt Nhất loại bỏ hạt bị nhiễm nấm mốc q trình bảo quản, khơng rửa sử dụng lại, chất độc có khả gây ung thư Những hạt nhỏ loại bỏ chúng làm cho sản phẩm cứng, giảm bớt vị béo đặc trưng sản phẩm Yêu cầu: Các hạt phải đạt yêu cầu 5.4.3.2 Xe đậu Chuẩn bị: Cân 300g đậu Bột bắp: Cân 10g + 500ml nước sạch, gia nhiệt 600C, khuấy đều, để nguội BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 68 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Chuẩn bị lu lăn vệ sinh sẽ, lau khô Chuẩn bị 50g bột mì số 10 Mục đích: Tạo lớp áo cho đậu phộng giúp tăng khả giữ khí, phồng nở, kết dính với lớp sau Cách tiến hành: Nguyên liệu đưa vào lu lăn sau rưới từ từ dung dịch bột bắp lên nguyên liệu, lu lăn quay tới thấy dung dịch bột trộn với đậu phộng cho bột mì vào để áo lớp mỏng Khi thấy nguyên liệu áo bột mì đồng lấy để rây phần bột khơng dính, đồng thời loại bỏ lau bột mì cịn dính lu để chuẩn bị cho công đoạn sau Yêu cầu: Lớp áo mỏng, nhẵn mịn phủ hạt đậu 5.4.3.3 Lăn đậu Chuẩn bị: Hỗn hợp nước đường: 100g + 50g nước cho lên chảo gia nhiệt khuấy cho đường tan hết sau cho 50g nước cốt dừa vào khuấy để nguội cho thêm 0.7g NaHCO3 vào Hỗn hợp bột nếp sống + chín tỷ lệ 1:1 100g, 20g TBBT Mục đích: Lớp bột áo có khả kết dính, tăng phồng nở, tăng độ giòn, xốp cho sản phẩm Cách tiến hành: Đưa nguyên liệu vào lu lăn sau rưới từ từ hỗn hợp nước đường lên nguyên liệu cho hỗn hợp bột nếp vào cho quay Cứ liên tục rưới hỗn hợp nước đường áo hỗn hợp bột nếp lên lớp áo đạt độ dày theo yêu cầu ngưng Lấy sản phẩm rây loại bỏ phần bột khơng dính vệ sinh máy để chuẩn bị cho công đoạn sau Yêu cầu: Lớp áo có độ dày đạt yêu cầu, bề mặt phải nhẵn mịn, áo hạt đậu 5.4.3.4 Lăn nhẵn Chuẩn bị: Hỗn hợp nước đường, 40g bột mì Mục đích: Tạo lớp áo 3, lớp áo giúp sản phẩm có bề măt nhẵn mịn tạo màu vàng chiên Cách tiến hành: BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 69 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Nguyên liệu đưa vào lu lăn rưới từ từ hỗn hợp nước đường lên sau cho bột mì vào quay cho khối nguyên liệu phủ lớp bột mì có độ dày Lặp lại vài lần cho bề mặt sản phẩm nhẵn mịn Yêu cầu: bề mặt phải nhẵn mịn, đồng 5.4.3.5 Sàng loại bột Mục đích: loại bột khơng dính, tránh gây hỏng dầu, hao dầu, tăng giá trị cảm quan Cách tiến hành: Sau lăn bột xong, đậu phộng phải lấy sàng lại bột để loại bỏ phần bột khơng bám dính vào đậu phộng u cầu: Loại bỏ hết phần bột khơng dính vào đậu phộng 5.4.3.6 Chiên Mục đích: Làm chín sản phẩm Làm giảm hàm ẩm bán thành phẩm, tăng thời gian bào quản sản phẩm Tăng giá trị cảm quan sản phẩm: Tạo độ xốp giòn cho sản phẩm, tạo màu vàng nâu đặc trưng, hấp dẫn, tạo mùi thơm đặc biệt sản phẩm chiên Tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm: trình chiên làm thay phần ẩm chất béo, mà dầu thực vật lại có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đậu phộng da cá Tiêu diệt vi sinh vật làm vơ hoạt hệ enzym: q trình chiên xảy nhiệt độ cao Cách tiến hành: Đậu phộng da cá chiên hỗn hợp Dầu ăn Cooking Oil + Shortening Dầu cho vào chảo, gia nhiệt, dầu sôi cho đậu lăn bột vào đảo cho hạt đậu chín Yêu cầu: Sản phẩm có mùi đặc trưng, màu vàng nâu đều, khơng cháy khét, không mùi lạ Độ ẩm hàm lượng chất béo sau chiên phải quy định BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 70 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 5.4.3.7 Ly tâm Mục đích: Phân tách dầu khỏi đậu phộng sau chiên làm cho bề mặt sản phẩm trở nên khơ ráo, tránh hóa bề mặt hạt đậu phộng, tăng giá trị cảm quan Tiến hành: Đậu phộng sau vớt khỏi chảo chiên cho vào thiết bị ly tâm, quay với tốc độ nhanh, tác dụng lực ly tâm hạt dầu văng Yêu cầu: Đậu phộng lấy khỏi chảo phải ly tâm ngay, quay với tốc độ nhanh đảm bảo dầu tách gần hết khỏi đậu 5.4.3.8 Làm nguội Mục đích: để lớp bột bám vào đậu, đậu giòn hơn, có mùi vị đặc trưng Nếu cảm quan đậu cịn nóng sản phẩm bị mềm, dính, có mùi hăng Cách tiến hành: làm nguội quạt máy Yêu cầu: Sản phẩm phải để nguội hoàn toàn cảm quan 5.5 Các biến đổi xảy trình chế biến: Quá trình chiên: Biến đổi vật lý: Nhiệt độ sản phẩm tăng cao, có khuếch tán béo vào bên sản phẩm, hòa tan khuếch tán chất từ nguyên liệu môi trường dầu, làm thể tích tỉ trọng nguyên liệu bị thay đổi Nguyên liệu tăng thể tích sau chiên Biến đổi hóa học: Do q trình chiên nhiệt độ cao nên thúc đẩy phản ứng hóa học: Phản ứng Maillard: hệ nhiều phản ứng xảy đường khử hợp chất chứa amino acid amin, peptide, protein Các sản phẩm phản ứng gọi melanoidin Phản ứng caramel hóa: hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến nước đường Sau giai đoạn nước, bán thành phẩm tham gia vào phản ứng ngưng tụ Hỗn hợp sản phẩm có tên gọi chung caramel Hai phản ứng tạo màu sậm cho sản phẩm, đồng thời tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Ngồi ra, cịn có phản ứng phân hủy vitamin số hợp chất có hoạt tính sinh học, làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 71 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Biến đổi hóa lý: Nhiệt độ cao làm thực phẩm chuyển pha, tượng làm sản phẩm sau chiên bị giảm ẩm Protid bắt đầu biến tính 300C biến tính hồn tồn 600C Biến đổi chất béo: Thủy phân: có mặt nước sản phẩm tác nhân gây thủy phân chất béo, triglycerit bị thủy phân tạo hợp chất: diglycerit, monoglycerit đến glycerol acid béo tự Các acid béo tự dễ bị oxy hóa làm thay đổi sâu sắc giá trụ dinh dưỡng cảm quan chất béo Oxi hóa chất béo: q trình tiếp xúc với oxi khơng khí nên q trình oxi hóa chất béo diễn tạo gốc tự Các sản phẩm phản ứng chia làm hai nhóm: chất dễ bay chất không bay Sản phẩm trình oxi hóa bậc tạo aldehit ceton Các sản phẩm q trình oxi hóa bậc thuộc sản phẩm dễ bay hơi: aldehit bão hòa tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm sau chiên, ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan sản phẩm nhiên số sản phẩm q trình oxi hóa bậc ảnh hưởng xấu đến cảm quan sản phẩm Polymer hóa: sản phẩm phản ứng thủy phạn oxi hóa chất béo tham gia vào phản ứng polymer hóa tạo hợp chất phân cực với phân tử lượng cao Biến đổi vật lý: Do phản ứng polymer hóa mà dầu chiên tăng độ nhớt sậm màu theo thời gian 5.6 Thiết bị sử dụng Thiết bị lu lăn: BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 72 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hình 5.1 Thiết bị lu lăn Mục đích: trộn tạo lớp áo bột Nguyên lý hoạt động: thiết bị gồm động giúp truyền động làm quay lu lăn, có trục điều khiển độ nghiêng lu lăn, có điều khiển vận tốc Bỏ nguyên liệu vào thiết bị lu lăn, bật công tắt, chọn tốc độ, động giúp lu lăn xoay đều, trộn hạt đậu với nước đường, bột 5.7 Kết quả, thảo luận Sản phẩm có màu vàng sẫm, vị bùi, mùi thơm béo, cấu trúc giịn Hình dáng sản phẩm khơng đồng đều, khơng nhẵn ngun liệu khơng đồng kích thước q trình áo bột, hạt dính lại với nên dùng tay tách làm tróc áo bột, lớp áo khơng đồng Cịn mùi dầu cảm quan trình ly tâm thủ công BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực Trang 73 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình “Công Nghệ Chế Biến Và Bảo Quản Lương Thực”, Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh [2] Hồng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Mai Văn Lê, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, “Chế biến lương thực – tập 2”, NXB Khoa học Kỹ thuật, 1985 [3] Trần Như Khun, Hồng Xn Anh, “Giáo trình cơng nghệ chế biến vào bảo quản lương thực”, NXB Hà Nội, 2007 [4] Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, nhà xuất Bách khoa Hà Nội, TS Lê Ngọc Duy, trang 34-37 [5] Professional Baking, Wayne Gisslen [6] Giáo trình hóa sinh cơng nghiệp, nhà xuất khoa học kỹ thuật, Lê Ngọc Tú, trang 260-272 [7] Slide giảng cô Nguyễn Thị Mai Hương [8] https://vi.wikipedia.org [9] http://www.zbook.vn/ebook/khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-den-chat-luong-banh-myngot-29205/ [10] https://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C [11] codice_label=hybrid&briciola=Hybrid BCTH Công nghệ Chế biến Lương thực http://www.imaforni.com/equipment/ovens.php? Trang 74 ... 2.1 Mục đích thực hành Hiểu quy trình sản xuất bánh mì nhân kem Nắm ngun lí q trình chế biến Rèn luyện kĩ thực hành phịng thí nghiệm Cảm quan sản phẩm làm Đúc kết kinh nghiệm qua thực hành 2.2 Cơ... Mục đích thực hành Rèn luyện kĩ thực hành sinh viên Củng cố kiến thức lý thuyết cho sinh viên Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền quy mơ phịng thí nghiệm Áp dụng kiến thức học vào thực hành sản... Khối lượng >100g/củ • Rau gia vị hành tím, hành tây, hành lá, tỏi, tiêu Tạo mùi tốt át mùi xấu, ví dụ: mùi nồng hành tỏi át mùi thịt, cá… Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật Cung cấp nhiều chất dinh