Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein, có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa học nhất định. Enzyme có dạng hình hạt, hình cầu, có khối lượng phân tử lớn. Hòa tan trong nước, dung dịch muối loãng, dung môi hữu cơ có cực, không hòa tan trong dung môi không phân cực. Có tính đặc hiệu, chọn lọc cao. Mỗi enzyme chỉ xúc tác cho sự chuyển hóa một hay một số chất nhất định theo một kiểu phản ứng nhất định. Enzyme dễ bị kết tủa bởi các yếu tố vật lý và hóa học.
BÀI 6: ENZYME 6.1 Cơ sở lý thuyết 6.1.1 Enzyme 6.1.1.1 Khái niệm chung enzyme Enzyme chất xúc tác sinh học có chất protein, có khả xúc tác đặc hiệu cho phản ứng hóa học định Enzyme có dạng hình hạt, hình cầu, có khối lượng phân tử lớn Hòa tan nước, dung dịch muối lỗng, dung mơi hữu có cực, khơng hịa tan dung mơi khơng phân cực Có tính đặc hiệu, chọn lọc cao Mỗi enzyme xúc tác cho chuyển hóa hay số chất định theo kiểu phản ứng định Enzyme dễ bị kết tủa yếu tố vật lý hóa học 6.1.1.2 Cơ chế xúc tác enzyme Enzyme xúc tác theo chế chìa khóa, ổ khóa Các giai đoạn trình xúc tác enzyme: Trong phản ứng có tương tác enzyme, nhờ tạo thành phức hợp trung gian enzyme- chất mà chất hoạt hóa, biến đổi tạo thành sản phẩm Qúa trình thường xảy theo sơ đồ sau: Hình 6.1 Cơ chế xúc tác enzyme Giai đoạn 1: Tạo phức ES Giai đoạn xảy nhanh, lượng hoạt hóa thấp Enzyme kết hợp với chất liên kết yếu tạo thành phức hợp ES Phức ES tạo không bền, tồn thời gian ngắn Giai đoạn 2: Hoạt hóa chất Mức lượng hoạt hóa khơng cao Sự chuyển hóa chất: Sự phân bố lại nội năng, chuyển vị electron, phá vỡ liên kết đồng hóa trị, hình thành liên kết chất Cơ chất bị kích thích, sẵn sàng chuyển hóa thành sản Giai đoạn 3: Tạo thành sản phẩm E tự do, cịn enzyme giải phóng trở lại tình trạng tự ban đầu để quay vòng xúc tác 6.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme Nồng độ enzyme Nồng độ chất Nhiệt độ pH Chất hoạt hóa chất kiềm hãm Các yếu tố khác ánh sáng, chiếu điện, sóng siêu âm 6.1.1.4 Nguồn thu nhận enzyme Các nguồn khai thác thu nhận enzyme : - Từ thực vật : urease, amylase, lipase, saccharose, papain,… - Từ động vật : trypsin, cacboxyl – peptidaza, ribonucleaza, lipaza, pepxin,… - Từ vi sinh vật : giàu nguồn enzyme - Từ vi sinh vật tổng hợp nên tất enzyme : nguồn phổ biến giá thành có ý nghĩa kinh tế gluco-oxydase lấy từ nấm mốc, catalaza lấy từ Aspergillus 6.1.1.5 Ứng dụng enzyme Enzyme thường sử dụng theo hai cách sau: - Không tách enzyme khỏi nguyên liệu, tạo điều kiện cho enzyme chuyển hóa chất có nguyên liệu - Tách enzyme khỏi nguyên liệu dạng chế phẩm để sử dụng cần thiết Enzyme sử dụng nghiên cứu cấu trúc phân tử, định lượng chất, công nghiệp y học Enzyme cịn có nhiều vai trị khác chế biến thực phẩm như: - Chuyển hóa sản phẩm tự nhiên: Dưới tác dụng enzyme, sản phẩm tự nhiên chuyển hóa từ dạng sang dạng khác, từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản - Bảo quản thực phẩm: Giúp loại bỏ oxy sản phẩm gây bất lợi có thực phẩm - Cải thiện cấu trúc độ bền thực phẩm: + Amylase làm tăng độ nở bánh mì + Protease làm tăng độ giòn biscuit + Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm + Dưới tác dụng enzyme, mùi vị sản phẩm cải thiện, giúp cho sản phẩm có mùi thơm hơn, vị đậm đà - Thực trình kĩ thuật: + Cắt mạch chất cao phân tử thành chất nhỏ + Tạo màu sắc, hương vị cho thực phẩm Sử dụng thành cơng enzyme q trình chế biến công nghiệp phụ thuộc vào yếu tố sau: - Quá trình sử dụng phải đơn giản, dễ thực - Giá thành chế phẩm enzyme phải thấp - Enzyme có hoạt tính cao, hoạt động điều kiện chất có nồng độ cao - Phải nắm vững điều kiện tối thích cho enzyme có hoạt tính cao nhất: pH, nhiệt độ, thời gian, nồng độ chất… 6.1.1.6 Nhóm Enzyme thường sử dụng thị trường Protease(59%): Được dùng phần lớn công nghiệp sản xuất chất tẩy rửa Chỉ khoảng 20% rennet dùng sản xuất phomai phần nhỏ công nghệ chế biến thịt Carbonhydrase(28%): Được sử dụng chủ yếu amylase, gluco isomerase, pectinase Lipase(3%): Xúc tác cho phản ứng thủy phân triaxylglixerol( dầu thực vật, mỡ động vật) tạo thành axit béo tự glixerol Oxidase số loại khác(10%): Được dùng chủ yếu polyphenoloxidase, peroxidase 6.1.2 Enzyme pectinase 6.1.2.1 Khái niệm Enzyme pectinase enzyme xúc tác thủy phân liên kết ester liên kết glucoside có mạch polyme pectin 6.1.2.2.Nguồn gốc enzyme pectinase Enzyme pectinase tự nhiên có thực vật, vi sinh vật Ở thực vật, thủy phân pectin tự nhiên thường xảy trái chín Vì có vai trị quan trọng q trình chín tự nhiên trái hay trình bảo quản trái rau 6.1.2.3 Thu nhận Hiện có hai phương pháp sản xuất pectinase: - Thu nhận chế phẩm pectinase từ canh trường bề mặt Môi trường sử dụng nuôi cấy vi sinh vật để thu nhận pectinase thường cám gạo, hay cám mì, bã củ cải thóc mầm Nguồn dinh dưỡng bổ sung thường muối ammonium, phosphoric… - Thu chế phẩm enzyme từ canh trường bề sâu + Phương pháp hiếu khí: Sự tích tụ enzyme mơi trường bắt đầu phát triển VSV gần đạt đến pha ổn định, mơi trường bị acid hóa mạnh lượng phospho vơ sử dụng hồn tồn pH mơi trường nuối cấy thường đạt từ – 7,2 thích hợp + Phương pháp yếm khí: mơi trường bã củ cải 2%; (NH 4)2SO4 0,75%; KH2PO4 0,1%; CaCO3 0,3%; nước chiết ngô 0,5% Pectinase có khoảng pH nhiệt độ tối ưu cho hoạt động Enzyme pectinase dạng thương phẩm có khoảng pH tối ưu 4.5 – 5.5 nhiệt độ tối ưu 45 – 55oC 6.1.2.4 Ứng dụng enzyme pectinase: Pectinase thường sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm sau: - Sản xuất rượu vang - Sản xuất nước nước uống khơng có cồn - Sản xuất mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông, … - Sản xuất nước giải khát - Sản xuất cà phê cà phê hịa tan Vì có tác dụng: - Làm tăng hiệu suất chiết rút dịch - Làm dịch quả, giảm độ nhớt dịch giúp trình lọc tốt 6.1.3 Rau má Rau má hay tích tuyết thảo lơi cơng thảo (danh pháp hai phần: Centella asiatica) loài năm thân thảo phân họ Mackinlayoideae họ Hoa tán (Apiaceae), có nguồn gốc Australia, đảo Thái Bình Dương, New Guinea, Melanesia, Malesia châu Á Nó sử dụng loại rau y học Ayurveda y học cổ truyền Trung Hoa Tên khoa học đồng nghĩa Hydrocotyle asiatica L., Trisanthus cochinchinensis Lour Theo Trung y, rau má có tính hàn (lạnh), tân (cay), khổ (đắng) Khi ăn dạng tươi loại rau, người ta cho giúp cho việc trì trẻ trung Nước sắc từ rau má coi có tác dụng hạ huyết áp Loại nước sắc coi loại thuốc bổ dưỡng để có sức khỏe tốt (tăng trí nhớ, thị lực) Loại thuốc đắp từ dùng để điều trị chỗ đau, hạ sốt Nó cịn dùng điều trị chứng phù; viêm quản, tĩnh mạch, phế quản; bệnh trĩ, phong, eczema hay vẩy nến; giải ngộ độc sắn lợi tiểu Một vài báo cáo khoa học cho thấy khả rau má việc hỗ trợ làm lành vết thương Khi điều trị rau má, liền sẹo kích thích việc sản xuất chất keo loại I Việc điều trị cho thấy giảm sút đáng kể tác động viêm nhiễm việc tạo nguyên bào sợi Các nhà thảo mộc học cho có chứa nhân tố trường thọ gọi 'Vitamin X trẻ trung, có tác dụng bổ dưỡng cho não tuyến nội tiết xác nhận nước chiết từ rau má giúp cải thiện vấn đề hệ tuần hồn da Hình 6.2 Rau má 6.2 Mục tiêu thí nghiệm Xác định thể tích dịch thu được, pH, độ nhớt, nồng độ chất khô,… mẫu rau có bổ sung phụ gia mẫu đối chứng Từ giúp cho sinh viên tìm hiểu vai trò enzyme thực phẩm, thực thao tác cách bổ sung enzyme vào thực phẩm Quan sát sản phẩm thực phẩm có khơng có phụ gia 6.3 Phương pháp tiến hành Sử dụng enzyme pectinase nhằm hai mục đích bản: - Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước - Làm trong, giảm độ nhớt ổn định chất lượng nước Phương pháp phân tích: - Tiến hành đo thể tích mẫu ống đong, so sánh mẫu trắng mẫu thử có xử lý enzyme lượng khác - Xác định độ nhớt nhớt kế đồng hồ bấm giây - Xác định độ brix brix kế pH giấy pH - Quan sát màu sắc, độ so sánh mẫu 6.4 Dụng cụ hóa chất 6.4.1 Dụng cụ Máy xay đa Brix kế – 32 becher 250ml Bầu bóp Dao, thau, rổ Nhớt kế becher 500ml Ống đong 100ml Cân Ống nhỏ giọt Pipet 1ml, 10ml Nhiệt kế Vải lọc, thấm nước pH kế giấy pH Phiễu thủy tinh, đũa khuấy Đồng hồ bấm giây 6.4.2 Hóa chất Pectinase Nước cất 6.5 Cách tiến hành 6.5.1 Sơ đồ quy trình Rau má Xử lý Cắt nhỏ Xay Rác, dập, úa Enzyme pectinase Xử lý enzyme Lọc Bã Xác định V, độ pH, độ Brix, độ nhớt, màu sắc, độ So sánh để tìm kết 6.5.2 Thuyết minh quy trình Xử lý: Xử lý nguyên liệu nhằm tạo thuận lợi cho khâu Loại bỏ phần không dùng rác, úa, dập sau rửa Cắt nhỏ: Làm nhỏ nguyên liệu, thuận lợi cho trình xay nhuyễn Xay nhuyễn: Nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào để tách chiết dịch dễ dàng Xay nhuyễn rau má cắt nhỏ với nước cất theo tỉ lệ 1:2 Xử lý enzyme: Khảo sát hiệu suất trích ly dịch, màu sắc, độ brix, độ nhớt độ dịch sau xử lý qua enzyme Tiến hành khảo sát việc xử lý enzyme với mẫu trắng ba mẫu nồng độ 0,05 %, 0,1% 0,2% enzyme pectinase vòng 30 phút Mỗi cốc 100g dịch rau má lặp lại mẫu lần Sau đun cách thủy 90 oC vòng phút Lọc: Nhằm tách loại bã để thu dịch Vì để tránh nhiễm bẩn vào mẫu dịch thu nên dùng thiết bị lọc chân không để thu dịch Do cần sử dụng giấy lọc phễu lọc để lọc thủ cơng Sau ta tiến hành xác định thể tích, độ nhớt, độ Brix : Mục đích để kiểm tra so sánh số liệu 6.6 Kết 6.6.1 Số liệu ban đầu Hình 6.3 Các mẫu dịch thu lần Hình 6.4 Các mẫu dịch thu lần Bảng Bảng số liệu thí nghiệm đo Chỉ số kiểm tra M0 M1 M2 M3 Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Độ 3 2 1 Vdịch (ml) 73 70 68 72.5 68 70 66 Bx 1 1 1.1 1.2 1.1 9.16 9.24 9.51 8.34 9.56 8.88 9.33 5 4.8 5 Thời gian chảy (s) pH Thời gian chảy nước cất: 8.29s Với: - Độ trong: Màu nâu vàng (đậm nhất) ứng với điểm Cường độ màu giảm dần tương ứng với điểm, điểm điểm - M0 mẫu không qua xử lý enzyme - M1 mẫu có bổ sung 0,05% enzyme pectinase - M2 mẫu có bổ sung 0,1% enzyme pectinase - M3 mẫu có bổ sung 0,2% enzyme pectinase 6.6.2 Xử lý số liệu Mức độ giảm độ nhớt dung dịch sử dụng pectinase: Trong : - Et0 thời gian chảy dịch không xử lý enzyme (giây) - Et1 thời gian chảy dịch có xử lý enzyme (giây) - Etw thời gian chảy mẫu nước cất (giây) - N mức độ giảm nhớt dịch xử lý enzyme (%) Bảng Số liệu thực nghiệm sau xử lý Chỉ số kiểm tra M0 M1 M2 M3 Độ Vdịch (ml) 73 69 70.25 68 Bx 1 1.05 1.15 pH 5 4.9 9.16 9.38 8.95 9.12 -25.28 24.14 4.6 Thời gian chảy (s) Mức giảm độ nhớt N (%) 6.7 Nhận xét biện luận 6.7.1 Nhận xét Về độ trong: Trong dần từ mẫu đến mẫu Mẫu có màu vàng nâu đậm giảm dần đến mẫu có màu vàng nâu nhạt Do tác dụng enzyme pectinase phân giải protopectin thành dạng pectin hòa tan nên làm dịch rau hơn, màu nhạt Về thể tích dịch thu được: Có biến thiên thể tích thu Trong q trình làm, thời gian hạn hẹp nên để thúc đẩy trình lọc phải dùng nhiều cách khác dùng đũa khuấy hay gạn nước Do việc thất dịch lọc điều khơng tránh khỏi Từ dẫn đến sai số nhiều Thể tích dịch lọc mẫu nhiều ban đầu khơng thúc đẩy q trình lọc Về độ Brix: Độ Brix tăng dần từ mẫu đến mẫu tăng không đáng kể Do việc xử lý enzyme làm tăng hàm lượng chất khơ hịa tan vào dịch rau nên làm cho độ Brix tăng lên, nhiên xử lý enzyme với liều lượng vừa phải nên không làm tăng hàm lượng chất khô nhiều Về độ pH: Độ pH gần không thay đổi với mẫu ( pH=5 ) Về thời gian chảy dịch: Có biến thiên khơng theo xu hướng tăng hay giảm Trong trình làm, việc canh thời gian gây sai số Về mức giảm độ nhớt: Độ nhớt có biến thiên mẫu Xảy sai số âm biến thiên không trật tự sai số việc đo thời gian chảy dịch 6.7.2 Biện luận 6.7.2.1 Trình bày giải thích vai trò enzyme pectinase Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước Tế bào thực vật cấu tạo vỏ tế bào(thành tế bào) Vỏ tế bào lớp thành bảo vệ hữu hiệu tạo hình cho tế bào.Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn tế bào với Pectinase phá vỡ gắn kết tạo điều kiện cho vật chất tế bào khỏi tế bào giúp q trình thu nhận dịch tốt Làm ổn định chất lượng nước Nước sau tách khỏi tế bào thường chứa nhiều chất khác nhau.Trong chất pectin chiếm lượng đáng kể pectin thường gây tượng độ nhớt cao gây đục nước quả.Pectinase tham gia phân giải pectin gian bào làm cho tế bào khó liên kết với thịt dễ dàng bị mềm Tăng hàm lượng đường trích ly, cải thiện màu sắc giảm độ nhớt sản phẩm 6.7.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme Nồng độ enzyme: Trong điều kiện thừa chất, ta tăng nồng độ enzyme tốc độ phản ứng tăng Nồng độ chất: Với lượng enzyme xác định, tăng dần lượng chất dung dịch đầu hoạt tính enzyme tăng dần đến lúc gia tăng nồng độ chất không làm tăng hoạt tính enzyme Đó tất trung tâm hoạt động enzyme bão hoà chất Nhiệt độ: Độ bền nhiệt enzyme thường tăng lên có chất, coenzyme, Ca Mỗi enzyme có nhiệt độ tối ưu riêng Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu enzyme nhiệt độ tăng, tốc độ phản ứng tăng Khi tăng nhiệt độ vượt qua nhiệt độ tối ưu enzyme bị biến tính, khơng thực phản ứng xúc tác 2+ pH : Khi pH thay đổi ảnh hưởng tới liên kết chất enzyme, thay đổi cấu trúc khơng gian enzyme, từ ảnh hưởng tới hoạt tính enzyme pH tối ưu phần lớn enzyme vào khoảng Tuy nhiên số enzyme có pH tơí ưu thấp (pepsin) cao (subtilisin) Ứng dụng yếu tố pH việc tăng tốc độ phản ứng nhờ pH opt, tách chiết enzyme, tinh enzyme (nhờ pH thuận nghịch), vô hoạt enzyme (nhờ pH bất thuận nghịch) Các chất kìm hãm: - Chất kìm hãm (chất ức chế) chất mà kết hợp với enzyme làm giảm hoạt tính enzyme - Ký hiệu I (inhibitor) - Sự ức chế enzyme ức chế đặc hiệu đặc trưng riêng cho enzyme - Dựa vào hình thức ức chế đặc hiệu, người ta chia làm nhóm chính: + Ức chế không thuận nghịch: Loại bỏ I, E không khôi phục hoạt tính ban đầu + Ức chế thuận nghịch: Loại bỏ I, E khơi phục hoạt tính ban đầu Các chất hoạt hóa: - Chất hoạt hóa chất làm cho enzyme từ trạng thái không hoạt động sang trạng thái hoạt động, từ trạng thái hoạt động yếu sang trạng thái hoạt động mạnh - Bản chất hóa học: + Chất hoạt hóa gián tiếp: Tham gia phản ứng không tác dụng trực tiếp với enzyme + Chất hoạt hóa trực tiếp: Tác dụng vào trung tâm hoạt động enzyme làm biến đổi cấu hình khơng gian enzyme Các yếu tố khác: - Ánh sáng: Có ảnh hưởng khác đến loại enzyme Ánh sáng trắng có tác động mạnh nhất, ánh sáng đỏ có tác động yếu - Sự chiếu điện: Điện chiếu với cường độ cao, phá hủy mạnh Tác động mạnh dịch enzyme có nồng độ thấp - Sóng siêu âm: Tác động khác loại enzyme, có enzyme bị hoạt tính, có enzyme lại khơng chịu ảnh hưởng - 6.7.2.3 Ngồi pectinase, sử dụng enzyme để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả? Enzyme protease thủy phân vỏ protein vỏ nguyên sinh tế bào, làm cho thoát dịch dễ dàng Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutaslàm tăng khả trích li vật chất hịa tan tế bào 6.7.2.4 Trình bày tác hại xảy sử dụng nhiều enzyme? Nếu sử dụng nhiều enzyme : - Có thể làm cản trở vận tốc phản ứng - Lãng phí enzyme Nếu sử dụng enzyme: - Thời gian thủy phân kéo dài - Hiệu suất thu hồi dịch 6.7.2.5 Pectinase ứng dụng sản phẩm thực phẩm nào? Rượu vang, nước nước uống không cồn Trong sản xuất rượu vang nước nước uống khơng cồn sử dụng pectinase cách hiệu Nhờ tác dụng pectinase mà trình ép, làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất sản phẩm Khơng vậy, pectinase cịn góp phần chiết rút chất màu, tannin chất hòa tan, dó làm tăng chất lượng thành phẩm Các mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông… Trong sản xuất mặt hàng từ (mứt nhừ, mứt đơng,…), pectinase giúp thu dịch có nồng độ đậm đặc Cà phê cà phê hòa tan Trong sản xuất cà phê, người ta dùng pectinase để tách lớp keo bề mặt hạt cà phê Trước người ta dùng vi sinh vật q trình thường xảy khơng đồng khó kiểm tra Nước giải khát 6.7.2.6 Trình bày tác hại xảy sử dụng sai phụ gia thí nghiệm? Nếu enzyme pectinase khơng bị ức chế trực tiếp sau tách chiết dịch cách bất hoạt nhiệt hay làm đông, phân tử pectin bị đề ester hoá bị đơng tụ có mặt ion Ca2+ dịch ép Để ngăn điều này, nước ép tách thành phần cặn phần Nếu nước ép đặc, gel pectate hình thành nước ép khơng hồn ngun lại Những vấn đề làm giảm chất lượng sản phẩm cách nghiêm trọng Enzyme pectinase đồng thời chất ức chế sản phẩm cuối, thêm pectic acid vào lại làm nước ép bị phân lớp, lại tạo vấn đề không mong muốn khác 6.7.2.7 Phương pháp xác định pectinase? Enzyme pectinase thô xác định hoạt độ phương pháp đo độ nhớt với nhớt kế Borosil Một đơn vị hoạt độ pectinase (UI) lượng enzyme cần thiết làm giảm 10% độ nhớt hỗn hợp chứa 180mg pectin điều kiện Trong enzyme học, người ta không định lượng enzyme cách trực tiếp mà thường xác định gián tiếp thông qua mức độ hoạt động enzyme Về nguyên tắc chia ba nhóm phương pháp sau: - Đo lường chất bị hay lượng sản phẩm tạo thành đơn vị thời gian định ứng với nồng độ enzym định - Đo thời gian cần thiết để thu lượng biến thiên định chất hay sản phẩm ứng với nồng độ enzym định - Chọn nồng độ enzyme để thời gian định thu biến thiên định chất hay enzyme 6.7.2.8 Kể tên vài loại thực phẩm enzyme bổ sung thường gặp? Protease - Pectinase enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm loại nước giải khát, nước quả, rượu vang…giúp cho trình lọc dễ dàng Ngoài ra, pectinase dùng sản xuất sản phẩm từ quả, nước đặc, mức đơng tính tạo keo có đường, sản xuất café café hồ tan - Ứng dụng sản xuất nước chấm, nước mắm, tương, chao… - Ứng dụng công nghệ thực phẩm làm mềm thịt enzyme: bromelin, papain… - Trong công nghiệp sản xuất sữa protease renin, pepsin làm đông tụ sữa dùng sản xuất phomai, sữa đông tụ Amilase - Ứng dụng công nghiệp sản xuất rượu, bia ( giai đoạn đường hoá) , sản xuất mạch nha, mật, đượng glucose…từ tinh bột từ cơm rượu - Ứng dụng sản xuất bánh mì làm cho bánh mì nở xốp thơm ngon Pectinase - Là enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm loại nước giải khát, nước quả, rượu vang…giúp cho trình lọc dễ dàng - Dùng sản xuất sản phẩm từ quả, nước đặc, mứt đơng tính tạo keo có đường, sản xuất café café hồ tan 6.7.2.9 Nêu giá trị INS, ADI, ML pectinase, protease? Giá trị Pectinase Protease INS 440 1101i ADI CXĐ CXĐ ML 16.3% CXĐ TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình thực hành phụ gia thực phẩm – Nguyễn Thị Hoàng Yến, Lê Phạm Tấn Quốc, Đàm Sao Mai – NXB Đại học quốc gia TP HCM Giáo trình phụ gia – Trường đại học cơng nghiệp Tp.Hồ Chí Minh Giáo trình hóa sinh thực phẩm - Lê Ngọc Tú - NXB Khoa Học Và Kĩ Thuật Hà Nội Giáo trình hóa sinh thực phẩm – Nguyễn Thị Trang – Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Giáo trình Enzyme – Mai Xuân Lương – trường Đại học Đà Lạt Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB Lao động xã hội ... xúc tác enzyme Giai đoạn 1: Tạo phức ES Giai đoạn xảy nhanh, lượng hoạt hóa thấp Enzyme kết hợp với chất liên kết yếu tạo thành phức hợp ES Phức ES tạo không bền, tồn thời gian ngắn Giai đoạn... có bổ sung phụ gia mẫu đối chứng Từ giúp cho sinh viên tìm hiểu vai trò enzyme thực phẩm, thực thao tác cách bổ sung enzyme vào thực phẩm Quan sát sản phẩm thực phẩm có khơng có phụ gia 6.3 Phương... đến lúc gia tăng nồng độ chất không làm tăng hoạt tính enzyme Đó tất trung tâm hoạt động enzyme bão hoà chất Nhiệt độ: Độ bền nhiệt enzyme thường tăng lên có chất, coenzyme, Ca Mỗi enzyme có