Bài báo cáo bao gồm tất cả báo cáo thực hành các món đồ uống khác nhau bao gồm: Rượu gạo, cồn, men bia, rượu vang, xá xị,... Bài báo cáo đạt điểm tuyệt đối từ giáo viên Nguyễn Ngọc Thuần, trường ĐH Công nghiệp TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -o0o - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG Lớp: DHTP9ATT TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016 GV: Nguyễn Ngọc Thuần Nhóm - Tổ 1: Nguyễn Ngọc Dung MỤC LỤC 13100321 Nguyễn BÀI 1A: RƯỢU TRUYỀN THỐNG: RƯỢU GẠOThị Anh Phương 13017341 Nguyễn Thị Thùy Trang 13028331 1.1 Cơ sở lý thuyết 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Nguồn gốc 1.1.3 Phân loại 1.1.4 Nguyên lý sản phẩm 1.2 Tổng quan nguyên liệu 2 1.2.1 Bánh men 1.2.2 Gạo 1.3 Cách tiến hành 1.3.1 Sơ đồ quy trình 1.3.2 Thuyết minh quy trình 1.3.3 Các biến đổi xảy 11 1.4 Thiết bị sử dụng 12 1.5 Kết nhận xét 14 BÀI 1B: CỒN CÔNG NGHIỆP 16 1.1.Cơ sở lý thuyết 16 1.1.1.Khái niệm 16 1.1.2.Cơ sở khoa học 16 1.1.3.Phân loại 17 1.2.Tổng quan nguyên liệu 18 1.2.1.Mật rỉ 18 1.2.2.Tinh bột 19 1.2.3.Nước 20 1.2.4.Nấm men 21 1.2.5.Các chất bổ sung 21 1.3.Quy trình sản xuất 22 1.3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất cồn etylic 22 1.3.2.Thuyết minh quy trình 23 1.3.3.Thiết bị 31 1.4.Ứng dụng thực phẩm 34 1.5.Kết nhận xét 36 BÀI 2A: CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG NHÂN GIỐNG NẤM MEN BIA 37 2.1 Tổng quan nấm men 37 2.1.1.Giới thiệu 37 2.1.2.Yêu cầu nấm men dùng sản xuất bia 38 2.1.3.Sinh khối nấm men dạng thương mại 38 2.1.4.Vai trò nấm men quy trình sản xuất 39 2.2.Cách tiến hành 39 2.2.1.Sơ đồ quy trình 39 2.2.2.Thuyết minh quy trình 39 BÀI 2B: BIA 43 2.1 Cơ sở lý thuyết 43 2.1.1 Khái niệm 43 2.1.2 Một số tính chất 43 2.1.3 Lịch sử phát triển 43 2.1.4 Phân loại 44 2.1.5 Nguyên lý sản phẩm 45 2.2 Tổng quan nguyên liệu 46 2.2.1 Malt 46 2.2.2 Hoa houblon (Humulus lupulus) 52 2.2.3 Nấm men 54 2.2.4 Nước 55 2.2.5 Các chất phụ gia 57 2.3 Cách tiến hành 58 2.3.1 Sơ đồ quy trình 58 2.3.2 Thuyết minh quy trình 62 2.3.3 Các biến đổi xảy 69 2.4 Thiết bị sử dụng 76 2.5 Kết nhận xét 80 BÀI 3: RƯỢU VANG: VANG NHO ĐỎ 81 3.1 Cơ sở lý thuyết 81 3.1.1 Khái niệm rượu vang 81 3.1.2 Lịch sử hình thành phát triển rượu vang 81 3.1.3 Phân loại rượu vang 82 3.2 Tổng quan nguyên liệu 83 3.2.1 Nho 83 3.2.2 Nấm men 84 3.3 Cách tiến hành 86 3.3.1 Sơ đồ quy trình 86 3.3.2 Thuyết minh quy trình 88 3.4 Các biện pháp kỹ thuật thường dùng sản xuất rượu vang 92 3.5.1 Chống oxy hóa nước 92 3.5.2 Sử dụng nấm men chủng 92 3.5.3 Lên men nhiệt độ thích hợp 92 3.5.4.Xử lý nhiệt trước lên men 92 3.6 Các phương pháp làm ổn định rượu vang 92 3.6.1.Để lắng gạn lọc 93 3.6.2 Sử dụng protein tự nhiên 93 3.6.3 Lọc 93 3.6.4 Dùng biện pháp vật lý 93 3.7 Kết nhận xét 93 3.7.1 Kết cảm quan 93 3.7.2 Nhận xét 94 BÀI 4: NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS- XÁ XỊ 96 4.1 Cơ sở lý thuyết 96 4.1.1 Khái niệm 96 4.1.2 Nguồn gốc 96 4.1.3 Nguyên tắc pha chế 96 4.2 Tổng quan nguyên liệu 97 4.2.1 Nước 97 4.2.2 Đường 97 4.2.3 Acid thực phẩm 98 4.2.4 Khí CO2 99 4.2.5 Các chất màu, mùi: 100 4.2.6 Chất bảo quản 100 4.3 Cách tiến hành 100 4.3.1 Sơ đồ quy trình 101 4.3.2 Thuyết minh quy trình 102 4.4 Thiết bị sử dụng 105 4.4.1 Xử lý nước 105 4.4.2 Nấu, lọc pha chế syrup 108 4.4.3.Bão hòa CO2 111 4.4.4 Thiết bị rửa bao bì 117 4.4.5 Chiết đóng nắp 118 4.4.6 Máy kiểm tra 120 4.4.7 Một số thiết bị khác 121 4.5 Kết cảm quan BÀI 5: NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ KHƠNG GAS- NƯỚC BÍ ĐAO 123 124 5.1 Cơ sở lý thuyết 124 5.1.1 Khái niệm 124 5.1.2 Nguồn gốc 124 5.1.3 Phân loại 124 5.1.4 Nguyên lý sản phẩm 124 5.2 Tổng quan nguyên liệu bí đao 125 5.3 Cách tiến hành 127 5.3.1 Sơ đồ quy trình 127 5.3.2 Thuyết minh quy trình 129 5.4 Thiết bị sử dụng 131 5.4.1.Thiết bị nấu 131 5.4.3 Thiết bị đồng hóa 133 5.4.4 Thiết bị phối trộn 133 5.4.5 Thiết bị trùng 134 5.4.6 Thiết bị chiết rót 134 5.5 Kết nhận xét 135 TÀI LIỆU THAM KHẢO 136 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần BÀI 1A: RƯỢU TRUYỀN THỐNG: RƯỢU GẠO 1.1 Cơ sở lý thuyết 1.1.1 Khái niệm “Rượu” đồ uống chứa cồn, sản xuất từ q trình lên men, có không chưng cất từ tinh bột loại ngũ cốc, dịch đường loại hoa 1.1.2 Nguồn gốc: Rượu loại thức uống có từ lâu đời, thưởng thức rượu dịp lễ hội, sinh hoạt văn hóa phần khơng thể thiếu hầu giới Rượu biết đến, xuất từ thời đồ đá Ở nước phương Đông thời thượng cổ, người dân biết làm rượu: Trung Quốc làm rượu từ ngũ cốc, Nhật làm rượu sake cách 1700 năm,… Rượu tương đối nguyên chất tìm thấy hồi giáo thời kì chế độ Khalip, thời kì Abbasid (Ả rập) nhà giả kim thuật Cho đến năm 1796, rượu nguyên chất xuất nhờ vào phương pháp lọc rượu chưng cất qua than củi Johann Tobia Lowitz Thành phần rượu rượu etylic, nước, cấu tử khác tùy vào cách sản xuất, kinh nghiệm, nguyên liệu sử dụng,…mà tạo nên nét đặc trưng riêng loại rượu, địa phương sản xuất rượu 1.1.3 Phân loại Khắp đất nước Việt Nam có rượu ngon Nhiều loại rượu gắn với tên địa phương vùng nấu rượu có chất lượng tương đối đồng đều, kể loạt tên rượu địa phương '''Làng Vọc''', Kim Sơn, Làng Vân, Mẫu Sơn, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc, Văn Điển, Bó Nặm, Trương Xá, Phú Lộc, Đại Lâm v.v danh sách kéo dài đến vơ tận Tuy nhiên, số nơi khác tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gắn với tên người nấu rượu, lò rượu sản phẩm nghệ nhân định Ngay địa phương rượu danh có nghệ nhân mà sản phẩm rượu họ có BCTH Cơng nghệ Sản xuất Đồ uống Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần chất lượng hẳn người khác vùng Dưới danh sách số loại rượu đế nhiều tiếng Việt Nam: Rượu Kim Long: Quảng Trị Rượu làng Vân: gọi Vân hương mĩ tửu, trước thường dùng sắn tươi, sắn khô, chủ yếu dùng gạo, loại rượu danh miền Bắc Làng Vân thuộc, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang, phần tỉnh Bắc Ninh cũ - tức Kinh Bắc, nên người ta quen gọi rượu Làng Vân - Bắc Ninh, giống quan họ Bắc Ninh Rượu Kim Sơn: Nổi tiếng vùng đất Ninh Bình (Vùng Sơn Nam Hạ ngày xưa), làm men thuốc Bắc số dòng họ lâu đời Kim Sơn, Cộng với nguồn nước đặc biệt làm cho rượu có hương vị khơng lẫn vào đâu so với vùng miền khác Rượu Bầu Đá: tiếng đất Bình Định với nguồn nước Bầu Đá, đại diện mỹ tửu miền Trung Việt Nam Rượu Gò Đen: thuộc Long An, tiếng Nam Bộ Rượu San Lùng: số vùng núi phía Bắc Lào Cai, Hà Giang, thường dùng gạo nương số loại thuốc Có hai loại màu trắng màu nâu đen nhạt Rượu ngô Bắc Hà: nấu ngô, màu trắng ngả vàng 1.1.4 Nguyên lý sản phẩm Sản phẩm tạo thành qua trình xử lý nguyên liệu gạo trộn với men, qua ủ hai lần, qua trình chưng cất để đạt rượu thành phẩm 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Bánh men: 1.2.1.1 Sơ lược: Bánh men hỗn hợp vi sinh vật có tác động tương hỗ trình lên men Các loại bánh men: Bánh men có thuốc bắc Bánh men khơng có thuốc bắc Bánh men BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Ở nước ta, vùng có thuốc làm men khác tạo nên nhiều loại rượu đặc sản vùng, nhiều người biết đến rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần… 1.2.1.2 Hệ vi sinh vật có bánh men: Trong bánh men có nhiều giống vi sinh vật: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn Nấm men: Mỗi gam bánh men có khoảng 100 – 300x106 tế bào Chúng gồm có hai chi: Endomycopsis (chủ yếu Endo Fibuligenes) Saccharomyces (chủ yếu S cerevisiae) Saccharomyces cerevisae Saccharomyces cerevisae lồi nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu hình cầu, ovan,… Kích thước nấm men đơn bào - 8µm, nấm men dạng sợi - 10µm Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đơi, bào tử Lồi nấm men kị khí khơng bắt buộc, tùy theo điều kiện: Trong điều kiện có oxy, nấm men phát triển sinh khối Trong điều kiện khơng có oxy, chuyển đường thành rượu Saccharomyces cerevisae có khả lên men nhiều loại đường khác glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose Chúng đáp ứng yêu cầu cần thiết chủng nấm men rượu, có nghĩa chúng có khả chịu độ acid khả lên men rượu nhiệt độ cao khoảng 36 – 40 0C Trong đó, nhiệt độ lên men thích hợp 28 – 320C Đặc trưng nấm men có khả chịu thuốc sát trùng (Na 2SiF6) với nồng độ 0.02 – 0.025% Endomycopsis: Tế bào có dạng hình dài nối tiếp thành sợi gọi khuẩn ty, có hình thức sinh sản nảy chồi Khi trưởng thành có hệ sợi giả với bào tử đính nhiều chồi Endomycopsis có khả đường hóa rượu hóa Enzyme chúng hoạt động pH 4,8 nhiệt độ 500C BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Endomycopsis fibulligenes lồi nấm men giàu enzyme amylase, glucoamylase Chúng gọi giả nấm men Ngoài ra, enzyme chế phẩm Endomycopsis khơng có mùi mốc làm hương vị rượu tạo nên thơm ngon Nấm mốc Nấm mốc nấm men, có nhiều lồi nấm mốc phát triển Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium Trong đó, Mucor Rhizopus phát triển mạnh Aspergillus Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii Aspergillus usami tạo nhiều glucoamylase Hai lồi sinh bào tử màu đen, nhìn thấy mắt thường, xuất chúng bánh men phổ biến Aspergillus oryzae Thường có màu vàng già nên gọi nấm màu vàng hoa cau Khi phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau chuyển dần sang màu lục già chuyển hẳn sang màu vàng Phát triển khoảng nhiệt độ rộng (15-400C), nhiệt độ tối ưu 30-320C Khả sinh enzyme mạnh, chủ yếu loại enzyme amylase, protease, maltase Aspergillus niger Cịn có tên gọi khác mốc đen Bào tử tương đối lớn đen Khi phát triển, sợi nấm màu trắng, sau sẫm lại khơng hồn tồn đen Từ sợi đầu tiên, sau chúng phân nhánh tạo 2- nhánh nhỏ, phát triển thành bào từ có màu đen tuyền Nấm có khả tạo nhiều enzyme amylase, đồng thời tạo acid citric từ dịch đường, làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm Enzyme protease từ nấm mốc hoạt động pH 2,5 – 3,5 nhiệt độ thích hợp phát triển 30 -330C Mucor Rhizopus sp: Hai lồi có hình dạng giống nhau, khác phần hệ sợi chất Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu Bào tử kín phân nhánh BCTH Cơng nghệ Sản xuất Đồ uống Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Tấm quét keo Rulo keo Rulo kẹp nhãn Mâm quay Cọ miết nhãn Cấu tạo thiết bị dán nhãn Nguyên lý hoạt động: Keo dán phủ lên rulo Khi rulo quay tiếp xúc với quét keo đặt mâm xoay tròn, nhờ keo quét lên quét Khi quét tiếp xúc với nhãn phận cấp nhãn, nhãn gắn vào nhờ lực kết dính keo dán Mặt trước nhãn hướng phun hạn sử dụng Sau nhãn kẹp lên rulo kẹp nhãn dính vào chai tiếp xúc với chai quay mâm Chổi miết nhãn miết nhãn dán xung quanh chai Chai tiếp tục chuyển động mâm quay BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 116 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 4.4.7.3 Máy đóng gói sản phẩm 4.5 Kết cảm quan Sau pha chế: Màu: Màu caramel vừa đủ, không đậm không nhạt Nước Mùi: Có mùi dầu cù sộc lên mũi trước uống sau uống Có mùi caramel Vị: Ngọt vừa miệng, bọt tốt, CO2 tan lưỡi Cảm quan lại sau tuần: Màu: Trong so với ban đầu, màu sắc đẹp Mùi: Mùi dầu cù k cịn Có mùi xá xị đặc trưng Vị: Ngọt vừa, bọt nhiều, CO2 cịn nhiều, ngon BCTH Cơng nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 117 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần BÀI 5: NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ KHƠNG GAS- NƯỚC BÍ ĐAO 5.1 Cơ sở lý thuyết 5.1.1 Khái niệm Nước giải khát khơng có gas pha chế từ ngun liệu chủ yếu nước cứng với thành phần chất hòa tan khác như: đường, acid thực phẩm, hương liệu, chất màu, 5.1.2 Nguồn gốc Thế kỷ 17, loại nước không gas xuất với thành phần gồm nước lọc, chanh chút mật ong Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers Paris (Pháp) độc quyền bán loại nước chanh giải khát Năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - nhà hóa học người Anh - pha chế thành công loại nước giải khát có gas năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy chế tạo nước có gas từ đá vơi cách sử dụng acid sulfuric Năm 1799: Jacob Schweppe Nicholas Paul SX nước GK có gas London Năm 1886: A.R Thwaites công ty Dublin phát triển nước soda Atlanta 5.1.3 Phân loại Nước đóng chai nước khống Nước giải khát pha chế Nước giải khát có dược tính Các dạng nước quả: nước đặc, nước ngâm đường Trà, cà phê, cacao 5.1.4 Nguyên lý sản phẩm Nguyên tắc trình pha chế nước giải khát nguyên liệu phải chuẩn bị dạng dung dịch (đã hòa tan) để thuận tiện cho q trình phối chế BCTH Cơng nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 118 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần hiệu cao Kết thu sản phẩm đồng màu sắc, mùi, vị trạng thái sản phẩm đạt quy định Trên sở tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm yêu cầu số lượng sản phẩm 5.2 Tổng quan nguyên liệu bí đao 5.2.1 Giá trị sử dụng Bí đao thuộc loại rau ăn trái, dùng làm thực phẩm tươi Bí đao loại rau xanh thường dùng bữa ăn nhân dân ta, dưa chuột Chúng có tác dụng cải thiện sức khỏe ngày hè cho lứa tuổi Các phận bí đao dùng làm ăn thuốc: (gồm cuống, vỏ, thịt, hột), thân, lá, hoa Một phần nhỏ sản lượng dùng để chế biến: trà bí đao, mứt bí đao… Về tính năng, cơng dụng tập hợp từ nhiều sách cổ cho thấy: bí đao vị ngọt, tính hàn, vào kinh phế, vị, bàng quang, tiểu tràng, khơng có độc tính Có tác dụng rõ rệt kiện tỳ, ích khí, tiêu thủy Ăn bí xanh lâu dài tiêu trừ nước thừa thể, giảm cân chống mập phì Bí đao thích hợp cho người bị khí hư, tỳ yếu, béo bệu, phù thũng cục tồn thân Bí xanh ghi phương thuốc bí truyền làm đẹp mỹ nhân, cung phi Trong Trung dược học thảo nói rõ thêm tính khử thấp, trừ nhiệt (hạ sốt cao), Hải Thượng Lãn Ơng viết Y tơng tâm lĩnh: Bí đao giải khát, tâm hư nhiệt phiền, tiêu úng thũng trướng lợi thủy… 5.2.2 Thành phần nguyên liệu Bí đao có chứa nhiều dinh dưỡng Bí đao có hàm lượng nước cao 92-97%, chất đường bột cao 5-7%, vitamin C 5-22mg, protein thấp 1% Ngồi cịn chứa ngun tố khoáng như: Ca, P, Fe, K, Na… Bảng 5.1 Thành phần dinh dưỡng trung bình trái bí đao Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt trái Năng lượng Kcal 12 Nước g 95,5 Protein g 0,6 Carbonhydrates g 2,4 Chất xơ g 1,0 BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 119 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Canxi mg 26 Phospho mg 23 Sắt mg 0,3 Natri mg 13 Kali mg 150 Beta-caroten mcg 5,0 Vitamin B1 mcg 0,01 Vitamin C mcg 16,0 BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 120 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 5.3 Cách tiến hành 5.3.1 Sơ đồ quy trình BCTH Cơng nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 121 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Đường, 211, phụ gia Acid citric Hịa tan Gia nhiệt Cốt bí đao, hương liệu, màu Phối trộn Lon nhơm Lọc siro Chiết rót Sục rửa Định lượng Nitơ Nitơ lỏng Ghép nắp In hạn dùng Trà bí đao Hấp tiệt trùng Làm nguội Vơ màng co Vô thùng BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 122 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 5.3.2 Thuyết minh quy trình 5.3.2.1 Hịa tan Mục đích : chuyển chất hịa tan dạng dung dịch để chuẩn bị cho trình chiết rót Tiến hành: Đầu tiên định lượng nguyên liệu : caramel, đường, cốt bí đao, acid citric Sau đưa nguyên liệu vào nồi nấu Phương pháp : hỗn hợp nguyên liệu hòa tan nhiệt độ 800C thời gian 5-10 phút Khi dung dịch đạt yêu cầu chuyển lên bồn trung gian để đưa qua phận chiết rót 5.3.2.2 Nấu syrup Mục đích : để thuận lợi cho q trình phối trộn Dưới tác dụng nhiệt mà đường hòa tan vào hỗn hợp thành phẩm cách tốt Đồng thời vi sinh vật lẫn nước đường (nếu có) bị tiêu diệt Tiến hành: Cho nước vào thiết bị gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55 – 600C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút, cho đường acid vào Khi đường acid hịa tan hồn tồn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 90 – 920C để thực phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài Ở nhiệt độ 700C, thực trình tẩy màu hỗn hợp 20 – 30 phút, bổ sung than hoạt tính bột trợ lọc vào nồi nấu syrup Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi tiến hành lọc làm nguội syrup Tiêu chuẩn chất lượng syrup Trong suốt, không màu, không mùi lạ Hàm lượng đường trung bình 65-70% Lượng đường chuyển hóa > 90-95% Những biến đổi trình nấu syrup: Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, thay đổi khối lượng riêng, tỉ trọng Biến đổi hóa học: Tăng hàm lượng chất khô BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 123 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid nhiệt độ tạo thành hỗn hợp đường glucose fructose (có tỉ lệ mol 1: 1) Phản ứng caramel hóa đường tạo hợp chất sậm màu Biến đổi hóa lý: Sự hòa tan đường saccharose vào nước tác dụng nhiệt Sự hấp phụ than hoạt tính tạp chất hữu syrup, đặc biệt hợp chất màu Biến đổi mặt cảm quan: Sự thay đổi màu sắc phản ứng caramel hóa đường tạo hợp chất sậm màu Sự có mặt acid nước đường tác dụng nhiệt độ, nước tác nhân chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt, độ ổn định sản phẩm tốt 5.3.2.3.Làm nguội syrup Mục đích: Chuẩn bị: hạ nhanh nhiệt độ dịch nha, chuẩn bị cho trình phối trộn Những biến đổi : Biến đổi vật lý: độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt độ giảm Các biến đổi khác không đáng kể 5.3.2.4.Phối chế Mục đích: Hịa tan cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho khâu chiết rót Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm 5.3.2.5.Chiết rót – đóng lon Mục đích : Ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm Dễ vận chuyển, dễ phân phối, tiện sử dụng Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Hoàn thiện: Tạo thuận tiện phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 124 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Tiến hành: Chiết rót nóng 75 nhằm mục đích : ngăn chặn oxy khơng khí, vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm khí Trong q trình chiết rót có sử dụng nito lỏng Nito lỏng phun trực tiếp vào lon sau chiết rót trước đóng nắp, nhằm mục đích : làm căng lon lon nhôm dễ bị biến dạng trình chiết rót Nhiệt độ nitơ lỏng -200, áp suất 5kg/cm2 Khi phun nitơ lỏng vào sản phẩm khả hịa tan vào sản phẩm Trong thời gian bảo quản, nitơ tách pha nằm bề mặt sản phẩm Do đó, người tiêu dùng sử dụng, nắp lon mở nitơ bay hết nên không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng 5.3.2.6.Hấp tiệt trùng Mục đích: tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật cịn lại sau q trình chiết rót Tiến hành:: hạ nhiệt độ từ 75 xuống 30 tạo điều kiện cho công đoạn in hạn sử dụng vận chuyển sang công đoạn tiệt trùng dễ dàng Sau tiến hành nâng nhiệt độ 120 tiệt trùng 10 phút 5.3.2.7.Làm nguội nhanh Mục đích : hạ nhiệt độ sau tiệt trùng xuống nhiệt độ phòng Tiến hành : sử dụng nước thường phun trực tiếp lên sản phẩm đến nhiệt độ đạt yêu cầu ngưng qua trình làm nguội Sau sản phẩm làm nguội lau khô xếp thùng, thùng lon 5.4 Thiết bị sử dụng 5.4.1.Thiết bị nấu Cấu tạo: Gồm nồi hình trụ, làm inox, hai vỏ có lớp bảo ôn, cánh khuấy, mô tơ, nắp nồi, ống thông hơi, đồng hồ đo nhiệt độ, đồng hồ áp suất hơi, ống dẫn vào, bảng điện, ống dẫn dịch sữa vào, ống dẫn ra, van an toàn, van xả đáy Nguyên tắc hoạt động: Nước bơm vào nồi nấu, sau mở van cung cấp cho thiết bị để nâng nhiệt độ nước lên 45 Sữa bột định lượng cho vào Sau bật mơ tơ cho cánh khuấy hoạt động với vận tốc 1000 vịng/phút để hịa tan sữa BCTH Cơng nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 125 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Tiếp tục gia nhiệt lên 75 giữ phút để dịch đạt yêu cầu Tắt tất hệ thống tiến hành bơm dịch sữa qua thiết bị lên men 5.4.2.Thiết bị nấu syrup Hình Mơ hình thiết bị nấu syrup Cấu tạo thiết bị Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, chế tạo thép không rỉ Xung quanh phần thân đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt Nguyên liệu nạp vào qua cửa nạp nắp thiết bị Bên thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy truyền động motor đặt nắp thiết bị Sản phẩm tháo qua cửa đáy thiết bị Thể tích sử dụng thiết bị thường 75% Thơng số công nghệ Nhiệt độ: 90 – 92 Thời gian: không Xúc tác acid citric: 75% khối lượng so với đường saccharose BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 126 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 5.4.3 Thiết bị đồng hóa Cấu tạo: Máy đồng hóa gồm xylanh – pitton lệch 1200 Sữa pitton đẩy qua ống tăng áp Trên ống tăng áp có đặt van đồng hóa , van áp sát vào lị xo lỗ có kích thước khe hẹp gọi đế van Do trình phá vỡ kích thước hạt van đồng hóa xảy vài mili giây nên trình cấp khơng thích hợp để tạo hạt cực bé ổn định Ở nhà máy Bidrico sử dụng máy đồng hóa cấp tạo áp suất đồng hóa 200 bar Hình Thiết bị đồng hóa Nguyên tắc hoạt động: Tốc độ chuyển động sữa buồng tăng áp nhỏ 10 m/s Sau qua khe van hẹp thay đổi đột ngột (từ 200 – 300 bar) Các cấu tử bị kéo giãn bị đứt thành phân tử nhỏ Áp suất đồng hóa lớn kích thước cấu tử bị chia nhỏ Nhiệt độ đồng hóa từ 65 – 800C 5.4.4 Thiết bị phối trộn Cấu tạo: Động Phiễu phối liệu Cánh khuấy Ống thủy quan sát Cửa xả đáy Đường nước lạnh vào Van vào BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 127 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nồi vỏ Nước sau làm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Nguyên lý hoạt động: Sữa chua đưa vào thiết bị phối trộn qua phiễu phối liệu vào nồi vỏ Dưới tác dụng cành khuấy nguyên liệu trộn 5.4.5 Thiết bị trùng Cấu tạo: Nồi trùng có cấu tạo gồm vỏ, tạo khoảng không gian chứa nước, có đường ống dẫn nước vào Bên nồi có cánh khuấy đảo gắn với mơ tơ Nồi có gắn nhiệt kế áp kế nước để đo áp suất vào Bên có đường tháo nước ngưng Nguyên lý hoạt động: Hơi nước nóng truyền nhiệt gián tiếp qua thành thiết bị để nâng nhiệt độ sữa lên nhiệt độ trùng Đồng thời với trình cánh khuấy hoạt động để tăng hiệu truyền nhiệt Bên cạnh đó, nước ngưng định kì tháo để tránh làm giảm nhiệt độ nước 5.4.6 Thiết bị chiết rót Cấu tạo: o o o o o o Băng tải có nhiều lỗ để cố định vị trí chai Vịi rót nối liền với bồn chứa sữa phía Bộ phận định vị trí hộp Máy cắt nắp, nhập nắp sơ Máy ghép mí Gầu tải vận chuyển sản phẩm đến thiết bị đóng hộp Nguyên lý hoạt động: Băng tải chuyển chai nhựa đến vị trí phận định vị trí chai nhựa dừng lại, phận định vị trí chai dập xuống xác định vị trí chai hay sai Sau băng tải chuyển động đến máy rót sữa dừng lại, thiết bị rót tiến hành rót đầy chai ngưng Băng tải tiếp tục đưa chai đến máy cắt nhãn dừng lại, máy dập xuống với nhiệt độ 1800C cắt nắp dính miệng chai Tiếp tục đưa qua phận lăn mí, máy dập xuống với nhiệt độ 2000C, mí nắp lăn dính chặt quanh miệng chai Sau đó, lon gàu tải đưa bên ngồi đến công đoạn BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 128 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 5.5 Kết nhận xét Sản phẩm có màu nâu đậm đặc trưng trà bí đao, với độ brix 10 Thử cảm quan: Mùi thơm hương bí đao lẫn thoang thoảng mùi đường caramel Vị dịu dễ uống sản phẩm trà bí đao có độ brix 11 Hậu vị chua nhẹ TÀI LIỆU THAM KHẢO Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 129 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, Nhà xuất Đại học Bách Khoa, thành phố Hồ Chí Minh Trần Thị Luyến (1995), Cơ sở kỹ thuật lên men, Nhà xuất Đại học thủy sản Nha Trang Bài giảng công nghệ đồ uống, Đàm Sao Mai Giáo trình cơng nghệ đồ uống, Bộ công thương, trường đại học công nghiệp TP HCM, viện công nghệ sinh học thực phẩm, xuất 2008 Công nghệ lên men, Đàm Sao Mai, Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, TS Nguyễn Xuân Phương, TSKH Nguyễn Văn Khoa, Nhà xuất giáo dục, Tháng 9/2006 https://vi.wikipedia.org/wiki/Bia https://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_tr%E1%BA%AFng 10 https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o BCTH Công nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 130 ... E, Na, K, sắt, đồng, magan,… 1.3 Cách tiến hành 1.3.1 Sơ đồ quy trình Thóc gạo Xử lí Nấu chín Thành phẩm Bánh men Làm nguội Nghiền mịn Trộn BCTH Cơng nghệ SảnTrộn xuất30 Đồphút, uống? ?? ngồi Chưng... xuất Đồ uống Trang 24 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Sản phẩm tạo thành maltoza nên β-amylaza gọi enzyme đường hóa β-amylaza có khả biến đổi amyloza hồn tồn thành... nhiệt độ bay cao hay thấp cồn Tiến hành: Chưng luyện gián đoạn Hình 5.2: sơ đồ chưng luyện gián đoạn Giai đoạn 1: Xử lý hóa chất: BCTH Cơng nghệ Sản xuất Đồ uống Trang 28 Trường ĐH Cơng nghiệp