Báo cáo thực hành đồ UỐNG nước bí đao viện CN sinh học thực phẩm IUH

Ngoài ra bí đao còn chứa nhiều Vitamin và chất khoáng với hàm lượng đáng kể.Bí đao không chỉ dùng để nấu canh, ăn sống mà còn làm nước giải khát rất ngon Sau đây là bảng thành phần dinh

BÀI 5: NƯỚC GIẢI KHÁT

5.1 Tổng quan nguyên liệu

5.1.1 Bí đao

Bí đao hay còn gọi là bí xanh, là loại quả có lớp vỏ ngoài màu xanh lục, có lông tơ và đại bộ phận là nước, hàm lượng dinh dưỡng tương đối thấp và không chứa lipid Ngoài ra

bí đao còn chứa nhiều Vitamin và chất khoáng với hàm lượng đáng kể.Bí đao không chỉ dùng để nấu canh, ăn sống mà còn làm nước giải khát rất ngon

Sau đây là bảng thành phần dinh dưỡng của bí đao tính trên 100g ăn được:

Bảng 5.1: Thành phần hóa học trung bình của trái bí đao

Thành phần hóa học

Đơn vị Trong 100g thịt trái

Năng lượng

Protein

Carbonhydrates

Chất xơ

Canxi

Phospho

Sắt

Natri

Kali

Vitamin B1

Vitamin C

Bí đao

Lựa chọn, phân loại

Rửa

Sấy

Sao rang Gọt, thái lát Vỏ, hạt

PGS TS Nguyễn Công Khẩn, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Bộ Y

Tế, Viện dinh dưỡng, NXB Y học, 2007

Bí đao là loại thực phẩm thông dụng cho mọi gia đình, nó cũng là loại quả đa công dụng nhất Bí đao có vô vàn lợi ích với sức khỏe con người, nhưng đó là khi bạn sử dụng và chế biến đúng cách.

Nhắc đến bí đao phải kể đến những công dụng sau:

 Vitamin C, beta-caroten giúp chống oxy hoá, ngăn ngừa lão hoá nên làm đẹp da, tốt cho mắt Có thể uống nước bí đao hoặc đắp mặt bằng bí đao, giúp cung cấp nước cà các vitamin, khoáng chất giúp da tươi sáng hơn.

 Kali dồi dào tốt cho người huyết áp cao và có vấn đề vè tim mạch, giúp khoẻ cơ

 Bí đao không chứa béo, cung cấp rât ít năng lượng (12kcal/100g) nên có thể dùng trong chế độ ăn giúp giảm cân

 Bí đao cung cấp chất xơ giúp giữ nước, phòng tránh táo bón, tốt cho tiêu hoá, thải độc tố trong đường ruột nên giúp ngừa các bệnh về đường ruột

 Bí đao giúp thanh nhiệt, giải nhiệt, phòng ngừa và có tác dụng tốt trong chữa trị mụn nhọt, rôm sẩy

 Bí đao còn có tác dụng lợi tiểu, nên có thể hỗ trợ trong việc điều trị sỏi thận, sỏi tiết niệu

[Ăn uống bí đao có tác dụng gì?, khoelavang.com, 08/2017]

5.1.2 Syrup

Syrup được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong ngành pha chế, không những làm màu sắc, mùi vị của thức uống hấp dẫn nhất có thể mà còn góp phần là tăng giá trị dinh dưỡng của mỗi ly nước khi gửi đến người thưởng thức

5.2 Quy trình sản xuất

5.2.1 Sơ đồ quy trình (Trong phạm vi bài thực hành trên phòng thí nghiệm)

Trích ly

Phối syrup

Phối hương

Nước bí đao

Syrup

Nước

Hương bí đao

Bã

Sao rang

Làm nguội

Rót chai

5.2.2 Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn, phân loại bí đao

Mục đích: Loại trừ trái không đúng quy cách về độ chin, mức độ hư hỏng, kích thước, hình dáng Biến đổi:

- Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín.

- Loại bỏ được trái hư hỏng, không đạt chất lượng

 Rửa:

Mục đích:

- Loại trừ tạp chất như đất, cát, bụi.

- Giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu

- Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn

Biến đổi:

- Sạch đất cát, bụi bẩn.

- Loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ.

- Lộ ra những chỗ hư hỏng.

Yêu cầu:

- Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.

- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát.

- Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng.

- Tốn ít nước nhất.

 Gọt vỏ, thái lát

Mục đích: Loại bỏ lớp vỏ bên ngoài, sau đó thái lát mỏng độ dày khoảng 0.3-0.5 cm để giúp cho công đoạn sấy thực hiện nhanh hơn

Biến đổi:

- Mất lớp vỏ bảo vệ, dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra bề mặt, dễ bị oxy hoá, vi sinh vật

có điều kiện phát triển, nồng độ tăng.

- Kích thước, hình dáng thay đổi theo yêu cầu sản phẩm.

 Sấy:

Mục đích:

- Làm giảm lượng nước có trong bí nhằm đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu.

- Góp phần tạo mùi, vị

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật.

- Giúp cho quá trình sao rang diễn ra nhanh hơn

Biến đổi:

- Hàm ẩm, khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm

- Màu sẫm hơn, giảm mùi hăng, giảm vị đắng.

- Giảm lượng vi sinh vật.

 Sao rang:

Sao rang nguyên liệu trong vòng 15 phút, 90-100oC, thời gian có thể tuỳ chỉnh cho đến khi nguyên liệu chuyển sang màu nâu cánh gián thì ngưng, tránh làm khét nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị của nước bí đao

Mục đích:

- Tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm do xảy ra phản ứng melanodine

- Giúp hiệu suất quá trình trích ly cao hơn

Biến đổi:

- Hàm ẩm, khối lượng và thể tích nguyên liệu tiếp tục giảm

- Phản ứng melanoidine tạo màu, mùi, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Trích ly

Tỉ lệ nước: nguyên liệu là 70:1, trích ly trong vòng 30 phút, 100oC Sau đó lọc bã ra khỏi dịch trích

Mục đích: Trích ly các hợp chất có trong nguyên liệu, và lọc nhằm để dịch trích ly không có cặn,

màu sắc trong hơn

Biến đổi:

- Màu sắc dịch trích ly thay đổi, có màu nâu cánh gián đẹp mắt

 Phối syrup

Syrup được thêm vào dịch trích ly sao cho dịch trích có độ Brix khoảng 12-13o

Mục đích: Tạo vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Làm nguội:

Mục đích: Làm nguội dịch trích ly đến nhiệt độ phòng nhằm giúp cho công đoạn phối hương đạt hiệu quả cao hơn vì dịch nóng sẽ làm thất thoát hương khi bổ sung hương liệu vào

 Phối hương

Hương bí đao được thêm vào với tỉ lệ 0.5% so với thể tích dịch trích ly

Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan về mặt hương vị cho sản phẩm

 Rót chai

Sau khi phối hương thì dịch được rót vào chai và bảo quản.

Trong bài thực hành thí nghiệm không có công đoạn thanh trùng để giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn

5.3 Kết quả thí nghiệm

Bảng 5.1 Bảng thống kê khối lượng nguyên liệu

Bảng 5.2.Bảng số liệu cho từng công đoạn và thành phẩm

Khối lượng còn lại 46.45g

Thời gian 15 phút

Nhiệt độ 1000C Thời gian 30 phút

Bảng 5.3 Kết quả cảm quan thành phẩm

 Phân tích, biện luận

- Sản phẩm có mùi khét là do quá trình sao rang quá lâu, tạo thành phản ứng

melanodin, tạo nên mùi hăng khó chịu.

- Vị của sản phẩm nhạt là do một phần hương quá nhiều làm mùi bí đao nhiều đánh

lừa vị giác làm vị giác cảm giác sẽ ngọt nhưng thực tế brix sản phẩm chi đạt 12 nên sẽ có cảm giác nhạt.

5.4 Các phương pháp kiểm tra (trong suốt các công đoạn trong lúc thực hiện)

5.4.1 Phương pháp 1: phương pháp đo độ Brix.

 Nguyên lý: Nguyên lí hoạt động của khúc xạ kế dựa theo định luật Snell trong khúc xạ ánh sáng Chỉ số khúc xạ (n) của một chất so với không khí là tỷ lệ giữa sin của góc tới và sin của góc khúc xạ của chùm tia sáng truyền từ không khí vào chất đó.

 Ưu điểm: dễ sử dụng, dụng cụ đơn giản, tiến hành thực hiện đo nhanh chống, kết quả thu nhận dược tương đối chính xác.

 Nhược điểm: kết quả thu nhận được chỉ mang tính tương đối, vì việc đo đọc số liệu được trên thị lực và cách nhìn của mỗi người.

5.4.2 Phương pháp 2: phương pháp đánh giá cảm quan.

 Nguyên lý: Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và cả thính giác (Stone và Sidel, 1995)

 Ưu điểm: Phương pháp mang lại tính thực tế và có hiệu quả cao trong việc đánh giá sản phẩm có phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Thực hiện nhanh, biết được kết quả nhanh chóng, thực hiện cùng lúc nhiều chỉ tiêu khác nhau.

 Nhược điểm: kết quả thu nhân tương đối chính xác, kết quả khó được chấp nhận nếu được thực hiện bởi hội đồng đánh giá chưa qua huấn luyện, điều kiện thực hiện thí nghiệm khắc khe, đòi hỏi mang tính chuyên nghiệp mới có thể sử dụng kết quả để báo cáo thí nghiệm.

5.5 Kết luận và kiến nghị

- Sản phẩm thi nhận được có vị hợp lí nhưng về mùi có pha thêm chút mùi hăng do

cháy khét Vị ngọt thanh dễ uống nhưng có hậu vị hơi đắng.

- Ưu điểm của quy trình: đây là phương pháp thực hiện thủ công, dễ thực hiện,

nhanh chóng.

- Nhược điểm: đối với quy trình này không thể áp dụng theo quy mô công nghiệp,

thiết bị sử dụng thô sơ kém chuyên nghiệp.

- Để khắc phục mùi và vị ta nên giảm thời gian và nhiệt độ sao rang cho phù hợp để

tránh là cháy bí đao.

- Sau khi trích ly, lọc bỏ bã ta nên phối trộn syrup (brix 10) và tiếp tục gia nhiệt để

brix dịch tăng lên từ từ như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu, và vị sản phẩm sẽ được cải thiện hơn

- Bài thực hành nên được kéo dài hơn vì không có thời gian thanh trùng