Giới thiệu quy trình công nghệ cũng như thuyết minh giải thích quy trình...quá trình bảo quản, thiết bị, nhà xưởng...hệ thống quản lý chất lượng, GMP, HACCP, ISO.......................................................................................................................................................................................
CHƯƠNG TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành nhà máy 1.1.1 Giới thiệu chung công ty Tên công ty: Công Ty TNHH Thủy sản Trọng Nhân Tên tiếng Anh: Trong Nhan Seafood Company Limited Mã doanh nghiệp: DL54 Giám đốc: Võ Hồng Hùng Trụ sở chính: Số 751 Lý Thường Kiệt, Phường 9, Thành phố Cà Mau, Tỉnh Cà Mau Xưởng sản xuất: Số 31 Nguyễn Thị Bảy, Phường 6, Thành phố Tân An, Tỉnh Long An Điện thoại: (072) 3525854 Fax: (072) 3525854 Website: http://trongnhanseafoods.com Email: trongnhanseafoods@vnn.vn 1.1.2 Lịch sử phát triển Công ty TNHH Thủy sản Trọng Nhân nhà sản xuất xuất thủy sản Việt Nam Công ty TNHH Thủy sản Trọng Nhân xác nhập từ Công ty Cổ Phần Thủy sản Xuất Khẩu Long An, tiền thân Công ty Thủy sản Xuất Nhập Khẩu Long An (Lafimexco) thành lập năm 1987 Từ tháng 04 năm 2009 Lafimexco chuyển đổi thành Công ty TNHH Thủy sản Trọng Nhân, ơng Võ Hồng Hùng làm Giám đốc Công ty 1.1.3 Quy mô sản xuất Diện tích tổng mặt cơng ty khoảng 25.000m2 Trong đó: Diện tích phân xưởng chế biến khoảng 8.000m2 Diện tích kho, tin khoảng 5.000m2 Diện tích lại đất trồng ao ni cá phục vụ đời sống tự túc đơn vị, khu tập thể cho công nhân Hiện nay, Công ty TNHH Thủy sản Trọng Nhân có khoảng 390 cơng nhân có tay nghề, sở hạ tầng máy móc thiết bị đảm bảo sản phẩm công ty cung cấp có chất lượng tốt đặc biệt có giá cạnh tranh 1.1.4 Vị trí kinh tế Xí nghiệp chế biến thuỷ sản - Công ty TNHH Thủy sản Trọng Nhân đặt số 31 Nguyễn Thị Bảy, phường 6, thành phố Tân An, tỉnh Long An, cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km thuận lợi cho thơng thương hàng hoá xuất Gần quốc lộ 1A đường thông thương với tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long Trong vòng bán kính 30km, có nhiều cảng cá 50000 nuôi tôm, chủ yếu tôm sú với sản lượng hàng năm 30000 ÷ 40000 Do đó, cơng ty thu mua nguyên liệu liệu có chất lượng tốt thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu Thiên nhiên thuận lợi, trang thiết bị đại, nhân lực có trình độ tốt đào tạo 1.1.5 Các sản phẩm công ty Mặt hàng chủ lực công ty tôm đông lạnh như: - Tôm đông rời IQF - Tôm đông block - Tôm hấp đông rời IQF - Tôm xiên que đông IQF Tôm sơ chế với dạng sau: - Tôm nguyên HOSO (head on shell on) - Tôm vỏ bỏ đầu HLSO (head less shell on) - Tôm lột vỏ chừa đuôi PDTO (peel deveined tail on) - Tơm thịt PD (peel deveined) Ngồi cơng ty chế biến mặt hàng như: Mực nút đơng IQF… Hình 1: Tơm sú HOSO đơng IQF Hình 3: Tơm PD hấp đơng IQF Hình 2: Tơm HLSO đơng IQF Hình 4: Tơm sú PTO xẻ bướm Hình 5: Tơm PD đơng IQF Hình 6: Tơm thẻ PTO hấp 1.2 Cơ cấu tổ chức nhà máy 1.2.1 Sơ đồ máy tổ chức Giám đốc Xí nghiệp Quản đốc Xí nghiệp Phó GĐ Xí nghiệp Đại diện Lãnh đạo Tổ sản xuất (điều hành + thống kê) BP Kỹ thuật BP KCS BP HCNS Kế toán Tổng hợp máy nhân Kế toán kho NV HACCP NV Y tế NV KCS Thủ Quỹ khoNV TP,Vận VT hành Cơng NV Thống kêKiểm nghiệm NV Hình 7: Sơ đồ máy tổ chức Công ty 1.2.2 Chức nhiệm vụ phận ■ Giám đốc Xí nghiệp Giám đốc Xí nghiệp người có trách nhiệm quyền hạn cao hoạt động điều hành, quản trị Xí nghiệp Phối hợp với Ban Giám đốc cơng ty xây dựng tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cốt lõi, mục tiêu ngắn dài hạn Xây dựng hệ thống quy trình, quy định Xí nghiệp Xem xét phê duyệt hàng nhập định kỳ Giao kế hoạch sản xuất định kỳ Xem xét đánh giá tiêu chất lượng theo quy định công ty Xem xét, đánh giá an toàn lao động tài sản Xí nghiệp Phối hợp với Phòng Hành Nhân Sự để xây dựng kế hoạch nhân sự, nguồn nhân dài ngắn hạn, xây dựng chế lương, khen thưởng phù hợp với chiến lược mục tiêu cơng ty Phối hợp với Phòng Kế tốn Trưởng phòng ban xây dựng ngân sách, định mức chi phí cho Xí nghiệp Định kỳ theo dõi kiểm soát đánh giá, điều chỉnh ngân sách định mức chi phí cho Xí nghiệp Xây dựng máy tổ chức hệ thống kiểm soát phê duyệt Chịu trách nhiệm xây dựng thực hệ thống báo cáo cho Ban Giám đốc công ty ■ Phó giám đốc Xí nghiệp Theo dõi tiến độ sản xuất lô hàng Điều chỉnh cấu phòng ban, nhân khối sản xuất Điều chỉnh lượng hàng tồn kho, điều hàng gửi kho Chịu trách nhiệm việc đảm bảo chất lượng hàng hóa: Trọng lượng, quy cách đóng gói Điều chỉnh nguyên liệu, sản xuất, xuất hàng Bố trí, điều động, bổ sung máy móc, thiết bị sản xuất Triển khai sản xuất hàng mẫu, sản xuất thử nghiệm Nhập liệu thống kê thành phẩm hàng ngày Tổng hợp báo cáo thành phẩm, tình hình sản xuất hàng ngày phân xưởng tồn kho nguyên liệu, bán thành phẩm Báo cáo số liệu theo tiến độ sản xuất cho Ban Tổng giám đốc Báo cáo định mức chế biến ■ Quản đốc Xí nghiệp Quản lý, phân công, đánh giá hiệu công việc nhân viên thuộc quản lý Nhận đạo Ban Giám đốc nhà máy, trực tiếp bố trí nguồn lực sản xuất (nhân sự, máy móc, thiết bị ) Triển khai sản xuất theo lệnh sản xuất Quản lý thành phẩm, bán thành phẩm, phế liệu, vật tư phục vụ sản xuất Quản lý lao động, kiểm tra công tác chấm công phân xưởng sản xuất Triển khai công tác kiểm tra chất lượng nguyên liệu, vật tư nhận Kiểm sốt tất cơng đoạn sản xuất, ngăn chặn, cảnh báo mối nguy sai sót xảy làm ảnh hưởng đến định mức chế biến, suất lao động chất lượng Phối hợp với thủ kho thành phẩm theo dõi số lượng nhập, xuất, tồn thành phẩm hàng ngày, điều động, xếp hàng hóa kho theo quy định Phối hợp với thủ kho vật tư để nắm tình hình ngun liệu, giá cả, giao dịch; tính tốn cân đối nguyên liệu đề nghị thu mua cần; tìm kiếm vùng ngun liệu thu mua ngồi tỉnh, tổ chức trạm thu mua; quản lý đạo nhân viên thu mua quyền; đánh giá lựa chọn nhà cung ứng đáp ứng yêu cầu mua nguyên phụ liệu công ty ■ Tổ sản xuất (điều hành + thống kê) Quản lý, điều động, xếp công nhân tổ thực nội quy, quy định công ty bước quy trình sản xuất Theo dõi kiểm tra suất lao động, công theo yêu cầu công ty Hướng dẫn công nhân sử dụng dụng cụ sản xuất đảm bảo thao tác, nội quy an toàn đảm bảo an toàn lao động Phối hợp với nhân viên Thống kê khu vực để thu thập, ghi nhận số liệu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm khu vực; phân tích số liệu thu thập theo lơ, theo tình hình sản xuất; báo cáo suất, số lượng, thời gian sản xuất tổ trưởng thống kê theo quy định Phối hợp với nhân viên vận hành máy theo dõi tình trạng hoạt động hệ thống lạnh, lò hơi; lập kế hoạch tổ chức thực bảo dưỡng, bảo trì, sữa chữa thiết bị máy móc; kiểm tra vận hành hệ thống lưới điện phục vụ sản xuất; theo dõi nhiệt độ kho thành phẩm ■ Bộ phận Kỹ thuật Làm việc với khách hàng vấn đề liên quan đến chất lượng, tiêu chuẩn vi sinh, kháng sinh, HACCP Thiết lập kiểm soát hồ sơ SSOP, GMP, HACCP Cập nhật thông tin tiêu chuẩn chất lượng, quy định thị trường mà công ty xuất Theo dõi kết phân tích kiểm nghiệm để đưa hướng giải xử lý kịp thời Xây dựng quy trình sản xuất mặt hàng, xác nhận quy trình với khách hàng, làm hàng mẫu Cập nhật, lưu trữ tài liệu, hồ sơ kỹ thuật liên quan (nội bộ, bên ngoài) Lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh, gửi mẫu định kỳ đến quan chức Theo dõi mã triệu hồi/ truy xuất nguồn gốc mặt hàng/ lô hàng Thiết lập quy định, vệ sinh phân xưởng sản xuất Thiết lập hướng dẫn vận hành thiết bị sản xuất phân xưởng Theo dõi đăng ký kiểm tra lô hàng kịp tiến độ xuất Thơng báo đóng gói ◊ Nhân viên kiểm nghiệm: Thực kiểm tra thử nghiệm vi sinh, kháng sinh (nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vệ sinh công nghiệp) Tổng hợp báo cáo kết kiểm nghiệm lô hàng Báo cáo kết kiểm vi sinh, kháng sinh hàng ngày Ghi chép đầy đủ, xác kết công việc, lưu hồ sơ theo quy định công ty Bảo quản thiết bị, máy móc, dụng cụ phòng kiểm nghiệm Căn vào kết kiểm nghiệm, báo cáo với quản lý phận để có định xử lý kịp thời tình trạng khơng đảm bảo an tồn vệ sinh đề nghị biện pháp khắc phục, phòng ngừa ◊ Nhân viên HACCP: Chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh, kế hoạch HACCP Chỉnh sửa chương trình HACCP phù hợp thực tế đề nghị phê duyệt Thẩm tra biểu mẫu giám sát sản xuất (GMP) Thẩm tra điểm kiểm soát tới hạn Thẩm tra biểu mẫu vệ sinh, động vật gây hại, hóa chất, bao bì Chịu trách nhiệm công tác đào tạo GMP Liên hệ làm thủ tục với quan chuyên ngành để thẩm tra, cơng nhận chương trình HACCP cơng ty Chịu trách nhiệm tiếp nhận phản hồi khách hàng chất lượng sản phẩm để có hành động sửa chữa phù hợp Kiểm tra, giám sát nội dung phân công cho thành viên đội HACCP Lưu trữ hồ sơ HACCP theo quy định ◊ Nhân viên y tế: Sơ cứu trường hợp bị tai nạn lao động công ty Phối hợp làm thủ tục kịp thời để chuyển bệnh nhân cấp cứu trường hợp bị tai nạn lao động nặng Tổ chức việc khám sức khỏe định kỳ theo quy định công ty Báo cáo tai nạn lao động, bệnh hàng tháng cho Phòng Hành chính, Ban giám đốc Lập sổ, theo dõi tình hình bệnh, phát thuốc tồn cơng ty Hàng tháng tổng kết tình hình sử dụng thuốc, toán thuốc ■ Bộ phận KCS Theo dõi kiểm tra chất lượng sản phẩm tất công đoạn từ nguyên liệu đến thành phẩm bao gồm: Phụ liệu, vật tư, bao bì, hóa chất, phụ gia, dụng cụ sản xuất Kiểm tra việc thực quy trình sản xuất, sử dụng dụng cụ, thiết bị máy móc, điều kiện sản xuất, thao tác cơng nhân quy trình sản xuất quy trình kỹ thuật Kiểm tra, ngăn chặn, cảnh báo mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ■ Bộ phận Hành - Nhân Tổ chức máy theo chức nhiệm vụ giao Điều động nhân lực phận, đơn vị công ty theo đạo Ban Giám đốc Xây dựng nội quy, quy chế nội công ty Tổ chức đào tạo, tuyển dụng, bổ sung nhân lực theo kế hoạch Giám đốc phê duyệt Phối hợp với đơn vị để nắm nhu cầu nhân lực, đánh giá lực, hiệu công việc nhân viên Quản lý hồ sơ nhân sự, thực chế độ với người lao động - lương thưởng - chế độ sách người lao động Giải tình tranh chấp lao động, khiếu kiện, kỷ luật Theo dõi cơng tác phòng cháy chữa cháy ■ Bộ phận Kế toán Tổng hợp ◊ Thủ Quỹ: Thực việc kiểm tra tính hợp pháp hợp lý chứng từ trước xuất nhập tiền khỏi quỹ Thực việc toán tiền mặt hàng ngày theo quy trình tốn cơng ty Vào sổ quản lý quỹ tiền mặt hàng ngày, quản lý tồn tiền mặt két sắt cơng ty Chịu trách nhiệm lưu trữ chứng từ thu chi tiền mặt Đảm bảo số dư tồn quỹ phục vụ hoạt động công ty Hàng tháng lập báo cáo thu chi tiền mặt thời hạn ◊ Kế toán kho: Lập chứng từ nhập xuất, chi phí mua hàng, hóa đơn bán hàng kê khai thuế đầu vào đầu Hạch tốn doanh thu, giá vốn, cơng nợ Theo dõi công nợ, lập biên xác minh công nợ theo định kỳ (hoặc có yêu cầu), nộp kế tốn tổng hợp Tính giá nhập xuất vật tư hàng nhập khẩu, lập phiếu nhập chuyển cho phận có liên quan Lập báo cáo tồn kho, báo cáo nhập xuất tồn Kiểm soát nhập xuất tồn kho Trực tiếp tham gia kiểm đếm số lượng hàng nhập xuất kho thủ kho, bên giao, bên nhận hàng nhập xuất có giá trị lớn yêu cầu cấp có thẩm quyền Tham gia cơng tác kiểm kê định kỳ (hoặc đột xuất) Chịu trách nhiệm lập biên kiểm kê, biên đề xuất xử lý có chênh lệch sổ sách thực tế, nộp kế toán tổng hợp Nộp chứng từ báo cáo kế toán theo quy định 1.3 Tổng mặt nhà máy 17 15 10 18 21 16 11 12 19 13 20 14 Hình 8: Sơ đồ tổng mặt nhà máy ■ Chú thích Cổng vào Phòng bảo vệ Nhà xe Kho lạnh Nhà ăn Phòng Giám đốc Phòng kỹ thuật 10 Tạo lớp băng bao phủ bề mặt tơm tạo tính cảm quan cho sản phẩm, tránh tượng cháy lạnh Hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm, hạn chế q trình oxy hóa, nước sản phẩm ○ Yêu cầu Tạo lớp băng mỏng bao phủ bên sản phẩm, lớp băng phải bám chặt vào sản phẩm, trọng lượng sản phẩm sau mạ băng đạt theo yêu cầu khách hàng Tơm sau mạ băng khơng dính cục Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC ○ Thao tác thực hiện: Sản phẩm sau cân chứa rổ nhúng vào nước lạnh có nhiệt độ ≤ 4oC để tạo lớp băng mỏng phủ kín hoàn toàn sản phẩm, mà tùy theo phần trăm mạ băng mà ta nhúng tôm vào nước lần, hai lần hay nhiều lần Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng, xốc rổ cho tất sản phẩm tiếp xúc với nước mạ băng, thời gian mạ băng cho rổ – giây 2.4.13 Vô túi PE Hình 16: Vơ túi PE ○ Mục đích: bảo quản sản phẩm, thuận lợi cho trình vận chuyển ○ Yêu cầu Bao PE phải với đơn đặt hàng khách hàng Các túi sản phẩm phải hàn kín miệng ○ Thao tác thực 24 Tơm sau mạ băng cho vào túi PE, thao tác nhẹ nhàng nhanh chóng Xếp miệng túi PE ngắn cho lên thiết bị hàn, thao tác hàn phải đảm bảo kín tồn miệng túi PE, khơng để rách PE hàn nhiều đường miệng túi, loại túi tôm hàn không đạt cho vào túi PE khác để hàn lại Sau chuyển nhanh sang rà kim loại 2.4.14.Rà kim loại Hình 17: Máy rà kim loại ○ Mục đích: Sản phẩm rà kim loại nhằm loại bỏ mảnh kim loại gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm sức khỏe người tiêu dùng ○ Yêu cầu Thao tác nhanh, gọn, cẩn trọng băng tải chạy nhanh liên tục Sản phẩm có kim loại phải loại bỏ để kiểm tra để không ảnh hưởng đến hoạt động suất công ty ○ Thao tác thực Cho máy hoạt động nhận dạng sản phẩm có ký hiệu IQF, sau đưa túi sản phẩm hàn miệng chạy băng tải máy rà kim loại Nếu túi sản phẩm qua máy mà máy hoạt động bình thường túi khơng có kim loại Nếu túi sản phẩm qua máy mà máy phát tín hiệu đèn đỏ túi sản phẩm có kim loại, để túi sản phẩm vào dụng cụ chứa đựng, chuyển tái chế loại bỏ kim loại sau tiến hành rà kim loại tiếp tục Túi sản phẩm khơng có kim loại chuyển sang cơng đoạn đóng thùng 2.4.15 Đóng thùng 25 ○ Mục đích Đóng gói sản phẩm theo u cầu đơn đặt hàng, tạo ký hiệu để nhận biết sản phẩm Đóng gói sản phẩm để ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật từ bên vào sản phẩm, bảo quản sản phẩm lâu dài giúp việc vận chuyển thuận lợi ○ Yêu cầu: Sản phẩm phải đóng thùng ghi nhãn theo yêu cầu công ty khách hàng ○ Thao tác thực Túi tôm sau rà kim loại xong cho vào thùng carton tương ứng KCS kiểm tra nhãn hiệu, số lượng, chủng loại, cỡ, loại/ thùng carton, kiểm tra ghi nhãn thùng carton xem có u cầu khách hàng khơng Sau tiến hành niềng dây ngang dây dọc máy hàn điện Đóng thùng xong chuyển vào kho bảo quản 2.4.16 Bảo quản ○ Mục đích: Bảo vệ, hạn chế biến đổi chất lượng hình thức sản phẩm chờ vận chuyển, phân phối trước sử dụng ○ Yêu cầu Kho bảo quản phải ổn định ở: ＋ Nhiệt độ: −20oC ± 2oC ＋ Thời gian lưu kho khơng q 24 tháng Chỉ có người có nhiệm vụ vào kho Ra vào kho phải đóng cửa ○ Thao tác thực Các kiện hàng phải chất lên pallet nhựa tạo thành hàng, kiện hàng xếp theo chủng loại, cỡ, theo đơn hàng, ngày sản xuất 2.5 Các biến đổi sản phẩm trình bảo quản thành phẩm ■ Biến đổi vật lý Hiện tượng nứt băng: Do chênh lệch nhiệt độ sản phẩm với mơi trường bên ngồi làm lớp băng bị rạn nứt 26 Hiện tượng trơ băng (mất nước): Do châm nước không đủ làm mặt băng bị trơ, tôm băng bao bọc, lồi lên Hiện tượng cháy lạnh: Đây biến đổi quan trọng trình bảo quản Do thay đổi nhiệt độ kho cao nhiệt độ sản phẩm làm sản phẩm bị bốc nước Thịt tôm khô xác, trắng, xốp, dai, bị biến màu Chất lượng khối lượng bị giảm ■ Biến đổi hóa học Biến đổi protein: Protein biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp biến tính xảy chậm Do đó, làm lạnh đơng nhanh sản phẩm protein bị biến tính Biến đổi lipid: Do oxy hóa chất béo khơng no, q trình xảy nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp làm giảm biến đổi Để hạn chế tượng cần phải mạ băng phủ sản phẩm Biến đổi màu sắc: Màu sắc biến đổi biểu thị giảm chất lượng sản phẩm, giảm giá trị kinh tế Lượng sắc tố phát sinh biến đổi học nhiệt độ cao Biến đổi mùi: Do biến đổi kéo theo biến đổi mùi sản phẩm ■ Biến đổi sinh học Do vi sinh vật thích nghi với mơi trường bảo quản sản phẩm, chúng phát triển làm biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm 2.6 Phương pháp nâng cao chất lượng hiệu suất thu hồi sản phẩm ■ Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Khi tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra thật kỹ lô hàng đưa vào chế biến, cần kiểm tra gay gắt màu sắc, cấu trúc, tỉ lệ dập nát, độ tươi, cỡ Nếu nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến, ngược lại từ chối nhận nguyên liệu Giữ vệ sinh cá nhân tất thao tác Sử dụng nguồn nước nước đá đạt chất lượng theo yêu cầu Trong trình bảo quản cần đảm bảo nhiệt độ yêu cầu tránh làm cho sản phẩm bị cháy lạnh 27 Cấp đông IQF phải đảm bảo đủ nhiệt độ để tôm sau cấp đông đạt nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ −18oC nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật trình bảo quản ■ Biện pháp nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm Trong q trình chế biến, tơm ướp đá để giữ nhiệt độ ≤ oC để hạn chế phát triển vi sinh vật Thao tác chế biến: ＋ Lặt đầu: thao tác phải đúng, nhanh nhẹn, cẩn thận, tránh làm đứt mép thịt đầu ＋ Lột vỏ: tiến hành thận trọng, không để đứt phần sau bị trở thành phế phẩm không sử dụng sản xuất ＋ Rút lưng: thực cẩn thận, không lấy thêm phần thịt tôm, lỗ rút lưng phải nhỏ ＋ Phân cỡ, loại: phân cỡ, loại, kích cỡ đồng tránh rớt cỡ cỡ, loại ảnh hưởng trực tiếp đến giá thành sản phẩm ■ Phương pháp xử lý phụ, phế phẩm Tôm bị đứt đuôi hay gãy vụn bán nội địa Các phế phẩm đầu tôm, vỏ tôm bán cho xí nghiệp chế biến thức ăn gia súc, góp phần giữ gìn vệ sinh chung cho khu sản xuất 2.7 Phương pháp tồn trữ bảo quản sản phẩm Chọn nhiệt độ trữ đông: Nhiệt độ trữ đông nhiệt độ bảo quản sản phẩm đông lạnh, nhiệt độ trữ đông thấp tốt phải nhiệt độ quy định Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤ -20oC ± ◊ Yêu cầu kho trữ đông Kho trữ đông ảnh hưởng lớn đến chất lượng thủy sản đơng lạnh, phải đảm bảo yêu cầu sau: - Nhiệt độ kho tối thiểu phải nhiệt độ tâm sản phẩm - Nhiệt độ kho phải ổn định, đồng đều, tránh dao động nhiều - Khơng khí lạnh lưu thơng điều hòa khắp kho lưu trữ - Hạn chế lượng nhiệt xâm nhập vào kho mức tối thiểu 28 - Sản phẩm xếp pallet, cách trần 0,5m, lối rộng 0,5m, chồng hàng cách 0,1m nhằm làm cho sản phẩm tiếp xúc trao đổi nhiệt tốt với buồng khơng khí lạnh kho Ngồi ra, cần phải tuân thủ nguyên tắc xếp hàng kho: Hàng vào trước trước Những kiện hàng nhập trước phải ưu tiên xuất trước, không đảm bảo ngun tắc có sản phẩm tồn kho thời gian quy định 2.8 Tiêu chuẩn chất lượng 2.8.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm STT Chỉ tiêu Yêu cầu Kiểm tra trạng thái bề mặt Lớp băng phải trong, khơng nứt, khơng méo mó sản phẩm Lớp băng phải bao kín tơm Trạng thái vật lý Tôm nguyên vẹn không mềm Thịt đàn hồi, dai Kiểm tra tạp chất Khơng sót chân, vỏ râu tơm Khơng có vật lạ Màu sắc Tùy loại tơm mà màu khác nhau, phải đặc trưng tôm Mùi vị Mùi đặc trưng, khơng có mùi vị lạ Trạng thái bao gói sản Kiểm tra tình trạng bao gói phẩm Kiểm tra ghi nhãn đơn vị sản phẩm, đối chiếu với nhãn hiệu bao bì (*Nguồn: Phòng Vi sinh − Công ty TNHH Thủy sản Trọng Nhân) 2.8.2 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh STT Chỉ tiêu Mức độ cho phép 29 Tổng số vi sinh vật hiếu khí