Giới thiệu quy trình công nghệ cũng như thuyết minh giải thích quy trình...quá trình bảo quản, thiết bị, nhà xưởng...hệ thống quản lý chất lượng, GMP, HACCP, ISO.......................................................................................................................................................................................
Trang 1CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành nhà máy
1.1.1 Giới thiệu chung về công ty
Tên công ty: Công Ty TNHH Thủy sản Trọng Nhân
Tên tiếng Anh: Trong Nhan Seafood Company Limited
Từ tháng 04 năm 2009 Lafimexco chuyển đổi thành Công ty TNHH Thủysản Trọng Nhân, do ông Võ Hoàng Hùng làm Giám đốc Công ty
1.1.3 Quy mô sản xuất
Diện tích tổng mặt bằng công ty khoảng 25.000m2 Trong đó:
Diện tích phân xưởng chế biến khoảng 8.000m2
Diện tích kho, căn tin khoảng 5.000m2
Diện tích còn lại là đất trồng và ao nuôi cá phục vụ đời sống tự túc củađơn vị, khu tập thể cho công nhân
Trang 2Hiện nay, Công ty TNHH Thủy sản Trọng Nhân có khoảng 390 côngnhân có tay nghề, cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị mới đảm bảo những sảnphẩm do công ty cung cấp có chất lượng tốt đặc biệt có giá cả cạnh tranh.
1.1.4 Vị trí kinh tế
Xí nghiệp chế biến thuỷ sản - Công ty TNHH Thủy sản Trọng Nhân đặttại số 31 Nguyễn Thị Bảy, phường 6, thành phố Tân An, tỉnh Long An, cáchthành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km thuận lợi cho thông thương hàng hoá xuấtkhẩu Gần quốc lộ 1A là con đường thông thương với các tỉnh Đồng Bằng SôngCửu Long Trong vòng bán kính 30km, có nhiều cảng cá và hơn 50000 ha nuôitôm, chủ yếu là tôm sú với sản lượng hàng năm hơn 30000 ÷ 40000 tấn Do đó,công ty có thể thu mua được nguyên liệu liệu có chất lượng tốt và thuận lợi cho
vận chuyển nguyên liệu
Thiên nhiên thuận lợi, trang thiết bị hiện đại, nhân lực có trình độ tốt vàluôn được đào tạo
1.1.5 Các sản phẩm của công ty
Mặt hàng chủ lực của công ty là tôm đông lạnh như:
- Tôm đông rời IQF
- Tôm đông block
- Tôm hấp đông rời IQF
- Tôm xiên que đông IQF
Tôm được sơ chế với các dạng sau:
- Tôm nguyên con HOSO (head on shell on)
- Tôm vỏ bỏ đầu HLSO (head less shell on)
- Tôm lột vỏ chừa đuôi PDTO (peel deveined tail on)
- Tôm thịt PD (peel deveined)
Ngoài ra công ty còn chế biến mặt hàng như:
Mực nút đông IQF…
Trang 3Hình 1: Tôm sú HOSO đông IQF Hình 2: Tôm HLSO đông IQF
Trang 4Hình 7: Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty
1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
Xây dựng hệ thống quy trình, quy định tại Xí nghiệp
Xem xét và phê duyệt hàng nhập định kỳ Giao kế hoạch sản xuất định kỳ.Xem xét đánh giá chỉ tiêu chất lượng theo quy định công ty Xem xét, đánh giá
an toàn lao động và tài sản của Xí nghiệp
Phối hợp với Phòng Hành chính Nhân Sự để xây dựng kế hoạch nhân sự,nguồn nhân sự dài và ngắn hạn, xây dựng cơ chế lương, khen thưởng phù hợpvới chiến lược và mục tiêu của công ty
NV Thống kê
Tổ sản xuất (điều hành + thống kê)
BP Kỹ thuật
BP KCS
NV KCS
BP HCNS
Kế toán Tổng hợp
Thủ Quỹ
Kế toán kho
Trang 5Phối hợp với Phòng Kế toán và Trưởng các phòng ban xây dựng ngânsách, định mức chi phí cho Xí nghiệp Định kỳ theo dõi kiểm soát và đánh giá,điều chỉnh ngân sách và định mức chi phí cho Xí nghiệp
Xây dựng bộ máy và tổ chức hệ thống kiểm soát đã được phê duyệt Chịutrách nhiệm xây dựng và thực hiện hệ thống báo cáo cho Ban Giám đốc công ty
■ Phó giám đốc Xí nghiệp
Theo dõi tiến độ sản xuất các lô hàng
Điều chỉnh cơ cấu phòng ban, nhân sự của khối sản xuất Điều chỉnhlượng hàng tồn kho, điều hàng gửi kho ngoài
Chịu trách nhiệm về việc đảm bảo chất lượng hàng hóa: Trọng lượng, quycách đóng gói
Điều chỉnh nguyên liệu, sản xuất, xuất hàng
Bố trí, điều động, bổ sung máy móc, thiết bị sản xuất Triển khai sản xuấthàng mẫu, sản xuất thử nghiệm
Nhập dữ liệu và thống kê thành phẩm hàng ngày Tổng hợp báo cáo cácthành phẩm, tình hình sản xuất hàng ngày của phân xưởng và tồn kho nguyênliệu, bán thành phẩm
Báo cáo số liệu theo tiến độ sản xuất cho Ban Tổng giám đốc
Báo cáo định mức chế biến
Triển khai sản xuất theo lệnh sản xuất
Quản lý thành phẩm, bán thành phẩm, phế liệu, vật tư phục vụ sản xuất.Quản lý lao động, kiểm tra công tác chấm công của phân xưởng sản xuất.Triển khai công tác kiểm tra chất lượng nguyên liệu, vật tư khi nhận.Kiểm soát tất cả các công đoạn sản xuất, ngăn chặn, cảnh báo các mốinguy và sai sót có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến định mức chế biến, năng suấtlao động và chất lượng
Trang 6Phối hợp với thủ kho thành phẩm theo dõi số lượng nhập, xuất, tồn thànhphẩm hàng ngày, điều động, sắp xếp hàng hóa trong kho theo quy định.
Phối hợp với thủ kho vật tư để nắm tình hình nguyên liệu, giá cả, giaodịch; tính toán cân đối nguyên liệu đề nghị thu mua nếu cần; tìm kiếm vùngnguyên liệu thu mua ngoài tỉnh, tổ chức trạm thu mua; quản lý và chỉ đạo cácnhân viên thu mua dưới quyền; đánh giá lựa chọn các nhà cung ứng đáp ứng cácyêu cầu mua nguyên phụ liệu của công ty
■ Tổ sản xuất (điều hành + thống kê)
Quản lý, điều động, sắp xếp công nhân trong tổ thực hiện đúng nội quy,quy định của công ty và các bước của quy trình sản xuất
Theo dõi kiểm tra năng suất lao động, giờ công theo yêu cầu công ty.Hướng dẫn công nhân sử dụng đúng các dụng cụ sản xuất đảm bảo đúngthao tác, các nội quy an toàn và đảm bảo an toàn lao động
Phối hợp với nhân viên Thống kê khu vực để thu thập, ghi nhận số liệucủa nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm từng khu vực; phân tích các sốliệu thu thập theo lô, theo tình hình sản xuất; báo cáo năng suất, số lượng, thờigian sản xuất về tổ trưởng thống kê theo đúng quy định
Phối hợp với nhân viên vận hành máy theo dõi tình trạng hoạt động của
hệ thống lạnh, lò hơi; lập kế hoạch và tổ chức thực hiện bảo dưỡng, bảo trì, sữachữa thiết bị máy móc; kiểm tra vận hành hệ thống lưới điện phục vụ sản xuất;theo dõi nhiệt độ các kho thành phẩm
■ Bộ phận Kỹ thuật
Làm việc với khách hàng về các vấn đề liên quan đến chất lượng, tiêuchuẩn vi sinh, kháng sinh, HACCP
Thiết lập và kiểm soát hồ sơ SSOP, GMP, HACCP
Cập nhật các thông tin về tiêu chuẩn chất lượng, các quy định mới của cácthị trường mà công ty xuất khẩu
Theo dõi kết quả phân tích kiểm nghiệm để đưa ra hướng giải quyết xử lýkịp thời Xây dựng quy trình sản xuất các mặt hàng, xác nhận quy trình vớikhách hàng, làm hàng mẫu
Cập nhật, lưu trữ các tài liệu, hồ sơ kỹ thuật liên quan (nội bộ, bên ngoài)
Trang 7◊ Nhân viên kiểm nghiệm:
Thực hiện kiểm tra thử nghiệm vi sinh, kháng sinh (nguyên liệu, bánthành phẩm, thành phẩm, nước đá, vệ sinh công nghiệp)
Tổng hợp báo cáo kết quả kiểm nghiệm từng lô hàng Báo cáo kết quảkiểm vi sinh, kháng sinh hàng ngày
Ghi chép đầy đủ, chính xác các kết quả công việc, lưu hồ sơ theo quy địnhcủa công ty
Bảo quản các thiết bị, máy móc, dụng cụ phòng kiểm nghiệm
Căn cứ vào kết quả kiểm nghiệm, báo cáo với quản lý bộ phận để cóquyết định xử lý kịp thời những tình trạng không đảm bảo an toàn vệ sinh và đềnghị các biện pháp khắc phục, phòng ngừa
◊ Nhân viên HACCP:
Chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát các quy phạm sản xuất, quy phạm vệsinh, kế hoạch HACCP
Chỉnh sửa chương trình HACCP phù hợp thực tế và đề nghị phê duyệt.Thẩm tra các biểu mẫu giám sát sản xuất (GMP) Thẩm tra các điểm kiểmsoát tới hạn Thẩm tra các biểu mẫu vệ sinh, động vật gây hại, hóa chất, bao bì.Chịu trách nhiệm công tác đào tạo GMP
Liên hệ và làm các thủ tục với cơ quan chuyên ngành để thẩm tra, côngnhận chương trình HACCP tại công ty
Chịu trách nhiệm tiếp nhận những phản hồi của khách hàng về chất lượngsản phẩm để có hành động sửa chữa phù hợp
Kiểm tra, giám sát nội dung đã phân công cho các thành viên độiHACCP
Lưu trữ hồ sơ HACCP theo quy định
Trang 8◊ Nhân viên y tế:
Sơ cứu các trường hợp bị tai nạn lao động trong công ty Phối hợp làmcác thủ tục kịp thời để chuyển bệnh nhân đi cấp cứu trong các trường hợp bị tainạn lao động nặng
Tổ chức việc khám sức khỏe định kỳ theo quy định của công ty
Báo cáo tai nạn lao động, bệnh hàng tháng cho Phòng Hành chính, Bangiám đốc
Lập sổ, theo dõi tình hình bệnh, phát thuốc trong toàn công ty
Hàng tháng tổng kết tình hình sử dụng thuốc, thanh quyết toán thuốc
Xây dựng nội quy, quy chế nội bộ của công ty
Tổ chức đào tạo, tuyển dụng, bổ sung nhân lực theo kế hoạch đã đượcGiám đốc phê duyệt
Phối hợp với các đơn vị để nắm nhu cầu nhân lực, đánh giá năng lực, hiệuquả công việc của nhân viên
Quản lý hồ sơ nhân sự, thực hiện các chế độ với người lao động - lươngthưởng - chế độ chính sách đối với người lao động
Giải quyết các tình huống tranh chấp lao động, khiếu kiện, kỷ luật
Theo dõi công tác phòng cháy chữa cháy
■ Bộ phận Kế toán Tổng hợp
◊ Thủ Quỹ:
Trang 9Thực hiện việc kiểm tra tính hợp pháp và hợp lý của chứng từ trước khixuất và nhập tiền khỏi quỹ Thực hiện việc thanh toán tiền mặt hàng ngày theoquy trình thanh toán của công ty
Vào sổ quản lý quỹ tiền mặt hàng ngày, quản lý toàn bộ tiền mặt trong kétsắt của công ty Chịu trách nhiệm lưu trữ chứng từ thu chi tiền mặt
Đảm bảo số dư tồn quỹ phục vụ hoạt động công ty
Hàng tháng lập báo cáo thu chi tiền mặt đúng thời hạn
◊ Kế toán kho:
Lập chứng từ nhập xuất, chi phí mua hàng, hóa đơn bán hàng và kê khaithuế đầu vào đầu ra
Hạch toán doanh thu, giá vốn, công nợ
Theo dõi công nợ, lập biên bản xác minh công nợ theo định kỳ (hoặc khi
có yêu cầu), nộp về kế toán tổng hợp
Tính giá nhập xuất vật tư hàng nhập khẩu, lập phiếu nhập khẩu và chuyểncho bộ phận có liên quan
Lập báo cáo tồn kho, báo cáo nhập xuất tồn Kiểm soát nhập xuất tồn kho.Trực tiếp tham gia kiểm đếm số lượng hàng nhập xuất kho cùng thủ kho,bên giao, bên nhận nếu hàng nhập xuất có giá trị lớn hoặc yêu cầu của cấp cóthẩm quyền
Tham gia công tác kiểm kê định kỳ (hoặc đột xuất) Chịu trách nhiệm lậpbiên bản kiểm kê, biên bản đề xuất xử lý nếu có chênh lệch giữa sổ sách và thực
tế, nộp về kế toán tổng hợp Nộp chứng từ và báo cáo kế toán theo quy định
1.3 Tổng mặt bằng của nhà máy
18
5 6
9
10
Trang 10Hình 8: Sơ đồ tổng mặt bằng của nhà máy
5
Trang 1121 WC (dành cho công nhân dưới xưởng)
1.4 Bố trí dây chuyền sản xuất
Trang 12Hình 9: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất
WC NAM
WC NỮ
KHU TIẾP NHẬN
KHU SƠ CHẾ 2
KHU ĐÓNG THÙNG
KHOH
C-PG
hc
MÁY ĐÁ VẢY 3
CĐ 1
MÁY
ĐÁ VẢY 2
CHẾ BIẾN- HẤP
KHU PHÂN CỠ - XẾP KHUÔN
Trang 13CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Yêu cầu nguyên liệu
Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu được căn cứ dựa vào TCVN 4544 – 1988,
TCVN 3726 – 1989 Đối tượng áp dụng: Tôm thẻ Tên khoa học (Penaeus meguiensis).
Tôm nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, các chỉ tiêu cảm quan của tôm tươiphải theo đúng yêu cầu trong bảng sau:
Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan của tôm nguyên liệu
sẽ mất đi.
Vỏ biến màu nhẹ, không sáng bóng, thịt không có đốm đen.
Mùi Mùi đặc trưng, không
Giãn đốt nhưng không sứt vỏ.
Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm
vỏ, vỡ vỏ nhưng không sứt vỏ, không đứt đuôi.
(*Nguồn: Phòng Kỹ thuật - Công ty TNHH Thủy sản Trọng Nhân)
2.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến
Nguyên liệu thủy sản là loại rất dễ bị hư thối, hư hỏng, biến chất, làmgiảm giá trị dinh dưỡng Do đó để sản phẩm đạt chất lượng cao, ngoài việc tiếpnhận thu mua kỹ còn cần phải có quá trình bảo quản tốt để duy trì chất lượngnguyên liệu
■ Các phương pháp bảo quản
Phương pháp bảo quản khô: Sử dụng hồ cách nhiệt, đá vảy để bảo quảnnguyên liệu Thao tác: Cho vào hồ cách nhiệt một lớp đá vảy dày khoảng 5cm ở
Trang 14dưới đáy hồ, sau đó thêm vào một lớp tôm dày khoảng 4 ÷ 5cm và làm như vậycho đến khi đầy hồ, lớp trên cùng là lớp đá vảy Tỷ lệ giữa tôm và đá vảy là 1:1.
Phương pháp bảo quản ướt: Sử dụng đá vảy và nước để ướp nguyên liệu.Thao tác: Giống như thao tác của phương pháp bảo quản khô nhưng sau khi phủlớp đá trên cùng ta tiến hành châm nước đã được làm lạnh vào hồ chứa tôm.Nước dùng trong bảo quản tôm còn có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều.Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm,làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt
■ Phương pháp vận chuyển nguyên liệu
Tôm nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản bằng nước đá trongthùng cách nhiệt được vận chuyển bằng xe bảo ôn (nhiệt độ ≤ 4oC) về xí nghiệp
2.3 Quy trình công nghệ
Trang 15Hình 10: Sơ đồ quy trình chế biến tôm thẻ PTO đông IQF
2.4 Thuyết minh quy trình
2.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Trang 16○ Mục đích
Do yêu cầu chất lượng thành phẩm nên nguyên liệu khi được tiếp nhậnphải được kiểm tra các yêu cầu về: chất lượng, số lượng, chủng loại, nguồn gốc,xuất xứ, giấy cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh của đại lý
Hồ sơ tiếp nhận cần được giữ lại nhằm xác định nguồn gốc của lô nguyênliệu khi có sự cố xảy ra
Khi nguyên liệu về đến công ty mà không kịp chế biến thì cần phải bảoquản nhằm hạn chế những hư hỏng có thể xảy ra
○Yêu cầu nguyên liệu
Nguyên liệu được vận chuyển về công ty trong xe bảo ôn, được ướp đágiữ nhiệt độ ≤ 4oC trong các thùng cách nhiệt, thời gian vận chuyển < 8 giờ Tạikhu tiếp nhận, KCS tiến hành kiểm tra: nhiệt độ nguyên liệu, vệ sinh dụng cụchứa đựng và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, nguồn gốc nguyên liệu, giấykết quả kiểm kháng sinh lô nguyên liệu không bị nhiễm kháng sinh, tờ khai xuất
xứ thủy sản nuôi của người nuôi cam kết không sử dụng các chất kháng sinhcấm, giấy cam kết của người cung cấp không sử dụng hóa chất bảo quản nguyênliệu trong quá trình thu mua, bảo quản và vận chuyển Lô nguyên liệu nào đạtchất lượng sẽ tiếp nhận và chuyển sang giai đoạn rửa, cân số lượng và chuyểnvào công đoạn tiếp theo
Trường hợp phải chờ sơ chế, sau khi rửa tiến hành ướp đá và giữ nhiệt độ
≤ 4oC, thời gian ≤ 12 giờ
2.4.2 Rửa 1
○ Mục đích: Loại bỏ tạp chất, loại bỏ bớt lượng vi sinh vật trên bề mặtnguyên liệu
○ Yêu cầu
Chỉ sử dụng nước, nước đá sạch theo tiêu chuẩn
Nhiệt độ nước rửa ≤ 5ºC
Tôm được rửa qua 2 bồn nước với nồng độ Chlorine lần lượt tương ứngvới mỗi bồn là 100ppm, 0ppm
Tần suất thay nước ≤ 500kg/ lần
○ Thao tác thực hiện
Trang 17Dùng rổ rửa tôm mỗi lần khoảng 5kg
Khuấy đảo nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra ngoài tránh dập nát nguyên liệu.Không được để các rổ tôm chồng lên nhau
Tôm sau khi rửa ướp đá vảy giữ nhiệt độ ≤ 4oC, chuyển sang công đoạntiếp theo
Công nhân phải giữ lại thịt hàm của tôm vì nó chiếm khối lượng khoảng5% tổng khối lượng tôm, nếu mất sẽ làm ảnh hưởng đến doanh thu và lợi nhuậncủa công ty
○ Thao tác thực hiện
Trang 18Tay trái cầm tôm sao cho phần bụng hướng về người đang sơ chế, dùngngón cái và ngón trỏ của tay phải gỡ lấy phần vỏ cứng của đầu tôm trước, tiếptục lấy hàm tôm và đẩy ra ngoài theo hướng đầu tôm để giữ thịt hàm.
Dùng tay lấy sạch gạch tôm và chất bẩn trên đầu, rửa trong nước sạch(nước phải thay thường xuyên không được để quá dơ)
Tôm sau khi sơ chế được chứa trong rổ ướp đá giữ nhiệt độ ≤ 4oC
2.4.4 Rửa 2
○ Mục đích: Tôm sau khi sơ chế được rửa lại để loại bỏ tạp chất, giảmlượng vi sinh vật bám trên thân
○ Yêu cầu
Nhiệt độ nước rửa ≤ 5oC
Tôm được rửa qua 2 bồn nước với nồng độ Chlorine lần lượt tương ứngvới mỗi bồn là 50ppm, 0ppm
Trang 19○ Mục đích: Phân tôm thành các cỡ khác nhau theo quy định và theo yêucầu của khách hàng, tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng, định giá sảnphẩm, phân chia tôm thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại
4oC
Tôm đã phân cỡ được kiểm tra lại kích cỡ bằng cách cân 1pound và đếm
số con, sau đó cho vào hồ cách nhiệt có nhiệt độ ≤ 4oC có gắn thẻ cỡ
2.4.6 Sơ chế 2 (PTO)
Hình 12: Phân cỡ tôm
Trang 20○ Mục đích: Lột theo yêu cầu của sản phẩm, loại bỏ chỉ lưng, chân, vỏ ra khỏi thân tôm, tạo cho sản phẩm có giá trị cao hơn.
○ Yêu cầu
Khi sơ chế cần đắp đá đầy đủ nhằm giữ lạnh cho tôm ở nhiệt độ ≤ 4oC hạnchế sự phát triển của vi sinh vật và thường xuyên thay nước để tránh nhiễm bẫncho tôm, tránh tăng nhiệt độ dẫn đến nguyên liệu nhanh hư hỏng
Không được làm mất đốt đuôi, phải lấy triệt để tim trên lưng, không đểdao làm gãy đứt thân tôm làm ảnh hưởng đến vẻ cảm quan và yêu cầu của kháchhàng
○ Thao tác thực hiện
Tôm phân cho từng công nhân đổ trên bàn, được ướp đá giữ nhiệt độ ≤4ºC Tôm được lột vỏ chừa một đốt đuôi, dùng mũi dao rút chỉ lưng, uốn nhẹthân tôm cho hơi thẳng để rút chỉ lưng ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm
2.4.7 Rửa 3
○ Mục đích: Tôm sau khi sơ chế được rửa để loại bỏ tạp chất còn sót lạinhư: mảnh vỏ, chân tôm, gạch tôm và loại bỏ một số vi sinh vật
○ Yêu cầu
Nhiệt độ nước rửa ≤ 5oC
Tôm được rửa qua 2 bồn nước với nồng độ Chlorine lần lượt tương ứngvới mỗi bồn là 30ppm, 0ppm
Hình 13: Lột PTO và rút chỉ lưng