Báo cáo thực tập thủy sản Minh Phú Hậu Giang

MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG .v DANH SÁCH HÌNH .vi LỜI MỞ ĐẦU vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.2 CÁC MẶT HÀNG CỦA CÔNG TY 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CƠNG TY 1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí khu công ty phân xưởng sản xuất 1.3.2 Sơ đồ tổ chức phân xưởng sản xuất CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Cách thu mua 2.1.2 Cấu tạo tôm .6 2.1.3 Nhận dạng nguyên liệu 2.1.4 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 2.1.5 Thành phần hóa học dinh dưỡng tôm 2.1.6 Những biến đổi tượng hư hỏng tôm nguyên liệu 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU 10 2.2.1 Các phương pháp bảo quản tôm 10 2.2.2 Vận chuyển tôm nguyên liệu 11 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM 13 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK 13 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 14 3.2.1 Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu .14 3.2.2 Sơ chế (lặt đầu, lột vỏ, rút tim) 17 3.2.3 Phân cỡ, phân loại 19 3.2.4 Tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm 21 3.2.5 Lột PTO/PD 22 3.2.6 Xử lý hóa chất .23 3.2.7 Rửa, cân, xếp khuôn 23 3.2.8 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng 25 3.2.9 Kiểm tra kim loại 28 3.2.10 Bao gói sản phẩm 28 3.2.11 Bảo quản 29 3.3 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG TY 30 3.3.1 Máy rửa nguyên liệu .30 3.3.2 Máy phân cỡ 31 3.3.3 Máy dò kim loại 32 3.3.4 Máy tách khuôn .33 3.3.5 Máy mạ băng 33 3.3.6 Tủ đông tiếp xúc 34 3.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG VÀ MẤT KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM 34 3.4.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng 34 3.4.2 Nguyên nhân làm khối lượng sản phẩm 35 CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .36 4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 36 4.1.1 Khái niệm 36 4.1.2 Lịch sử hình thành 36 4.1.3 Các nguyên tắc HACCP 37 4.1.4 Các bước áp dụng HACCP 37 4.2 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 38 4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practies) 38 4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 38 4.3 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 39 4.3.1 An toàn bảo hộ lao động 39 4.3.2 Vệ sinh công nghiệp 40 4.3.3 Kiểm soát ngăn ngừa nhiễm chéo .41 4.3.4 Kiểm soát động vật gây hại 42 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, CHẤT THẢI 42 4.4.1 Yêu cầu 42 4.4.2 Điều kiện 42 4.4.3 Kiểm sốt chất thải bên cơng ty 42 4.4.4 Kiểm soát chất thải bên ngồi cơng ty 43 CHƯƠNG 5: ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP 44 5.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 44 5.1.1 Chức .44 5.1.2 Nhiệm vụ .44 5.2 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG 44 5.2.1 Tầm nhìn 44 5.2.2 Sứ mệnh 44 5.2.3 Mục tiêu 45 5.2.4 Chiến lược .45 KẾT LUẬN .47 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Bảng phân loại tôm thịt tôm vỏ Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học dinh dưỡng tôm .8 Bảng 3.1 Giới hạn cho phép vi sinh vật có sản phẩm tôm đông lạnh .15 DANH SÁCH HÌN Hình 1.1: Cơng ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang Hình 1.2:Các sản phẩm tươi cơng ty Hình 1.3: Các sản phẩm hấp công ty Hình 1.4: Các sản phẩm giá trị gia tăng công ty Hình 1.5: Sơ đồ bố trí cơng ty Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức cơng ty Hình 2.1: Cấu tạo ngồi tôm Hình 2.2: Tơm sú tôm thẻ Hình 2.3: Tôm bị ươn Hình 2.4: Tơm bị đốm đen 10 Hình 2.5: Tơm bị biến đỏ 10 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông Block 13 Hình 3.2: Bảo quản tơm ngun liệu 17 Hình 3.3: Sơ chế tơm vỏ tôm sau sơ chế 18 Hình 3.4: Tơm thịt sau sơ chế 18 Hình 3.5: : Công nhân phân cỡ tôm máy 21 Hình 3.6: Cơng nhân xếp tơm vào khn .24 Hình 3.7: Tơm sau cấp đơng .26 Hình 3.8: Tơm sau mạ băng 27 Hình 3.9: Máy rửa tơm ngun liệu .30 Hình 3.10: Băng tải lỗ băng tải cân máy phân cỡ .31 Hình 3.11: Máy dò kim loại 32 Hình 3.12: Máy tách khuôn 33 Hình 3.13: Máy mạ băng 33 Hình 3.14: Tủ đông tiếp xúc 34 LỜI MỞ ĐẦU Đồng Sơng Cửu Long nơi có mạng lưới sơng ngòi chằng chịt tiếp giáp với vùng biển có ngư trường lớn Cà Mau – Kiên Giang, vùng biển có nhiều bãi tơm, bãi cá với trữ lượng lớn (chiếm ½ trữ lượng hải sản nước) Có thể nói xem vùng trọng điểm có tiềm thủy sản Với xã hội ngày phát triển, đặc biệt xu hội nhập việc đánh bắt, chế biến thủy sản để xuất nước quan tâm mở rộng Tôm loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao, nhiều người ưa chuộng làm cho nhu cầu người tiêu dùng ngày cao Vì vậy, việc nghiên cứu, chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất kỹ sư công nghệ thực phẩm Bên cạnh đó, sản xuất sản phẩm từ tơm ngành mạnh xuất mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy phát triển kinh tế Tuy nhiên, tôm mặt hàng thủy sản dự trữ lâu Do đó, việc kéo dài thời gian bảo quản điều cần thiết đáng quan tâm Nhận thấy điều đón cơng ty chế biến thủy sản áp dụng phương pháp lạnh đông bảo quản lạnh chế biến tôm, không kéo dài thời gian bảo quản mà làm tăng khả điều hòa, đảm bảo chất lượng thực phẩm tươi sống cung cấp cho người tiêu dùng xuất nước DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT FDA (Food and Drug Administration): Cơ quan quản lý thực phẩm thuốc ACC (Aquaculture Certification Council): Hội đồng chứng nhận nuôi trồng thủy sản ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Hệ thống quản lý chất lượng dựa nguyên tắc phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh GMP (Good Manufacturing Practice): Quy phạm sản xuất BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn toàn cầu an toàn thực phẩm TCCS: Tiêu chuẩn sở TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Quy chuẩn Việt Nam Lb: Đơn vị libra La Mã, gọi pound, pound = 453,6 g CCP: Điểm, cơng đoạn q trình mà tiến hành biện pháp kiểm sốt nhằm ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu đến mức chấp nhận mối nguy an toàn thực phẩm PTO (Peeled Tail-On): Tôm lột vỏ chừa đuôi PD (PND) (Peeled Anh Deveined Shrimp): Tôm lột vỏ, lấy thịt EZP (Ezpeel): Tôm bỏ đầu, cắt dọc sống lưng từ đốt đến hết đốt thứ HLSO (Head On Shell – On): Tôm bỏ đầu, vỏ đuôi giữ nguyên HOSO (Head On Shell – On Shrimp): Tơm ngun (còn đầu vỏ) BHLĐ: Bảo hộ lao động CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Hình 1.1: Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang Công ty cổ phần Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang thành viên Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú thành lập năm 17/08/2009, vào hoạt động ngày 10/07/2011 Nằm vùng Đồng sông Cửu Long, vùng trọng điểm có tiềm ngun liệu tơm nước, tọa lạc Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang nơi có vị trí chiến lược để phát triển dịch vụ vận tải kho vận đường lẫn đường thủy nước Cơng ty có diện tích gần 45000 m (Nhà máy chế biến, kho lạnh, văn phòng, kho cảng, khu vực đóng gói) diện tích nhà xưởng khoảng 24000 m2, gồm 44 khu vực sản xuất 15 phận sản xuất, quy mô khoảng 5500 công nhân với 400 cán công nhân viên quản lý Năng suất khoảng 80 – 100 tấn/ngày với 23 mặt hàng sản xuất Việc đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất đại,… công ty trở thành nhà máy thủy sản lớn Việt Nam qui mô công nghệ sản xuất Các thị trường xuất công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc số thị trường nhỏ khác Hiện công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) tiên tiến theo hệ thống HACCP (Hazard Aralysis Critical Control Point), kết hợp qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices), qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), theo yêu cầu FDA Mỹ trì hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, BRC, ACC Global GAP để khẳng định tiêu chuẩn chất lượng an toàn tiêu chí cơng ty đặt lên hàng đầu Cơng ty Minh Phú thực theo phương châm: Uy Tín – Chất Lượng – Vệ Sinh – An Toàn Và Hiệu Quả Với phương châm áp dụng công nghệ tiên tiến giúp công ty Minh Phú đem lại sản phẩm chất lượng, an toàn, niềm tin cho người tiêu dùng Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP Địa chỉ: Lô 9, đường 3A, KCN Sông Hậu, Châu Thành, Hậu Giang Văn phòng đại diện: Lầu 8, 21 Lê Quý Đôn, phường 6, quận 3, Tp Hồ Chí Minh Điện thoại: (+84) – 293 – 222 – 8788 Fax: (+84) – 293 – 222 – 8789 Website: www.minhphu.com Nguồn: (www.minhphu.com) 1.2 CÁC MẶT HÀNG CỦA CƠNG TY Tơm sú (Black Tiger) Tơm thẻ chân trắng (White Vannamei) hai sản phẩm chủ lực tạo nên danh tiếng cho tập đoàn thủy sản Minh Phú Minh Phú cung cấp cho khách hàng giải pháp dinh dưỡng chất lượng quốc tế, đáp ứng nhu cầu đối tượng tiêu dùng với sản phẩm đa dạng quy cách, mẫu mã chứng nhận, gắn liền với dòng sản phẩm chính: sản phẩm tươi, sản phẩm hấp, sản phẩm giá trị gia tăng  Nhóm sản phẩm tươi: Hình 1.2:Các sản phẩm tươi cơng ty  Nhóm sản phẩm hấp: Hình 1.3: Các sản phẩm hấp cơng ty  Nhóm sản phẩm giá trị gia tăng: Hình 1.4: Các sản phẩm giá trị gia tăng công ty  Hiện tượng nứt băng Ngun nhân: có dòng nhiệt từ bên ngồi xâm nhập vào sản phẩm đóng băng làm cho thể tích sản phẩm thay đổi khơng gây nứt bề mặt sản phẩm Sự chênh lệch nhiệt độ cao tượng nứt băng bề mặt sản phẩm lớn Biện pháp khắc phục: khắc phục vết nứt nhỏ cách mạ băng Để làm giảm tượng nứt băng cần nâng cao tính chất cách nhiệt vỏ tủ cấp đơng hạ thấp nhiệt khơng khí bên ngồi tủ cấp đông  Hiện tượng rổ bề mặt Nguyên nhân: trình châm nước nhanh tạo nhiều bọt khí bọt khí khơng đẩy hết Biện pháp khắc phục: thao tác châm nước vào khuôn phải thực từ từ để giảm sinh bọt khí, sau châm nước nên rung nhẹ khn để bọt khí Bên cạnh đó, khắc phục tượng cách mạ băng 3.4.2 Nguyên nhân làm khối lượng sản phẩm Nguyên nhân: bay ẩm bề mặt sản phẩm làm cho khối lượng sản phẩm bị hao hụt Ngoài ra, tác động học đảo trộn mạnh trình rửa, sơ chế, xử lý,… làm tôm gãy vụn thành nhiều mảnh nguyên nhân gây hao hụt Biện pháp khắc phục: tiến hành làm lạnh nhanh nhằm giảm thời gian làm lạnh, khơng thơng gió nhiều làm lạnh, mạ băng mặt sản phẩm Hạn chế trao đổi nhiệt trình bảo quản, giảm bay ẩm bề mặt cách đóng gói, bao bì kỹ, phủ kín bề mặt CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 4.1.1 Khái niệm HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát tới hạn HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an lồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an tồn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm sốt trọng yếu Để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ (Nguồn: http://dasvietnam.com/New/2010/02/23/Gioi-thieu-ve-HACCP.aspx) 4.1.2 Lịch sử hình thành Năm 1960, nguyên tắc HACCP đề công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ) Năm 1973, quan quản lý thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gấy ngộ độc thịt Clostridium botulinum Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao thực phẩm Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận ban hành văn hướng dẫn áp dụng HACCP (được xem xét lại năm 1995, 1997) Việc áp dụng HACCP Việt Nam năm 1990 ngành nghề chế biến thủy sản yêu cầu thị trường nhập thủy sản Việt Nam Hiện HACCP áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm (Nguồn: http://chicucthuysan.org.vn/new/2008/10/29/Tong-quan-ve-ACCP aspx) 4.1.3 Các nguyên tắc HACCP Hệ thống HACCP bao gồm nguyên tắc sau: - Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa: tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm bước diễn quy trình Xác định lập doanh mục nguy hại Chỉ biện pháp phòng ngừa cho mối nguy - Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định - Thiết lập ngưỡng tới hạn: mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm CCPs nằm vòng kiểm sốt - Giám sát điểm kiểm soát tới hạn: Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm - Thiết lập biện pháp khắc phục kiệp thời: tiến hành hoạt động điều chỉnh quan trắc theo dõi cho thấy điểm CCP bị trệch khỏi vòng kiểm sốt - Thiết lập kiểm tra đánh giá: tiến hành thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu - Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP: tư liệu hóa tất thủ tục tiến hành hồ sơ liên quan đến nguyên tắc trình vận dụng nguyên tắc 4.1.4 Các bước áp dụng HACCP Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Ngoài bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức cơng nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng 4.2 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Để áp dụng HACCP cách hiệu cần phải xem xét điều kiện sau: thiết bị, người, quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP) 4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practies)  Khái niệm Quy phạm sản xuất (GMP) biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng  Phạm vi GMP GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng cho thừng sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể  Phương pháp xây dựng GMP Ở công đoạn: nhận diện yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản đề thủ tục kiểm sốt thích hợp Các thủ tục nêu GMP phải nhằm đạt mục tiêu thông số đề quy trình thu gom, sơ chế, bảo vận chuyển Các thủ tục GMP cần đề theo trình tự hoạt động  Hình thức GMP GMP thể dạng văn bản, GMP cơng đoạn gồm có: thơng tin hành (tên, địa cơng ty, tên mặt hàng nhóm mặt hàng, số tên quy phạm, ngày chữ ký phê duyệt người có thẩm quyền) nội dung quy phạm sản xuất: quy trình, giải thích/lý do, thủ tục cần tn thủ, phân công trách nhiệm biểu mẫu 4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)  Khái niệm Quy phạm vệ sinh quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh xí nghiệp  Vai trò SSOP - Giúp thực mục tiêu trì GMP - Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP - Tăng hiệu kế hoạch HACCP  Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP SSOP- 01: An toàn nguồn nước – nước đá SSOP- 02: Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với thực phẩm SSOP- 03: Kiểm tra ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP- 04: Vệ sinh nhân – rửa khử trùng tay SSOP- 05: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm SSOP- 06: Bảo quản sử dụng bao bì đóng thành phẩm SSOP- 07:Bảo quản sử dụng hóa chất chất phụ gia SSOP- 08:Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân SSOP- 09:Kiểm soát động vật gây hại SSOP- 10:Kiểm tra chất thải 4.3 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4.3.1 An toàn bảo hộ lao động a) An toàn cho người lao động: nhằm đảm bảo sức khỏe cho công nhân - Công nhân tiếp nhận vào làm việc phải có giấy chứng nhận sức khỏe, khơng có dấu hiệu bệnh truyền nhiễm - Công nhân cấp bảo hiểm y tế để thuận tiện việc khám chữa bệnh - Công ty tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân lần/năm phận sản xuất sản phẩm tươi lần/năm phận sản xuất sản phẩm chín - Cơng ty trang bị phòng y tế riêng, có bác sĩ y tá để khám sức khỏe điều trị cho công nhân nhân viên công ty - Phụ nữ mang thai nghỉ hộ sản thời gian quy định tháng - Cơng nhân làm kho lạnh trang bị nón len, găng tay dày, áo ấm,… b) An toàn máy móc, thiết bị: nhàm tránh tai nạn đáng tiếc xảy cho cơng nhân - Khi sử dụng máy móc, thiết bị cần phải tuân theo nguyên lý vận hành nguyên lý hoạt động máy Trước hoạt động cần kiểm tra lại thơng số kỹ thuật máy, có dấu hiệu khơng an tồn phải báo cho phận sửa chữa điện để kịp thời khắc phục, tránh tình trạng đáng tiếc xảy - Các phận nguy hiểm bánh đai,… phải có vật che chắn, bảo vệ - Các thiết bị máy móc hoạt động phải có bảng hướng dẫn vận hành Ln giữ khoảng cách an toàn cho người lao động thiết bị c) An toàn điện - Dây dẫn điện phải bảo vệ lớp cách nhiệt treo cao sát tường - Các thiết bị điện như: máy phát điện, động điện, máy biến phải nối đất để đảm bảo an tồn có cố xảy - Các máy có điện áp cao phải cách li an tồn, có rào chắn biển báo hiệu cho người biết - Bóng đèn trần phải có máng bảo vệ - Sau ca sản xuất trước khỏi khu vực làm việc phải tắt hết tất công tắc điện d) An tồn cháy nổ - Cơng ty bố trí cửa hiểm xảy cố - Bố trí hệ thống còi báo động để phát sớm có cố xảy nhằm đảm bảo an tồn - Bố trí dụng cụ phòng cháy chữa cháy (PCCC) lối phân xưởng e) Đảm bảo an tồn hóa chất - Kho hóa chất đặt khu vực riêng biệt xa khu sản xuất - Trên bao bì hóa chất phải ghi rõ tên hướng dẫn sử dụng - Khi sử dụng hóa chất phải có đồng ý, giám sát nhân viên kỹ thuật - Cơng nhân pha chế hóa chất phải mang đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ) - Hóa chất chứa đựng thùng nhựa túi PE 4.3.2 Vệ sinh công nghiệp a) Vệ sinh nhân - Công nhân phải mặc bảo hộ lao động theo qui định trước vào phân xưởng như: nón, áo, quần, ủng, yếm, bao tay Nón phải trùm kín tóc, trang phải kéo kín mũi miệng - Việc vệ sinh cá nhân phải tuân thủ theo trình tự sau: cơng nhân mặc BHLĐ sau nhân viên vệ sinh lăn tóc, cơng nhân qua hồ nước chứa anolyte 200 ppm để vệ sinh ủng Sau đó, rửa tay nước xà phòng, dùng bàn chải chà xà phòng quanh bàn tay Sau đó, cơng nhân nhúng tay vào thau nước chứa anolyte có nồng độ 50 ppm để khử trùng, hai tay phải nhúng ngập nước, thời gian tối thiểu 10 giây sấy khô tay máy sấy, tiếp tục khử trùng hai tay bằng cồn 70 C qua hệ thống buồng thổi bụi - Sau qua buồng thổi bụi, công nhân mang yếm bao tay vào dùng bàn chảy để rửa bao tay nước sạch, nhúng anolyte xịt cồn sát khuẩn - Công nhân không mang BHLĐ vào nhà vệ sinh khu vực phân xưởng, BHLĐ phải để nơi quy định, b) Vệ sinh máy móc, thiết bị  Vệ sinh áp dụng băng chuyền hấp, làm mát, cấp đông IQF, băng tải chế biến, máy phân cỡ vệ sinh đầu ca cuối ca sản xuất theo quy trình: - Đầu ca sản xuất: cơng nhân chuẩn bị dụng cụ vòi nước sạch, bàn chải, cước, xà phòng, nước anolyte nồng độ 100 – 150 ppm, hóa chất phun bọt (Topax 56/Topax 62) Trước tiên, cơng nhân dùng vòi nước xịt lên băng tải, khởi động tải với tốc độ chậm dùng bàn chải cước, xà phòng chà xát lên bề mặt tải, chà xong cơng nhân dùng vòi nước áp lực xịt lại cho xà phòng, dùng nước anolyte có nồng độ 100 – 150 ppm dội lên tải rửa lại nước QC kiểm tra lại sau vệ sinh xong - Vệ sinh ca sản xuất: trước ăn công nhân xịt rửa nước sạch, thực giờ/lần - Cuối ca sản xuất: công nhân dọn hết tạp chất, tháo phận khó vệ sinh, sau xịt rửa vòi nước áp lực cao, chà rửa kỹ bàn chải, cước xà phòng, dội rửa xà phòng phun bọt khắp bề mặt (10 ÷ 15 phút), cuối xịt lại vòi nước áp lực cao Lưu ý góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, tránh phun lên tủ điện điều khiển  Vệ sinh áp dụng cho dụng cụ sản xuất: xe bàn, xe thùng, thùng chứa, bàn, thau inox, rổ nhựa thực đầu ca cuối ca sản xuất - Đầu ca sản xuất: Chuẩn bị dụng cụ: bàn chải, cước, xà phòng, nước sạch, nước anolyte có nồng độ 100 – 150 ppm Công nhân dùng nước dội rửa nước sạch, dùng bàn chải chà kỹ gốc cạnh bề mặt tiếp xúc, nhúng vào hồ nước anolyte chuẩn bị sẵn rửa lại nước - Cuối ca sản xuất: công nhân dọn hết tạp chất dính dụng cụ, bề mặt tiếp xúc Sau đó, dội rửa nước sạch, dùng bàn chải xà phòng chà rửa thật kỹ rửa lại nước Đem dụng cụ không ngâm qua đêm cho vào hồ nước anolyte có nồng độ 100 – 150 ppm  Vệ sinh áp dụng cho nền, tường, nhà xưởng thực vào đầu ca cuối ca sản xuất Định vệ sinh hàng ngày - Trong nhà xưởng ln có cơng nhân quét nước, thu dọn bã tôm Phân xưởng sản xuất lúc phải sẽ, thơng thống,… đảm bảo khơng có nơi cho động vật gây hại Nhà xưởng xây dựng cao ráo, thơng thống thuận lợi cho việc vệ sinh Các màng nhựa lối ra, vào vệ sinh thường xuyên tránh bụi bẩn bám vào - Mặt sàn có độ nghiêng, nhẵn thích hợp để nước Tường phải nhẵn tráng gạch men màu trắng để dễ nhận biết nơi có nấm mốc phát triển - Nền, tường nhà phân xưởng phải vệ sinh đầu ca, ca cuối ca - Chuẩn bị dụng cụ: bàn chải, chổi, xà phòng, nước sạch, nước anolyte nồng độ 100 – 200 ppm - Thao tác: dội nước cho trôi hết tạp chất, dùng bàn chải xà phòng chà rửa kỹ, sau dội xà phòng, dội nước anolyte 100 – 200 ppm (10 ÷ 15 phút), cuối dội lại nước 4.3.3 Kiểm soát ngăn ngừa nhiễm chéo Ngăn ngừa nhiễm chéo từ yếu tố có khả lây nhiễm vào thực phẩm, vật liệu đóng gói bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm găng tay, yếm… - Phân xưởng phân làm khu vực sản xuất riêng biệt Sự xếp thực cách hợp lý theo thứ tự quy trình sản xuất - Lối cho công nhân khu vực khác phân định rõ ràng Ở cửa vào có bố trí thiết bị rửa khử trùng tay, ủng - Trần nhà panel cách nhiệt không rỉ Trang bị hệ thống điều hòa nhiệt độ, hệ thống thơng gió tránh đọng sương trần nhà - Hệ thống nước thải có độ dốc phù hợp, tránh tượng nước thải chảy ngược bị ứ đọng nước thải phân xưởng - Vật liệu bao gói dụng cụ sản xuất khơng để tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà sát tường - Có khu riêng biệt dành cho sản phẩm tươi sản phẩm chín Khơng đưa vật liệu bao gói từ khu vực bao gói thành phẩm tươi sang khu vực thành phẩm chín - Dụng cụ dùng sản xuất (thau, rổ, thùng chứa, xe đẩy,…) cho khu vực sản xuất phân biệt qua màu sắc, hình dạng để tránh nhiễm chéo - Cấm tuyệt đối công nhân qua lại khâu khu vực sản xuất Công nhân sản xuất hàng tươi tuyệt đối không qua lại khu vực hàng chín - BHLĐ cơng nhân hàng chín phải giặt riêng 4.3.4 Kiểm sốt động vật gây hại - Tất lối vào phân xưởng, nơi tiếp nhận nguyên liệu lối nguyên liệu có cửa rèm chắn ngăn ngừa xâm nhập động vật côn trùng gây hại - Đường hệ thống nước thải có lưới chắn hố ga ngăn chuột, bọ xâm nhập ngược vào đường ống - Trang bị đèn diệt côn trùng phân xưởng khu vực sản xuất - Một tháng lần, phun thuốc diệt côn trùng khu vực xung quanh phân xưởng vởi đơn vị bên ngồi chun trách phòng chống tiêu diệt côn trùng 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, CHẤT THẢI Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trình chế biến Vì nguồn nước phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đạt tiêu chuẩn 98/83/EC tiêu chuẩn Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT) Xử lý nước thải thuộc quy phạm vệ sinh SSOP – 10 4.4.1 Yêu cầu Chất thải rắn nước thải từ sản xuất (nước rửa nguyên liệu, rửa bán thành phẩm, vệ sinh nhà xưởng,…) phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không tồn đọng lâu phân xưởng Đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm 4.4.2 Điều kiện - Hệ thống cống rãnh đảm bảo thoát nước nhanh, độ dốc phù hợp, không để nước thải ứ đọng chảy ngược phân xưởng - Phế liệu chuyển khu phế liệu đưa nơi khác - Bao bì đóng gói hư hỏng đưa ngồi phân xưởng tập trung khu vực riêng biệt cách xa phân xưởng 4.4.3 Kiểm sốt chất thải bên cơng ty  Chất thải rắn - Vỏ, đầu tôm sau sơ chế sau lột PTO, PD chuyển ngồi băng tải, khơng để rơi vãi xuống sàn Trường hợp vỏ tôm rớt xuống sàn, công nhân vệ sinh gom lại đưa khu chứa phế liệu - Phế liệu đưa kho chứa phế liệu qua cửa tò vò, khơng để lâu phân xưởng sản xuất - Dụng cụ để chứa vận chuyển phế liệu chuyên dùng, không nhầm lẫn với dụng cụ chứa bán thành phẩm nước đá - Bao bì hư hỏng cho vào thùng chứa rác đưa phân xưởng Thùng chứa rác phân xưởng phải vệ sinh hàng ngày vào thời điểm cuối ca sản xuất  Chất thải lỏng: nước rửa nước vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ sản xuất, thiết bị,… - Các cống rãnh thoát nước, hố ga thường xuyên khai thông tránh ứ đọng chảy ngược hệ thống - Nước rửa nước vệ sinh phân xưởng 4.4.4 Kiểm soát chất thải bên ngồi cơng ty  Chất thải rắn - Bao bì đóng gói thành phẩm hư hỏng sau thay ra, bao bì đóng gói phụ gia,… phải gom khu vực chứa báo đơn vị thu gom kịp thời tránh ứ đọng lâu công ty - Tư trang cá nhân (yếm, bao tay, ủng,…) bị hư, dụng cụ sản xuất bị bể hư hỏng phải gom khu vực chứa báo cho đơn vị thu gom kịp thời tránh ứ đọng lâu cơng ty - Dụng cụ chứa hóa chất, dầu nhớt,…: tận dụng để chứa hóa chất tẩy rửa sau pha loãng chứa dầu nhớt,… tuyệt đối khơng cung cấp bên ngồi để sử dụng với mục đích chứa đựng sản phẩm  Chất thải lỏng - Toàn nước thải từ phân xưởng, nhà vệ sinh bên phân xưởng gom hệ thống nước thải tập trung - Dầu, nhớt sử dụng cho thiết bị phải gom chứa thùng kín cung cấp cho đơn vị thu gom bên CHƯƠNG 5: ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP 5.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 5.1.1 Chức - Quản lý nhà xưởng, máy móc, thiết bị, cơng cụ, dụng cụ, vật tư phục vụ sản xuất phân xưởng hàng truyền thống - Quản lý cán công nhân viên trình sản xuất sản phẩm phân xưởng hàng truyền thống theo quy định kỹ thuật - Đề nghị sửa chữa nhà xưởng, mua thiết bị, công cụ, dụng cụ, phục vụ sản xuất kịp thời để đảm bảo quy trình sản xuất liên tục phân xưởng mặt hàng truyền thống - Truyền đạt đạo từ ban lãnh đạo đến công nhân phản hồi ngược lại 5.1.2 Nhiệm vụ - Tiếp nhận nguyên liệu từ đại lý, điều phối nguyên liệu lao động ngày đảm bảo thành phẩm sản xuất đạt chất lượng, an toàn, hiệu - Sắp xếp đề bạt cán thuộc phân xưởng hàng truyền thống - Phối hợp với phòng Tổ chức hành tuyển dụng công nhân sản xuất - Thường xuyên kiểm tra điều kiện nhà xưởng phản ánh kịp thời lên Ban Lãnh Đạo để kịp thời sửa chữa, điều chỉnh - Kiểm sốt lưu trữ hồ sơ có liên quan - Kết hợp với phòng Tổ chức hành thực xem xét lực khen thưởng - Kỷ luật định kỳ cho công nhân Ban điều hành sản xuất Minh Phú 5.2 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG 5.2.1 Tầm nhìn Thơng qua việc sở hữu chuỗi giá trị khép kín có trách nhiệm, Minh Phú đặt mục tiêu xây dựng hệ sinh thái hoàn chỉnh, mang lại giá trị tốt đẹp cho tất thành viên liên quan, đưa Việt Nam lên đồ vị nhà cung ứng tôm chất lượng hàng đầu 5.2.2 Sứ mệnh Tại Minh Phú, không ngừng kết hợp kinh nghiệm, sáng tạo, trách nhiệm toàn chuỗi giá trị sản xuất tôm, từ khâu đầu đến khâu cuối Sứ mệnh cơng ty cung cấp cho thị trường tồn cầu sản phẩm tôm Việt Nam tốt nhất, nhất, dinh dưỡng nhất, đồng thời mang đến cho người tiêu dùng an tâm trải nghiệm tuyệt vời bàn ăn, bữa ăn Điều tạo nên giá trị khác biệt Minh Phú việc sản xuất sản phẩm không dựa nhu cầu tiêu dùng thông thường, mà thúc đẩy giá trị lịch sử, văn hoá, mục tiêu phát triển bền vững như: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ mơi trường, cân lợi ích xã hội quan tâm đến quyền lợi vật nuôi 5.2.3 Mục tiêu Xây dựng Công ty Cổ phần Minh Phú- Hậu Giang mạnh hơn, hiệu sở thực tái cấu, sử dụng hợp lý nguồn lực Nâng cao, tăng cường lực quản trị doanh nghiệp, liên kết cao tài chính, cơng nghệ thị trường Xây dựng đội ngũ lãnh đạo có lĩnh chuyên nghiệp, đồng thời xây dựng đội ngũ quản lý, kinh doanh chuyên gia giỏi Phấn đấu giữ vững vị trí cơng ty xuất thủy sản hàng đầu Việt Nam Giữ vững thị trường xuất có, mở thị trường xuất Xây dựng thương hiệu Minh Phú – Hậu Giang ngày lớn mạnh 5.2.4 Chiến lược Chiến lược phát triển Minh Phú giai đoạn tới hình thành chuỗi giá trị tơm khép kín tồn cầu đưa Việt Nam lên đồ vị trí nhà cung ứng tôm chất lượng hàng đầu Minh Phú tập trung tạo sản phẩm Tơm có giá trị khác biệt tạo lợi cạnh tranh rõ rệt mà đối thủ cạnh tranh khơng thể có Trong năm 2015, Minh Phú xây dựng chiến lược chuỗi giá trị tơm tồn cầu, thơng qua việc kết nối khép kín khâu sản xuất để mang lại hiệu sản xuất cao với mức chi phí tối ưu Minh Phú – Hậu Giang tập trung trí tuệ để xây dựng chiến lược phát triển bền vững cho công ty: Về sản phẩm: mặt hàng chiến lược công ty mặt hàng truyền thống (tơm đơng lạnh), bên cạnh cạnh tranh doanh nghiệp ngày gay gắt Vì vậy, việc phát triển sản phẩm chiến lược phát triển mà công ty cần quan tâm thực Công ty ưu tiên phát triển sản phẩm có tính cơng nghệ, kỹ thuật cao Đa dạng hóa sản phẩm, phát triển mặt hàng có tiềm như: tơm Ring, tôm Nobashi, tôm Sushi, tôm tẩm bột,… làm tăng khả cạnh tranh xuất hàng vào thị trường Mỹ, Nhật Bản, EU Hàn Quốc Về thị trường: cơng ty sử dụng thương hiệu uy tín để phát triển hoạt động thị trường nhằm tận dụng hiệu tiềm từ thị trường xuất Các bước phát triển mở rộng chi nhánh nhiều nước giới Đẩy mạnh hoạt động tiếp thị nhằm quảng bá thương hiệu sản phẩm Đây mạnh hoạt động đối ngoại, liên doanh, liên kết với đối tác nước để mở rộng thị trường quốc tế Về khoa học, công nghệ: đẩy mạnh phong trào sáng kiến cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa sản xuất để đổi cơng nghệ sản xuất kinh doanh nhằm tạo nhiều lợi nhuận Thường xuyên cập nhật, nghiên cứu, áp dụng tiến khoa học, kỹ thuật công nghệ tiên tiến Về đầu tư: tiếp tục đầu tư thiết bị chun ngành đại, mang tính đổi Thơng qua việc đầu tư để tiếp cận phương tiện, thiết bị đại theo hướng phát triển khoa học kỹ thuật tiên tiến giới Đồng thời tăng cường đào tạo đội ngũ cán kỹ thuật công nhân lành nghề, đáp ứng yêu cầu phát triển cơng ty Về tài chính: Quản lý chặt chẽ nguồn tài cơng ty, đảm bảo sử dụng có hiệu nguồn vốn, nâng cao lực tài chính, đảm bảo phát triển liên tục, ổn định vững Về nhân sự: công ty tuyển dụng theo kế hoạch, tăng cường đào tạo nguồn nhân lực theo định hướng phát triển công ty Bố trí sử dụng nhân doanh nghiệp vào khả u cầu cơng việc Hồn thiện hệ thống nội quy tăng cường kỷ luật lao động KẾT LUẬN Tôm đối tượng quan trọng ngành chế biến thủy sản nước ta Tôm mang lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước, năm 2017, Việt Nam xuất tôm sang 99 thị trường, với tổng giá trị đạt 3,85 tỷ USD (nguồn: Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam) Hiện nay, ngành chế biến thủy sản phát triển trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, ngành sản xuất hàng hóa lớn, đầu hội nhập kinh tế quốc tế Sản phẩm thủy sảm chế biến ngày đa dạng chủng loại, chất lượng ngày nâng cao, đem lại nguồn kinh tế lớn cho đất nước Tiêu biểu sản phẩm chế biến từ tôm đa dạng như: sản phẩm tươi, sản phẩm hấp, sản phẩm giá trị gia tăng Việc tìm hiểu quy trình chế biến thực phẩm đơng lạnh giúp hiểu phần tính an tồn, chất lượng sản phẩm lợi ích cho người tiêu dùng Qua báo cáo này, hiểu rõ quy trình sản xuất sản phẩm tôm đông Block quy mô công nghiệp, hiểu bố trí dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm để đạt suất cao, an toàn chất lượng tốt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Tuấn Khôi, 2011 Tài liệu GMP công ty cổ phần thủy sản Minh Phú – Hậu Giang [2] Công ty Minh Phú – Hậu Giang, 2015 Thông tin công ty Minh Phú – Hậu Giang http://minhphu.com/vi/gioi-thieu/ [3] Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2009 Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM [4] Nguyễn Đức Nga, Nguyễn Như Tiệp, 2004 Kỹ thuật sơ chế bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch nước đá – P2 NXB Nông Nghiệp [5] Phạm Văn Hùng, 2012 Bài giảng quản lý chất lượng thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ ... điều hòa, đảm bảo chất lượng thực phẩm tươi sống cung cấp cho người tiêu dùng xuất nước DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT FDA (Food and Drug Administration): Cơ quan quản lý thực phẩm thuốc ACC (Aquaculture... cầu - Thao tác thực nhẹ nhàng, nhanh tránh làm dập nát thân tôm, đứt đuôi, đứt phần thịt đầu, sót tim,… - Các lơ tơm khác sơ chế băng tải khác để tránh nhầm lẫn - Quá trình sơ chế thực vòi nước... phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất kỹ sư công nghệ thực phẩm Bên cạnh đó, sản xuất sản phẩm từ tơm ngành mạnh xuất mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng