Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 15 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
15
Dung lượng
1,03 MB
Nội dung
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Khi xã hội ngày phát triển, đời sống vật chất người ngày nâng cao Người tiêu dùng ngày quan tâm đến sức khỏe, việc sử dụngthựcphẩm không để ngon miệng mà phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thựcphẩm Ngày nay, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên, không chứa phụ gia chất bảo quản Vì vậy, việc tạo sản phẩm có hương vị, màu sắc giống sản phẩm tươi, đảm bảo chất lượng giá trị dinh dưỡng, an toàn với người tiêu dùng điều cần thiết Các phương pháp khử trùng bảo quản thựcphẩm thông thường thường dẫn đến số thay đổi không mong muốn thựcphẩm mùi, màu sắc, hương vị, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng, giảm độ tươi giá trị sản phẩm cuối Vì vậy, việc ứngdụng kỹ thuật xử lý không dùng nhiệt, cơngnghệ chế biến ápsuấtcao (High Pressure Processing) chứng minh có tiềm Các chức HP, bao gồm việc ức chế vi sinh vật nhiệt độ phòng thấp hơn, khiến cơngnghệ trở nên hấp dẫn mặt thương mại Enzyme bào tử vi khuẩn bị bất hoạt cách ápdụng kết hợp ápsuất nhiệt Ápsuấtcaoứngdụng chế biến nhiều sản phẩm như: trái cây, rau quả, sữa chế biến thịt Việc kết hợp ápsuấtcao với hoạt động chế biến khác chần, tách nước, tách nước thẩm thấu, bù nước, chiên, lạnh đơng/rã đơng, trích ly chất lỏng rắn phương pháp chế biến Ápsuấtcao (High Pressure) ứngdụng quy trình chế biến với mục đích khác như: chuẩn bị, chế biến, bảo quản (Rastogi et al., 2007) NỘI DUNG Phương pháp xử lý ápsuấtcao gọi ápsuất thủy tĩnh cao (HHP) trình xử lý ápsuất cực cao (UHT) kỹ thuật chế biến phát từ lâu, lúc đầu phương pháp dùng kỹ thuật quốc phòng, sản xuất gốm xứ, thép, hợp kim, ép đùn vật liệu tổng hợp (Hoover et al., 1989) Trongcông nghiệp thực phẩm, ảnh hưởng ápsuấtcaothựcphẩm vi sinh vật lần nghiên cứu vào năm 1899 Hite (Mỹ) Hite sử dụng thiết bị đạt tới 6800 atm (689 MPa) để xử lý thịt sữa nhằm kéo dài thời gian bảo quản Gần tiến khoa học – kỹ thuật dẫn đến phổ biến việc trùng thựcphẩmáp lực thủy tĩnh cao (Cheftel, 1992; Hayashi, 1992; Tauscher, 1995) Một loạt sản phẩm xử lý ápsuấtcao đưa vào thị trường Nhật Bản, Pháp, Tây Ban Nha Mỹ (bảng 2.1) (Barbosa-Cánovas et al., 2004) Bảng 2.1 Một số sản phẩm chế biến ápsuấtcao thị trường (Singh, R P., & Heldman, D R 2001) Sản phẩm Mứt, nước xốt trái cây, sữa chua thạch Nước ép qt Trái nhiệt đới Thịt bò Guacamole, nước ép trái ăn chế biến sẵn Món khai vị Nước ép trái rau Giăm Sản phẩm chế biến gia cầm Hàu Hàu Hàu Nước ép cam Nước ép táo Giăm thái lát Nước ép trái sinh tố Nhà sản xuất Meida – Ya Wakayama Food Industries Nishin Oil Mills Fuji Ciku Mutterham Avomex Quốc gia Nhật Nhật Nhật Nhật Mỹ Hannah International Odwalla Hormel Foods Purdue Farms Motivatit Seafoods Goose Point Oysters Joey Oysters Ultifruit Frubaca Espuña Orchard House Mỹ Mỹ Mỹ Mỹ Mỹ Mỹ Mỹ Pháp Bồ Đào Nha Tây Ban Nha Vương quốc Anh Xử lý ápsuất cao, cơngnghệ có khả giải thách thức gần mà ngành công nghiệp thựcphẩm phải đối mặt HPP tạo thuận lợi cho việc sản xuất sản phẩmthựcphẩm có chất lượng thựcphẩm tươi sống mang lại tiện lợi sử dụng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩmthựcphẩm (McClements et al 2001) HPP ápdụng cho nhiều loại thựcphẩm khác nhau, bao gồm nước trái đồ uống, trái rau quả, sản phẩm thịt (thịt nguội nấu chín,…), cá ăn nấu sẵn, với thịt rau ứngdụng phổ biến Ứngdụngápsuấtcao ngành công nghiệp thựcphẩm số tác giả nghiên cứu (Rastogi et al 2007; Torres Velazquez 2005; San Martin cộng 2002; San Martin Gonzalez cộng 2006; Toepfl et al 2006) Phương pháp đem lại lợi ích như: HP cho phép chế biến thựcphẩm nhiệt độ phòng nhiệt độ thấp hơn; HP truyền nhanh tồn hệ thống, khơng phân biệt kích thước hình dạng; HP ức chế tiêu diệt vi khuẩn, loại bỏ ảnh hưởng nhiệt sử dụng chất bảo quản hóa học, chất phụ gia; HP tạo thành phần có nhiều chức thựcphẩm (Rastogi et al., 2007) 2.1 Xử lý ápsuấtcao Xử lý thựcphẩmápsuấtcao phương pháp thựcphẩm đặt ápsuấtcao có khơng có bổ sung nhiệt để nhằm mục đích làm ngừng hoạt động vi sinh vật làm thay đổi thuộc tính thựcphẩm Phương pháp giữ chất lượng, trạng thái tươi ngon tự nhiên theo mong muốn người tiêu dùng, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thựcphẩm Phương pháp chế biến thựcphẩmápsuấtcao có số ưu nhược điểm: - Ưu điểm : + Giá trị cảm quan thực thay đổi không đáng kể so với trước xử lý + Giảm tổn thất chất dinh dưỡng, đặc biệt cấu tử nhạy cảm với nhiệt + Tạo độ đồng cho sản phẩm + Trong số trường hợp, hạn chế tượng tái nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm tượng nhiễm chéo Hạn chế tối đa việc sử dụng chất phụ gia thựcphẩm + Có thể làm thay đổi số tính chất nguyên liệu theo chiều hướng có lợi cho quy trình sản xuất - Nhược điểm : + Trong số trường hợp, khả ức chế vi sinh vật enzyme phương pháp không cao + Chi phí đầu tư thiết bị tốn + Thể tích buồng xử lý ápsuất thường bị giới hạn nên suất thiết bị không cao Để khắc phục nhược điểm cần kết hợp với thiết bị xử lý ápsuất khác, làm gia tăng chi phí đầu tư thiết bị cho nhà máy (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) 2.2 Nguyên tắc trình xử lý ápsuấtcao Có hai ngun lý khoa học xử lý ápsuấtcao chế biến thựcphẩm : - Theo Le Chatelier – Braun: HP ápdụng cho tất trạng thái vật lý thựcphẩm Khi hệ thống trạng thái cân bị xáo trộn, hệ thống phản ứng theo xu hướng giảm xáo trộn Ápsuấtcao làm giảm thể tích gia tăng khối lượng Bất kỳ tượng (sự chuyển pha, thay đổi cấu trúc phân tử, phản ứng hóa học) kèm theo giảm thể tích cải thiện ápsuất Xử lý ápsuấtcaothúc đẩy phản ứng có giảm thể tích tự ức chế phản ứng làm gia tăng thể tích Do đó, ápsuấtcaothúc đẩy hình thành liên kết hydro, số liên kết yếu khác protein bị biến tính - Nguyên lý Pascal: nguyên tắc xử lý đẳng tĩnh trình bày hình 2.1, mẫu thựcphẩm nén ápsuất đồng từ hướng sau mẫu thựcphẩm trở hình dạng ban đầu ápsuất giải phóng Hiệu xử lý ápsuấtcaoáp lực truyền cách đồng tức thời mẫu, thời gian cần thiết để xử lý ápsuất khơng phụ thuộc kích thước mẫu Như vậy, tác động ápsuất độc lập với kích thước hình dạng mẫu sản phẩm (Singh, R P., & Heldman, D R 2001) Hình 2.1 Tính chất q trình đẳng tĩnh (M Shafiur Rahman, 2007) Nguyên tắc xử lý thựcphẩmápsuất thủy tĩnh cao gồm ba giai đoạn chính: tăng áp, giữ áp xả áp Đầu tiên, tăng ápsuất đến giá trị yêu cầu, sau giữ áp khoảng thời gian xác định, sau giảm ápsuất tác động môi trường truyền áp tách sản phẩm khỏi môi trường truyền áp (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Đối với thựcphẩm rắn: đầu tiên, thựcphẩm bao gói màng polymer sau hàn kín, đưa vào môi trường truyền áp, mức ápsuất dao động từ 100 đến 600 MPa (Palou et al., 2002) Trong sản xuất công nghiệp, môi trường truyền áp thường nước giá thành rẻ, khơng độc hại, khả bị nén thấp ápsuấtcao nên hạn chế biến dạng thựcphẩm q trình xử lý ápsuấtcao Có thể kết hợp với dầu khống dầu thực vật để bơi trơn nhằm chống ăn mòn thiết bị xử lý (Swientek, 1992; Mertens, 1995) (Barbosa-Cánovas et al., 2004) Đối với mẫu lỏng, có hai phương pháp thực : + Phương pháp 1: cho sản phẩm lỏng vào màng bao polymer, hàn kín xử lý tương tự sản phẩm rắn + Phương pháp 2: sản phẩm lỏng bơm vào khỏi buồng làm việc thiết bị xử lý thông qua van truyền van cách ly caoáp đặc biệt (Singh, R P., & Heldman, D R.,2001) Quy trình xử lý gồm ba giai đoạn tăng áp, áp xả áp Sản phẩm sau xử lý bơm khỏi thiết bị cho vào thùng chứa vô trùng (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) 2.3 Thiết bị xử lý ápsuấtcao Một hệ thống ápsuấtcao bao gồm bình ápsuấtcao hệ thống tạo áp suất, thiết bị điều khiển nhiệt độ hệ thống xử lý vật liệu Sau nạp đóng, bình chứa đầy mơi trường truyền áp Khơng khí lấy khỏi bình cách sử dụng bơm nạp xả nhanh áp lực, kết hợp với van điều chỉnh tự động ápsuất thủy tĩnh caoÁpsuấtcao tạo cách nén trực tiếp gián tiếp cách nung nóng môi trường truyền áp (M Shafiur Rahman, 2007) Buồng áp: nơi chứa mẫu để tăng áp q trình xử lý, thường có dạng hình trụ đứng, đầu đỉnh có nắp đậy tháo rời, đầu đáy nối với thân Có ba loại buồng áp: buồng lớp, buồng nhiều lớp buồng quấn dây Nắp đậy có bao loại: nắp hình trụ có ren liên tục, nắp hình trụ có ren khơng liên tục, nắp hình trụ dạng có quấn dây để gia tăng khả chịu áp Hệ thống tạo áp suất: có hai phương pháp làm tăng ápsuất trình xử lý (hình 2.2) Hình 2.2 Thiết bị tạo ápsuấtcao trực tiếp (a) gián tiếp (b) môi trường truyền áp (Norton, T., & Sun, DW, 2008) - Tăng ápsuất trực tiếp tạo cách dùng piston để nén lên mẫu lỏng làm tăng áp lực bình ápsuất trực tiếp thông qua dịch chuyển piston (Hình 2.2a) Piston có hai đầu: đầu lớn đầu nhỏ Bơm môi trường truyền áp vào bình mơi trường truyền áp tác động lên đầu nhỏ piston Đầu lớn piston tiếp xúc trực tiếp với mẫu điều khiển máy bơm ápsuất thấp Phương pháp cho phép nén nhanh, làm tăng giá trị ápsuất tác động lên mẫu (M Shafiur Rahman, 2007) - Tăng ápsuất gián tiếp ápdụng cho mẫu rắn lẫn mẫu lỏng xử lý sản phẩm bao bì Thựcphẩm cho vào màng bao hàn kín, sau đó, đặt vào bên buồng áp Bơm mơi trường truyền áp vào buồng áp để khí (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Sử dụng khuếch đại ápsuấtcao để bơm môi trường áp lực từ hồ chứa vào bình HP kín đạt đến ápsuất mong muốn để tăng ápsuất buồng (Hình 2.2b) Hầu hết hệ thống ép tĩnh điện cơng nghiệp (lạnh, ấm, nóng) sử dụng phương pháp (M Shafiur Rahman, 2007) Hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ: có nhiều phương pháp hiệu chỉnh nhiệt độ trình xử lý HP: - Sử dụng điện trở quấn xung quanh buồng áp để gia nhiệt sử dụng vỏ áo xung quanh buồng áp để gia nhiệt làm nguội - Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng ống lồng ống để gia nhiệt môi trường truyền áp trước bơm qua phận khuếch đưa vào buồng áp - Lắp đặt điện trở thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn để gia nhiệt làm nguội bên buồng áp Bộ phận nạp tháo mẫu: xử lý mẫu ngồi bao bì (mẫu lỏng) sử dụng đường ống bơm để nạp tháo mẫu vào khỏi thiết bị Xử lý mẫu bao bì, hệ thống nạp tháo mẫu tương tự hệ thống thiết bị tiệt trùng nhiệt gián đoạn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) 2.4 Ứngdụngápsuấtcao chế biến thựcphẩm Chế biến ápsuấtcaoứngdụng rộng rãi thựcphẩm khác bao gồm sản phẩm từ thịt (giăm bông,…), cá, trái cây, rau củ nước ép (hình 2.3) Ngày nay, ứngdụng chế biến ápsuấtcao sản xuất mứt, nước trái cây, nước sốt, chế biến hàu, gần chế biến thịt giăm Việc xử lý thựcphẩmápsuấtcaoứngdụng giai đoạn quy trình chế biến như: chuẩn bị, chế biến, bảo quản (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Hình 2.3 Các sản phẩm xử lý ápsuấtcao (https://www.slideshare.net/zgoutham/high-pressure-processing-of-food) 2.4.1 Trong giai đoạn chuẩn bị Việc xử lý nguyên liệu thựcphẩmápsuấtcao trình chuẩn bị nhằm tạo điều kiện trình chế biến khác dễ dàng 2.4.1.1 Sử dụngápsuấtcao phương pháp chần Eshtiaghi Knorr (1993) sử dụngápsuấtcao nhiệt độ phòng để thực q trình chần tương tự chần nước nóng nước, không sử dụng nhiệt Ápdụngápsuất (400 MPa 15 phút 20 °C) khơng chần khoai tây mà làm giảm lần tốc độ tăng trưởng pha log vi sinh vật lượng acid ascorbic giữ lại 85% HPP nhiệt độ phòng sử dụng acid citric 0,5% khử hồn tồn hoạt tính enzyme polyphenol oxidase Do đó, HP sử dụng phương pháp chần không sử dụng nhiệt (Rastogi et al., 2007) 2.4.1.2 Sử dụngápsuấtcao trình tách n ước th ẩm th ấu Ápdụngápsuất thủy tĩnh cao (HHP) có ảnh hưởng đến cấu trúc thành tế bào, làm tăng tính thấm màng tế bào, dẫn đến thay đổi đáng kể cấu trúc mô Theo nghiên cứu Eshtiaghi, Stute Knorr (1994), việc ápdụngápsuất 600 MPa 15 phút 70 °C dẫn đến giảm tốc độ sấy đậu xanh cà rốt Tuy nhiên, tốc độ sấy tăng đáng kể sấy khoai tây, điều tính thấm màng tế bào cà rốt đậu xanh so với khoai tây (Rastogi et al., 2007) Các phương pháp xử lý ápsuấtcao (100 – 800 MPa) làm tăng khả loại bỏ nước tăng độ cứng dứa (hình 2.4) Ở mẫu xử lý ápsuất 700 MPa có khả loại bỏ nước cao so với mẫu không xử lý HP thời gian Hình 2.4 Sự thay đổi hàm lượng nước theo thời gian ápsuất (Rastogi et al., 2007) Sự nén ép giãn nỡ xảy trình xử lý trước ápsuấtcao gây di chuyển lượng nước đáng kể vỡ thành tế bào Ápsuấtcao làm cho cấu trúc mô mở tạo điều kiện cho nước khuếch tán Tác dụng hỗ trợ thẩm thấu tế bào ápsuấtcao thẩm thấu tiến hành tách nước chứng minh rõ ràng khoai tây (Rastogi, Angersbach Knorr, 2000a, 2000b, 2003) Độ ẩm giảm hàm lượng chất rắn tăng lên mẫu xử lý 400 MPa (Rastogi et al., 2007) 2.4.1.3 Sử dụngápsuấtcao trình nghiền Trong sản xuất bia, việc xử lý ápsuấtcao (200 – 600 MPa) để chiết xuất đường nghiên cứu Prez et al., 2002 Ápsuấtcaoứngdụng để giảm hoạt tính β-glucanase dịch nha nghiền ướt, khơng có khác biệt đáng kể mẫu chịu ápsuất khác (200 – 600 MPa) Xử lý ápsuấtcao malt nghiền ướt 400 600 MPa 20 phút dẫn đến việc đường hòa tan nước, với hàm lượng thấp so với hàm lượng tìm thấy điều kiện 65 °C 90 phút Do đó, việc xử lý ápsuấtcao giải pháp thay khả thi thực khuấy bột bình ápsuấtcao cải thiện khả chiết xuất đường giảm thời gian xử lý (Rastogi et al., 2007) Một nghiên cứu thực với hiệu xử lý ápsuất thủy tĩnh cao (HHP) 50 – 500 MPa kết hợp với xử lý nhiệt (20 – 60 °C) hoạt động enzyme peroxidase (POD), polyphenol oxidase (PPO) pectin methylesterase (PME) cà chua xay nhuyễn Ápsuất thủy tĩnh siêu cao (UHP) xử lý nhiệt nhẹ làm giảm đáng kể 32,5% hoạt động PME kết hợp xử lý 150 MPa / 30 °C, giảm hoạt tính POD (25%) thu cà chua nghiền xử lý 350 MPa / 20 °C, hoạt tính POD tăng kết hợp xử lý ápsuấtcao xử lý nhiệt nhẹ khoảng 30 – 60 °C Khi kết hợp ápsuất 200 MPa / 20 °C làm giảm đáng kể 10% hoạt động PPO (Hernández, A., & Cano, M.P, 1998) Như vậy, xử lý ápsuấtcao trình nghiền làm giảm thất chất đường hòa tan, làm giảm hoạt động số enzyme oxy hóa, tăng hiệu suất nghiền, tạo điều kiện cho q trình trích ly 2.4.1.4 Sử dụngápsuất tách vỏ nhuyễn thể Hàu loài nhuyễn thể hai vỏ cần phải tách vỏ trước chế biến, vỏ loài nhuyễn thể lẫn vào thịt gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Vì vậy, sử dụng HP để tách vỏ hàu mà không làm vỡ vỏ gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Mẫu hàu đóng gói chân khơng, đảm bảo không cho hàu tiếp xúc trực tiếp với HHP Sử dụng hỗn hợp dầu ethanol-castor (90 :10) môi trường truyền áp mức 100, 300, 500 800 MPa 10 phút 20 °C phân tích Tồn mơ hàu lấy khỏi vỏ hàu sau xử lý HP Việc xử lý hàu HP dẫn đến thay đổi đáng kể so với mẫu hàu không xử lý HP (bảng 2.2) Độ ẩm tăng từ ápsuất đối chứng đến ápsuất 800 MPa, độ ẩm tăng hấp thụ nước protein Hàm lượng protein tro giảm ápsuất ngày tăng HP có khả hydrate hóa protein Đối với dẫn hàu, hàm lượng protein cao (khoảng 94% trọng lượng chất khô) Độ ẩm tăng ápsuất tăng, dẫn hàu khơng bị cắt xử lý HP độ ẩm hàu giữ lại, không phát chất béo dẫn hàu (Cruz-Romero et al., 2004) Bảng 2.2 Ảnh hưởng xử lý HP (giữ thời gian 10 phút 20 °C) thành phần mô dẫn hàu (Cruz-Romero et al., 2004) Ápsuất Mô hàu (Whole oyster tissue) (MPa) Độ ẩm Protein Chất béo (%) (%) (%) 0.1 (Đối 76,6 ± 0,6 11,6 ± 0,0 2,1 ± 0,3 chứng) 77,1 ± 0,4 11,5 ± 0,2 2,3 ± 0,2 100 300 79,0 ± 0,2 10,0 ± 0,1 1,7 ± 0,1 500 80,3 ± 0,1 9,4 ± 0,0 2,0 ± 0,1 800 80,6 ± 0,2 8,8 ± 0,1 2,7 ± 0,1 Tro (%) 2,9 ± 0,1 Cơ dẫn hàu (Oyster adductor muscle) Độ ẩm Protein (%) (%) 77,7 ± 0,5 20,9 ± 0,1 2,2 ± 0,0 1,9 ± 0,7 1,8 ± 0,3 1,7 ± 0,7 77,9 ± 0,9 78,5 ± 0,1 79,5 ± 0,0 79,8 ± 0,3 20,0 ± 0,0 19,3 ± 0,6 18,5 ± 0,8 18,2 ± 0,3 Trong trình xử lý HP, thịt hàu tách khỏi vỏ thịt hàu có cấu trúc tốt (hình 2.5b), vị (López – Caballero et al., 2000) Trong q trình chế biến truyền thống, hàu loại bỏ vỏ phương pháp thủ cơng (bằng tay) (hình 2.5a) Điều đòi hỏi người lao động phải có kinh nghiệm kỹ lành nghề để không làm hỏng thịt hàu xử lý, làm giảm chất lượng giá trị cảm quan thành phẩm Xử lý hàu HP loại bỏ tối thiểu hư hỏng tách vỏ hàu, HP cao làm giảm chi phí lao động rủi ro khơng mong muốn, cải thiện chất lượng sản phẩm (Cruz-Romero et al., 2007) a) b) Hình 2.5 Hàu xử lý tay (a); hàu xử lý HP (b) (https://www.slideshare.net/HiperbaricHPP/hiperbaric-hpp-seafood-2013) 2.4.2 Trong giai đoạn chế biến 2.4.2.1 Sử dụngápsuấtcao để trích ly Việc xử lý ápsuấtcao dẫn đến xếp lại cấu trúc mô, tăng khả chiết xuất nhiệt độ phòng Khả chiết xuất caffeine từ cà phê nước tăng lên nhờ ápdụngápsuấtcao gia tăng nhiệt độ Việc xử lý ápsuấtcao nhiệt độ cà phê so sánh với chiết xuất 100 °C ápsuất khí (hình 2.6) Hình 2.6 Ảnh hưởng việc xử lý nhiệt độ ápsuất lên nồng độ caffeine hỗn hợp nước bột cà phê (Rastogi et al., 2007) Sản lượng caffeine tăng dần theo nhiệt độ ápsuất Sự kết hợp ápsuấtcao nhiệt độ thấp ứngdụng phổ biến cơng nghiệp trích ly (BarbosaCánovas et al., 2004) 2.4.2.1 Sử dụngápsuấtcao trình chiên Sử dụngápsuấtcao trình chiên giúp làm tăng khả hấp thụ dầu (40%) sản phẩm khoai tây đông lạnh ápsuấtcao so với khoai tây đông lạnh phương pháp chần Việc sử dụngápsuấtcao làm giảm độ ẩm sản phẩm bị nén mơi trường áp suất, sau giải nén làm cho cấu trúc nguyên liệu trở nên xốp tăng khả hút dầu (Rastogi et al., 2007) 2.4.3 Trong giai đoạn bảo quản Ápsuấtcao thường ứngdụng chủ yếu trình bảo quản Quá trình xử lý thựcphẩmápsuấtcao ức chế vi sinh vật enzyme, kéo dài thời gian bảo quản 2.3.3.1 Lạnh đông thựcphẩm phương pháp thay đổi áp su ất Lạnh đơng q trình bảo quản thựcphẩm cách hạ nhiệt độ xuống thấp nhiệt độ đóng băng nước, nước thựcphẩm kết tinh thành đá Quá trình lạnh đơng chậm gây thiệt hại cấu trúc lớn hình thành tinh thể đá lớn, đồng thời dẫn đến gia tăng hoạt động enzyme phát triển vi sinh vật, tăng tỷ lệ oxy hóa nồng độ chất tan tăng (Kalichevsky, Knorr Lillford, 1995) Sự gia tăng thể tích nguyên nhân gây tổn thương mơ q trình lạnh đơng Q trình lạnh đơng nhanh cách sử dụng cryogens gây tượng nứt băng hai hiệu ứng: giảm khối lượng ban đầu làm lạnh tăng khối lượng lúc sau đóng băng Để giảm hình thành tinh thể đá có kích thước lớn, ápsuất tăng để làm giảm nhiệt độ đông đặc nước Ở ápsuất 200 Mpa, nước không bị đông 10 đặc - 21 °C Ưu điểm ápsuấtcao lạnh đông tạo điều kiện thúc đẩy tốc độ tạo thành mầm tinh thể nhanh, tinh thể đá mịn đồng tồn thể tích (Singh, R P., & Heldman, D R, 2001) 2.4.3.2 Rã đông phương pháp thay đổi ápsuất Ngày nay, phương pháp rã đông thựcphẩm chủ yếu sử dụng nước khơng khí tác nhân rã đơng Q trình rã đơng xảy chậm q trình lạnh đơng, thời gian rã đơng xảy hư hỏng vật lý, hóa học xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm, gây mềm hóa mức mơ thực vật Vì vậy, q trình rã đông cần thực thời gian ngắn nhằm hạn chế thất thoát dịch bào phát triển vi sinh vật thựcphẩm Các nghiên cứu gần cho thấy, việc rã đông ápsuấtcao trì chất lượng thựcphẩm làm giảm thời gian rã đơng Q trình rã đơng cách thay đổi ápsuất giúp cải thiện cấu trúc đậu phụ đông lạnh so với rã đông ápsuất khí (Barbosa-Cánovas et al., 2004) 2.4.3.3 Bảo quản thựcphẩm nhiệt độ âm môi trường áp su ất caoTrong trình bảo quản lạnh đơng, hình thành tinh thể đá gây tổn thương cho cấu trúc tế bào ảnh hưởng đến chất lượng thựcphẩm Vì vậy, việc bảo quản thựcphẩm môi trường không lạnh đông nhiệt độ thấp tác động ápsuất phương pháp ngăn chặn tổn thương hiệu ứng đóng băng tan băng Trong mơi trường này, nước thựcphẩm khơng bị đóng băng, nhiên hư hỏng vi sinh vật enzyme bị hạn chế nhiệt độ thấp Ví dụ, thịt lợn sống bảo quản áp suất, tránh tổn thất chất tan xảy sau rã đông Trong số trường hợp, số lượng vi sinh vật mẫu thịt giảm bảo quản nhiệt độ thấp ápsuấtcao (200 MPa, -20 °C) so với lạnh đông (Singh, R P., & Heldman, D R., 2001) Do đó, bảo quản khơng đơng lạnh nhiệt độ thấp ápsuấtcao phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng số loại thựcphẩm định, tránh tổn thất sản phẩm làm lạnh tan băng Một số tác giả việc tiết kiệm lượng đáng kể thực cách sử dụng phương pháp bảo quản ápsuấtcao thay lạnh đơng (Singh, R P., & Heldman, D R., 2001) 2.4.3.4 Kết hợp phương pháp xử lý ápsuấtcao phương pháp chiếu xạ Chiếu xạ trình vật lý, sử dụng tia xạ điện từ dòng electron để tác động lên mẫu thựcphẩm nhằm ức chế tiêu diệt vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản Trongcông nghiệp, loại thựcphẩm có liều xạ tối đa cho phép sử dụng (thường không vượt 10 KGy) Nếu sử dụng liều xạ 11 cao gây ảnh hưởng đến chất lượng thựcphẩm (thất thoát vitamin C, làm giá trị cảm quan trái tươi,…) Crawford, Murano, Olson Shenoy (1996) nghiên cứu ảnh hưởng kết hợp ápsuấtcao chiếu xạ gamma để khử hoạt tính bào tử Clostridium ức gà Ứngdụngápsuấtcao để làm giảm liều chiếu xạ cần thiết sản suất thịt gà giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Việc xử lý ápsuấtcao (600 MPa 20 phút 80 °C) làm giảm lần tốc độ tăng trưởng vi sinh vật pha lũy thừa Clostridium progenies từ 4,2 KGy xuống 2,0 KGy Mainvile, Montpetit, Durand Farnworth (2001) nghiên cứu ảnh hưởng kết hợp ápsuấtcao chiếu xạ hệ vi sinh vật gà Việc xử lý chiếu xạ gà KGy xử lý ápsuấtcao (400 MPa 30 phút) khử hoạt tính vi khuẩn nấm men, protein chất béo không bị biến đổi (BarbosaCánovas et al., 2004) Qua nghiên cứu cho thấy việc kết hợp ápsuấtcao chiếu xạ giúp giảm lượng chiếu xạ cần thiết, cải thiện chất lượng sản phẩm, tiết kiệm lượng sử dụng cho việc chiếu xạ chế biến thựcphẩm 2.5 Các biến đổi nguyên liệu xử lý ápsuấtcao - Vật lý: Trong trình xử lý HHP, thể tích chất lỏng chất rắn giảm khơng nhiều Ví dụ, 800 MPa 20 °C, thể tích nước bị giảm 17%, nhiên xả áp thể tích nước phục hồi Ngược lại, thể tích khí bị giảm đáng kể tác động ápsuấtcao Do đó, cần quan tâm đến có mặt khí thựcphẩm gian bào, bao bì đựngthực phẩm… Trong trình tăng áp, co giãn khí thựcphẩm làm rách bao bì, làm tăng tổn thất sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) - Hóa học: theo nguyên lý Le Chaterlier – Braun, ápsuất phá vỡ số liên kết vật lý tương tác tĩnh điện, tương tác kỵ nước,… liên kết cộng hóa trị khơng bị phá vỡ mà tăng cường + Mỡ cá xử lý ápsuấtcao làm giảm oxy hóa chất béo + Khi xử lý nectar dâu 400 MPa 20 °C 30 phút, hàm lượng vitamin C sản phẩm không bị thay đổi Nhiệt độ xử lý tăng làm tăng tổn thất vitamin C + Aspartame chất tổng hợp thường sử dụng sản phẩmthức uống pha chế Khi xử lý thựcphẩm có chứa 0,5 g aspartame/lít 600 MPa 60 °C 30 phút độ sản phẩm bị giảm gần 50% lượng chất ban đầu Độ giảm aspartame bị phân hủy tạo chất diketopiperazine aspartylphenylalanin (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) 12 - Hóa lý: HP làm biến tính protein Sự biến tính phụ thuộc vào loại protein, điều kiện xử lý ápsuấtápdụngTrong trình biến tính, protein bị hòa tan kết tủa xử lý ápsuấtcao Những thay đổi thường dao động khoảng 100 – 300 MPa phục hồi ápsuấtcao 300 MPa (Rastogi et al., 2007) HP làm phân tử protein bị duỗi mạch, dẫn đến kết tụ tạo gel HP ứngdụng protein đậu nành, lòng trắng trứng, số loại cá,… Gel trì hình dạng thựcphẩm 600 MPa lòng trắng trứng , 200 MPa actomyosin cá chép, 300 MPa protein đậu nành Gel xử lý áp HP thường màu sắc hương vị tự nhiên, trạng thái bóng mềm gel xử lý nhiệt Theo phép đo kết cấu, gel có xu hướng tăng độ cứng giảm độ bám dính tăng ápsuất Tuy nhiên, gel xử lý HP có khả trương nở lớn không bị gãy mạch ápsuấtcao (Okamoto, M., Kawamura, Y., & Hayashi, R., 1990) HP xem tác nhân tạo gel tinh bột Đối với tinh bột khoai tây, tạo gel xảy 650 MPa nhiệt độ 30 °C Đối với chất béo nước, trạng thái pha bị thay đổi tác dụngápsuất Ở ápsuất khí quyển, nước tồn pha rắn nhiệt độ giảm xuống -20 °C Tuy nhiên, ápsuất 207,5 MPa nước tồn dạng pha lỏng nhiệt độ -20 °C (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) - Sinh học: HP khơng làm thay đổi hình dạng tế bào vi khuẩn Tuy nhiên, tế bào nấm men nấm mốc nhạy cảm với ápsuất bị bất hoạt ápsuất 250 – 300 MPa (Knorr, 1995 ; Patterson, Quinn, Simpson Gilmour, 1995), ápsuất 250 MPa thể tích tế bào nấm men bị giảm không phục hồi hình dạng ban đầu sau xử lý ápsuất Đối với Saccharomyces cerevisiae, ápsuất khoảng 400 MPa, cấu trúc bào quan tế bào chất bị biến dạng lượng lớn chất nội bào bị rò rỉ Trong 500 MPa nhân tế bào khơng thất vật liệu nội bào gần hoàn toàn (Rastogi et al., 2007) Những biến đổi ápsuấtcao làm giảm hoạt tính ức chế hoạt động vi sinh vật Các bào tử vi khuẩn có khả chịu ápsuất cao, xử lý ápsuất > 1200 MPa bị bất hoạt Nhiệt độ khoảng 90 – 121 °C kết hợp với ápsuất 500 – 800 MPa ápdụng để khử hoạt tính bào tử tạo thành vi khuẩn Clostridium botulinum (Rastogi et al., 2007) - Hóa sinh: ápsuấtcao làm thay đổi cấu trúc bậc 2, protein, ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme thựcphẩm Một vài nghiên cứu cho thấy ápsuấtcao làm giảm hoạt tính vơ hoạt enzyme, đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao ổn 13 định Ví dụ lipoxygenase đậu nành bị vơ hoạt ápsuất 400 – 600 MPa nhiệt độ phòng Nhóm enzyme trypsin, chymotrypsin, cathepsin collagenase thủy sản bị vô hoạt ápsuất dao động khoảng 100 – 400 MPa (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) HP làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâu (phản ứng Maillard) Xử lý HP bao gồm hai phản ứng, phản ứng ngưng tụ hợp chất amino với hợp chất carbonyl, phản ứng màu liên tiếp bao gồm hình thành melanoidin trình trùng hợp Phản ứng ngưng tụ cho thấy khơng có gia tốc ápsuấtcao (5–50 MPa 50◦C) HP ngăn chặn tạo gốc tự ổn định có nguồn gốc từ melanoidin, nguyên nhân gây phản ứng hóa nâu (Rastogi et al., 2007) HP gây thay đổi cấu trúc polygalacturonase (PG) làm giảm liên kết chất bất hoạt enzyme Eun, Seok Wan (1999) nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý ápsuấtcao PG từ bắp cải Trung Quốc để ngăn chặn mềm hư hỏng thựcphẩm kim chi mà không ảnh hưởng đến chất lượng PG bị bất hoạt xử lý ápsuấtcao 200 MPa phút (Rastogi et al., 2007) KẾT LUẬN Xử lý thựcphẩmápsuấtcao giữ tính chất cảm quan giá trị dinh dưỡng giống với tính chất thựcphẩm tươi Phương pháp thay phương pháp xử lý nhiệt, giảm thay đổi thất thoát thành phần dinh dưỡng thựcphẩmỨngdụng HP xử lý thựcphẩm khử hoạt tính enzyme ức chế tiêu diệt vi sinh vật mà khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, hạn chế việc sử dụng phụ gia chất bảo quản, đảm bảo chất lượng tăng tính an toàn cho người tiêu dùng Tuy nhiên, hạn chế lớn phương pháp chi phí đầu tư cho thiết bị xử lý cao, sản phẩm sau xử lý HP phải bảo quản lạnh Vì vậy, nhà sản xuất thựcphẩm cần hiểu rõ ưu điểm bật côngnghệ xử lý HP so với côngnghệ xử lý nhiệt Từ đó, đưa phương pháp xử lý phù hợp với tính chất loại thựcphẩm 14 TÀI LIỆU THAM KH ẢO Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, 2011 Côngnghệ chế biến thựcphẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Barbosa-Cánovas, G V., Tapia, M S., & Cano, M P (Eds.), 2004 Novel food processing technologies CRC press Cruz-Romero, M., Kelly, A L., & Kerry, J P, 2007 Effects of high-pressure and heat treatments on physical and biochemical characteristics of oysters (Crassostrea gigas) Innovative food science & emerging technologies, 8(1), 30-38 Cruz-Romero, M., Smiddy, M., Hill, C., Kerry, J P., & Kelly, A L, 2004 Effects of high pressure treatment on physicochemical characteristics of fresh oysters (Crassostrea gigas) Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5(2), 161-169 Hernández, A., & Cano, M P, 1998 High-pressure and temperature effects on enzyme inactivation in tomato puree Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(1), 266-270 M Shafiur Rahman, 2007 Hand book of Food Preservation CRC press Norton, T., & Sun, D W, 2008 Recent advances in the use of high pressure as an effective processing technique in the food industry Food and Bioprocess Technology, 1(1), 2-34 Okamoto, M., Kawamura, Y., & Hayashi, R., 1990 Application of high pressure to food processing: textural comparison of pressure-and heat-induced gels of food proteins Agricultural and Biological Chemistry, 54(1), 183-189 Rastogi, N K., Raghavarao, K S M S., Balasubramaniam, V M., Niranjan, K., & Knorr, D., 2007 Opportunities and challenges in high pressure processing of foods Critical reviews in food science and nutrition, 47(1), 69-112 Singh, R P., & Heldman, D R., 2001 Introduction to food engineering Gulf Professional Publishing 15 ... 2.4 Ứng dụng áp suất cao chế biến thực phẩm Chế biến áp suất cao ứng dụng rộng rãi thực phẩm khác bao gồm sản phẩm từ thịt (giăm bông,…), cá, trái cây, rau củ nước ép (hình 2.3) Ngày nay, ứng dụng. .. sử dụng chất bảo quản hóa học, chất phụ gia; HP tạo thành phần có nhiều chức thực phẩm (Rastogi et al., 2007) 2.1 Xử lý áp suất cao Xử lý thực phẩm áp suất cao phương pháp thực phẩm đặt áp suất. .. theo nhiệt độ áp suất Sự kết hợp áp suất cao nhiệt độ thấp ứng dụng phổ biến công nghiệp trích ly (BarbosaCánovas et al., 2004) 2.4.2.1 Sử dụng áp suất cao trình chiên Sử dụng áp suất cao trình chiên