Ứng dụng của vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm và dinh dưỡng cho vi sinh vật trong môi trường nuôi cấy

Đề tài: Nhóm 2 GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Ứng dụng của vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm và dinh dưỡng cho vi sinh vật trong môi trường nuôi cấy... VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT - Sản xuất

CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN !!!

Đề tài:

Nhóm 2 GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ

Ứng dụng của vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm và dinh dưỡng cho vi sinh vật trong môi trường

nuôi cấy

6.Hiền

• DINH DƯỠNG CHO VI SINH VẬT TRONG MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY

• Khái niệm:

- Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được

bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi

- Bao gồm: virus, vi khuẩn, archaea, vi

nấm, vi tảo, động vật nguyên sinh v.v

PHẦN 1: KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC

ĐIỂM VI SINH VẬT

PHẦN 1: KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC

ĐIỂM VI SINH VẬT

• Đặc điểm:

- Kích thước nhỏ bé

- Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh

- Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh

- Năng lực thích ứng mạnh ,dễ phát sinh biến

dị

- Phân bố rộng, chủng loại nhiều

PHẦN 1: KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM VI

SINH VẬT

Nấm men Saccharomyces

Cerevisiae

Vi khuẩn E.Coli

PHẦN 1: KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM VI

SINH VẬT

Tảo Chlorella vulgaris

Xạ khuẩn Streptomyces

VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT

- Sản xuất acid thực phẩm, tạo ra các chế phẩm

enzime, chế biến thức ăn gia súc, sử dụng trong

công nghệ lên men, thuỷ phân prôtêin động vật,

thực vật, sinh tổng hợp prôtêin và xử lý môi trường.

- Sử dụng sinh khối vi sinh vật làm nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng.

- Ứng dụng các quá trình lên men trong sản xuất: rượu, bia, nước giải khát, bánh mì, nước mắm, mì chính,…

PHẦN 2: ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM

 Trong thực phẩm:

Lên men kị khí

• Lên men rượu

• Lên men lactic

Lên men hiếu khí

• Tạo sinh khối nấm men trong thực phẩm

• Lên men acid acetic

• Len men acid citric

LÊN MEN KỊ KHÍ

LÊN MEN RƯỢU

- Tác nhân chính: các loại nấm men

saccharomyces như s.cerevisiae,

LÊN MEN RƯỢU

 Sản xuất rượu và cồn:

- Nguyên liệu là các chất chứa tinh bột như gạo, sắn, ngô…

Tinh Bột Đường Rượu

 Sản xuất bia:

- Nguyên liệu là malt đại mạch, cao hoa hublong, nước và nấm men.

- S.cerevisiae dạng biến chủng chuyên dụng

- Gồm hai giai đoạn:

+ Giai đoạn lên men chính: nhiệt độ cao ( 8-16 o C) dịch đường với nồng độ 9-12% lên men đến khi còn 2 đến 3%.

+ Giai đoạn lên men phụ: nhiệt độ thấp từ 0-5 o C, ở nhiệt độ lạnh

CO2 được giữ lại làm cho bia trong hơn.

Dây chuyền sản xuất bia trong nhà máy.

LÊN MEN RƯỢU

 Sản xuất rượu vang và sâmpanh:

- Lên men từ dịch ép của quả nho

- Ủ (25 - 30 0 C)

LÊN MEN LACTIC

- Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium

LÊN MEN LACTIC

Sản xuất acid lactic:

- Nguyên liệu: rỉ mật, đường, tinh bột đã được đường hóa.

- Nồng độ đường: 8-20%

- pH của môi trường: 6,3-6,5

- Nhiệt độ tối ưu: 50 0 C

Chế biến các sản phẩm sữa:

+ sản xuất sữa chua:

- Nguyên tắc làm pH giảm mạnh, casein trong sữa bị đông tụ Sữa

từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon

- Sử dụng: vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.

LÊN MEN LACTIC

+ Sản xuất phomat:

Dùng enzyme đông

kết thu casein trong

sữa, sau đó cho tiếp

tục lên men với

nồng độ muối

loãng.

LÊN MEN LACTIC

+ Muối chua rau quả:

- Mục đích: bảo quản nguyên liệu và làm tăng giá trị

dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả.

- Nguyên tắc: tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic

đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rữa.

- Quy trình:

Lựa chọn rau, quả Xử lý sơ bộ Phơi nắng Muối

chua Lên men đường, muối, nước

- Nhiệt độ thích hợp: 26-35 0 C

Dưa cải được muối chua.

LEN MEN HIẾU KHÍ

Tạo sinh khối nấm men trong thực phẩm

Ứng dụng trong sản xuất rượu bia:

Ứng dụng trong sản xuất bánh mì:

- Men bánh mì thực chất là sinh khối tế bào nấm men

Saccharomyces cerevisiae được nuôi trong môi trường nhiều

đường

- Tế bào nấm men có vai trò:

+ Làm nở bột mì nhão do lên men rượu sinh ra khí CO2.

Công nhân sản xuất bánh mì.

Lên men acid acetic

 Sản xuất giấm:

- Có hai phương pháp cơ bản:

+ Phương pháp lên men chậm

+ Phương pháp lên men nhanh

 Sản xuất thạch dừa:

- Giống: Acetobacter xylinum

- Quy trình:

Nước dừa –> lọc –> bổ sung cơ chất –> thanh

trùng –> làm nguội –> lên men ( bổ sung

A.xylinum) –> thu nhân thạch –> rửa sạch –>cắt thạch –> trung hòa acid –> đóng hộp ( bổ sung si

rô, hương liệu) –> thanh trùng –> sản phẩm thạch dừa.

Lên men acid acetic

Sản phẩm thạch dừa

Lên men acid citric

- Glucose được chuyển hóa thành acid

pyruvic sau đó tiếp tục chuyển hóa thành acid citric

- Sử dụng nấm mốc Aspergillus niger

- Có hai phương pháp:

+ Lên men nổi( ít sử dụng)

+ Lên men chìm

• Ngoài ra vi sinh vật còn được ứng dụng trong sản xuất tương, chao

và sản xuất nước mắm…

PHẦN 3: DINH DƯỠNG CHO VI SINH VẬT TRONG MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY

• Môi trường nuôi cấy là các cơ chất dinh

dưỡng được pha chế nhân tạo nhằm đáp

ứng cho yêu cầu sinh trưởng, phát triển

và sản sinh các sản phẩm trao đổi chất

của vi sinh vật

• Nguồn dinh dưỡng chủ yếu là nguồn C,

N, muối khoáng, nhân tố sinh trưởng và

nước

Môi trường nuôi cấy vi sinh vật

PHẦN 3: DINH DƯỠNG CHO VI SINH VẬT

TRONG MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY

MÔI TRƯỜNG TỔNG HỢP

MÔI TRƯỜNG BÁN

TỔNG HỢP

MÔI TRƯỜNG BÁN

TỔNG HỢP

PHẦN 3: DINH DƯỠNG CHO VI SINH VẬT

TRONG MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY

Môi trường tự nhiên: là môi trường chứa các chất tự

nhiên không xác định được số lượng, thành phần

như: cao thịt bò, pepton, cao nấm men.

+ Pepton là dịch thuỷ phân một phần của thịt bò,

cazêin, bột đậu tương… dùng làm nguồn cacbon, năng lượng và nitơ

+ Cao thịt bò chứa các axit amin, peptit, nuclêôtit, axit

hữu cơ, vitamin và một số chất khoáng

+ Cao nấm men là nguồn phong phú các vitamin nhóm

B cũng như nguồn nitơ và cacbon

VD: Môi trường nuôi cấy nấm mốc cám trấu.

PHẦN 3: DINH DƯỠNG CHO VI SINH VẬT

TRONG MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY

 Môi trường tổng hợp là môi trường trong

đó các chất đều đã biết thành phần hoá học

và số lượng

+ Nhiều vi khuẩn hoá dưỡng dị dưỡng có thể sinh trưởng trong môi trường chứa glucôzơ là nguồn cacbon và muối amôn là nguồn nitơ

+ VD: Môi trường nuôi cấy nấm men – nấm

mốc Czapek-Dox

PHẦN 3: DINH DƯỠNG CHO VI SINH VẬT

TRONG MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY

Môi trường bán tổng hợp là môi trường

trong đó có một số chất tự nhiên không xác định được thành phần và số lượng như cao nấm men, pepton, cao thịt và các chất hoá học đã biết thành phần và số lượng…

• VD: Môi trường nuôi cấy vi khuẩn thạch

máu cơ bản, nuôi cấy nấm men – nấm mốc PGA (Potato, Glucose, Agar)

PHẦN 3: DINH DƯỠNG CHO VI SINH VẬT

TRONG MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY

Người ta thường thêm vào môi trường lỏng 1,5 – 2% thạch (agar) để nuôi cấy vi sinh vật trên bề mặt môi trường đặc

+ Thạch là một loại polisaccarit phức tạp

chiết rút từ tảo đỏ ở biển và có một số ưu điểm phù hợp với việc nuôi cấy vi sinh vật (không bị các vi sinh vật phân giải, nóng

chảy ở nhiệt độ , đông lại khi để nguội

đến )

CẢM ƠN CÔ VÀ