ỨNG DỤNG CỦA VSV TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG VSV TRONG QUÁ TRÌNH NUÔI CẤY

VSV TIỀN NHÂN (PROKARYOTES): Là những cơ thể đơn bào, chưa có màng nhân. Thành tế bào cấu tạo từ peptidoglycan (murein) Sinh sản chủ yếu bằng hình thức nhân đôi. 1.1 VI KHUẨN 1.1.1 CẦU KHUẨN Streptococcus cremoris và S. diacetilactis được ứng dụng trong lên men sữa chua. Streptococcus cremoris lên men chính tạo nhiều lactic, còn S. diacetilactis lên men tạo hương. 1.1.2 TRỰC KHUẨN Bacillus subtilis: ứng dụng làm men tiêu hóa ở người. Corynebacterium glutamicum được ứng dụng lên men glutamic trong sản xuất bột ngọt (glutamat natri).

MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM III Đề tài: ỨNG DỤNG CỦA VSV TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG VSV TRONG QUÁ TRÌNH NUÔI CẤY GVHD: Trần Thị Minh Hà Nhóm 12 www.trungtamtinhoc.edu.vn DANH SÁCH NHÓM: 1/ Lữ Phú Sĩ 2/ Lê Bá Phước 3/ Trần Quang Minh 4/ Huỳnh Bá Nhân Hòa 5/ Nguyễn Tiến Vương www.trungtamtinhoc.edu.vn Vi khuẩn (bacteria) Nấm men (yeast) Nội dung Nấm mốc (molds) Vi tảo (microalgae) Siêu vi khuẩn (virus ) Dinh dưỡng nuôi cấy www.trungtamtinhoc.edu.vn VSV TIỀN NHÂN (PROKARYOTES): Là thể đơn bào, chưa có màng nhân Thành tế bào cấu tạo từ peptidoglycan (murein) Sinh sản chủ yếu hình thức nhân đôi (Trần Quốc Huy-Vi sinh vật học thực phẩm-ĐH CNTP TP.HCM) www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.1 VI KHUẨN Phần lớn dị dưỡng, hiếu khí, khị khí tùy tiện bacteria Đóng vai trò quan trọng tự nhiên công nghiệp thực phẩm Vi khuẩn  Cầu khuẩn: streptococcus, …  Trực khuẩn: Bacillus, acetobacter,… www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.1.1 CẦU KHUẨN : STREPTOCOCCUS - Streptococcus lactics: ứng dụng lên men phô mai “Parmenson” - Streptococcus thermophilus lên men mai “Romano”, sữa chua www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn STREPTOCOCCUS Streptococcus cremoris S diacetilactis ứng dụng lên men sữa chua Streptococcus cremoris lên men tạo nhiều lactic, S diacetilactis lên men tạo hương www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.1.2 TRỰC KHUẨN: BACILLUS Bacillus subtilis: ứng dụng làm men tiêu hóa người www.trungtamtinhoc.edu.vn AGAR dùng với mục đích keo hóa tạo nhũ, ổn định nhũ tương… Dùng ăn kiêng agar tiêu hóa thể không hoàn toàn sử dụng ngành công nghiệp thịt đặc biệt sản xuất xúc xích www.trungtamtinhoc.edu.vn CARRAGEENAN Tham gia chất làm đông đặc số sản phẩm: kem, sữa, bơ… Một chất nhũ tương để giúp dung dịch trạng thái hỗn hợp đồng với Thay đổi kết cấu sản phẩm việc tạo chất đông đặc dai Làm ổn định tinh thể để ngăn chặn đường nước đá khỏi kết tinh www.trungtamtinhoc.edu.vn ALGINATE có độ nhớt đặc biệt,kích thích ăn ngon miệng Dùng số thưc phẩm hạn chế tăng trọng (1g Alginate cung cấp 1.4 Kcal) Axit alginic muối làm chất ổn định kem ly, làm kem mịn, thơm, chịu nóng tốt… Keo alginate natri 0,1%-1,8% cho vào sữa bò chống tượng chất không hòa tan kết tủa www.trungtamtinhoc.edu.vn SIÊU VI KHUẨN (VIRUS)  Virus cấu tạo từ một loại acid nucleic ( DNA hoặc RNA)  Một hoặc hai mạch được bảo vệ bằng vỏ protein bên ngoài gọi là capsid  Cấu trúc virus gồm loại:  Virus đối xứng khối  Virus đối xứng xoắn www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC KHUẨN THỂ( PHAGE)  Phage dạng hình cầu hoặc hình bầu dục  Bên ngoài là vỏ protid  Bên là phân tử acid nucleic cuộn lại www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng Phage: Nhờ tính đặc hiệu của phage để phân loại vi khuẩn nhằm ngăn chặn hiện tượng tạp nhiễm, ngăn chặn vi sinh vật không mong muốn quá trình chế biến, bảo quản Phun dịch có chứa phage lên gia súc, gia cầm trước giết, mổ vận chuyển để hạn chế xâm nhập vsv không mong muốn www.trungtamtinhoc.edu.vn Dinh dưỡng vsv nuôi cấy Những loài vsv khác nhu cầu dinh dưỡng khác Môi trường nuôi cấy cần:  Nguyên tố đại lượng (C,O,N,H,P,S,Mg,Ca,Fe)  Nguyên tố vi lượng (Mn,Na,B,Zn,Cu,Cl….)  Dịch dinh dưỡng www.trungtamtinhoc.edu.vn 4.1 Dinh dưỡng carbon: Nguồn C Đường Các dạng hợp chất glucose, fructose, maltose, saccharose, tinh bột, galactose, lactose, mannite, Acid hữu Rượu Lipid Hydrocarbon acid lactic, acid citric, acid fumaric, acid béo aminoacid ethanol lipid, phospholipid khí thiên nhiên, dầu thô, Carbonate NaHCO3, CaCO3, đá phấn Các nguồn C khác Hợp chất nhóm thơm, cyanide, protein, pepton, acid nucleic www.trungtamtinhoc.edu.vn Chú ý: Nồng độ đường phù hợp để nuôi cấy Vi khuẩn xạ khuẩn khoảng 0.05-0.20% Nấm mốc nấm men khoảng 3-15% www.trungtamtinhoc.edu.vn 4.2 DINH DƯỠNG NITƠ Nguồn N Protein sản phẩm phân giải protein Các dạng hợp chất peptone, peptide, aminoacid Ammone muối ammone NH3, (NH4)2SO4, (dễ hấp thu) Nitrate N phân tử KNO3 (dễ hấp thu) N2 (với vi sinh vật cố định N) Các nguồn N khác purine, pyrimidine, urea, amine, amide, cyanide www.trungtamtinhoc.edu.vn 4.3 CÁC CHẤT KHOÁNG: Nguyên tố P S Mg Ca Na K Fe Hợp chất sử dụng Chức sinh lý Là thành phần acid nucleic, nucleoprotein, KH2PO4, K2HPO4 phospholipid, coenzyme, ATP Là thành phần aminoacid chứa S, số (NH4)2SO4, MgSO4 vitamin Là thành phần trung tâm hoạt tính enzyme phosphoryl hoá hexose, MgSO4 Tạo tính ổn định số cofactor, enzyme CaCl2, Ca(NO3)2 trì, cần cho dựng trạng thái cảm thụ tế bào Thành phần hệ thống chuyển vận tế bào NaCl Là cofactor số enzyme, trì áp suất KH2PO4, KH2PO4 thẩm thấu tế bào FeS04 Thành phần sắc tố vi khuẩn số enzyme, cần thiết để tổng hợp chlorophyll độc tố vi khuẩn bạch hầu www.trungtamtinhoc.edu.vn 4.4 CÁC CHẤT SINH TRƯỞNG: Vi sinh vật Acetobacter suboxydans Clostridium acetobutylicum Streptococcus pneumonia Leuconostoc mesenteroides Staphylococcus aureus Corynebacterium diphtheria Clostridium tetani Lactobacillus arabinosus Streptococcus faecalis Lactobacillus delbruckii Chất sinh trưởng Acid nicotinicAPAB APAB, choline pyridoxal thiamin b-alanin uracil acid nicotinic acid pantothenic methionine acid folic arginine tyrosine thymonucleoside biotin ephedrin Nhu cầu / ml 0-10 ng mg 0,15 ng mg 0,025 mg 0,5ng 1,5 mg 0~4 mg 0,1 mg 0,02 mg 1,0 mg 0,02 mg 50 mg mg 0-2 mg ng Lactobacillus casei www.trungtamtinhoc.edu.vn amin Biotin (H) Vitamin B12 Pyridoxin (B6) Chức Ví dụ vi sinh vật cần cung cấp -Carboxyl hóa Leuconostoc (cố định CO2)- mesenteroides (B)Saccharomyc Trao đổi chất es cerevisiae (F) carbon Ochromonas malhamensis (A) Acanthammoeba castellanii (P) -Sắp xếp lại phân Lactobacillus spp (B)Euglena tử-Nhóm mang gracilis (A) methyl trao Tảo silic nhiều vi tảo khác đổi chất (A) carbon Acanthammoeba castellanii (P) -Trao đổi acid amin Lactobacillus spp (B)Tetrahymena pyriformis (P) www.trungtamtinhoc.edu.vn Tài liệu tham khảo [1] Trần Quốc Huy, Vi sinh vật học thực phẩm, đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM [2] Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học an toàn thực phẩm, Nxb Nông Nghiệp [3] Hồ Phú Hòa, Ứng dụng Vi sinh vật bảo quản thực phẩm- nguồn tailieu.vn [4] Nguyễn Lân Dũng & Bùi Thị Việt Hà, Dinh dưỡng vi sinh vật, Vietsciences_ 06/03/2009 www.trungtamtinhoc.edu.vn COMPANY NAME Thank You! www.trungtamtinhoc.edu.vn [...]... www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng trong sản xuất tương Loài A.oryzae(còn gọi là mốc vàng hoa cau) đóng vai trò quan trộng nhất Bản chất của quá trình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và tinh bột Như vậy A.oryzae sản sinh ra các hệ enzym amylaza và proteaza để thủy phân tinh bộ đã được hồ hóa và protein của đậu tương trong quá trình sàn xuất tương www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng trong sản xuất... www.trungtamtinhoc.edu.vn ỨNG DỤNG TRONG CNTP Làm chất tạo màu tự nhiên cho thực phẩm Làm thực phẩm (có thể được sử dụng như đường ) Chiết xuất ra nhiều loại phụ gia thực phẩm có nhiều công dụng như: agar, carrageenan, alginate www.trungtamtinhoc.edu.vn AGAR dùng với mục đích keo hóa tạo nhũ, ổn định nhũ tương… Dùng trong các món ăn kiêng vì agar được tiêu hóa trong cơ thể không hoàn toàn sử dụng trong ngành công nghiệp. .. có mặt của vi sinh vật trong đó có nấm mốc www.trungtamtinhoc.edu.vn Trong thực phẩm nấm mốc thường xuất hiện trên bề mặt nước chấm, bánh mì… Có thể gây ngộ độc thực phẩm nấm mốc là tác nhân quan trọng của quá trình sản xuất nước chấm, tương, chao, acid hữu cơ… Nấm mốc cũng giúp tổng hợp các loại kháng sinh, acid hữu cơ, vitamin, một số enzim và các hoạt chất dùng trong công nghiệp thực phẩm và y... xuất chao Sử dụng nấm mốc thuần chủng sản xuất chao cho kết quả cao nhất giúp chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng Giai đoạn nuôi mốc là quan trọng nhất, quyết định sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao Các enzym trong nấm mốc tham gia các phản ứng hóa sinh và các vi sinh vật gây hương sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm chao www.trungtamtinhoc.edu.vn Một số ứng dụng khác Enzyme... mổ và vận chuyển để hạn chế sự xâm nhập của vsv không mong muốn www.trungtamtinhoc.edu.vn 4 Dinh dưỡng vsv trong nuôi cấy Những loài vsv khác nhau thì nhu cầu dinh dưỡng sẽ khác nhau Môi trường nuôi cấy cần:  Nguyên tố đại lượng (C,O,N,H,P,S,Mg,Ca,Fe)  Nguyên tố vi lượng (Mn,Na,B,Zn,Cu,Cl….)  Dịch dinh dưỡng www.trungtamtinhoc.edu.vn ... Acetobacter acetic ứng dụng sản xuất acid acetic (làm giấm,…) Acetobacter xylinum ứng dụng lên men thạch dừa (Acetobacter xylinum ) (Acetobacter xylinum) www.trungtamtinhoc.edu.vn (Sản xuất giấm nuôi truyền thống) (Sản phẩm giấm ăn) www.trungtamtinhoc.edu.vn (sản phẩm thạch dừa) www.trungtamtinhoc.edu.vn CORYNEBACTERIUM Corynebacterium glutamicum được ứng dụng lên men glutamic trong sản xuất bột ngọt... roquefortii và Mucor spp được ứng dụng chế biến thực phẩm như làm nhanh chín phó-mat, làm bánh mì, sự làm mềm thịt Nhiều nấm mốc được sử dụng thương mại để tạo ra axít γ–linolenic, trên nguồn đạm và cacbon rẻ tiền (bã nho, tinh bột, mật rỉ đường) www.trungtamtinhoc.edu.vn Vi tảo Vi tảo (Microalgae) là tất cả các tảo (Algae) có kích thước hiển vi Muốn quan sát chúng phải sử dụng tới kính hiển vi .Trong số... protid  Bên trong là phân tử acid nucleic cuộn lại www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng của Phage: Nhờ tính đặc hiệu của phage để phân loại vi khuẩn nhằm ngăn chặn hiện tượng tạp nhiễm, ngăn chặn vi sinh vật không mong muốn trong quá trình chế biến, bảo quản Phun dịch có chứa phage lên gia súc, gia cầm trước khi giết, mổ và vận chuyển để hạn chế sự xâm nhập của vsv không mong... www.trungtamtinhoc.edu.vn ỨNG DỤNG  Bia và rượu  Chủng thường dùng: Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces uvarum www.trungtamtinhoc.edu.vn  Bánh mì Bánh men www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.2 NẤM MỐC (MOLDS) Là tên chung chỉ tất cả những vi sinh vật không phải là nấm men cũng không phải là các loại nấm mũ lớn, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên Các qui trình chế biến thực phẩm có liên quan đến lên... đông đặc đối với một số sản phẩm: kem, sữa, bơ… Một chất nhũ tương để giúp các dung dịch ở trạng thái hỗn hợp đồng nhất với nhau Thay đổi kết cấu của sản phẩm bởi việc tạo ra các chất đông đặc hoặc dai Làm ổn định các tinh thể để ngăn chặn đường hoặc nước đá khỏi kết tinh www.trungtamtinhoc.edu.vn ALGINATE có độ nhớt đặc biệt,kích thích ăn ngon miệng Dùng trong một số thưc phẩm hạn chế tăng trọng