ỨNG DỤNG CỦA VSV TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG VSV TRONG QUÁ TRÌNH NUÔI CẤY

VSV TIỀN NHÂN (PROKARYOTES): Là những cơ thể đơn bào, chưa có màng nhân. Thành tế bào cấu tạo từ peptidoglycan (murein) Sinh sản chủ yếu bằng hình thức nhân đôi. 1.1 VI KHUẨN 1.1.1 CẦU KHUẨN Streptococcus cremoris và S. diacetilactis được ứng dụng trong lên men sữa chua. Streptococcus cremoris lên men chính tạo nhiều lactic, còn S. diacetilactis lên men tạo hương. 1.1.2 TRỰC KHUẨN Bacillus subtilis: ứng dụng làm men tiêu hóa ở người. Corynebacterium glutamicum được ứng dụng lên men glutamic trong sản xuất bột ngọt (glutamat natri).

MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM III

ỨNG DỤNG CỦA VSV TRONG CÔNG

NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG

VSV TRONG QUÁ TRÌNH NUÔI CẤY

GVHD: Trần Thị Minh Hà

Đề tài:

Nhóm 12

DANH SÁCH NHÓM:

1/ Lữ Phú Sĩ

2/ Lê Bá Phước

3/ Trần Quang Minh

4/ Huỳnh Bá Nhân Hòa

5/ Nguyễn Tiến Vương

Siêu vi khuẩn (virus )

Vi tảo (microalgae)

Nấm men (yeast) Nấm mốc (molds)Nội dung

Vi khuẩn (bacteria)

Dinh dưỡng trong nuôi cấy

Là những cơ thể đơn bào, chưa có màng nhân.

(murein)

đôi.

(Trần Quốc Huy-Vi sinh vật học thực phẩm-ĐH CNTP TP.HCM)

1 VSV TIỀN NHÂN (PROKARYOTES):

Phần lớn dị dưỡng, hiếu khí, khị khí hoặc tùy tiện.

Vi khuẩn bacteria

Streptococcus cremoris và S

diacetilactis được ứng dụng trong lên

men sữa chua Streptococcus

cremoris lên men chính tạo nhiều lactic, còn S diacetilactis lên men tạo hương

STREPTOCOCCUS

Bacillus subtilis: ứng dụng làm men tiêu hóa ở người.

BACILLUS 1.1.2 TRỰC KHUẨN:

Acetobacter acetic ứng dụng sản

xuất acid acetic (làm giấm,…)

Acetobacter xylinum ứng dụng lên

men thạch dừa

ACETOBACTER

(Acetobacter xylinum ) (Acetobacter xylinum)

(Sản xuất giấm nuôi truyền thống) (Sản phẩm giấm ăn)

(sản phẩm thạch dừa)

Corynebacterium glutamicum được

ứng dụng lên men glutamic trong sản

xuất bột ngọt (glutamat natri)

CORYNEBACTERIUM

(Corynebacterium glutamicum)

(Bột ngọt)

2 VSV NHÂN THỰC (EUKARYOTES)

là một sinh vật gồm các tế bào phức tạp, trong đó vật liệu di truyền được sắp đặt trong nhân có màng bao bọc

Nấm men

Nấm mốc

Vi Tảo

2.1 NẤM MEN

Nhóm không sinh bào tử

 THÀNH PHẦN HÓA HỌC NẤM MEN

 Nước: 75 – 85%

 - Chất khô: 15 – 25% Trong đó chất khoáng

chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô.

Các chất Thành phần (% chất

khô) Cacbon

Nguyễn Đức Lượng, 1996

Nấm men lỏng

Sấy thăng hoa

Nấm men paste

Nấm men khô

Nấm men bánh mì

ỨNG DỤNG

 Bia và rượu

Chủng thường dùng: Saccharomyces cerevisiae

và Saccharomyces uvarum

Bánh mì

Bánh men

2.2 NẤM MỐC (MOLDS)

Là tên chung chỉ tất cả những vi sinh vật không phải là nấm men cũng không phải là các loại nấm mũ lớn, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên

Các qui trình chế biến thực phẩm có liên quan đến lên men đều cần đến sự có mặt của vi sinh vật trong đó có nấm mốc

Trong thực phẩm nấm mốc thường xuất hiện trên bề mặt nước chấm, bánh mì… Có thể gây ngộ độc thực phẩm.

nấm mốc là tác nhân quan trọng của quá trình sản xuất nước chấm, tương, chao, acid hữu cơ…

Nấm mốc cũng giúp tổng hợp các loại kháng sinh, acid hữu cơ, vitamin, một số enzim và các hoạt chất dùng trong công nghiệp thực phẩm và y dược khác

Ứng dụng trong sản xuất tương

Loài A.oryzae(còn gọi là mốc vàng hoa

cau) đóng vai trò quan trộng nhất

Bản chất của quá trình sản xuất tương là

hai quá trình thủy phân protein và tinh bột

Như vậy A.oryzae sản sinh ra các hệ

enzym amylaza và proteaza để thủy phân

tinh bộ đã được hồ hóa và protein của đậu

tương trong quá trình sàn xuất tương

Ứng dụng trong sản xuất chao

Sử dụng nấm mốc thuần chủng sản xuất chao cho kết quả cao nhất giúp chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng

Giai đoạn nuôi mốc là quan trọng nhất, quyết định sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao

Các enzym trong nấm mốc tham gia các phản ứng hóa sinh và các vi sinh vật gây hương sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm chao

Một số ứng dụng khác

Enzyme thuỷ phân đạm thu được từ Aspergillus oryzae, Penicillium roquefortii và Mucor spp được ứng dụng chế biến thực phẩm như làm nhanh chín phó-mat, làm bánh mì, sự làm mềm thịt

Nhiều nấm mốc được sử dụng thương mại để tạo

ra axít γ–linolenic, trên nguồn đạm và cacbon rẻ linolenic, trên nguồn đạm và cacbon rẻ tiền (bã nho, tinh bột, mật rỉ đường)

Vi tảo

Vi tảo (Microalgae) là tất cả các tảo (Algae)

có kích thước hiển vi Muốn quan sát chúng phải sử dụng tới kính hiển vi.Trong số

khoảng 50 000 loài tảo trên thế giới thì vi

tảo chiếm đến khoảng 2/3

ỨNG DỤNG TRONG CNTP

Làm chất tạo màu tự nhiên cho thực phẩm

Làm thực phẩm (có thể được sử dụng như đường )

Chiết xuất ra nhiều loại phụ gia thực phẩm có nhiều công dụng như: agar, carrageenan, alginate

dùng với mục đích keo hóa tạo nhũ, ổn

định nhũ tương…

Dùng trong các món ăn kiêng vì agar được

tiêu hóa trong cơ thể không hoàn toàn

sử dụng trong ngành công nghiệp thịt đặc

biệt là sản xuất xúc xích

Tham gia như một chất làm đông đặc đối

với một số sản phẩm: kem, sữa, bơ…

Một chất nhũ tương để giúp các dung dịch

ở trạng thái hỗn hợp đồng nhất với nhau

Thay đổi kết cấu của sản phẩm bởi việc tạo

ra các chất đông đặc hoặc dai

Làm ổn định các tinh thể để ngăn chặn

đường hoặc nước đá khỏi kết tinh

Axit alginic và muối của nó có thể làm chất

ổn định trong kem ly, làm kem mịn, thơm,

chịu nóng tốt…

Keo alginate natri 0,1%-1,8% cho vào sữa

bò chống được hiện tượng các chất không

hòa tan kết tủa

3 SIÊU VI KHUẨN (VIRUS)

 Virus cấu tạo từ một loại acid nucleic ( DNA hoặc

RNA)

 Một hoặc hai mạch được bảo vệ bằng vỏ protein

bên ngoài gọi là capsid

 Cấu trúc virus gồm 2 loại:

 Virus đối xứng khối

 Virus đối xứng xoắn

THỰC KHUẨN THỂ( PHAGE)

 Phage dạng hình cầu

hoặc hình bầu dục

 Bên ngoài là vỏ protid

 Bên trong là phân tử acid

nucleic cuộn lại

Ứng dụng của Phage:

Nhờ tính đặc hiệu của phage để phân loại

vi khuẩn nhằm ngăn chặn hiện tượng tạp

nhiễm, ngăn chặn vi sinh vật không mong

muốn trong quá trình chế biến, bảo quản

Phun dịch có chứa phage lên gia súc, gia

cầm trước khi giết, mổ và vận chuyển để

hạn chế sự xâm nhập của vsv không mong

muốn

4 Dinh dưỡng vsv trong nuôi cấy

Những loài vsv khác nhau thì nhu cầu dinh

dưỡng sẽ khác nhau

Môi trường nuôi cấy cần:

 Nguyên tố đại lượng (C,O,N,H,P,S,Mg,Ca,Fe)

 Nguyên tố vi lượng (Mn,Na,B,Zn,Cu,Cl….)

 Dịch dinh dưỡng

Nguồn C Các dạng hợp chất

Đường glucose, fructose, maltose, saccharose,

tinh bột, galactose, lactose, mannite, Acid hữu cơ acid lactic, acid citric, acid fumaric, acid

béo aminoacid

Lipid lipid, phospholipid

Hydrocarbon khí thiên nhiên, dầu thô,

Carbonate NaHCO3, CaCO3, đá phấn

Các nguồn C khác Hợp chất nhóm thơm, cyanide, protein,

pepton, acid nucleic

4.1 Dinh dưỡng carbon:

Nguồn N Các dạng hợp chất Protein và các sản phẩm

phân giải của protein peptone, peptide, aminoacid

Ammone và muối

ammone NHđược hấp thu)3, (NH4)2SO4, (dễ

Nitrate KNO3 (dễ được hấp thu)

N phân tử N2 (với vi sinh vật cố định

N) Các nguồn N khác purine, pyrimidine, urea,

amine, amide, cyanide

4.2 DINH DƯỠNG NITƠ

Nguyên

tố Hợp chất sử dụng Chức năng sinh lý

P KH2PO4, K2HPO4 Là thành phần của acid nucleic, nucleoprotein, phospholipid, coenzyme, ATP

S (NH4)2SO4, MgSO4 Là thành phần của các aminoacid chứa S, một số vitamin

Mg MgSO4

Là thành phần trung tâm hoạt tính của enzyme phosphoryl hoá hexose,

Ca CaCl2, Ca(NO3)2 Tạo tính ổn định của một số cofactor, enzyme duy trì, cần cho sự dựng trạng thái cảm thụ của tế bào.

Na NaCl Thành phần của hệ thống chuyển vận của tế bào

tố vi khuẩn bạch hầu.

4.3 CÁC CHẤT KHOÁNG:

Vi sinh vật Chất sinh trưởng Nhu cầu / ml Acetobacter

acid folic arginine tyrosine thymonucleoside biotin

ephedrin

0-10 ng

3 mg 0,15 ng

6 mg 0,025 mg 0,5ng 1,5 mg 0~4 mg 0,1 mg 0,02 mg 1,0 mg 0,02 mg

50 mg

8 mg 0-2 mg

1 ng

4.4 CÁC CHẤT SINH TRƯỞNG:

amin Chức năng Ví dụ về các vi sinh vật cần

cung cấp

Biotin (H) -Carboxyl hóa (cố định CO2

)-Trao đổi chất một carbon

Leuconostoc mesenteroides (B)Saccharomyc

es cerevisiae (F) Ochromonas malhamensis (A) Acanthammoeba castellanii (P)

Vitamin B12 -Sắp xếp lại phân tử-Nhóm mang

methyl trong trao đổi chất một

carbon

Lactobacillus spp (B)Euglena gracilis (A)

Tảo silic và nhiều vi tảo khác (A)

Acanthammoeba castellanii (P) Pyridoxin

(B6) -Trao đổi acid amin Lactobacillus spp (B)Tetrahymena pyriformis (P)

Tài liệu tham khảo

[1] Trần Quốc Huy, Vi sinh vật học thực phẩm, đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM

[2] Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn thực phẩm, Nxb Nông Nghiệp

[3] Hồ Phú Hòa, Ứng dụng Vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm- nguồn tailieu.vn

[4] Nguyễn Lân Dũng & Bùi Thị Việt Hà, Dinh dưỡng của

vi sinh vật, Vietsciences_ 06/03/2009

COMPANY

NAME

Thank You!