Ứng dụng của sóng điện từ trong công nghệ thực phẩm (ánh sáng nhìn thấy -tia cực tím)

Ứng dụng của sóng điện từ trong công nghệ thực phẩm (ánh sáng nhìn thấy -tia cực tím)

b) Cơ chế tạo màu và hệ thống định lượng màu sắc

c) Thiết bị đo màu

d) Màu sắc trong ngành thực phẩm

4, Khúc xạ ánh sáng a) Khái niệm

b) Xác định chỉ số khúc xạ c) Ứng dụng của chỉ số khúc xạ trong ngành thực phẩm

I Phổ điện từ

1, Khái niệm:

Phổ điện từ là dải tất cả các tần số có thể có của bức xạ điện từ

2, Các vùng của phổ điện từ và ứng dụng

a, sóng radio

Truyền thông dân dụng

Diệt sâu bọ trong hạt sấy khô

Truyền thông quân đội

ứng dụng trong thực phẩm: diệt

sâu bọ trong hạt sấy khô

sóng radio có thể làm cho các phân tử rung

và làm các hạt sấy khô nóng lên để diệt mối mọt và sâu bọ

Lò vi sóng

c, tia hồng ngoại

Sấy, bếp hồng ngoại

Nhìn đêm, chụp ảnh đêm

Các thiết bị báo động, thiết

bị điều khiển

ứng dụng trong thực phẩm:

- Sấy khô thực phẩm:

ứng dụng trong thực phẩm:

10 Bếp hồng ngoại

d, ánh sáng

nhìn thấy

Nhìn thấy, đánh giá, phân loại các vật

Phơi sấy thực phẩm

ứng dụng trong thực phẩm: phơi

sấy thực phẩm

12

e, tia cực tím

Khử trùng nước, thực phẩm, y cụ

Chữa bệnh còi xương, chiếu xạ

f, tia X

Chụp X quang, chữa ung thư nông

ứng dụng trong thực phẩm: chiếu xạ

g, tia gama

Phá vỡ cấu trúc hạt nhân

Chiếu xạ Chữa ung thư sâu Khử mùi khó chịu trong đậu Hà Lan

II Ánh sáng nhìn thấy

1, Khái niệm:

- Ánh sáng nhìn thấy là các bức xạ điện từ nằm trong

vùng quang phổ có thể nhìn thấy được bằng mắt

thường (khoảng từ 400-700nm)

• ASNT bao gồm 7 ánh sáng đơn sắc: đỏ, cam, vàng,

lục, lam, chàm, tím

2, Tính chất của ánh sáng:

20

Ánh sáng thể hiện lưỡng tính sóng-hạt

- Tính chất sóng (hiện tượng giao thoa):

Thí nghiệm giao thoa sóng ánh sáng với 2 khe Y âng - YouTube.FLV

Thi´ nghiê?m Young.FLV

Tính chất hạt (hiện tượng quang điện ngoài):

22

Khi có ánh sáng chiếu vào bề mặt tấm kim loại, các electron sẽ bật ra ngoài dưới dạng các hạt photon

=> ánh sáng có tính chất hạt

a) Tông màu

• Độ sáng và tối của màu sắc được gọi

là tông màu.

24

Sự thay đổi tông màu phụ thuộc vào việc

ta cộng thêm màu đen hay màu trắng cho màu gốc để tạo nên các dải màu

Sáng hơn

b) Cơ chế tạo màu

• 2 cơ chế pha màu:

- Pha theo phép cộng màu

- Pha theo phép trừ màu

Mỗi cơ chế tạo màu sẽ hình thành nên mỗi không gian màu khác nhau, đó là những

phương pháp định lượng màu sắc được

thiết lập công thức một cách khoa học

Không gian màu

Không gian màu

CMYK

- Hệ không gian này dùng 4 màu sắc cơ bản để phục vụ cho việc pha trộn mực in Trên thực tế, người ta dùng 3 màu là:

+ C=Cyan: xanh lơ + M=Magenta: hồng sẫm + Y=Yellow: vàng

1 số không

gian màu

phổ biến

mắt người

Giá trị màu

của mẫu đo

Xử lí tín hiệu

Máy tính

Nguyên lí hoạt động của máy đo màu

Nguồn sáng

Mẫu đo

Máy đo màu TP surimi

Ứng dụng: kiểm tra độ

trắng sáng của surimi

và màu sắc thực phẩm

1 số thiết bị đo màu thực phẩm

Ứng dụng đo màu:

- TP dạng rắn: Quả cà chua, hạt giống, pho mát, cá…

- Nước sốt, chất bán rắn, salad, gia vị…

- TP dạng lỏng: Giấm, nước ép trái cây, nước mắm, sữa…

- TP dạng bột: Đường, bột

mì, sữa bột, bột ớt…

Máy đo màu nhãn hiệu

Hunterlab

Máy quang phổ

đo độ màu đường

Ứng dụng: đo độ màu đường tinh luyện, đường trắng hay đường thô

Nguyên lí: hiển thị độ hấp thụ để tính độ màu ICUMSA hoặc hiển thị trực tiếp độ màu ICUMSA

thông qua chương trình lập sẵn và giá trị Brix (hàm lượng đường/1 dung dịch nước) của dung dịch mẫu (đã được nhập sẵn vào máy), máy sẽ tự động tính kết quả độ

d) Màu sắc trong thực phẩm:

Các yếu tố tạo nên màu sắc thực phẩm:

- Màu sắc của nguyên liệu ban đầu (chất

màu trong rau, quả, thủy sản ):

-Các phản ứng tạo ra các chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu

- Nhuộm các chất màu tự nhiên hoặc chất

màu tổng hợp trên sản phẩm trong chế biến

Ý nghĩa màu sắc trong thực phẩm

38

Màu đỏ bổ tim

sắc tố tạo nên màu

đỏ của thực phẩm rất có lợi trong việc

Màu lục bổ gan

Các loại rau có màu

xanh đem lại những

hữu ích cho gan,

đẩy nhanh quá trình

đào thải độc tố ra

khỏi gan nói riêng

và cơ thể nói chung

Màu vàng bổ tì

Các thực phẩm có màu vàng giúp cho lá lách khỏe mạnh, tăng cường chức năng của thận và đường ruột, hồi phục

tinh lực

Màu trắng bổ phổi

Những thực phẩm màu trắn giảm nguy

cơ ung thư, có tác dụng thanh lọc cơ

thể, đặc biệt là đối với phổi

Màu đen bổ thận

Thực phẩm màu

đen có nhiều công dụng như phòng và kháng lại quá trình lão hóa của cơ thể, đen tóc, tiêu viêm, giải độc, tráng

4, Khúc xạ ánh sáng

a) Khái niệm:

Khúc xạ ánh sáng là hiện

tượng lệch phương (gãy)

của các tia sáng khi truyền

xiên góc qua mặt phân

cách giữa hai môi trường

trong suốt khác nhau có

chiết suất khác nhau

44

• Đây là nguyên nhân gây ra nhiều hiện

tượng quen thuộc đa dạng, như sự bẻ gãy của một vật chìm

trong nước và ảo ảnh nhìn thấy trên sa mạc

• Chỉ số khúc xạ (n) của một

chất so với không khí là tỉ lệ

giữa sin của góc tới và sin

của góc khúc xạ của chùm tia

sáng truyền từ không khí vào

- Trong ngành TP, chúng ta có thể xác định chỉ số khúc xạ bằng khúc xạ kế

- Ta có thể ứng dụng chỉ số khúc xạ để đo độ mặn, ngọt của

TP, đo độ cồn, đo độ màu của bia, rượu, nước giải khát….

c) Ứng dụng của chỉ số khúc xạ trong ngành

thực phẩm

III, Tia cực tím

1, Khái niệm, phân loại:

- Là những bức xạ không nhìn thấy được,

có bước sóng ngắn hơn của ánh sáng nhìn

thấy

- Phổ của tia cực tím chia ra làm các

phần: UVA (380-315 nm), hay gọi là

sóng dài; UVB (315-280 nm) gọi là sóng

trung bình; UVC (ngắn hơn 280 nm) gọi

là sóng ngắn và có tác dụng diệt vi khuẩn.

48

2, Tính chất:

- Tia cực tím tác dụng lên phim ảnh,

- Kích thích sự phát quang của kẽm sunfua,

- Kích thích nhiều phản ứng

hóa học,

- Làm ion hóa các chất khí,

- Gây hiện tượng quang điện

- Có tác dụng sinh lí, diệt khuẩn

- Bị thủy tinh, nước … hấp thụ rất mạnh, nhưng các tia tử

ngoại lại truyền qua hầu như

3,Tác dụng của tia UV

• Làm phân huỷ một số chất hữu cơ trong tế bào

• Làm đông tụ protein

• Khi chiếu xạ thời gian khá dài, sự phá hủy

protein có thể dẫn đến phân giải cả chuỗi

polipeptide thành các gốc acid amin, làm enzyme mất hoạt tính, dẫn đến phá huỷ tế bào vi sinh vật

• Một lượng nhất định tia này có thể gây đột biến

50

4, Cơ chế

• Ở bước sóng 254 nm, tia

UV sẽ phá vỡ các cấu

trúc bên trong của phân

tử ADN, tạo acide amine

thymine nhị trùng hợp

trong ADN làm bất hoạt

ngăn cản sự phát triển và

5, Ứng dụng:

Thiết bị khử trùng bằng

tia cực tím (UV) sử dụng một nguồn ánh sáng tia cực tím, được bảo vệ bên ngoài bằng vỏ thạch anh trong suốt, được thiết kế

để nước có thể đi qua một buồng chứa dòng chảy

liên tục và tia UV được hấp thụ vào trong dòng chảy

52

a), Khử trùng nước

Một đoạn DNA của vi khuẩn trước khi bị chiếu tia cực tím.

Quy trình: cho nước chảy qua 1 ống kín trong đó có lắp đèn

cực tím và các tia cực tím sẽ được phóng vào dòng nước Khi

đó cấu trúc ADN/ARN của VSV sẽ bị thay đổi làm ức chế

hoạt động sống và khả năng sinh sản

C, chế tạo thiết bị

• Lọc khử trùng trong máy ấp trứng Convection

Các cốc lần lượt

sẽ được cho vào các khay bên

trong tủ, dưới tác dụng của ánh

sáng cực tím sẽ được khử khuẩn, tiệt trùng

Tủ diệt khuẩn

Tủ diệt khuẩn-trong nha khoa

Trong nha khoa, các gói dụng cụ sau khi hấp sẽ được cho vào tủ và được sấy khô ráo dưới ánh sáng tia cực tím để đảm bảo trạng thái vô

IV, Tài liệu tham khảo

• http://www.bachkhoatrithuc.vn/encyclopedia/

444-02-633329627142431250/Thien-van-moi-giai-song/Pho-dien-tu.htm

• http://360.thuvienvatly.com/bai-viet/dien-quang/ 281-luong-tinh-song-hat-cua-anh-sang

• http://www.youtube.com/watch?v=M8lJS2IbJPA

• http://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%A0u_s

%E1%BA%AFc

58