MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG v LỜI NÓI ĐẦU vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮC vii CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN 1 1.2 NGÀNH NGHỀ SẢN XUẤT KINH DOANH 2 1.3 CÁC SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CÔNG TY 4 1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí các khu trong công ty và trong phân xưởng sản xuất 4 1.3.2 Sơ đồ tổ chức của phân xưởng sản xuất 5 CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 6 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 6 2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu 6 2.1.1.1 Cấu tạo của tôm 6 2.1.1.2 Nhận dạng nguyên liệu 6 2.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu 7 2.1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm thẻ 8 2.1.4 Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết 8 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 9 2.2.1 Nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch 9 2.2.2 Các phương pháp bảo quản 10 2.2.3 Vận chuyển nguyên liệu 10 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 12 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 12 3.1.1 Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm tươi đông Block 12 3.1.2 Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm nguyên con 13 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 13 3.2.1 GMP 01: Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu 13 3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13 3.2.1.2 Rửa, cân 15 3.2.1.3 Bảo quản nguyên liệu 17 3.2.2 GMP – 02: Sơ chế (Lặt đầu, lột vỏ, rút tim) 17 3.2.3 GMP – 03: Phân cỡ, phân loại 19 3.2.3.1 Mục đích, dụng cụ 19 3.2.3.2 Các thủ tục trước khi phân cỡ 19 3.2.3.3 Phân cỡ khi tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm 21 3.2.3.4 Thao tác phân cỡ 22 3.2.4 GMP – 4: Rửa – Cân – Xếp khuôn 23 3.2.4.1 Rửa 24 3.2.4.2 Cân 24 3.2.4.3 Xếp khuôn 25 3.2.5 GMP – 05: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng 26 3.2.5.1 Chờ đông 26 3.2.5.2 Cấp đông 27 3.2.5.3 Tách khuôn – Mạ băng 29 3.2.6 GMP – 06: Kiểm tra kim loại 30 3.2.7 GMP – 07: Bao gói sản phẩm 31 3.2.8 GMP – 08: Tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm 32 3.2.9 GMP – 09: Lột PTOPD 32 3.2.10 GMP – 11: Xử lý hóa chất 34 3.2.11 GMP – 20: Bảo quản 35 3.3 CÁC TIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 36 3.3.1 Máy rửa nguyên liệu 36 3.3.1.1 Cấu tạo 36 3.3.1.2 Nguyên tắc hoạt động 36 3.3.2 Máy phân cỡ 37 3.3.2.1 Cấu tạo 37 3.3.2.2 Nguyên tắc hoạt động 38 3.3.3 Máy rà kim loại 38 3.3.4 Máy tách khuôn 39 3.3.5 Máy mạ băng 39 3.3.6 Tủ đông tiếp xúc 40 3.3.5 Máy bao gói và máy ghép mí hút chân không 41 3.3.7 Máy tạo đá vẩy 41 3.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG VÀ MẤT KHỐI LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 42 3.4.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng 42 3.4.2 Mất khối lượng của sản phẩm. 43 3.4.3 Hiện tượng biến đen của tôm 43 CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 44 4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 44 4.1.1 Sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng HACCP 44 4.1.2 Các nguyên tắc của HACCP 44 4.1.3 Các bước áp dụng HACCP 45 4.1.4 HACCP ở Việt Nam 47 4.1 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 47 4.1.1. GMP (Good Manufacturing Practice – Quy phạm sản xuất) 47 4.1.2. SSOP (Sanitantion Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh) 48 4.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 49 4.2.1 An toàn và bảo hộ lao động 49 4.2.2 Vệ sinh công nghiệp. 50 4.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 51 4.2.4. Kiểm soát động vật gây hại. 52 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, CHẤT THẢI 52 4.4.1 Yêu cầu 52 4.4.2 Điều kiện hiện nay của công ty 52 4.4.3 Chất thải rắn 52 4.4.4 Chất thải lỏng 53 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP 54 5.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 54 5.1.1 Chức năng 54 5.1.2 Nhiệm vụ 54 5.2 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA MINH PHÚ HẬU GIANG 54 5.2.1 Tầm nhìn 54 5.2.2 Sứ mệnh 54 5.2.1 Mục tiêu 55 5.2.2 Chiến lược 55 KẾT LUẬN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH PHÚ- HẬU GIANG Giảng viên hướng dẫn: ThS Vi Nhã Trân Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Lam Tuyền ThS Huỳnh Thị Sữa NỘI DUNG CHÍNH Tổng quan nhà máy Nguồn nguyên liệu, phương pháp bảo quản vận chuyển nguyên liệu Công nghệ chế biến Quản lý chất lượng An toàn thực phẩm Điều hành sản xuất định hướng phát triển Phần 1: Tổng quan công ty 1.1 Quá trình hình thành phát triển • • • • • Là thành viên Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú xây dựng 17/08/2009, hoạt động 1/07/2011 2 Diện tích tổng thể 45.000 m , nhà xưởng 24.000 m Khu vực sản xuất: 44 15 phận sản xuất, 23 mặt hàng sản xuất Thị trường XK: Canada, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, EU, Trung Quốc, Úc số thị trường nhỏ khác • • • Nhân sự: 5.500 công nhân, 400 CB.CNV quản lý Năng suất (hiện tại): 80-100 tấn/ ngày Kim ngạch xuất thủy sản lớn thứ nước vào quí I – 2016 (34 triệu USD) Phần 1: Tổng quan công ty 1.1 Quá trình hình thành phát triển HACCP BRC Global Gap Global Gap GMP ACC ISO 9001 : 2000 SSOP Phần 1: Tổng quan công ty 1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh Phần 2: Nguồn nguyên liệu bảo quản nguyên liệu 1.1 Nguồn nguyên liệu Tôm sú có tên thương mại là: Black tiger, tên khoa học là: Panaues monodon gọi tôm cỏ, tôm hổ loài tôm có kích thước lớn, tươi vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang Thẻ chân trắng có tên thương mại là: White shrimp, tên khoa học: Penaues vannamei… Tôm có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ Phần 2: Nguồn nguyên liệu bảo quản nguyên liệu 1, 1.1 Nguồn nguyên liệu Tiêu chuẩn nguyên liệu Phần 2: Nguồn nguyên liệu bảo quản nguyên liệu 1.2 Nguyên tắc bảo quản Phần 2: Nguồn nguyên liệu bảo quản nguyên liệu 1.2 Phương pháp bảo quản Phần 3: Công nghệ chế biến 1.1 Quy trình công nghệ 10 Phần 3: Công nghệ chế biến GMP -4: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng Chờ đông: trì chất lượng tôm, hạn chế phát triển VSV, hạ thấp nhiệt độ thân tôm trước cấp đông Cấp đông: hạ nhiệt độ thân tôm, diệt ức chế hoạt động VSV, giảm tối đa • biến đổi CL, tạo hình thức cho sản phẩm, kéo dài thời gian BQ, ổn định cấu trúc SP Khuôn tôm → xếp lên mâm → đưa vào tủ cấp đông → châm nước → nắp khuôn → hạ ben thủy lực → đóng tủ vận hành → ghi thời gian hạ ben → sau 90 phút tắt máy nâng ben lên → cạy khuôn tôm lên → tưới nước → kiểm tra cảm quan → hàng → tách khuôn 20 Phần 3: Công nghệ chế biến GMP -5: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng • • • • Tách khuôn: tách Block tôm khỏi khuôn tôm giúp cho trình mạ băng dễ dàng Mạ băng: giảm bốc nước bề mặt sản phẩm,giảm hao hụt trọng lượng, ngăn chặn xâm nhập VSV, tạo vẽ mỹ quan cho SP bóng đẹp, chống cháy lạnh trình BQ VC Nhiệt độ nước tách khuôn: 20oC ÷ 30oC thời gian 30s Mạ băng vòi nước phun sương có nhiệt độ ≤ oC 21 1: Thân tủ 2: Chân tủ 3: Cửa tủ 4: Chốt giài 1: Tang quay 2: Băng tải 5: Ống dẫn môi chất 3: Vòi phun sương 4: Con lăn đỡ 6: ben thủy lực 5: Thùng chứa nước mạ băng 7: Motor điện 6: Bơm nước 7: Ống thoát nước 8: Ống dẫn lạn 8: Chân đỡ 9: Nhiệt kế 10: Hộp điện 10: Cửa vào11: Cửa 9: Vỏ thiết bị 11: Ngăn chứa 12: Ống dẫn môi chất 22 Phần 3: Công nghệ chế biến GMP -6: Kiểm tra kim loại 1: Mắt điện tử 2: Băng tải 3: Đầu xử lý 4:Đầu dò 23 Phần 3: Công nghệ chế biến GMP -7: Bao gói sản phẩm 24 Phần 3: Công nghệ chế biến GMP -20: Bảo quản 25 Phần 4: Hệ thống QLCL Vệ Sinh ATTP 4.1: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 26 Phần 4: Hệ thống QLCL Vệ Sinh ATTP 4.1: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 27 Phần 4: Hệ thống QLCL Vệ Sinh ATTP 4.1: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP GMP: quy định biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ đảm bảo HĐSX tạo SPđạt chất lượng GMP đề cập đến nhiều mặt HĐ nhà máy quan trọng khía cạnh ATVS, tính khả dụng tính kinh tế sản xuất SSOP quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp Là quy phạm dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Tác dụng SSOP: Giúp thực mục tiêu trì GMP Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP Tăng hiệu kế hoạch HACCP 28 Phần 4: Hệ thống QLCL Vệ Sinh ATTP 4.2: Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh công nghiệp 29 Phần 4: Hệ thống QLCL Vệ Sinh ATTP 4.2: Vệ sinh an toàn thực phẩm • Xử lý nước thải, chất thải Chất thải rắn Chất thải lỏng 30 Phần 5: Định hướng phát triển doanh nghiệp 5.1: Tầm nhìn, sứ mệnh, mục tiêu 31 Phần 5: Định hướng phát triển doanh nghiệp 5.2: Chiến lược 32 KẾT LUẬN Tôm đối tượng quan trọng ngành thủy sản nước ta chiếm tỷ lệ khoảng 70-80% kim ngạch xuất ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, nghề chế biến tôm tôm đông lạnh phát triển để đáp ứng cho nhu cầu xuất phần cho thực phẩm Ngày thủy sản đông lạnh nói chung tôm đông lạnh nói riêng ngày người dân biết đến sử dụng phổ biến mục đích an toàn, tiện lợi Việc tìm hiểu quy trình chế biến thực phẩm đông lạnh giúp phần hiểu tính an toàn lợi ích cho người tiêu dùng Nhu cầu tiêu thụ người dân ngày cao, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất Qua báo cáo này, biết rõ quy trình sản xuất sản phẩm thực phẩm quy mô công nghiệp, tính an toàn, có tổ chức, có kế hoạch, dây chuyền để đạt suất, chất lượng cao 33 34