bài báo cáo thực tập công ty cổ phần thủy sản Minh phú hậu giang

MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG v LỜI NÓI ĐẦU vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮC vii CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN 1 1.2 NGÀNH NGHỀ SẢN XUẤT KINH DOANH 2 1.3 CÁC SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CÔNG TY 4 1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí các khu trong công ty và trong phân xưởng sản xuất 4 1.3.2 Sơ đồ tổ chức của phân xưởng sản xuất 5 CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 6 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 6 2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu 6 2.1.1.1 Cấu tạo của tôm 6 2.1.1.2 Nhận dạng nguyên liệu 6 2.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu 7 2.1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm thẻ 8 2.1.4 Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết 8 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 9 2.2.1 Nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch 9 2.2.2 Các phương pháp bảo quản 10 2.2.3 Vận chuyển nguyên liệu 10 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 12 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 12 3.1.1 Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm tươi đông Block 12 3.1.2 Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm nguyên con 13 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 13 3.2.1 GMP 01: Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu 13 3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13 3.2.1.2 Rửa, cân 15 3.2.1.3 Bảo quản nguyên liệu 17 3.2.2 GMP – 02: Sơ chế (Lặt đầu, lột vỏ, rút tim) 17 3.2.3 GMP – 03: Phân cỡ, phân loại 19 3.2.3.1 Mục đích, dụng cụ 19 3.2.3.2 Các thủ tục trước khi phân cỡ 19 3.2.3.3 Phân cỡ khi tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm 21 3.2.3.4 Thao tác phân cỡ 22 3.2.4 GMP – 4: Rửa – Cân – Xếp khuôn 23 3.2.4.1 Rửa 24 3.2.4.2 Cân 24 3.2.4.3 Xếp khuôn 25 3.2.5 GMP – 05: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng 26 3.2.5.1 Chờ đông 26 3.2.5.2 Cấp đông 27 3.2.5.3 Tách khuôn – Mạ băng 29 3.2.6 GMP – 06: Kiểm tra kim loại 30 3.2.7 GMP – 07: Bao gói sản phẩm 31 3.2.8 GMP – 08: Tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm 32 3.2.9 GMP – 09: Lột PTOPD 32 3.2.10 GMP – 11: Xử lý hóa chất 34 3.2.11 GMP – 20: Bảo quản 35 3.3 CÁC TIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 36 3.3.1 Máy rửa nguyên liệu 36 3.3.1.1 Cấu tạo 36 3.3.1.2 Nguyên tắc hoạt động 36 3.3.2 Máy phân cỡ 37 3.3.2.1 Cấu tạo 37 3.3.2.2 Nguyên tắc hoạt động 38 3.3.3 Máy rà kim loại 38 3.3.4 Máy tách khuôn 39 3.3.5 Máy mạ băng 39 3.3.6 Tủ đông tiếp xúc 40 3.3.5 Máy bao gói và máy ghép mí hút chân không 41 3.3.7 Máy tạo đá vẩy 41 3.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG VÀ MẤT KHỐI LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 42 3.4.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng 42 3.4.2 Mất khối lượng của sản phẩm. 43 3.4.3 Hiện tượng biến đen của tôm 43 CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 44 4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 44 4.1.1 Sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng HACCP 44 4.1.2 Các nguyên tắc của HACCP 44 4.1.3 Các bước áp dụng HACCP 45 4.1.4 HACCP ở Việt Nam 47 4.1 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 47 4.1.1. GMP (Good Manufacturing Practice – Quy phạm sản xuất) 47 4.1.2. SSOP (Sanitantion Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh) 48 4.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 49 4.2.1 An toàn và bảo hộ lao động 49 4.2.2 Vệ sinh công nghiệp. 50 4.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 51 4.2.4. Kiểm soát động vật gây hại. 52 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, CHẤT THẢI 52 4.4.1 Yêu cầu 52 4.4.2 Điều kiện hiện nay của công ty 52 4.4.3 Chất thải rắn 52 4.4.4 Chất thải lỏng 53 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP 54 5.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 54 5.1.1 Chức năng 54 5.1.2 Nhiệm vụ 54 5.2 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA MINH PHÚ HẬU GIANG 54 5.2.1 Tầm nhìn 54 5.2.2 Sứ mệnh 54 5.2.1 Mục tiêu 55 5.2.2 Chiến lược 55 KẾT LUẬN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Lam Tuyền

1

NỘI DUNG CHÍNH

Tổng quan về nhà máy

1

Nguồn nguyên liệu, các phương pháp bảo quản

và vận chuyển nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu, các phương pháp bảo quản

và vận chuyển nguyên liệu

• Là thành viên của Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú xây dựng 17/08/2009, hoạt động 1/07/2011.

• Nhân sự: 5.500 công nhân, hơn 400 CB.CNV quản lý.

• Năng suất (hiện tại): 80-100 tấn/ ngày.

• Kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn thứ 4 cả nước vào quí I – 2016 (34 triệu USD).

Phần 1: Tổng quan về công ty

1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Global Gap

Global Gap

BRC

GMP

HACCP

ACC

Phần 1: Tổng quan về công ty

1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh

5

Phần 2: Nguồn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu

1.1 Nguồn nguyên liệu

Tôm sú có tên thương mại là: Black tiger, tên khoa học là: Panaues monodon

còn gọi là tôm cỏ, tôm hổ là loài tôm

có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang.

Tôm sú có tên thương mại là: Black tiger, tên khoa học là: Panaues monodon

còn gọi là tôm cỏ, tôm hổ là loài tôm

có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang.

Thẻ chân trắng có tên thương mại là: White shrimp, tên khoa học: Penaues vannamei….

Thẻ chân trắng có tên thương mại là: White shrimp, tên khoa học: Penaues vannamei….

 Tiêu chuẩn nguyên liệu

7

Phần 2: Nguồn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu

1.1 Nguồn nguyên liệu

Phần 2: Nguồn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu

1.2 Nguyên tắc bảo quản

Phần 2: Nguồn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu

1.2 Phương pháp bảo quản

9

Phần 3: Công nghệ chế biến

1.1 Quy trình công nghệ

GMP - 01: Tiếp nhận- rửa – bảo quản

o Đảm bảo nguyên liệu đạt CL theo YCSX.

o Giấy xuất xứ nguồn nuôi, vùng thu hoạch, giấy

cam kết của đại lý

o Loại nguyên liệu, khối lượng.

o Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển,

dụng cụ chứa.

o Dịch bệnh: đầu vàng, đốm trắng

o Nhiệt độ của lô nguyên liệu: ≤ 4 o C

o Dư lượng sunfite, tạp chất lạ trong tôm

<10ppm

o Giấy xuất xứ nguồn nuôi, vùng thu hoạch, giấy

cam kết của đại lý

o Loại nguyên liệu, khối lượng.

o Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển,

dụng cụ chứa.

o Dịch bệnh: đầu vàng, đốm trắng

o Nhiệt độ của lô nguyên liệu: ≤ 4 o C

o Dư lượng sunfite, tạp chất lạ trong tôm

<10ppm

 TIẾP NHẬN

Phần 3: Công nghệ chế biến

GMP - 01: tiếp nhận - Rửa – bảo quản

Nguyên liệu  máy rửa sơ bộ khởi động bom đẩy,

bơm tưới và băng tải BT nằm ngang  BT nằm

nghiêng  máy rửa chính (vòi áp lực cao) ngâm trong bồn rửa 5 – 10 phút  khởi động bom đẩy, bơm tưới

1: Máng dẫn nguyên liệu vào

2: Băng tải

3: Ống thổi khí

4: Vòi phun nước áp lực cao

 RỬA

hư hỏng, thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo

Nguyên liệu  băng tải nạp liệu băng tải 2 bên  băng tải giữa  rửa  hứng tôm vào rổ

Nhiệt độ nước rửa ≤ 7 oC,nhiệt độ thân tôm ≤ 6 oC.

Phế liệu  băng tải phế liệu  trục vít đưa ra kho.

Phần 3: Công nghệ chế biến

GMP -3: phân cỡ, phân loại

Phần 3: Công nghệ chế biến

GMP -3: phân cỡ, phân loại

Máy phân cỡ gồm có 3 băng tải chính: băng tải lỗ, băng tải cân và băng tải gạt

15

Rửa trước phân cỡ: Hồ 1: cho vào 40 lít nước, bổ sung đá, nhiệt độ

< 7 oC Đổ vào 8 lít chuẩn anolyte chuẩn 500 ppm, đảo cho tan

đều, sau đó tiếp tục cho nước vào tới vạch 80 lít

Hồ 2: chứa 80 lít nước, nhiệt độ < 7 oC

Nguyên liệu  rửa  để ráo  đổ lên máng  rải tôm  cân  gạt tôm vào rổ

Phần 3: Công nghệ chế biến

GMP -9: Lột PTO/ PD

Phần 3: Công nghệ chế biến

GMP -4: RỬA – CÂN- XẾP KHUÔN

• Rửa: loại bỏ các tạp chất, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào

tôm trong quá trình phân cỡ.

• Cân: Xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm hoặc một đơn vị sản phẩm.

• Xếp khuôn: Tạo thuận lợi cho thân tôm tiếp xúc với nhiệt

trong quá trình đông  chất lượng đồng đều cho sản

phẩm, tiết kiệm diện tích của tủ đông Tạo hình dáng và giá trị cảm quan cho mỗi Block sản phẩm, bảo vệ sản phẩm

cũng như thuận tiện cho quá trình bao gói, vận chuyển và phân phối.

• Tôm vỏ: - Từ size 2/4 – 26/30: xếp toàn bộ theo từng lớp.

- Size nhỏ hơn 26/30: xếp 02 mặt trên và dưới, ở giữa đổ xóa.

 Thẻ cở đặt ở đáy, ghi đầy đủ thông tin, ngâm trong

Phần 3: Công nghệ chế biến

GMP -4: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

Chờ đông: duy trì chất lượng tôm, hạn chế sự phát triển của VSV, hạ thấp nhiệt độ thân tôm trước khi cấp đông.

Cấp đông: hạ nhiệt độ thân tôm, diệt và ức chế hoạt động của VSV, giảm tối đa sự biến đổi về CL, tạo hình thức cho sản phẩm, kéo dài thời gian BQ, ổn định cấu trúc SP.

• Khuôn tôm  xếp lên mâm  đưa vào tủ cấp đông  châm nước  đây nắp khuôn  hạ ben thủy lực  đóng

tủ và vận hành  ghi thời gian hạ ben  sau 90 phút tắt máy và nâng ben lên  cạy khuôn tôm lên  tưới nước

Phần 3: Công nghệ chế biến

GMP -5: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

• Tách khuôn: tách Block tôm ra khỏi

khuôn tôm và giúp cho quá trình mạ

băng dễ dàng hơn.

• Mạ băng: giảm sự bốc hơi nước trên bề

mặt sản phẩm,giảm hao hụt về trọng

lượng, ngăn chặn sự xâm nhập của VSV,

tạo vẽ mỹ quan cho SP bóng đẹp, chống

cháy lạnh trong quá trình BQ và VC.

• Nhiệt độ nước tách khuôn: 20oC ÷ 30oC

trong thời gian 30s

• Mạ băng bằng vòi nước phun sương có

nhiệt độ ≤ 3oC

21

1: Tang quay 2: Băng tải 3: Vòi phun sương 4: Con lăn đỡ 5: Thùng chứa nước mạ băng 6: Bơm nước 7: Ống thoát nước 8: Chân đỡ 9: Vỏ thiết bị

Phần 3: Công nghệ chế biến

GMP -6: Kiểm tra kim loại

23

1: Mắt điện tử 2: Băng tải 3: Đầu xử lý 4:Đầu dò

Phần 3: Công nghệ chế biến

GMP -7: Bao gói sản phẩm

Phần 3: Công nghệ chế biến

GMP -20: Bảo quản

25

Phần 4: Hệ thống QLCL và Vệ Sinh ATTP

4.1: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Phần 4: Hệ thống QLCL và Vệ Sinh ATTP

4.1: Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

 GMP: quy định biện pháp, các

thao tác thực hành cần phải tuân thủ đảm bảo HĐSX tạo ra những SPđạt chất lượng.

 GMP đề cập đến nhiều mặt HĐ của nhà máy đó quan trọng nhất

là khía cạnh ATVS, tính khả dụng và tính kinh tế trong sản xuất

 SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí

nghiệp Là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

 Tác dụng của SSOP:

Phần 5: Định hướng phát triển của doanh nghiệp

5.1: Tầm nhìn, sứ mệnh, mục tiêu

31

Phần 5: Định hướng phát triển của doanh nghiệp

5.2: Chiến lược

KẾT LUẬN

Tôm là đối tượng rất quan trọng trong ngành thủy sản ở nước ta chiếm tỷ

lệ khoảng 70-80% kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, nghề chế biến tôm nhất là tôm đông lạnh đang được phát triển

để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm

Ngày nay thủy sản đông lạnh nói chung và tôm đông lạnh nói riêng ngày càng được người dân biết đến và sử dụng phổ biến vì mục đích an toàn, tiện lợi Việc tìm hiểu các quy trình chế biến thực phẩm đông lạnh giúp chúng ta phần nào hiểu hơn về tính an toàn và lợi ích cho người tiêu dùng Nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất Qua bài báo cáo này, chúng ta có thể biết rõ hơn về quy trình sản xuất sản phẩm thực phẩm ở quy mô công nghiệp, tính an toàn, có tổ chức, có kế hoạch, dây chuyền để đạt được năng suất, chất lượng cao nhất.

33