CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1.1. Giới thiệu Hình 1.1 Logo của công ty Công ty Cổ Phần Thủy Sản & XNK Côn Đảo (COIMEX) CONDAO SEAPRODUCTS AND IMPORT EXPORT JOINT- STOCK COMPANY. Trụ sở: - Địa chỉ : 40 Lê Hồng Phong, phường 4, Tp. Vũng Tàu. - Điện thoại : 064.839914 - Fax : 064.839360 - E-mail : coimexco.cty@hcm.vnn.vn - Website : www.coimex.vn.com Chi nhánh: Xí nghiệp chế biến hải sản: - Địa chỉ : 1738 Đường 30/4 , Phường 12, Tp. Vũng Tàu - Điện thoại : 064.848472 - Fax : 064.849029 - E- mail : condao@hcm.vnn.vn - Xí nghiệp chế biến hải sản 01: - Địa chỉ : 335, Trần Phú, Phường 5, Tp. Vũng Tàu. - Điện thoại : 064832372. - Fax : 06420838370. 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty Thủy sản & XNK Côn Đảo tiền thân là “Xí nghiệp vận tải và khai thác hải sản Bến Đầm” được thành lập theo quyết định số 377/QĐ UB ngày 30/10/1989 của UBND tỉnh BRVT và UBND huyện Côn Đảo làm cơ quan chủ quản. Ngày 17/9/1992 UBND Tỉnh BR-VT quyết định hợp nhất 02 đơn vị trực thuộc huyện Côn Đảo là “Xí nghiệp vận tải và khai thác hải sản Bến Đầm và Công ty sản xuất kinh doanh XNK Côn Đảo” thành “Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo”. Theo quyết định số 578/QĐ-UBT. Ngày 23/4/2002 Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo được UBND tỉnh BR-VT giao cho sở Thủy sản BR-VT làm cơ quan chủ quản theo quyết định số 3324/QĐ-UBT. Ngày 09/12/2005 Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo chuyển thành “Công ty cổ phần Thủy sản & XNK Côn Đảo” theo quyết định số 4747/QĐ-UBT của UBND Tỉnh BR-VT. Cơ sở pháp lý: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 3500121495 do Sở Kế hoạch và đầu tư Tỉnh BR-VT cấp ngày 30/06/2006. Thực hiện chủ trương của UBND Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Công Ty Cổ Phần Thuỷ Sản & XNK Côn Đảo chính thức hoạt đông theo hình thức cổ phần từ 01/07/2006. Với nguồn vốn kinh doanh hiện nay là: 80.086.200.000 đồng. Trong đó: - Vốn thuộc sở hữu nhà nước: 27.475.749.000 đồng 34.31%. - Vốn thuộc sở hữu cổ đông : 52.610.451.000 đồng 65.69%. 1.2. LĨNH VỰC, MỤC ĐÍCH HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY 1.2.1. Lĩnh vực hoạt động - Nuôi trồng thủy hải sản. - Chế biến, kinh doanh các loại hải sản khô và đông lạnh. - Chế biến, kinh doanh surimi và surimi mô phỏng. - Chế biến, kinh doanh nước mắm. - Xuất nhập khẩu thủy sản và mặt hàng khác. - Dịch vụ giao nhận hàng hóa XNK khai thuế hải quan. - Kinh doanh cho thuê mặt bằng. - Hoạt động góp vốn đầu tư tài chính. 1.2.2. Mục đích hoạt động : Nhằm huy động nguồn vốn tự có của các cổ đông, tập hợp đội ngũ những người lao động góp vốn kinh doanh góp phần ích nước, lợi dân, làm giàu chính đáng cho các cổ đông, tạo thêm nhiều công ăn, việc làm cho người lao động và đóng góp một phần công sức nhỏ bé của mình vào công việc phát triển kinh tế xã hội chung của đất nước. Chế biến Surimi để đẩy mạnh sản xuất kinh doanh, các sản phẩm hải sản phục vụ nhu cầu trong nước và nước ngoài, góp phần đảm bảo về số lượng và chất lượng cao, kích thích thị trường thủy hải sản phát triển. Thông qua xuất nhập khẩu trực tiếp cùng với các đơn vị trong ngành xuất khẩu các loại hải sản có giá trị kinh tế cao gắn thị trường trong nước với nước ngoài, tạo uy tín đối với hàng hóa Việt Nam trên thị trường quốc tế, tăng nguồn thu ngoại tệ cho ngân sách nhà nước. 1.3. Năng lực sản xuất và phát triển thị trường. Công ty chủ trương phát triển đồng thời hai mặt hàng chính để phục vụ xuất khẩu, gồm chả cá surimi và các sản phẩm surimi mô phỏng – các sản phẩm sau surimi (thường gọi là surimi giả tôm, cua, mực, v.v…. ). Trong đó nổi tiếng là các mặt hàng cá surimi lăn bột, surimi bao bột bánh mì, càng cua surimi lăn bột, tôm surimi, tôm hùm surimi, v.v…. Mỗi năm công ty có thể xuất khẩu trung bình 20.000 tấn surimi nguyên liệu và khoảng 1.000 tấn surimi mô phỏng.Mấy năm gần đây, tổng giá trị xuất khẩu của cty đạt khoảng 40 triệu USD/năm.
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CƠNG TY 1.1.1 Giới thiệu Hình 1.1 Logo công ty Công ty Cổ Phần Thủy Sản & XNK Côn Đảo (COIMEX) CONDAO SEAPRODUCTS AND IMPORT EXPORT JOINT- STOCK COMPANY Trụ sở: - Địa : 40 Lê Hồng Phong, phường 4, Tp Vũng Tàu Điện thoại : 064.839914 Fax : 064.839360 E-mail : coimexco.cty@hcm.vnn.vn Website : www.coimex.vn.com Chi nhánh: Xí nghiệp chế biến hải sản: - Địa : 1738 Đường 30/4 , Phường 12, Tp Vũng Tàu Điện thoại : 064.848472 Fax : 064.849029 E- mail : condao@hcm.vnn.vn Xí nghiệp chế biến hải sản 01: Địa : 335, Trần Phú, Phường 5, Tp Vũng Tàu Điện thoại : 064832372 Fax : 06420838370 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Công ty Thủy sản & XNK Cơn Đảo tiền thân “Xí nghiệp vận tải khai thác hải sản Bến Đầm” thành lập theo định số 377/QĐ GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập UB ngày 30/10/1989 UBND tỉnh BRVT UBND huyện Côn Đảo làm quan chủ quản Ngày 17/9/1992 UBND Tỉnh BR-VT định hợp 02 đơn vị trực thuộc huyện Cơn Đảo “Xí nghiệp vận tải khai thác hải sản Bến Đầm Công ty sản xuất kinh doanh XNK Côn Đảo” thành “Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo” Theo định số 578/QĐ-UBT Ngày 23/4/2002 Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo UBND tỉnh BR-VT giao cho sở Thủy sản BR-VT làm quan chủ quản theo định số 3324/QĐ-UBT Ngày 09/12/2005 Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo chuyển thành “Công ty cổ phần Thủy sản & XNK Côn Đảo” theo định số 4747/QĐ-UBT UBND Tỉnh BR-VT Cơ sở pháp lý: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 3500121495 Sở Kế hoạch đầu tư Tỉnh BR-VT cấp ngày 30/06/2006 Thực chủ trương UBND Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Công Ty Cổ Phần Thuỷ Sản & XNK Cơn Đảo thức hoạt đơng theo hình thức cổ phần từ 01/07/2006 Với nguồn vốn kinh doanh là: 80.086.200.000 đồng Trong đó: - Vốn thuộc sở hữu nhà nước: 27.475.749.000 đồng 34.31% Vốn thuộc sở hữu cổ đông : 52.610.451.000 đồng 65.69% 1.2 LĨNH VỰC, MỤC ĐÍCH HOẠT ĐỘNG CỦA CƠNG TY 1.2.1 Lĩnh vực hoạt động - Nuôi trồng thủy hải sản Chế biến, kinh doanh loại hải sản khô đông lạnh Chế biến, kinh doanh surimi surimi mô Chế biến, kinh doanh nước mắm Xuất nhập thủy sản mặt hàng khác Dịch vụ giao nhận hàng hóa XNK khai thuế hải quan Kinh doanh cho thuê mặt GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm - Báo cáo kiến tập Hoạt động góp vốn đầu tư tài 1.2.2 Mục đích hoạt động : Nhằm huy động nguồn vốn tự có cổ đơng, tập hợp đội ngũ người lao động góp vốn kinh doanh góp phần ích nước, lợi dân, làm giàu đáng cho cổ đông, tạo thêm nhiều công ăn, việc làm cho người lao động đóng góp phần cơng sức nhỏ bé vào cơng việc phát triển kinh tế xã hội chung đất nước Chế biến Surimi để đẩy mạnh sản xuất kinh doanh, sản phẩm hải sản phục vụ nhu cầu nước nước ngoài, góp phần đảm bảo số lượng chất lượng cao, kích thích thị trường thủy hải sản phát triển Thông qua xuất nhập trực tiếp với đơn vị ngành xuất loại hải sản có giá trị kinh tế cao gắn thị trường nước với nước ngồi, tạo uy tín hàng hóa Việt Nam thị trường quốc tế, tăng nguồn thu ngoại tệ cho ngân sách nhà nước 1.3 Năng lực sản xuất phát triển thị trường Công ty chủ trương phát triển đồng thời hai mặt hàng để phục vụ xuất khẩu, gồm chả cá surimi sản phẩm surimi mô – sản phẩm sau surimi (thường gọi surimi giả tôm, cua, mực, v.v… ) Trong tiếng mặt hàng cá surimi lăn bột, surimi bao bột bánh mì, cua surimi lăn bột, tôm surimi, tôm hùm surimi, v.v… Mỗi năm cơng ty xuất trung bình 20.000 surimi nguyên liệu khoảng 1.000 surimi mô phỏng.Mấy năm gần đây, tổng giá trị xuất cty đạt khoảng 40 triệu USD/năm Năm 2010 giá trị xuất Coimex đạt gần 40 triệu USD, tăng 60% so với 23,4 triệu USD năm 2009, chiếm 20% tổng xuất Surimi Việt Nam Năm 2011, kim ngạch xuất Coimex đạt 42,3 triệu USD, tăng triệu USD so với năm 2010; lợi nhuận 2011 đạt 24,765 tỷ đồng, tăng 17,9% so với kế hoạch đề Liên tục năm GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập 2010-2011, Coimex đứng đầu nước kim ngạch xuất sang Liên bang Nga EU Năm 2012 sản lượng xuất chả cá Surimi đạt 20.900 tấn/năm, mô Surimi đạt 526 tấn/năm, nước nắm sản xuất 218.800 lít/năm, tổng doanh thu năm qua đạt 43 triệu USD, đạt 102% so với năm 2011, lợi nhuận thực năm 2012 đạt 12,94 tỷ đồng, đạt 62% so với kế hoạch đề Khả thâm nhậm thị trường bán hàng Coimex ưu Đến nay, sản phẩm công ty vươn gần 20 thị trường quốc tế gồm EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Mỹ, Thái Lan, Ucraina,… Riêng EU, Coimex nhà cung ứng Surimi lớn Việt Nam, chủ yếu Pháp Italia với mặt hàng Surimi mô Đáng ý nhà máy chế biến Surimi XK hầu hết xuất surimi nguyên liệu, mà khơng có nhiều sản phẩm chế biến từ surimi hay sản phẩm mơ phỏng, việc sản xuất mặt hàng phức tạp tinh tế Để sản phẩm có sức thuyết phục khách hàng đặc biệt kỹ tính Nhật EU, Coimex cần đến hổ trợ chuyên gia đến từ phía nhà xuất khẩu, đồng thời cơng ty trông chờ tin cậy vào đội ngũ cán lành nghề, biết tiếp thu hướng dẫn bí phối chế chuyên gia Hiện nay, nhu cầu surimi lớn, công ty có nhiều đơn đặt hàng sản phẩm phổ biến dễ sử dụng chế biến thành sản phẩm mô Hơn nữa, giá surimi Việt Nam tăng hơn, khách hàng chấp nhận nằm xu giá chung tồn giới 1.4 Chất lượng Coimex Để làm nên danh tiếng hay thương hiệu công nhận thị trường quốc tế, mạnh nguồn nguyên liệu cá dồi dào, Coimex GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập giữ ngun tắc khơng dùng loại hóa chất gây hại cho sức khỏe để chế biến sản phẩm Coimex ứng dụng đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, Halai, GMP, BRC, ISO 9001:2008 có code DL286 để xuất EU Coimex sớm xây dựng phịng thí nghiệm kiểm tra vi sinh phòng KCS kiểm tra chất lượng surimi chất lượng sản phẩm “chữ tín” hàng đầu với khách hàng, với người tiêu dùng đối tác kinh doanh Coimex đảm bảo chất lượng cách nâng cao lực đội ngũ cán bộ, công nhân thông qua đào tạo, bồi dưỡng ngiệp vụ học tập thường xuyên Sản phẩm Coimex đạt: +Tiêu chuẩn ISO 9001 - 2008, HACCP; + Coude châu Âu EU - DL286 520, HALLA, BRC (an toàn thực phẩm toàn cầu) + Đang xúc tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 14000 mơi trường; + Doanh nghiệp xuất uy tín 2007, 2008, 2009 2010; + Cúp vàng sản phẩm thủy sản Việt Nam chất lượng cao uy tín thương mại năm 2008; + Cúp vàng chất lượng vàng thủy sản Việt Nam 2009, 2010; + Giải thưởng Ngọn Hải Đăng năm 2007, 2008 2009; + Cúp vàng sản phẩm ưu tú hội nhập WTO, Top 100 thương hiệu XK uy tín 2010; 1.5 Các giai pháp vượt khó Coimex Năm 2012 năm có nhiều điều không thuận lợi cho đơn vị chế biến hải sản xuất nói riêng lĩnh vực kinh doanh khác nói chung, với diễn biến phức tạp thị trường nước thúc đẩy đội ngũ cán Coimex phải tích cực học hỏi cập nhật kiến thức mới, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn đáp ứng GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập yêu cầu ngày cao Ngoài ra, giá đồng Việt Nam, khu vực khai thác hải sản bị thu hẹp làm giảm đáng kể nguồn nguyên liệu; cạnh tranh cao vấn đề thu mua nguyên liệu giá bán sản phẩm nhà máy ngành nghề nước; suy thoái kinh tế giới yếu tố môi trường làm ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt động chế biến xuất công ty Tuy nhiên, Hội đồng quản trị, Ban Giám đốc công ty sáng suốt linh động quản lý điều hành với đội ngũ cán khơng ngại khó khăn, có ý thức nâng cao chun môn nghiệp vụ đáp ứng yêu cầu SXKD Bên cạnh đó, đồn kết từ Ban Giám đốc đến tập thể người lao động tạo nên sức mạnh bảo toàn phát triển vốn kinh doanh cách bền vững Coimex triển khai thực chiến lược kinh doanh bền vững, trao đổi thông tin kịp thời, hợp tác chặt chẽ với nhà cung ứng nguyên liệu đảm bảo nguồn nguyên liệu sản xuất Coimex góp vốn với tổ chức, cá nhân đầu tư nhà máy chế biến Surimi Kiên Giang công suất 10.000 thành phẩm/năm nhằm khai thác nguồn nguyên liệu tốt dồi Lắp đặt hệ thống thu hồi chả cá nhằm nâng cao hiệu sản xuất làm nguồn nước thải hệ thống xử lý giảm mùi hôi, không ô nhiễm môi trường 1.6 Mục tiêu năm 2013 Năm 2013 Công ty Cổ phần Thủy sản XNK Côn Đảo triển khai thực nhiều nhiệm vụ, trọng phát triển sản phẩm chủ lực công ty chả cá Surimi, thơng qua việc tiếp tục trì thị trường truyền thống: Liên bang Nga, EU, châu Á, Mỹ… tiếp tục mở rộng thị trường công ty đề tiêu kế hoạch năm 2013 sau: Kim ngạch xuất đạt 43 triệu USD, lợi nhuận sau thuế đạt 20 tỷ đồng, dự kiến cổ tức 25% GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập trở lên Tiếp tục phát huy thành đạt năm 2012, Coimex tin tưởng khắc phục tồn tại, yếu kém, vượt qua thử thách thời kỳ suy thoái kinh tế, tồn thể CBCNV Cơng ty Cổ phần Thủy sản XNK Côn Đảo tiếp tục phát huy nội lực, nâng cao tinh thần trách nhiệm, đoàn kết tâm phấn đấu hoàn thành nhiệm vụ kế hoạch năm 2013 đề 1.7 CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CÔNG TY : Hội đồng quản trị gồm thành viên, Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng giám đốc công ty HĐQT công ty cử thành viên tham gia HĐQT quản lý phần vốn Cty CP Thủy sản & XNK Cơn Đảo góp vốn Cơng ty CP Thương cảng Vũng Tàu Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty Đại hội đồng cổ đơng Hội đồng quản trị Ban kiểm sốt Ban giám đốc Công ty cổ phần thương cảng Vũng Tàu Đại diện lãnh đạo Phịng Tổ chức – hành Kế hoạch Kinh doanh – Tổng hợp Kế toán – Tài vụ Phịng Phịng Xí nghiệp Chế biến hải sản Chế biến hải sản 01 nước mắm Hòn Cau HCM Phân Chi nhánh Tp cá giống Hậu Giang Trại Xí nghiệp Surimi xưởng Chế GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh Page biến SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập Trách nhiệm quyền hạn phận công ty : Ban giám đốc: - Tổng giám đốc: người định hoạt động sản xuất kinh doanh đơn vị, chịu trách nhiệm chung, trực tiếp điều hành hệ thống quản lý sản xuất kinh doanh tồn cơng ty - Phó tổng giám đốc phụ trách kinh doanh: đạo chịu trách nhiệm hoạt động phòng kế hoạch - kinh doanh - tổng hợp Chịu trách nhiệm kinh doanh với khách hàng nước ngồi tổng giám đốc cơng ty Phó tổng giám đốc phụ trách sản xuất: đạo tổ chức sản xuất xí nghiệp chế biến hải sản Chịu trách nhiệm chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm trước tổng giám đốc cơng ty GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập - Phòng tổ chức hành chính: giúp giám đốc cơng tác lao động, bố trí nhân sự, định mức lao động Tổ chức thực công tác bảo mật, lưu trữ, truyền đạt công văn theo quy định nhà nước - Phòng kế hoạch kinh doanh tổng hợp: thực ký kết hợp đồngvới nhà cung ứng (nguyên vật liệu) Tham mưu cho Ban giám đốc công tác tổ chức kinh doanh công ty Nghiên cứu thị trường, đưa phương án, kế hoạch tiếp cận thị trường cho phù hợp, nắm tình hình chi phí sản xuất giá thành thực tế, từ xác định kết hoạt động kinh doanh công ty Phịng kế tốn tài vụ: chịu trách nhiệm khâu hoạch tốn kế tốn tài chính, hoạch tốn chi phí tính giá thành sản phẩm Tham mưu cho ban giám đốc cơng tác tài 1.8 Danh mục máy móc sử dụng GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm STT Tên thuyết bị Máy rửa cá Công suất Công dụng Báo cáo kiến tập SL 02 Nguồn gốc Tình trang hoạt động Hàn Quốc Tốt 3.5kw Rửa cá – đánh vẩy 0.75kw Vận chuyển xương cá 01 Hàn Quốc Tốt 7.5kw Tách xương, da 02 Hàn Quốc Tốt 0.75kw Khuấy trộn thịt cá Vận chuyển, rửa 2.7kw thịt cá 15kw Loại bỏ chấm đen Ép nước khỏi 5.7kw thịt, cá 07 Hàn Quốc Tốt 03 Hàn Quốc Tốt 02 Hàn Quốc Tốt 01 Hàn Quốc Tốt 0.75kw Chuyền thịt, cá 02 Hàn Quốc Tốt 3.5kw Trộn phụ gia 03 Hàn Quốc Tốt 10 Máy định hình 5.7kw Tạo hình sản phẩm 01 Hàn Quốc Tốt 11 Bơm áp lực 3.5kw Vệ sinh máy móc thiết bị 05 Việt Nam Tốt 44kw cắt trộn 01 Hàn Quốc Tốt 01 Đức Tốt 06 Việt Nam Tốt Trữ sản phẩm 04 Việt Nam Tốt Làm nước lạnh 04 Việt Nam Tốt Làm nước đá 01 Việt Nam Tốt Băng chuyền vải Máy tách xương, da Buồn khuấy Máy ly tâm Máy tinh lọc Máy ép nước Băng chuyền xoắn Máy trộn Silent cutter 12 ( Máy cắt trộn ) Máy dò kim 13 loại 14 Máy cấp đông 0.75kw 75kw 11.25k 15 Kho trữ lạnh w 16 Máy nước lạnh 45kw 17 Máy đá vẩy 75kw KIểm tra kim loại có sản phẩm Cấp đông sản phẩm CHƯƠNG II SẢN PHẨM SURIMI 2.1: Giới thiệu GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 10 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập xương, vẩy, da không xuyên qua lỗ trống bị gạt gạt rơi xuống 3.2.4.2 Cấu tạo nguyên lý hoạt động máy ép trục víc - Cấu tạo gồm: buồn ép có hình trụ dài có lỗ nhỏ, bên có trục víc thép khơng rỉ Độ cao ren trục giảm dần từ đầu vào đến đầu thiết bị Đồng thời, đường kính buồng ép trục víc giảm theo hướng trên, cho phần không gian để nguyên liệu chiếm chổ buồn ép (giữa trục buồn éo) nhỏ dần rần đầu thiết bị - Nguyên lý hoạt động: thiết bị hoạt động tạo áp lực tác dụng lên nguyên liệu, dịch ép ngồi bã ép cuối thiết bị thơng qua lỗ tháo bã ép Có thể điều chỉnh áp lực thơng qua việc thay đổi kích thước lỗ tháo bã ép, trục ép thay đổi tốc độ trục víc 3.2.4.3 Quy trình Bán thành phẩm sau qua máy rủa II lần lược chuyển tới hệ thống thiết bị liên hồng thơng qua băng tải bơm để thực thao tác chế biến Bao gồm: tách xương - rủa III – ly tâm I - rủa IV – ly tâm II – tách mở - thêm dung dịch muối – ly tâm III – tinh lọc – ép nước 3.2.4.4 Giải thích/lý Q trình xử lý qua hệ thống thiết bị nhằm: - Đáp ứng theo yêu cầu công nghệ Loại bỏ xương, da, vẩy, làm trắng phần thịt cá tạo độ ẩm thích hợp 3.2.4.5 Các thủ tục cần tuân thủ Chuẩn bị GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 21 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập - Trước thực công đoạn nhân viên khâu - phải chuẩn bị sau: Khởi động, kiểm tra máy trước chạy Chuẩn bị đầy đủ dung cụ, thiết bị công đoạn bao gồm : - nhiệt kế, dụng cụ chứa đựng, khay chứa phế liệu Thủ tục/yêu cầu chung Công nhân làm việc khu vực phải thực vệ sinh theo - SSOP 05 Dụng cụ, thiết bị sử dụng công đoạn phải vệ sinh - khử trùng theo SSOP 03 Chỉ sử dụng nước kiểm soát theo SSOP 01 Chỉ sử dụng nước đá kiểm soát theo SSOP 02 Nhiệt độ nước máy/bồn rửa phải ≤10oC Phần xương da khơng cịn dính nhiều thịt cá Phải thực quy định vận hành máy thao tác Tóm tắc q trình chến biến liên hoàn thiết bị Bán thành phẩm sau rửa băng tải chuyển tới máy tách xương máy ép thịy cách liên tục, phần da, xương thịt máy tách riêng biệt Phần thịt qua máy ép nươc sơ bộ, phần da, xương rơi xuống băng chuyền nhỏ - chuyển sang băng chuyền phế liệu sang khu phế liệu Thịt cá sau ép sơ qua bồn rửa thịt (rửa 3) Tại thịy cá rửa băng nước lạnh Q trình rửa thực nhờ cánh khuấy inox bên bồn rửa Nhiệt dộ nước bồn rửa trì ≤10oC băng cách cho thêm đá vẩy trình - rửa Thịt cá đưa lên thiết bị ly tâm từ bồn rửa Sau qua máy ly tâm BTP chuyển xuống bồn rửa tiếp tục rửa - băng nước lạnh ≤ 10oC nhằm mục đích làm trăng thịt Nồng độ nước bồn rửa trì ≤ 10oC băng cách cho - thêm đá vẩy trình rửa Từ bồn rửa BTP đưa lên máy ly tâm để tách nước sau thả xuống bồn tách mở để tách bớt lượng mở, sau GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 22 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập bổ sung thêm 02Kg muối NaCl/bồn (0.02 – 0.03%) - chung chuyển xuống bồn chứa, nhiệt độ ≤ 10oC Hỗn hợp thịt cá bồn muối đưa lên ly tâm (quá trình thực trình ly tâm 1,2), sau chuyển qua máy refiner lọc lấy thịt cá tách vẩy, da, xương cịn sót lại Số lượng chấm đen cịn sót lại /10g BTP tuỳ theo loại hàng va yêu - cầu khách hàng Phần thịt cá xuống máy ép nước, tuỳ theo yêu cầu độ ẩm khách hàng công nhân vận hành máy điều chỉnh cho phù hợp Sau ép nước xong, thịt cá chuyển thẳng lên cối trộn phụ gia thông qua băng chuyền xoắn Hướng dẫn công việc vận hành máy thao tác Yêu cầu chung - Cho dầu bôi trơn vào chi tiết chuyển động (Ghi chú: vị trí có khả tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sử dụng - loại dầu dùng thực phẩm tham chiếu SSOP 06) Khởi động không tải đồng tất máy móc thiết bị liên quan đến q trình để kiểm tra an tồn đặc tính kỹ thuật 3.2.5 TRỘN PHỤ GIA Hình 3.7 cối trộn 3.2.5.1 Cấu tạo GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 23 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập Cánh khuấy, thùng chứa bên có chặn để hạn chế tượng xoáy 3.2.5.2 Nguyên lý hoạt động Cánh khuấy tạo chuyển động tròn quanh trục cánh khuấy chuyển động theo phương ly tâm lớn làm cho bán thành phẩm bị đảo trộn bên thùng chứa 3.2.5.3 Quy trình - Bán thành phẩm băng chuyền đưa lên cối trộn phụ gia, có - cánh khuấy trộn Cho phụ gia (đã chuẩn bị sẵn) vào trộn với thời gian -10 phút cối trộn cánh khuấy Hoặc phút cối trộn dao cắt 3.2.5.4 Giải thich /lý Theo quy trình cơng nghệ làm tăng độ kết dính, bảo quản bán thành phẩm 3.2.5.5 Các thủ tục cần tuân thủ Chuẩn bị - Trước sản xuất, công nhân trộn phụ gia phải chuẩn bị đầy đủ chất phụ gia phục vụ sản xuất ngày theo hướng dẫn CAU WI 07 (Xem Chemicals an additives usage Work Instruction CAU WI 07) - Cho nước đá vẩy vào đầy ngăn giữ lạnh cho buồng trộn Thủ tục/yêu cầu chung - Công nhân làm việc khu vực phải thực vệ sinh theo - SSOP 05 Dụng cụ, thiết bị sử dụng công đoạn phải vệ sinh - khử trùng theo SSOP 03 Trộn phụ gia tỷ lệ theo yêu cầu loại sản phẩm Theo - bảng hướng dẫn sử dụng hoá chất phụ gia CAU WI 07 Hướng dẫn công việc vận hành máy trộn GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 24 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập - Quá trình trộn phụ gia thực máy (cối trộn cánh - khuấy máy trộn băng dao) Bán thành phẩm băng truyền đưa lên cối trộn phụ gia, lần lược cối một, cối đầy chuyển sang cối cách đóng mở chắn đường dẫn, cối chứa - khoảng 100 Kg 130 Kg máy trộn băng dao Thao tác vận hành máy: tham chiếu hướng dẫn vận hành máy - WIPE Cho phụ gia vào theo tỷ lệ yêu cầu loại sản phẩm - (Xem CAU WI 07) Thời gian trộn : – 10 phút cối trộn Hoặc phút - cối trộn băng dao cắt Yêu cầu bán thành phẩm công đoạn này: Đúng loại tỷ lệ phối trộn Đúng thời gian trộn Kiểm tra độ ẩm : 74 – 79% Tùy theo yêu cầu đơn đạt hàng việc kiểm tra thực băng máy đo độ ẩm tần suất khơng q 2h/lần 3.2.6 Định hình, bao gói cân Hình 3.8 Định hình, bao gói 3.2.6.1 Quy trình Sau trộn phụ gia, bán thành phẩm cho vào máy định hình định lượng vào túi PE 10Kg/block GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 25 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập 3.2.6.2 Giải thích/lý - Bán thành phẩm máy định hình cho vừa với khuôn cấp đông Bán thành phẩm bao bao PE để bảo quản - trình vận chuyển cấp đơng Bán thành phẩm cân block 10 Kg theo yêu cầu khách hàng 3.2.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ Chuẩn bị - Trước sản xuất, công nhân phải chuẩn bị đầy đủ khay chứa - bán thành phẩm Bao PE đánh số thứ tự ghi ngày sản xuất để sử dụng - ngày Cân bàn 30Kg (đã hiệu chuẩn) Thủ tục/yêu cầu chung: - Công nhân làm việc khu vực phải thực vệ sinh theo - SSOP 05 Dụng cụ, thiết bị sử dụng công đoạn phải vệ sinh - khử trùng theo SSOP 03 Bao PE phải theo yêu cầu loại sản phẩm: STT 01 02 03 - Loại sản phẩm Cá mối Cá Cá mắt kiếng Loại bao PE sử dụng Màu hồng Màu xanh Màu vàng Công nhân chuyên trách mở miệng bao PE vào đầu cối trộn phụ gia để hứng BTP sau cho bao đạt trọng lượng 10Kg - Cân để xác định trọng lượng bao PE Sau định hình định lượng xong, dùng tay ép, chỉnh sửa bề mặt bao PE phẳng phù hợp với kích thước khn cấp đơng Các khn chất lên xe kéo chuyển sang cấp đông GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 26 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập 3.2.7 Tiền đông, cấp đông Hình 3.8 Tủ đơng tiếp xúc 3.2.7.1 Cấu tạo Tủ gồm có nhiều lắc cấp đơng (freezer plates) bên trong, khoảng cách điều chỉnh ben thuỷ lực, thường chuyển dịch từ 50 đến 105mm Kích thước chuẩn lắc 2200Lx1250Wx22D (mm) Đối với tủ cấp đông lớn từ 2000 kg/mẻ trở lên, người ta sử dụng lắc lớn, có kích thước 2400Lx1250Wx22D (mm) Sản phẩm cấp đơng đặt khay cấp đơng sau đặt trực tiếp lên lắc lên mâm cấp đơng, mâm có khay 3.2.7.2 Ngun lý hoạt động - Khi cấp đông ben thuỷ lực ép lắc khay tiếp xúc mặt với lắc Quá trình trao đổi nhiệt nhờ dẫn nhiệt Trong lắc chứa ngập dịch lỏng nhiệt độ âm sâu - 40 đến - 45oC - Theo nguyên lý cấp dịch, hệ thống tủ lạnh cấp đơng tiếp xúc chia làm dạng sau: - Cấp dịch từ bình trống tràn (có chức giống bình giữ mức tách lỏng) Với tủ cấp dịch dạng này, dịch lỏng chuyển dịch dần GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 27 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập vào lắc nhờ chênh lệch cột áp thuỷ tĩnh, nên tốc độ chuyển động chậm thời gian cấp đông lâu đến giờ/mẻ - Cấp dịch nhờ bơm dịch Môi chất chuyển động vào lắc dạng cưỡng bơm tạo nên tốc độ chuyển động lớn, thời gian cấp đơng giảm cịn 30 phút đến 30 phút/mẻ Hiện người ta thường sử dụng cấp dịch dạng 3.2.7.3 Quy trình - Xếp khn sản phẩm sau cân định hình xong lên pallet - dùng xe nâng chuyển vào kho tiền đông Xếp khuôn vào tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không 180 phút Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC 3.2.7.4 Giải thích/lý - Tiền đơng nhằm hạn chế phát triển VSV gây bệnh bảo - đảm độ tươi sản phẩm trình chờ đông Cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm đáp ứng u cầu quy trình cơng nghệ 3.2.7.5 Các thủ tục cần tuân thủ Thủ tục/yêu cầu chung - Công nhân làm việc khu vực phải thực vệ sinh theo - SSOP 05 Dụng cụ, thiết bị sử dụng công đoạn phải vệ sinh - khử trùng theo SSOP 03 Phải đảm bảo đạt thời gian, nhiệt độ theo yêu cầu Không sử dụng khn, khay bị vênh, móp hư hỏng khác Hướng dẫn công việc vận hành tủ cấp đông Xếp khuôn sản phẩm sau định hình xong lên pallet, dùng xe chuyên dùng chuyển đến tủ cấp đông xêp vào tủ cấp đông - vận hành máy Đối với sản phẩm chưa cấp đông kịp (do phải chờ tủ đông) phải đưa vào kho tiền đông để bảo quản: GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 28 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập - Nhiệt độ kho tiền đông : -1oC ~ +4oC Thời gian chờ: không 4h Xếp khuôn cấp đông vào tủ cấp đông tiếp xúc cho theo thứ tự, - ngắn không bị kê lên Khởi động tủ cấp đông đến nhiệt độ ổn định trước đưa sản - phẩm vào Thời gian cấp đông không 180 phút, nhiệt độ buồng cấp đông - từ -30 ~ -35oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC Vận hành tủ cấp đông: Tham chiếu hướng dẫn vận hành máy – WIPE 3.2.8 DÒ KIM LOẠI – ĐĨNG THÙNG CARTON - TRỮ ĐƠNG Hình Máy dò kim loại 3.2.8.1 Cấu tạo Cấu tạo máy gồm cuộn dây, cuộn phát cuộn thu Cuộn phát phát xung quanh từ trường biến đổi liên tục Khi xuất kim loại xung quanh, từ trường cảm ứng dòng điện biến đổi liên tục vật dẫn Dịng điện gây từ trường biến đổi liên tục riêng gây dịng điện cảm ứng cuộn dây thu máy dò Máy dò có hệ thống khuếch đại dịng điện lên phát tín hiệu (tín hiệu âm thanh, tín hiệu số bề mặt số,…) 3.2.8.2 Nguyên lý hoạt động Khi sản phẩm đưa qua máy dò, sản phẩm có kim loại máy phát tín hiệu còi, đèn để QC loại bỏ sản phẩm GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 29 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập 3.2.8.3 Quy trình Sau cấp đông xong, công nhân cấp đông chuyển khn chuyển sang khu vực dị kim loại, đạt đóng thùng carton có nhãn khác tuỳ theo khách hàng, thùng block (20Kg), đai dây đai dán keo tuỳ theo yêu cầu khách hàng Sau đóng thùng, ghi tem nhãn hồn chỉnh cho sản phẩm vào kho trữ đơng nhiệt độ ≤ -18oC 3.2.8.4.Giải thích lý - Dị kim loại công đoạn quan trọng nhằm loại bỏ mảng - kim loại nhiễm vào từ thiết bị q trình sản xuất Đóng thùng carton để bảo quản sản phẩm không tiếp xúc với - môi trường bên bảo quản, vận chuyển Đáp ứng theo yêu cầu khách hàng Kho trữ đông nhằm mục đích bảo quản sản phẩm 3.2.8.5 Các thủ tục cần tuân thủ Thủ tục/ yêu cầu chung - Công nhân làm việc khu vực phải thực vệ sinh theo - SSOP 05 Dụng cụ, thiết bị sử dụng công đoạn này phải vệ sinh - khử trùng theo SSOP 03 Sử dụng chủng loại bao bì theo yêu cầu khách hàng Tất sản phẩm phải kiểm tra máy dò kim loại - trước nhập kho Sản phẩm sau dò kim loại phải đưa vào kho để bảo - quản nhiệt độ ≤ -18oC Hướng dẫn công việc Nhân viên vận hành máy dị kim loại phải tiến hành kiểm tra tình trạng hoạt động, độ xác máy dị kim loại trước thực cho máy chạy thức Máy phải phát mẫu thử 1.5mm sắt 2mm inox kim loại màu Nếu có phát cố phải sữa chữa đến máy hoạt động bình thường GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 30 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm - Báo cáo kiến tập Sau kiểm tra máy dò kim loại Nếu máy hoạt động tốt cho block thành phẩm cấp đơng chạy qua máy, máy khơng báo có kim loại tiến hành đóng thùng carton Nếu máy phát có kim loại tách riêng block nghi ngờ rả đơng để tìm kim loại, phần cịn lại chuyển lại khu vực sản xuất để xử lý lại Những mẫu kim loại phát phải ghi vào sổ theo dõi, tìm nguyên nhân, - đề hướng phịng ngừa, khắc phục Đóng thùng carton Các sản phẩm sau dị kim loại, đóng thùng carton, cho - block vào thùng carton Đai 02 dây dọc, 01 dây ngang, dáng keo tuỳ theo yêu cầu - khách hàng Ghi nhãn, thùng carton phải ghi đầy đủ thông tin : Tên công ty, địa chỉ, mã số công ty, ngày sản xuất, mã số lô hàng, tên sản phẩm, tên khoa học, tên nhà nhập khẩu, thành phần, cách bảo quản… CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Sau tháng thực tập xí nghiệp nhóm chúng em tìm hiểu sơ lược quy trình sản xuất mặt hàng sản xuất xí nghiệp Cũng học hỏi nhiều kinh nghiệm trình kiến tập Nắm bắt quy trình sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng Xí nghiệp, quy trình quản lý vệ sinh nhà xưởng (SSOP), quy phạm sản xuất (GMP), hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 4.2 Đề xuất GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 31 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm Báo cáo kiến tập Để đứng vững thị trường ngày lớn mạnh công ty cần phải nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm ngày tốt Trước tiên cần trọng đến số vấn đề như: - Nguyên liệu: tiêu định đến chất lượng sản phẩm Vì xí nghiệp cần phải trọng đến nguồn nguyên liệu để phục vụ cho trình sản xuất ổn định liên tục - Trang thiết bị: không ngừng cải tiến thiết bị, khoa học kỹ thuật vào sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Đặc biệt cần phải thu hút vốn đầu tư nước - Thị trường: mở rộng thị trường tiêu thụ quảng bá thương hiệu, tăng doanh thu cho xí nghiệp - Lao động: cần có nhiều sách ưu đãi cho người lao động, đặc biệt sức khoẻ, tạo môi trường làm việc thoải mái, sẽ, an toàn, để họ an tâm sản xuất găn bó lâu dài với xí nghiệp - Xí nghiệp cần trọng nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm phù hợp với nhu cầu thu nhập khách hàng đại đa số người tiêu dùng nước TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình – Hố học thực phẩm ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2012 Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất ĐH quốc gia TP – HCM Tài liệu công ty http:// www.haisandonglanh.com.vn http:// www.coimex.com.vn http:// www.google.com.vn GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 32 Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hố Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh SVTH: Nguyễn Hải Hồ Nguyễn Viết Nam Đỗ Văn Linh Page 33 Báo cáo kiến tập ... sản Bến Đầm Công ty sản xuất kinh doanh XNK Côn Đảo? ?? thành ? ?Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo? ?? Theo định số 578/QĐ-UBT Ngày 23/4/2002 Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo UBND tỉnh BR-VT giao cho sở Thủy. .. BR-VT giao cho sở Thủy sản BR-VT làm quan chủ quản theo định số 3324/QĐ-UBT Ngày 09/12/2005 Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo chuyển thành ? ?Công ty cổ phần Thủy sản & XNK Côn Đảo? ?? theo định số 4747/QĐ-UBT... đốc công ty HĐQT công ty cử thành viên tham gia HĐQT quản lý phần vốn Cty CP Thủy sản & XNK Cơn Đảo góp vốn Cơng ty CP Thương cảng Vũng Tàu Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty Đại hội đồng cổ đơng