báo cáo thực tập Công ty Cổ Phần Thủy Sản & XNK Côn Đảo (COIMEX) CONDAO SEAPRODUCTS AND IMPORT EXPORT JOINT- STOCK COMPANY.

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1.1. Giới thiệu Hình 1.1 Logo của công ty Công ty Cổ Phần Thủy Sản & XNK Côn Đảo (COIMEX) CONDAO SEAPRODUCTS AND IMPORT EXPORT JOINT- STOCK COMPANY. Trụ sở: - Địa chỉ : 40 Lê Hồng Phong, phường 4, Tp. Vũng Tàu. - Điện thoại : 064.839914 - Fax : 064.839360 - E-mail : coimexco.cty@hcm.vnn.vn - Website : www.coimex.vn.com Chi nhánh: Xí nghiệp chế biến hải sản: - Địa chỉ : 1738 Đường 30/4 , Phường 12, Tp. Vũng Tàu - Điện thoại : 064.848472 - Fax : 064.849029 - E- mail : condao@hcm.vnn.vn - Xí nghiệp chế biến hải sản 01: - Địa chỉ : 335, Trần Phú, Phường 5, Tp. Vũng Tàu. - Điện thoại : 064832372. - Fax : 06420838370. 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty Thủy sản & XNK Côn Đảo tiền thân là “Xí nghiệp vận tải và khai thác hải sản Bến Đầm” được thành lập theo quyết định số 377/QĐ UB ngày 30/10/1989 của UBND tỉnh BRVT và UBND huyện Côn Đảo làm cơ quan chủ quản. Ngày 17/9/1992 UBND Tỉnh BR-VT quyết định hợp nhất 02 đơn vị trực thuộc huyện Côn Đảo là “Xí nghiệp vận tải và khai thác hải sản Bến Đầm và Công ty sản xuất kinh doanh XNK Côn Đảo” thành “Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo”. Theo quyết định số 578/QĐ-UBT. Ngày 23/4/2002 Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo được UBND tỉnh BR-VT giao cho sở Thủy sản BR-VT làm cơ quan chủ quản theo quyết định số 3324/QĐ-UBT. Ngày 09/12/2005 Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo chuyển thành “Công ty cổ phần Thủy sản & XNK Côn Đảo” theo quyết định số 4747/QĐ-UBT của UBND Tỉnh BR-VT. Cơ sở pháp lý: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 3500121495 do Sở Kế hoạch và đầu tư Tỉnh BR-VT cấp ngày 30/06/2006. Thực hiện chủ trương của UBND Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Công Ty Cổ Phần Thuỷ Sản & XNK Côn Đảo chính thức hoạt đông theo hình thức cổ phần từ 01/07/2006. Với nguồn vốn kinh doanh hiện nay là: 80.086.200.000 đồng. Trong đó: - Vốn thuộc sở hữu nhà nước: 27.475.749.000 đồng 34.31%. - Vốn thuộc sở hữu cổ đông : 52.610.451.000 đồng 65.69%. 1.2. LĨNH VỰC, MỤC ĐÍCH HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY 1.2.1. Lĩnh vực hoạt động - Nuôi trồng thủy hải sản. - Chế biến, kinh doanh các loại hải sản khô và đông lạnh. - Chế biến, kinh doanh surimi và surimi mô phỏng. - Chế biến, kinh doanh nước mắm. - Xuất nhập khẩu thủy sản và mặt hàng khác. - Dịch vụ giao nhận hàng hóa XNK khai thuế hải quan. - Kinh doanh cho thuê mặt bằng. - Hoạt động góp vốn đầu tư tài chính. 1.2.2. Mục đích hoạt động : Nhằm huy động nguồn vốn tự có của các cổ đông, tập hợp đội ngũ những người lao động góp vốn kinh doanh góp phần ích nước, lợi dân, làm giàu chính đáng cho các cổ đông, tạo thêm nhiều công ăn, việc làm cho người lao động và đóng góp một phần công sức nhỏ bé của mình vào công việc phát triển kinh tế xã hội chung của đất nước. Chế biến Surimi để đẩy mạnh sản xuất kinh doanh, các sản phẩm hải sản phục vụ nhu cầu trong nước và nước ngoài, góp phần đảm bảo về số lượng và chất lượng cao, kích thích thị trường thủy hải sản phát triển. Thông qua xuất nhập khẩu trực tiếp cùng với các đơn vị trong ngành xuất khẩu các loại hải sản có giá trị kinh tế cao gắn thị trường trong nước với nước ngoài, tạo uy tín đối với hàng hóa Việt Nam trên thị trường quốc tế, tăng nguồn thu ngoại tệ cho ngân sách nhà nước. 1.3. Năng lực sản xuất và phát triển thị trường. Công ty chủ trương phát triển đồng thời hai mặt hàng chính để phục vụ xuất khẩu, gồm chả cá surimi và các sản phẩm surimi mô phỏng – các sản phẩm sau surimi (thường gọi là surimi giả tôm, cua, mực, v.v…. ). Trong đó nổi tiếng là các mặt hàng cá surimi lăn bột, surimi bao bột bánh mì, càng cua surimi lăn bột, tôm surimi, tôm hùm surimi, v.v…. Mỗi năm công ty có thể xuất khẩu trung bình 20.000 tấn surimi nguyên liệu và khoảng 1.000 tấn surimi mô phỏng.Mấy năm gần đây, tổng giá trị xuất khẩu của cty đạt khoảng 40 triệu USD/năm.

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY

1.1.1 Giới thiệu

Hình 1.1 Logo của công tyCông ty Cổ Phần Thủy Sản & XNK Côn Đảo (COIMEX) CONDAOSEAPRODUCTS AND IMPORT EXPORT JOINT- STOCKCOMPANY

Chi nhánh: Xí nghiệp chế biến hải sản:

- Địa chỉ : 1738 Đường 30/4 , Phường 12, Tp Vũng Tàu

- Điện thoại : 064.848472

- Fax : 064.849029

- E- mail : condao@hcm.vnn.vn

- Xí nghiệp chế biến hải sản 01:

- Địa chỉ : 335, Trần Phú, Phường 5, Tp Vũng Tàu

- Điện thoại : 064832372

- Fax : 06420838370

Theo quyết định số 578/QĐ-UBT.

Ngày 23/4/2002 Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo được UBND tỉnhBR-VT giao cho sở Thủy sản BR-VT làm cơ quan chủ quản theo quyếtđịnh số 3324/QĐ-UBT Ngày 09/12/2005 Công ty thủy sản & XNK CônĐảo chuyển thành “Công ty cổ phần Thủy sản & XNK Côn Đảo” theoquyết định số 4747/QĐ-UBT của UBND Tỉnh BR-VT

Cơ sở pháp lý: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 3500121495

do Sở Kế hoạch và đầu tư Tỉnh BR-VT cấp ngày 30/06/2006

Thực hiện chủ trương của UBND Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Công Ty

Cổ Phần Thuỷ Sản & XNK Côn Đảo chính thức hoạt đông theo hình thức

cổ phần từ 01/07/2006

Với nguồn vốn kinh doanh hiện nay là: 80.086.200.000 đồng

Trong đó:

- Vốn thuộc sở hữu nhà nước: 27.475.749.000 đồng 34.31%

- Vốn thuộc sở hữu cổ đông : 52.610.451.000 đồng 65.69%

1.2 LĨNH VỰC, MỤC ĐÍCH HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY

1.2.1 Lĩnh vực hoạt động

- Chế biến, kinh doanh surimi và surimi mô phỏng.

- Chế biến, kinh doanh nước mắm.

- Xuất nhập khẩu thủy sản và mặt hàng khác.

- Dịch vụ giao nhận hàng hóa XNK khai thuế hải quan.

- Kinh doanh cho thuê mặt bằng.

- Hoạt động góp vốn đầu tư tài chính.

1.2.2 Mục đích hoạt động :

Nhằm huy động nguồn vốn tự có của các cổ đông, tập hợp đội ngũnhững người lao động góp vốn kinh doanh góp phần ích nước, lợi dân,làm giàu chính đáng cho các cổ đông, tạo thêm nhiều công ăn, việc làmcho người lao động và đóng góp một phần công sức nhỏ bé của mình vàocông việc phát triển kinh tế xã hội chung của đất nước

Chế biến Surimi để đẩy mạnh sản xuất kinh doanh, các sản phẩm hảisản phục vụ nhu cầu trong nước và nước ngoài, góp phần đảm bảo về sốlượng và chất lượng cao, kích thích thị trường thủy hải sản phát triển.Thông qua xuất nhập khẩu trực tiếp cùng với các đơn vị trong ngành xuấtkhẩu các loại hải sản có giá trị kinh tế cao gắn thị trường trong nước vớinước ngoài, tạo uy tín đối với hàng hóa Việt Nam trên thị trường quốc tế,tăng nguồn thu ngoại tệ cho ngân sách nhà nước

1.3 Năng lực sản xuất và phát triển thị trường.

Công ty chủ trương phát triển đồng thời hai mặt hàng chính để phục vụxuất khẩu, gồm chả cá surimi và các sản phẩm surimi mô phỏng – các sảnphẩm sau surimi (thường gọi là surimi giả tôm, cua, mực, v.v… ) Trong

đó nổi tiếng là các mặt hàng cá surimi lăn bột, surimi bao bột bánh mì,càng cua surimi lăn bột, tôm surimi, tôm hùm surimi, v.v…

Mỗi năm công ty có thể xuất khẩu trung bình 20.000 tấn surimi nguyênliệu và khoảng 1.000 tấn surimi mô phỏng.Mấy năm gần đây, tổng giá trị

Năm 2010 giá trị xuất khẩu của Coimex đạt gần 40 triệu USD, tăng60% so với 23,4 triệu USD năm 2009, chiếm 20% tổng xuất khẩu Surimicủa Việt Nam Năm 2011, kim ngạch xuất khẩu của Coimex đạt 42,3triệu USD, tăng hơn 6 triệu USD so với năm 2010; lợi nhuận 2011 đạt24,765 tỷ đồng, tăng 17,9% so với kế hoạch đề ra Liên tục trong 2 năm2010-2011, Coimex đứng đầu cả nước về kim ngạch xuất khẩu sang Liênbang Nga và EU.

Năm 2012 sản lượng xuất khẩu chả cá Surimi đạt 20.900 tấn/năm, môphỏng Surimi đạt 526 tấn/năm, nước nắm sản xuất được 218.800 lít/năm,tổng doanh thu năm qua đạt trên 43 triệu USD, đạt 102% so với năm

2011, lợi nhuận thực hiện năm 2012 đạt 12,94 tỷ đồng, đạt 62% so với kếhoạch đề ra

Khả năng thâm nhậm thị trường và bán hàng của Coimex cũng là một

ưu thế Đến nay, sản phẩm của công ty đã vươn ra gần 20 thị trường quốc

tế gồm EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Mỹ, Thái Lan, Ucraina,… Riêng

EU, Coimex là nhà cung ứng Surimi lớn nhất Việt Nam, trong đó chủ yếu

là Pháp và Italia với các mặt hàng Surimi mô phỏng là chính

Đáng chú ý là các nhà máy chế biến Surimi XK hầu hết chỉ xuất suriminguyên liệu, mà không có nhiều sản phẩm chế biến từ surimi hay sảnphẩm mô phỏng, vì việc sản xuất mặt hàng này khá phức tạp và tinh tế

Để các sản phẩm nay có sức thuyết phục đối với khách hàng đặc biệt kỹtính như Nhật và EU, Coimex luôn cần đến sự hổ trợ của các chuyên giađến từ phía các nhà xuất khẩu, đồng thời công ty cũng trông chờ và tincậy vào một đội ngũ cán bộ lành nghề, biết tiếp thu những hướng dẫn và

bí quyết phối chế của các chuyên gia

Hiện nay, nhu cầu surimi vẫn rất lớn, công ty có nhiều đơn đặt hàng do

khách hàng vẫn chấp nhận vì nằm trong xu thế giá chung của toàn thếgiới.

1.4 Chất lượng Coimex

Để làm nên danh tiếng hay thương hiệu được công nhận trên thị trườngquốc tế, ngoài thế mạnh về nguồn nguyên liệu cá dồi dào, Coimex luôngiữ đúng nguyên tắc không dùng bất kỳ loại hóa chất gây hại nào cho sứckhỏe để chế biến sản phẩm Coimex đã ứng dụng đầy đủ các tiêu chuẩn

vệ sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, Halai, GMP, BRC, ISO9001:2008 và có code DL286 để xuất khẩu đi EU

Coimex đã sớm xây dựng phòng thí nghiệm kiểm tra vi sinh và phòngKCS kiểm tra chất lượng surimi bởi vì chất lượng sản phẩm là “chữ tín”hàng đầu với khách hàng, với người tiêu dùng và các đối tác kinh doanh Coimex đã đảm bảo chất lượng bằng cách nâng cao năng lực của đội ngũcán bộ, công nhân thông qua đào tạo, bồi dưỡng ngiệp vụ và học tậpthường xuyên

Sản phẩm Coimex đạt:

+Tiêu chuẩn ISO 9001 - 2008, HACCP;

+ Coude châu Âu EU - DL286 và 520, HALLA, BRC (an toàn thực phẩmtoàn cầu)

+ Đang xúc tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 14000 về môi trường;+ Doanh nghiệp xuất khẩu uy tín 2007, 2008, 2009 và 2010;

+ Cúp vàng sản phẩm thủy sản Việt Nam chất lượng cao và uy tín thươngmại năm 2008;

+ Cúp vàng chất lượng vàng thủy sản Việt Nam 2009, 2010;

+ Giải thưởng Ngọn Hải Đăng năm 2007, 2008 và 2009;

+ Cúp vàng sản phẩm ưu tú hội nhập WTO, Top 100 thương hiệu XK uy

Năm 2012 là một năm có nhiều điều không thuận lợi cho các đơn vịchế biến hải sản xuất khẩu nói riêng và các lĩnh vực kinh doanh khác nóichung, với những diễn biến phức tạp của thị trường trong và ngoài nước

đã thúc đẩy đội ngũ cán bộ Coimex phải tích cực học hỏi cập nhật hơnnữa những kiến thức mới, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn đáp ứng đượcyêu cầu ngày càng cao Ngoài ra, sự mất giá của đồng Việt Nam, khu vựckhai thác hải sản bị thu hẹp làm giảm đáng kể nguồn nguyên liệu; cạnhtranh cao về vấn đề thu mua nguyên liệu và giá bán sản phẩm của các nhàmáy cùng ngành nghề trong nước; suy thoái kinh tế thế giới và yếu tố môitrường đã làm ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt động chế biến xuất khẩucủa công ty

Tuy nhiên, Hội đồng quản trị, Ban Giám đốc công ty đã sáng suốt linhđộng trong quản lý điều hành cùng với đội ngũ cán bộ không ngại khókhăn, có ý thức nâng cao chuyên môn nghiệp vụ đáp ứng yêu cầu SXKD.Bên cạnh đó, sự đoàn kết từ Ban Giám đốc đến tập thể người lao động

đã tạo nên sức mạnh bảo toàn và phát triển vốn kinh doanh một cách bềnvững

Coimex triển khai thực hiện chiến lược kinh doanh bền vững, trao đổithông tin kịp thời, hợp tác chặt chẽ với nhà cung ứng nguyên liệu đảmbảo được nguồn nguyên liệu sản xuất Coimex sẽ góp vốn cùng với các tổchức, cá nhân đầu tư nhà máy chế biến Surimi tại Kiên Giang công suất10.000 tấn thành phẩm/năm nhằm khai thác nguồn nguyên liệu tốt và dồidào tại đây Lắp đặt hệ thống thu hồi chả cá nhằm nâng cao hiệu quả sảnxuất và làm sạch nguồn nước thải ra hệ thống xử lý giảm mùi hôi, không

ô nhiễm môi trường

1.6 Mục tiêu năm 2013

lực của công ty là chả cá Surimi, thông qua việc tiếp tục duy trì các thịtrường truyền thống: Liên bang Nga, EU, châu Á, Mỹ… và tiếp tục mởrộng thị trường mới.

công ty đề ra chỉ tiêu kế hoạch năm 2013 như sau: Kim ngạch xuất khẩuđạt 43 triệu USD, lợi nhuận sau thuế đạt 20 tỷ đồng, dự kiến cổ tức 25%trở lên Tiếp tục phát huy những thành quả đã đạt được trong năm 2012, Coimex tin tưởng khắc phục những tồn tại, yếu kém, vượt qua thử tháchthời kỳ suy thoái kinh tế, toàn thể CBCNV Công ty Cổ phần Thủy sản vàXNK Côn Đảo tiếp tục phát huy nội lực, nâng cao tinh thần trách nhiệm,đoàn kết quyết tâm phấn đấu hoàn thành nhiệm vụ kế hoạch năm 2013 đã

đề ra

1.7 CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CÔNG TY :

Hội đồng quản trị gồm 7 thành viên, trong đó Chủ tịch HĐQT kiêmTổng giám đốc công ty HĐQT công ty cử 2 thành viên tham gia HĐQT

và quản lý phần vốn của Cty CP Thủy sản & XNK Côn Đảo góp vốn tạiCông ty CP Thương cảng Vũng Tàu

Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty

Đại hội đồng cổ đông

Ban giám đốc Công ty cổ phần thương cảng Vũng Tàu

Đại diện lãnh đạo

Phòng Tổ chức – hành chínhPhòng Kế hoạch Kinh doanh – Tổng hợp

Xí nghiệp Chế biến hải sản SurimiXí nghiệp ChếPhân xưởng Chế biến nước mắm Hòn Cau biến hải sản 01 Chi nhánh tại Tp HCM

Phòng Kế toán – Tài vụ

Trại cá giống Hậu Giang

Trách nhiệm và quyền hạn của từng bộ phận công ty :Ban giám đốc:

- Tổng giám đốc: là người quyết định mọi hoạt động sản xuất kinhdoanh của đơn vị, chịu trách nhiệm chung, trực tiếp điều hành hệ thốngquản lý sản xuất kinh doanh trong toàn bộ công ty

- Phó tổng giám đốc phụ trách kinh doanh: chỉ đạo và chịu trách nhiệm

về hoạt động của phòng kế hoạch - kinh doanh - tổng hợp Chịu trách

nhiệm về kinh doanh với khách hàng nước ngoài đối với tổng giám đốccông ty.

Phó tổng giám đốc phụ trách sản xuất: chỉ đạo tổ chức sản xuất của xínghiệp chế biến hải sản Chịu trách nhiệm về chất lượng và vệ sinh antoàn thực phẩm trước tổng giám đốc công ty

- Phòng tổ chức hành chính: giúp giám đốc về công tác lao động, bố trínhân sự, định mức lao động Tổ chức thực hiện công tác bảo mật, lưu trữ,truyền đạt công văn theo quy định của nhà nước

- Phòng kế hoạch kinh doanh tổng hợp: thực hiện ký kết hợp đồngvớicác nhà cung ứng (nguyên vật liệu) Tham mưu cho Ban giám đốc vềcông tác tổ chức kinh doanh tại công ty Nghiên cứu thị trường, đưa racác phương án, các kế hoạch tiếp cận thị trường cho phù hợp, nắm đượctình hình về chi phí sản xuất và giá thành thực tế, từ đó xác định kết quảhoạt động kinh doanh của công ty

Phòng kế toán tài vụ: chịu trách nhiệm về khâu hoạch toán kế toán tàichính, hoạch toán mọi chi phí và tính giá thành sản phẩm Tham mưu choban giám đốc về công tác tài chính

1.8 Danh mục máy móc đang sử dụng

STT Tên thuyết bị Công suất Công dụng SL Nguồn gốc

Tình trang hoạt động

1 Máy rửa cá 3.5kw Rửa cá – đánh vẩy 02 Hàn Quốc Tốt

2 Băng chuyền vải 0.75kw Vận chuyển xương cá 01 Hàn Quốc Tốt

3 Máy tách xương, da 7.5kw Tách xương, da 02 Hàn Quốc Tốt

4 Buồn khuấy 0.75kw Khuấy trộn thịt cá 07 Hàn Quốc Tốt

5 Máy ly tâm 2.7kw Vận chuyển, rửa thịt cá 03 Hàn Quốc Tốt

6 Máy tinh lọc 15kw Loại bỏ chấm đen 02 Hàn Quốc Tốt

7 Máy ép nước 5.7kw Ép nước ra khỏi thịt, cá 01 Hàn Quốc Tốt

8 Băng chuyền xoắn 0.75kw Chuyền thịt, cá 02 Hàn Quốc Tốt

10 Máy định hình 5.7kw Tạo hình sản phẩm 01 Hàn Quốc Tốt

11 Bơm áp lực 3.5kw Vệ sinh máy móc thiết bị 05 Việt Nam Tốt12

14 Máy cấp đông 75kw Cấp đông sản phẩm 06 Việt Nam Tốt

15 Kho trữ lạnh 11.25kw Trữ sản phẩm 04 Việt Nam Tốt

16 Máy nước lạnh 45kw Làm nước lạnh 04 Việt Nam Tốt

CHƯƠNG II SẢN PHẨM SURIMI

2.1: Giới thiệu

2.1.1 Khái niệm

Hình2.1 Surimi cáSurimi là một loại chả cá, chế biến từ thịt cá, loại bỏ đầu, xương, da,vây, nội tạng và được tách mỡ Surimi là sản phẩm thịt cá thuần tuýkhông mùi vị có màu tự nhiên của thịt cá

Surimi được chế biến từ cá có thịt trắng như: cá mối, cá mắt kiếng, cá

đù trắng, cá đổng, cá lạc, cá phèn, cá chai, cá nhồng và những loại cá thịttrắng hỗn hợp khác

2.1.2 Thành phần chung của surimi

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng

Surimi có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng chất béo ít hơn 1%.Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chấtkhoáng và vitamin, đồng thời surimi còn được dùng phổ biến như thức ănkiên Nó được đánh giá tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp.

2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi

2.2.1 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu để chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phongphú, từ các loại cá có kích thước lớn đến các loại cá có kích thước nhỏ.Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cánhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng đông kết tốt và khai thác đượcquanh năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn

Hiện nay phần lớn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá thuộc họ cá tuyết.Tuy nhiên nguồn nguyên liệu công ty đang sử dụng là các loại cá như: cáchuồn, cá mối, cá đổng, cá trác, cá bánh lái

2.2.2 Một số loại cá thường dùng tại xí nghiệp

2.2.2.1 Cá đổng

- Tên khoa học: Nemipterus hexolon

- Đặc điểm hình thái: thân hình bầu dục

dài, phân bố ở vùng biển nhiệt đới và

2.2.2.2 Cá mối

- Tên khoa học: Synodus spp

- Đặc điểm hình thái: có thân hình trụ dài,

đuôi nhỏ, miệng rộng, nhiều răng nhọn

trên cả hai hàm, có vảy khắp thân, dài

Tách mỡThêm dung dịch muối

Ly tâm IIITinh lọcMáy ép nướcTrộn phụ gia

Ly tâm I, rửa IV,ly tâm II

Tiếp nhận phụ gia

CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến surimi

cân Định hình, bao gói

Tiền đông, cấp đông

Dò kim loạiĐóng thùng carton, dán nhãn

Trữ đông

3.2 Giải thích quy trình

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu

3.2.1.1 Quy trình

* Nguyên liệu được thu gom từ tàu thông qua đại lý nguyên liệu và được chứa trong các khay nhựa, vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn Khi nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện các bướcsau:

- Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất sứ, điều kiện bảo quản, vận chuyển,…) Do đại lý cung cấp

- Kiểm tra giấy chứng nhận thủy sản khai thác đối với các lô nguyên

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển.

- Đánh giá cảm quan, chủng loại cá

- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu

- Kiểm tra borat

- Cân

3.2.1.2 Giải thích/lý do

Nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng để bảo đảm chất lượng sản phẩm, vì vậy cần tiến hành: kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan, nhiệt độ, borat: đảm bảo chỉ nhận cá tươi tốt

3.2.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ

 Chuẩn bị

Trước khi tiếp nhận, nhân viên tiếp nhận phải chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, thiết bị để thực hiện các công việc ở công đoạn này, bao gồm: Giấy thử borat, nhiệt kế điện tử (đã hiệu chuẩn), cân bàn

100 kg (đã hiệu chuẩn), dụng cụ chứa đựng

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh Phương tiện vận chuyển.

 Thao tác thực hiện:

- Kiểm tra nguyên liệu, mỗi xe nguyên liệu về nhà máy, tổ trưởng tiếp nhận nguyên liệu, KCS khu vực tiếp nhận phải kiểm tra hồ sơ bảo quản và vận chuyển nguyên liệu về nhà máy

- Kiểm tra giấy chứng nhận thủy sản khai thác đối với các lô nguyên liệu sản xuất xuất khẩu đi thị trường EU

- Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu trước khi tiếp nhận phải ≤ 4oC

- Dùng giấy thử Borat để kiểm tra trên bề mặt nguyên liệu và nước chảy ra từ nguyên liệu Giấy thử không chuyển sang màu hồng hoặc đỏ

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển, thùng xe, sàn

xe phải sạch và không có mùi lạ

- Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn của nhà máy

- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn nguyên liệu

- Cân:

- Nhân viên tiến hành cân nhận nguyên liệu, thực hiện như sau:

- Đặt các kết nhựa lên đĩa cân đồng hồ (sử dụng loại cân 100kg)

- Nguyên liệu sau khi cân được đưa vào máy rửa

3.2.2 Tiếp nhận hoá chất, phụ gia

- Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu thì hóa chất phụ gia sẻ được nhập kho:

- Hóa chất, phụ gia phải được để trên các pallet riêng

- Kho bảo quản phải luôn khô ráo, sạch sẽ

Thủ tục, yêu cầu chung:

- Công nhân làm việc tại khu vực này phải thực hiện vệ sinh theo SSOP 05

- Phải kiểm tra hồ sơ nguyên liệu nhập vào Bao gồm:

- Kiểm tra hồ sơ ngyên liệu (xuất sứ, điều kiện bảo quản, vận

chuyển…)

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển

Thao tác thực hiện:

- Công nhân và cá nhân liên quan phải tuân thủ đúng thủ tục này

3.2.3 Rửa I, sơ chế, bảo quản và rửa II

3.2.3.1 Quy trình:

- Nguyên liệu sau khi cân được cho vào máy rửa I để rửa sạch tạp chất

- Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được chứa trong các kết màu đỏ

- lớn, thì được chuyên trách dùng xe đẩy phân phát tới từng bàn