Hình 3.8. Tủ đông tiếp xúc
3.2.7.1. Cấu tạo
Tủ gồm có nhiều tấm lắc cấp đông (freezer plates) bên trong, khoảng cách giữa các tấm có thể điều chỉnh được bằng ben thuỷ lực, thường chuyển dịch từ 50 đến 105mm. Kích thước chuẩn của các tấm lắc là 2200Lx1250Wx22D (mm). Đối với tủ cấp đông lớn từ 2000 kg/mẻ trở lên, người ta sử dụng các tấm lắc lớn, có kích thước là 2400Lx1250Wx22D (mm). Sản phẩm cấp đông được đặt trong các khay cấp đông sau đó đặt trực tiếp lên các tấm lắc hoặc lên các mâm cấp đông, mỗi mâm có 4 khay.
3.2.7.2. Nguyên lý hoạt động
- Khi cấp đông ben thuỷ lực ép các tấm lắc để cho các khay tiếp xúc 2 mặt với tấm lắc. Quá trình trao đổi nhiệt là nhờ dẫn nhiệt. Trong các tấm lắc chứa ngập dịch lỏng ở nhiệt độ âm sâu - 40 đến - 45oC .
- Theo nguyên lý cấp dịch, hệ thống tủ lạnh cấp đông tiếp xúc có thể chia ra làm các dạng sau:
- Cấp dịch từ bình trống tràn (có chức năng giống bình giữ mức - tách lỏng). Với tủ cấp dịch dạng này, dịch lỏng chuyển dịch dần
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh Page 27 SVTH: Nguyễn Hải Hồ
vào các tấm lắc nhờ chênh lệch cột áp thuỷ tĩnh, nên tốc độ chuyển động chậm và thời gian cấp đông lâu 4 đến 6 giờ/mẻ.
- Cấp dịch nhờ bơm dịch. Môi chất chuyển động vào các tấm lắc dưới dạng cưỡng bức do bơm tạo ra nên tốc độ chuyển động lớn, thời gian cấp đông giảm còn 1 giờ 30 phút đến 2 giờ 30 phút/mẻ. Hiện nay người ta thường sử dụng cấp dịch dạng này.
3.2.7.3. Quy trình.
- Xếp từng khuôn sản phẩm sau khi cân và định hình xong lên pallet dùng xe nâng chuyển vào kho tiền đông.
- Xếp từng khuôn vào các tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không quá 180 phút. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC.
3.2.7.4. Giải thích/lý do
- Tiền đông nhằm hạn chế sự phát triển của VSV gây bệnh và bảo đảm độ tươi của sản phẩm trong quá trình chờ đông.
- Cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm và đáp ứng yêu cầu quy trình công nghệ.