MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG v LỜI NÓI ĐẦU vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮC vii CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN 1 1.2 NGÀNH NGHỀ SẢN XUẤT KINH DOANH 2 1.3 CÁC SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CÔNG TY 4 1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí các khu trong công ty và trong phân xưởng sản xuất 4 1.3.2 Sơ đồ tổ chức của phân xưởng sản xuất 5 CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 6 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 6 2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu 6 2.1.1.1 Cấu tạo của tôm 6 2.1.1.2 Nhận dạng nguyên liệu 6 2.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu 7 2.1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm thẻ 8 2.1.4 Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết 8 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 9 2.2.1 Nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch 9 2.2.2 Các phương pháp bảo quản 10 2.2.3 Vận chuyển nguyên liệu 10 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 12 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 12 3.1.1 Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm tươi đông Block 12 3.1.2 Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm nguyên con 13 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 13 3.2.1 GMP 01: Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu 13 3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13 3.2.1.2 Rửa, cân 15 3.2.1.3 Bảo quản nguyên liệu 17 3.2.2 GMP – 02: Sơ chế (Lặt đầu, lột vỏ, rút tim) 17 3.2.3 GMP – 03: Phân cỡ, phân loại 19 3.2.3.1 Mục đích, dụng cụ 19 3.2.3.2 Các thủ tục trước khi phân cỡ 19 3.2.3.3 Phân cỡ khi tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm 21 3.2.3.4 Thao tác phân cỡ 22 3.2.4 GMP – 4: Rửa – Cân – Xếp khuôn 23 3.2.4.1 Rửa 24 3.2.4.2 Cân 24 3.2.4.3 Xếp khuôn 25 3.2.5 GMP – 05: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng 26 3.2.5.1 Chờ đông 26 3.2.5.2 Cấp đông 27 3.2.5.3 Tách khuôn – Mạ băng 29 3.2.6 GMP – 06: Kiểm tra kim loại 30 3.2.7 GMP – 07: Bao gói sản phẩm 31 3.2.8 GMP – 08: Tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm 32 3.2.9 GMP – 09: Lột PTOPD 32 3.2.10 GMP – 11: Xử lý hóa chất 34 3.2.11 GMP – 20: Bảo quản 35 3.3 CÁC TIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 36 3.3.1 Máy rửa nguyên liệu 36 3.3.1.1 Cấu tạo 36 3.3.1.2 Nguyên tắc hoạt động 36 3.3.2 Máy phân cỡ 37 3.3.2.1 Cấu tạo 37 3.3.2.2 Nguyên tắc hoạt động 38 3.3.3 Máy rà kim loại 38 3.3.4 Máy tách khuôn 39 3.3.5 Máy mạ băng 39 3.3.6 Tủ đông tiếp xúc 40 3.3.5 Máy bao gói và máy ghép mí hút chân không 41 3.3.7 Máy tạo đá vẩy 41 3.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG VÀ MẤT KHỐI LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 42 3.4.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng 42 3.4.2 Mất khối lượng của sản phẩm. 43 3.4.3 Hiện tượng biến đen của tôm 43 CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 44 4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 44 4.1.1 Sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng HACCP 44 4.1.2 Các nguyên tắc của HACCP 44 4.1.3 Các bước áp dụng HACCP 45 4.1.4 HACCP ở Việt Nam 47 4.1 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 47 4.1.1. GMP (Good Manufacturing Practice – Quy phạm sản xuất) 47 4.1.2. SSOP (Sanitantion Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh) 48 4.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 49 4.2.1 An toàn và bảo hộ lao động 49 4.2.2 Vệ sinh công nghiệp. 50 4.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 51 4.2.4. Kiểm soát động vật gây hại. 52 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, CHẤT THẢI 52 4.4.1 Yêu cầu 52 4.4.2 Điều kiện hiện nay của công ty 52 4.4.3 Chất thải rắn 52 4.4.4 Chất thải lỏng 53 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP 54 5.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 54 5.1.1 Chức năng 54 5.1.2 Nhiệm vụ 54 5.2 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA MINH PHÚ HẬU GIANG 54 5.2.1 Tầm nhìn 54 5.2.2 Sứ mệnh 54 5.2.1 Mục tiêu 55 5.2.2 Chiến lược 55 KẾT LUẬN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang MỤC LỤC Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang DANH SÁCH HÌNH Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang DANH SÁCH BẢNG Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang LỜI NÓI ĐẦU Tôm động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, công việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Một nguyên liệu giảm chất lượng kỹ thuật nâng cao chất lượng Nhằm bảo quản loại tôm thời gian dài để sử dụng xuất nên năm gần xây dựng mở rộng kho lạnh bảo quản thuỷ hải sản xuất thu lại ngoại tệ cho đất nước mối quan tâm hàng đầu Đảng nhà nước ta Nhu cầu tiêu thụ người dân ngày cao, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Sau thời gian 01 tháng thực tập Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú Hậu Giang Được giúp đỡ Ban Điều Hành, anh chị tổ trưởng anh chị công nhân phân xưởng công ty truyền đạt cho em thật nhiều kinh nghiệm thực tế để em hoàn thành báo cáo cách tốt Em nói lời “Biết ơn chân thành” để gởi đến anh chị công nhân, ban điều hành ban lãnh đạo công ty tạo điều kiện cho em đựơc thực hành làm quen với công việc công ty Chính điều giúp em học hỏi tích luỹ đựơc nhiều kinh nghiệm để em áp dụng vào công việc thực tế sau Xin cho em gởi lời biết ơn chân thành gởi đến quý thầy cô Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Cần Thơ, giáo viên hướng dẫn cô Huỳnh Thị Sữa cô Vi Nhã Trân giúp đỡ để em hoàn thành tốt đợt thực tập Về phía bạn nhóm tập thể lớp Công nghệ Thực phẩm Khóa 2, chân thành cảm ơn bạn, thời gian thực tập bạn giúp đỡ em nhiều kiến thức để em hoàn thành tốt báo cáo Với kiến thức tài liệu thu thập em nhiều hạn hẹp thiếu sót hình ảnh, số liệu nên trình viết báo cáo không tránh khỏi sai sót Rất mong đóng góp ý kiến Quý thầy cô để báo cáo em hoàn chỉnh Em chân thành biết ơn Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮC HACCP: Hazard Analysis Critial Control Points − Hệ thống quản lý chất lượng SSOP: Sanitantion Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh GMP: Good Manufacturing Practice – Quy phạm sản xuất FDA: Food and Drug Administration – Cơ quan quản lý thực phẩm thuốc QC: Quality Control – Người chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng thực phẩm PTO: Peeled Tail-On − lột vỏ chừa đuôi (gồm đốt thứ sát đuôi, gai nhọn hay gọi kiếm cánh đuôi) PD (PND): Peeled Anh Deveined Shrimp - Tôm lột vỏ, lấy thịt EZP: Ezpeel − Tôm bỏ đầu, cắt vỏ đốt từ đốt đến hết đốt thứ 5, cắt dọc sống lưng HLSO: Headless Sell − On − Tôm bỏ đầu, vỏ đuôi giữ nguyên HOSO: Head On Shell − On Shrimp − Tôm nguyên (còn đầu, vỏ) IQF: Individual Quick Frozen − Cấp đông nhanh cá thể BRC: British Retailer Consortium − Tiêu chuẩn toàn cầu an toàn thực phẩm ACC: Aquaculture Certification Council − Ủy ban Chứng nhận Thủy sản ISO: International Organization for Standardization – Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa Lb: Đơn vị libra La Mã, gọi pound, pound = 453,6 g CCP: Là vị trí, công đoạn trình mà áp dụng trình kiểm soát mối hiểm nguy loại bỏ, phòng ngừa làm giảm đến mức chấp nhận BHLĐ: Bảo hộ lao động TCCS: Tiêu chuẩn sở TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Quy chuẩn Việt Nam Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN Công ty cổ phần Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang (Hình 1.1) thành viên Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú khởi công xây dựng từ ngày 17/08/2009, sau hai năm xây dựng công ty vào hoạt động vào ngày 1/07/2011 Hình 1.1: Công ty cổ phần Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang Nằm khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, vùng trọng điểm nguyên liệu tôm nước, tọa lạc khu công nghiệp Sông Hậu, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 45000 m 2, diên tích nhà xưởng khoảng 24000m2, gồm 44 khu vực sản xuất (trong quy trình đông Block qua 11/44) 15 phận sản xuất, quy mô khoảng 5500 công nhân với 400 cán công nhân viên quản lý Việc đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất đại, công ty trở thành nhà máy thủy sản lớn Việt Nam quy mô công nghệ sản xuất Năng suất khoảng 80 – 100 tấn/ngày với 23 mặt hàng sản xuất Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú Hậu Giang có kim ngạch xuất thủy sản lớn thứ nước vào quí I – 2016 (34 triệu USD) thể Hình 1.2 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Hình 1.2: Top 10 công ty xuất thủy sản quý 1/2016 Các thị trường xuất công ty gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Úc số thị trường nhỏ khác − − − − − Minh Phú Seafood Corp doanh nghiệp thủy sản nước công nhận tiêu chuẩn Global Gap (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt theo tiêu chuẩn toàn cầu) Intertek cấp nuôi trồng chế biến tôm xuất Hiện công ty áp dụng hệ thống quản lí chất lượng Hazard Aralysis Critical Control Point (HACCP) với tiêu chuẩn quy phạm: Quy phạm sản xuất Good Manufacturing Practices (GMP) Quy phạm vệ sinh chuẩn Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) theo yêu cầu FDA Mỹ Duy trì hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Tiêu chuẩn toàn cầu an toàn thực phẩm (BRC) Tiêu chuẩn Ủy ban Chứng nhận Thủy sản (ACC) để khẳng định tiêu chuẩn chất lượng an toàn, tiêu chí công ty đặt lên hàng đầu Với phương châm Uy Tín – Chất Lượng – Vệ Sinh – An Toàn Hiệu Quả giúp cho sản phẩm Minh Phú an toàn, đạt chất lượng cao khách hàng giới ưa chuộng Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang − Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION − Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP − Địa chỉ: lô 9, đường 3A, Khu công nghiệp Sông Hậu , Châu Thành, Hậu Giang − Văn phòng đại diện: lầu 6, 21 Lê Quý Đôn, Phường 6, Quận 3, Tp Hồ Chí Minh − Điện thoại: 84-711-2228788 − Fax: 84-711-2228789 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang − Website: www.minhphu.com 1.2 NGÀNH NGHỀ SẢN XUẤT KINH DOANH Các loại sản phẩm công ty thể Hình 1.3: − Tôm tươi đông Block, Semi Block: hình thức chế biến đơn giản Râu, đuôi, chân, để nguyên, hay xử lý phần tuỳ theo khách hàng, đông dạng Block tủ tiếp xúc − Tôm HLSO, HOSO: tôm tươi nguyên bỏ đầu sau rút − Tôm tươi đông IQF, Semi IQF: tôm bỏ đầu, sau đông lạnh riêng cá thể − Tôm hấp đông IQF: Tôm lột PD/ PTO, đem hấp tủ hấp, sau đông lạnh riêng cá thể − Tôm xiên que: tôm lột PTO/PD sau xiên vào que đua lạnh đông − Tôm Nobashi: tôm PTO chế biến theo quy cách khách hàng Nhật Bản Nobashi tiếng Nhật có nghĩa bóp dãn ra, ebi tôm Nobashi ebi có nghĩa đơn giản tôm bóp kéo − Tôm NOBASHI xẻ bướm bao bột − Tôm Tempura tẩm bột chiên: tôm lăn bột sau đem chiên giòn − Tôm Sushi: (gốc tiếng Nhật sushi ebi 寿寿寿寿 sushi tôm), loại tôm hấp chế biến theo quy cách khách hàng Nhật Bản Cơ loại tôm hấp lúc vỏ sau cắt đôi xẻ bướm, lột vỏ Tôm lại cắt tỉa tạo hình đóng gói khay, hút chân không đóng vào thùng carton Tôm sushi nguyên liệu để làm thành ăn dân tộc sushi tôm người Nhật − Tôm tẩm vị Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Hình 1.3: Một số sản phẩm công ty Minh Phú Hậu Giang Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Tẩm bột 1.3 CÁC SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CÔNG TY 1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí khu công ty phân xưởng sản xuất Hình 1.4: Sơ đồ bố trí khu công ty Khu quay Kho lạnh Kho BB Tempura 10 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Chương HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 4.1.1 Sơ lược hệ thống quản lý chất lượng HACCP Công ty Cổ phần Minh Phú Hậu Giang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points) sản xuất HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn Đó công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm HACCP hệ thống xác định nguy hại cụ thể tức trạng thái sinh học, hóa học tính chất vật lý có ảnh hương bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch biện pháp kiểm soát bất lợi 4.1.2 Các nguyên tắc HACCP Hệ thống HACCP bao gồm nguyên tắc sau: - - Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa: Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm bước diễn quy trình Xác định lập danh mục nguy hại Chỉ biện pháp phòng ngừa cho mối nguy Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định Thiết lập ngưỡng tới hạn: Đây mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm CCPs nằm vòng kiểm soát Giám sát điểm kiểm soát tới hạn: Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, quan trắc Thiết lập biện phắc khắc phục kịp thời: Tiến hành hoạt động điều chỉnh quan trắc theo dõi cho thấy điểm CCP bị trệch khỏi vòng kiểm soát 51 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang - Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá: Tiến hành thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP: Tư liệu hóa tất thủ tục tiến hành hồ sơ liên quan đến nguyên tắc trình vận dụng nguyên tắc 4.1.3 Các bước áp dụng HACCP Bước 1: Lập nhóm công tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chuyên môn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an toàn chất lượng thực phẩm + + + + Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng Phương thức sử dụng Phương thức phân phối Điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng Yêu cầu ghi nhãn Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa hành động tiến hành 52 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ chấp nhận Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biến sử dụng định Cây định sơ đồ có tính logic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng phương pháp Các mối nguy lại mối nguy kiểm soát đầy đủ phương pháp tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiểm soát mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thông số quy trình công nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm soát hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để phải tiến hành điều chỉnh trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm “Ngưỡng vận hành” giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị không ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn có hệ số an toàn cao ngưỡng tới hạn có giá trị nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thông số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm soát, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP không kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa trình trở lại vòng kiểm soát Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu 53 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe không bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: + + + + + Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP kiểm soát Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mô trình hoạt động Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ hoạt động thẩm tra Ngoài bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết toàn thể cán công nhân viên vấn đề chất lượng hệ thống HACCP tạo đồng lòng trí trình thực HACCP 4.1.4 HACCP Việt Nam Việc áp dụng HACCP Việt Nam năm 1990 ngành chế biến thủy sản yêu cầu thị trường nhập thủy sản Việt Nam Hiện HACCP áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP chứng nhận theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 (phiên cũ TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia) Các nguyên tắc HACCP đưa vào tiêu chuẩn ISO 22000 Food safety management systems - Requyrements for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm) 4.1 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 4.1.1 GMP (Good Manufacturing Practice – Quy phạm sản xuất) 54 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang GMP quy định biện pháp thao tác thực hành cần phải tuân thủ đảm bảo hoạt động sản xuất tạo sản phẩm đạt chất lượng Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hóa chất vật thể gây hại đinh, mảnh kim loại - Đảm bảo tính khả dụng: sản phẩm không bị màu, mùi, bị phân hủy, dập nát Đảm bảo tính kinh tế: không gây hại cho người tiêu dùng nhà máy (đúng loài, kích cỡ trọng lượng) Như vậy, GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động nhà máy quan trọng khía cạnh an toàn vệ sinh, tính khả dụng tính kinh tế sản xuất Những vấn đề thể yếu tố: - Nhanh (thời gian) thời gian chế biến sản phẩm Sạch (vệ sinh): nước, dụng cụ, vệ sinh cá nhân Lạnh (nhiệt độ): nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm dây chuyền Phạm vi GMP: - GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trongquy trình GMP xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể xí nghiệp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối 4.1.2 SSOP (Sanitantion Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh) SSOP quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp Là quy phạm dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP, bao gồm: - SSOP- 01: An toàn nguồn nước – nước đá SSOP- 02: Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm SSOP- 03: Kiểm tra ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP- 04: Vệ sinh cá nhân – rửa khử trùng tay SSOP- 05: Bảo vệ sản phẫm tránh tác nhân gây nhiễm SSOP- 06: Bảo quản sửa dụng bao bì đóng thành phẩm SSOP- 07: Bảo quản sử dụng hóa chất – chất phụ gia SSOP- 08: Kiễm soát sức khỏe công nhân SSOP- 09: Kiễm soát động vật gây hại SSOP- 10: Kiễm tra chất thải Tác dụng SSOP: - Giúp thực mục tiêu trì GMP Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP Tăng hiệu kế hoạch HACCP 55 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang 4.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4.2.1 An toàn bảo hộ lao động a) An toàn cho người lao động: nhằm đảm bảo sức khỏe cho công nhân - - Công nhân cấp bảo hiểm y tế để tiện việc khám chữa bệnh Công nhân tổ chức khám sức khỏe định kỳ 01 lần/ năm công nhân phận sản xuất mặt hàng tươi, 02 lần/ năm công nhân phận sản xuất sản phẩm chín Công ty trang bị phòng y tế riêng, có bác sĩ, y tá để khám điều trị cho công nhân nhân viên công ty Phụ nữ mang thai nghĩ hộ sản thời gian quy định 05 tháng Công nhân làm kho lạnh trang bị nón len giữ ấm, găng tay dầy, áo ấm… b) An toàn máy móc, thiết bị: nhằm tránh tai nạn đáng tiếc xảy cho công nhân - Khi sử dụng máy móc thiết bị cần phải tuân theo nguyên lý vận hành nguyên lý hoạt động máy Trước cho máy vào hoạt động cần kiểm tra lại thông số kỹ thuật, có không an toàn phải báo cho tổ sửa chữa điện để tránh trường hợp đáng tiết xảy - Các phận nguy hiểm bánh đai….phải có vật che chắn Các thiết bị máy móc hoạt động điều phải có bảng hướng dẩn vận hành Luôn giữ khoảng cách an toàn cho người lao động thiết bị c) An toàn điện - Dây dẫn điện phải bảo vệ lớp cách nhiệt treo cao sát vào tường Các thiết bị điện như: máy phát điện, động điện, máy biến phải nối đất để đảm bảo an toàn có cố xảy Các máy có điện áp cao phải cách li an toàn, có rào chắn biển báo hiệu cho người biết Bóng đèn trần phải có máng bảo vệ Sau ca sản xuất trước khỏi khu vực làm việc phải tắt hết tất công tắc điện d) An toàn cháy nổ - Công ty bố trí cửa thoát hiểm có xảy cố Bố trí hệ thống còi tự động để phát sớm có cố nhằm đảm bảo an toàn Được bố trí dụng cụ phòng cháy chữa cháy (PCCC) lối phân xưởng An toàn hóa chất 56 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang - Kho hóa chất đặt khu vực riêng biệt xa khu vực sản xuất Trên bao bì hóa chất phải ghi rõ tên hướng dẫn sử dụng, sử dụng phải mục đích Khi sử dụng hóa chất phải đồng ý, giám sát nhân viên kỹ thuật Công nhân pha chế hóa chất phải mang đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ) Hóa chất chứa thùng nhựa túi PE 4.2.2 Vệ sinh công nghiệp a) Vệ sinh cá nhân - - Trước vào phân xưởng công nhân phải mặt đố BHLĐ gồm: nón lưới, nón, áo, quần, ủng Tiếp nhân viên vệ sinh tiến hành lăn tóc Không đeo trang sức, sử dụng nước hoa, sơn móng tay Móng tay cắt ngắn, không đen Đi qua hồ nước chứa anolyte có nồng độ 200 ppm, rửa tay nước dùng bàn chải chà xà phòng quanh bàn tay, chà lòng bàn tay, lưng bàn tay ngón tay, kẻ móng tay rửa lại nước Sau nhúng ngâm tay vào thao nước chứa anolyte có nồng độ 50 ppm, ý hai tay nhúng phải ngập hoàn toàn nước, thời gian nhúng tối thiểu 10 giây, sấy khô tay máy sấy, tiếp tục khử trùng hai mặt tay cồn 70 oC qua hệ thống buồng thổi bụi Phải mang găng tay, yếm quy định khâu trước vào phân xưởng Khi mang găng tay, yếm xong tiến hành làm vệ sinh găng tay, yếm: dùng xà phòng chà rửa rửa lại nước sạch, nhúng anolyte xịt cồn sát khuẩn Không mang đồ BHLĐ vào nhà vệ sinh khu vực phân xưởng, BHLĐ phải máng nơi quy định Cán - công nhân viên mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu, tiêu chảy không vào phân xưởng b) Vệ sinh máy móc, thiết bị Nhà xưởng thiết kế vững phù hợp với tính chất quy mô sản xuất lớn khu vực, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: - Nền nhẵn phẳng có độ dốc thuận tiện cho việc vệ sinh nhà xưởng thoát nước dễ dàng, thuận tiện cho công nhân vận chuyển nguyên liệu từ khâu sang khâu khác - Xung quanh tường ốp gạch men trắng thuận lợi cho việc vệ sinh nhà xưởng - Rãnh thoát nước bố trí cặp hai bên chân tường tạo hình bán nguyệt đảm bảo cho trình thoát nước dễ dàng nhanh chóng - Nhà xưởng bố trí chiều từ nơi bẩn đến nơi hoàn toàn Vệ sinh áp dụng cho: băng chuyền hấp, băng chuyền làm mát, băng chuyền cấp đông IQF, băng tải chế biến, máy phân cỡ Được thực đầu ca sản xuất cuối ca sản xuất 57 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang + Đầu ca sản xuất: công nhân chuẩn bị dụng cụ vòi nước sạch, bàn chải, cước, xà phòng, nước anolyte nồng độ 100-150ppm, hóa chất phun bọt (Topax 56/Topax 62) Trước tiên công nhân dùng vòi nước xịt lên băng tải, khởi động tải với tốc độ chậm dùng bàn chải cước, xà phòng chà sát lên bề mặt tải, chà xong công nhân dung vòi nước áp lực xịt lại cho xà phòng, dùng nước anolyte có nồng độ 100-150 ppm dội lên tải rửa lại nước QC kiểm tra lại sau vệ sinh xong + Vệ sinh ca sản xuất: ăn công nhân xịt rửa nước sạch, thực 01 giờ/ lần + Cuối ca sản xuất: công nhân dọn hết tạp chất, tháo phận khó vệ sinh, sau xịt rửa vòi nước áp lực cao, chà rửa kỷ bàn chải, cước xà phòng, bước dội rửa xà phòng phun bọt khắp bề mặt (10-15 phút), cuối xịt lại vòi nước áp lực cao Lưu ý góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, tránh phun lên tủ điện điều khiển Vệ sinh áp dụng cho dụng cụ sản xuất: xe bàn, xe thùng, thùng chứa, bàn, thau inox, rổ nhựa Được thực đầu ca cuối ca sản xuất + Đầu ca sản xuất: Chuẩn bị dụng cụ: bàn chải, cước, xà phòng, nước sạch, nước anolyte có nồng độ 100 − 150 ppm Công nhân dùng nước dội rửa nước sạch, dùng bàn chải trước chà kỷ góc cạnh bề mặt tiếp xúc, nhúng vào hồ nước anolyte chuẩn bị sẵn có nồng độ 100-150ppm, rửa lại nước + Cuối ca sản xuất: Công nhân dọn hết tạp chất dính dụng cụ, bề mặt tiếp xúc Sau dội rửa nước sạch, dùng bàn chải xà phòng chà rửa thật kỷ dùng nước dội rửa xà phòng Và đem dụng cụ không ngâm qua đêm cho vào hồ nước anolyte có nồng dộ 100 ÷ 150ppm Vệ sinh áp dụng cho: nền, tường, nhà xưởng Được thực vào đầu ca cuối ca Định vệ sinh hàng ngày - Chuẩn bị dụng cụ: bàn chải, chổi, xà phòng, nước sạch, nước anolyte nồng độ 100 ÷ 200 ppm - Thao tác: dội nước cho trôi hết tạp chất,dùng bàn chải xà phòng chà rửa kỷ, sau dội xà phòng, dùng nước anolyte nồng dộ 100 ÷ 200 ppm (10 ÷ 20 phút) cuối dội lại nước 4.2.3 Ngăn ngừa nhiễm chéo Ngăn ngừa nhiễm chéo nhằm đảm bảo hàng hóa không bị nhiễm vi sinh vật - Phân xưởng phân làm khu vực riêng biệt Sự xếp thực cách hợp lý theo thừ tự theo quy trình sản xuất Lối cho công nhân khu vực khác phân định rõ ràng, vào bố trí thiết bị rửa khử trùng tay, ủng 58 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang - Trần nhà panel cách nhiệt không rỉ, trang bị hệ thống điều hòa nhiệt độ, hệ thống thông gió tránh đọng sương trần nhà Hệ thống thoát nước thải có độ dốc phù hợp, tránh tượng nước thải chảy ngược bị ứ đọng nước thải phân xưởng Dụng cụ sản xuất bao gói không để tiếp xúc trực tiếp xuống xưởng Không đưa vật liệu bao gói từ khu vực bao gói thành phẩm tươi sang khu vực thành phẩm Tôm rớt phải xử lý theo quy định Cấm tuyệt đối công nhân qua lại khâu khu vực sản xuất BHLĐ công nhân hàng phải giặt riêng 4.2.4 Kiểm soát động vật gây hại - Trang bị đèn diệt côn trùng phân xưởng chỗ khu vực sản xuất Một tháng lần, phun thuốc diệt côn trùng khu vực xung quanh phân xưởng Đường hệ thống nước thải có lưới chắn hố ga ngăn chuột, bọ xâm nhập ngược vào đường ống 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, CHẤT THẢI Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trình chế biến Vì nguồn nước phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đạt tiêu chuẩn 98/83/EC tiêu chuẩn Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT) Xử lý nước thải thuộc quy phạm vệ sinh SSOP - 10 4.4.1 Yêu cầu Bên phân xưởng: Chất thải rắn nước thải từ sản xuất (rửa nguyên liệu, rửa bán thành phẩm, vệ sinh nhà xưởng ) không tồn động lâu phân xưởng, phải đưa khỏi khu vực sản xuất Xung quanh nhà máy: Chất thải phải tập kết chứa đựng vị trí quy định, thu gom thường xuyên đơn vị bên 4.4.2 Điều kiện công ty - Hệ thống cống rãnh thoát nước nhanh, độ dốc phù hợp, không để nước thải ứ đọng chảy ngược phân xưởng Phế liệu chuyển khu phế liệu đưa nơi khác để xử lý Bao bì đóng gói hư hỏng đưa phân xưởng tập trung khu vực riêng biệt cách xa phân xưởng 4.4.3 Chất thải rắn Vỏ, đầu tôm sơ chế sau lột PTO, PD chuyển băng tải, không để rơi vãi xuống sàn nhà Trường hợp vỏ tôm rơi xuống sàn, công nhân vệ sinh gom lại đưa khu chứa phế liệu 59 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Bao bì hư hỏng cho vào sọt rác đưa phân xưởng Dụng cụ để chứa đựng vận chuyển phế liệu chuyên dùng, không nhầm lẫn với dụng cụ chứa bán thành phẩm nước đá Tư trang cá nhân (yếm, bao tay, ủng, ) bị hư, dụng cụ sản xuất bị bể hư hỏng nhà máy phải gom khu vực chứa báo cáo đơn vị thu gom kịp thời tránh ứ đọng lâu nhà máy Thùng rác phân xưởng phải vệ sinh hàng ngày vào cuối ca sản xuất 4.4.4 Chất thải lỏng Nước rửa nước sản xuất cống rãnh thoát nước, hố ga thường xuyên khai thông tránh trường hợp ứ đọng chảy ngược hệ thống Toàn nước thải từ phân xưởng bên phân xưởng gom hệ thống xử lý nước thải tập trung Dầu, nhớt sử dụng cho thiết bị gom chứa thùng kín 60 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Chương ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP 5.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 5.1.1 Chức - Quản lý nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ, vật tư phục vụ sản xuất phân xưởng hàng truyền thống Quản lý cán công nhân viên trình sản xuất sản phẩm phân xưởng hàng truyền thống theo quy trình kỹ thuật Đề nghị sửa chữa nhà xưởng, mua thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất kịp thời để đảm bảo quy trình sản xuất liên tục phân xưởng hàng truyền thống Truyền đạt đạo từ Ban lãnh đạo đến công nhân phản hồi ngược lại 5.1.2 Nhiệm vụ - Tiếp nhận nguyên liệu từ đại lý, điều phối nguyên liệu lao động ngày đảm bảo thành phẩm sản xuất đạt chất lượng, an toàn, hiệu Sắp xếp đề bạc cán thuộc phân xưởng hàng truyền thống Phối hợp với phòng Tổ chức hành tuyển dụng công nhân sản xuất xem xét khen thưởng – kỹ luật công nhân viên Ban điều hành sản xuất hàng truyền thống Thường xuyên kiểm tra điều kiện nhà xưởng phản ánh kịp thời lên Ban lãnh đạo để kịp thời sửa chữa điều chỉnh Kiểm soát lưu trữ hồ sơ liên quan 5.2 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA MINH PHÚ HẬU GIANG 5.2.1 Tầm nhìn Thông qua việc sở hữu chuỗi giá trị khép kín có trách nhiệm, Minh Phú đặt mục tiêu xây dựng hệ sinh thái hoàn chỉnh, mang lại giá trị tốt đẹp cho tất thành viên liên quan, đưa Việt Nam lên đồ giới với vị nhà cung ứng tôm chất lượng hàng đầu 5.2.2 Sứ mệnh Tại Minh Phú, không ngừng kết hợp kinh nghiệm, sáng tạo, trách nhiệm toàn chuỗi giá trị sản xuất tôm, từ khâu đầu đến khâu cuối Sứ mệnh công ty cung cấp cho thị trường toàn cầu sản phẩm tôm Việt Nam tốt nhất, nhất, dinh dưỡng nhất, đồng thời mang đến cho người tiêu dùng an tâm trải nghiệm tuyệt vời bàn ăn, bữa ăn Điều tạo nên giá trị khác biệt Minh Phú việc sản xuất sản phẩm không dựa nhu cầu tiêu dùng thông thường, mà thúc đẩy giá trị lịch sử, văn hoá, mục tiêu phát triển bền vững như: đảm bảo vệ 61 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, cân lợi ích xã hội, quan tâm đến quyền lợi vật nuôi 5.2.1 Mục tiêu Xây dựng Công ty Cổ phần Minh Phú- Hậu Giang mạnh hơn, hiệu sở thực tái cấu, sử dụng hợp lý nguồn lực Nâng cao, tăng cường lực quản trị doanh nghiệp, liên kết cao tài chính, công nghệ thị trường Xây dựng đội ngũ lãnh đạo có lĩnh chuyên nghiệp, đồng thời xây dựng đội ngũ quản lý, kinh doanh chuyên gia giỏi Phấn đấu công ty xuất khảu thủy sản hàng đầu Việt Nam Giữ vững thị trường xuất có, mở thị trường xuất Xây dựng thương hiệu Minh Phú – Hậu Giang thành thương hiệu mạnh 5.2.2 Chiến lược Chiến lược Minh Phú giai đoạn tới hình thành chuỗi giá trị tôm khép kín toàn cầu đưa Việt Nam lên đồ với vị trí nhà cung ứng tôm chất lượng hàng đầu Minh Phú tập trung tạo sản phẩm Tôm có giá trị khác biệt tạo lợi cạnh tranh rõ rệt mà đối thủ cạnh tranh có Trong năm 2015, Minh Phú xây dựng chiến lược Chuỗi giá trị tôm toàn cầu, thông qua việc kết nối khép kín khâu sản xuất để mang lại hiệu sản xuất cao với mức chi phí tối ưu Công ty tập trung trí tuệ sức lực đẩy lùi khó khăn, nắm bắt thời cơ, đổi nhận thức, chấn chỉnh tổ chức, khai thác tối đa nguồn vốn, mạnh dạn đầu tư thiết bị, người, ứng dụng công nghệ tiên tiến vào sản xuất kinh doanh; xây dựng Công ty trở thành doanh nghiệp phát triển mạnh toàn diện lĩnh vực thủy sản Công ty Minh phú – Hậu Giang với chiến lược: Về sản phẩm: Phát triển sản phẩm chiến lược mà công ty cần phải quan tâm thực hiện, mặt hàng chiến lược công ty chủ yếu mặt hàng truyền thống (tôm đông lạnh), mà cạnh tranh doanh nghiệp ngày gay gắt Trong trường hợp cần phải phát triển đa dạng hóa mặt hàng Ưu tiên cho việc phát triển sản phẩm khẳng định thị phần sản phẩm có tính công nghệ, kỹ thuật cao Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, đặc biệt sản phẩm mà Công ty có tiềm lợi thế: Tôm Ring, tôm Nobashi, tôm sushi, tôm tẩm bột, làm tăng khả cạnh tranh xuất hàng vào thị trường Mỹ, Nhật Bản, EU Hàn Quốc Về thị trường: Công ty tận dụng thương hiệu uy tín để phát triển hoạt động thị trường nhằm lợi dụng hiệu từ tiềm thị trường xuất Các bước phát triển thị trường mở rộng mạng lưới chi nhánh nhiều nước giới Đẩy mạnh hoạt động tiếp thị nhằm quảng bá thương hiệu sản phẩm 62 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Công ty thị trường Thực tốt sách chất lượng khách hàng để trì phát triển thương hiệu Phát huy nguồn lực, đẩy mạnh hoạt động đối ngoại, liên doanh, liên kết với đối tác nước để tiếp cận thị trường quốc tế rộng lớn Tuy nhiên, phát triển thị trường nhanh hay chậm phụ thuộc vào yếu tố khách quan như: phát triển kinh tế quy định pháp luật nước mà Công ty muốn mở rộng thị trường Về khoa học công nghệ: Đẩy mạnh phong trào sáng kiến cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa sản xuất để đổi công nghệ sản xuất kinh doanh nhằm tạo nhiều lợi nhuận Thường xuyên cập nhật, nghiên cứu, áp dụng tiến khoa học công nghệ giới Về đầu tư: Tiếp tục đầu tư thiết bị chuyên ngành đại, mang tính đổi công nghệ Thông qua việc đầu tư để tiếp cận phương tiện, thiết bị đại theo hướng phát triển khoa học kỹ thuật tiên tiến giới, đồng thời đào tạo đội ngũ cán kỹ thuật công nhân lành nghề, đáp ứng yêu cầu phát triển Công ty Về tài chính: Quản lý chặt chẽ chi phí, đảm bảo sử dụng nguồn vốn có hiệu quả; nâng cao lực tài chính, đảm bảo phát triển liên tục, ổn định, vững Về nhân sự: có kế hoạch tuyển dụng, tăng cường đào taooj nguồn nhân lực theo định hướng phát triển công ty Bố trí cà sử dụng nhân doah nghiệp vào khả yêu cầu công việc Hoàn thiện hệ thống nội qu tăng cường kỷ luật lao động 63 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang KẾT LUẬN Tôm đối tượng quan trọng ngành thủy sản nước ta chiếm tỷ lệ khoảng 70 − 80% kim ngạch xuất ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, nghề chế biến tôm tôm đông lạnh phát triển để đáp ứng cho nhu cầu xuất phần cho thực phẩm Ngày thủy sản đông lạnh nói chung tôm đông lạnh nói riêng ngày người dân biết đến sử dụng phổ biến mục đích an toàn, tiện lợi Việc tìm hiểu quy trình chế biến thực phẩm đông lạnh giúp phần hiểu tính an toàn lợi ích cho người tiêu dùng Nhu cầu tiêu thụ người dân ngày cao, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Qua báo cáo này, biết rõ quy trình sản xuất sản phẩm thực phẩm quy mô công nghiệp, tính an toàn, có tổ chức, có kế hoạch, dây chuyền để đạt suất, chất lượng cao 64 Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang TÀI LIỆU THAM KHẢO Công ty Minh Hải, 2009 Các loại tôm chế biến http://www.seaminhhai.com/?q=vi/node/13 Nguyễn Tấn Khôi, 2011 Tài liệu GMP công ty cổ phần thủy sản Minh Phú Hậu Giang Công ty Minh Phú Hậu Giang, 2015 Thông tin công ty Minh Phú – Hậu Giang http://minhphu.com/vi/gioi-thieu/ Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM 65 ... Tôm tẩm vị Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Hình 1.3: Một số sản phẩm công ty Minh Phú Hậu Giang Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Tẩm.. .Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang DANH SÁCH HÌNH Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang DANH SÁCH BẢNG Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy. .. tra nhận dạng lô hàng 12 Khu shushi Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Báo cáo thực tập Công ty cổ phần Thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Tôm sú gọi tôm cỏ, tôm hổ (Hình