báo cáo thuc tap công ty co phàn thủy sản minh phú hậu giang

MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG v LỜI NÓI ĐẦU vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮC vii CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN 1 1.2 NGÀNH NGHỀ SẢN XUẤT KINH DOANH 2 1.3 CÁC SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CÔNG TY 4 1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí các khu trong công ty và trong phân xưởng sản xuất 4 1.3.2 Sơ đồ tổ chức của phân xưởng sản xuất 5 CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 6 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 6 2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu 6 2.1.1.1 Cấu tạo của tôm 6 2.1.1.2 Nhận dạng nguyên liệu 6 2.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu 7 2.1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm thẻ 8 2.1.4 Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết 8 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 9 2.2.1 Nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch 9 2.2.2 Các phương pháp bảo quản 10 2.2.3 Vận chuyển nguyên liệu 10 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 12 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 12 3.1.1 Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm tươi đông Block 12 3.1.2 Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm nguyên con 13 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 13 3.2.1 GMP 01: Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu 13 3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13 3.2.1.2 Rửa, cân 15 3.2.1.3 Bảo quản nguyên liệu 17 3.2.2 GMP – 02: Sơ chế (Lặt đầu, lột vỏ, rút tim) 17 3.2.3 GMP – 03: Phân cỡ, phân loại 19 3.2.3.1 Mục đích, dụng cụ 19 3.2.3.2 Các thủ tục trước khi phân cỡ 19 3.2.3.3 Phân cỡ khi tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm 21 3.2.3.4 Thao tác phân cỡ 22 3.2.4 GMP – 4: Rửa – Cân – Xếp khuôn 23 3.2.4.1 Rửa 24 3.2.4.2 Cân 24 3.2.4.3 Xếp khuôn 25 3.2.5 GMP – 05: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng 26 3.2.5.1 Chờ đông 26 3.2.5.2 Cấp đông 27 3.2.5.3 Tách khuôn – Mạ băng 29 3.2.6 GMP – 06: Kiểm tra kim loại 30 3.2.7 GMP – 07: Bao gói sản phẩm 31 3.2.8 GMP – 08: Tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm 32 3.2.9 GMP – 09: Lột PTOPD 32 3.2.10 GMP – 11: Xử lý hóa chất 34 3.2.11 GMP – 20: Bảo quản 35 3.3 CÁC TIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 36 3.3.1 Máy rửa nguyên liệu 36 3.3.1.1 Cấu tạo 36 3.3.1.2 Nguyên tắc hoạt động 36 3.3.2 Máy phân cỡ 37 3.3.2.1 Cấu tạo 37 3.3.2.2 Nguyên tắc hoạt động 38 3.3.3 Máy rà kim loại 38 3.3.4 Máy tách khuôn 39 3.3.5 Máy mạ băng 39 3.3.6 Tủ đông tiếp xúc 40 3.3.5 Máy bao gói và máy ghép mí hút chân không 41 3.3.7 Máy tạo đá vẩy 41 3.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG VÀ MẤT KHỐI LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 42 3.4.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng 42 3.4.2 Mất khối lượng của sản phẩm. 43 3.4.3 Hiện tượng biến đen của tôm 43 CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 44 4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 44 4.1.1 Sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng HACCP 44 4.1.2 Các nguyên tắc của HACCP 44 4.1.3 Các bước áp dụng HACCP 45 4.1.4 HACCP ở Việt Nam 47 4.1 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 47 4.1.1. GMP (Good Manufacturing Practice – Quy phạm sản xuất) 47 4.1.2. SSOP (Sanitantion Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh) 48 4.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 49 4.2.1 An toàn và bảo hộ lao động 49 4.2.2 Vệ sinh công nghiệp. 50 4.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 51 4.2.4. Kiểm soát động vật gây hại. 52 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, CHẤT THẢI 52 4.4.1 Yêu cầu 52 4.4.2 Điều kiện hiện nay của công ty 52 4.4.3 Chất thải rắn 52 4.4.4 Chất thải lỏng 53 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP 54 5.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 54 5.1.1 Chức năng 54 5.1.2 Nhiệm vụ 54 5.2 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA MINH PHÚ HẬU GIANG 54 5.2.1 Tầm nhìn 54 5.2.2 Sứ mệnh 54 5.2.1 Mục tiêu 55 5.2.2 Chiến lược 55 KẾT LUẬN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58  

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH

DANH SÁCH BẢNG

LỜI NÓI ĐẦU

Tôm là động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sảnphẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định Tuynhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặtlên hàng đầu của khâu chất lượng Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không

có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được Nhằm bảo quản được các loại tômtrong thời gian dài để sử dụng hoặc xuất khẩu nên trong những năm gần đây xây dựng

và mở rộng các kho lạnh bảo quản thuỷ hải sản xuất khẩu thu lại ngoại tệ cho đất nướcđang là mối quan tâm hàng đầu của Đảng và nhà nước ta

Nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến

ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượngcủa sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệthực phẩm

Sau thời gian 01 tháng thực tập tại Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú HậuGiang Được sự giúp đỡ của Ban Điều Hành, các anh chị tổ trưởng cũng như các anhchị công nhân trong các phân xưởng của công ty đã truyền đạt cho em thật nhiềunhững kinh nghiệm thực tế để em có thể hoàn thành bài báo cáo một cách tốt nhất

Em không biết nói gì hơn ngoài lời “Biết ơn chân thành” để gởi đến các anh chị côngnhân, ban điều hành và nhất là các ban lãnh đạo của công ty đã tạo điều kiện cho emđựơc thực hành làm quen với công việc tại công ty Chính điều đó đã giúp em có thểhọc hỏi và tích luỹ đựơc nhiều kinh nghiệm hơn để em áp dụng vào công việc thực tếsau này

Xin cho em gởi lời biết ơn chân thành nhất gởi đến quý thầy cô Trường Đại học

Kỹ thuật Công nghệ Cần Thơ, nhất là giáo viên hướng dẫn cô Huỳnh Thị Sữa và cô ViNhã Trân đã giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt đợt thực tập này

Về phía các bạn trong nhóm cũng như tập thể lớp Công nghệ Thực phẩm Khóa 2,chân thành cảm ơn các bạn, vì trong thời gian thực tập các bạn đã giúp đỡ em rất nhiềukiến thức để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo

Với kiến thức và tài liệu thu thập của em còn nhiều hạn hẹp và thiếu sót về hìnhảnh, số liệu nên trong quá trình viết bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót Rấtmong được sự đóng góp ý kiến của Quý thầy cô để bài báo cáo của em được hoànchỉnh hơn

Em chân thành biết ơn

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮC

HACCP: Hazard Analysis Critial Control Points − Hệ thống quản lý chất lượng.SSOP: Sanitantion Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh

GMP: Good Manufacturing Practice – Quy phạm sản xuất

FDA: Food and Drug Administration – Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc.QC: Quality Control – Người chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng thực phẩm.PTO: Peeled Tail-On − lột vỏ chừa đuôi (gồm cả đốt thứ 6 sát đuôi, gai nhọn haycòn gọi là kiếm và cánh đuôi)

PD (PND): Peeled Anh Deveined Shrimp - Tôm lột vỏ, lấy thịt

EZP: Ezpeel − Tôm bỏ đầu, cắt vỏ 5 đốt từ đốt đầu tiên đến hết đốt thứ 5, cắt dọcsống lưng

HLSO: Headless Sell − On − Tôm bỏ đầu, vỏ và đuôi vẫn giữ nguyên

HOSO: Head On Shell − On Shrimp − Tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ)

IQF: Individual Quick Frozen− Cấp đông nhanh từng cá thể

BRC: British Retailer Consortium − Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm.ACC: Aquaculture Certification Council − Ủy ban Chứng nhận Thủy sản

ISO: International Organization for Standardization – Tổ chức quốc tế về tiêuchuẩn hóa

Lb: Đơn vị libra của La Mã, còn được gọi là pound, 1 pound = 453,6 g

CCP: Là một vị trí, một công đoạn hoặc một quá trình mà ở đó áp dụng quá trìnhkiểm soát và mối hiểm nguy được loại bỏ, phòng ngừa hoặc làm giảm đến mức có thểchấp nhận được

BHLĐ: Bảo hộ lao động

TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

Hình 1.1: Công ty cổ phần Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang

Chương 1TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN

Công ty cổ phần Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang (Hình 1.1) là một trong nhữngthành viên của Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú được khởi công xây dựng từ ngày17/08/2009, sau hai năm xây dựng công ty đã đi vào hoạt động vào ngày 1/07/2011

Nằm ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyênliệu tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, Huyện Châu Thành, TỉnhHậu Giang, với diện tích gần 45000 m2, trong đó diên tích nhà xưởng khoảng24000m2, gồm 44 khu vực sản xuất (trong đó quy trình đông Block qua 11/44) và 15

bộ phận sản xuất, quy mô khoảng 5500 công nhân với hơn 400 cán bộ công nhân viênquản lý Việc đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thànhmột trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng như công nghệsản xuất Năng suất hiện tại khoảng 80 – 100 tấn/ngày với 23 mặt hàng sản xuất Công

ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú Hậu Giang có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn thứ 4

cả nước vào quí I – 2016 (34 triệu USD) được thể hiện trong Hình 1.2

Hình 1.2: Top 10 công ty xuất khẩu thủy sản quý 1/2016

Các thị trường xuất khẩu chính của công ty gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc,Nhật Bản, Trung Quốc, Úc và một số thị trường nhỏ khác

Minh Phú Seafood Corp là một trong những doanh nghiệp thủy sản đầu tiêntrong nước được công nhận tiêu chuẩn Global Gap (Thực hành sản xuất nông nghiệptốt theo tiêu chuẩn toàn cầu) do Intertek cấp về nuôi trồng và chế biến tôm xuất khẩu.Hiện nay công ty áp dụng hệ thống quản lí chất lượng Hazard Aralysis Critical Control

Point (HACCP) cùng với các tiêu chuẩn và quy phạm:

− Quy phạm sản xuất Good Manufacturing Practices (GMP)

− Quy phạm vệ sinh chuẩn Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) theo yêucầu của FDA của Mỹ

− Duy trì hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000

− Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC)

− Tiêu chuẩn của Ủy ban Chứng nhận Thủy sản (ACC) để khẳng định tiêu chuẩn về chấtlượng và an toàn, đó là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu

Với phương châm Uy Tín – Chất Lượng – Vệ Sinh – An Toàn và Hiệu Quả đã

giúp cho sản phẩm Minh Phú luôn an toàn, đạt chất lượng cao và được khách hàngtrên thế giới ưa chuộng

Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang

− Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSINGCORPORATION

− Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP

− Địa chỉ: lô 9, đường 3A, Khu công nghiệp Sông Hậu , Châu Thành, Hậu Giang

− Văn phòng đại diện: lầu 6, 21 Lê Quý Đôn, Phường 6, Quận 3, Tp Hồ Chí Minh

− Điện thoại: 84-711-2228788

− Fax: 84-711-2228789

− Website: www.minhphu.com.

1.2 NGÀNH NGHỀ SẢN XUẤT KINH DOANH

Các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty được thể hiện trong Hình 1.3:

− Tôm tươi đông Block, Semi Block: hình thức chế biến đơn giản nhất Râu, đuôi, chân,

có thể còn để nguyên, hay chỉ xử lý một phần tuỳ theo khách hàng, và được đông dạngBlock bằng tủ tiếp xúc

− Tôm HLSO, HOSO: tôm tươi còn nguyên con hoặc chỉ bỏ đầu sau đó rút chỉ

− Tôm tươi đông IQF, Semi IQF: tôm bỏ đầu, sau đó được đông lạnh riêng từng cá thể

− Tôm hấp đông IQF: Tôm lột PD/ PTO, đem hấp bằng tủ hấp, sau đó đông lạnh riêngtừng cá thể

− Tôm xiên que: tôm lột PTO/PD sau đó được xiên vào que và đua đi lạnh đông

− Tôm Nobashi: tôm PTO được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản.Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là tôm Nobashi ebi có nghĩađơn giản là con tôm được bóp kéo

− Tôm NOBASHI xẻ bướm bao bột

− Tôm Tempura tẩm bột chiên: tôm được lăn bột sau đó đem chiên giòn

− Tôm Sushi: (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿寿寿寿 sushi tôm), là loại tôm hấp được chếbiến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản Cơ bản đây là loại tôm hấp lúc còn vỏsau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ Tôm lại được cắt tỉa tạo hình và đượcđóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton Tôm sushi là nguyênliệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật

− Tôm tẩm vị

Hình 1.3: Một số sản phẩm của công ty Minh Phú Hậu Giang

Khu quay

Tẩm bột

Hình 1.4: Sơ đồ bố trí các khu trong công ty

1.3 CÁC SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CÔNG TY 1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí các khu trong công ty và trong phân xưởng sản xuất

Bảo quản và xử lý hóa chất

Công nhân cấp đông Công nhân xếp hộp Nhân viên phục vụ Công nhân vệ sinh Công nhân phân cỡ Công nhân chế biến

Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức của phân xưởng

1.3.2 Sơ đồ tổ chức của phân xưởng sản xuất

VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu

Công ty chế biến thủy sản Minh Phú Hậu Giang được nằm ở nơi thuận lợi cả vềgiao thông đường bộ lẫn đường thủy.Vì vậy, nguyên liệu được công ty thu mua từ đại

lý chuyển đến từ vùng nuôi Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre, Trà Vinh, Bình Thuận,Vũng Tàu, các vùng trong tỉnh Cà Mau và từ vùng nuôi bằng công nghệ sinh học tỉnhKiên Giang, Ninh Thuận, Công ty thường thu mua để chế biến các loại tôm:

- Tôm sú có tên thương mại là: Black tiger, tên khoa học là: Panaues monodon

- Thẻ chân trắng có tên thương mại là: White shrimp, tên khoa học: Penauesvannamei…

- Và tôm nguyên liệu bán thành phẩm như tôm vỏ Headless shellon (HLSO), Head OnShell On Shrimp (HOSO)

2.1.1.1 Cấu tạo của tôm

Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau:

- Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa

- Mũi khứu giác và râu

- Ba cặp chân hàm, năm chân ngực và chân bụng

- Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp

Hình 2.2: Tôm sú và tôm thẻ

Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, tôm hổ (Hình 2.2) là loài tôm có kích thước lớn, khicòn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang Tôm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ ravùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 ÷ 25 m Tôm có quanh nămnhưng vụ mùa chính từ tháng 2 – 4 và tháng 7 – 8 Tôm có chiều dài 150 ÷ 250 mmvới khối lượng từ 50 ÷ 150 g Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trịkinh tế cao

Tôm thẻ còn gọi là tôm sú vằn (Hình 2.2) Tôm có màu đặc trưng xanh thẳm, cóvằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt, tôm phân bố từ nông ra sâu đến60m nhưng tập trung nhiều ở 20 – 40 m Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9, tôm cóchiều dài 120 ÷ 250 mm, với khối lượng 40 ÷ 145 g

2.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Đánh giá chất lượng nguyên liệu là công tác quan trọng khi nhận nguyên liệu vàochế biến, chất lượng nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyết định chất lượng của sảnphẩm, nên kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu phải dựa theo tiêu chuẩn của công

ty, nguyên liệu phải được đúng nhiệt độ quy định, trong các dụng cụ bảo quản

Nguyên liệu sau khi đưa vào công ty được các Quality control (QC) khâu tiếpnhận tiến hành kiểm tra về: độ tươi, ươn, kích cỡ, loại, tỉ lệ dập nát,… Đặt biệt là cáchiện tượng gian dối như sử dụng các chất bảo quản để bảo quản nguyên liệu, các hóachất tỉ lệ tăng trọng, kim loại, bơm chích tạp chất như: agar, dư lượng sunfic, dư lượngkháng sinh,… QC kiểm tra nguyên liệu có quyền nhận hoặc không nhận lô hàng khithấy dấu hiệu vi phạm các chỉ tiêu đề ra của công ty Có thể dùng phương pháp cảmquan để đánh giá nguyên liệu

Nguyên liệu chế biến tôm nguyên con: Nguyên liệu mới đánh bắt lên tươi tốt Vỏnguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng Đầu dính chặt với mình, chân vàđuôi còn đầy đủ nguyên vẹn, mắt căn tròn bóng đen, chân dính chặt vào thân Thịtchắc độ đàn hồi cao, thịt bám chặt vào vỏ Tôm không quá nhiều rong rêu, không bịbệnh Mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ

Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ: Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ.Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá ba điểm đen, mỗi vết đen

không quá 1,5 mm và không ăn sâu vào thịt Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấpnhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sángbóng, màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa đứt, vỏ bó sát mình tôm, tôm không bịbệnh

Nguyên liệu chế biến tôm bóc nõn (tôm thịt): Tôm không có mùi ươn thối, tanh

tự nhiên Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm Có nhiều điểm đen và ăn sâuvào thịt, tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng Nguyên liệu được công ty thu mua ởdạng nguyên con và bán thành phẩm

2.1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm thẻ

Bảng 2.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm thẻ

Lipid: chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,3 – 1,4g trong 100 g nguyên liệu, một

tỉ lê thấp so với các động vật thủy sản khác Chất béo trong tôm được sử dụng như mộtnguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông hoặc khinguồn thức ăn khan hiếm Lipid của thịt tôm chứa không nhiều acid béo không bãohòa nên rất dễ bị oxy hóa trong không khí

Nước: trong tôm hàm lượng nước tương đối cao Vì vậy làm cho thân tô mềmmại, hấp dẫn tăng tính cả quan nhưng làm cho tôm dẽ dập nát và tạo điều kiện choenzyme và vi sinh vật phát triển

2.1.4 Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, cácenzyme nội tại, các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làmcho tôm nhanh chóng bị hư hỏng Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm củaquá trình tự phân thành các sản phẩm cấp thấp

Sự hư hỏng do vi sinh vật có trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trongmang và bên trong nội tạng Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thuhoạch, bảo quản: Từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc.Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợpenzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quátrình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm

vỏ, mềm thịt và biến màu Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi

có mùi hôi thối: Indol, amoniac, phenol, H2S, acid béo cấp thấp,…

Sự phân giải glycogen trong điều kiện yếm khí dẫn đến sự tích lũy acid lactic làmgiảm pH của cơ thịt, pH làm giảm diện tích bề mặt của protein sợi cơ, gây biến tínhprotein cục bộ, giảm khả năng giữ nước ATP bị phân hủy bởi phản ứng tự phân ảnhhưởng đến độ tươi của tôm Sự phân hủy protein gồm ba loại là cathepsin, calpain vàcollagenase Đặc biệt là cathepsin hoạt động mạnh tạo ra các peptide, bên cạnh đócollagenase làm mềm tế bào mô liên kết

Hiện tượng đốm đen do 3 tác nhân chính là enzyme polyphenoloxidase, oxykhông khí và các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenylalanin)

2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch

Nhanh: Từ khi khai thác tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản không quá 15phút, thời gian này càng rút ngắn càng tốt Cần bỏ tạp chất, rửa sạch rồi cho ngay vàothùng nước đá lạnh, lượng đá phải đủ sau 1 ÷ 2 giờ nhiệt độ tôm giảm xuống ≤ 4 oC

và sau đó tiếp tục bảo quản tôm tại nhiệt độ này Tổng thời gian bảo quản không quá 5ngày, trong đó bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến trong nhà máy.Lạnh: Luôn luôn đảm bảo nhiệt độ ở ≤ 4 oC, nếu nhiệt độ cao quá 5 oC thì tôm rấtchóng hỏng Còn nếu nhiệt độ quá thấp, chẳng hạn bảo quản trong khoang có máylạnh, nhiệt độ -5 oC ÷ -7 oC kéo dài, tôm bị đông lạnh cục bộ, một phần nước trong tômđóng băng Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ không đủ thấp nên nước trong tế bào đóngthành nhiều hạt băng lớn, xé rách màng tế bào Lúc đưa ra khỏi khoang, nhiệt độ tômtăng lên, các hạt băng tan, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thoát ra ngoài

Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp chất, rồi rửa sạch Đá bảo quản vànước ngâm tôm phải sạch sẽ, nước bẩn và nước ô nhiễm sẽ đưa thêm vi sinh vật vàotôm Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, vận chuyển cũng phải sạch và được khử trùngtrước khi dùng

Không dập nát: Là giữ cho tôm nguyên vẹn, tôm dập nát tạo điều kiện vi sinh vậtxâm nhập phát triển Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh, cùng một lô tôm, nếutươi và nguyên vẹn, thì đạt loại 1, nhưng bị giập nát thì xếp loại Broken (tôm vụn) giáchỉ còn lại 25 ÷ 30%

Không tiếp xúc với không khí: Khi tôm tiếp xúc với không khí nó sẽ bị biến đen,

vì vậy cần vùi tôm trong đá hoặc bảo quản tôm bằng đá có đổ ngập nước, cách bảoquản này gọi là bảo quản ướt

2.2.2 Các phương pháp bảo quản

Bảo quản nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến, vì nguyênliệu thủy sản rất dễ bị ươn thối và biến chất như thế không chỉ giảm giá trị dinh dưỡng

mà càng gây độc khi sử dụng tùy trường hợp cụ thể, thời gian dài ngắn mà chọnphương pháp bảo quản hợp lý Có thể bảo quản tôm bằng cách bảo quản khô hoặc bảoquản ướt:

+ Bảo quản khô: có 02 cách ướp lớp và ướp xóa

− Ướp lớp: tôm được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên phải trải một lớp đá phía dướiđáy thùng dầy khoảng 10 ÷ 15cm Sau đó cho vào một lớp tôm rồi cho vào một lớp đátheo tỉ lệ 1:1, cứ thế cho đến khi gần đầy thùng, lớp đá trên cùng phải dầy khoảng 10 ÷15cm để tránh trường hợp nguyên liệu tiếp xúc với oxy để đảm bảo tôm được làm lạnhđều, nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 4 oC và đậy nắp lại

− Ướp xóa: đầu tiên cũng trải lớp đá lót thùng dầy khoảng 10 ÷ 15cm, sau đó chonguyên liệu và đá trộn đều vào còn lớp đá mặt cũng dầy khoảng 10 ÷ 15cm, cuối cùng

là đậy nắp Phương pháp này dùng cho các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế, xấu,bẩn, không tốt

+ Bảo quản ướt: Tôm cũng được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên cho vào lớp

đá với đáy thùng dầy khoảng 10cm, kế đến là 1 lớp tôm rồi 1 lớp đá cứ như thế chođến khi nào gần đầy thùng thì cho nước sạch đã làm lạnh vào, rồi phủ lớp đá dầykhoảng 10cm lên mặt Phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu có chất lượng tươinhưng số lượng ít và thời gian bảo quản và vận chuyển ngắn, đảm bảo nhiệt độ bảoquản tôm ≤ 4 oC

Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải có kèmphiếu tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó Trong thời gian bảo quản,kiểm tra lấp đá bề mặt nếu cần thiết

2.2.3 Vận chuyển nguyên liệu

Tôm là loại dễ bị ươn thối cho nên ta cần có phương pháp vận chuyển nhanhchóng và không làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu, vì chúng là loài có giátrị kinh tế cao Ở nước ta nguyên liệu thủy sản vẫn phải vận chuyển khoảng cách khá

xa, cho nên vận chuyển cần phải lưu ý tìm biện pháp tốt nhất để giữ nguyên liệu đượctươi tốt, có thể trang bị đường bộ, đường thủy có trang bị hệ thống lạnh

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tuân thủ theo nguyên tắc sau:

− Thời gian vận chuyển không quá 6 giờ

− Không để nguyên liệu phơi nắng

− Không chất tôm quá nhiều vào thùng, không chất thùng này lên thùng kia gây dập nát,ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

− Không vận chuyển qua các vùng bị ô nhiễm, Nguyên liệu đến xí nghiệp phải nhanhchóng vận chuyển đưa tôm vào xí nghiệp

− Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, được làm vệ sinh sau mỗi lần vận chuyển

− Khi vận chuyển đi xa phải kết hợp với bảo quản nguyên liệu bằng cách ướp đá hoặcướp nước muối lạnh

2.3 CÁC HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY

Các hóa chất dùng để ngâm quay tăng trọng gồm: muối, đường, bột ngọt, MTR

79, Brifisol 512,…

Các hóa chất dùng để tẩy rửa, khử trùng gồm:

− Anolyte dạng lỏng, không màu, mùi hắc, hòa tan trong nước Dùng để rửa tôm rớthoặc sử dụng trong các công đoạn rửa (1), (2), (3),(4) và sử dụng để rửa các dụng cụsản xuất

F: hoạt tính của anolyte sử dụng (%)

GMP - 1 GMP - 2 GMP - 3 GMP - 8 GMP - 9 GMP - 11 GMP - 4 GMP - 5 GMP - 6 GMP - 7 GMP - 20 GMP - 21

Tiếp nhận – Rửa – bảo quản nguyên liệu

Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

Rửa – Cân – Xếp khuôn

Xử lí hóa chất Lột PD/PTO, Cắt EZP Nguyên liệu bán thành phẩm

Phân cỡ - Phân loại

Sơ chế

Rà kim loại Bao gói Bảo quản Xuất hàng

Hình 3.1 Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm tươi đông Block

Chương 3CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

3.1.1 Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm tươi đông Block

Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu

Xuất hàng Bảo quản Bao gói

Rà kim loại Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

Rửa – cân – Xếp Khuôn Phân cỡ - Phân loại

Hình 3.2: Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm nguyên con

GMP - 1 GMP - 3 GMP - 4 GMP - 5 GMP - 6 GMP - 7 GMP - 20 GMP - 21 3.1.2 Sơ đồ chế biến mặt hàng tôm nguyên con

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 GMP - 01: Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu

3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lýbên ngoài hoặc từ các vùng nuôi của công ty Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửatrước khi chế biến hoặc bảo quản Trường hợp chưa chế biến kịp, nguyên liệu đượcbảo quản trong thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản, hạn chế sự giảm chấtlượng nguyên liệu đến mức thấp nhất Đối với nguyên liệu được tiếp nhận để sản xuấtmặt hàng whole cooked, tôm được giết chết bằng đá lạnh ngay sau khi tiếp nhận

a) Mục đích, dụng cụ

- Nhằm đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất

- Giết chết bằng đá lạnh: làm ngừng các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết, giữchất lượng tôm không thay đổi, giống như khi tôm còn sống

Dụng cụ: Chuẩn bị các sọt nhựa, phi, cắt, xe chuyên dùng

Quy phạm này áp ụng cho bộ phận tiếp nhận nguyên liệu.

b) Thao tác

Khi tôm được đưa về công ty phải được đánh giá sơ bộ Tại đây các QC tiếpnhận kiểm tra về các chỉ tiêu sau:

− Giấy xuất xứ nguồn nuôi, vùng thu hoạch, giấy cam kết của đại lý

− Loại nguyên liệu, khối lượng

− Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa

− Dịch bệnh: đầu vàng, đốm trắng

− Nhiệt độ của lô nguyên liệu: ≤ 4oC

− Dư lượng sunfite, tạp chất lạ trong tôm

Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng… Và ghivào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu QC lấy mẫu kiểmcảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và dùng các giác quan: xúc giác, khứu giác,thị giác để đánh giá cảm quan:

 Tôm nguyên liệu đã chết

− Nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC

− Tạp chất lạ: Không có

− Dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng: không có

 Nguyên liệu còn sống: sản xuất mặt hàng Whole Cooked

− Độ tươi: tôm phải tươi, còn sống, nguyên vẹn, không long đầu hoặc vỡ gạch, không bịxanh hoặc vàng đầu, không bị mềm vỏ, cơ thịt săn chắc

− Mùi: có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ

− Màu sắc: màu vỏ đặc trưng của mỗi loại tôm, màu xanh đen hoặc xám đen, đuôi không

bị đen, vỏ sáng bóng, sau khi luộc có màu đỏ tươi

− Không chứa tập chất: kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu, rong rêu, bámtrên thân, chân, bụng, đuôi và không được lẫn vào tôm, trong tôm không chứa agarhoặc đinh ghim vào thân tôm

− Dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng: Không phát hiện

 Các chỉ tiêu hóa học – vi sinh

− Dư lượng kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofural, kiểm tra tờ cam kết không sửdụng thuốc kháng sinh 04 tuần trước thu hoạch

− Dư lượng sulfite <10 ppm

− Dư lượng thuốc trừ sâu: kiểm tra giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu

− Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải ≤ 6oC vànhiệt độ bảo quản tôm là ≤ 4 oC

− Chỉ tiêu vi sinh: TPC, coliform, E.coli, St Aureus, Salmonella, Vibrio colerae, Vibriopara.

− Điều kiệt bảo quản: tôm phải được muối ướp với đá trong các thùng cách nhiệt kín,sạch có nắp đậy

Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra cácchỉ tiêu vi sinh theo kế hoạch lấy mẫu hằng ngày Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệudùng để chế biến mặt hàng tôm thịt đông IQF phải đạt tiêu chuẩn kích cỡ và chấtlượng theo TCVN 3726-89 và TCVN 4381-92 Bên cạnh đó tôm nguyên liệu còn đượclựa chọn theo yêu cầu của khách hàng Đối với sản phẩm tôm đông lạnh, kiểm tra chỉtiêu vi sinh theo TCVN 5289 – 1992 thể hiện trong Bảng 3.1

Bảng 3.1: Chỉ tiêu vi sinh đối với tôm đông lạnh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn hơn 1 x 106

Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm không lớn hơn 1 x 102

(Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289:1992 về tôm mực đông lạnh - Yêu cầu vi sinh do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-5289-1992-

c) Tiếp nhận

Các nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn cơ sở(TCCS) TCCS: 01/MP Căn cứ vào TCCS, nhân viên QC bộ phận tiếp nhận sẽ quyếtđịnh nhận/ từ chối những lô nguyên liệu đạt/ không đạt, yêu cầu trả lại cho đại lý.Với những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu sản xuất mặt hàng whole, tiếp nhận

để sản xuất mặt hàng khác nếu lô nguyên liệu đó đạt theo TCCS: 01/MP

Những lô nguyên liệu sau khi kiểm tra, tiếp nhận thì các thông tin của lô nguyênliệu: lô, loại tôm, khôi lượng, vùng thu hoạch, được ghi đầy đủ trong phiếu tiếp nhậnnguyên liệu

Đối với nguyên liệu còn sống, phải tiếp nhận từng phần, phần còn lại vẫn sục khíoxy cho đến khi được tiếp nhận, sau đó đưa đi giết chết bằng nước đá lạnh

d) Yêu cầu

Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát Tránh rơi vãi tôm trên nền nhàxưởng Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC Khinguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng biệt mỗi lô

3.2.1.2 Rửa, cân

Nguyên liệu đã được tiếp nhận được rửa ngay (trừ nguyên liêu còn sống) bằngmáy rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 oC và nồng độ anolyte 100 ppm.

a) Mục đích, dụng cụ

- Rửa: Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu

- Cân: Nhằm xác định khối lượng đầu vào, xác định hiệu suất thu hồi và phân phốinguyên liệu

Dụng cụ: Chuẩn bị sọt nhựa, hồ nước rửa có pha anolyte có nồng độ 100 ppm,máy rửa nguyên liệu, cân đồng hồ, giá đỡ, xe chuyên dùng

b) Thao tác

Quá trình rửa phải theo các trình tự sau:

- Bước 1: Kiểm tra và tiếp nhận lô nguyên liệu (nguyên con) đạt yêu cầu

- Bước 2: Đổ tôm từ thùng chứa của đại lý ra máy rửa sơ bộ

- Bước 3: Mở công tắc khởi động bơm đẩy, bơm tưới và băng tải, từ băng tải nằm ngangnguyên liệu tôm được đưa lên băng tải nằm ngiêng và đưa tôm đến máy rửa chính, tạiđây nguyên liệu được rửa lại một lần nữa bằng vòi nước áp lực cao được bố trí sẵn

- Bước 4: Tôm chuyển từ máy rửa sơ bộ đến máy rửa chính, nhiệt độ nước rửa trongbồn của máy ≤ 7 oC, nồng độ anolyte 100 ppm, ngâm tôm trong bồn máy rửa thời gian

từ 5 ÷ 10 phút

- Bước 5: Khởi động bơm đẩy, bơm tưới và băng tải để đảo và đưa tôm ra máy rửa

- Bước 6: Hứng tôm vào sọt hứng đã chuẩn bị sản ở phía dưới, không để tôm rớt xuốngsàn nhà

- Bước 7: Thay nước sau khi rửa hết 500 – 700 kg nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi rửa và gom vào sọt thì để ráo khoảng 3 phút và đem đi cân

để xác định khối lượng, trả tiền cho đại lý, sau đó đem đi chế biến hoặc bảo quản lại.Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biếnngay thì thực hiện theo quy trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: Đổtôm 1/3 thùng chứa, sau đó lấp đá kín mặt tôm, lặp lại lần 2 và tiếp tục cho đến khi đổtôm đầy thùng và lấp đá kín bề mặt

c)Yêu cầu

- Nhanh, sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 7 oC

- Khi đổ tôm từ thùng chứa vào máy rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm vàtôm phải ngập hoàn toàn trong nước rửa

- Tránh rơi vãi tôm trên nền nhà xưởng quá nhiều

- Không sử dụng nước rủa chứa chlorine để rửa, nhất là lô nguyên liệu sản xuất cho thịtrường EU

- Cân nhanh và chính xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân một lần, phải tách riêng từng lô

3.2.1.3 Bảo quản nguyên liệu

Hình 3.3: Bảo quản tôm nguyên liệu

lô, khi gần đầy thùng thì phủ lên một lớp đá dầy khoảng 10 ÷ 20 cm trên bề mặt, đảmbảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4 oC (Hình 3.3)

Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải có kèmphiếu tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó Trong thời gian bảo quản,kiểm tra lấp đá bề mặt nếu cần thiết QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế.c)Yêu cầu trong bảo quản nguyên liệu

- Phải đảm bảo tỉ lệ đá và nguyên liệu ướp là 1 : 1, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC

- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30 ÷ 60 phút/ lần Thời gian bảo quản không quá

24 giờ

3.2.2 GMP – 02: Sơ chế (Lặt đầu, lột vỏ, rút tim)

Nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào sơ chế (lặt đầu, rút tim hoặc lột vỏ) Quyphạm này áp dụng cho bộ phận sơ chế nguyên liệu

a) Mục đích, chuẩn bị dụng cụ

Mục đích: Nhằm loại bỏ những phần không ăn được, những bộ phận chứa nhiều

vi sinh vật nhất là phần đầu vì nội tạng tôm tập trung ở phần đầu, nhằm tăng giá củasản phẩm, hạn chế hư hỏng, thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo và theo yêucầu của khách hàng

Hình 3.4: Sơ chế tôm vỏ và tôm sau sơ chế

Chuẩn bị: Quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa đã được khởi động vàhoạt động tốt Các băng tải chế biến, băng tải nạp liệu và băng tải đầu vỏ được vệ sinhsạch sẽ và hoạt động tốt Hồ nước của băng tải nạp liệu đã chuẩn bị đầy đủ nước lạnh.Dụng cụ: dao xử lý, rổ nhựa, thau inox, vòi nước có chứa nồng độ anolyte50ppm, thùng chứa

Công nhân mỗi chuyền được sắp xếp vào vị trí dọc theo 2 bên của mỗi băng tảichế biến

b) Thao tác

Tôm nguyên liệu sau khi rửa hoặc từ các thùng chứa bảo quản được lấy ra và đổvào hồ nước của băng tải nạp liệu và lấp đá phủ kín bề mặt Mở băng tải nạp liệu đểđưa tôm lên băng tải chế biến, tôm chưa chế biến được đưa vào 2 băng tải phía 2 bên,băng tải ở giữa để tải tôm sau khi chế biến Điều chỉnh tốc độ băng tải nạp liệu và băngtải sơ chế hợp lý, tùy thuộc vào cỡ tôm để đảm bảo tôm nguyên liệu đủ cung cấp chotất cả công nhân cùng làm và giảm tối đa lượng tôm chưa được chế biến còn dư lạinhiều trên băng tải Đối với tôm chưa được chế biến còn lại trên băng tải, được hứngvào cuối băng tải và đưa trở lại băng tải nạp liệu

Tiến hành sơ chế từng con một theo quy cách tôm vỏ hay tôm thịt:

− Sơ chế tôm vỏ: tôm được lặt đầu bằng cách tay nghịch cầm tôm hơi nghiêng đầu vềphía tay thuận, bụng hướng vào người công nhân, tay thuận cầm đầu tôm được kẹpchặt giữa ngón trỏ và ngón giữa, ngón cái ép mạnh phần tiếp xúc với đốt thứ nhất vàlột phần vỏ đầu tôm ra Sau đó ngữa tôm lên tách phần liên kết dưới ức tôm và kéomành đầu ức ra, dùng dao cạo sạch gạch và màng đen ở hàm tôm, rút sạch tim dướivòi nước chảy (Hình 3.4 )

− Sơ chế tôm thịt: tôm được lặt đầu như sơ chế tôm vỏ, tiếp tục lột hết vỏ tôm bằng cáchdùng móng giả lần lượt lột vỏ 3 đốt đầu rồi lột vỏ 2 đốt tiếp theo, tiếp đến bấm đầu cáccánh đuôi và rút vỏ đốt đuôi khỏi thân tôm, sau đó dùng mũi dao cạo sạch phần thịtđầu và rút sạch tim dưới vòi nước chảy

Tôm sau sơ chế cho vào băng tải ở giữa chuyển đến cuối băng chuyền, tại đâytôm được rửa bằng các vòi nước lạnh trước khi được hứng vào rổ, nhiệt độ nước rửa

≤ 7 oC, để ráo nước và cân trước khi chuyển đến bộ phận phân cỡ Phế liệu (đầu, vỏtôm ) được cho vào máng chứa và được trục vít đẩy ra băng tải phế liệu, đưa ra khochứa Trong quá trình sơ chế và sau khi cân phải lắp đá vẩy để đảm bảo nhiệt độ thântôm ≤ 6 oC, mỗi lô được bảo quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất

c) Yêu cầu

− Thao tác nhanh, chính xác, nhẹ nhàng tránh dập nát, đứt phần thịt đầu, đứt đuôi hoặcsót tim Cạo sạch phần gạch và không được cầm tôm lâu trên tay

− Các lô tôm khác nhau được sơ chế ở các băng chuyền khác nhau để tránh sự lẫn lộn

− Quá trình sơ chế được thực hiện dưới vòi nước lạnh, phải nhanh và liên tục để tránhnhiệt độ thân tôm tăng trong quá trình sơ chế do tình trạng tôm bị ách lại trên băng tải

− Nhiệt độ thân tôm trên băng tải chế biến không được tăng trên 10 oC Trong trườnghợp nhiệt độ tăng lên trên 10 oC phải lấp đá kín bề mặt tôm ngay trên băng tải hoặcđưa tôm chưa được sơ chế ra khỏi băng tải và bảo quản kịp thời

− QC giám sát tần suất cho mỗi lô, mỗi size, mỗi quy cách 30 phút/lần

3.2.3 GMP – 03: Phân cỡ, phân loại

Mặt hàng tôm nguyên con tôm whole cooked được phân cỡ ngay khi tiếp nhận.Các mặt hàng khác được phân cỡ, phân loại sau khi sơ chế, sau khi tiếp nhận bánthành phẩm

3.2.3.1 Mục đích, dụng cụ

Mục đích: Nhằm tách riêng nguyên liệu thành từng nhóm có khối lượng hoặckích thước cá thể ở trong một khoảng xác định, nhóm chất lượng nguyên liệu khácnhau Quá trình này quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng và giá thành sản phẩm Tạocho sản phẩm có độ đồng đều về kích cỡ theo yêu cầu, tạo sự đồng nhất cho chấtlượng sản phẩm, tạo cho sản phẩm hấp được chín đều, tránh trường hợp hấp quá chínhoặc bị sống, làm tăng giá trị kinh tế và đáp ứng yêu cầu của khách hàng

Dụng cụ: Chuẩn bị rổ nhựa, thau inox, cắt, đá vẩy, xe kéo chuyên dùng

3.2.3.2 Các thủ tục trước khi phân cỡ

a) Phân cỡ tôm nguyên con

Sau khi rửa tiếp nhận, tôm được phân cỡ theo số con/1kg, số con/Lb hoặc sốcon/NW của đơn vị sản phẩm, thường được phân thành các size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12,13/15, 16/20, 21/25, 20/30, 10/15, 15/20,

Đối với tôm nguyên liệu sản xuất mặt hàng whole cooked sau khi tiếp nhận, giếtchết bằng đá lạnh, được phân cỡ theo số con/Lb, các size còn lại không sản xuất mặthàng này sẽ được phân cỡ sản xuất mặt hàng nguyên con tươi

Trong quá trình phân cỡ kết hợp phân màu và tách những con không đạt yêu cầusản xuất tôm nguyên con (long đầu, giãn đốt, đen mang, xanh - vàng đầu ) và chuyểnlại khu sơ chế để sản xuất các mặt hàng khác.

b) Phân cỡ sơ bộ: phân cỡ sau khi sơ chế

Sau khi sơ chế tôm được rửa qua 2 hồ nước, nhiệt độ ≤ 7oC Các rổ tôm được đểráo trước khi phân cỡ

Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trên 1 Lb và được phân theo các size:

- Đối với tôm thịt: 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90,91/120, 91/150, 100/200, 200/300, tôm vụn và tôm B

- Đối với tôm vỏ: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60,61/70, 91/110,

Phân cỡ, phân loại căn cứ theo điều kiện tiêu chuẩn của TCVN 4381 – 92 và theotiêu chuẩn của khách hàng yêu cầu Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thựchiện phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con, sau khi phân cỡ sẽ được kiểm tra lại.Sau đó tiến hành cân theo từng size, giao cho bộ phận tiếp nhận bán thành phẩm

để sản xuất tiếp các mặt hàng, đồng thời là cơ sở để giá trị lô nguyên liệu cho đại lýcung cấp

Sau khi phân cỡ, tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từng size được phânmàu, phân loại trước khi chuyển cho các bộ phận

c) Phân loại, phân màu

Tôm vỏ (HLSO) và tôm thịt (HLPD) sau khi phân cỡ xong chuyển sang cho côngnhân phân loại, tôm được chia làm 3 loại:

- A1: tôm vỏ thực chất là những con tôm có giá trị kinh tế cao

Tôm vỏ loại 1: có vỏ sáng bóng, màu sắc không thay đổi và dính chặt vào thân,

vỏ không bị bể bất cứ chổ nào, không có đốm đen, thịt phải săn chắc, mùi tanh tựnhiên và không có mùi ươn

Tôm vỏ loại 2: tươi không có mùi ươn, không có quá 3 đốm đen trên thân, đốmđen phải ở ngoài và không ăn sâu vào thịt, tôm có thể bị bể vỏ nhưng không được tróc

ra ở bất cứ chổ nào trên thân (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt) thịt săn chắc, vỏ khôngmềm và có thể bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỉ lệ 10%

- A2: Tôm thịt, thực chất là gồm tất cả các loại tôm, cỡ tôm, chia làm 2 loại

+ Tôm thịt loại 1: tôm phải tươi, không có mùi ươn, tôm không được biến màu, thịt sănchắc, có thể chấp nhận đứt đuôi 2 ÷ 3%

+ Tôm thịt loại 2: tôm cũng tươi nhưng có mùi ươn nhẹ, thịt hơi mềm, màu bị đổi, chấpnhận đứt đuôi 3 ÷ 5%

- A3: gồm tất cả những con tôm không đạt A2, A1 Nhưng không được quá ươn, gồm cótôm B (Shrimp code B) và BM (Broken Enzym: tôm thịt vụn hay tôm xóa).

Tôm B: là những tôm nguyên vẹn nhưng không đạt tiêu chuẩn loại 2, nhưngkhông được quá ươn Gồm những tôm thân biến màu hồng, những đốm đen ăn sâuvào thịt nhưng không quá 50%, thân tôm có mùi khai nhưng không được thối Tôm Bkhông lẫn tôm ngoại cỡ và tôm BM

3.2.3.3 Phân cỡ khi tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm

a) Rửa trước khi phân cỡ

Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám trênbán thành phẩm

Dụng cụ: Chuẩn bị 02 hồ nước, rổ nhựa Ø 42, giá đỡ bằng inox

 Thao tác

Chuẩn bị 2 hồ nước:

- Hồ 1: cho vào 40 lít nước, bổ sung đá, nhiệt độ < 7 oC Đổ vào 8 lít chuẩn anolytechuẩn 500ppm, đảo cho tan đều, sau đó tiếp tục cho nước vào tới vạch 80 lít

- Hồ 2: chứa 80 lít nước, nhiệt độ < 7 oC

Tiến hành xúc tôm vào rổ mỗi lần không quá 5kg/ rổ, sử dụng rổ tròn Ø 42cm,rồi nhúng ngập rổ tôm trong nước rửa thùng 01, dùng tay đảo đều tôm trong rổ từ dướilên trên gạt sạch tạp chất, đá cục trong rổ rồi chuyển qua thùng 2 nhúng nhẹ tôm chongập nước rồi đảo nhẹ Sau đó để ráo trên giá đỡ bằng inox từ 3 ÷ 5 phút rồi chuyểnqua khâu phân cỡ

Nước trong thùng 2 sẽ bị vơi trong quá trình rửa, được bổ sung liên tục từ vòinước lạnh Sau khi rửa 60 – 80 kg (12 – 15 rổ), thay nước thùng 1 và thùng 2

 Yêu cầu

- Thao tác nhanh, đúng kỹ thuật, sạch tạp chất

- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC Thay nước rửa khi rửa xong 200 ÷ 300 kg

- Số rổ tôm sau khi rửa để ráo trên giá đỡ thường xuyên là 4 rổ, rổ nào rửa trước được

đổ lên máy phân cở trước

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau, tránh làm gãy, dập nát thân tôm

- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường EU thì không sử dụng chlorine để rửa tôm

b) Cỡ tôm theo nhóm mặt hàng

Tôm được rửa lần 02 xong chuyển lên khâu phân cỡ Nguyên liệu bán thànhphẩm được phân cỡ để sản xuất các mặt hàng tùy theo yêu cầu về trọng lượng, size,chất lượng, của mỗi quy cách

Nguyên liệu tôm vỏ được phân cỡ để sản xuất tất cả các quy cách của các nhómmặt hàng, tôm thịt được phân cỡ để sản xuất các size của nhóm mặt hàng đông Block

hoặc IQF Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thực hiện phân cỡ bằng máyphân cỡ điện tử từng con Cỡ từng nhóm mặt hàng được xác định theo:

- Mặt hàng đông Block: phân cỡ theo số con/Lb

- Mặt hàng đông IQF: phân cỡ theo số con/Lb, số con/kg, số con/NW

- Mặt hàng Nobashi, bao bột: phân cỡ theo trọng lượng mỗi thân tôm

- Mặt hàn sushi: phân cỡ theo chiều dài mỗi thân tôm

Tùy theo quy cách của sản phẩm và định mức sản xuất của mặt hàng để xác địnhtrọng lượng nguyên liệu ứng với size thành phẩm Trọng lượng này sẽ được cài đặt vàomáy phân cỡ hoặc quy đổi về số con/Lb để phân Hiện nay công ty phân tôm vỏ bỏđầu bằng máy phân cỡ (từ 07 ÷ 12 cỡ), cũng có phân cỡ bằng tay nhưng với số lượng

ít, công nhân phân cỡ phải có tay nghề cao, vì nếu phân cỡ không chính xác sẽ ảnhhưởng rất lớn, nếu bắt cỡ quá lớn sẽ gây thua lỗ cho công ty, ngược lại nếu bắt cỡ nhỏ

sẽ làm giảm uy tín công ty trên thị trường

3.2.3.4 Thao tác phân cỡ

a) Đối với phân cỡ tay

Tôm được công nhân phục vụ đổ lên bàn phân cỡ thành đống từ 30 ÷ 50 kg,tránh lẫn lộn giũa các lô, lấp 01 lớp đá vẩy để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 oC Sau

đó tiến hành phân cỡ theo nguyên tắc dây chuyền, mỗi bên bàn từ 2 ÷ 3 người

Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào mỗi rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽđược đưa vào thùng chứa Người thứ nhất lùa tôm từ đống tôm lớn xuống, dùng taytrái chà mỏng thân tôm ra, tay phải bắt vài ba cỡ (cỡ lớn nhất) cho vào rổ nhựa có dánthẻ cỡ đã chuẩn bị sẵn rồi lùa xuống cho ngưới thứ hai bắt tiếp một vài cỡ kế tiếp vàcho vào rổ nhựa có dán thẻ cỡ, rồi lùa xuống cho người kế tiếp cứ thế cho đến hết cỡ,ngưới đứng cuối cùng dùng tay trái chà mỏng và bắt các cỡ còn sót lại, tay phải lùaxuống cắt cỡ tôm cần lùa Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại

Công nhân kiểm cỡ phải liên tục dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránhtình trạng bắt sai rồi phân lại nhiều lần làm dập nát, ảnh hưởng đến chất lượng của tômTôm sau khi phân cỡ chuyển đến bàn kiểm cỡ - loại để kiểm tra lại độ chính xác,sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ có ghi rõ: lô, cỡ, loại, khối lượng, loài tôm, ngày sảnxuất Nếu phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu phân lại cho đúng và được kiểm tra lại.Tôm sau khi gom lại từng cỡ, loại và theo từng lô, đưa về đầu cân để rửa và cân bánthành phẩm giao cho các bộ phận kế tiếp để xác xuất các mặt hàng

 Yêu cầu khi phân cỡ bằng tay

- Khi đổ tôm cần đổ riêng từng lô và từng loại tôm, khi đổ tránh làm dập nát tôm hoặcrơi rớt tôm xuống nền nhà

- Trong quá trình phân cỡ luôn lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6 oC

Hình 3.5: Công nhân tiến hành phân cỡ bằng máy

- QC thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ, loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ

b) Đối với phân cỡ máy

Trong cùng một máy có thể phân được 7 ÷ 8 cỡ Tôm được phân theo trọnglượng trong mỗi thân tôm ứng với mỗi size, tùy trọng lượng mỗi con, nguyên liệu cần

để sản xuất mặt hàng, quy cách tương ứng Sau khi tôm rửa xong được để ráo 3 ÷ 5phút trên giá đỡ thì công nhân đổ lên hai máng ở 2 bên của máy, mỗi lần không quá 10kg/mỗi bên, khi rải hết mới đổ rổ tiếp theo Công nhân ở đầu nạp liệu tiến hành bỏtôm, rải tôm vào băng tải lổ, mỗi lổ chỉ được rải một con (Hình 3.5) Sau đó băng tải lổchuyển đến băng tải cân, tại đây có hệ thống cân điện tử được thiết lập sẵn cỡ tôm ở cảhai bên trái và phải của hộp điều khiển Sau khi tôm được cân ở băng tải cân thì đượcbăng tải cân chuyển đến băng tải gạt, ứng với khối lượng của size nào sẽ gạt tôm vàongăn của size đó, tay gạt đầu tiên sẽ gạt cỡ nhỏ nhất rồi lớn dần đến hết cỡ hoặc tùytheo QC ghi số liệu trên bảng cỡ là cỡ lớn trước hay cỡ nhỏ trước, tôm được gạt xuốngrớt vào rổ nhựa đặt phía dưới có phủ lớp đá vẩy, còn tôm nào ngoại cỡ hay kẹp đôi sẽrớt xuống rổ nhựa ở cuối băng tải có phủ lớp đá đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 oC

 Yêu cầu

- Thao tác nhanh nhẹn, chính xác, công nhân phải có tay nghề cao Tránh lẫn tôm giữacác lô Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 oC, đối với những thân tôm đang trên băng tảiphân cỡ, nhiệt độ tăng cho phép không vượt quá 10 oC

- Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện: size, mặt hàng, lô nguyên liệu

- QC giám sát công đoạn phân cở thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ loại tômtrong suốt quá trình phân cỡ, phải thường xuyên dùng cân điện tử để kiểm tra độ chínhxác của máy trong suốt quá trình phân cỡ

3.2.4 GMP – 04: Rửa – Cân – Xếp khuôn

Các lô tôm sau khi phân cỡ - loại được rửa sạch, để ráo, cân một đơn vị khốilượng quy định tương ứng với mỗi khuôn tôm và tiến hành xếp khuôn

3.2.4.1 Rửa

Phải thường xuyên thay nước sau khi hết mỗi loại mặt hàng (lô hàng) và sau khirửa 80 ÷100kg Thời gian rửa mỗi rổ trong thùng nước rửa ≤ 20 giây Sau khi rửa các

rổ tôm để lên giá đỡ cho ráo nước trong 3 ÷ 5 phút, số lượng rổ trên giá thường xuyên

là 4 rổ, rổ rửa trước sẽ được cân trước

Cân xong đưa cho người kế bên đổ tôm vào khuôn, châm nước lạnh, phủ đá đểđảm bảo duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6 oC và cho thống kê hay để bỏ thẻ cỡ vào khuôn.Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ thông tin cần thiết như: loài, loại, kích cỡ, lô, khối lượng, ngàysản xuất,… Thẻ cỡ phải được sát khuẩn bằng nước có pha anolyte có nồng độ 20 ÷50ppm

Đối với tôm nguyên con đông semi Block/ semi IQF thì cân tương ứng khốilượng một đơn vị sản phẩm rồi đổ vào khay, châm nước lạnh rồi chuyển qua bộ phận

- Xếp 02 giữa: xếp tương tự 2 biên nhưng phần đầu hướng vào giữa, phần đuôi hướng rangoài.

- Xếp 01 giữa: cầm từng con xếp thành một hàng ở giữa sao cho lưng tôm hướng vàongười công nhân

Khi xếp khuôn nhiệt độ thân tôm phải được đảm bảo ≤ 6 oC Nếu số lượng tômnhiều xếp không kịp thì ta phải lắp đá thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ Sau khi xếpkhuôn, tiến hành châm nước vào khuôn, nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 3 oC Tùy theotừng loại mặt hàng mà tôm được xếp như sau:

Đối với tôm thịt:

- Size lớn hơn 71/90: xếp 2 mặt trên và dưới, ở giữa đổ xóa

- Size 91/110 trở đi: đổ xóa toàn bộ, xoa phẳng mặt bên trên

Đối với tôm vỏ:

- Từ size 2/4 – 26/30: xếp toàn bộ theo từng lớp

- Size nhỏ hơn 26/30: xếp 02 mặt trên và dưới, ở giữa đổ xóa

Đối với tôm nguyên con: thì lót tấm PE mỏng dưới đáy hộp trước khi xếp tôm,

xếp từng con úp bụng xuống dưới Tùy theo quy cách của khách hàng mà xếp chéođuôi theo lớp hoặc hết lớp này đến lớp khác Sau khi xếp châm nước theo quy định

c) Yêu cầu:

- Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ thông tin và nhúng qua anolyte có nồng độ 20 – 50 ppm

- Tùy theo từng loại mà tôm được xếp đúng quy định, chọn những con đẹp và đồng đềuđược xếp ở hai mặt

- Khuôn tôm sau khi xếp phải đảm bảo sạch tạp chất, không để lộ chân tôm ra ngoài Bềmặt phải phẳng, đều đặng

- Trong quá trình xếp tôm vào khuôn thì kết hợp với quá trình kiểm tạp chất, kiểm tômđen đuôi Nếu phát hiện thân tôm nào không đảm bảo chất lượng (mềm vỏ, biếnmàu, ) phải loại bỏ ra và bổ sung thân tôm khác

3.2.5 GMP – 05: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

c) Yêu cầu

− Thời gian lưu kho chờ đông không quá 04 giờ

− Nhiệt độ thân tôm ≤ 6 oC

− Trong quá trình chờ đông phải bổ sung thêm nước đá xay hoặc đá vẩy để dảm bảonhiệt độ

− Các lô hàng ưu tiên cấp đông trước thì lấy ra trước và hàng đưa vào trước thì lấy ratrước

3.2.5.2 Cấp đông