báo cáo thực tập công nghệ lên men, dành cho các bạn sinh viên khóa 2 ngành công nghệ thực phẩm trường đại học kỹ thuật công nghệ cần thơ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Báo cáo thực tập công nghệ lên men MỤC LỤC MỤC LỤC i BÀI : LÊN MEN RAU QUẢ MUỐI CHUA .1 1.1 GIỚI THIỆU .1 1.1.1 Tổng quát 1.1.2 Cơ chế lên men .1 1.1.3 Vi sinh vật lên men lactic 1.2 MỤC ĐÍCH .3 1.3 PHƯƠNG TIỆN 1.3.1 Nguyên liệu 1.3.2 Dụng cụ 1.3.3 Hóa chất 1.4 THỰC HÀNH 1.4.1 Quy trình lên men rau cải muối chua .4 1.4.2 Các bước thực hành 1.5 KẾT QUẢ, TÍNH TOÁN, THẢO LUẬN 1.5.1 Đánh giá cảm quan 1.5.2 Xác định độ acid toàn phần BÀI 2: LÊN MEN TEMPEH 11 2.1 GIỚI THIỆU 11 2.2 MỤC ĐÍCH .11 2.3 PHƯƠNG TIỆN 11 2.3.1 Nguyên liệu 11 2.3.2 Dụng cụ .12 2.3.3 Hóa chất 12 2.4 THỰC HÀNH 12 2.4.1 Quy trình bước lên men Tempeh 12 2.4.2 Các bước thực hành 12 2.5.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14 2.5.1 Đánh giá chất lượng 14 2.5.2 Xác định vật chất khô sản phẩm 15 2.5.3 Đo pH 16 2.5.4 Chuẩn độ formol 17 Bài LÊN MEN BÁNH MÌ 20 GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy i Báo cáo thực tập công nghệ lên men 3.1 GIỚI THIỆU 20 3.1.1 Tổng quát 20 3.1.2 Nấm men .20 3.2 MỤC ĐÍCH .20 3.3 PHƯƠNG TIỆN 20 3.3.1 Nguyên liệu 20 3.3.2 Dụng cụ .21 3.3.3 Hóa chất 21 3.4 THỰC HÀNH 21 3.4.1 Sơ đồ quy trình .21 3.4.2Thuyết minh quy trình 22 3.5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 3.5.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm .24 3.5.2 Đo pH khối bột trước sau lên men 25 Bài : LÊN MEN YOGHURT .26 4.1 GIỚI THIỆU 26 4.1.1 Tổng quát 26 4.1.2Giống vi khuẩn lactic 26 4.2PHƯƠNG TIỆN .27 4.2.1Nguyên liệu 27 4.2.2Thiết bị 27 4.2.3Hóa chất 27 4.3TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 27 4.3.1 Qui trình lên men Yoghurt 28 4.3.2Các bước thực hành .28 4.4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.4.1 Đánh giá cảm quan: 28 4.4.2 Đo pH: 29 4.4.3 Chỉ tiêu phân tích hóa học: 30 GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy ii Báo cáo thực tập công nghệ lên men PHỤ LỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ quy trình lên men rau cải muối chua Hình 1.2: Dưa cải trước sau lên men Hình 1.3: pH trước sau chuẩn độ dung dịch dưa cải lên men Hình1.4: Bình chuẩn độ dưa cải lên men NaOH Hình 1.5: Biểu đồ pH dưa cải Hình 1.6: Biểu đồ acid toàn phần dưa cải Hình 2.1: Nấm mốc R oligosporus .11 Hình 2.2: Các bước lên men Tempeh 12 Hình 2.3 Túi zipper trước sau cho đậu vào .13 Hình 2.4: Tempeh sau ủ ngày sản phẩm tempeh .14 Hình 2.5 Sản phẩm Tempeh trước sau chiên với bơ 15 Hình 2.6:Biểu đồ hàm lượng chất khô tempeh .16 Hình 2.6: pH trước sau chuẩn độ Tempeh 16 Hình 2.7: Biểu đồ pH nước đậu dịch trích tempeh 17 Hình 2.8: Bình sau chuẩn độ dịch trích tempeh 18 Hình 2.9 : Biểu đồ hàm lượng nitơ formol 19 Hình 3.1: Saccharomyces cerevisae 20 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình làm bánh mì 21 Hình 3.3 Men sau pha với nước ấm 22 Hình 3.4: Cách nhồi bột bánh mì 23 Hình 3.5: Bánh mì trước sau nướng 24 Hình 4.1 Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophiles .26 Hình 4.2: Lactobacillus acidophilus 27 Hình 4.1: Qui trình lên men Yoghurt 28 Hình 4.2: Sản phẩm sữa chua sau lên men 29 Hình 4.3: pH trước sau chuẩn độ sữa chua lên men 29 Hình 4.5 Dung dịch yoghurt chuẩn NaOH sau lên men 30 Hình 4.6: Biểu đồ pH nồng độ acid lactic yoghurt 31 GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy iii Báo cáo thực tập công nghệ lên men PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1: Tỉ lệ thành phần nguyên liệu ( so với khối lượng rau cải) Bảng 1.2: Phiếu mẫu ghi điểm Bảng 1.3: So sánh tiêu cảm quan với nhóm Bảng 1.4: Xác định độ acid toàn phần theo hệ số acid lactic với K=0,009 Bảng 1.4: Xác định độ acid toàn phần theo hệ số acid acetic với K=0,003 Bảng 1.6: Bảng so sánh pH nghiệm thức Bảng 1.7: Bảng so sánh acid tổng nghiệm thức 10 Bảng 2.1: Phiếu mẫu ghi điểm 14 Bảng 2.2: Kết trước sau sấy Tempeh 15 Bảng 2.3: Kết đo pH nước đậu dịch trích tempeh 16 Bảng 3.1: Tỉ lệ thành phần nguyên liệu 22 Bảng 3.2: Phiếu mẫu ghi điểm 24 Bảng 2.3: pH trước sau lên men bánh mì 25 Bảng 4.1: Tỉ lệ thành phần nguyên liệu 27 Bảng 4.2: Hàm lượng acid lactic nghiệm thức 30 GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy iv Báo cáo thực tập công nghệ lên men BÀI : LÊN MEN RAU QUẢ MUỐI CHUA 1.1 GIỚI THIỆU 1.1.1 Tổng quát Lên men trình chuyển hóa carbohydrate số chất khác thành chất tác dụng enzyme vi sinh vật gây Quá trình muối chua rau cải trình mà vi sinh vật, chủ yếu vi khuẩn, giữ vai trò quan trọng Rau cải muối chua sản phẩm chế biến từ rau cải, cách cho đường nguyên liệu lên men lactic Acid lactic sản phẩm trình lên men tạo thành, làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt, có tính sát trùng, ức chế hoạt động vi sinh vật lạ giữ cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng 1.1.2 Cơ chế lên men Phương trình tổng quát: C6H12O6 2CH3CHOHCH2COOH + 22,5Kcal Lên men gồm giai đoạn: Giai đoạn (phosphoryl hóa đường): Phân tử glucose hexose khác, tác dụng enzyme hexokinase kết hợp với gốc phosphate từ ATP tạo thành ADP glucopyranose - - phosphate Chất tạo thành enzyme phosphofructokinase kết hợp với số gốc phosphate từ phân tử ATP hình thành Cuối chuỗi phân tử ADP fructofuranose - 1,6 -diphosphate tạo thành Giai đoạn 2: Trong giai đoạn fructofuranose - 1,6 - diphosphate tác dụng aldonase phân cắt thành – phosphoglycerinaldehyde phosphodiacetone, hai chất biến đổi tương tác với xúc tác enzyme triozophosphate - tiomerase Giai đoạn 3: Trong giai đoạn phosphoglycerin aldehyde kết hợp với gốc phosphate lại từ phospho vô tạo thành 1,3 - diphosphoglycerin aldehyde Chất tác dụng enzyme trizophosphatdehydrogenase tạo thành acid 1,3 disphosphoglycerinic Chất tạo thành tách thành gốc phosphate nhờ enzyme phosphptransferase cho phân tử ATP với acid - disphosphoglycerinic Cuối tác dụng enzyme phospphoglycero - mutase, chất disphosphoglycerinic acid tạo thành Giai đoạn 4: Chuyển hóa acid - disphosphoglycerinic thành acid pyruvic 1.1.3 Vi sinh vật lên men lactic Trong lên men lactic, sản phẩm hình thành chủ yếu kết hoạt động vi khuẩn lactic, vi khuẩn lactic sinh acid lactic trình lên men chất hydrocarbon.Tuy nhiên, trình muối chua rau cải cách lên men tự nhiên GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy Báo cáo thực tập công nghệ lên men vi khuẩn lactic có diện vi khuẩn khác, nấm men nấm mốc a)Vi khuẩn Nhóm vi khuẩn lactic: Vi khuẩn lên men lactic có nhiều môi trường tự nhiên (thực vật, động vật, người) Pasteur tìm từ sữa bị chua Một số giống vi khuẩn lactic diện môi trường đặc trưng như: Các loài giống Streptococcus diện loài chim, động vật, người, số loài tìm thấy thực vật Các loài giống Lactobacillus tìm thấy thực vật, động vật, người Vi khuẩn lactic gồm loài có thể hình cầu hình que ngắn Thuộc loài gram dương, phần lớn khả chuyển động, không sinh bào tử, yếm khí Vi khuẩn lactic có nhóm chính: - Lactobacillus Streptococcus Leuconostoc Pediococcus Giống Lactobacillus: vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử, sử dụng rộng rãi có khả chịu đựng acid nhiều Trong đó, góp phần quan trọng L plantarum việc tạo mùi vị sản phẩm lên men, sinh hàm lượng acid làm giảm pH, để bảo quản ngăn cản vi sinh vật không mong muốn sinh mùi vị xấu cho sản phẩm Giống Streptococcus: vi khuẩn có khả lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose, mantose , nhiệt độ thích hợp cho phát triển chúng 30 oC Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, môi trường acid tế bào dài nhọn đầu Trong loài Leuconostoc mesenteroides với số vi khuẩn lactic khác L plantarum, tham gia nhiều vào việc chế biến rau cải muối chua Giống Pediococcus: loại vi khuẩn lên men lactic, gram dương, không sản sinh enzyme catalase oxidase Chúng phát triển điều kiện hiếu khí đến khí Chúng lên men sản sinh acid lactic, không sinh CO2 từ glucose Là loài vi khuẩn yếm khí, vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm, biến đường acid lactic thành acid bay acid butyric, H2, CO2 Acid butyric làm cho rau cải có mùi hôi thối, khó chịu Vi khuẩn tạo bào tử có khả chịu nhiệt cao Vi khuẩn gây thối : Đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử Vi khuẩn gây thối chia làm loại: loại hiếu khí: Mesentericus, Bacillus subtilis; loại yếm khí: Bacillus GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy Báo cáo thực tập công nghệ lên men botulinus Ngoài có loại Proteus hoạt động sinh H2S, indol, NH3 …làm cho dưa cải bị thối b)Nấm men Nấm men có cấu tạo đơn bào thường sinh sản theo lối nẩy chồi Nấm men diện với số lượng nước muối dưa ngày đầu sau ngâm muối Nấm men thường hoạt động giai đoạn lên men trình muối dưa cải, lượng carbohydrate không Các loại nấm men có tính chất oxi hóa sử dụng acid lactic hạ thấp độ acid nước muối tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hư hỏng khác phát triển Acid sorbic sử dụng để làm giảm phát triển nấm men oxy hóa c)Nấm mốc Nấm mốc có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển nhanh tạo thành mạng sợi chằng chịt gọi hệ sợi nấm Nấm mốc nhóm tạo khuẩn ty dạng bột màu xanh, màu vàng, trắng, đen… Nấm mốc loại vi sinh vật hiếu khí Trong sau trình lên men lactic thường gặp loài mốc Aspergillus, Oidium lactis…Đặc biệt loài sinh enzyme thủy phân pectin, gây hư hỏng quan trọng enzyme làm mềm cấu trúc mô rau cải Enzyme thủy phân pectin diện rau cải lúc ngâm muối sinh nấm mốc sinh sống bề mặt nước muối dưa 1.2 MỤC ĐÍCH - Tìm hiểu qui trình lên men rau cải muối chua - Đánh giá chất lượng sản phẩm 1.3 PHƯƠNG TIỆN 1.3.1 Nguyên liệu - Cải xanh - Củ hành tím - Đường,muối 1.3.2 Dụng cụ - Nồi, Bếp đun Thau, Rổ Dao, thớt Lọ thủy tinh Đũa tre, muỗng Cân phân tích Bình tam giác 20ml Cốc thủy tinh 1000ml, 100ml, 10ml, cốc nhựa Thiết bị chuẩn độ: Burret Giấy quỳ tím, Bảng màu pH GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy Báo cáo thực tập công nghệ lên men - Ống đong 100ml, 10ml - Ống nhỏ giọt 1.3.3 Hóa chất - Nước cất NaOH 0,1N, Phenolphtalein Nước cất 1.4 THỰC HÀNH 1.4.1 Quy trình lên men rau cải muối chua Nguyên liệu Xử lý sơ Chần Để nguội Xếp vào hộp nhựa Nấu dung dịch nước muối đường Lên men Sản phẩm Hình 1: Sơ đồ quy trình lên men rau cải muối chua 1.4.2 Các bước thực hành Rau cải xử lý sơ (rửa sạch, loại bỏ phần bị héo hư….), sau chần với nước nóng 60 – 70 oC, vớt rổ để nguội Chần sơ với mục đích sát trùng nhẹ, tiêu diệt lượng vi sinh vật gây hại, đồng thời có tác dụng làm mềm cấu trúc rau cải Rau cải sau qua giai đoạn chần cắt khúc dài khoảng 5cm, cân 400 g rau cải trộn với hành tím xếp vào lọ thủy tinh Khi xếp vào cần nén cho chặt, dùng tre nén chặt phần rau cải lại để hạn chế không khí vào, tránh sinh bọt khí trình lên men Mục đích việc trộn hành tím để tạo hương vị, dầu hành tím có tác dụng ức chế vi sinh vật có hại Đồng thời, củ hành bổ sung thêm lượng carbohydrate cần thiết để cung cấp nguồn đường cho vi sinh vật phát triển GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy Báo cáo thực tập công nghệ lên men Nấu hỗn hợp muối đường theo tỉ lệ muối : đường khác Nấu hỗn hợp cho sôi tan hết Sau để thật nguội đổ vào hủ cho ngập dưa cải Thời gian lên men khoảng ngày Bảng 1.1: Tỉ lệ thành phần nguyên liệu ( so với khối lượng rau cải) Nguyên liệu Đường Muối Nước Hành tím Tỉ lệ 6% 9% 20 % 5% Khối lượng 24 g 36 g 80 ml 20 g 1.5 KẾT QUẢ, TÍNH TOÁN, THẢO LUẬN 1.5.1 Đánh giá cảm quan Hình 1.2: Dưa cải trước sau lên men Bảng 1.2: Phiếu mẫu ghi điểm Kém (điểm) Ý thích sản phẩm Vị Trung bình (điểm) Tốt (điểm) Độ giòn 10 Mùi 10 Màu sắc 10 Đánh giá cảm quan sản phẩm: - Màu: Có màu vàng đẹp, kích thích thị giác, - Vị: chưa đậm đà, mặn, chua, - Mùi: thơm dưa cải, có mùi nồng cải xanh ít, mùi hắc củ hành - Dung dịch nước bọt khí, có màu trắng, đóng ván trắng bề mặt GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy Báo cáo thực tập công nghệ lên men - Độ giòn: đạt tiêu tốt Tuy nhiên tỉ lệ muối đường nên dưa cải có vị mặn, chua, đắng dưa cải làm sản phẩm ngon So sánh với nhóm khác: Bảng 1.3: So sánh tiêu cảm quan với nhóm Mùi hắt hành tím Thơm đặc trưng dưa cải muối chua Màu vàng đặt trưng x x Nhóm Vị chua Vị mặn Giòn x x (mặn ít) x x (hơi chua) x x x(ít chua) x x x x x x x x x x x x x x x x Nhóm 1: Dưa cải chua, vị đậm đà, vừa mặn, giòn, màu vàng đẹp, mùi thơm đặc trưng dưa cải Dung dịch nước có màu trắng, đóng ván trắng bề mặt Không có bọt khí, mùi hắc củ hành Nhóm 2: Dưa cải chua nhẹ, vị mặn, đắng, mùi cải xanh, màu vàng, giòn Dung dịch nước có màu trắng, đóng ván trắng bề mặt, bọt khí, mùi hắc củ hành Nhóm 4: Vị mặn, đắng cải xanh, mùi cải xanh, màu vàng, vị chua, mùi hắc củ hành, giòn Dung dịch nước có màu trắng, đóng ván trắng bề mặt, bọt khí Nhóm 5: Màu vàng, vị mặn, vị chua, đắng cải xanh, giòn Có mùi nồng cải xanh có mùi đặc trưng dưa cải.Dung dịch nước có màu trắng đục, đóng ván trắng bề mặt Không có bọt khí Sau lên men cải chua ta rút được: Sau muối chua dưa cải có màu vàng, chua, có vị mặn, có mùi thơm đặc trưng dưa cải pH trước lên men trung tính, sau lên men pH giảm xuống vi khuẩn lactic tạo acid lactic ngày nhiều Sau đánh giá cảm quan sản phẩm dưa cải muối chua nhóm ta thấy nghiệm thức (đường:muối:nước:hành tím với tỉ lệ 3%:4%:20%:5%) sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đặc trung cho sản phẩm dưa cải muối chua Đây nghiệm thức tối ưu GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy Báo cáo thực tập công nghệ lên men 6,6 6,5 6,5 6,4 pH 6,3 6,2 6,1 6 5,9 5,8 5,7 Nước ngâm đậu Nước đậu chín Dịch trích tempeh Hình 2.7: Biểu đồ pH nước đậu dịch trích tempeh Nhận xét: Độ pH sản phẩm chênh lệch không nhiều, tạm chấp nhận mức trung tính gái trị tăng dần từ nước đậu ngâm đến thành phẩm Bởi trình ngâm nước có xuất vi khuẩn lactic nước ngâm Chúng lên men tạo acid lactic làm pH giảm 2.5.4 Chuẩn độ formol Nhằm mục đích xác định lượng acid amin tự có mẫu Lấy ml dịch trích, khuấy chỉnh pH đến NaOH 0,1N (pH ổn định 30s) Tiếp tục thêm vào ml dung dịch formaldehyde 37% (pH 7), đợi khoảng phút sau chuẩn với NaOH 0,1 N đến pH 9,2 (dùng phenolphthalein làm chất thị màu, nhỏ NaOH 0.1N từ burret xuống đến dung dịch vừa chuyển màu hồng dừng lại) Ghi nhận thể tích (ml) NaOH sử dụng Xác định hàm lượng nitơ formol công thức: M= 0,0014 x (V - V0 ) x 1000 1,4 x (V - V0 ) = (g/l) m m Với: M: hàm lượng nitơ formol (g/l) V0: số ml NaOH 0,1N dung chuẩn độ mẫu thử không (ml) V: số ml NaOH dung chuẩn độ mẫu (ml) m: thể tích mẫu phân tích (ml) GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 17 Báo cáo thực tập công nghệ lên men Kết Hình 2.8: Bình sau chuẩn độ dịch trích tempeh Thể tích NaOH 0,1N dùng chuẩn mẫu thử không V0 = 0,8 ml Thể tích NaOH 0,1 N dung chuẩn độ mẫu đậu trước nấu chín V1 = 0,95 ml V2 = 0,9 ml → Vtb= 0,925 ml Hàm lượng nitơ formol đậu trước nấu chín: M= 0,0014 x (V - V0 ) x 1000 1,4 x (V-V0 ) 1,4 x (0,925 - 0,8) = = = 35 (g/l) m m 0,005 Thể tích NaOH 0,1 N dung chuẩn độ mẫu đậu sau nấu chín V1 = 0,95 ml V2 = 0,9 ml → Vtb= 0,925 ml Hàm lượng nitơ formol đậu sau nấu chín: 0,0014 x (V - V0 ) x 1000 1,4 x (V-V0 ) 1,4 x (0,925 - 0,8) M= = = = 35 (g/l) m m 0,005 Thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn độ mẫu tempeh thành phẩm V1 = 1,35 ml V2 = 1,5 ml → Vtb= 1,425 ml Hàm lượng nitơ formol tempeh M= 0,0014 x (V - V0 ) x 1000 1,4 x (V-V0 ) 1,4 x (1,425 - 0,8) = = = 175 (g/l) m m 0,005 GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 18 Báo cáo thực tập công nghệ lên men Hàm lượng nitơ formol (g/l) 200 175 180 160 140 120 100 80 60 40 35 35 Đậu ngâm Đậu chín 20 Tempeh Hình 2.9 : Biểu đồ hàm lượng nitơ formol Nhận xét: Trong trình ngâm nấu đậu nành nhiểu chất phân tử lượng thấp hòa tan có acid amin nên thành phẩm tempeh chứa chứa hàm lượng nitơ formol lớn nhiều so với mẫu lại GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 19 Báo cáo thực tập công nghệ lên men Bài LÊN MEN BÁNH MÌ 3.1 GIỚI THIỆU 3.1.1 Tổng quát Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Trên thị trường nay, bánh mì đa dạng hình dạng công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì chọn lựa cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta chọn nguyên liệu tốt Các công đoạn qui trình sản xuất bánh mì ảnh hưởng đến chất lượng bánh, chất lượng nguyên liệu, giai đoạn nhào bột, chế độ lên men chế độ nướng yếu tố định 3.1.2 Nấm men Nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces cerevisae Nấm men có khả sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose nguồn C, sử dụng acid amin, muối ammonium nguồn N Chức nấm men sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngoài ra, sản phẩm trình lên men tích lũy khối bột tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm Hình 3.1: Saccharomyces cerevisae 3.2 MỤC ĐÍCH - Thực tập quy trình lên men bánh mì - Quan sát trình phát triển nấm men - Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.3 PHƯƠNG TIỆN 3.3.1 Nguyên liệu - Bột mì - Nước - Men nở: giống Saccharomyces cerevisae GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 20 Báo cáo thực tập công nghệ lên men - Muối, đường - Bơ 3.3.2 Dụng cụ - Thớt gỗ mỏng để nhồi bột khay inox, Thau Lò nướng, Khay nướng Túi nilon để ủ bột Muỗng Cốc thủy tinh 1000ml, 100ml Cốc nhựa Ống đong Buret Bình tam giác Cân điện tử Giấy quỳ tím, bảng màu pH Bếp đun 3.3.3 Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Phenolphtalein - Nước cất 3.4 THỰC HÀNH 3.4.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Nhào trộn Men ủ bột lần Để bột nghĩ tạo hình ủ bột lần Sản phẩm Nướng Hình 3.2: Sơ đồ quy trình làm bánh mì GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 21 Báo cáo thực tập công nghệ lên men 3.4.2Thuyết minh quy trình Cân đong trộn nguyên liệu: cân 5g men khô, sau cho thêm muỗng đường với nước ấm (37 – 40oC) để chuyển hóa kích hoạt men, để khoảng 30 phút Sau kích hoạt xong trộn men với nguyên liệu khác Lưu ý nhiệt độ pha men không nóng, tốt nhiệt độ phòng, nóng làm chết men, không nên lạnh lạnh làm ức chế men, kìm hãm phát triển men, làm chậm trình kích hoạt men Hình 3.3 Men sau pha với nước ấm Bảng 3.1: Tỉ lệ thành phần nguyên liệu Nguyên liệu Thí nghiệm Bột mỳ Nước 100% 70% (175ml) Men nở 2% (5g) 0.5% (1.25g) Muối Nhào trộn: - Rắc lớp bột khô lên mặt bàn, bột gọi bột áo Lưu ý sử dụng lượng bột áo tốt rắc bột khô để dễ dàng nhào bột hơn, bột không dính vào tay, nên cho lượng bột khô vừa phải, cho nhiều làm bột bị khô, cứng, khó nhồi Mặt khác, sau nướng ruột bánh mì bị hôi mùi bột tăng lượng bột mà không tăng thêm lượng men nước - Nhồi bột theo bước: gấp bột, dùng mu bàn tay ấn miết bột để đẩy bột xa, sau xoay khối bột góc 90 độ Lặp lại bước nhiều lần khoảng 60 phút Nhồi bột nhằm mục đích giúp bột mịn, nấm men phan phối khối bột, trình lên men diễn tốt Lên men: + Ủ bột lần 1: Sau bước nhồi bột, tiến hành ủ bột Tùy theo lượng men nhiều hay GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 22 Báo cáo thực tập công nghệ lên men ít, hoạt động nhanh hay chậm, …sẽ biểu việc bột nở nhiều hay Tuy nhiên, mục đích chủ yếu lần ủ để tạo mùi vị cho bánh Một số lưu ý: + Không ủ nhiệt độ cao, thông thường nên ủ nhiệt độ phòng (23 – 29oC) + Trong lần ủ nên ủ đến bột nở gấp rưỡi gấp đôi Cách nhận biết độ nở bột: cắm ngón tay vào khối bột, sâu khoảng cm, rút ngón tay lên mà vết lõm giữ nguyên bột nở đủ, vết lõm phồng trở lại tức cần ủ thêm, khối bột bị xẹp tức bột bị ủ đà + Khi ủ bột, nên che/đậy để mặt khối bột khỏi bị khô, cách cho khối bột vào bọc nilon, dùng khăn ẩm phủ lên thau đựng bột Tạo hình ủ bột lần 2: - Bột sau ủ lần nở đủ nhào sơ lại khoảng 1-2 phút Sau để bột nghỉ khoảng – 15 phút tạo hình - Mục đích lần ủ thứ để tích lũy khí bên tùi khí, giúp bánh nở xốp hình thành kết cấu bánh mong muốn - Trong lần ủ này, bột ủ đến nở khoảng gấp rưỡi đến gấp đôi Nhiệt độ ủ khoảng 32 – 39oC lưu ý không nên ủ lâu (khoảng 10 phút) Nướng bánh: Phết bơ lên mặt bánh Phết bơ giúp bánh mì có màu vàng đẹp hơn, làm bánh trở nên hấp dẫn Cho bánh vào lò nướng khoảng 30 - 45 phút Lưu ý lò nướng bánh thường cần làm nóng trước từ 10 – 15 phút Phân tích Hình 3.4: Cách nhồi bột bánh mì GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 23 Báo cáo thực tập công nghệ lên men 3.5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.5.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm Sử dụng phiếu mẫu ghi điểm để đánh giá chất lượng sản phẩm dựa tiêu chuẩn: hình dáng sản phẩm, độ nở bột, mùi, màu Các giá trị đại diện chất lượng bánh mì: tốt, trung bình, tương ứng điểm số 10, 5, Bảng 3.2: Phiếu mẫu ghi điểm Điểm Kém Chỉ tiêu Trung bình Hình dáng sản phẩm Độ nở bột Tốt 10 Mùi 10 Màu 10 Nhận xét Bánh mì có mùi thơm, vỏ cứng, giòn, vừa ăn, không mặn, vị ngọt, ruột mềm, thơm mùi bơ, bánh có màu vàng đặc trưng bánh mì thành phẩm Tuy nhiên bên mùi men mùi bột trinh nhồi chưa kĩ không cách Hình 3.5: Bánh mì trước sau nướng So sánh với sản phẩm nhóm khác Nhóm 1: Bánh mì có mùi thơm, vỏ cứng, giòn, vị vừa ăn, ruột mềm, bánh có màu vàng đặc trưng, bên mùi men Nhóm 2: Bánh mì có mùi thơm, vỏ cứng, giòn, vị vừa ăn, ruột mềm, bánh có màu vàng nhạt, bên mùi men Nhóm 5: bánh mì thơm, vỏ cứng, giòn, hình dáng đẹp, ruột mềm bên ruột mùi men GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 24 Báo cáo thực tập công nghệ lên men Nhóm 4: Bánh mì có mùi thơm, vỏ cứng, giòn, vị vừa ăn, ruột mềm, bên mùi men nhóm sử dụng men tỉ lệ 10%, cung với việc quét bơ trước nướng nên có màu vàng nhạt 3.5.2 Đo pH khối bột trước sau lên men Cân 10g bột, thêm vào 90ml nước cất khuấy sau thu dịch trích, dịch trích dùng để đo pH Bảng 2.3: pH trước sau lên men bánh mì Kết pH trước lên men pH sau lên men Nhận xét: pH trước sau trình lên men không thay đổi sản phẩm trình lên men chủ yếu CO2 GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 25 Báo cáo thực tập công nghệ lên men Bài : LÊN MEN YOGHURT 4.1 GIỚI THIỆU 4.1.1 Tổng quát Sữa chua (hay yoghurt) sản phẩm lên men từ sữa bò, sữa cừu, dê ngựa chế biến phương pháp lên men lactic với tên gọi khác Quá trình lên men chuyển hóa lactose thành acid lactic, pH thấp có tác dụng khống chế phát triển vi khuẩn gây thối rữa vi khuẩn khác, đặc biệt vi khuẩn gây bệnh đường ruột Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao chất dinh dưỡng chuyển hóa tới dạng thể dễ hấp thụ Ngoài chất dinh dưỡng protein, lipid, sữa đầy đủ vitamin, chất kháng thể có ý nghĩa điều trị số bệnh Lợi ích yoghurt: Là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Bảo vệ hệ tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng Giúp khỏe xương, hạn chế sâu Tăng cường hệ miễn dịch Chậm trình lão hóa kéo dài tuổi thọ Ngoài ra, giúp hạn chế mầm mống gây ung thư - 4.1.2Giống vi khuẩn lactic Vi khuẩn lên men lactic chủ yếu Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophiles Lactobacillus acidophilus Vi khuẩn Gram dương dạng hình que (Lactobacillus) liên cầu (Streptococcus), không sinh bào tử, không di động, kị khí không bắt buộc, chịu acid Đây vi khuẩn thuộc chủng lên men đồng hình Ngoài ra, có chủng len men dị hình có khả tạo thành cá hợp chất thơm Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum Các chủng phối hợp với theo yêu cầu thành phần chủng khác nhua giống hỗn hợp dùng cho sản xuất sản phẩm tương ứng có đặc điểm riêng biệt Hình 4.1 Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophiles GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 26 Báo cáo thực tập công nghệ lên men Hình 4.2: Lactobacillus acidophilus 4.2PHƯƠNG TIỆN 4.2.1Nguyên liệu - Sữa đặc Phương Nam Sữa tươi vinamilk Nước nóng Men giống (sữa chua vinamik) Đường 4.2.2Thiết bị - Bếp đun, Cân phân tích, cân đồng hồ Cốc thủy tinh 1000ml, 100ml, Cốc nhựa Túi ni lông, dây buộc, muỗng Buret Bình tam giác, ống đong Giấy quỳ tím, bảng màu pH 4.2.3Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Chỉ thị màu Phenolphtalein - Nước cất 4.3TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Bảng 4.1: Tỉ lệ thành phần nguyên liệu Men giống 5g Sữa đặc 100g Sữa tươi 200g Nước nóng 100g GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 27 Báo cáo thực tập công nghệ lên men 4.3.1 Qui trình lên men Yoghurt Sữa đặc Hòa tan nước nóng Yoghurt Trữ Bổ sung sữa tươi Làm nguội (450C) Khuấy Bổ sung 5% yoghurt (cấy giống vi khuẩn) Lên men (40-45oC) Làm lạnh (15-200C) Phối trộn vào túi Bảo quản (2-40C) Hình 4.1: Qui trình lên men Yoghurt 4.3.2Các bước thực hành Chuẩn bị sữa: hòa tan sữa đặc nước đun sôi, khuấy Bổ sung sữa tươi theo tỷ lệ Làm nguội Cấy giống: sữa sau pha với nước ấm 43 oC, ta tiến hành phối trộn với men giống sữa chua Vinamilk (cấy giống LB ST) Chỉ khuấy nhẹ, tránh làm chết hết vi khuẩn men giống Sau cho vào túi ni lông, Bảo quản - 4oC 4.4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.4.1 Đánh giá cảm quan: Mùi thơm đặc trưng yoghurt Vị chua béo nhau, Cấu trúc sệt, có tượng đông tụ bị tách nước Màu trắng đục đặc trưng sữa chua So sánh với nhóm khác: Nhóm 1: sản phẩm có vị chua nhiều, mùi thơm, không ngọt, béo Cấu trúc mịn, sánh, có tượng đông tụ tách nước Màu trắng đục đặc trưng cho sữa chua Nhóm 2: sản phẩm có vị chua ít, có mùi lạ có thêm vị đắng Cấu trúc mịn, sánh, bị tách nước có tượng đông tụ bị tách nước Màu trắng đục đặc trưng GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 28 Báo cáo thực tập công nghệ lên men Nhóm 4: sản phẩm vị nhiều chua Cấu trúc mịn, sánh, có tượng đông tụ bị tách nước Màu trắng đục đặc trưng sữa chua Nhóm 5: sản phẩm có vị chua, đặc trưng yoghurt Cấu trúc mịn, sánh, có tượng đông tụ bị tách nước màu trắng đục đặc trưng sữa chua Hình 4.2: Sản phẩm sữa chua sau lên men Giải thích: Sữa chua bị tách nước do: nguyên liệu sữa không đồng hóa, kích thước cầu mỡ lớn, phân phối không đồng nên cầu mỡ lên làm sữa chua không đồng bị tách nước Sữa chua bị đông tụ do: acid lactic sinh làm giảm pH sữa đến điểm đẳng điện protein sữa gây tượng đông tụ Ngoài ra, casein diện sữa dạng calcium caseinate, chất tác dụng với acid lactic sinh tạo thành acid caseinic lactate calcium Acid caseinic tự không hòa tan tạo thành khối đông Sản phẩm nghiệm thức bị tách nước, có vị chua, đặc trưng sản phẩm Nhưng lượng men khác nhau, nên chất lượng sản phẩm khác Do trình thao tác, nên số nhóm có mùi lạ vị đắng 4.4.2 Đo pH: - Trước lên men: pH=6 Sau lên men: pH=5 Hình 4.3: pH trước sau chuẩn độ sữa chua lên men GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 29 Báo cáo thực tập công nghệ lên men 4.4.3 Chỉ tiêu phân tích hóa học: Acid lactic: chuẩn độ NaOH 0,1 N sử dụng phenolphtalein làm chất thị màu ml NaOH 0,1 N tương ứng 90 x 0.1N = 9g lactic acid/1000 ml hay 0,9 % lactic acid Xác định Acid lactic: Tiến hành: Lấy ml dung dịch mẫu 45 ml nước cất cho vào bình tam giác Nhỏ giọt phenolphthalein làm chất thị màu Tiến hành chuẩn độ với NaOH 0,1 N đến đạt pH = 8,2 dung dịch vừa chuyển màu hồng nhạt dừng lại Ghi nhận thể tích (ml) NaOH sử dụng - Độ acid xác định theo công thức: A = 𝐾.𝑛.1000 𝑣 Trong đó: A: độ acid (g/l) K: hệ số loại acid: acid lactic, K= 0,009 n: số ml NaOH 0,1N sử dụng v: số ml mẫu đem chuẩn độ Bảng 4.2: Hàm lượng acid lactic nghiệm thức Trước lên men Sau lên men pH Thể tích NaOH chuẩn độ (ml) 1,1 4,2 Nồng độ acid lactic (%) 0,0099 0,0378 Hàm lượng acid trước lên men: (1,1*0,009)/1=0,0108% A= 0,009.1,2.1000 = 1,98 (g/l) - Hàm lượng acid sau lên men :(4,2*0,009)/1=0,0387% A= 0,009.4,3.1000 = 7,56 (g/l) Hình 4.5 Dung dịch yoghurt chuẩn NaOH sau lên men GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 30 Báo cáo thực tập công nghệ lên men pH Nồng độ acid yoghurt trước lên yoghurt trước sau men men Hình 4.6: Biểu đồ pH nồng độ acid lactic yoghurt Nhận xét: - Sau tham khảo kết với nhóm thực với tỷ lệ giống vi khuẩn lactic 3% 7%, ta thấy khác Ở tỷ lệ 3% sau lên men đạt độ chua cao tỉ lệ 5% 7% Và 7% có độ cao tỉ lệ lại Ở tỉ lệ xảy tượng tách nước đông tụ sau lên men - Kết độ pH thể tích NaOH dùng để chuẩn độ nồng độ acid lactic có khác nhóm tỉ lệ giống vi khuẩn lactic khác (3%, 5% 7%) Vì khả sử dụng chất dinh dưỡng vi khuẩn tỉ lệ khác khác - Vì vậy, lên men yoghurt, phải sử dụng kết hợp nhiều loại vi sinh vật, việc cấy hỗn hợp loại vi khuẩn cho kết tốt Lactobacillus bulgaricus có chứa enzyme phân phải protein nên có khả phân tách số amino acid từ casein Các amino acid có vai trò chất kích thích hoạt động Streptococcus thermophiles Hai chủng vi khuẩn bổ trợ cho phát triển tạo sản phẩm sữa chua mong muốn GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 31 ... xét: pH trước sau trình lên men không thay đổi sản phẩm trình lên men chủ yếu CO2 GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 25 Báo cáo thực tập công nghệ lên men Bài : LÊN MEN YOGHURT 4.1 GIỚI... trình lên men diễn tốt Lên men: + Ủ bột lần 1: Sau bước nhồi bột, tiến hành ủ bột Tùy theo lượng men nhiều hay GVHD: Nguyễn Ngọc Trang Thùy-Nguyễn Phúc Huy 22 Báo cáo thực tập công nghệ lên men. .. Phúc Huy 19 Báo cáo thực tập công nghệ lên men Bài LÊN MEN BÁNH MÌ 3.1 GIỚI THIỆU 3.1.1 Tổng quát Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, để lên men cho nở xốp, sau nướng