Bài phúc trình báo cáo thực tập công nghệ len men thực phẩm

Bài phúc trình báo cáo thực tập công nghệ len men thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NC & PT CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ LÊN

MEN THỰC PHẨM

Mã số môn học : CS319

Số tín chỉ : 01

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN

TRẦN VŨ PHƯƠNG ĐẶNG TRÀ MY 3072525 NGUYỄN NGỌC THẠNH LỚP CNSH K33

Cần Thơ, tháng 11 năm 2010

BÀI 1 LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN

1 Giới thiệu

Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó

mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của người Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên thay cho tiếng nói của lòng thơm thảo

Ở vùng Đồng bằng sông Cửu long, Rượu Nếp Than (RNT) là một thức uống có

cồn rất phổ biến và đặc biệt ưa thích do hương vị thơm ngon và màu đỏ đẹp hấp dẫn RNT được sản xuất hoàn toàn thủ công sử dụng nguồn giống chủng là dạng bánh men làm rượu, và quá trình chuẩn bị thực hiện ở điều kiện môi trường xung quanh, không được vô trùng và không kiểm tra được

Loại rượu này không qua chưng cất Trong

thực tế sản xuất sau khi lên men xong, một

số lượng cồn tinh khiết sẽ được bổ sung

vào (tùy theo yêu cầu của người sản xuất

và người tiêu dùng), mục đích làm tăng

hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng

khả năng bảo quản sản phẩm

Nguyên liệu nếp than có nhiều loại

như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất, … tùy nguyên liệu

sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu nếp than nằm ở lớp vỏ, do đó hạt nếp chọn làm rượu phải còn giữ được lớp vỏ cám mỏng Khác với các loại rượu khác, sản phẩm rượu nếp than cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay nhuyễn Chính vì vậy mà màu của rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng - đây cũng là nét đặc trưng của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được

Quá trình sản xuất rượu lên men truyền thống nói chung có thể được hiểu một cách khoa học là: một quá trình sinh học trong đó các nông sản có chứa tinh bột, như gạo, nếp hay nếp than, được biến đổi cho ra rượu trải qua các phản ứng biến đổi vi

sinh và sinh hóa Các bước chủ yếu trong quá trình biến đổi này gồm có: hấp/nấu, chủng giống, lên men và nghiền để lắng thành phẩm Trong đó nguồn giống chủng có vai trò rất quan trọng vì nó ảnh hưởng chủ yếu đến năng suất và chất lượng rượu thành phẩm Nguồn giống chủng làm rượu nguyên tắc có chứa hệ vinh vật, gồm nấm mốc, nấm men và vi khuẩn Nấm mốc và nấm men đặc biệt quan trọng, vì nấm mốc sẽ phân giải tinh bột cho ra đường và đường sẽ lên men biến đổi thành cồn dưới tác dụng của nấm men

2 Phương tiện nghiên cứu

2.1 Nguyên vật liệu

- Nếp than

- Men rượu : sử dụng 3 loại khác nhau

loại 1: men Long Xuyên

loại 2: men Sóc Trăng

loại 3: men thuần của Viện CNSH

2.2 Dụng cụ, thiết bị

- Thau, chậu - Khúc xạ kế cầm tay, cồn kế

- Ống đong - Đèn cồn, hột quẹt

- Bếp điện, cân điện tử - Tủ ủ

- Nồi hấp - Máy đo pH, máy xay sinh tố

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Sơ đồ tổng quát

50g nếp than (ngâm 4h) + 60 mL H2O

Đo pH Hấp ở 100 0C trong 1h

chủng 2g men rượu

trộn đều

ủ 30 0C ( 2-3 ngày)

thêm 70 mL nước khử trùng

ủ kỵ khí ( gắn waterlock, khoãng 2-3 ngày )

nghiền lắng lọc Thành phẩm

3.2 Các bước thực hiện

- Cân 50g nếp than và 60 ml H2O ngâm ở nhiệt độ phòng trong khoãng 4h

- Tiến hành đo pH trước khi hấp

- hấp nếp ở 100 0C trong 1h

- Cân và nghiền men

- Chủng giống (thực hiện vô trùng, làm dưới đèn cồn), trộn thật đều với nếp hấp

- Đem nếp đã chũng giống ủ ở 30oC trong 2 ngày

- Quan sát bọt khí sau 24h cho mỗi lần đếm ( số bọt / 2 phút)

- Quan sát khuẩn ty phát triển và dịch rĩ sau 3 ngày chủng men Đồng thời, độ pH và

độ Brix

- Đem khối nếp đã lên men chưng cất, và thu hoạch 100ml dung dịch sau khi chưng

cất, đo độ cồn bằng cồn kế, và quy về độ chuẩn ở 20oC bằng cách tra bảng biến đổi

- Đánh giá cảm quan

4 Kết quả và thảo luận

4.1 Kết quả

men

giá cảm quan 24h 48h 72h

Sau khi lên mốc

Sau khi thêm nước

Sau khi lên men

Nước ngâm nếp

Sau khi lên mốc

Sau khi lên men

I

Long

Xuyê

n

12.78 23.5 6.5 7.5

5.33

4.12 5.03

thích

II Trăng Sóc

7.7 29.4 9 14.2 4.02 4.07

dở nhất

III

Men

thuần

của

viện

12.78 28.8 9 7.2 4.32 5.37

Thích nhất

Bảng kết quả theo dõi các chỉ tiêu trong lên men rượu

4.2 Thảo luận

4.2.1 Sự phát triển của khuẩn ty và dịch rỉ

Sau 3 ngày chũng men sự phát triển của khuẩn ty ở 3 nhóm là tương đương nhau

Dịch rĩ ở nhóm 1 nhiều hơn hai nhóm 2 và 3 Kết quả là do trong quá trình cấy men

vào, việc trộn men và tạo độ thoáng khí để cung cấp oxi cho nấm men , nấm mốc phát

triển có sự khác biệt giữa các nhóm

Sự xuất hiện của dịch rĩ chứng tỏ nấm mốc phát triển, chúng chuyển hóa tinh bột

thành đường

4.2.2 Số bọt khí

Bọt khí ở ngày đầu tiên của nhóm 1 và nhóm 2 bắt đầu xuất hiện, tuy nhiên số

lượng quan sát được ít hơn so với nhóm 3 Kết quả này cho thấy men của Viện mạnh

và tốt hơn

Ở các ngày sau số lượng bọt khí có xu hướng giảm dần chứng tỏ quá trình hoạt

động của nấm men đã ổn định, lượng đường hầu như được nấm men chuyển hóa

thành rượu

4.2.3 Độ brix

Trong quá trình lên men, lúc đầu khi cho men vào trong điều kiện hiếu khí, nấm

mốc chuyển hóa tinh bột thành đường tạo ra một lượng đường Do đó trước khi chan

nước độ brix cao hơn khi chan nước Và sau đó, trong điều kiện yếm khí nấm men phát triển chuyển đường thành rượu, sản phẩm tiếp tục tạo ra một lượng chất tan quá trình này làm độ brix lại được tăng lên

4.2.4 Độ cồn

Từ các nguyên nhân vừa kể trên, độ cồn sau lên men ở nhóm 1, nhóm 3 có giá trị bằng nhau và tạm chấp nhận được kết quả cho thấy sau lên men độ pH cao thì độ cồn

sẽ cao

4.2.5 Đánh giá cảm quan

Độ pH ảnh hưởng đến màu sắc của rượu, độ cồn quyết định mùi vị rượu Do đó, rượu của nhóm 3 được đánh giá cao nhất bởi màu sắc đẹp và có vị đặc trưng Chất lượng rượu của nhóm 2 kém nhất vì độ cồn quá thấp, giá trị pH cũng thấp dẫn đến hậu rượu có vị chua

5 Kết luận

Rượu là thức uống dễ làm tuy nhiên để đạt chất lượng tốt cũng cần phải có kỹ thuật , sự hiểu biết về các giai đoạn trong lên men là cần thiết Bên cạnh đó cần chú y đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

BÀI 2 LÊN MEN TEMPE

1 Giới thiệu

Tempe là một loại thực phẩm cổ

truyền của người Indonesia làm từ đậu

nành lên men, là loại thực phẩm:

Có giá trị dinh dưỡng cao , dễ tiêu hóa, giàu riboflavin và niacin.

Tempe là một ví dụ điển hình cho lên men bề mặt Dạng này đặc điểm là không hiện diện lượng nước tự do; Cơ chất ở dạng rời với hàm lương ẩm thích hợp cho sự lên men, và cơ chất hiện diện như các mãnh với một hàm lượng ẩm thích hợp để cho phép

sự lên men

Tempeh truyền thống là sản phẩm của sự lên men của một nhóm đa dạng các vi sinh vật: nấm mốc, Vi khuẩn sinh acid lactic, một số vi khuẩn gram âm khác

Trong đó, Rhizopus oligosporus là loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra còn có các loại nấm mốc khác như R.oryzae, R arrbizus, Mucor spp cũng góp phần làm tăng hương

vị và dinh dưỡng cho sản phẩm

Trong suốt các bước tiền xử lý (ngâm và nấu) đậu nành mất nhiều các chất phân

tử lượng thấp hoà tan trong nước như là các đường đơn (saccharides) và axít-amin Trong suốt quá trình lên men các chất đa phân tử (đường đa polysaccharides, chất đạm proteins) bị phân cắt bởi enzymes Các biến đổi này có thể biết được bởi sử dụng các thử nghiệm hoá (chất khô hoà tan, chuẩn độ formol)

Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết với nhau thành bánh Bánh này

có hương vị thơm ngon, được cắt thành những lát mỏng, ngâm trong nước muối và rán trong dầu hoặc dùng để nấu súp

2 Phương tiện nghiên cứu

2.1 Nguyên vật liệu

- Đậu nành

- Nấm mốc R oligosporus

2.2 Dụng cụ, thiết bị

- Thau, chậu - Khuôn nhựa

- Ống đong - Đèn cồn, hột quẹt

- Bếp điện, cân điện tử - Tủ ủ

- Nồi hấp - Máy đo pH, máy xay sinh tố

3 Phương pháp

3.1 Sơ đồ tổng quát

Đậu

Ngâm cách đêm

Đãi võ võ

Nấu

Để nguội ( đến 40 0 C)

Chủng mốc koji

ủ trong bọc có lổ thông ở 30 0 C(36-48h)

tempe

3.2 Các bước thực hiện

- Đậu ngâm cách đêm để một số chất hòa tan có thể hòa tan trong nước, làm mềm đậu hơn phá vỡ miên trạng

- Vỏ đậu khô và cứng nên loại bỏ vỏ, không làm cho sản phẩm thu được có nhiều mảnh vỏ gây ảnh hưởng khẩu vị

- Kế đến, tiến hành nấu đậu để dậu được nhiệt phân các protein, acid béo một phần thành những đoạn polypeptide nhỏ hơn, thuận lợi hơn cho sự chuyển hóa của nấm mốc

- Sau đó, để nguội đến nhiệt độ thích hợp ( 400C) chủng nấm mốc vào để không gây bị chết nấm mốc

- Nấm mốc hoạt động trong điều kiện hiếu khí nên bọc cần có nhiều lổ thông khí, trong giai đoạn ủ này, nấm mốc tiết ra một số enzyme như lipaz, protease…phân cắt protein, những đoạn polypeptide thành những đoạn ngắn hơn Dường như ta có thể gọi đây là giai đoạn làm chín phần nào hạt đậu nành, biến những chất khó tiêu sang dễ tiêu

- Mùi của nấm mốc tiết ra và đậu nành làm thành mùi đặc trưng của sản phẩm tempe

4 Kết quả và thảo luận

4.1 Độ pH

Mẫu Đậu ngâm Đậu nấu tempe N1 tempe N2 tempeN3

Độ pH trong sản phẩm tempe của các nhóm chênh lệch không nhiều lắm, có thể tạm chấp nhận ở mức trung tính Và giá trị này tăng dần từ giai đoạn đậu ngâm cho đến thành phẩm

4.2 Sự thay đổi trọng lượng

Mẫu Đậu Khô Đậu nấu Đậu Nấm Tempe

Trọng lượng

% chất khô

(%) 89.59 38.17 39.31 39.62

P Khô/50g

Nhận xét:

Trọng lượng chất khô giảm dần từ đậu khô, ngâm nước đến đậu được nấu và cuối cùng thành sản phẩm vì các nguyên nhân sau:

Đậu khô chứa một hàm lượng chất khô lớn, khi mang ngâm nước, một số chất tan hòa tan trong nước do đó, lượng chất khô trong đậu ngâm giảm.

Khi nấu đậu những mạch hydrocarbon lớn có trong chất khô của đậu lại được

khô giảm.

Sản phẩm tempe trước khi thành phẩm phải qua quá trình lên men bằng nấm mốc Mặt khác, trong nấm mốc có các enzyme như lipaz, protease… phân cắt protein

và mạch phân tử lớn hoàn toàn hơn, lúc này lượng chất khô rất thấp.

4.3 Sự thay đổi nhiệt độ

Nhóm 0 giờ 2 giờ 5 giờ 20 giờ 21 giờ 23 giờ

Nhận xét:

Biểu đồ thể hiện trọng lượng chất khô trong đậu

nành

44.7 39.39 34.9 31.5

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Nấm Tempe

P Khô/50g đậu

- Nhiệt độ ban đầu là do việc

nấu đậu để nguội xuống sau

2h cho đến 5h nhiệt độ tiếp

tục xuống thấp vì nấm mốc

vẫn chưa phát triển mạnh.

Cho đến khoảng sau 20h, lúc

này nhiệt độ đã tự tăng lên

đến trên 40 0 C vì khi nấm

mốc thực hiện quá trình lên

men đã sinh ra nhiệt năng.

- Khi đạt đến một sự phát triển tối ưu thì sản phẩm sinh ra lại ức chế nấm mốc phát triển Do đó, từ sau 20h trở đi thì nhiệt độ giảm xuống dần

4.4 Kết quả phân tích hóa học

Chuẩn độ formol là cách có thể xác định lượng acid amin có trong sản phẩm tempe do chính nấm mốc phân cắt protein tạo thành

Nhận xét:

Nhóm 1 và nhóm 2 hàm lượng adid amin thấp hơn nhiều so với nhóm 3 Chứng

tỏ rằng, điều kiện lên men của nhóm 3 tương đối tốt Hai nhóm kia điều kiện chưa được thích hợp hoặc bị nhiểm khuẩn gây ức chế sự phát triển của nấm mốc.

4.5 Đánh giá cảm quan

Mẫu Diện mạo

sự tạo bào tử

Độ rắn chắn

Sự thâm nhập của khuẩn ty

Mùi Màu pH

TB chất lượng

Mẫu Trước lênmen TempeN1 TempeN2 TempeN3

V NaOH 0.1

N formol (g/

kg) 0.396 2.052 2.916 4.356

Biểu đồ sự thay đổi nhiệt độ lên men tempe

theo thời gian

0 10 20 30 40 50

Thời gian(h)

II III

Nhận xét:

- Bào tử phát triển tốt ở cả 3 nhóm và cả 3 mẫu tempe đều đã có mùi thơm đặc trưng.

- Diện mạo và mùa sắc mẫu tempe nhóm 2 khá đẹp do sự phát triển đồng đều khuẩn ty, không bị nhiểm vi sinh vật lạ

- Độ thâm nhập của khuẩn ty kém nhất ở nhóm 1, vì vậy khối tempe rời rạc không rắn chắc Một số vị trí trên bề mặt mẫu có màu đen chứng tỏ điều kiện lên men chưa đạt yêu cầu, mẫu bị nhiểm khuẩn làm sản phẩm bị nhớt.

5 Kết luận

Tempe là sản phẩm ít được tiêu thụ trên thị trường Việt Nam Nhìn chung phương thức sản xuất không phức tạp, nhưng do kỹ thuật còn mới lạ nên kết quả chưa được như mong muốn

BÀI 3 LÊN MEN RAU CẢI MUỐI CHUA

1 Giới thiệu

Rau quả muối chua có nguồn

gốc từ 2000 năm trước, bắt nguồn

từ Châu Á, ngày nay rau quả muối

chua được sản xuất ở nhiều nơi trên

thế giới Đối với hầu hết các loại

rau quả muối chua, mặc dù đa dạng

về thành phần và chủng loại, hầu

như được sản xuất theo cùng một

nguyên lý Quá trình sản xuất các loại rau quả muối chua đều liên quan đến việc ướp muối và sử dụng hệ vi khuẩn lactic trong quá trình lên men

Rau quả muối chua là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam

Rau quả muối chua được xem là thực phẩm chức năng vì có chứa probiotic

2 Phương tiện

2.1 Nguyên vật liệu

- Đường, muối, rau bồn bồn

2.2 Dụng cụ, thiết bị

- Nồi , bếp gaz

- Xịa, rỗ dể phơi cho ráo nước

- Keo nhựa nửa lít

- Cân

- Đũa tre

3 Phương pháp

3.1 Quy trình

rửa, cắt khúc

Bồn bồn Chần Để ráo Cho vào keo ủ

sản phẩm

3.2 Các bước thực hiện

Bồn bồn rửa sạch,cắt bỏ rễ, phần đen Mang đi chần trong 10 phút (xử lý nhiệt) với nhiều mục đích:

- Làm giòn sản phẩm

- Xử lý nhiệt để tế bào ngừng hoạt động cũng như ngưng các phản ứng sinh hóa

- Thanh trùng một số vi sinh vật tạp

- Trong tế bào thực vật có enzyme hóa nâu tồn tại làm chuyển đổi màu của thực phẩm do đó, xử lý nhiệt gây ức chế enzyme này, giữ màu cho thực phẩm  tạo màu cảm quan

Sau khi chần, ta để ráo nước trước khi đem ủ với lượng đường và muối thích hợp Trước khi ủ cho bồn bồn vào keo

Ủ sản phẩm, trong giai đoạn này, những vi khuẩn acid lactide có sẳn trong nguyên liệu vẫn tồn tại sau khi chần tiếp tục phát triển và lên men chuyển hóa đường có trong dịch ngâm muối đường thành acid lactide, và làm chua bồn bồn  ta thu được sản phẩm

4 Kết quả và thảo luận

4.1 Sự thay đổi pH theo thời gian

Nhó Muối (%) Đường (%) pH ngày 0 pH ngày 1 pH ngày 2 pH ngày 3 pH ngày 4 pH ngày 5 I

II

III

Nhận xét:

Ban đầu, dịch ngâm gồm muối và đường pH đang ở mức trung tính Thời gian càng kéo dài thì độ pH càng thấp Bởi vì lúc này lượng acid lactid được sinh ra ngày càng nhiều do vi khuẩn acid lactid có sẳn tự nhiên trong bồn bồn

Với 9 nghiệm thức so sánh nồng độ giữa muối và đường ta thấy độ pH đo được trong suốt thời gian theo dõi không chênh lệch nhau nhiều

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi pH theo thời gian

0

1

2

3

4

5

6

7

8

pH

ngày 0

pH ngày 1

pH ngày 2

pH ngày 3

pH ngày 4

pH ngày 5

Thời gian (ngày)

I-2% muối- 3%Đường I-2% muối- 5%Đường I-2% muối- 8%Đường II-4% muối- 3%Đường II-4% muối- 5%Đường II-4% muối- 8%Đường III-6% muối- 3%Đường II-4% muối- 5%Đường II-4% muối- 8%Đường

4.2 Kết quả phân tích acid tổng

Nhóm / nghiệm thức acid tổng

Biểu đồ thể hiện hàm lượng acid tổng trong dưa muối

chua

7.65

0

2

4

6

8

10

i-3 I-% mu

i-8 II-4 mu

acid tổng

Nhận xét:

Hàm lượng acid lactid sẽ được tạo ra tùy thuộc vào nồng độ giữa muối và đường thích hợp Thông thường, nồng độ giữa đường và muối không chênh lệch nhau quá thì lượng acid sinh ra sẽ nhiều nhất.

4.3 Đánh giá cảm quan

- Nồng độ muối thấp, lượng đường cao lại được ưa thích nhiều hơn.

- Độ giòn được tạo do chủ yếu qua thao tác chần nên hầu như các nhóm như nhau

- Trường hợp nhóm 3 hàm lượng muối quá cao , có thể ngăn không cho vsv lạ phát triển nhưng lại làm dưa mặn nên vị không được ngon bằng nhóm 1 và 2

- Màu sắc bị ảnh hưởng bởi việc ngâm bồn bồn trong dịch ngâm có đồng loạt và

có bị nhiễm khuẩn lạ không Sản phẩm của các nhóm đều có màu trắng ngà giống nhau