Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến thủy sản

1

TRƯỜNG

KHOA CÔNG NGH

GVHD: TS Nguy SVTH:

Lâm Nguy

Hà Minh Chánh

Lê Thành

Lê Th Nguy

BÁO CÁO THÍ NGHI

NGH Công ngh

NG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PH

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH:

TP HCM, tháng 10/2012

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG

NGHỆ THỰC PHẨM 3 Công nghệ chế biến thủy s

2

BÀI 1: SURIMI

1 NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu để sản xuất surimi bao gồm:

Rửa acid acetic Rửa, làm ráo Phối trộn phụ gia Nghiền, giã Định hình

Cấp đông Bảo quản

Surimi

• Giết cá, cắt mang, móc ruột, cắt bỏ vây, đánh vảy, rửa

• Khối lượng tạp chất khoảng 32%

• Khối lượng nguyên liệu ban đầu còn lại 1,7 kg

2.2.2 Rửa

Mục đích: làm sạch, loại bỏ các chất bẩn ( máu, xương nhỏ, vảy, nhớt)

Cách thực hiện:

• Rửa trong thao nước sạch 3 lần, tỉ lệ nước : cá = 2: 1

• Thời gian rửa 10 phút, nhiệt độ nước 27,60C

• Nếu thời gian rửa quá ngắn, lượng nước rửa không đủ sẽ làm cho các

không được sạch theo yêu cầu Tuy nhiên nếu rửa quá lâu dưới vòi nước mạnh sẽ làm cho cá sạch hơn nhưng mất nhiều chất dinh dưỡng hơn, mặt khác ẩm độ tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

2.2.3 Tách thịt cá

Mục đích: lấy phần thịt trắng fillet, loại bỏ cơ quan không cần thiết, tạo điều kiện cho quá trình xay và phối trộn

Cách thực hiện: thực hiện thủ công

Thông số công nghệ: Thời gian fillet khoảng 20 phút, nhiệt độ phòng 270C

• Gelatin 0,8g (tức 0,2%) hòa tan vào nước

• Sorbitol 16g (tức 0,4%) hòa tan vào nước

• Cân 1,2 g polyphosphate; 1,6g tinh bột mì

Phối trộn:

• Trộn hỗn hợp khoảng 3 phút Thời gian trộn càng dài thì quá trình phụ gia càng tốt, các phụ gia dạng bột hòa tan tốt hơn, tuy nhiên thời gian phối trộn quá dài thì các hợp chất, vitamin và protein mạch ngắn, các chất béo không

Mục đích: bảo quản, ổn định cấu trúc, chuẩn bị cho chế biến

Cách thực hiện: cấp đông trong ngăn đá tủ lạnh 00C

Màu sắc: màu trắng

Mùi: không có mùi lạ, mùi cá đặc trưng

Cấu trúc: gel chưa đạt yêu cầu, còn nhiều xơ cá Sản phẩm đạt độ mềm, dẻo tuy nhiên không đồng nhất, chưa đạt độ bền theo yêu cầu

1.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu để sản xuất lạp xưởng gồm:

Bảng 1: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

9

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với một lượng lớn tế bào

mỡ Đây là nơi cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể Mô mỡ được chia làm 2 loại mỡ trong da và mỡ dưới da Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô

mỡ khác nhau Thành phần chủ yếu của mỡ gia súc là triglyceride (97%) Ngoài ra còn có các photphatid, cholesterol, ester, vitamin, các sắc tố…Các acid béo có trong các triglyceride bao gồm các axit no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại gia súc Các acid béo quyết định tính chất của mỡ acid béo không no càng cao thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp

Trong sản xuấtmỡ sử dụng trong chế biến lạp xưởng thường là mỡ lưng của heo Mỡ

có công dụng như tạo cấu trúc đặc trưng, góp phần tạo màu sắc, vị béo cũng như giá trị

về năng lượng

1.1.3 Muối (NaCl)

Vai trò của muối trong chế biến

10

- Làm cho thịt có vị mặn, tăng độ hài hoà về vị cho lạp xưởng

- Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu

- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm

- NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ khoảng 5%, nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số loại vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối >12%

- Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

- Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzime phân huỷ protein không còn khả năng phân huỷ protein

1.1.4 Tiêu

- Tên khoa hoc: Piper nigrum

- Họ: Piperaceae

- Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô

Trong chế biếnkhi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá

trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

1.1.5 Đường

Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường

Trong chế biến đường sử dụng trong chế biến lạp xưởng nhằm mục đích:

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các muối khác

- Kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối

- Tăng giá trị năng lượng

- Tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt

- Bảo vệ chất khô, chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm

-

11

1.1.6 Ruột heo khô

Hình 2 : Vỏ lạp xưởng Màng bao tự nhiên có nguồn gốc từ ruột non của heo

- Màng bao này chịu được áp suất khi nhồi hỗn hợp lạp xưởng

- Hơi nước và khí sẽ thấm qua và được thoát ra ngoài dễ dàng trong quá trình sấy và làm khô

- Hấp thụ khí và mùi thơm khi bảo quản, màng bao có thể co giản khi nhồi, sau đó hỗn hợp lạp xưởng được đóng kín và buộc lại cắt phần thừa

Ruột non của heo có đường kính, kích cỡ phổ biến để làm màng bao thực phẩm Nó mềm và có thể “ăn được”

Những đoạn ruột non heo cũng được gọi là nguyên liệu với một trung bình chiều dài

15 – 20 m, phần lớn được sử dụng như những màng bao

Đa số việc kiểm tra ruột heo đều kiểm tra bằng cảm quan mắt thường và theo kinh nghiệm

 Tính chất cảm quan

+ Độ đàn hồi: Dùng hai tay kéo ruột bằng một lực nhất định, nếu ruột heo đứt là ruột cũ vẫn có thể sử dụng nhưng trong quá trình nhồi lạp xưởng dễ bị vỡ, đứt ra nên hạn chế sử dụng, nếu kéo mà ruột không đứt là ruột tốt mới sản xuất sử dụng được

+ Hình dạng bên ngoài: Màu sắc thông thường ruột có màu trắng vàng hay vàng ngà và không bị hư hỏng

12

+ Mùi: có mùi đặc trưng của ruột heo khô, không có mùi lạ như mùi ẩm mốc, không có mùi chua, không có mùi ôi thiu,…

1.1.7 Rượu:

Rượu mai quế lộ:

Được làm từ rượu gạo đem đi ướp hương băng cách ngâm vào

Sau thời gian khoảng 10 ngày là có thể sử dụng được

Công dụng của rượu là tạo mùi hương đặc trưng cho “ lạp xưởng mai quế lộ ”

1.1.8 Muối natri nitrat

Trong quá trình ướp, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit nitric Nitrit làm chậm

phát triển của độc tố làm hỏng thịt (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm

ôi, chậm trở mùi, mất mùi Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên, oxit nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu đỏ sậm Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt,do vậy muối diêm được cho phép dùng làm phụ gia thực phẩm nhưng trong giới hạn cho phép để bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xưởng,…

Hợp chất nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1 - 2g) làm ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch máu (làm giãn mạch, hạ huyết áp) Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn và tử vong

Nitrosamin: Trong một số điều kiện nhất định natri nitrit kết hợp với các axit amin (do protein phân huỷ ra) tạo thành nitrosamin, một chất có tiềm năng gây ung thư Phản

Thịt, mỡ

Đóng gói

Lạp xưởng khô

Hấp Đóng gói

Lạp xưởng tươi

14

3 Giải thích quy trình

3.1 Rửa

 Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất bám vào thịt như : cát, đất, lông heo…

 Thực hiện: Đối với thịt ta rửa bằng nước thường, sau đó bằng nước muối 3%, và cuối

cùng bằng nước thường Nhiệt độ nước rửa 28ºC, pH = 7,28

Đối với mỡ ta cần chú ý kỹ phần mỡ, vì phần đó bám rất nhiều chất bẩn mặt khác rất khó có thể cuốn trôi bằng nước Sau khi loại bỏ cát đất ta cũng tiến hành rữa bằng nước muối như thịt heo

3.2 Cắt sơ bộ

 Mục đích: Làm giảm kích thước của khối thịt và khối mỡ tạo điều kiện thuận tiện cho

máy xay thịt để hoạt động

 Thực hiện: thủ công, dùng dao cắt nhỏ nguyên liệu thịt, đồng thời loại bỏ những phần

mỡ nhày trong thịt do đó khối lượng thịt bi hao hụt khoảng 6,7% phế thải Do đó khối thịt sau quá trình này là 700g

 Thực hiện: trộn tất cả các nguyên liệu thịt mỡ gai vị và các phụ gia đã được định

lượng trước, thời gian phối trộn 5 phút Sau khi phối trộn xong hỗn hợp sẽ được để yên trong vòng 30 phút trong nhiệt độ lạnh 10ºC

3.5 Nhồi

 Mục đích: tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm, bảo quản sản phẩm chống sự xâm

nhiễm của vi sinh vật

15

 Thực hiện: nhồi thủ công, đặt ruột heo vào phểu nhồi, chú ý nhồi từ từ tránh nhiều

khoảng không trong ruột nhồi, nhồi ruột thật chặt Sau khi được nhồi vào vỏ, lạp xưởng sẽ được chia thành chia thành các đoạn nhỏ Tuỳ theo sản phẩm mà có thể có kích thước khác nhau

3.6 Chần

Sau khi nhồi xong lạp xưởng sẽ được chần nước nóng 90 – 100ºC trong 30s, nhằm

ổn định cấu trúc trong ruột nhồi, và rửa sạch những phần hỗn hợp dính bên ngoài vỏ nhồi

 Mục đích: Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn

lượng vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm

 Thực hiện : nhiệt độ sấy 90ºC trong tủ sấy đối lưu thời gian sấy 2h30’, độ ầm cuối

quá trình sấy đạt khoảng 45%

Yêu cầu nhiệt độ sấy của lạp xưởng không quá cao khoảng (≤ 650C) vì trong lạp xưởng có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy

mỡ Bản thân ruột heo được xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy, nếu

mỡ thoát ra sẽ làm bít các lổ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô

Biến đổi hoá lý:

Khuếch tán ẩm: đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu ẩm

Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy

Biến đổi hoá học:

Xảy ra hai khuynh hướng: tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng ( phản ứng oxy hoá khử, phản ứng maillard…) hoặc tốc độ phản ứng chậm đi do môi trường nước giảm dần như một số thuỷ phân

Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một nổi trội hơn

Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy

Biến đổi sinh hoá:

Trong thực tế cho thấy nếu có các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do tác động của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol hoặc thuỷ phân lipit

Biến đổi sinh học:

- Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước

- Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu

Biến đổi cảm quan:

- Màu sắc: là một trong các chỉ tiêu quan trọng Khi đã chọn được chế độ sấy thích

hợp, quá trình sấy có tác dụng màu sắc cố định của sản phẩm và tạo ra hình dạng đẹp của sản phẩm Hoặc làm sản phẩm sáng và bóng hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

- Trong quá trình sấy: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng

tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên

- Mùi: một số chất thơm bay theo ẩm và nhiệt độ phân huỷ gây nên tổn thất chất thơm,

đặc biệt là chất thơm của sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học Ngược lại, một số hương thơm được phát huy hoặc được tạo thành

- Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt và

mặn Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy giảm

- Trạng thái: gắn liền các biến đổi vật lý và hoá lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai,

tính trương nở, tính vón cục, tính giòn hoặc các biến đổi về hình dạng

4 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

4.1 Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng

1 Hình dạng Hình trụ dài đúng kích thước quy định,

không teo tóp

2 Màu sắc Màu đỏ sẩm của lạp xưởng

4.2 Thực tế sản phẫm của nhóm:

- Về màu sắc: màu đỏ sẫm quá mức là do khối lượng phẩm màu bỏ quá nhiều

- Về cấu trúc: cấu trúc hài hòa, có sự xen kẽ giữa thịt và mỡ Lạp xưởng sau chiên bị xoăn lại

- Về mùi vị: vị hơi ngọt do lượng đường bổ sung chưa hơi lí, mùi đặc trưng cho lạp xưởng

20

3.1 Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Giò heo:

Giò heo được rửa sạch dưới vòi nước sau đó được hơi nóng trên lửa để làm cháy lông heo, tạo giá trị cảm quan cho giò heo, móng được hơi nóng có thể thuận lợi cho việc lấy móng

Sau khi xử lý lông và loại bỏ móng giò heo được rút xương Dùng dao cứa từng phần thịt bám quanh xương Lấy hết thịt để nhìn thấy khủy xương, tới phần sụn thì dùng sao cắt rút xương ra ngoài, giử lại phần xương móng

Gia vị gồm có hành băm nhuyễn, tiêu, nước mắm củng được bị sẳng sàng

3.2 Công đoạn xay nhuyễn

− Tạo mùi vị đặt trưng cho sản phẩm thành phẩm

− Tạo một cái gì đó đặt biệt cho sản phẩm và vì vậy tạo nên chất lượng sản phẩm

− Xác định các thông số vể tỷ lệ gia vị phù hợp cho sản phẩm

 Cách thực hiện:

Thịt vai và thịt đùi sau khi xay nhuyễn được phối trộn với gia vị và nấm mèo Sau khi phối trộn ta để thấm gia vị 30 phút

 Thông số quá trình phối trộn như sau:

STT Tên gia vị, nguyện liệu Số lượng Tỷ lệ

22

Dồn nhân vào giò heo, quá trình nhồi cần chú ý nhồi vừa phải, nhồi quá mức thì trong quá trình hấp thịt trương nở làm rách da giò heo nhân lồi ra bên ngoài ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, còn dồn không chặt hay ít quá thì cấu trúc sản phẩm giò heo không tốt, cấu trúc sản phẩm rời rạc không đồng nhất do đó củng ảnh hưởng đến cảm quan và chất lượng sản phẩm

Sau khi nhồi ta bịt khít miệng chân giò, có thể dùng kim chỉ may lại hoặc dùng sơi dây thắt chặt để chân giò không bị rút ngắn lại

3.5 Công đoạn hấp:

Mục đích:

− Làm chín sản phẩm

− Tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào bán thành phẩm trong quá trình làm

− Tạo cấu trúc cho sản phẩm

Cách thực hiện:

Quá trình hấp được thực hiện trong nồi hấp, thời gian là 50 phút Trong quá trình hấp giò heo cần được xâm để nước bên trong thịt và giò heo thoát ra ngoài củng như hơi nước và các chất bay hơi khác ra ngoài Nếu không xâm thì nước ứ lại trong thịt heo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm thành phẩm, khí tích tụ qua nhiều trong giò heo sẽ làm rách giò heo ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩm

3.6 Đóng gói

Mục đích:

− Bảo vệ sản phẩm chánh sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm

− Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản

Cách thực hiện:

Ta có thể sử dụng giấy nhôm để bao gói sản phẩm

3.7 Bảo quản lạnh đông

23

− Đối với hộ gia đình ta có thể bảo quản ở nhiệt độ ngăn mát của tủ lạnh

− Trên quy công nghiệp có thể bảo quản lạnh trong các kho lạnh nhiệt độ -180C

4 Kết quả và nhận xét kết quả thí nghiệm

− Cấu trúc chặt, đồng nhất, đạt yêu cầu về cấu trúc

− Mùi vị hài hòa đạt yêu cầu chất lượng

Đánh giá kỹ thuật:

− Về kỹ thuật thì quá trình nhồi không tốt, làm cho giò heo sau khi hấp bị rách

Đánh giá kỹ năng:

24

Các yêu cầu về kỹ năng làm việc của nhóm trong bài thí nghiệm này là tương đối tốt, nắm vững các kiến thức về các quá trình hấp, công dụng của gia vị và cách thức phối trộn gia vị để tạo thành một sản phẩm chất lượng Nắm vững các kiến thức trong vận hành và sử dụng máy xay thịt

Đánh giá chất lượng:

Về chất lượng sản phẩm, thì sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về mùi vị và cấu trúc còn hình thức bên ngoài thì còn chưa đạt do giò heo bị rách trong quá trính hấp