4. QUY CÁCH TIẾN HÀNH Tôm, mực Sơ chế Cắt hạt lựu Rửa sạch Phối trộn Định hình Hấp Bao gói Ghép mí Cấp đông Sản phẩm Bảo quản Xay Giò sống, cá Quết Gia vị, Hộp PE Chiên Bánh mì Nghiền
32
4.1. Chuẩn bị nguyên liệu.
Tôm, mực, bánh mì, giò cá sống tiến hành sơ chế. Yêu cầu nguyên liệu:
+ Tôm, mực phải tươi, không có dấu hiệu ươn hỏng, không bị biến chất
+ Cá phải sử dụng cá thịt trắng, như thế sản phẩm tạo ra mới đạt yêu cầu hấp dẫn về màu sắc
Rửa sạch:
+ Mục đích: làm sạch các chất bẩn, nhớt và một số vi sinh vật bám trên bề mặt. + Tiến hành: cho mực, tôm vào thau để rửa dưới vòi nước lạnh.
Sơ chế:
+ Mục đích: loại bỏ ruột, mật, da, nang trong con mực; bỏ đuôi và vỏ của tôm. + Tiến hành: dung dao và kéo để cắt bỏ đi những phần ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Cắt hạt lựu:
+ Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình phối trộn, vai trò chủ yếu là tạo cho sản phẩm có hình dạng đặc trưng.
+ Thực hiện: dùng dao sắc cắt tôm và mực thành hạt lựu có kích thước 3x3mm. quá trình này thực hiện phải nhanh tránh rĩ dịch tế bào gây tổn thất các chất dinh dưỡng.
Xay quết
+ Mục đích: là quá trình quan trọng tạo nên cấu trúc gel cho sản phẩm, tạo thuận lợi cho quá trình chế biến sau này.
+ Thực hiện: thịt cá và giò sống được xay chung với nhau trong 2 phút, và quết thủ công trong 5 phút trong cối đá. Nhằm phá vỡ cấu trúc protein mạch dài thành các protein mạch ngắn, từ đó tái tạo lại các liên kết thức cấp cũng cố cấu trúc gel cho sản phẩm.
33
+ Mục đích: tạo độ giòn cho bánh mì, hút dầu tăng chất dinh dưỡng và độ béo. Nhiệt độ dầu chiên từ 180 - 220°C.
4.2. Phối trộn.
+ Mục đích: trộn đều các nguyên liệu để thấm gia vị và kết dính các nguyên liệu lại với nhau.
+ Tiến hành: các nguyên liệu lần lượt cho vào thau trộn đều, sau đó cho gia vị vào vừa ăn. 2.5% muối, 4% đường, 1% bột ngọt, 0.5% dầu mè, 0.2% tiêu hạt.
4.3. Định hình.
+ Mục đích: tạo hình cho sản phẩm.
+ Tiến hành: nguyên liệu sau khi phối trộn tiến hành vò viên tròn để tạo hình cho sản phẩm.
4.4. Hấp
+ Mục đích: ổn định hình dạng cho sản phẩm, tiêu diệt và ức chế một số vi sinh vật trong nguyên liệu hay trong quá trình làm.
+ Tiến hành: cho phần nguyên liệu sau khi định hình vào nồi hấp ở nhiệt độ 90 – 100°C trong vòng 3 – 5 phút. Sau đó lấy ra để ráo nước. làm lạnh nhanh bằng quạt thổi đối lưu trong phòng kín tránh nhiễm vsv.
4.5. Bao gói, ghép mí, cấp đông, bảo quản.
+ Mục đích: ngăn cản, ức chế vi sinh vật phát triển; bảo quản sản phẩm.
+ Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm cần đạt -18oC, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản trong
kho bảo quản lạnh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});