4. Kết quả và nhận xét kết quả thí nghiệm
BÀI 4 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN 1.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xíu mại, một sản phẩm thông dụng đối với người Việt Nam. Là sản phẩm đóng hộp nên sản phẩm đồ hộp thịt viên dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng sản phẩm cũng như việc sử dụng sản phẩm trở nên dễ dàng hơn, thuận tiện hơn. Với thành phần chính là thịt heo, đồ hộp thịt viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền thống như cá sốt cà, pate, thịt hầm….
2. NGUYÊN LIỆU
Thịt nạc vai: 700g Tinh bột: 50g Đường: 28,5g Muoi: 14g Bột ngọt: 9g Tiêu: 10g Hành: 15g Tỏi: 10g Ơ%t trái: 15g Thịt, mỡ
Thịt nạc vai lay từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kie0m tra thú y có tha0m quye1n cho phép sử dụng trong thực pha0m.
Thịt đạt các yêu ca1u cảm quan, màu sa6c, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo tươi (đạt tiêu chua0n chat lượng TCVN 7046: 2002). Không nhie?m vi sinh vật gây bệnh cho người; pH = 5,5 – 6,2.
Gia vị.
Muoi ăn: muoi tinh khiet, màu tra6ng, sáng, không la?n tạp chat
Muoi nitrate: Là muoi được dùng trong thực pha0m với lie1u lượng đã được quy định (≤ 500mg/kg).
Đường : tra6ng tinh khiet, không có mùi, vị lạ và la?n tạ chat (1,5%)
Tiêu: nguyên hạt, cha6c, không moc, không moi, mọt, mùi thơm đặc trưng. Bột ngọt: 1%, nước ma6m: 0,8%
26
Tinh bột: phải mịn, không bị moc, vón cục, sâu, mọt.
Xử lý nguyên liệu:
Tất cả các nguyên liệu như thịt, mỡ, tiêu đều đều phải được rửa sạch trước khi qua các công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu. Mục đích của quá trình xử lý là nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu hoặc tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo.
Thịt: loại bỏ gân, da, sun và màng cơ. Sau đó cắt miếng nhỏ để quá trình xay được dễ dàng hơn
Tinh bột: được rây qua rây để đảm bảo độ mịn.
Chuẩn bị nước gia vị
Lấy 4% hành củ, 2%g tỏi, 0,5% tiêu hạt, 4% ớt tươi, muối nitrit 350mg/700g thịt nguyên liệu, cùng với một ít nước và cho vào máy xay nhuyễn. Đem hỗn hợp đi đun sôi nhẹ rồi lọc qua rây có đường kính 0,5mm. Cho dung dịch vừa lọc vào nồi rồi bổ sung thêm một lượng nước vừa đủ để rót hộp và thêm vào và bổ sung thêm 0,5% muối, 0,5% nước mắm, 1,5% đường, 1,5% bột ngọt. Đun sôi và chờ rót hộp.
27
4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Thịt heo Xay Phoi trộn Định hı̀nh Lăn bột Chiên
Cân – Xep hộp
Ghép na6p
Tiệt trùng
Bảo ôn
Sản pha0m
Gia vị, phụ gia
28
4.1. Xay
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng. Làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thực hiện: Vì khối lượng nguyên liệu ít nên không thể sử dụng máy xay thịt để xay, nhóm thực hiện công đoạn này bằng quá trình băm nhỏ thịt.
4.2. Phối trộn
Thịt và các gia vị, phụ gia được phối trộn theo công thức sau:
STT Tên gia vị, nguyện liệu Số lượng Tỷ lệ
1 Thịt xay 700g
2 Đường 28,5g
3 Muối 14g
4 Bột ngọt 9g
5 Nước mắm 15g (3 muỗng)
Các thành phần được xác định theo đúng tỷ lệ sau đó tiến hành phối trộn cho đều và ướp 30 phút cho ngấm gia vị.
4.3. Định hình (bắt viên)
Mục đích: tạo thành hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên, xếp hộp.
Thịt được bắt thành viên, đường kính mỗi viên 12- 15 mm sau đó lăn nhẹ thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột bám đều và chắc vào bề mặt ngoài của viên thịt.
4.4. Chiên
Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc cho sản phẩm vào tạo độ săn chắc cho sản phẩm không bị vỡ nát khi thanh trùng.
Chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng đều. 4.5. Cân – xếp hộp
29
Để tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng cho các hộp, chúng ta tiến hành cân và xếp thực phẩm vào hộp với sai số cho phép 2,5%. Sau đó tiến hành rót nước gia vị vào hộp ở nhiệt độ khoảng 900C.
4.6. Ghép nắp
Hộp được tiến hành ghép nắp bằng máy. Mí ghép hộp phải đạt yêu cầu, sau khi ghép nắp xong tiến hành rửa lại hộp bằng nước nóng ở 700C.
4.7. Tiệt trùng
Đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 1210C trong khoảng 30 phút. 4.8. Bảo ôn
Sau khi tiệt trùng hộp được rửa sạch và bảo quản ở nhiệt độ phòng ít nhất 15 ngày trước khi dán nhãn, đóng thùng và chuyển vào kho bảo quản.
5. NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.
STT Tên chỉ tiêu Kết quả
1 Màu sắc Vàng đều, sáng
2 Mùi vị Thơm nồng của nước sốt
Vị cay nồng đặc trưng của tỏi, ớt 3 Trạng thái Cấu trúc chưa đồng đều, hơi dai, khô
Mí ghép kín, không bị phồng Đánh giá kỹ thuật:
− Về kỹ thuật thì không sử dụng quá trình xay mà bằm thịt nên cấu trúc không tốt − Quá trình chiên hơi lâu nên thịt hơi cứng và khô. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh giá chất lượng:
Về chất lượng sản phẩm, thì sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về mùi vị, cấu trúc còn hơi dai và khô.
30