công nghệ chế biến nho sau thu hoạch
LOGO GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang (60800523) Lê Trần Trung (60802379) Nguyễn Thị Quỳnh (60801766) Nguyễn Trí Tín (60802242 ) Cây nho (Vitis vinifera ) thuộc họ nho (Ampelidaeae) gốc miền ôn đới khô Âu Á (Acmêni - Iran) Loại mọc dạng dây leo thân gỗ Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Trong 100g phần ăn chứa khoảng: + 0,5g protein + 9mg canxi; 0,6mg sắt + 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10mg vitamin B1; 4mg vitamin C Quả nho chứa hàm lượng lớn Polyphenol chất làm hạn chế trình đông vón tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa… Giống Cardinal (nho đỏ): Là giống quan trọng Việt Nam nước quanh vùng Philippines, Thái Lan v.v có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng Giống nho ăn tươi NH01 – 93: - Giống có khối lượng to hẳn so với hai giống Cardinal NH01-48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, có màu tím đen, hình ô van phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Giống nho ăn tươi NH01 – 96: Có thời gian sinh trưởng từ 115 - 120 ngày kể từ cắt cành Khối lượng biến động từ 5,5 - 7,2g, cao nhiều so với giống Cardinal NH01-48 Có độ Brix cao (16-17%), cao so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, có màu xang vàng Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90 Có khả sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt sâu bệnh hại, suất thực thu đạt 10 tấn/ha/vụ Độ Brix 17% tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang Giống nho NH01-48: Là giống nho ăn tươi, chín có màu xanh, hạt Độ đường cao, độ Brix 17-19% so với giống Cardinal từ 13-14% Dễ cho bông, suất cao ổn định Chất lượng giống tương đương so với sản phẩm nhập loại Quá trình sống nho sau thu hái: + Duy trì độ tươi sống: nguồn cung cấp chất dinh dưỡng không khoảng thời gian giới hạn định, nho giữ độ tươi + Sự nước: tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ không khí, nhiệt độ), cưỡng (làm héo), liên quan đến độ trương mô tế bào thực vật dẫn đến tượng + Sự hô hấp: trình chín rau diễn đường hóa tự nhiên: (C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6 (1) Tiếp C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 + Q1 (2) C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q2 (3) Phản ứng (2) làm hao hụt chất khô điều kiện hiếu khí Phản ứng (3) phản ứng lên men điều kiện yếm khí, tiếp tiếp diễn phản ứng phân hủy sâu xa Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm: Đặc điểm kỹ thuật sunfit hoá: - Là phương pháp bảo quản SO2 H2SO3 SO2 H2SO3 chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng mạnh,làm giảm hàm lượng O2 tế bào rau - H2SO3tan vào phức chất protein tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở hô hấp VSV, cản trở trình trao đổi chất VSV dẫn tới kìm hãm phát triển vi sinh vật háo khí kìm hãm hoạt động men oxy-hoá khử Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm: Đặc điểm kỹ thuật sunfit hoá: - Hiệu SO2 H2SO3 phụ thuộc vào nồng độ chúng cao hay thấp phụ thuộc, vào nhiệt độ xử lý - Ngoài ra, hiệu phụ thuộc vào pH môi trường Nếu môi trường pH kiềm trung tính SO2 tác dụng, mà ngược lại có tác dụng bảo quản loại rau chứa nhiều axit hữu Nếu độ axit rau cao nồng độ SO2 sử dụng thấp Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm: Đặc điểm kỹ thuật sunfit hoá: - Mối liên hệ pH môi trường nồng độ SO2 sử dụng: + pH=7, nồng độ SO2 0,5%; VSV hoạt động + pH=3,5, nồng độ SO2 0,03% - 0,05%; khống chế VSV +pH=2,5, nồng độ SO2 cần 0,01 - 0,03% ức chế VSV - Tuy nhiên dùng SO2 H2SO3 có hại đến sức khoẻ việc Sunfit hoá dùng cho bán thành phẩm chế biến có đun sôi Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm: Có hai phương pháp: khô ướt Kỹ thuật sunfit hoá ướt: dùng dung dịch SO2 chuẩn bị sẵn nước lạnh với nồng độ 4,5 - 5,5% để hoà dần vào sản phẩm bảo quản Số lượng tuỳ thuộc vào qui trình công nghệ với điều kiện cho đảm bảo nồng độ SO sản phẩm bảo quản 0,12-0,2% Kỹ thuật sunfit hoá khô: Tức xử lý đựng hòm kín thùng khô có chứa SO2, nạp trực tiếp khí SO2 từ bình chứa vào phòng, đơn giản đốt lưu huỳnh phòng sinh SO SO2 H2SO3 sử dụng dạng muối Để cần g SO2 sunfit hoá ta cần sau: NaHSO3 1,6 g KHNO3 1,8 g Ca(HSO3 3,1 g Na2SO3 2g K2SO3 2.5g Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm: Khử sunfua - Để khử khí sunfua khỏi thành phẩm, dùng nhiệt độ nước để xử lý trực tiếp cách cho bán thành phẩm vào nồi, đáy nồi có hệ thống ống phun nước, nén áp suất 2-2 atm dùng phương pháp đun cách thuỷ nồi hấp có tác dụng tốt để khử sunfua - Ưu điểm: phương pháp khử nhanh - Nhược điểm: nước phun trực tiếp vào nên làm cho hàm lượng nước tăng lên cô đặc tốn thời gian có làm cho phẩm chất thành phẩm bị giảm d/ Bảo quản lạnh kho: - Đặc điểm: Giữ nho nhiệt độ an toàn thấp tăng tuổi thọ sau thu hoạch qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với khí ethylen, giảm nước d/ Bảo quản lạnh kho: Nguyên tắc: - Khi làm lạnh túi nho, thường nho phải đặt lên đế so le kho lạnh, lạnh luân chuyển thùng - Tốt nhất, túi nho nên bảo quản nhiệt độ ổn định (0 – 10C) độ ẩm từ 85 – 95% - Nhiệt độ tâm nho phải trì (0 – 10C) nho giữ kho chứa trước đem đến nơi tiêu thụ e/ Kiểm soát thối hỏng côn trùng gây hại: Nguyên tắc - Đầu tiên: giúp sản phẩm nho phòng ngừa côn trùng, bệnh hại thối hỏng trước sau thu hoạch cách trồng loại giống có sức đề kháng tốt, thực hành kỹ thuật tưới nước, cắt tỉa trình sản xuất để tránh vòm xòa xuống mặt đất - Yếu tố quan trọng thứ hai: cẩn trọng trình thu hái chuẩn bị cho thị trường đồng ruộng - Thứ ba, loại bỏ sản phẩm bị tổn thương thối hỏng để hạn chế lây nhiễm sang sản phẩm nguyên vẹn khác e/ Kiểm soát thối hỏng côn trùng gây hại: Kiểm soát côn trùng hại: kiểm soát hóa chất - Nước có Clo ngăn ngừa thối hỏng gây vi khuẩn, nấm men nấm mốc bề mặt sản phẩm - Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) Natri hypoclorit (dạng lỏng) rẻ tiền, sử dụng rộng rãi Hiệu Clo tăng lên pH giảm từ 11 xuống 8, pH thấp Clo trở nên không ổn định - Nho rửa dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 25 ppm phút), sau súc rửa sản phẩm nhúng dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 5070ppm) sau rửa vòi nước để kiểm soát vi khuẩn, nấm men nấm mốc e/ Kiểm soát thối hỏng côn trùng gây hại: Sulfur dioxit: SO2 sử dụng chất tẩy uế, khử trùng (với khả chịu đựng thuốc tồn dư 10 ppm) nho để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus Aspergillus Tính toán cẩn thận hàm lượng SO2 cần thiết để xử lý nho giảm công đoạn thông làm không khí bảo quản để loại bỏ SO2 dư, sau xông Natri bisulfit Kali bisulfit: Bisulfit thường chứa bên đệm giấy nhựa dẻo, đặt vào thùng carton để giải phóng SO2, giúp kiểm soát nấm mốc nho suốt trình vận chuyển tồn trữ e/ Kiểm soát thối hỏng côn trùng gây hại: Kiểm soát côn trùng hại: kiểm soát hóa chất - Sulfur dioxit: SO2 sử dụng chất tẩy uế, khử trùng (với khả chịu đựng thuốc tồn dư 10 ppm) nho để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus Aspergillus Tính toán cẩn thận hàm lượng SO2 cần thiết để xử lý nho giảm công đoạn thông làm không khí bảo quản để loại bỏ SO2 dư, sau xông - Natri bisulfit Kali bisulfit: Bisulfit thường chứa bên đệm giấy nhựa dẻo, đặt vào thùng carton để giải phóng SO 2, giúp kiểm soát nấm mốc nho suốt trình vận chuyển tồn trữ LOGO ... cho nho bị héo, giảm trọng lượng giảm phẩm chất Quy trình cụ thể việc chuẩn bị thu hoạch bảo quản nho sau thu hoạch: a/ Công tác thu hoạch đóng gói ruộng nho: Bao gói đồng ruộng nghĩa thu hoạch... flavones nho đỏ anthocyanes flavones c/ Hạt: hạt nho nằm bên phần thịt nho Hạt nho có chứa tannin dầu Cả hai thành phần ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan rượu vang d/ Thịt nho: Thịt nho phần quan. .. cuống nho khỏi dịch nho trước thực trình lên mên rượu vang b/ Vỏ: vỏ nho phần mô bao bọc xung quanh trái nho Các thành phần quan trọng vỏ pectin, chất màu chất chát Thành phần chất màu nho xanh