Đang tải... (xem toàn văn)
Mục đích của đề tài là tìm ra phương pháp tốt nhất để một mặt kéo dài thời gian bảo quản nấm mỡ song vẫn duy trì được chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi khi sử dụng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC CÁC BẢNG 3 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 7 I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam. 7 I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới 7 I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam 9 II. Nguyên liệu nấm mỡ. 14 II.1. Nấm mỡ 14 II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ 15 II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ 15 II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm 16 II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm 16 II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm 22 III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản 27 III.1. Q trình hơ hấp 27 III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả 28 III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên 28 III.4. Phản ứng nâu hóa 29 IV. Các phương pháp bảo quản nấm ăn 29 IV.1. Phương pháp bảo quản tươi 29 IV.1.1. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn. 29 IV.1.2. Biện pháp giữ tươi cho nấm 31 IV.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy 33 IV.3. Bảo quản bằng phương pháp muối nấm 33 IV.4. Bảo quản lạnh đông 34 V. Phạm vi nghiên cứu 34 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 I. Nguyên vật liệu 35 I.1. Nấm mỡ nguyên liệu 35 I.2. Các tác nhân sử lý 35 I.3. Bao bì: 35 I.4. Thiết bị sử dụng 35 II. Phương pháp nghiên cứu 36 II.1. Phương pháp xác định màu sắc 36 II.2. Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng 36 II.3. Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C 36 II.4. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ kiềm. 37 II.5. Xác định đường khử tổng số 37 PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 38 I. Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ 38 II. Nghiên cứu các phương pháp bảo quản nấm mỡ 39 II.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản. 39 II.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản. . 46 II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản. 52 II.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa. 52 II.3.2. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa 55 II.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản. 61 II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ . 63 II.4. Một số phương pháp không nên dùng trong bảo quản nấm mỡ tươi 64 II.4.1. Bảo quản nấm mỡ tươi bằng phương pháp lạnh đông 64 II.4.2. Bảo quản nấm mỡ bằng phương pháp sử dụng màng chitosan. 65 III. Xây Dựng qui trình cơng nghệ bảo quản nấm mỡ 65 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 I. Kết luận 67 II. Kiến nghị 68 DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người khơng ngừng được nâng cao thì nhu cầu về ăn uống ngày càng được chú trọng. Nhu cầu đó khơng cịn được bó hẹp trong phạm vi ăn no ăn đủ nữa mà chế độ dinh dưỡng cũng như vấn đề về vệ sinh oan tồn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu Trong những năm gần đây, cùng với một số loại rau sạch, thịt sạch, nấm ăn được nổi lên như một sự lựa chọn hàng đầu trong các bữa ăn. Sản phẩm nấm ngày càng được đa dạng về chủng loại, từ sản phẩm tươi, khơ đến đóng hộp… Năm 2012 nấm đã được lựa chọn làm sản phẩm quốc gia, được ưu tiên chú trọng phát triển cả về lĩnh vực tổ chức nơi trồng sản xuất đến việc nghiên cứu bảo quản chế biến sau thu hoạch Nấm mỡ cũng với một số loại nấm phổ biến khác như: nấm sị, nấm rơm… là những loại nấm có điều kiện sinh thái rất phù hợp với điều kiện khí hậu tại Việt Nam. Mặt khác đây đều là những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao nên chúng được đánh giá là những loại nấm rất có triển vọng trong tương lai Xuất phát từ cơ sở khoa học và thực tiễn trên, chúng tơi lựa chọn đề tài: “ Nghiên cứu cơng nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với mơi trường ’’ Mục đích của đề tài: tìm ra phương pháp tốt nhất để một mặt kéo dài thời gian bảo quản nấm mỡ song vẫn duy trì được chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi khi sử dụng và đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Nội dung của đề tài và các vấn đề cần giải quyết: Khảo sát chất lượng nấm mỡ ở các vùng khác nhau Nghiên cứu và chọn lựa nhiệt độ phù hợp để bảo quản nấm mỡ Nghiên cứu độ tuổi thu hái của nấm mỡ tốt nhất cho việc bảo quản Nghiên cứu lựa chọn hóa chất, nồng độ và sử dụng kết hợp các hóa chất để bảo quản nấm mỡ Khảo sát phương pháp đục lỗ trên bao bì bảo quản nấm Một số phương pháp nên tránh trong bảo quản nấm mỡ Qui trình bảo quản và kiến nghị một vài phương pháp trong tương lai PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới 1. Khơng chỉ là món ăn ngon, nấm cịn có tác dụng tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, làm giảm nguy mắc bệnh ung thư, tim mạch… Hiện nay trên thế giới có khoảng hơn 2000 lồi nấm ăn, trong đó có 80 lồi nấm ăn ngon, được ni trồng và UNESSCO cơng nhận năm 2004 như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ, nấm hương, kim châm, đùi gà…; và nấm để làm dược liệu như: nấm linh chi, nấm đầu khỉ, nấm vân chi, phục linh, chư linh… 2. Nấm được trồng ở trên 100 quốc gia. Sản lượng nấm thế giới đạt trên 25 triệu tấn/năm, tăng từ 710% mỗi năm. Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới (số liệu năm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79% tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%), Pháp 185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn, Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và cơng nghiệp hố nghề nấm nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vịng 10 năm qua. Nhật Bản đạt gần 1 triệu tấn nấm hương/năm. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi, mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Trung Quốc có nhiều viện, trung tâm nghiên cứu nấm lớn, là đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm mỗi năm đem lại hàng tỷ USD từ xuất khẩu Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm 3% tổng giá trị ngành nơng nghiệp. Trong đó nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi gà 23,3%, nấm sị 20,2%, nấm hương 19,3%, nấm mỡ 5,4% Hàn Quốc hiện là nước đang nhập khẩu nguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng nấm, đồng thời xuất khẩu nấm sang 80 quốc gia trong đó có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn Quốc năm 2010) Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới. Năm 1995, sản lượng là 3 triệu tấn, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm 26,7% cả nước, 6,4% toàn thế giới. Năm 2008 Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu tấn nấm tươi các loại. Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản xuất gần 2 triệu tấn đạt giá trị trên 8,6 tỷ Nhân dân tệ thu hút trên 3 triệu lao động trồng nấm chuyên nghiệp (theo số liệu của Tổng cục thống kê Trung Quốc năm 2010) Năm 2010 sản lượng nấm tại Trung Quốc đạt 20,2 triệu tấn, tương đương mức giá trị khoảng 300 tỉ nhân dân tệ. 3. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Mỹ (200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD) Mức tiêu thụ nấm bình quân theo đầu người Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0 kg/năm; dự kiến tăng trung bình 3,5%/năm. Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 8095%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần. Những năm trước của thế kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng 50% thị trường nấm mỡ của thế giới Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD Trong đó nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giá trị gần 1 tỷ USD, nấm khơ 60,6 ngàn tấn, giá trị gần 740 triệu USD. Từ năm 2006 đến 2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam 1. Chủng loại, năng suất, sản lượng a) Việt Nam đang ni trồng khoảng 16 loại nấm: phía Nam chủ yếu là nấm rơm, nấm mộc nhĩ; ở phía Bắc là nấm sị, nấm hương, nấm linh chi b) Năng suất, sản lượng của các loại nấm chủ lực: Nấm rơm: Năng suất đạt từ 1215% nấm tươi/ngun liệu khơ. Sản lượng năm 2008 đạt khoảng 64.500 tấn nấm tươi Mộc nhĩ: Năng suất đạt 8085% nấm tươi/ngun liệu khơ. Sản lượng đạt khoảng 120.000 tấn; Nấm sị: Năng suất đạt 5060% nấm tươi/ngun liệu khơ. Sản lượng đạt khoảng 60.000 tấn; Nấm mỡ: Năng suất đạt 2025% (cá biệt có hộ đạt 35%) nấm tươi/ngun liệu khô. Sản lượng nấm mỡ đạt khoảng 5.000 tấn; Nấm Linh chi: Năng suất đạt 34% nấm khô/nguyên liệu khô. Sản lượng khoảng 300 tấn nấm khô c) Sản lượng nấm cả nước: Hàng năm đạt khoảng 250.000 tấn nấm tươi, k im ngạch xuất khẩu khoảng 2530 triệu USD/năm (không kể qua con đường tiểu ngạch). Sản lượng của một số loại nấm chính như sau Bảng 1. 1: Sản lượng nấm năm 2011 Tên nấm Sản lượng ( Nghìn tấn ) Nấm rơm 64.5 Nấm sị 60 Nấm mỡ Nấm mục nhĩ 120 Nấm Linh Chi 0.3 Các loại nấm cao cấp 0.7 Nguồn: Báo cáo hội nghị nấm tại Đồ Sơn – Hải Phịng, năm 2011 d) Các loại nấm được sản xuất ở các vùng chính như sau: + Nấm rơm trồng tập trung ở các tỉnh miền Tây và Đơng Nam Bộ (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước; + Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đơng Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng, Bình Phước ) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ trong nước; + Nấm mỡ, nấm sị, nấm hương chủ yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng mỗi năm đạt khoảng 30.000 tấn; + Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ mới được ni trồng ở một số tỉnh, thành phố (Tp Hà Nội, Hưng n, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Lâm Đồng ) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 300 tấn; + Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, nấm Kim châm, nấm Đùi gà, nấm Chân dài, nấm Ngọc châm đang nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm thành công tại một số cơ sở, sản lượng đạt 100 tấn/năm 2. Thị trường tiêu thụ nấm 10 0.16 0.14 Hao hut kl (%) 0.12 0.1 M1 M2 M3 0.08 0.06 0.04 0.02 0 Ngày Hình 3. 10: Biểu đồ sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu xử lý trong q trình bảo quản ở 3oC Từ biểu đồ trên ta thấy: mỗi loại dung dịch xử lý chống oxy hóa khác nhau cho tỷ lệ hao hụt khối lượng khác nhau. Trong 2 ngày đầu bảo quản và từ ngày thứ 6 tỉ lệ hao hụt khối lượng lá lớn nhất. Trong các mẫu xử lý thì mẫu M3 cho tỉ lệ hao hụt khối lượng là nhỏ nhất( sau 8 ngày bảo quản tổn hao khối lượng trung bình của mẫu M3 là 0.126%) 57 Biến đổi màu Bảng 3. 7: Biến đổi màu sắc ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 30C Ngày M1 5.561 6.954 7.818 9.302 M2 5.032 6.242 6.934 8.243 M3 4.712 5.836 6.327 8.165 Mẫu 10 E M1 M2 M3 0 Ngày 58 Hình 3. 11: Biểu đồ sự biến đổi màu sắc của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 3oC Từ biểu đồ trên ta thấy: Các dung dịch xử lý khác nhau cho giá trị biến đổi màu khác nhau. Ở mẫu M3 cho giá trị thay đổi màu thấp nhất ở các thời điểm bảo quản Hàm lượng Vitamin C Bảng 3. 8: Hàm lượng VitaminC ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 30 Ngày M1 35.056 34.457 34.019 33.521 32.189 M2 35.053 34.521 34.123 33.987 32.968 M3 35.074 34.845 34.624 34.025 33.226 Hàm lượng Vitamin C (mg%) Mẫu 35.5 35 34.5 34 33.5 M1 33 M2 32.5 M3 32 31.5 31 30.5 Ngày 59 Hình 3. 12: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng Vitamin C của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 3oC Từ bảng biểu đồ trên ta thấy: Ở mọi thời điểm mẫu M3 đều có hàm lượng Vitamin cao nhất Hàm lượng đường Bảng 3. 9: Hàm lượng đường khử tổng số ở các mẫu xử lý trong q trình bảo quản ở nhiệt độ 30 Ngày M1 1.058 1.061 1.045 1.038 1.023 M2 1.059 1.062 1.046 1.040 1.034 M3 1.058 1.059 1.050 1.047 1.044 Mẫu Hàm lượng đường khử % 1.07 1.06 1.05 M1 1.04 M2 1.03 M3 1.02 1.01 Ngày 60 Hình 3. 13: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng đường khử của các mẫu xử lý trong q trình bảo quản ở 3oC Từ biểu đồ trên ta thấy: sau 8 ngày bảo quản ở 30C mẫu M3 có sự biến đổi hàm lượng đường thấp nhất Tóm lại: trong 3 mẫu bảo quản M1; M2; M3, M3 cho chất l ượng nấm sau 8 ngày bảo quản là tố hơn cả với tỉ lệ hao ụt khối lượng và độ biến đổi màu thấp nhất, hàm lượng Vitamin C, hàm lượng đường biến đổi ít nhất. Do vậy dung dịch Na2S2O5 0.03% được chọn làm tác nhân xử lý để bảo quản nấm mỡ II.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản Theo đánh giá ở phẩn trên thì khi xử dụng các tác nhân để hạn chế q trình oxy hóa trong bảo quản nấm thì dung dịch Na2S2O5 0.03% sau đó đến dung dịch C6 mang lại hiệu quả tốt nhất, sau đó đến dung dịch C 6 H8O7 0.04%và cuối cùng lá dung dịch NaCl 0.3% . Song theo xu hướng của thời đại thì Na2S2O5 it được sử dụng do tác dụng phụ của nó đem lai, sử dụng dung dịch C 6 H8O7 lại làm giá thành sản phẩm lên. Do vậy chúng tơi đã đi nghiên cứu việc sử dụng kết hợp các loại hóa chất với nhau nhằm giảm nồng độ Na2S2O5 Chúng tơi đã tiến hành thí nghiệm với việc xử dụng tác nhân xử lý là hỗn hợp dung dich NaCl và dung dịch Na 2S2O5 để bảo quản nấm mỡ ở 3 0C trong 8 ngày. Kết quả thu được như sau: 61 Bảng 3. 10: Ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản Dạng bao gói Chất lượng nấm mỡ bảo quản Hao Biến Vitamin Cảm quan hụt đổi C (mg KL màu %) 9.629 31.495 (%) NaCl 0.3% 0.152 Bề mặt quả thể ngả vàng, chân thâm + Na2S2O5 0.015% NaCl 0.3% 0.141 9.423 31.953 Bề mặt quả thể trắng, viền chân hơi thâm +Na2S2O5 0.02% NaCl 0.3% 0.125 8.227 33.024 trắng + Na2S2O5 0.025 ĐC Bề mặt và chân quả thể 0.127 8.245 33.212 Bề mặt và chân quả thể trắng Na2S2O5 0.03% 62 Từ bảng số liệu trên ta thấy: khi dùng dung dịch Na 2S2O5 0.025% + NaCl 0.3% cho kết quả chất lượng nấm mỡ tốt như khi xử dụng dung dịch Na 2S2O5 0.03% làm tác nhân bảo quản. Do vậy trong q tình bảo quản ta sẽ chọn hỗn hợp dung dịch Na2S2O5 0.025% + NaCl 0.3% làm tác nhân xử lý II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ Nấm mỡ được bao gói trong túi PE ( Độ dày 0.03mm) có đục lỗ ( 8 lỗ, đường kính lỗ là: 2mm ) và khơng đục lỗ. Sau đó sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 3 oC. Sau 8 và 10 ngày bảo quản, ta tiến hành phân tích mẫu được kết qủa cho dưới đây Bảng 3. 11: Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ Dạng bao gói Chất lượng nấm mỡ bảo quản Hao Biến đổi Vitamin hụt KL màu C (mg%) 8,342 33,014 Cảm quan (%) Sau 8 ngày bảo quản Đục lỗ 0.121 Bề mặt trắng, rìa chân nấm xuất vết thâm, mùi thơm tự nhiên giảm Không đục lỗ 0.213 9.235 30.374 Bề mặt ngả vàng, chân nấm hơi thâm, mùi thơm tự nhiên giảm Sau 10 ngày bảo quản 63 Đục lỗ 0.288 9.267 29.056 Bề mặt ngả vàng, chân nấm thâm, xuất mùi chua Không đục lỗ 0.458 17.249 23.431 Bề mặt và chân xuất hiện vết thâm đen, xuất hiện mùi chua, tượng nứt bao Từ bảng số liệu 3.11 ta thấy, dạng bao gói ảnh hưởng rất lớn đến thời gian cũng như chất lượng của nấm mỡ sau bảo quản. Khi nấm mỡ được bao gói ở cùng một loại chất liệu là túi PE thì dạng túi bao gói có đục lỗ cho thời gian bảo quản lâu hơn, cùng với chất lượng tốt hơn dạng túi bao gói khơng đục lỗ. Sở dĩ có sự khác biệt đó là do: nồng độ oxi ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng bảo quản của nấm mỡ. Đây cũng là cơ sở để tác giả đi sâu hơn về bao bì cũng như phương pháp bảo quản lạnh kết hợp khí điều biến trong tương lai II.4. Một số phương pháp khơng nên dùng trong bảo quản nấm mỡ tươi II.4.1. Bảo quản nấm mỡ tươi bằng phương pháp lạnh đơng Tiến hành bảo quản nấm mỡ tươi ở nhiệt độ T