Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với môi trường

MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm giới Việt Nam I.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm giới I.2 Tình hình sản xuất nấm Việt Nam II Nguyên liệu nấm mỡ 12 II.1 Nấm mỡ 12 II.2 Đặc tính sinh học nấm mỡ 13 II.3 Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ 14 II.4 Giá trị dinh dưỡng giá trị dược liệu nấm 14 II.4.1 Giá trị dinh duỡng nấm 14 II.4.2 Giá trị làm thuốc nấm 18 III Những biến đổi rau trình bảo quản .22 III.1 Quá trình hô hấp 22 III.2 Sự thoát nước rau 23 III.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên .24 III.4 Phản ứng nâu hóa 24 IV Các phương pháp bảo quản nấm ăn 24 IV.1 Phương pháp bảo quản tươi 24 IV.1.1 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi nấm ăn 24 IV.1.2 Biện pháp giữ tươi cho nấm .26 IV.2 Bảo quản phương pháp sấy .27 IV.3 Bảo quản phương pháp muối nấm 28 IV.4 Bảo quản lạnh đông 28 V Phạm vi nghiên cứu 28 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 I Nguyên vật liệu 29 I.1 Nấm mỡ nguyên liệu 29 I.2 Các tác nhân sử lý 29 I.3 Bao bì: 29 I.4 Thiết bị sử dụng 29 II Phương pháp nghiên cứu 29 II.1 Phương pháp xác định màu sắc 29 II.2 Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng 30 II.3 Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C 30 II.4 Xác định hàm lượng axit phương pháp chuẩn độ kiềm .30 II.5 Xác định đường khử tổng số .30 PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN .31 I Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ 31 II Khảo sát số phương pháp bảo quản nấm tươi 31 II.1 Bảo quản nấm mỡ phương pháp lạnh đông .31 II.2 Bảo quản nấm mỡ phương pháp sử dụng màng chitosan 32 III Nghiên cứu phương pháp bảo quản nấm mỡ .32 III.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng nấm mỡ bảo quản .32 III.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 37 III.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 41 III.3.1 Ảnh hưởng nồng độ chất chống oxy hóa .41 III.3.2 Ảnh hưởng chất chống oxy hóa .44 III.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng việc sử dụng kết hợp hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 49 III.4 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp bao gói đến chất lượng nấm mỡ 50 IV Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ 51 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .53 I Kết luận .53 II Kiến nghị 53 PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO .54 DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ LỜI MỞ ĐẦU Ngày xã hội ngày phát triển, đời sống người không ngừng nâng cao nhu cầu ăn uống ngày trọng Nhu cầu không bó hẹp phạm vi ăn no ăn đủ mà chế độ dinh dưỡng vấn đề vệ sinh oan toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu Trong năm gần đây, với số loại rau sạch, thịt sạch, nấm ăn lên lựa chọn hàng đầu bữa ăn Sản phẩm nấm ngày đa dạng chủng loại, từ sản phẩm tươi, khô đến đóng hộp… Năm 2012 nấm lựa chọn làm sản phẩm quốc gia, ưu tiên trọng phát triển lĩnh vực tổ chức nôi trồng sản xuất đến việc nghiên cứu bảo quản chế biến sau thu hoạch Nấm mỡ với số loại nấm phổ biến khác như: nấm sò, nấm rơm… loại nấm có điều kiện sinh thái phù hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam Mặt khác loại nấm có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao nên chúng đánh giá loại nấm có triển vọng tương lai Xuất phát từ sở khoa học thực tiễn trên, lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch phương pháp thân thiện với môi trường ’’ Mục đích đề tài: tìm phương pháp tốt để mặt kéo dài thời gian bảo quản nấm mỡ song trì chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi sử dụng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nội dung đề tài vấn đề cần giải quyết: Khảo sát chất lượng nấm mỡ vùng sản xuất khác Khảo sát số phương pháp bảo quản nấm mỡ Nghiên cứu chọn lựa nhiệt độ phù hợp để bảo quản nấm mỡ Nghiên cứu độ tuổi thu hái nấm mỡ tốt cho việc bảo quản Nghiên cứu lựa chọn hóa chất, nồng độ sử dụng kết hợp hóa chất để bảo quản nấm mỡ Khảo sát phương pháp đục lỗ bao bì bảo quản nấm Qui trình bảo quản nấm mỡ PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm giới Việt Nam I.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm giới Không ăn ngon, nấm có tác dụng tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, làm giảm nguy mắc bệnh ung thư, tim mạch… Hiện giới có khoảng 2000 loài nấm ăn, có 80 loài nấm ăn ngon, nuôi trồng UNESSCO công nhận năm 2004 như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ, nấm hương, kim châm, đùi gà…; nấm để làm dược liệu như: nấm linh chi, nấm đầu khỉ, nấm vân chi, phục linh, chư linh… Nấm trồng 100 quốc gia Sản lượng nấm giới đạt 25 triệu tấn/năm, tăng từ 7-10% năm Các nước sản xuất nấm hàng đầu giới (số liệu năm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 (trong Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79% tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.400 (7,61%), Nhật Bản 360.100 (7,34%), Pháp 185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn, Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 - Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan áp dụng kỹ thuật tiên tiến công nghiệp hoá nghề nấm nên đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần vòng 10 năm qua Nhật Bản đạt gần triệu nấm hương/năm Hàn Quốc tiếng với nấm linh chi, năm xuất thu hàng trăm triệu USD Trung Quốc có nhiều viện, trung tâm nghiên cứu nấm lớn, đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm năm đem lại hàng tỷ USD từ xuất Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm Hàn Quốc đạt gần tỷ USD, chiếm 3% tổng giá trị ngành nông nghiệp Trong nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi gà 23,3%, nấm sò 20,2%, nấm hương 19,3%, nấm mỡ 5,4% Hàn Quốc nước nhập nguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng nấm, đồng thời xuất nấm sang 80 quốc gia có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn Quốc năm 2010) Trung Quốc nước sản xuất nấm lớn giới Năm 1995, sản lượng triệu tấn, chiếm 60% tổng sản lượng giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm 26,7% nước, 6,4% toàn giới Năm 2008 Trung Quốc sản xuất 18 triệu nấm tươi loại Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản xuất gần triệu đạt giá trị 8,6 tỷ Nhân dân tệ thu hút triệu lao động trồng nấm chuyên nghiệp (theo số liệu Tổng cục thống kê Trung Quốc năm 2010) Năm 2010 sản lượng nấm Trung Quốc đạt 20,2 triệu tấn, tương đương mức giá trị khoảng 300 tỉ nhân dân tệ Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn Đức (300 triệu USD), Mỹ (200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD) Mức tiêu thụ nấm bình quân theo đầu người Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0 kg/năm; dự kiến tăng trung bình 3,5%/năm Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 80-95%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần Những năm trước kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng 50% thị trường nấm mỡ giới Theo ITC, năm 2010 giới nhập 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD Trong nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giá trị gần tỷ USD, nấm khô 60,6 ngàn tấn, giá trị gần 740 triệu USD Từ năm 2006 đến 2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập nấm khoảng 10%/năm I.2 Tình hình sản xuất nấm Việt Nam Chủng loại, suất, sản lượng a) Việt Nam nuôi trồng khoảng 16 loại nấm: phía Nam chủ yếu nấm rơm, nấm mộc nhĩ; phía Bắc nấm sò, nấm hương, nấm linh chi b) Năng suất, sản lượng loại nấm chủ lực: - Nấm rơm: Năng suất đạt từ 12-15% nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng năm 2008 đạt khoảng 64.500 nấm tươi - Mộc nhĩ: Năng suất đạt 80-85% nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng đạt khoảng 120.000 tấn; - Nấm sò: Năng suất đạt 50-60% nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng đạt khoảng 60.000 tấn; - Nấm mỡ: Năng suất đạt 20-25% (cá biệt có hộ đạt 35%) nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng nấm mỡ đạt khoảng 5.000 tấn; - Nấm Linh chi: Năng suất đạt 3-4% nấm khô/nguyên liệu khô Sản lượng khoảng 300 nấm khô c) Sản lượng nấm nước: - Hàng năm đạt khoảng 250.000 nấm tươi, kim ngạch xuất khoảng 25-30 triệu USD/năm (không kể qua đường tiểu ngạch) - Sản lượng số loại nấm sau Bảng 1: Sản lượng nấm năm 2011 Tên nấm Sản lượng ( Nghìn ) 64.5 60 120 0.3 0.7 Nấm rơm Nấm sò Nấm mỡ Nấm mục nhĩ Nấm Linh Chi Các loại nấm cao cấp Nguồn: Báo cáo hội nghị nấm Đồ Sơn – Hải Phòng, năm 2011 d) Các loại nấm sản xuất vùng sau: + Nấm rơm trồng tập trung tỉnh miền Tây Đông Nam Bộ (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm nước; + Mộc nhĩ trồng tập trung tỉnh miền Đông Nam (Đồng Nai, Lâm Đồng, Bình Phước ) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ nước; + Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu trồng tỉnh miền Bắc, sản lượng năm đạt khoảng 30.000 tấn; + Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ nuôi trồng số tỉnh, thành phố (Tp Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Lâm Đồng ) sản lượng năm đạt khoảng 300 tấn; + Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, nấm Kim châm, nấm Đùi gà, nấm Chân dài, nấm Ngọc châm nghiên cứu sản xuất thử nghiệm thành công số sở, sản lượng đạt 100 tấn/năm Thị trường tiêu thụ nấm a) Thị trường nước: Tiêu thụ nấm tươi, nấm khô chủ yếu Thị trường tăng trưởng nhanh Giá bán nấm tươi tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải phòng, Quảng Ninh cao gấp 1,5-2 lần giá thành sản xuất (Nấm mỡ: 40.000đ/kg, nấm sò: 30.000đ/kg, nấm rơm: 40.000đ/kg) Riêng thành phố Hà Nội trung bình ngày tiêu thụ khoảng 60 nấm tươi loại b) Thị trường xuất khẩu: Tiêu thụ nấm muối, nấm hộp, nấm khô, kim ngạch xuất khoảng 90 triệu USD/năm Các sản phẩm nấm xuất nước ta chủ yếu dạng đóng hộp xuất đường biển - Trong năm 2009, Việt Nam xuất nấm sang 31 thị trường: Hoa kỳ đạt 7,7 triệu USD tăng 29,7% so với năm 2008; Italia: 4,4 triệu USD; Pháp, Bỉ Cộng hoà Séc tăng mạnh 151,6%; 156,1% 269% - Giá trung bình nấm rơm muối xuất từ mức 1299USD/tấn, tháng 1/2009 tăng lên 1790 USD/tấn tháng 11/2009 2000 USD/tấn Đáng ý giá nấm rơm muối, mộc nhĩ khô xuất sang Trung Quốc, Đài loan, Thái Lan Italia thường cao so xuất sang Pháp Có hàng chục công ty phía Nam có uy tín xuất nấm rơm (West Food Cần thơ, Vegetexco HoChiMinh, Vegehagi ) Các hình thức tổ chức sản xuất nấm a) Các hình thức sản xuất nấm: - Hộ gia đình nhỏ lẻ: Đang hình thức phổ biến nay; - Trang trại, gia trại nấm: Ninh Bình có 500 hộ có lán trại trồng nấm từ 100m2 trở lên; Nam Định có 20 mô hình trang trại, gia trại quy mô từ 200 – 500 nguyên liệu/năm: Trang trại Liễu Giang (Nghĩa Thịnh–Nghĩa Hưng), Trang trại ông Quyền (Nghĩa Hùng–Nghĩa Hưng), Trang trại Thu Diệu (Nghĩa Lạc–Nghĩa Hưng), Trang trại Ông Đỗ (Xuân Ninh–Xuân Trường), Trang trại ông Thế (Giao Tiến-Giao Thủy)… Thái nguyên có trang trại sản xuất nấm, trang trại đạt sản lượng trung bình 500 nấm tươi/năm 10 quản sau giảm dần, mầu D3 hàm lượng đường giảm mạnh Kết sau ngày bảo quản nhiệt độ 30C mẫu D2 cho lượng đường cao Tóm lại: Trong mẫu bảo quản độ tuổi thu hái khác nhau: D1, D2, D3 mẫu bảo quản nấm độ tuổi thu hái D2 sau ngày bảo quản 0C cho chất lượng nấm mỡ tốt Chúng chọn nấm mỡ có độ tuổi thu hái D2 làm nguyên liệu để tiến hành nghiên cứu thí nghiệm III.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản III.3.1 Ảnh hưởng nồng độ chất chống oxy hóa Để hạn chế trình oxy hóa gây thâm đen nấm ( đặc biệt chân nấm ) trình bảo quản, nghiên cứu sử dụng số hóa chất sau: Natriclorua ( NaCl ), axit ascorbic ( C 6H8O6 ), Natrimetabisunfit ( Na2S2O5 ) Mỗi loại hóa chất có tác dụng mức độ định Vì tiến hành thí nghiệm hóa chất dải nồng độ khác Thí nghiệm tiến hành sau: Nấm mỡ sau thu hái độ tuổi, đảm bảo đồng kích thước, chất lượng rủa ngâm dung dịch sử lý vòng 15 phút, vớt ra, để nước Sản phẩm đóng túi nilon Sau bảo quản tủ lạnh nhiệt độ 0C Sau ngày bảo quản, đánh giá chất lượng mẫu nấm mỡ để chọn nồng độ tốt cho loại hóa chất dùng bảo quản 41 Bảng 4: Ảnh hưởng nồng độ chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 30C ngày Dung Nồng dịch độ (%) ngày Hao NaCl 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 ĐC C6H8O6 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 ĐC Chất lượng nấm mỡ trình bảo quản hóa chất sau Hàm Hàm Hàm Biến hụt lượng lượng lượng đổi KL Axit VTM đường màu (%) (%) C khử ( ∆ E) 0.32 0.22 (mg%) 31.25 (%) 1.00 10.45 Bề mặt thể ngả 10.11 vàng, chân nấm thâm Bề mặt thể ngả 9.20 vàng, chân nấm thâm Bề mặt thể trắng, 9.22 chân nấm thâm Bề mặt thể trắng, 9.26 chân nấm thâm Bề mặt thể trắng, 11.23 chân nấm thâm Bề mặt chân nấm 10.07 thâm đen, nấm bị nhũn Bề mặt thể ngả 9.91 vàng, chân thâm Bề mặt thể ngả 9.87 vàng, chân thâm Bề mặt thể trắng, 8.24 chân thâm Bề mặt thể trắng 8.36 viền chân thâm Bề mặt thể trắng 11.23 viền chân thâm Bề mặt chân nấm 0.31 0.28 0.29 0.29 0.41 0.32 0.31 0.30 0.27 0.26 0.41 0.20 0.19 0.19 0.18 0.23 0.22 0.20 0.18 0.17 0.18 0.23 32.12 32.12 32.02 31.99 29.67 30.57 31.42 31.54 32.68 32.71 29.67 1.01 1.02 1.02 1.02 0.98 1.00 1.01 1.02 1.03 1.03 0.98 Cảm Quan thâm đen, nấm bị nhũn 42 Na2S2O5 0.005 0.33 0.21 30.09 1.01 10.06 Bề mặt thể ngả 0.01 0.31 0.20 31.41 1.02 9.72 vàng, chân thâm Bề mặt thể ngả 0.02 0.29 0.18 31.52 1.02 9.63 vàng, chân thâm Bề mặt thể trắng, 8.17 viền chân thâm Bề mặt chân thể 8.06 trắng Bề mặt chân thể 11.23 trắng Bề mặt chân nấm 0.03 0.05 ĐC 0.25 0.24 0.41 0.16 0.16 0.23 33.20 33.21 29.67 1.04 1.04 0.98 thâm đen, nấm bị nhũn Kết cho thấy, loại hóa chất xử lý nồng độ khác cho chất lượng nấm mỡ bảo quản khác Song có điểm chung tất mẫu cho kết khả quan so với mẫu kiểm chứng theo chiều hướng giảm tổn thất khối lượng, giảm độ biến đổi màu , tăng tiêu cảm quan hàm lượng chất dinh dưỡng Với tác nhân xử lý dung dịch NaCl: Sau ngày bảo quản oC, mẫu xử lý trước bảo quản dung dịch NaCl 0.3% cho chất lượng nấm mỡ sau bảo quản tốt với tiêu như: độ hao hụt khối lượng thấp ( 0.28%), độ biến đổi màu thấp ∆E = 9.20 lại giữ hàm lượng Vitamin cao mẫu xử lý dung dịch NaCl nồng độ khác Do chọn dung dịch NaCl 0.3% làm tác nhân xử lý Với tác nhân xử lý dung dịch axit ascorbic: chọn nồng độ dung dịch 0.04% làm tác nhân xử lý Vì xử lý mẫu nấm mỡ nồng độ lớn 0.04% sau ngày bảo quản cho tất tiêu chất lượng tốt Từ tiêu cảm quan (Bề mặt thể trắng viền chân thâm) tốt đến số hao hụt khối lượng, độ biến đổi màu sắc thấp mẫu xử lý nồng độ dung dịch thấp 0.04% mà đảm bảo tiêu hàm lượng Vitamin C hay hàm lượng đường khử 43 Với tác nhân xử lý dung dịch muối natrimetabisunfit: tác nhân xử lý dung dịch axit ascorbic, nồng độ dung dich xử lý lớn 0.03% sau ngày bảo quản cho tất tiêu chất lượng tốt III.3.2 Ảnh hưởng chất chống oxy hóa Theo kết ảnh hưởng nồng độ chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản Ta xác định nồng độ chất mà tỉ lệ tổn hao khối lượng, biến đổi màu với giá trị cảm quan tiêu dinh dưỡng cao Ta bảng nồng độ hóa chất thích hợp để bảo quản sau Bảng 5: nồng độ hóa chất thích hợp để bảo quản Hóa chất M1: NaCl M2: C6H8O6 M3: Na2S2O5 Nồng độ thích hợp 0.3% 0.04% 0.03% Dựa tiêu chí hao hụt khối lượng, biến đổi màu sắc, biến đổi hàm lượng vitamin, hàm lượng đường khử tổng số Ta tìm hóa chất tốt dùng bảo quản nấm mỡ 44 • Hao hụt khối lượng Bảng 6: Hao hụt khối lượng mẫu xử lý trình bảo quản nhiệt độ 30C Đơn vị : % Ngày Mẫu M1 0.14 0.19 0.25 0.29 M2 0.13 0.18 0.22 0.27 M3 0.13 0.17 0.19 0.25 Hình 10: Biểu đồ biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu xử lý trình bảo quản 3oC Từ biểu đồ ta thấy: loại dung dịch xử lý chống oxy hóa khác cho tỷ lệ hao hụt khối lượng khác Trong mẫu xử lý mẫu M3 cho tỉ lệ hao hụt khối lượng nhỏ nhất( sau ngày bảo quản tổn hao khối lượng trung bình mẫu M3 0.25%) 45 • Biến đổi màu Bảng 7: Biến đổi màu sắc mẫu xử lý trình bảo quản nhiệt độ 30 Ngày Mẫu M1 5.56 6.95 7.82 9.30 M2 5.03 6.24 6.93 8.54 M3 4.71 5.84 6.33 8.16 Hình 11: Biểu đồ biến đổi màu sắc mẫu xử lý trình bảo quản 3oC Từ biểu đồ ta thấy: Các dung dịch xử lý khác cho giá trị biến đổi màu khác Ở mẫu M3 cho giá trị biến đổi màu thấp thời điểm bảo quản 46 • Hàm lượng Vitamin C Bảng 8: Hàm lượng VitaminC mẫu xử lý trình bảo quản nhiệt độ 30 Đơn vi: mg% Ngày Mẫu M1 35.06 34.46 34.02 33.52 32.19 M2 35.05 34.52 34.12 33.99 32.97 M3 35.07 34.84 34.62 34.02 33.23 Hình 12: Biểu đồ biến đổi hàm lượng Vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 3oC Từ bảng biểu đồ ta thấy: Ở thời điểm mẫu M3 có hàm lượng Vitamin cao 47 • Hàm lượng đường Bảng 9: Hàm lượng đường khử tổng số mẫu xử lý trình bảo quản nhiệt độ 30 Đơn vị: % Ngày Mẫu M1 1.05 1.07 1.05 1.04 1.02 M2 1.06 1.07 1.06 1.04 1.03 M3 1.05 1.07 1.06 1.05 1.04 Hình 13: Biểu đồ biến đổi hàm lượng đường khử mẫu xử lý trình bảo quản 3oC Từ biểu đồ ta thấy: sau ngày bảo quản 0C mẫu M3 có biến đổi hàm lượng đường thấp Tóm lại: mẫu bảo quản M1; M2; M3; mẫu M3 cho chất lượng nấm sau ngày bảo quản tố với tỉ lệ hao hụt khối lượng độ biến đổi màu thấp nhất, hàm lượng Vitamin C, hàm lượng đường biến đổi Do dung dịch Na2S2O5 0.03% chọn làm tác nhân xử lý để bảo quản nấm mỡ 48 III.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng việc sử dụng kết hợp hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản Theo đánh giá phẩn sử dụng tác nhân xử lý để hạn chế trình oxy hóa bảo quản nấm dung dịch Na 2S2O5 0.03% có hiệu cao nhất, sau đến dung dịch C6H8O7 0.04% cuối dung dịch NaCl 0.3% Song theo xu hướng thời đại Na 2S2O5 sử dụng, sử dụng dung dịch C6H8O7 lại làm giá thành sản phẩm lên Do nghiên cứu việc sử dụng kết hợp loại hóa chất với nhằm giảm nồng độ Na 2S2O5 Chúng tiến hành thí nghiệm với việc xử dụng tác nhân xử lý hỗn hợp dung dich NaCl dung dịch Na 2S2O5 để bảo quản nấm mỡ 30C ngày Kết thu sau: Bảng 10: Ảnh hưởng việc sử dụng kết hợp hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản Tác nhân xử lý NaCl 0.3% + Na2S2O5 0.015% NaCl 0.3% +Na2S2O5 0.02% NaCl 0.3% + Na2S2O5 0.025% ĐC Hao Chất lượng nấm mỡ bảo quản Biến Vitamin Cảm quan hụt đổi C KL màu %) (%) 0.31 0.28 0.25 0.27 9.63 9.42 8.21 8.24 (mg 31.49 Bề mặt thể ngả vàng, chân 31.95 thâm Bề mặt thể trắng, viền 33.02 chân thâm Bề mặt chân thể 33.21 trắng Bề mặt chân thể trắng Na2S2O5 0.03% Từ bảng số liệu ta thấy: dùng dung dịch Na 2S2O5 0.025% + NaCl 0.3% cho kết chất lượng nấm mỡ tốt xử dụng dung dịch Na 2S2O5 0.03% làm tác nhân bảo quản Do tình bảo quản ta chọn hỗn hợp dung dịch Na2S2O5 0.025% + NaCl 0.3% làm tác nhân xử lý trước bảo quản 49 III.4 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp bao gói đến chất lượng nấm mỡ Nấm mỡ bao gói túi Polyetylen (túi kích thước 10 x 20cm; độ dày 0.03mm) có đục lỗ ( lỗ, lỗ 12 lỗ; đường kính lỗ đục là: 2mm ) không đục lỗ Sau bảo quản nhiệt độ oC Sau ngày bảo quản, ta tiến hành phân tích mẫu kết qủa cho Bảng 11: Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến chất lượng nấm mỡ Dạng bao gói Chất lượng nấm mỡ bảo quản Hao hụt Biến đổi Vitamin KL (%) Sau ngày bảo quản Đục lỗ 0.39 màu C (mg%) 8.78 31.85 Cảm quan Bề mặt ngả vàng, viền chân nấm thâm, mùi thơm tự Đục lỗ 0.35 8.34 33.01 nhiên giảm Bề mặt trắng, rìa chân nấm xuất vết thâm, mùi Đục 12 lỗ 0.41 8.89 31.26 thơm tự nhiên giảm Bề mặt ngả vàng, chân nấm thâm, mùi thơm tự Không đục lỗ 0.45 9.23 30.37 nhiên giảm Bề mặt ngả vàng, chân nấm thâm, mùi thơm tự nhiên giảm Từ bảng số liệu 3.11 ta thấy, dạng bao gói ảnh hưởng lớn đến thời gian chất lượng nấm mỡ sau bảo quản Khi nấm mỡ bao gói loại chất liệu túi PE dạng túi bao gói có đục lỗ ( lỗ ) cho thời gian bảo quản lâu hơn, với chất lượng tốt dạng túi bao gói không đục lỗ đục hay 12 lỗ Sở dĩ có khác biệt do: nồng độ oxy ảnh hưởng trực tiếp đến khả 50 bảo quản nấm mỡ, bảo quản nấm túi PE có đục lỗ làm giảm hàm lượng oxy túi qua giúp phần hạn chế hô hấp, mặt khác tránh tượng nước trình hô hấp đọng lại túi tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối hỏng phát triển Song lỗ đục nhiều lại tăng hàm lượng oxy tiếp xúc với thể tạo điều kiện cho Enzym gây nâu hóa sản phẩm IV Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ Hình 14: Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ Nấm mỡ Thu hái Phân loại xử lý học Rửa Xử lý chống oxy hóa Để Bao gói Bảo quản Thuyết minh qui trình công nghệ Thu hái Nấm mỡ nên thu hái vào buổi sáng, hái độ tuổi ( độ dài chân nấm từ 12 – 15 mm ) Trong trình hái, tránh làm sây sước bẩn thể nấm Phân loại xử lý học 51 Nấm mỡ nguyên liệu phân loại cách loại bỏ thể hư hỏng, nứt bao Sau nấm cắt chân để loại bỏ gốc rễ đất phủ dính vào chân nấm Rửa Rửa nhằm loại bỏ đất cát có thể nhằm hạn chế lây nhiễm vi sinh vật tạo điều kiện cho trình chế biến Tiến hành rửa nhẹ nhàng nước sạch, để trách tượng xây xước thể gây thâm đen trình bảo quản sau Xử lý chống oxy hóa Chuẩn bị dung dich hỗn hợp Na2S2O5 0.025% NaCl 0.3% Ngâm nấm ngập vào dung dịch hỗn hợp Tỷ lệ nấm: nước thường 1:1 Tiến hành ngâm 15 phút Để Vớt nguyên liệu ra, để tự nhiên Tác dụng loại bỏ nước bề mặt nhằm giảm phát triển vi sinh vật, gây thối hỏng Chú ý: Quá trình để không nên diễn lâu tạo điều kiên cho phản ứng oxy hóa gây thâm đen thể Bao gói Nấm mỡ bao gói túi PE có đục lỗ để thát nước sinh trình bảo quản Bảo quản Bảo quản nhiệt độ oC, trì trạng thái nhiệt độ ổn định suốt trình bảo quản Nấm mỡ bảo quản nhiệt độ 3oC – ngày, đảm bảo chất lượng cảm quan : trắng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng đảm bảo dinh dưỡng tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm 52 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I Kết luận Qua trình nghiên cứu, thu kết sau: Chất lượng nấm mỡ nói chung khu vục miền Bắc tương đồng: với thành phần dinh dưỡng như: - Hàm lượng nước: 90.05 % - Hàm lượng lượng protein: 2.94 % - Hàm lượng đường: 1.05 % - Hàm lượng Vitamin C: 35.26 mg% - Hàm lượng Axit: 0.06 % ( Nguồn nguyên liệu: nấm mỡ Trung tâm nấm Văn Giang ) Xác định nhiệt độ thích hợp cho bảo quản: 30C Xác định độ tuổi thu hái thích hợp: độ dài chân nấm : 12 – 15 mm Xác định tác nhân xử lý hạn chế thâm đen nguyên liệu: dùng dung dịch hỗn hợp Na2S2O5 0.025% NaCl 0.3% Chọn phương pháp bao gói thích hợp: sử dụng túi PE độ dày 0.03mm có đục lỗ ( đường kính lỗ đục là: 2mm ) Đưa qui trình công nghệ bảo quản nấm Với thời gian bảo quản – ngày II Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu để hoàn thiện luân văn có hạn nên phạm vi nghiên cứu so với nguyên liệu nấm mỡ han chế Nên có điều kiện, tương lai mở rộng nghiên cứu nội dung sau: • Nghiên cứu sử dụng phương pháp khí điều biến bảo quản nấm • Mở rộng nghiên cứu phương pháp bảo quản số loại nấm khác như: nấm rơm, nấm sò, nấm kim châm… 53 PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Đinh Xuân Linh, Thân Đức Nhã, Nguyễn Hũu Đống, Nguyễn Thị Sơn, Kỹ thuật trồng, chế biến nấm ăn nấm dược liệu, Trung tâm công nghệ sinh hoc thực vật & Viện Di truyền nông nghiệp Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xâm, Tô Kim Anh thí nghiệm hóa sinh công nghiệp, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Nhà xuất Nông nghiệp Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn ( 2003 ), tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam – Tập VI Tiêu chuẩn rau ( ) Cục Khuyến nông, Khuyến lâm ( 2003 ) , Khuẩn thảo học – Dùng cỏ nuôi nấm, Nhà xuất Nông nghiệp Marly ( 2008 ), Ứng dụng chitosan bảo quản cà chua xoài Luân văn thạc sĩ khoa học Lý Dũng (2006), Làm đê nâng cao hiệu nuôi trồng nấm mỡ Nhà xuất Kim Chất II Tài liệu tiếng Anh Gopalan, C Ramsashastri, B.V.& Vinodini Reddy(1996), text book of human nutrition New-Dehil: Oxford publishing Co, pp.23-25 Chang, ST.(1993), “ Mushroom and mushroom biology”, in Genetics and Breeding of edible mushroom, ( Chang, Buswell and Miles) Gorden and Breach science publishers, pp – 13 10 Buswell,J.A.& Chang, S.t ( 1993 ), “ Edible mushroom: Attributes and application”, in Genetics and Breeding of edible mushroom (Chang, Buswell and Miles) Gorden and Breach science publishers, pp 297 – 324 11 Anderson, J.W., Ward, K (1997), “High-carbohydrat high-fiber diets for insulin treated men with diabetes mellitus”, American Journal of clinical nutrition, 32, pp 2312 – 2321 54 12 Burkitt, D.P., Wallker,A.R.P., painter, N.S.(1972),” effect of dietary fiber on stools and transit – time and its role in causation of disease”, Lanset,2, pp 14081412 13 Swaminathan, M., Daniel V.A.&H.A.B.Parpia.(1972),” protein enriched cerecal food for overcoming malnutrition among preschool children in Indi and other developing countries” Combtore: The IndJ.Nutr Dieted, pp.115- 118 55 ... xảy suốt trình bảo quản sau thu hoạch IV Các phương pháp bảo quản nấm ăn IV.1 Phương pháp bảo quản tươi IV.1.1 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi nấm ăn Trong trình bảo quản nấm sảy biến... lượng nấm mỡ vùng sản xuất khác Khảo sát số phương pháp bảo quản nấm mỡ Nghiên cứu chọn lựa nhiệt độ phù hợp để bảo quản nấm mỡ Nghiên cứu độ tuổi thu hái nấm mỡ tốt cho việc bảo quản Nghiên cứu. .. đánh giá loại nấm có triển vọng tương lai Xuất phát từ sở khoa học thực tiễn trên, lựa chọn đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch phương pháp thân thiện với môi trường ’’ Mục