Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với môi trường

Sản phẩm nấm ngày càngđược đa dạng về chủng loại, từ sản phẩm tươi, khô đến đóng hộp… Năm 2012 nấm đãđược lựa chọn làm sản phẩm quốc gia, được ưu tiên chú trọng phát triển cả về lĩnh vực

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC CÁC BẢNG 3

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ 4

LỜI MỞ ĐẦU 5

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 7

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam 7

I.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới 7

I.2 Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam 8

II Nguyên liệu nấm mỡ 13

II.1 Nấm mỡ 13

II.2 Đặc tính sinh học của nấm mỡ 14

II.3 Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ 15

II.4 Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm 15

II.4.1 Giá trị dinh duỡng của nấm 15

II.4.2 Giá trị làm thuốc của nấm 21

III Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản 25

III.1 Quá trình hô hấp 25

III.2 Sự thoát hơi nước của rau quả 26

III.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên 27

III.4 Phản ứng nâu hóa 27

IV Các phương pháp bảo quản nấm ăn 28

IV.1 Phương pháp bảo quản tươi 28

IV.1.1 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn 28

IV.1.2 Biện pháp giữ tươi cho nấm 29

IV.2 Bảo quản bằng phương pháp sấy 31

IV.3 Bảo quản bằng phương pháp muối nấm 31

IV.4 Bảo quản lạnh đông 32

V Phạm vi nghiên cứu 32

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

I Nguyên vật liệu 33

I.1 Nấm mỡ nguyên liệu 33

I.2 Các tác nhân sử lý 33

I.3 Bao bì: 33

I.4 Thiết bị sử dụng 33

II Phương pháp nghiên cứu 33

II.1 Phương pháp xác định màu sắc 33

II.2 Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng 34

II.3 Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C 34

II.4 Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ kiềm 35

II.5 Xác định đường khử tổng số 35

PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 35

I Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ 36

II Nghiên cứu các phương pháp bảo quản nấm mỡ 37

II.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản 37

II.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 44

II.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 49

II.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa 49

II.3.2 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa 53

II.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 59

II.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ .61

II.4 Một số phương pháp không nên dùng trong bảo quản nấm mỡ tươi 62

II.4.1 Bảo quản nấm mỡ tươi bằng phương pháp lạnh đông 62

II.4.2 Bảo quản nấm mỡ bằng phương pháp sử dụng màng chitosan 62

III Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ 63

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

I Kết luận 65

II Kiến nghị 66

PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1 1: Sản lượng nấm năm 2011 9

Bảng 1 2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn 15

Bảng 1 3: Hàm lượng axit amin cần thiết trong một số loại nấm ăn 16

Bảng 1 4: Hàm lượng một số vitamin trong nấm ăn 19

Bảng 1 5: Hàm lượng một số nguyên tố vi lượng trong nấm ăn 20

Bảng 3 1: Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ ở ba vùng khác nhau 36

Bảng 3 2: ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản 37

Bảng 3 3: ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 44

Bảng 3 4: Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản ở 30C trong 8 ngày 50

Bảng 3 5: nồng độ các hóa chất thích hợp để bảo quản 53

Bảng 3 6: Hao hụt khối lượng của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 30C 54

Bảng 3 7: Biến đổi màu sắc ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 30C56 Bảng 3 8: Hàm lượng VitaminC ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 30 57

Bảng 3 9: Hàm lượng đường khử tổng số ở các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 30 58

Bảng 3 10: Ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản 60

Bảng 3 11: Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ 61

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình 1 1: Nấm mỡ nguyên liệu 13

Hình 3 1: Biểu đồ so sánh tỉ lệ hao hụt khối lương (%) theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác nhau 40

Hình 3 2: Biểu đồ so sánh biến đổi màu theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác nhau 41

Hình 3 3: Biểu đồ so sánh hàm lượng Vitamin C theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác nhau 42

Hình 3 4: Biểu đồ so sánh hàm lượng đường theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác nhau 42

Hình 3 5: Biểu đồ so sánh hàm lượng axit theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ khác nhau 43

Hình 3 6: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến độ hụt khối lượng 47

Hình 3 7: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến biến đổi màu 48

Hình 3 8: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến hàm lượng Vitamin C 48

Hình 3 9: Biểu đồ ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến hàm lượng đường 49

Hình 3 10: Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 3oC 55

Hình 3 11: Biểu đồ sự biến đổi màu sắc của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 3oC 56

Hình 3 12: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng Vitamin C của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 3oC 57

Hình 3 13: Biểu đồ sự biến đổi hàm lượng đường khử của các mẫu xử lý trong quá trình bảo quản ở 3oC 58

Hình 3 14: Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ 63

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người không ngừngđược nâng cao thì nhu cầu về ăn uống ngày càng được chú trọng Nhu cầu đó khôngcòn được bó hẹp trong phạm vi ăn no ăn đủ nữa mà chế độ dinh dưỡng cũng như vấn

đề về vệ sinh oan toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu

Trong những năm gần đây, cùng với một số loại rau sạch, thịt sạch, nấm ănđược nổi lên như một sự lựa chọn hàng đầu trong các bữa ăn Sản phẩm nấm ngày càngđược đa dạng về chủng loại, từ sản phẩm tươi, khô đến đóng hộp… Năm 2012 nấm đãđược lựa chọn làm sản phẩm quốc gia, được ưu tiên chú trọng phát triển cả về lĩnh vực

tổ chức nôi trồng sản xuất đến việc nghiên cứu bảo quản chế biến sau thu hoạch

Nấm mỡ cũng với một số loại nấm phổ biến khác như: nấm sò, nấm rơm… lànhững loại nấm có điều kiện sinh thái rất phù hợp với điều kiện khí hậu tại Việt Nam.Mặt khác đây đều là những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế caonên chúng được đánh giá là những loại nấm rất có triển vọng trong tương lai

Xuất phát từ cơ sở khoa học và thực tiễn trên, chúng tôi lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiệnvới môi trường ’’

Mục đích của đề tài: tìm ra phương pháp tốt nhất để một mặt kéo dài thời gian

bảo quản nấm mỡ song vẫn duy trì được chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi khi sử dụng

và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Nội dung của đề tài và các vấn đề cần giải quyết:

1 Khảo sát chất lượng nấm mỡ ở các vùng khác nhau

2 Nghiên cứu và chọn lựa nhiệt độ phù hợp để bảo quản nấm mỡ

3 Nghiên cứu độ tuổi thu hái của nấm mỡ tốt nhất cho việc bảo quản

4 Nghiên cứu lựa chọn hóa chất, nồng độ và sử dụng kết hợp các hóa chất để bảoquản nấm mỡ.

5 Khảo sát phương pháp đục lỗ trên bao bì bảo quản nấm

6 Một số phương pháp nên tránh trong bảo quản nấm mỡ

7 Qui trình bảo quản và kiến nghị một vài phương pháp trong tương lai

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam.

I.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới

1 Không chỉ là món ăn ngon, nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề

kháng, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch…

Hiện nay trên thế giới có khoảng hơn 2000 loài nấm ăn, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon,được nuôi trồng và UNESSCO công nhận năm 2004 như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấmrơm, mộc nhĩ, nấm hương, kim châm, đùi gà…; và nấm để làm dược liệu như: nấm linhchi, nấm đầu khỉ, nấm vân chi, phục linh, chư linh…

2 Nấm được trồng ở trên 100 quốc gia Sản lượng nấm thế giới đạt trên 25 triệutấn/năm, tăng từ 7-10% mỗi năm Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới (số liệunăm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79%tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%), Pháp185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn,Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn

- Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệphoá nghề nấm nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua.Nhật Bản đạt gần 1 triệu tấn nấm hương/năm Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi,mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD Trung Quốc có nhiều viện, trung tâmnghiên cứu nấm lớn, là đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm mỗi năm đem lại hàng tỷUSD từ xuất khẩu

Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm 3% tổnggiá trị ngành nông nghiệp Trong đó nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi gà 23,3%, nấm sò20,2%, nấm hương 19,3%, nấm mỡ 5,4% Hàn Quốc hiện là nước đang nhập khẩunguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng nấm, đồng thời xuất

khẩu nấm sang 80 quốc gia trong đó có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn Quốc năm2010).

Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới Năm 1995, sản lượng là 3 triệutấn, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm 26,7%

cả nước, 6,4% toàn thế giới Năm 2008 Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu tấn nấmtươi các loại Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản xuất gần 2 triệu tấn đạt giá trị trên 8,6 tỷNhân dân tệ thu hút trên 3 triệu lao động trồng nấm chuyên nghiệp (theo số liệu của Tổngcục thống kê Trung Quốc năm 2010) Năm 2010 sản lượng nấm tại Trung Quốc đạt 20,2triệu tấn, tương đương mức giá trị khoảng 300 tỉ nhân dân tệ

3 Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Mỹ(200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD) Mức tiêu thụ nấmbình quân theo đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0 kg/năm; dựkiến tăng trung bình 3,5%/năm Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 80-95%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần Những năm trước của thế kỷ 20, Mỹ chiếmkhoảng 50% thị trường nấm mỡ của thế giới

Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD Trong

đó nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giátrị gần 1 tỷ USD, nấm khô 60,6 ngàn tấn, giá trị gần 740 triệu USD Từ năm 2006 đến

2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm

I.2 Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam

1 Chủng loại, năng suất, sản lượng

a) Việt Nam đang nuôi trồng khoảng 16 loại nấm: ở phía Nam chủ yếu là nấmrơm, nấm mộc nhĩ; ở phía Bắc là nấm sò, nấm hương, nấm linh chi

b) Năng suất, sản lượng của các loại nấm chủ lực:

- Nấm rơm: Năng suất đạt từ 12-15% nấm tươi/nguyên liệu khô Sản lượng năm

- Hàng năm đạt khoảng 250.000 tấn nấm tươi, kim ngạch xuất khẩu khoảng

25-30 triệu USD/năm (không kể qua con đường tiểu ngạch)

- Sản lượng của một số loại nấm chính như sau

Nguồn: Báo cáo hội nghị nấm tại Đồ Sơn – Hải Phòng, năm 2011

d) Các loại nấm được sản xuất ở các vùng chính như sau:

+ Nấm rơm trồng tập trung ở các tỉnh miền Tây và Đông Nam Bộ (Đồng Tháp, SócTrăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước;

+ Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng,Bình Phước ) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ trong nước;

+ Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng mỗinăm đạt khoảng 30.000 tấn;

+ Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ mới được nuôi trồng ở một số tỉnh,thành phố (Tp Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai,Lâm Đồng ) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 300 tấn;

+ Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, nấm Kim châm, nấm Đùi gà, nấmChân dài, nấm Ngọc châm đang nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm thành công tại một

số cơ sở, sản lượng đạt 100 tấn/năm

2 Thị trường tiêu thụ nấm

a) Thị trường trong nước: Tiêu thụ nấm tươi, nấm khô là chủ yếu Thị trường

đang tăng trưởng nhanh Giá bán nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hảiphòng, Quảng Ninh cao gấp 1,5-2 lần giá thành sản xuất (Nấm mỡ: 40.000đ/kg, nấm sò:30.000đ/kg, nấm rơm: 40.000đ/kg) Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụkhoảng 60 tấn nấm tươi các loại

b) Thị trường xuất khẩu: Tiêu thụ nấm muối, nấm hộp, nấm khô, kim ngạch

xuất khẩu khoảng 90 triệu USD/năm

Các sản phẩm nấm xuất khẩu của nước ta chủ yếu ở dạng đóng hộp và xuấtkhẩu bằng đường biển

- Trong năm 2009, Việt Nam xuất khẩu nấm sang 31 thị trường: Hoa kỳ đạt 7,7triệu USD tăng 29,7% so với năm 2008; Italia: 4,4 triệu USD; Pháp, Bỉ và Cộng hoàSéc tăng mạnh lần lượt 151,6%; 156,1% và 269%

- Giá trung bình nấm rơm muối xuất khẩu từ mức 1299USD/tấn, trong tháng1/2009 tăng lên 1790 USD/tấn trong tháng 11/2009 và hiện là 2000 USD/tấn Đáng chú

ý là giá nấm rơm muối, Mộc nhĩ khô xuất sang Trung Quốc, Đài loan, Thái Lan vàItalia thường cao hơn so xuất sang Pháp Có hàng chục công ty phía Nam có uy tíntrong xuất khẩu nấm rơm (West Food Cần thơ, Vegetexco HoChiMinh, Vegehagi )

3 Các hình thức tổ chức sản xuất nấm

a) Các hình thức sản xuất nấm:

- Hộ gia đình nhỏ lẻ: Đang là hình thức phổ biến hiện nay;

- Trang trại, gia trại nấm: Ninh Bình có 500 hộ có lán trại trồng nấm từ 100m2

trở lên; Nam Định có 20 mô hình trang trại, gia trại quy mô từ 200 – 500 tấn nguyênliệu/năm: Trang trại Liễu Giang (Nghĩa Thịnh–Nghĩa Hưng), Trang trại ông Quyền(Nghĩa Hùng–Nghĩa Hưng), Trang trại Thu Diệu (Nghĩa Lạc–Nghĩa Hưng), Trang trạiÔng Đỗ (Xuân Ninh–Xuân Trường), Trang trại ông Thế (Giao Tiến-Giao Thủy)…Thái nguyên có 7 trang trại sản xuất nấm, mỗi trang trại đạt sản lượng trung bình 500tấn nấm tươi/năm

- Hợp tác xã, tổ hợp tác trồng nấm: HTX nấm Hùng Sơn, (Đại Từ-Thái Nguyên)đạt sản lượng 800 tấn nấm tươi/năm; HTX nấm Sáng Thiện (Sóc Sơn-Hà Nội); HTXnấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Long Hưng - Văn Giang); Hợp tác xãsản xuất nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Hồng Nam - thành phốHưng Yên)…

- Doanh nghiệp sản xuất nấm: Công ty TNHH KINOCO Thanh Cao-Hà Nội(sản xuất 1,5 triệu bịch nấm/năm thu hoạch 700 tấn nấm sò tươi, 500 tấn mộc nhĩ tươi,khoảng 60 tấn mộc nhĩ khô); Công ty mây tre xuất khẩu Phú Minh–Hưng Yên (200 tấn

mộc nhĩ tươi, xuất khẩu trực tiếp 20 tấn mộc nhĩ khô sang Đài Loan); Công ty CP NhậtSơn (Phú Lương-Thái Nguyên); Công ty TNHH XNK Tân Đô (Đồng Hỷ-TháiNguyên); Công ty TNHH nấm Long Hải (Đông Triều-Quảng Ninh); Doanh nghiệp tưnhân nấm Hương Nam (Yên Khánh-Ninh Bình); Công ty TNHH Tuấn Duy (Hà Giang)

…

b) Tình hình tổ chức sản xuất nấm của 1 số tỉnh , thành phố:

- Ninh Bình: Năm 2010 có khoảng 2.600 hộ, trong đó có khoảng 500 hộ có lántrại trồng nấm từ 100m2 trở lên, sản lượng nấm tươi khoảng 5.000 tấn Huyện Yênkhánh là huyện điển hình, hầu hết các xã đều trồng nấm trong đó nổi bật là KhánhTrung, Khánh Cư, Khánh Hồng

- Nam Định: Năm 2010 có 94 xã, thị trấn phát triển nghề trồng nấm, chủ yếu tạicác huyện Nghĩa Hưng, Xuân Trường, Giao Thuỷ, Ý Yên, Hải Hậu; quy mô sản xuấttại nhiều trang trại được mở rộng từ 1,5–3 lần so với ban đầu Sản lượng nấm đạtkhoảng 2.500–3.000 tấn, trong đó có khoảng 20 tấn nấm khô; giá trị sản lượng đạt trên

33 tỷ đồng

- Hải Phòng có 40 xã trồng nấm (Tiên Lãng 22 xã, Vĩnh Bảo 18 xã); mỗi xã có

từ 10 đến 30 hộ trồng nấm; từ năm 2006 đến nay mỗi năm sử dụng 3.300 tấn rơm rạtrồng nấm các loại đạt sản lượng gần 1.000 tấn nấm, doanh thu trên 17 tỷ đồng;

- Thái Nguyên năm 2010, có 120 hộ gia đình, 05 HTX và 06 doanh nghiệp; tổngquy mô diện tích nhà xưởng trồng nấm trên 70.000m2;

- Bắc Giang có chương trình nấm của tỉnh tại xã Tiên Lục, Tân Dĩnh, NghĩaHưng (huyện Lạng Giang), xã Hoàng Thanh, Hoàng Lương (huyện Hiệp Hoà), mỗi xã

có từ 20-40 hộ trồng nấm;

- Năm 2011 Hà Nội có kế hoạch hỗ trợ cho 6 xã, HTX (quy mô 30 hộ/xã thamgia) sử dụng 200–300 tấn nguyên liệu trồng nấm/năm

Trù (Vĩnh Yên) 16 hộ tham gia;

4 Các phương thức tiêu thụ nấm

- Các đơn vị, hộ dân tự sản xuất và tiêu thụ sản phẩm: bán buôn, bán lẻ quathương lái tại nơi sản xuất, tiêu thụ tại chỗ hoặc qua cửa hàng, siêu thị hoặc chế biếnthành các sản phẩm ( muối, sấy khô);

Doanh nghiệp liên kết sản xuất–tiêu thụ: Như Trung tâm CNSH thực vật Viện Di truyền nông nghiệp, Tổng công ty rau quả nông sản, Doanh nghiệp đầu tư, hỗtrợ giống, kỹ thuật và thu mua sản phẩm cho nông dân; Công ty mây tre xuất khẩuNgọc Động–Hà Nam

Doanh nghiệp chuyên chế biến tiêu thụ, xuất khẩu: Ký hợp đồng thu mua nấm tươi,hoặc chế biến, xuất khẩu: Công ty TNHH sản xuất và xuất khẩu Nam Tiến (100% vốncủa Trung Quốc); Doanh nghiệp Nấm tư nhân Hương Nam, Công ty TNHH nấm Linhchi, Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Đồng Giao

II Nguyên liệu nấm mỡ.

II.1 Nấm mỡ

Hình 1 1: Nấm mỡ nguyên liệu

- Tên khoa học: Agaricus biporus.

- Tên tiếng anh – thương mại : Button – mushroom; Champignon de Paris

II.2 Đặc tính sinh học của nấm mỡ.

Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới Quả thể nấm chính làcây nấm có phần cuống nấm và mũ nấm màu trắng, đường kính mũ từ 3 – 8 cm Khicây nấm trưởng thành, màng bao phía dưới bị rách, nấm xòe như cái ô, các bào tử nấmmàu nâu sẫm phát tán ra bên ngoài Trong điều kiện tự nhiên gặp môi trường thuận lợicác bào tử này nẩy mầm thành hệ sợi sơ cấp và các sợ thứ cấp, hệ sợi thứ cấp tích lũy

đủ dinh dưỡng hình thành quả thể khép kín chu kỳ sống của nấm mỡ

Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24 – 25oC, giai đoạn nấmmọc cần nhiệt độ thấp hơn từ 15 – 18oC

Dinh dưỡng: Nấm mỡ không sử dụng Xenlulo trực tiếp mà sử dụng thức ăn là

bã mục thứ cấp nên ta phải có quá trình xử lý nguyên liệu và bổ xung phụ gia để tạomôi trường thích hợp cho nấm phát triển

II.3 Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ

Nấm mỡ chủ yếu được nuôi trồng ở các tỉnh phía Bắc Do phụ vào điều kiệnthời tiết thuộc nên vụ nấm kéo dài từ 15/10 năm trước tới 15/4 năm sau

Hiện nay có một số điểm như: Trung tâm nấm Văn Giang, Công ty nấm LongHải được trang bị cơ sở vật chất nên có thể sản xuất nấm mỡ quanh năm

II.4 Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm

II.4.1 Giá trị dinh duỡng của nấm

Bảng 1 2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn

1 Protein của nấm

Bảng 1 3: Hàm lượng axit amin cần thiết trong một số loại nấm ăn

Đơn vị: %

Amino axit Nấm

mỡ

Nấmsò

Nấmrơm

Nấmhương

Nguồn: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof S.T Chang

Kết quả nghiên cứu sinh hóa học và sinh học phân tử đã chứng minh protein vàaxit nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt động của sự sống.Hoạt động của các enzyme trong cơ thể cũng có bản chất protein, chất kích thích có tác

duỗi của cơ chính nhờ có protein mà thực hiện Cơ thể con nguời được cung cấp nguồnprotein từ nấm có lợi ích là không chứ cholesteron như nguồn protein từ động vật.

Protein của nấm gồm 2 loại: protein đơn thuần và protein phức hợp Nếu so sánhthì hàm lượng protein trong 1kg nấm tương đương với 2kg thịt lợn nạc và cao hơn 1kgthịt bò ( Ngô Thục Trân 1987 )

Nấm ăn thơm ngon có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm nhiềuaxit tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm Như nấm hương có chấtGuanosin 5’ – monophotphat tạo ra hương thơm đặc trưng ( Nakajima ; Mouri và cộng

sự 1969 ) Trong nấm có khoảng 17 – 19 loại axit amin Trong đó có đủ 8 loại axitamin không thay thế Theo số liệu thống kê trong một số loại nấm thường dùng nhưnấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, nấm mộc nhĩ trắng,nấm đầu khỉ… có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% ( theo trọng lượngkhô ) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượngaxit Trong khi đó ở rau hàm lượng các axit này lại rất thấp, ở ngũ cốc thường thiếu 1-

2 loại amin ( Cục khuyến nông khuyến lâm,2003)[5] Ngũ cốc là nguồn thức ăn tiêuthụ chủ yếu ở các nước kém và đang phát triển, chúng thiếu hụt lysine ( Gopalan, C.,

1996 )[8] Nấm ăn sẽ bổ xung lysine, cải thiện mạng lưới protein(Swaminathan,M.,1972)[13] Chính vì hàm lượng và chất lượng của protein nấm caonên tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới (FAO) đã công nhận nấm là thức ăngóp phần bổ xung dinh dưỡng protein cho những nước phụ thuộc vào ngũ cốc(Chang,S.T.,1993)[9]

Hiện nay người ta đã chế biến môt số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trựctiếp các axit amin cần thiết cho cơ thể như nước uống từ nước ngân nhĩ

2 Axit nucleic

Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng trong quá trình sinh trưởng và sinhsản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di truyền Trong nấm mỡ, nấmrơm

, nấm sò hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 – 8,8 % trọng lượng khô Mỗi ngày ngườitrưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2gam có thể lấy từ vi sinh vật Vìvậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt axit nucleic cho cơ thể (Buswell, J.A.,1993)[10]

3.Lipid

Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% - 20% theo trọng lượngkhô, nhưng tất cả đều thuộc axit béo không no như mono, đi, tri – glyceride, steral,sterol ester và photpholipide ( Holtz và Schider 1971 ) Trong bào tử nấm linh chi chấtbéo không no gồm axit oleic ( 55,2% ), axit linoleic ( 16,5%), axit palmitic (19,8%)( Trần Thế Cường 1997 ) Sử dụng nấm có các axit béo không no hoàn toàn có lợi chosức khỏe con người

4.Gluxit và xenlulo

Trong nấm ăn có tới 30 – 93% là gluxit, nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà nó

còn là chất đa đường Hơn nữa hợp chất đa đường lại có tác dụng chữa bệnh, nhất làchống khối u Thành phần đa đường trong nấm ăn là các đường đơn như: glucozat,semi – lactoza, xyloza, arabinoza, các chất đường đơn như hexoza vừa là nguồn nănglượng và là hợp chất đa đường

Thành phần xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8% Xenlulo của nấm ăn có tácdụng chống lại sự kết dính của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trongmáu, nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao Do đó thường xuyên ăn các loại

nấm như: nấm mỡ, nấm hương, nấm sò… rất tốt cho sức khỏe(Anderson,J.W.,1979;Burkitt, D.P., 1972) [11], [12].

5 Vitamin và chất khoáng

Bảng 1 4: Hàm lượng một số vitamin trong nấm ăn

Chủng loại Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Ascorbic acid (C)

Vitamin là hợp chất hữu cơ không thể thiếu trong cuộc sống của con người.

Phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp Trong nấm ăn có nguồn vitamin phongphú, nhất là B1, B2, B6, C, PP, axit folic B12, carotene dưới tác dụng của hợp chấtthiamin, riboflavin, niacin, biotin, axit ascorbic ( Gacomini 1957 ) Trong nấm hương

cứ mỗi gam nấm khô có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D ( ergosterol ) mà nhu cầu 1người là 400 dvqt/1 ngày, nghĩa là chỉ cần ăn 3 – 4 gam nấm hương khô trong 1 ngày

là thỏa mãn nhu cầu vitamin D Sử dụng nấm ăn có thể khắc phục được chưngs viêmthần kinh, viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng trong

Bảng 1 5: Hàm lượng một số nguyên tố vi lượng trong nấm ăn

Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 – 10% Các loại nấm sốngtrên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn nấm sống trên thân ngu gỗ Thành phần khoángchủ yếu là P, Na, K Nấm hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khỏengời già Nấm mỡ chưá nhiều P, Na , K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thầnkinh của con người.

Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn cao nên nấm được coi là “ Thực phẩm của sức khỏe”,được coi là đỉnh cao của thực phẩm thực vật, “Thực phẩm của thế kỉ 21’’…( Cụckhuyến nông khuyến lâm, 2003 ) [12]

II.4.2 Giá trị làm thuốc của nấm

Trên thế giới có khoảng 250.000 loài nấm, trong đó có gần 300 chủng nấm cógiá trị dược liệu, nhưng hiện nay con người mới chỉ làm thuốc 20 – 30 chủng nấm.Nấm được làm thuốc theo phong tục dân gian và theo các bài thuốc đông y TrungQuốc là nước dùng nấm nhiều nhất và gồm nhiều loại như: linh chi, phục linh, tru linh,lôi hoàn, mã bột, đông trùng hạ thảo…Ngoài ra với hướng nghiên cứu dinh dưỡng thựcphẩm trị liệu để phòng và điều trị bệnh thì đa số các loại nấm ăn khác đều ít nhiềumang lại tác dụng dược liệu

1 Tác dụng chống khối u

Nấm có giá trị chữa bệnh do hầu hết đều chứa chất đa đường Ở Nhật Bản, HànQuốc, Trung Quốc… người ta chiết xuất chất đa đường từ bảo tử nấm để chống khối u.Chất đa đường lentinan ở quả thể nấm hương có tác dụng chống khối u rất mạnh( Thiên Nguyên Ngô Lang – 1968) Nấm rơm, nấm kim châm, có chứa các chất proteincardiotoxic, volvatoxins, flammutoxin có tác dụng ức chế quá trình hoạt động của các

tế bào gây ung thư ( Lin 1974 ) chất PS – K chiết xuất từ vân chi ( Coriollusversicolor ) là chất protein đa đường chống ung thư đã được ứng dụng lâm sang tạinhiều bệnh viện để phòng và điều trị bệnh ung thư

2 Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể

Tăng cường sức miễn dịch của tế bào: Chất đa đường chiết xuất từ nấm có tácdụng khôi phục và tăng khả năng hoạt động của tế bào limpho Dịch chiết linh chi cótác dụng làm tăng hoạt lực của tế bào thực bào trong cơ thể Sử dụng linh chi điều trịviêm phế quản, khí quản mãn tính Các dịch chiết từ bào tử nấm còn có tác dụng tăngchức năng của limpho T chống lại các virut và tăng cường sức đề kháng của cơ thể.Trong quá trình điều trị các bệnh gan, viêm phế quản mãn và một số bệnh tim, phổi

khác các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh tác dụng tăng cường khả năng miễndịch của nấm linh chi, vân chi, mục nhĩ trắng…

Tăng cường tác dụng miễn dịch của cơ thể Nấm hương và nấm linh chi có tácdụng kích hoạt cho bổ thể Bổ thể 1 nhóm protein huyết thanh cực kì phức tạp, chúng

có 9 loại kí hiệu từ C1 đến C9 Chất đa đường của nấm hương có kích thích bổ thể C3a

và C3b làm hoạt hóa các tế bào đại thực bào Nám linh chi và nấm hương còn xúc tiến

sự hình thành các hemaprotein miễn dịch loại IgG, IgA, IgM trong các miễn dịch đềkháng bệnh cơ thể

3 Tác dụng phòng trị bệnh tim, mạch

Sử dụng quả thể mục nhĩ trắng, mục nhĩ đen có tác dụng chữa bệnh đau nhói,đau thắt tim, dùng lâu sẽ khỏi bệnh Linh chi và nấm hương có tác dụng làm giảm hàmlưsợng mỡ và cholesterol trong máu Đặc biệt tác dụng của linh chi làm tăng sức tâmthu, mức đẩy máu đi và giảm mức tiêu hao oxy trong cơ thể Nấm phục chi và mục nhĩ

có tác dụng tăng sức co bóp của tim, ức chế sự tích tụ của tiểu cầu, có lợi cho việc hạnchế xơ cứng động mạch

4 Tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong máu

Chất purine chiết xuất từ nấm hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ trong máurất mạnh, so với thuốc làm giảm lượng mỡ trong máu thong thường như antonin thìmạnh gấp 10 lần ( Tôn Bồi Long 1997 ) Các nhà khoa học Nhật Bản khuyến cáo dùngthường xuyên 9 gam nấm hương khô/ ngày có tác dụng giảm cholesterol trong máu vàchống xơ cứng động mạch Ngoài ra có nhiều loại nấm khác như mục nhĩ, nấm đầukhỉ, nấm đông trùng hạ thảo… đều có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong máu

5 Tác dụng giảm và điều hòa huyết áp

Đa số nấm ăn đều có dụng tốt làm giảm huyết áp hoặc không gây tăng huyết ápnhư: Nấm mỡ, nấm kim châm, mục nhĩ… Đặc biệt nấm linh chi có tác dụng đặc hiệuvới bệnh cao huyết áp, chống bệnh đau đàu do huyết áp Dùng linh chi uống như nướcchè thường xuyên 5 – 10 gam/ngày có tác dụng điều hòa huyết áp của cơ thể từ caochuyển dẫn về mức bình thường

6 Tác dụng giải độc, bổ gan, bổ dạ dày

Sử dụng chất đa đường chiết xuất từ nấm linh chi, nấm hương có tác dụng bổgan, khống chế có hiệu quả đối với viêm gan mãn do virut đạt hiệu quả 97 – 98% Bổtrợ cho điều trị ung thư gan ( GS Lâm Chí Bân, 2000) Trung Quốc đã chế biến viênnhộng nấm rơm để điều trị bệnh viêm túi mật, viêm gan mãn

Thành phần sinh hóa của nấm đầu khỉ có tác dụng bổ ngũ tạng, giúp tiêu hóatốt, chống viêm loét dạ dày Người ta đã chế ra thuốc viên nấm đầu khỉ chữa các chứngkhó tiêu, khối u đường tiêu hóa, viêm loét dạ dày, tá tràng có hiệu quả tốt Nấm sò cócác loại hoạt tính “ bình khí, sát trùng ” bởi trong nấm có nhiều axit amin, manoza cótác dụng phòng trị chứng viêm gan, loét dạ dày, sỏi niên đạo và sỏi túi mật Nấm kimchâm có chứa nhiều arginine và lysine cũng có tác dụng tương tự ( Crissan và Sand,

1986 )

7 Tác dụng hạ đường huyết

Đái tháo đường là một trong 3 bệnh quan trọng đang uy hiếp sức khỏe conngười sau tim mạch và ung thư Hợp chất đa đường ở mục nhĩ trắng có tác dụng giántiếp làm giảm lượng đường trong máu Các nhà khoa học Nhật Bản đã dùng nấm đôngtrùng hạ thảo để kích thích tuyến tụy tiết ra chất pancreatin làm hạ đường huyết, chất

đa đường ganoderma C trong nấm linh chi có tác dụng làm giảm lượng đường máu

8 Tác dụng chống phóng xạ, khủ gốc hữu cơ tự do và chống lão hóa

Khi điều trị khối u bằng phẫu thuật hoặc chạy tia phóng xạ, dùng nấm ăn nhưnấm hương, linh chi, mục nhĩ trắng có tác dụng bổ trợ cho cơ thể, giảm đau và kéo dàituổi thọ cho người bệnh

Trong quá trình trao đổi chất của tế bào sinh ra một số chất có chất tự do, làmcho nhiều chất béo không no ở màng tế bào bị oxy hóa mạnh, làm cho kết cáo và chứcnăng của tế bào biến đổi và các khí quan, tổ chức bị tổn thương Nấm linh chi có hoạtchất tryterpen, nấm mục nhĩ đen có chất đa đường làm tăng hoạt lực của men siêu oxyhóa ( superoxide dismutase ) các chất này đều có tác dụng loại trừ các gốc tự do vàhydroxyt (-OH)

Các loại nấm ăn, nấm dược liệu đều chứa axit amin, ít chất béo, ít calo và cóhoạt tính sinh học cao, rất tốt cho tuổi già Từ thời Minh ( 1590) trong cuốn “ Bản thảocương mục ” tác giả Lý Thời Chân đã viết : “Có 6 loại linh chi: xanh, đỏ, vàng, trắng,đen, tím đều có tác dụng dược liệu tình bình, không độc, ăn nhiều lần cơ thể nhẹ đi màkhông già, sống lâu như thần tiên”

II.4.3 Tác dụng của nấm mỡ nói riêng

Nấm mỡ còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô…, cũng là một trongnhững loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao Nấm mỡ có tác dụng làm giảm đường vàcholesterol máu, phòng chống ung thư và cải thiện chức năng gan Bởi vậy, đây là loạithực phẩm rất thích hợp cho những người bị ung thư, tiểu đường, tăng cholesterol máu,cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan

Nấm mỡ có tác dụng, bổ tỳ, nhuận phế, hóa đàm, tiêu thực Đây là thực phẩmthích hợp cho nhưng người chán ăn, mệt mỏi do tùy vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa,

Theo sách “ Bản thảo cương mục”, nấm mỡ có tác dụng ích tràng vị, hóa đàm,

lý khí Sách “ Y học nhập môn” thì cho rằng nấm mỡ có khả năng làm tinh thần sảngkhoái, kích thích tiêu hóa, cầm tiêu chảy và cầm nôn

Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ rất giàu đam, nguyên tố vi lượng và nhiềuloại axit amin quý Nó có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn hàn va trực khuẩnE.coli Các nhà khoa học Nhật bản đã chiết xuất từ nấm mỡ chất PS-K có công dụngkháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể Khảo nghiệm lâm sàng đối vớiung thư vú và ung thư da thấy hiệu quả khá tốt

Trong vài năm gần đây, các nhà khoa học cũng nhận thấy việc dùng nấm mỡlàm thức ăn hàng ngày hoặc uống nước sắc từ loại nấm này thường xuyên có thể trịviêm gan mãn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu, hiệu quả sẽ nâng cao khi kết hợp vớingũ vị tử ( có thể đạt tới 73%) Ngoài ra nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đườngmáu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy Vì vậynấm mỡ là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người bị bệnh timmạch, đái tháo đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy

Trong bữa ăn hàng ngày nấm mỡ được sử dụng dưới nhiều hình thức khácnhau Tuy nhiên, để phát huy tối đa tác dụng của nó và tạo cho món ăn có huơng vịthơm ngon, người ta thường phối hợp nấm mỡ với nhiều loại thưc phẩm khác

III Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản

III.1 Quá trình hô hấp

Sau khi thu hoạch, rau quả không được cung cấp nước, chất khoáng và các chấtdinh dưỡng cần thiết Tuy nhiên tế bào rau quả vẫn tiếp tục hô hấp Sự hô hấp của rauquả diễn ra khi có O2 ( hô hấp hiếu khí ) hay không có O2 ( hô hấp yếm khí ) Hô hấp

yếm khí không có lợi, quá trình này tạo ra nhiều sản phẩm trung gian, gây ảnh hưởngtới chất lượng rau quả.

Trong quá trình bảo quản rau quả, hô hấp thường làm thay đổi thành phần hóasinh của rau quả, tiêu hao chất dự trữ, làm giảm chất dinh dưỡng và cảm quan của rauquả Ngoài ra hô hấp còn giả phóng nhiệt, hơi nước ra môi trường xung quanh, điềunày góp phần tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối hỏng phát triển làm thúcđẩy quá trình hư hỏng rau quả diễn ra nhanh hơn

Thời gian bảo quản của các loại rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp.Cường

độ hô hấp được xác định bằng lượng O2 được hấp thụ hay hàm lượng CO2 tạo ra trênmột đơn vị khối lượng rau quả, trong một đơn vị thời gian Cường độ hô hấp phụ thuộcvào các yếu tố sau: loại rau quả, ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, tốc

độ trao đổi khí Trong một giới hạn nhất định, nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấpcàng lớn Hay tỷ lệ CO2/O2 của môi trường bảo quản quyết định cường độ hô hấp Vìthế tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong môi trường bảo quản là cách tốt nhất để hạnchế hô hấp Hay sự tích lũu etylen trong môi trường bảo quản cũng là nguyên nhân làmtăng cường độ hô hấp và rút ngắn tuổi thọ rau quả Độ ẩm cao, hay môi trường cóchiếu sáng mạnh cũng làm tăng cường độ hô hấp

Tóm lại để kéo dài thời gian bảo quản rau quả nói chung và nấm nói riêng taphải tìm cách hạn chế hô hấp một cách tốt nhất

III.2 Sự thoát hơi nước của rau quả

Sự mất nước của các loại rau quả sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến trạng tháisinh lý cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm Sự thoát hơi nước của rau quả sẽlàm rau quả bị héo, giảm sức đề kháng, nếu mất nước nhiều sẽ giảm giá trị thươngphẩm

Trong bảo quản để hạn chế sự thoát hơi nước người ta thường hạ nhiệt độ, tăng

độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản, hay bao gói bằngvật liệu phù hợp có thể giảm thiểu sự mất hơi nước của rau quả

III.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi và tổnhao các chất hữu cơ trong khi hô hấp

Trong bất cứ hoàn cảnh nào, không thể tránh sự giảm khối lượng tự nhiên, tuynhiên khi tạo được điều kiện tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu

Khối lượng rau rau quả giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào các yếu

tố như: chủng loại, vùng khí hậu, công nghệ bảo quản, tuổi thu hái, thời hạn bảo quản

và mức độ nguyên vẹn của rau quả

III.4 Phản ứng nâu hóa

Trong quá trình thu hái và sơ chế trước khi bảo quản có thể gây phá vỡ cấu trúc

tế bào, biến màu bề mặt cắt và khi tế bào bị phá vỡ tạo điều kiện cho cơ chất vàoxydaza tiếp xúc với nhau Phản ứng nâu hóa thường do enzym polyphenol oxydaza,khi có mặt oxy enzym này chuyển hóa họp chất phenolic trong rau quả thành chất màuđen Phản ứng nâu hóa xảy ra do enzym polyphenol oxydaza xuc tác theo hai gia đoạn:giai đoạn đầu là sự hydroxyl hóa monophenol thành o-diphenol; giai đoạn thứ hai là sựoxy hóa o-diphenol thành o-quinon

Trong rau quả và nấm: melamin ( Tyrosinase là enzym giới hạn trong quá trìnhsinh tổng hợp tạo nên sắc tố melanin với cơ chất khởi đầu là tyrosine Melamin là mộtpolime dị thể của phenol, có màu vàng nằm trong dải từ vàng đến đen) có vai trò trong

sự nâu hóa các mô bị thương bởi sự có mặt của oxy không khí Sự nâu hóa xảy ra trongsuốt quá trình bảo quản sau thu hoạch

IV Các phương pháp bảo quản nấm ăn

IV.1 Phương pháp bảo quản tươi

IV.1.1 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn.

Trong quá trình bảo quản nấm có thể sảy ra các biến đổi hóa sinh làm cho chấtlượng nấm ăn giảm đi Chất lượng nấm ăn được đánh giá bởi các chỉ tiêu sau: tỷ lệ mấtnước, độ cứng, màu sắc, tỷ lệ hao hụt khối luượng, mức độ đổi màu, độ nứt bao… Cácyếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nấm ăn bao gồm:

* Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn Trong mộtphạm vi nhiệt độ nhất định, nhiệt độ càng cao, hoạt động trao đổi sinh lý càng mạnh,tiêu hao vật chất càng nhiều, hiệu quả giữ tươi càng kém

Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cứ tăng lên 100C thì vận tốc phản ứng tăng lên2.5 – 3 lần

* Độ ẩm

Hiệu quả giữ tươi có liên quan trực tiếp đến độ ẩm không khí, trong quá trìnhcất trữ các loại nấm khác nhau yêu cầu độ ẩm không khí là khác nhau Nấm mỡ trongquá trình bảo quản yêu cầu độ ẩm không khí đạt trên 95%, nếu độ ẩm dưới 90% nấm

dễ bị nứt bao và nhanh bị biến màu, hiệu quả giữ tươi gảm xút

* Thành phần không khí:

Oxy có thể xúc tiến hoạt động hô hấp của nấm tươi, trong khi CO2 lại ức chếhoạt động sinh lý của nấm Cho nên hàm lượng CO2 và O2 trong không khí ảnh hưởngtrực tiếp đến hiệu quả giữ tươi của nấm Nồng độ CO2 mức 5% có thể ức chế nấm nứtbao nhưng không ức chế được cuống nấm vươn dài

* Vi sinh vật

Trong quá trình cất trữ nấm tươi, các loại vi sinh vật thường phát triển trên bềmặt nấm làm cho nấm dễ thối và biến chất Cho nên các loại vi sinh vật như: nấm mốc,nấm men,… cũng là yếu tố quan trong ảnh hưởng đến hiệu quả bảo quản nấm tươi.

* Độ pH

Độ pH một mặt ảnh hưởng trực đến hoạt độ của các Enzym oxy hóa làm thâmđen nấm, mặt khác nó cũng ảnh hưởng đến hoạt động của các vi sinh vật gây hại pHtrong khoảng 4 - 4,5 Enzym nâu hóa hoạt động mạnh, nó mất tác dụng khi pH < 2,5hoặc pH > 10 Độ pH của nấm tươi đa phần trung tính, khoảng 6,0 – 8,5 vì thế dùngnước muối và kết hợp với một số loại hóa chất có khả năng ngăn chặn enzrym nâu hóanhư: axít citric, axit ascorbic … điều chỉnh pH về ngưỡng 3,0 – 5 để giữ tươi cho nấmăn

* Nước và chất lượng nước

Hàm lượng nước trong quả thể ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ mất nước của quảthể, cường độ trao đổi chất, hoạt tính enzym và độ đổi màu của quả thể Hàm lượngnước càng ít càng có lợi việc giữ tươi Chất lượng nước cũng ảnh hưởng đến màu củanấm tươi Nếu trong nước hàm lượng sắt vượt quá 2mg/kg sản phẩm sẽ sinh màu nâu,

để lâu màu nâu đậm dần, chất lượng sản phẩm kém đi rõ rệt

IV.1.2 Biện pháp giữ tươi cho nấm

Giữ tươi là dùng biện pháp thích hợp làm hạn chế đến mức thấp nhất hoạt độngtrao đổi sinh lý, sinh hóa của nấm Đảm bảo cho nấm giữ được chất lượng ban đầu

* Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Nhiệt độ thấp có thể ức chế hoạt tính của enzym nâu hóa, giảm hoạt động traođổi sinh lý, giảm cường độ hô hấp, ức chế hoạt động của các loại vi sinh vất gây hưhỏng

Cũng như một số loại nấm khác, nhiệt độ thích hợp để bảo quản nấm mỡ là

0-50C

Riêng nấm rơm nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 10oC quả thể nấm sẽ nhũn gây giảm hiệuquả giữ tươi Nhiệt độ bảo quản tươi của nấm rơm là từ 15 – 20oC

* Bảo quản tươi bằng điều hòa khí

Đây là phương pháp bảo quản tươi bằng phương pháp cải biến thành phần khíthể của môi trường bảo quản nấm tươi, hoặc cải biến hàm lượng thành phần khí thể.Dùng túi nylon đóng gói nấm tươi, giảm bớt nồng độ O2, tăng hàm lượng CO2 trongtúi, là cách bảo quản nấm ăn tươi khá đơn giản

* Bảo quản tươi bằng hóa chất

Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm cho phép để bảo quản nấm tươi nhằm ứcchế hoạt tính của enzym gây nấm hoa, điều chỉnh độ pH về ngưỡng thích hợp, ức chếcác loại vi sinh vật gây hu hỏng …

1 Sử dụng dung dịch muối natri metabisunfit: Đem nấm tươi đã rủa sạch ngâmvào dung dịch natri metabisunfit 0,01 – 0,05 % trong 10 – 20 phút, vớt ra, rủa sạchdung dịch muối, sau đó đóng nấm vào túi nylon gắn mép, bảo quản ở nhiệt độ 15oC cóthể giữ tươi được 5 – 6 ngày

2 Sử dụng dung dịch NaCl, CaCl2 Ngâm nấm đã rửa sạch và dung dịch 0,2%NaCl và 0,1 % CaCl2, để ở nhiệt độ 16 – 18oC bảo quản được 4 ngày; ở 5 – 6oC giữtươi được 10 ngày

3 Ngâm trong nước muối 0,1 – 1% trong 15 – 20 phút, vớt ra, để ráo nước, đóngvào túi nylon gắn mép, bảo quản ở nhiệt độ dưới 15oC có thể giữ tươi được 3 – 5 ngày

4 Ngâm trong dịch bảo quản tươi: phối chế dịch bảo quản tươi bằng vitamin C( 0,02 – 0,05% ) và axit citric ( 0,01 – 0,05% ), cho nấm vào ngâm 10 – 20 phút rồi vớt

* Giữ tươi bằng phương pháp chiếu xạ

Sử dụng phương pháp chiếu xạ để tiêu diệt vi sinh vật gây hại, làm mấthoạt tính của enzym gây nâu hóa, gây ức chế hay trì hoãn quá trình sinh lý hay sinh hóatrong quả thể nấm ăn, làm giảm tỷ lệ nứt bao, giảm thiểu tình trạng mất nước của câynấm, giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng sản phẩm,

Tóm lại bảo quản nấm tươi có rất nhiều cách nhưng biện pháp tổng hợp

sẽ thu được kết quả tốt nhất Theo phương pháp này, khi tiến hành bảo quản cần cânnhắc tới mọi nhân tố có lợi cho việc giữ tươi nấm Ví dụ: kết hợp bảo quản ở nhiệt độthấp với việc sử dụng phụ gia bảo quản, hay khí điều biến Tuy nhiên, một trong nhữngnhân tố quan trọng để đảm bảo quá trình bảo quản được tốt là hàm lượng nước củanấm tươi, tuổi thu hái của nấm, mức độ xây sát,

IV.2 Bảo quản bằng phương pháp sấy

Phương pháp làm khô đơn giản nhất là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng nănglượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt Nhưng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiềuvitamin C ( đến 80% ) và caroten, màu sắc sản phẩm kém, đòi hỏi diện tích sân phơi,khó sản xuất theo qui mô lớn, đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết

Để chủ động việc làm khô ta phải sử dụng các thiết bị sấy Sấy là quá trình táchnước trong sản phẩm bằng nhiệt Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong

ra bên ngoài bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm ra môi trường bênngoài

Các thiết bị sấy thông thường sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy

IV.3 Bảo quản bằng phương pháp muối nấm

Nấm trước khi bảo quản sẽ được làm chín sơ bộ sau đó bảo quản trong dungdịch nước muối bão hòa và dung dịch axit citric Ở nồng độ muối cao khoảng 22oBx, sẽ

ức chế, tiêu diệt vi sinh vật gây thối hỏng, và với lượng dung dich axit citric khoảng0,1% sẽ làm giảm hoạt tinh của các enzym gây nâu hóa, biến màu sản phẩm.

Ở Việt nam, phương pháp này thường để áp dụng để bảo quản nấm mỡ Ưuđiểm của phương pháp: có thể kéo dài thời gian bảo quản lên tới 1 năm, làm nguồn dựtrữ lớn cho sản xuất đóng hộp Song do bảo quản ở nồng độ muối cao, mặt khác trướckhi bảo quản nấm phải làm chín sơ bộ nên khi xả mặn để sử dụng, nấm không còn duytrì được trạng thái màu sắc, hương vị như tự nhiên

IV.4 Bảo quản lạnh đông

Do đặc tính sinh học, sau khi thu hái, nấm vẫn còn khả năng sinh tổng hợpnên nấm sẽ được chần trước khi bảo quản lạnh đông: nhằm làm chín nấm, tiêu diệt visinh vật gây hư hỏng, vô hoạt emzym

Bảo quản lạnh đông có thể áp dụng cho các loại nấm như: nấm mỡ, nấm rơm

Ưu điểm của phương pháp này là có thể kéo dài thời gian bảo quản ( 6 tháng ), giữđược mùi vị của nấm, song quá trình tan giá trước khi chế biến sẽ bị tổn hao dinhdưỡng

V Phạm vi nghiên cứu

Có rất nhiều phương pháp để bảo quản nấm ăn, mỗi phương pháp đều có những

ưu nhược điểm riêng Tuy nhiên, do nhu cầu của thị trường và thị hiếu của người tiêudùng nên trong phần nghiên cứu này, tác giả sẽ đi sâu vào các phương pháp bảo quảntươi trên đối tượng nấm mỡ

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I Nguyên vật liệu

I.1 Nấm mỡ nguyên liệu

Nấm mỡ sử dụng trong thí nghiệm được lấy tại Trung tâm nấm Văn Giang –Hưng Yên Lựa chọn quả thể có màu trắng, kích thước đều nhau, không bị trấy xước

II Phương pháp nghiên cứu

II.1 Phương pháp xác định màu sắc

 Xác định màu sắc của nấm mỡ bằng máy đo màu

 Nguyên tắc: Dựa trên sự phản xạ ánh sáng từ bề mặt mẫu tới bộ phận quang phổcủa máy Màu sắc của mẫu được thể hiện qua các thông số L,a,b.

L: Có giá trị từ 0  100 tương ứng với màu đen đến màu trắng

a : Có giá trị từ - 60  + 60 tương ứng với màu xanh lá cây đến màu đỏ

b : Có giá trị từ - 60  + 60 tương ứng với màu xanh da trời đến màu vàng

Chỉ số màu  là mức độ sai khác về màu sắc của các mẫu trước và sau thínghiệm bảo quản được xác định theo phương trình:

Ln, an, bn : là các giá trị màu sắc của sản phẩm ở lần đo thứ n

II.2 Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng

Sự giảm trọng lượng được xác định bằng cách cân khối lượng mẫu ban đầu vàkhối lượng mẫu sau bảo quản

II.3 Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C

Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iot

Nguyên tắc: Vitamin C ( Axit ascorbic ) có khả năng oxy hóa khử iot tạo axitdehydro ascorbic Dựa vào lượng iot bị khử ta tính được lượng axit ascorbic có trongmẫu thử

II.4 Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ kiềm.

II.5 Xác định đường khử tổng số