5.1. Nguyên lý sản phẩm:
Tôm chiên xù là sản phẩm sử dụng quá trình rán để làm chín, đồng thời:
Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
5.2. Tổng quan nguyên liệu
5.2.1. Tôm sú:
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng, dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm sú Calo Calochất béo Tổngchất béo Chấtbéo bão
hòa
Cholestero
l Natri Protein Omega-3
95 56 0.6 0 90mg 185mg 19.2g 0
5.2.2. Trứng gà
Trứng gà tăng thêm độ giòn khi chiên cho sản phẩm và là lớp kết dính cuối cùng giúp cho bột xù được dính chặt không bị rời ra khi chiên vì bột xù có tính kết dính kém dễ bị rời ra khi chiên. Tạo được mùi thớm đặc trưng cho sản phẩm. Trứng gà giúp bột xù được dính đều hơn, không vón cục làm ảnh hưởng yếu tố cảm quan. Mặt khác, còn tăng thêm giá trị dinh dưỡng.
5.2.3. Bột mì ( bột chiên giòn):
Bột chiên giòn tạo lớp kết dính cho bột xù ở công đoạn cuối và tạo cho sản phẩm có độ giòn bên ngoài và mềm bên trong. Bột chiên giòn còn có công dụng tạo lớp bột để giữ lại chất dinh dưỡng, nước cho tôm để sản phẩm bên trong không bị khô khi chiên và ngăn không cho gia vị thấm ngược ra ngoài làm cho sản phẩm không giữ đươc mùi vị.
5.2.4. Bột xù:
Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tạo lớp bột giòn cuối cùng cho sản phẩm, giúp cho sản phẩm tròn vị và tăng hương thơm cho sản phẩm. Cải thiện yếu tố cảm quan cho sản phẩm.
5.2.5. Gia vị:
Các loại gia vị thêm vào nước nồng độ muối 1%, bột ngọt 1%, đường 1%, tiêu 0.5%. Giúp tạo vị sản phẩm, cải thiện yếu tố cảm quan.
5.3 Cách tiến hành
5.3.1. Sơ đồ quy trình
Hình 5.1. Quy trình sản xuất tôm chiên xù.
Tôm Xử lí Tạo hình Ướp gia vị Nhúng trứng Nhúng bột mì Nhúng trứng Nhúng bột xù Chiên Sản phẩm
5.3.2. Thuyết minh quy trình
5.3.2.1. Xử lí nguyên liệu:
Mục đích:
Làm sạch tôm, loại bỏ những tạp chất và bộ phận thừa thải trên tôm
Tiến hành:
Tôm sẽ được rửa nước bóc đầu và lấy luôn chỉ trên của thân tôm, sau đó bóc vỏ chừa lại nốt dính đuôi để sản phẩm được đẹp mắt, bóc sạch chân và lấy sạch chỉ trên thân tôm để loại bỏ cát đất từ trong chỉ tôm.
Yêu cầu:
Tôm sau khi được xử lí bảo đảm sạch vỏ tôm và phải giữ lại được đuôi. Không còn chỉ đen.
5.3.2.2. Tạo hình:
Mục đích:
Tạo hình bướm giúp cho tôm có diện tích lớn và dính bột dễ dàng hơn.
Tiến hành:
Sau khi xử lý xong rửa qua nước sạch lần nữa. Sau đó tiến hành cắt tôm thành hình cánh bướm.
Yêu cầu:
Sau khi tạo hình bướm, tôm vẫn giữ nguyên đuôi.
5.3.2.3. Ướp gia vị:
Mục đích:
Để tạo cho sản phẩm hương vị, làm tròn vị giúp cải thiện yếu tố cảm quan cho sản phẩm
Tiến hành:
Trộn tôm với gia vị gồm có muối, đường, bột ngọt. Ướp gia vị trong 5 phút để gia vị tan và thấm đều vào tôm. Sau đó chuẩn bị sẵn bột mì, trứng, bột xù.
Yêu cầu:
5.3.2.4. Nhúng trứng:
Mục đích:
Giúp quá trình ôm bột dễ dàng hơn
Tiến hành:
Sau khi đã ướp gia vị , tiến hành nhúng tôm vào trứng. Giữ lấy đuôi tôm và nhúng vào trong trứng, không nhúng đuôi tôm. Trứng phải được phủ đều tôm.
Yêu cầu:
Trứng phải được phủ đều lên tôm không bị sót phần nào trừ đuôi
5.3.2.5. Nhúng bột mì:
Mục đích:
Hỗ trợ khả năng bám dính của bột chiên xù.
Tiến hành:
Nhúng tôm vào bột mì. Giữ lấy đuôi tôm và nhúng vào trong bột mì, không nhúng đuôi tôm.
Yêu cầu:
Bột phải được phủ đều tôm, không vón cục, trãi đều khắp thân tôm để tôm được giòn đều.
5.3.2.6. Nhúng trứng:
Mục đích:
Giúp ôm bột chiên xù và tạo màu vàng cho sản phẩm.
Tiến hành:
Sau khi nhúng bột mì xong tiến hành nhúng trứng ngay, vì nếu không nhúng trứng liền sẽ làm cho bột mì bị ướt và bị chảy làm cho lớp bột mì không mì dễ bị vón cục, khi chiên sẽ có không được giòn đều, tạo cảm giác ngán vì quá nhiều bột.
Yêu cầu:
Trứng phủ đều lên bề mặt của tôm và giữ chặt lớp bột mì
5.3.2.7. Nhúng bột xù:
Tạo lớp bột giòn cuối cùng cho sản phẩm.
Tiến hành:
Sau khi trứng được phủ đều, tiến hành nhúng qua bột xù. Khi bột xù được nhúng đều tôm, xếp tôm ngay ngắn vào dĩa, để trong ngăn mát tủ lạnh để lớp bột xù được bám dính chặt hơn. Nếu chiên ngay bột xù chưa kịp dính sẽ không bám được trên tôm, bị rơi ra khỏi tôm khi chiên. Để tôm đã nhúng bột xù vào trong ngăn mát tủ lạnh đến khi lấy tôm ra và thấy bột xù không rơi ra khỏi tôm, tiến hành chiên.
Yêu cầu:
Lớp bột xù phải được phủ đều tôm để khi chiên thì sẽ đồng nhất về từng miếng.
5.3.2.8. Chiên:
Mục đích:
Giúp làm chín sản phẩm.
Tiến hành:
Chiên khi dầu sôi, thả tôm từ từ vào chảo (Lưu ý: Chảo phải ngập dầu, tôm mới chín đều) .
Yêu cầu:
Không được để dầu quá sôi vì nếu dầu quá sôi sẽ làm cho lớp bột xù bám dính không tốt, bị chín sớm so với tôm bên trong. Dầu sôi vừa phải làm cho tôm được chín đều và giữ được mùi thơm và hương vị. Nếu dầu bị đen thì phải thay
5.4. Kết quả và nhận xét
Tôm sau khi chiên có được màu vàng nhưng hơi nâu, có mùi thơm của trứng. Hình dạng không đồng đều do quá trình nướng, một số tôm bị cong đuôi khi bỏ vào chảo dầu. Lớp bột xù được nhúng đều và kết dính tốt nên sản phẩm được giòn từ trong ra ngoài, giữ đươc mùi vị và giòn đều