BÀI 4: ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ
4.3.1.Sơ đồ quy trình
Hình 4.4. Quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp Cá nục Xử lí Cắt khúc Rửa Khử tanh Xếp hộp Hấp và chắt nước Nấu sauce cà chua Bài khí – ghép mí Tiệt trùng Làm nguội nhanh Bảo ôn Sản phẩm Nắp hộp Paste cà chua, hành tây,
hành tím, ớt sừng, muối, đường, bột ngọt, tinh bột bắp Rót dầu Dầu + hành Phi vàng Lọc lấy dầu
4.3.2. Thuyết minh quy trình
4.3.2.1.Xử lí
Mục đích:
Làm sạch cá
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Tiến hành
Loại bỏ những phần đầu, đuôi, vây, mang, nội tạng.
Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá
Yêu cầu
Cá đã loại bỏ được hoàn toàn các yếu tố trên.
4.3.2.2. Cắt khúc
Mục đích:
Cắt ngắn thân cá để dễ dàng cho việc vào hộp
Tiến hành
Cắt thân cá ra làm 2 nếu cá nhỏ, làm 3 nếu cá lớn
Yêu cầu
Có sự đồng đều về chiều dài từng khúc cá
4.3.2.3. Rửa
Mục đích
Làm sạch cá
Tiến hành
Rửa các khúc cá sạch hết gân máu, loại bỏ hết các tạp chất còn trên cá như đất, cát, bụi…
Yêu cầu
Nước rửa sạch
4.3.2.4. Khử tanh
Mục đích
Khử bớt mùi tanh của cá
Loại bỏ bớt vi sinh vật trên bề mặt cá
Tiến hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khử tanh bằng dung dịch giấm ăn 20% trong 5-10 phút.
Yêu cầu
Cá sạch, mùi tanh tự nhiên hầu như bị mất đi.
4.3.2.5. Xếp hộp
Mục đích
Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
Tiến hành
Xếp mỗi hộp 3 khúc cá
Yêu cầu
Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đều về chất lượng, màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng. Để lại khoảng không đỉnh hộp.
Giữ miệng hộp sạch sẽ.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt.