Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả

Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ MỤC LỤC MỤC LỤC MỞ ĐẦU DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC HÌNH TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Chôm chôm 1.1.2 Nguyên liệu phụ 13 1.2 Sản phẩm 14 1.2.1 Giới thiệu chung đồ hộp nước đường 14 1.2.2 Đồ hộp chôm chôm nước đường 15 1.3 Chọn phương án thiết kế 17 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 20 2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 20 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 2.2.1 Nguyên liệu 21 2.2.2 Bảo quản tạm 21 2.2.3 Lựa chọn, phân loại .21 2.2.4 Ngắt cuống .22 2.2.5 Rửa lần 22 2.2.6 Bóc vỏ, lấy hạt .23 2.2.7 Ngâm CaCl2 23 2.2.8 Rửa lần 23 SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 2.2.9 Xếp hộp, rót dung dịch 23 2.2.10 Bài khí, ghép nắp 24 2.2.11 Thanh trùng, làm nguội .25 2.2.12 Bảo ôn, dán nhãn 26 SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ MỞ ĐẦU SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học chôm chôm 11 Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý nước .13 Bảng 1.3 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 .14 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm đồ hộp chơm chơm nước đường 16 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý đồ hộp chôm chôm nước đường 17 SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1 Chơm chơm Java Hình 1.2 Chơm chơm Dona (Rongrien) .8 Hình 1.3 Chơm chơm nhãn Hình 1.4 Chơm chơm đường 10 Hình 1.5 Đồ hộp chơm chơm nước đường 15 Hình 2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường 20 Hình 2.2 Cân xếp hộp 24 SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Chơm chơm Nguồn gốc Chơm chơm có tên tiếng anh Rambutan, tên khoa học Nephelium lappacium L Cây chôm chôm giống trồng khởi nguyên Đơng Nam Á Ngày trồng vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ đặc biệt ngày gia tăng Úc châu quần đảo Hawai Cây chơm chơm thích ứng cho vùng đất khơng ngập nước Do đó, Việt Nam, chơm chơm trồng chủ yếu tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai nam Trung Bộ Tây Nguyên Việc lai tạo chọn ưu tú từ giống nhập chưa thực [1] Sự phân bố chơm chơm Chơm chơm lồi trồng từ xích đạo vĩ tuyến 18o thường để kinh doanh có hiệu nên trồng đến vĩ tuyến 14o, độ cao thích hợp từ - 700 m, lượng mưa trung bình hàng năm từ 2000 - 5000 mm, nhiệt độ bình quân từ 22oC - 30oC, nghĩa nên trồng tỉnh miền Nam, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên Chôm chôm trồng tập trung tỉnh miền Nam Trung nước ta, với diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn (chiếm 42% diện tích 62% sản lượng chơm chơm nước) Đồng nai địa phương có diện tích trồng chơm chơm tập trung lớn nhất, sau tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long… Các vùng đồng châu Á nhiệt đới nơi phù hợp cho việc trồng phát triển chôm chôm Ở Đông Nam Á chôm chôm phân bố số quốc gia như: Việt Nam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan, Malaysia, Philippinnes [1] Phân loại [2] Chơm chơm có nhiều giống, nhiên Việt Nam có ba giống chính: chơm chơm Java, chôm chôm Thái chôm chôm nhãn Chôm chôm Java SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ - Tên thường gọi: Chôm chôm Java, chôm chôm Giava - Tên tiếng Anh: “Java” rambutan Hình 1.1 Chơm chơm Java Tên chung giống nhập nội từ Indonesia, Thái Lan Trồng phổ biến Bến Tre, Ðồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại phận bán nước Ðặc tính cùi khơng dính hạt (chơm chơm trốc) bóc ra, cùi lại dính với vỏ ngồi hạt Giống trồng từ lâu phổ biến Nam bộ, chiếm 70% diện tích trồng chơm chơm Đây giống xuất sang thị trường nước lân cận Trung Quốc, Campuchia, … Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc dài Lá to giống chôm chôm Nhãn, màu xanh đậm mặt mặt màu xanh nhạt mặt Quả có dạnh hình trứng, trọng lượng 32-43g, vỏ màu vàng đỏ lúc vừa chín, màu đỏ sậm lúc chín Râu màu vàng đỏ, dài 9-11mm Cơm trắng trong, độ dầy cơm 7-9mm trốc, nhiều nước, tỷ lệ cơm đạt 51,4%, độ brix 19-22%, vị thanh, bảo quản 12-14 ngày nhiệt độ 1- 120 C, ẩm độ khơng khí 85-90% Cây ghép cho trái sau năm trồng Cây dễ điều khiển hoa vụ nghịch, hoa rộ từ tháng 11-3 dương lịch thu hoạch rộ từ tháng 5-tháng dương lịch (ĐBSCL) tháng 6-8 dương lịch (Đông Nam Bộ), nhiên giống nhà vườn điều khiển cho hoa rải rác tháng năm nhờ kỹ thuật xiêt nước kết hơp đậy gốc Giống cho suât cao, năm tuổi cho thu hoạch khoảng 40kg/cây/năm SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ (ĐBSCL), 15 năm tuổi tỉnh Đông Nam Bộ cho suất khoảng 300400kg/cây/năm Chôm chôm Dona - Tên thường gọi: Chôm chôm Rong riêng - Tên tiếng Anh: “Dona” rambutan Hình 1.2 Chôm chôm Dona (Rongrien) Giống nhập từ Thái Lan trồng nước ta năm 1996 Sau chọn lọc lại, giống Bộ Nông nghiệp & PTNT cơng nhận thức theo định số 3713 QĐ/BNN- KHCN ngày 30 tháng 12 năm 2005 Cây sinh trưởng mạnh Quả hình trứng, trọng lượng 32 - 34g/quả, vỏ màu đỏ thẩm chín độ dầy vỏ 2mm Râu dài, màu xanh trái chín Cơm màu trắng ngà, trốc tốt, độ dầy cơm 8,0 - 9,5 mm, dai, độ brix 22,5%, tỷ lệ cơm 53,1, vị ngon Quả giống tồn trữ 14 ngày nhiệt độ 120C , ẩm độ khơng khí 85-90% Cây ghép cho trái sau trồng 3,5 - 4,0 năm Cây dễ điều khiển hoa vụ nghịch, hoa rộ từ tháng 12-3 dương lịch Từ hoa đến thu hoạch khoảng 115 ngày nên mùa thu hoạch rộ từ tháng - dương lịch Cây cho suất cao, năm tuổi cho thu hoạch khoảng 45kg/cây/năm Chôm chôm nhãn SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ -Tên thường gọi: Chôm chôm Nhãn hay Chôm chôm trái Ráp -Tên tiếng Anh: “Nhan” rambutan Hình 1.3 Chơm chôm nhãn Quả nhỏ độ 15 - 20g so với 30 - 40g chôm chôm Giava Gai ngắn, mã khơng đẹp, cùi khơ, giịn, hương vị tốt, giá bán cao so với chôm chôm Java Tỉ lệ trồng thấp Giống trồng lâu ý mở rộng diện tích năm gần đây, có phẩm chất ngon Cây sinh trưởng tốt, cành ngắn Chôm chôm Java Lá có kích thước nhỏ so với giống Java xanh nhạt Quả nhỏ hình cầu, trọng lượng 22 - 24g/quả, thường có rãnh dọc dài từ cuống đến đỉnh quả, độ dầy vỏ 2,8 mm, vỏ màu vàng đến vàng đỏ chín Râu to, ngắn khoảng - mm, màu vàng đỏ Cơm mỏng 7,6 mm, ráo, giòn, trốc tốt, độ brix cao (20,9%), tỷ lệ cơm 40,5%, mùi vị ngọt, thơm Cây ghép cho trái sau trồng năm Cây hoa tự nhiên vào tháng 11 - dương lịch, từ hoa đến thu hoạch khoảng 120 ngày Cây khó xử lý hoa nghịch vụ, tỷ lệ cành hoa thấp Năng suất thấp, năm tuổi cho khoảng 10kg/cây 50-70 kg/cây/ 15 năm tuổi ĐBSCL không ổn định so với giống Java Các giống chôm chôm khác Ngồi giống chơm chơm cịn giống chơng chơm chơm đường, giống phổ biến thị trường: SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Chôm chôm đường - Tên thường gọi: Chôm chôm Đường hay Chôm chôm Long Thành - Tên tiếng Anh: “Đuong” rambutan Hình 1.4 Chơm chôm đường Giống trồng rải rác vùng Long Thành Tỉnh Đồng Nai Giống dễ nhận diện có hình trứng dài, trọng lượng 26 - 30g, vỏ có màu đỏ vàng đến đỏ sậm chín, râu nhỏ dài (11 - 13 mm), có màu vàng xanh, chót râu có màu Nhược điểm giống mau héo chuyên chở xa Phẩm chất ngon, thịt quả, ráo, dòn, trốc tốt, độ dầy cơm 5,5 - 7,5 mm, tỷ lệ cơm 35-46%, độ brix 20 - 23%, vị ngon, Cây ghép 10 năm tuổi cho suất 100 - 150kg/cây/năm Giống có đặc điểm xử lý hoa dễ, hoa nhiều đậu trái sai nên suất cao ổn định Chơm chơm dính: cùi dính hạt, hương vị không ổn định Nhập số giống chôm chôm Thái Lan, Malaysia Ðặc điểm chôm chôm Thái Lan lông màu xanh, màu đỏ, bên cùi tróc, khơng dính hạt, Thành phần hóa học chơm chơm Phân tích thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn cho thấy thành phần hóa học chôm chôm thể bảng sau: SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 10 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Vậy ta có n = 634,08 800 = 0,79 Vậy ta chọn thiết bị rửa 4.7 Xếp hộp rót nước đường Băng tải xếp hộp 4.7.1 Mơ tả thiết bị Lựa chọn băng tải xích nhựa để làm băng tải xếp hộp 4.7.2 Cấu tạo Bao gồm băng tải xích, lăn đỡ, puli căng băng, puli truyền động, phận điều chỉnh tốc độ 4.7.3 Nguyên lý hoạt động Băng tải chuyển động có vận tốc 0,10 - 0,15 m/s Khi công nhân đứng bên băng tải thao tác cho cùi chôm chôm vào hộp cân úng khối lượng sau đem hộp bỏ băng tải để vận chuyển đến công đoạn [17] 4.7.4 Tính tốn thiết bị Năng suất công nhân: Q = 60 (kg/giờ/công nhân) Lượng nguyên liệu cần xếp: q = 1051,46 (kg/h) [Bảng 3.3] Số công nhân cần cho công đoạn xếp hộp: N= 1051,46 60 = 17,52 Vậy chọn 18 (công nhân) Chiều dài băng tải: L = 18 x 0,75 + = 7,75 (m) Chọn băng tải xếp hộp có đặc tính kỹ thuật sau: Vận tốc băng tải: v = 0,1 (m/s) Kích thước: 7750 x 1000 x 1000 (mm) Hình 4.5 Băng tải xếp hộp SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 40 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 4.8 Bunke chứa đường Bunke có dạng hình trụ, đáy hình nón có góc nghiêng  = 600, chế tạo thép, chọn hệ số chứa đầy  = 0,9 Thể tích bunke chứa: V = VT + VN = m   Trong đó: + V: thể tích bunke, (m3) + VT: thể tích phần hình trụ, (m3) Hình 4.6 Bunke chứa đường + VN: thể tích phần nón cụt, (m3) + m: khối lượng nguyên liệu cần xử lý, (kg) +  : khối lượng riêng ngun liệu, (kg/m3) Theo hình vẽ ta có: VT =   D2  h1 VN =  D2 d2 dD    h2  + +    Mà: h2 = D − d  tg Nên: V =    D2 d d  D  D2 (D − d )   h1 +    tg   + + 4    V =  D2  h1 +   tg  ( D − d ) 24 Chọn: + Đường kính ống tháo liệu: d = 0,2 (m) + Chiều cao ống tháo liệu: h3 = d = 0,2 (m) + Chiều cao phần trụ: h1= D + Góc  = 600 suy tg = SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 41 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ D3 +    ( D − d ) = 1,015D − 1,81 10 −3 (m3) Vậy: V =   24 −3 Suy ra: D = V + 1,81 10 (**) 1,015 Lượng đường cần dùng cho sản phẩm chôm chôm nước đường giờ: Mđường = 112,99 (kg/h) [Mục 3.2.2] Ta có: khối lượng riêng đường μ = 1554,54 (kg/m3) Thể tích bunke chứa đường là: V = D=3 Theo (**) ta có: h2 = m 112,99 = = 0,08 (m3)    1554,54  0,9 0,08 + 1,81 10 −3 = 0,43 (m) 1,015 D−d 0,43 − 0,2  tg =  = 0,20 (m) 2 h1 = D = 0,43 (m) Chiều cao toàn bunke: H = h1 + h2 + h3 = 0,43 + 0,2 + 0,2 = 0,83 (m) Chọn bunke để chứa đường có kích thước: đường kính x chiều cao: 430 x 830 (mm) 4.9 Bồn chứa nước để pha nước đường Lượng nước cần dùng: Mn = 319,63 (kg/h) Thể tích cần dùng: V = 319,63 (l/h) Chọn bồn chứa thẳng đứng với thông số sau [18]: - Nhà sản xuất: Toàn Mỹ - Kiểu bồn: kiểu đứng - Dung tích chứa: 1500 lít Hình 4.7 Bồn chứa nước SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 42 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ - Đặc điểm: + Đường kính: 1150 mm + Chiều cao thiết bị: 1795 mm (bồn + chân) + Chiều cao thân bồn: 1620mm Số lượng 4.10 Thiết bị nấu nước đường 4.10.1 Mơ tả thiết bị Cấu tạo Vỏ ngồi, vỏ trong, dung dịch vào, dung dịch ra, cách khuấy, bảng điều khiển, áp kế, van an toàn Nguyên tắc hoạt động Dung dịch đường bồn chứa nước đường bơm qua thiết bị nấu đường, cấp vào vỏ làm cho nhiệt nước đường tăng nồi nấu đường có cánh khuấy giúp nước đường đồng nhiệt độ Sau đạt đến nhiệt độ 80 ℃ ta đem lọc Thơng số kỹ thuật hình ảnh thiết bị nấu nước đường thể bảng 4.6 hình 4.8 [19] Bảng 4.6 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu Tên thiết bị CYF-JC-500-4 Năng suất 1000 l/h Kích thước (mm) D  H : 1100  1530 Hình 4.8 Nồi nấu nước đường 4.10.2 Tính tốn thiết bị Lượng nguyên liệu đem vào công nấu nước đường q = 437,85 (kg/h) [Bảng 3.3] Năng suất công đoạn: Q = 437,85 1,114 = 393,04 (l/h) Với 1,114 khối lượng riêng dung dịch đường 27 % [20] Vậy số thiết bị cần dùng: n = 393,04 1000 𝑥 0,85 = 0,46 (Với 0,85 hệ số chứa đầy thiết bị) Vậy ta chọn thiết bị SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 43 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 4.11 Thiết bị lọc dịch đường 4.11.1 Mô tả thiết bị Cấu tạo chủ yếu khung - Khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù vào Bản tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn nước lọc lỗ lọc - Khung thường chế tạo hình vng phải có bịt kín tốt ghép khung Khung xếp liên tiếp giá đỡ Ép chặt khung nhờ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu khung liền tạo thành ống dẫn nhô để ghép với hệ thống cấp liệu Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu đưa từ thùng chứa sang thiết bị lọc nhờ hệ thống bơm Dựa lực ép trục vít, có áp lực phần dịch đường qua khe hở vải lọc Phần cặn giữ lại phía Phần nguyên liệu sau qua vải lọc chuyển đến thùng chứa Khi cặn khung đầy dừng trình lọc để tiến hành rửa tháo bã Thông số kỹ thuật Thơng số kỹ thuật, hình ảnh thiết bị lọc thể bảng 4.7 hình 4.9 [21] Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc Tên thiết bị Bình lọc lõi inox Kích thước D  H: 450  800 Kích thước lỗ lọc 0,5 - 120 μm Thể tích 500 - 1000 l/h Áp suất 10 bar Chiều dài lõi 20 inch Hình 4.9 Thiết bị lọc khung 4.11.2 Tính tốn thiết bị Lượng nguyên liệu đem vào công đoạn lọc q = 437,85 (kg/h) Năng suất công đoạn: Q = 437,85 1,114 = 393,04 (l/h) Với 1,114 khối lượng riêng dung dịch đường 27% Vậy số thiết bị cần dùng: n = 393,04 1000 𝑥 0,85 = 0,46 (Với 0,85 hệ số chứa đầy thiết bị) Ta chọn thiết bị lọc SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 44 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 4.12 Thùng chứa xiro Tổng lượng dung dịch đường cần sử dụng là: 437,85 (kg/h) Chọn thùng pha chế có đặc tính sau: * Thùng làm thép khơng gỉ, hình trụ * Kích thước thân hình trụ: D = 1200 (mm) * Chiều cao: H = 1200 (mm) * Chiều cao nón: hn = 400 (mm) * Thể tích thùng: V = D    H = 1,2  3,14  1,2 = 1,36 (m3) = 1360 (lít) * Với 1,114 khối lượng riêng dung dịch đường 27 % [20] * Lượng dung dịch nước đường cần chứa:V = Vậy số thùng cần là: 393,04 1360 437,85 1,114 = 393,04 (lít/h) = 0,29 Sử dụng thùng chứa xiro 4.13 Thiết bị chiết rót, ghép nắp 4.13.1 Nguyên tắc hoạt động Thiết bị bao gồm nhiều vòi phun, hoạt động theo nguyên lý thay đổi thể tích với piston trung tâm dịch chuyển qua lại Băng tải mang hộp qua máy chiết rót, hộp rót dịch đường với thể tích xác định Hộp trước đưa vào thiết bị chiết rót rửa để đảm bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm Thông số kỹ thuật hình ảnh máy chiết rót - ghép nắp thể bảng 4.8 hình 4.10 [22] Bảng 4.8 Thông số kỹ thuật thiết bị Tên thiết bị Thiết bị chiết rót hộp YLG-150 Năng suất 1000 - 3000 hộp/h Kích thước (mm) L  D  H = 2700  1700  2000 Khối lượng 3000 - 4000 kg Công suất động 3,5 - 5,5 kw SVTH: Trương Thị Thảo Vi Hình 4.10 Thiết bị chiết rót, ghép nắp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 45 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 4.13.2 Tính tốn thiết bị Lượng ngun liệu đem vào cơng đoạn xếp hộp, rót nước đường q = 1051,46 (kg/h) [Bảng 3.3] Số hộp cần rửa trình là: Nhộp = 1051,46 0,48 = 2190,54 (hộp/h) Công suất máy 3000 hộp/h Vậy ta có: n = 4.14 2190,54 3000 = 0,73 Vậy ta chọn thiết bị rửa hộp Thiết bị trùng 4.14.1 Mô tả thiết bị Cấu tạo 1.Vùng nâng nhiệt sơ Vùng thanh, trùng Vùng làm nguội Nguyên tắc hoạt động 4.Vùng làm mát Ống cấp Giàn ống phun nước Bể thu hồi nước Hộp chạy thiết bị theo đường thẳng vào đầu máy cuối máy Hộp nhãn sau chiết rót ghép nắp băng tải vận chuyển vào thiết bị trùng Tại chúng qua vùng nhiệt độ tăng dần nâng nhiệt ( vùng 1), đến vùng trùng hộp giữ nhiệt độ 90 ℃ (2) sau qua vùng hạ nhiệt (3) đến vùng làm lạnh (4) Nước phun vùng thu gom bể chứa tương ứng phía Các bể chứa nước trang bị đường ống dẫn để thường xuyên bổ sung nhiệt bị thất thoát Thời gian hộp qua khoảng 45 phút Các vùng tưới nước máy có nhiệt độ khơng giống nhau, ta nâng nhiệt độ lên 90 ℃ vịng 10 phút sau giữ nhiệt 90 ℃ vòng 20 phút cuối ta hạ nhiệt độ xuống 35 40 ℃ vòng 15 phút - Lượng nước sử dụng: + Nước nóng trùng bơm tuần hoàn: 35 m3/h + Nước ấm: m3/h + Nước làm nguội: 15 m3/h Thông số kỹ thuật hình ảnh thiết bị trùng thể bảng 4.9 hình 4.11 [23] SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 46 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật thiết bị trùng Tên thiết bị Máy trùng Plj-4000 Ký hiệu Plj-4000 Năng suất 3000 - 4000 hộp/h Kích thước (mm) 4700  1500  1650 Khối lượng 48000 kg Công suất động kw Nhiệt Hình 4.11 Thiết bị trùng 200 kg/h 4.14.2 Tính tốn thiết bị Lượng nguyên liệu vào công đoạn trùng q = 1030,54 (kg/h) [Bảng 3.3] Số hộp cần trùng là: Nhộp = 1030,54 = 2146,96 (hộp/h) 0,48 Công suất máy 3000 hộp/h Vậy ta có: n = 4.15 2146,96 3000 = 0,72 Vậy ta chọn thiết bị trùng Thiết bị dán nhãn 4.15.1 Mô tả thiết bị Thơng số kỹ thuật hình ảnh máy dán nhãn thể bảng 4.10 hình 4.13 Bảng 4.10 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn Tên thiết bị Máy dán nhãn Ký hiệu CX-LT Năng suất 1800 - 6000 nhãn/h Kích thước (mm) L  D  H: 2100  700  1000 Khối lượng 280 kg Hình 4.12 Thiết bị dán nhãn 4.15.2 Tính tốn thiết bị Lượng nguyên liệu vào công đoạn dán nhãn q = 1020,23 (kg/h) [Bảng 3.3] Số hộp cần trình là: Nhộp = 1020,23 0,48 = 2125,49 (hộp/h) Công suất máy 3000 hộp/h Vậy ta có: n = 2125,49 3000 SVTH: Trương Thị Thảo Vi = 0,71 Vậy ta chọn thiết bị dãn nhãn GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 47 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 4.16 Thiết bị in date 4.16.1 Mô tả thiết bị Thơng số kỹ thuật, hình ảnh thiết bị in hạn sử dụng thể bảng 4.11 hình 4.14 [24] Bảng 4.11 Thông số kỹ thuật thiết bị in hạn sử dụng Model Thiết bị in hạn sử dụng Tốc độ 7200 lần/h Kích thước chữ in x 30 mm Cơng suất 200 W Kích thước 350 x 325 x 287 mm Điện áp 220V/50Hz Hình 4.13 Thiết bị in hạn sử dụng 4.16.2 Tính tốn thiết bị Năng suất công đoạn: q = 2146,96 (hộp/h) [ Bảng 3.3] Số máy in hạn sử dụng cần dùng là: n = 4.17 2146,96 7200 = 0,3 Vậy chọn thiết bị Máy gấp dán đáy thùng carton 4.17.1 Mô tả thiết bị Nguyên lý hoạt động Máy gấp dán đáy thùng carton máy tự động mở thùng dán băng keo mặt đáy thùng carton Máy kiểm soát PLC hoạt động hệ thống HIMI Nạp thùng khơng cần dừng máy, kích thước thùng điều chỉnh tay Thông số kỹ thuật, hình ảnh máy gấp thùng carton thể bảng 4.12 hình 4.14 [25] Bảng 4.12 Thơng số kỹ thuật máy dán thùng catton Model Máy gấp dán đáy thùng Tốc độ 720 thùng/h Kích thước thùng D250 - 450 x R150 - 400 x carton C100 - 400 mm Trọng lượng máy 450 kg Kích thước máy 2000 x 1900 x 1450 mm SVTH: Trương Thị Thảo Vi Hình 4.14 Máy gấp dán đáy thùng GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 48 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 4.18 Máy xếp hộp vào thùng carton 4.18.1 Mô tả thiết bị Nguyên tắc hoạt động: Hộp sản phẩm thùng carton đưa vào máy theo hai đường riêng biệt nhờ sử dụng phận biến tần để điều chỉnh tốc độ băng tải Hộp sản phẩm đưa vào ngăn riêng biệt với số lượng cài đặt trước thùng carton nâng lên để giữ hộp Từ hộp sản phẩm xếp vào thùng carton theo số lượng quy định Thơng số kỹ thuật, hình ảnh máy xếp hộp vào thùng thể bảng 4.13 hình 4.15 [26] Bảng 4.13 Thông số kỹ thuật máy xếp hộp Model ACF - 22 Năng suất 264 thùng/h Kích thước máy 4500 × 1450 × 2100 mm Hình 4.15 Máy xếp hộp 4.18.2 Tính tốn thiết bị + Năng suất công đoạn: q = 187 thùng/h [Mục 3.2.3 ] + Số máy cần dùng là: n = 4.19 187 264 = 0,71 Vậy ta chọn máy Máy gấp dán mặt 4.19.1 Mô tả thiết bị Dán thùng carton tự động theo thông số kỹ thuật khác nhau, tự động điều chỉnh độ rộng chiều cao, dễ vận hành, đơn giản nhanh chóng Thơng số kỹ thuật, hình ảnh máy gấp dán mặt thể bảng 4.14 hình 4.16 [27] Bảng 4.14 Thông số kỹ thuật máy gấp dán mặt Model GPE-50 Tốc độ băng tải 0-20 m/phút Năng suất 250 thùng/h Cơng suất 240 W Kích thước máy 1170 × 900 × 1350 mm Nguồn điện 220/380 V, 50 Hz Hình 4.16 Máy gấp dán mặt 4.19.2 Tính tốn thiết bị + Năng suất cơng đoạn: q = 187 thùng/h [Mục 3.2.3] SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 49 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ + Số máy cần là: n = 4.20 187 250 = 0,75 Vậy chọn máy Băng tải vận chuyển sản phẩm Để vận chuyển sản phẩm từ giai đoạn chiết rót đến giai đoạn trùng vận chuyển từ giai đoạn trùng đến giai đoạn dán nhãn cần có băng tải Chọn băng tải vận chuyển sản phẩm sau đóng hộp chuẩn bị cho việc trùng hay dán nhãn sản phẩm có thơng số sau: - Kích thước băng tải: L × D × H = 2500 x 600 x 950 mm - Vận tốc băng tải: 0,1 m/s Sử dụng băng tải xích nhựa Ta chọn băng tải 4.21 Bơm Thơng số kỹ thuật, hình ảnh máy bơm thể bảng 4.15 hình 4.17 [28] Bảng 4.15 Thơng số kỹ thuật bơm Model CMT 550-5.5HP Năng suất – 21,1 m3 /h Kích thước 410 x 250 x 270 mm Cơng suất Kw Tính tốn thiết bị Chọn cơng đoạn có suất lớn để tính Hình 4.17 Bơm Chọn tất bơm: có bơm để bơm nước đường từ thùng phối chế sang nồi nấu, bơm để bơm dịch đường qua thùng chứa, bơm để bơm dịch đường thùng chứa qua thiết bị lọc, bơm để bơm dịch đường sau lọc sang thùng chứa sau lọc, bơm để bơm dung dịch rót hộp vào máy rót 4.22 Máy rửa hộp Nguyên tắc hoạt động Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển qua buồng Bên buồng có vịi phun nước nước bố trí dọc hai bên thành băng chuyền Hộp phun nước lạnh, nước nóng, nước sấy khơ khơng khí nóng Bụi bẩn mang theo dòng nước Trong buồng sấy khơ, hệ thống quạt thổi khơng khí nóng làm khô hộp di chuyển [29] Thông số kỹ thuật SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 50 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bảng 4.16 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp rỗng Model CW-4000 Năng suất 100 (hộp/phút) Kích thước 2000 x 530 x1100 (mm) Hơi nước tiêu thụ 200 (kg/h) Lượng nước tiêu tốn 2,5 (m3/h) Công suất động 0,37 lw Thời gian hộp máy 6,5 s Khối lượng 1000 kg Hình 4.18 Máy rửa hộp rỗng Tính chọn thiết bị: Số hộp cần rửa: N = 1051,46 kg/h = 2169 (hộp/h) 2169 Số lượng máy cần chọn: n = = 0,36 Vậy chọn máy 100  60 Bảng 4.17 Bảng tổng hợp thiết bị dây chuyền đồ hộp chôm chơm nước đường STT Tên thiết bị Kích thước L x D x H Kí hiệu hay D x H (mm) SL Băng tải lựa chọn, phân loại 4000  600  1000 Băng tải ngắt cuống 4750  600  950 Máy rửa Băng tải bóc vỏ, bỏ hạt Bể ngâm STT Tên thiết bị 3400 × 1160 × 1480 Fengxiang wa-2000 6250  600  950 1500 × 1000 × 1000 Kích thước L x D x H hay D x H (mm) Kí hiệu SL FENGXIANG Thiết bị rửa, để 1950 × 900 × 1340 Băng tải xếp hộp 7750 × 1000 × 1000 Bunke chứa đường 430 × 830 Bồn chứa nước để pha nước đường 940 × 1620 10 Thiết bị nấu nước đường 1300 × 1600 11 Thiết bị lọc nước đường 450 × 800 12 Thùng chứa nước đường 1000 × 2300 SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 51 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 13 Thiết bị rót - ghép nắp 2700 × 1700 × 2000 YGF-150 14 Thiết bị trùng 4700 × 1500 × 1650 Plj-4000 15 Thiết bị in hạn sử dụng 16 Thiết bị dán nhãn 2100 × 700 × 1000 17 Máy gấp dán đáy thùng carton 2000 x 1900 x 1450 18 Máy xếp hộp vào thùng carton 4500 × 1450 × 2100 ACF - 22 19 Máy gấp dán mặt 1170 × 900 × 1350 GPE-50 20 Băng tải 2500 × 600 × 950 21 Bơm 410 × 250 × 270 22 Máy rửa hộp SVTH: Trương Thị Thảo Vi 350 x 325 x 287 CX-LT 1 CMT 550-5.5HP 2000 x 530 x 1100 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 52 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://chodaumoidaugiay.com/tin-tuc/chom-chom-108.html (28/01/2021) [2] http://cntp11htp01.wordpress.com/author/cntp11htp01/page/3/ [3] https://www.hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Rambutan.html#:~:text= A 100 g sample of,of thiamine%2C 0.07 mg of (29/01/2021) [4] Th.S Phan Thị Bích Ngọc, “Giáo trình mơn học ‘Bảo quản thực phẩm,’” Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2005 [5] “Nguyễn Vănn Tiếp - Qch Đình - Ngơ Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh niên, 1972.” [6] Lê Văn Việt Mẫn, “Bài giảng ‘Mứt đông từ xồi,’” Trường đại học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh, 2010 [7] https://vanbanphapluat.co/tcvn-5516-2010-phu-gia-thuc-pham-axit-citric (31/01/2021) [8] http://nguyenlieuphacheth.com/chom-chom-hosen-1-1-1197093.html (31/01/2021) [9] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3806:1983 đồ hộp - chôm chôm nước đường Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành.,” https://vientieuchuan.vn/tieu-chuan-viet-nam-tcvn38061983.html (31/01/2021) [10] “SÁCH - Bảo quản chế biến rau (Nguyễn Vân Tiếp Quách Đĩnh Nguyễn Văn Thoa).pdf.” [11] “Sảm xuất chôm chôm bền vững Bến Tre,” [Online] Available: https://traicaydungmap.blogspot.com/2017/11/san-xuat-chom-chom-ben-vungo-ben-tre.html (31/01/2021) [12] Trần Thế Truyền, “Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy,” pp 0–114, 2006 [13] https://congnghevotrung.com/con-lan/ (17/03/2021) [14] “Tôn Nữ Minh Nguyệt, ‘Công nghệ chế biến rau trái tập 1’, Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2009.” [15] https://vatgia.com/5837/1012010/thong_so_ky_thuat/máy-rửa-rau-quả-đa-chứcnăng-fengxiang-wa-2000.html (20/03/2021) [16] https://vatgia.com/congnghemayviettrung&module=product&view=detail&reco rd_id=1012001&checkclick=1953396832&eTitan=1953396832 (20/03/2021) SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 53 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ [17] https://bangtai-vn.vn/bang-tai-xich/inox-nuoc-ngot/ (20/03/2021) [18] https://toanmy.com/san-pham/bon-nuoc-inox-toan-my-dung-1500l/ (24/03/2021) [19] http://maythucpham.com.vn/shop/noi-hai-vo-co-canh-khuay-cyf-jc-500-4/ (24/03/2021) [20] P G T N trọng K Hồ Viên Lê, TS Trần Xoa, “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất" – Tập 1,” Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2005 [21] http://hoahocngaynay.com/nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoa-hoc/1378-thiet bi-loc-khung-ban.html (24/03/2021) [22] https://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-lon-nhom/ (24/03/2021) [23] https://www.alibaba.com/product-detail/Beer-Cans-TunnelPasteurizer_1474764905.html?spm=a27.5e745ef5z9QqYV&fbclid=IwAR2Bleq qqBKEg-yrEWe0e0KrRbJO9cRDBifoq5881sTTFFexmE79SLYpQg (24/03/2021) [24] https://www.tasaba.vn/may-in-date-thiet-bi-in-date-may-in-ngay-san-xuat-hansu-dung/may-in-date-tu-dong-tem-nhan.html (24/03/2021) [25] http://maydonggoitanminh.com/may-gap-thung-carton-tai-da-nang/ (24/03/2021) [26] https://tailieumienphi.vn/doc/may-nong-nghiep-chuong-6zu4wtq.html#download now (30/9/2019) [27] http://haancompany.com/may-dan-thung-carton-ban-tu-dong-senzheng-penglaiyx-sc20.html (24/03/2021) [28] http://meta.vn/hotro/may-bom-nuoc-day-cao-va-nhung-luu-y-khi-lap-dat-may-b om-nuoc-day-cao-1281 (24/03/2021) [29] http://thietbithanhphat.com/MAY-RUA-LON-p47135.html#detail (24/03/2021) SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 54 ... Truyền Trang 18 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 19 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ CHỌN VÀ... Trang 17 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ đồ hộp, vào loại sản phẩm Thời gian trùng chôm chôm 10 - 25 phút Sau trùng xong phải làm nguội * Chế độ trùng công thức trùng Chế. .. citric: dùng cho thực phẩm SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 15 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ - Clorua canxi: dùng cho thực phẩm - Chôm chôm