Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, phải rửa kỹ bằng hóa chất. Các dung dịch kiềm (NaOH, KOH, Na2CO3) thường làm cho thủy tinh bị mờ vì tạo ra trên mặt thủy tinh các hợp chất Calci carbonat. Dung dịch hỗn hợp của NaOH 3 %, Na3PO4 1 % và Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh. Để sát trùng chai lọ thủy
tinh, dùng hóa chất có chứa Cl2 với lượng Cl2 hoạt động phải đạt 100 mg/l. Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo.
Đối với nút chai có lớp đệm bằng chất dẻo không chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và nước lâu. Sau khi rửa sạch bằng nước lã, ngâm vào dung dịch acid benzoic hay Natri benzoat có nồng độ 1 - 5 %.
4.Yêu cầu kĩ thuật của sản phẩm:
4.1. Yêu cầu cảm quan
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị 4.2. Các chỉ tiêu lý hoá
Bảng 2 – Chỉ tiêu lý hoá lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na 2 S 2 O 3 ) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong
1 kg, không lớn hơn 5
2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 4.3 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
4.4. Dư lượng kim loại nặng
Bảng 4–Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4.6. Dư lượng thuốc thú y
Bảng 5 – Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện 4.7. Dư lượng Hoocmon
Bảng 6 – Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietyl stylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
4.8 Độc tố nấm mốc
Chương IV
Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe của người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện ra hình thức bên ngoài cảu bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: