TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N GVHD : ThS NGUYỄN THỊ CÚC SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Khoa 2005100245 Đơn vị thực tập : CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa học : 2010 – 2014 Năm học : 2013 – 2014 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2014 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH SÁCH CÁC BẢNG v Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1 1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN 1 1.2. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY 3 1.3. SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC 4 1.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH 5 1.5. CÁC DÒNG SẢN PHẨM PHỔ BIẾN CỦA CÔNG TY 6 1.5.1. Bánh Pie Marshmallow 6 1.5.1.1. Bánh Phaner Pie 6 1.5.1.2. Bánh Choco P&N (bánh xá) 6 1.5.1.3. Bánh Bon – Choco 7 1.5.1.4. Bánh SoSot 7 1.5.2. Bánh Biscuits 8 1.5.3. Bánh Crackers 8 1.5.3.1. Bánh cracker Oscar 8 1.5.3.2. Bánh Cracker Limo 9 1.5.4. Bánh bông lan 9 1.6. NGUỒN LỰC 10 1.6.1. Nguồn nhân lực 10 1.6.2. Nguồn vật lực 11 1.7. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 14 1.8. MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG 15 Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N (BÁNH XÁ) 16 2.1. BỘT MÌ VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC ĐỂ LÀM BÁNH 16 2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bột mì 16 2.1.2. Vai trò của lúa mì trong sản xuất lương thực thực phẩm 17 2.1.3. Cấu tạo và thành phần hạt lúa mì 18 2.1.4. Bột mì 19 2.1.4.1. Khái niệm 19 2.1.4.2. Phân loại bột mì 20 2.1.4.3. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì 20 2.1.5. Đường 29 2.1.6. Bột cacao 34 2.1.7. Sữa béo 35 2.1.8. Muối ăn (NaCl) 36 2.1.9. Sorbitol lỏng (E420i) 37 2.1.10. Shortening 38 2.1.11. Dầu ăn 39 2.1.12. Bột nổi NaHCO 3 (E500i) 40 2.1.13. DHA 41 2.1.14. Chất nhũ hóa 42 2.1.15. Lecithine 43 2.1.16. Gelatine 45 2.1.17. Trứng gà tươi 46 2.1.18. Mạch nha 47 Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N 48 3.1. SƠ ĐỒ KHỐI 48 3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 50 3.2.1. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu bột mì 50 3.2.2. Định lượng – nhào trộn 50 3.2.3. Tạo hình 53 3.2.4. Nướng 55 3.2.5. Làm nguội 59 3.2.6. Nấu kem 60 3.2.7. Kẹp kem 61 3.2.8. Chiếu tia cực tím (UV) lần I 61 3.2.9. Nghiền chocolate 62 3.2.10. Phủ chocolate 63 3.2.11. Làm lạnh 64 3.2.12. Chiếu tia cực tím (UV) lần II 65 3.2.13. Đóng gói I 65 3.2.14. Đóng gói II 66 3.2.1.5. Trữ mát 66 Chương 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CẦN KIỂM TRA 67 4.1. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 67 4.2. CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CẦN KIỂM TRA 68 4.2.1. Đo độ ẩm 68 4.2.1.1. Đo độ ẩm bằng cân sấy ẩm 68 4.2.1.2. Đo độ ẩm bằng tủ sấy 73 4.2.2. Đo độ nhớt 74 4.2.2.1. Tìm hiểu chung về máy đo độ nhớt 74 4.2.3. Áp dụng đo tỷ trọng trong phòng thí nghiệm 76 4.2.4. Cách xác định đường khử- đường tổng – Saccaroza (Phương pháp Ferry Cyanure) 76 4.2.4.1. Dụng cụ - hóa chất 76 4.2.4.2. Cách tiến hành 77 4.2.4.3. Áp dụng đo đường khử - đường tổng – saccharose trong phòng thí nghiệm 79 4.2.5. Xác định hàm lượng béo (phương pháp Soxlet) – Áp dụng cho bột cacao, thành phẩm các loại, dừa 79 4.2.5.1. Nguyên lý 79 4.2.5.2. Dụng cụ - hóa chất 80 4.2.5.3. Cách tiến hành 80 4.2.6. Cách xác định nhiệt độ nóng chảy của bơ, chocolate 81 4.2.6.1. Định nghĩa 81 4.2.6.2. Dụng cụ 81 4.2.6.3. Cách tiến hành 81 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 84 5.1. KẾT LUẬN 84 5.2. KHUYẾN NGHỊ 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 LỜI CẢM ƠN Chúng em gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Cúc đã hướng dẫn, động viên chúng em trong suốt quá trình thực tập. Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Quý Công ty Cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã tạo điều kiện thuận lợi để em có thế hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp một cách hoàn chỉnh nhất. Em gửi lời cảm ơn đến anh Lĩnh – Trưởng phòng Nhân sự Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã giúp đỡ chúng em các thủ tục ban đầu khi vào thực tập tại Công ty. Em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể các Chị Phòng Quản lý Chất lượng đã hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo chúng em tận tình mỗi tuần để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này một cách tốt nhất. Em gửi lời cảm ơn đến chị Hoàng Thị Thu Hiền – Trưởng phòng Quản lý chất lượng Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã sắp xếp, hướng dẫn, giải đáp thắc mắc, chỉnh sửa bài cho chúng em mỗi tuần để bài báo cào hoàn thành đúng thời hạn. Em cũng gửi lời cảm ơn đến: - Chị Hà: hỗ trợ giải đáp thắc mắc cho chúng em. - Chị Phước: sắp xếp công việc hàng tuần cho chúng em. - Chị Thúy: hỗ trợ chúng em phần tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất. - Chị Thúy, Chị Linh và tập thể các chị Phòng Phân tích hóa lý – vi sinh: hỗ trợ chúng em phần phân tích các chỉ tiêu hóa lý của bánh. - Anh Thuận: hỗ trợ chúng em phần Máy – Thiết bị trong sản xuất bánh. - Chị Diễm: hỗ trợ chúng em phần tổng quan về công ty, hệ thống quản lý chất lượng, HACCP RvA, ISO 9001:2008, giải đáp các thắc mắc về nguồn điện, nước, xử lý nước thải, hệ thống nồi hơi,… Cuối cùng chúng em gửi lời cảm ơn đến toàn thể các CB – CNV trong Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn cho chúng em trong suốt thời thời gian thực tập tại Công ty. Nếu không có sự giúp đỡ tận tình từ đó, chúng em khó lòng hoàn thành được báo cáo thực tập tốt nghiệp này. Một lần nữa chúng em gửi lời cảm tạ sâu sắc đến công ty và toàn thể các CB – CNV đương làm việc tại công ty. Kính chúc sức khỏe các Anh(Chị). Sinh viên thực hiện: Huỳnh Tấn Đạt – Nguyễn Hoàng Khoa LỜI MỞ ĐẦU Trong sự phát triển chung của thế giới hiện nay, nhóm ngành Công nghệ Thực phẩm đang trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Do bởi sự thận trọng của người tiêu dùng trong việc lựa chọn, tiêu thụ một sản phẩm thực phẩm nào đó trên thị trường đòi hỏi các công ty thực phẩm đều phải làm ra được những sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của họ. Trong ngành công nghệ thực phẩm có nhóm ngành sản xuất bánh – kẹo hiện nay rất được ưa chuộng do yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Trong đó có loại bánh rất được ưa chuộng hiện nay trong thị trường Việt Nam đó là bánh Choco P&N, một dòng bánh phổ biến hiện nay. Nay chúng em thực hiện hiện đề tài thực tập tốt nghiệp “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N” nhằm tham gia tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế, ứng dụng những kiến thức đã học vào việc giải thích các vấn đề trong sản xuất. Bên cạnh đó việc tham gia thực tập giúp chúng em phần nào hiểu được phong cách làm việc, môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn hóa ứng xử làm nền tảng vững chắc cho công việc sau này. Bài báo cáo thực tập tốt nghiệp được chia làm 4 chương: - Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY - Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N (Bánh xá) - Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N - Chương 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM - Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện rất khó tránh khỏi những sai sót nhất định. Kính mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu từ các Anh (Chị) Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên nói chung và các Chị thuộc phòng Quản lý chất lượng nói riêng để bài báo cáo này được hoàn chỉnh, đầy đủ và chính xác hơn. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Tấn Đạt – Nguyễn Hoàng Khoa i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Chữ ký của giáo viên hướng dẫn (Ký tên) [...]... chất lượng và an toàn thực phẩm, Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên) 1.5 CÁC DÒNG SẢN PHẨM PHỔ BIẾN CỦA CÔNG TY 1.5.1 Bánh Pie Marshmallow 1.5.1.1 Bánh Phaner Pie Phaner Pie - thuộc loại bánh sôcôla kem Marshmallow Bánh Phaner Pie được sản xuất từ công nghệ và dây chuyền sản xuất bánh ChocoPie của Hàn Quốc Bánh pie marshmallow với lớp chocolate cao cấp là một món bánh được nhiều gia đình lựa chọn... bật là dòng bánh bông lan Solo Những chiếc bánh bong lan vàng nhỏ với 4 hương vị kem trái cây mang đến cho người dùng cảm giác mới lạ và sảng khoái Hình 1.8 Bánh bông lan Solo Ngoài các dòng sản phẩm trên, công ty còn sản xuất những dòng sản phẩm tương tự như bánh mì tươi Otto, bánh Chip P&N, kẹo Chocolate P&N, kẹo Chocolate Pop it Những dòng sản phẩm này góp phần làm đa dạng sản phẩm của công ty và... buổi sáng bận rộn Hình 1.1 Bánh Pie Marshmallow (Phaner Pie) 1.5.1.2 Bánh Choco P&N (bánh xá) Những chiếc bánh nhỏ mềm phủ chocolate với lớp kem marshmallow trắng mịn và dai đã chinh phục trái tim của trẻ em cũng như người lớn trên 15 năm qua 6 Chương 1 Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên Hình 1.2 Bánh Pie Marshmallow (Choco P&N) 1.5.1.3 Bánh Bon – Choco Bánh pie phủ sôcôla với lớp... Hình 1.6 Bánh cracker Oscar 1.5.3.2 Bánh Cracker Limo Chiếc bánh cracker giòn tan, ngọt dịu dàng với lớp đường, mè hoặc dừa phủ nhẹ trên bề mặt Hình 1.7 Bánh cracker Limo 1.5.4 Bánh bông lan 9 Chương 1 Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên Bên cạnh những sản phẩm chủ lực của công ty như bánh Pie, một sản phẩm của công ty cũng rất thành công trong thời gian gần đây, đó là dòng bánh bông... AFTA, công ty đã quy t định nhập một dây chuyền làm bánh ChocoPie trị giá hai triệu đô la Mỹ của Hàn Quốc, có công suất trên 10 tấn/ngày, công nghệ làm bánh cũng do chuyên gia Hàn Quốc trực tiếp hướng dẫn chuyển giao Sản phẩm được sản xuất từ dây chuyền trên mang nhãn hiệu Phaner Pie Nhằm góp phần đẩy mạnh tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước cũng như nhanh chóng hội nhập với quá trình. .. tạo cho Bonchoco một lớp phủ tuyệt vời Hình 1.3 Bánh Bon – Choco 1.5.1.4 Bánh SoSot Những chiếc bánh nhỏ mềm phủ chocolate với lớp kem marshmallow trắng mịn và dai đã chinh phục trái tim của trẻ em cũng như người lớn trên 15 năm qua 7 Chương 1 Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên Hình 1.4 Bánh Sosof 1.5.2 Bánh Biscuits Dòng sản phẩm này có hai loại, bao gồm bánh biscuits chocolate... điện dự phòng để phòng lúc mất điện đột xuất b) Máy móc thiết bị Sản phẩm của công ty được sản xuất theo một chu trình khép kín Máy móc thiết bị Công ty đang sử dụng phục vụ cho quá trình sản xuất đều là máy móc thiết bị thế hệ mới và chuyên dùng cho ngành sản xuất bánh kẹo được nhập từ nước tiên tiến Hàn Quốc,… Phòng thí nghiệm của công ty được trang bị những thiết bị chuyên dùng cho ngành thực phẩm:... - Xuất nhập khẩu: 100% theo kế hoạch đầu năm 2 Đảm bảo sử dụng đúng tỷ lệ ngân sách theo kế hoạch 3 Đáp ứng 100% sản lượng theo kế hoạch sản xuất 4 Xây dựng thành công và được cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn ISO 9001:2008 tại chi nhánh II Tp.HCM, ngày 01 tháng 01 năm 2014 Tổng Giám Đốc (Đã ký) 15 Chương 2 Nguyên liệu sản xuất Công ty Cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CHOCO. .. cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux) 17 Chương 2 Nguyên liệu sản xuất Công ty Cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại... không mong muốn 46 v Chương 1 Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN Được thành lập vào ngày 31/07/1990, Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên là một trong những công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu tại Việt Nam, tổng doanh số hằng năm trên 500 tỷ đồng Sản phẩm của công ty đã được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng . Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY - Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N (Bánh xá) - Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N - Chương 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM - Chương. “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N” nhằm tham gia tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế, ứng dụng những kiến thức đã học vào việc giải thích các vấn đề trong sản xuất. Bên cạnh. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ