TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN

LỜI MỞ ĐẦU

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG v

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN 1

1.2 VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY 3

1.3 SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC 4

1.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH 5

1.5 CÁC DÒNG SẢN PHẨM PHỔ BIẾN CỦA CÔNG TY 6

1.5.1 Bánh Pie Marshmallow 6

1.5.1.1 Bánh Phaner Pie 6

1.5.1.2 Bánh Choco P&N (bánh xá) 6

1.5.1.3 Bánh Bon – Choco 7

1.5.1.4 Bánh SoSot 7

1.5.2 Bánh Biscuits 8

1.5.3 Bánh Crackers 8

1.5.3.1 Bánh cracker Oscar 8

1.5.3.2 Bánh Cracker Limo 9

1.5.4 Bánh bông lan 9

1.6 NGUỒN LỰC 10

1.6.1 Nguồn nhân lực 10

1.6.2 Nguồn vật lực 11

1.7 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 14

1.8 MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG 15

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N (BÁNH XÁ) 16

2.1 BỘT MÌ VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC ĐỂ LÀM BÁNH 16

2.1.1 Nguyên liệu sản xuất bột mì 16

2.1.2 Vai trò của lúa mì trong sản xuất lương thực thực phẩm 17

2.1.3 Cấu tạo và thành phần hạt lúa mì 18

2.1.4 Bột mì 19

2.1.4.1 Khái niệm 19

2.1.4.2 Phân loại bột mì 20

2.1.4.3 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì 20

2.1.5 Đường 29

2.1.6 Bột cacao 34

2.1.7 Sữa béo 35

2.1.8 Muối ăn (NaCl) 36

2.1.9 Sorbitol lỏng (E420i) 37

2.1.10 Shortening 38

2.1.11 Dầu ăn 39

2.1.12 Bột nổi NaHCO3 (E500i) 40

2.1.13 DHA 41

2.1.14 Chất nhũ hóa 42

2.1.15 Lecithine 43

2.1.16 Gelatine 45

2.1.17 Trứng gà tươi 46

2.1.18 Mạch nha 47

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N 48

3.1 SƠ ĐỒ KHỐI 48

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 50

3.2.1 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu bột mì 50

3.2.2 Định lượng – nhào trộn 50

3.2.3 Tạo hình 53

3.2.4 Nướng 55

3.2.5 Làm nguội 59

3.2.6 Nấu kem 60

3.2.7 Kẹp kem 61

3.2.8 Chiếu tia cực tím (UV) lần I 61

3.2.9 Nghiền chocolate 62

3.2.10 Phủ chocolate 63

3.2.11 Làm lạnh 64

3.2.12 Chiếu tia cực tím (UV) lần II 65

3.2.13 Đóng gói I 65

3.2.14 Đóng gói II 66

3.2.1.5 Trữ mát 66

Chương 4 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CẦN KIỂM TRA 67

4.1 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 67

4.2 CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CẦN KIỂM TRA 68

4.2.1 Đo độ ẩm 68

4.2.1.1 Đo độ ẩm bằng cân sấy ẩm 68

4.2.1.2 Đo độ ẩm bằng tủ sấy 73

4.2.2 Đo độ nhớt 74

4.2.2.1 Tìm hiểu chung về máy đo độ nhớt 74

4.2.3 Áp dụng đo tỷ trọng trong phòng thí nghiệm 76

4.2.4 Cách xác định đường khử- đường tổng – Saccaroza (Phương pháp Ferry Cyanure) 76

4.2.4.1 Dụng cụ - hóa chất 76

4.2.4.2 Cách tiến hành 77

4.2.4.3 Áp dụng đo đường khử - đường tổng – saccharose trong phòng thí nghiệm 79

4.2.5 Xác định hàm lượng béo (phương pháp Soxlet) – Áp dụng cho bột cacao, thành phẩm các loại, dừa 79

4.2.5.1 Nguyên lý 79

4.2.5.2 Dụng cụ - hóa chất 80

4.2.5.3 Cách tiến hành 80

4.2.6 Cách xác định nhiệt độ nóng chảy của bơ, chocolate 81

4.2.6.1 Định nghĩa 81

4.2.6.2 Dụng cụ 81

4.2.6.3 Cách tiến hành 81

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 84

5.1 KẾT LUẬN 84

5.2 KHUYẾN NGHỊ 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO 85

LỜI CẢM ƠN

Chúng em gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Cúc đã hướng dẫn, động viên chúng

em trong suốt quá trình thực tập

Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Quý Công ty Cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã tạo điều kiện thuận lợi để em có thế hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp một cách hoàn chỉnh nhất

Em gửi lời cảm ơn đến anh Lĩnh – Trưởng phòng Nhân sự Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã giúp đỡ chúng em các thủ tục ban đầu khi vào thực tập tại Công

ty

Em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể các Chị Phòng Quản lý Chất lượng đã hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo chúng em tận tình mỗi tuần để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này một cách tốt nhất Em gửi lời cảm ơn đến chị Hoàng Thị Thu Hiền – Trưởng phòng Quản lý chất lượng Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã sắp xếp, hướng dẫn, giải đáp thắc mắc, chỉnh sửa bài cho chúng em mỗi tuần để bài báo cào hoàn thành đúng thời hạn Em cũng gửi lời cảm ơn đến:

- Chị Hà: hỗ trợ giải đáp thắc mắc cho chúng em

- Chị Phước: sắp xếp công việc hàng tuần cho chúng em

- Chị Thúy: hỗ trợ chúng em phần tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất

- Chị Thúy, Chị Linh và tập thể các chị Phòng Phân tích hóa lý – vi sinh: hỗ trợ chúng em phần phân tích các chỉ tiêu hóa lý của bánh

- Anh Thuận: hỗ trợ chúng em phần Máy – Thiết bị trong sản xuất bánh

- Chị Diễm: hỗ trợ chúng em phần tổng quan về công ty, hệ thống quản lý chất lượng, HACCP RvA, ISO 9001:2008, giải đáp các thắc mắc về nguồn điện, nước,

xử lý nước thải, hệ thống nồi hơi,…

Cuối cùng chúng em gửi lời cảm ơn đến toàn thể các CB – CNV trong Công ty

cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn cho chúng em trong suốt thời thời gian thực tập tại Công ty Nếu không có sự giúp đỡ tận tình từ đó, chúng

em khó lòng hoàn thành được báo cáo thực tập tốt nghiệp này Một lần nữa chúng em

gửi lời cảm tạ sâu sắc đến công ty và toàn thể các CB – CNV đương làm việc tại công

ty Kính chúc sức khỏe các Anh(Chị)

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Tấn Đạt – Nguyễn Hoàng Khoa

LỜI MỞ ĐẦU

Trong sự phát triển chung của thế giới hiện nay, nhóm ngành Công nghệ Thực phẩm đang trở nên quan trọng hơn bao giờ hết Do bởi sự thận trọng của người tiêu dùng trong việc lựa chọn, tiêu thụ một sản phẩm thực phẩm nào đó trên thị trường đòi hỏi các công ty thực phẩm đều phải làm ra được những sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của họ Trong ngành công nghệ thực phẩm có nhóm ngành sản xuất bánh – kẹo hiện nay rất được

ưa chuộng do yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Trong đó có loại bánh rất được ưa chuộng hiện nay trong thị trường Việt Nam đó là bánh Choco P&N, một dòng bánh phổ biến hiện nay

Nay chúng em thực hiện hiện đề tài thực tập tốt nghiệp “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N” nhằm tham gia tìm hiểu quy trình sản

xuất thực tế, ứng dụng những kiến thức đã học vào việc giải thích các vấn đề trong sản xuất Bên cạnh đó việc tham gia thực tập giúp chúng em phần nào hiểu được phong cách làm việc, môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn hóa ứng xử làm nền tảng vững chắc cho công việc sau này

Bài báo cáo thực tập tốt nghiệp được chia làm 4 chương:

- Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

- Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N (Bánh xá)

- Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N

- Chương 4 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM

- Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện rất khó tránh khỏi những sai sót nhất định Kính mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu từ các Anh (Chị) Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên nói chung và các Chị thuộc phòng Quản

lý chất lượng nói riêng để bài báo cáo này được hoàn chỉnh, đầy đủ và chính xác hơn

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Tấn Đạt – Nguyễn Hoàng Khoa

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Chữ ký của giáo viên hướng dẫn

(Ký tên)

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Chữ ký của đơn vị thực tập

(Ký tên)

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống phân tích

mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

CB – CNV Cán bộ - Công nhân viên

UBND Ủy ban nhân dân

BHXH Bảo hiểm xã hội

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

DHA Docosa - Hexaenoic Acid

Ppm Parts per million

Meq Miliequivalent

QC Quality Control

UV 1 Ultraviolet (Tia cực tím)

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Bánh Pie Marshmallow (Phaner Pie) 6

Hình 1.2 Bánh Pie Marshmallow (Choco P&N) 7

Hình 1.3 Bánh Bon – Choco 7

Hình 1.4 Bánh Sosot 8

Hình 1.5 Bánh biscuits chocolate và biscuits cheese 8

Hình 1.6 Bánh cracker Oscar 9

Hình 1.7 Bánh cracker Limo 9

Hình 1.8 Bánh bông lan Solo 10

Hình 2.1 Cây lúa mì 16

Hình 2.2 Cấu tạo hạt lúa mì 18

Hình 2.3 Hạt tinh bột lúa mì dưới kính hiển vi 21

Hình 2.4 Quá trình hồ hóa của hạt tinh bột theo thứ tự B-C-A 22

Hình 2.5 Cấu tạo phân tử đường saccharose 32

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Choco P&N 49

Hình 3.2 Máy trộn bột nằm ngang 53

Hình 3.3 Mô hình thiết bị ép đùn extruding/wire-cut 54

Hình 3.4 Thiết bị ép đùn wire-cut 55

Hình 3.5 Lò nướng nằm (tunel oven) 58

Hình 3.6 Băng tải làm nguội 60

Hình 3.7 Thiết bị nấu kem 60

Hình 3.8 Thiết bị kẹp kem 61

Hình 3.9 Máy nghiền bi 63

Hình 3.10 Thiết bị đóng gói 65

Hình 4.1 Máy cân sấy ẩm 69

Hình 4.2 Các phím điều khiển của máy cân sấy ẩm 70

Hình 4.3 Các bước cài đặt các thông số cho máy cân sấy ẩm 71

Hình 4.4 Hướng dẫn các bước sử dụng máy cân sấy ẩm 72

Hình 4.5 Các xác định nhiệt độ nóng chảy của bơ, chocolate 82

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan bột mì dai thấp 20

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý bột mì dai thấp 20

Bảng 2.3 Thành phần các loại glucide có trong bột mì 21

Bảng 2.4 Thành phần các loại đường có trong bột mì 23

Bảng 2.5 Phân bố lipide trong bột mì (%) 27

Bảng 2.6 Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì 27

Bảng 2.7 Tiêu chuẩn cảm quan đường loại I 29

Bảng 2.8 Tiêu chuẩn hóa lý đường loại I 29

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn cảm quan đường loại II 30

Bảng 2.10 Tiêu chuẩn hóa lý đường loại II 30

Bảng 2.11 Tiêu chuẩn cảm quan đường loại III 30

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn hóa lý đường loại III 31

Bảng 2.13 Độ hoà tan của saccharose trong nước 33

Bảng 2.14 Tiêu chuẩn cảm quan bột cacao 34

Bảng 2.15 Tiêu chuẩn hóa lý bột cacao 34

Bảng 2.16 Tiêu chuẩn cảm quan sữa béo 35

Bảng 2.17 Tiêu chuẩn hóa lý sữa béo 35

Bảng 2.18 Tiêu chuẩn cảm quan muối ăn (NaCl) 36

Bảng 2.19 Tiêu chuẩn hóa lý muối ăn (NaCl) 36

Bảng 2.20 Tiêu chuẩn cảm quan sorbitol lỏng 37

Bảng 2.21 Tiêu chuẩn hóa lý sorbitol lỏng 37

Bảng 2.22 Tiêu chuẩn cảm quan shortening 38

Bảng 2.23 Tiêu chuẩn hóa lý shortening 38

Bảng 2.24 Tiêu chuẩn cảm quan dầu ăn 39

Bảng 2.25 Tiêu chuẩn hóa lý dầu ăn 39

Bảng 2.26 Tiêu chuẩn cảm quan bột nổi 40

Bảng 2.27 Tiêu chuẩn hóa lý bột nổi 40

Bảng 2.28 Tiêu chuẩn cảm quan DHA 42

Bảng 2.29 Tiêu chuẩn hóa lý DHA 42

Bảng 2.30 Tiêu chuẩn cảm quan chất nhũ hóa 42

Bảng 2.31 Tiêu chuẩn hóa lý chất nhũ hóa 43

Bảng 2.32 Tiêu chuẩn cảm quan lecithine 43

Bảng 2.33 Tiêu chuẩn hóa lý lecithine 44

Bảng 2.34 Tiêu chuẩn cảm quan Gelatine A250 45

Bảng 2.35 Tiêu chuẩn hóa lý Gelatine A250 45

Bảng 2.36 Tiêu chuẩn cảm quan trứng gà tươi 46

Bảng 2.37 Hàm lượng các chất không mong muốn 46

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN

Được thành lập vào ngày 31/07/1990, Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên

là một trong những công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu tại Việt Nam, tổng doanh số hằng năm trên 500 tỷ đồng Sản phẩm của công ty đã được người tiêu dùng bình chọn là

“Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” nhiều năm liền và có mặt hầu hết các tỉnh thành trong

cả nước cũng như đã xuất khẩu sang nhiều nước trên Thế Giới

Để đáp ứng với quy mô ngày càng phát triển, tháng 7 năm 2000 cơ sở Phạm Nguyên chuyển đổi thành Công ty TNHH chế biến thực phẩm & bánh kẹo Phạm Nguyên

có vốn điều lệ là 2,5 tỷ VND Năm 2003 đã tăng vốn điều lệ lên 14 tỷ VND Đến tháng

7 năm 2007 đã chuyển đổi từ công ty TNHH chế biến thực phẩm & bánh kẹo Phạm Nguyên thành Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên, với vốn điều lệ tăng lên đến

75 tỷ VND Đến năm 2009 vốn điều lệ là 75 tỷ VND Để quảng bá cho thương hiệu sản phẩm của công ty, công ty đã tham gia nhiều hội chợ trong và ngoài nước, có những sản phẩm được tặng huy chương Đặc biệt năm 2003 các sản phẩm của Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao” do báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức, năm 2005 được nhận “Cúp vàng thương hiệu” do

bộ công nghiệp cấp, và năm 2006, công ty đã nhận được “Cúp vàng thương hiệu Việt”

do hội sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp Ngoài ra công ty còn tham gia tài trợ các chương trình “Vượt lên chính mình”, “Ca nhạc”…

Phương châm hoạt động của công ty là “An toàn vệ sinh – Chất lượng – Giá cả phải chăng” trên mọi lĩnh vực hoạt động sản xuất và kinh doanh cho nên phương hướng sắp tới của công ty là đa dạng hóa về cả chủng loại và mẫu mã, nâng cao hơn nữa về chất lượng sản phẩm Luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt chất lượng – vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả hợp lý để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường và thỏa mãn nhu

cầu thị hiếu của người tiêu dùng (Sổ tay quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Công

ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên)

Về quy mô nhà xưởng:

Trụ sở chính của công ty đặt tại 613 Trần Đại Nghĩa, Phường Tân Tạo A, Quận Bình Tân TP.HCM có diện tích 12000 m2 (trong đó diện tích nhà xưởng là 6500 m2)

 Chi nhánh I tại D25/4 Phan Anh, Phường Bình Trị Đông, Quận Bình Tân, TP.HCM có diện tích 1200 m2

 Chi nhánh II tại 126A, Ấp 2, Xã Hữu Thạnh, Huyện Đức Hòa, Long An có diện tích 30000 m2 (trong đó diện tích nhà xưởng là 6000 m2)

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và hội nhập AFTA, công

ty đã quyết định nhập một dây chuyền làm bánh ChocoPie trị giá hai triệu đô la Mỹ của Hàn Quốc, có công suất trên 10 tấn/ngày, công nghệ làm bánh cũng do chuyên gia Hàn Quốc trực tiếp hướng dẫn chuyển giao Sản phẩm được sản xuất từ dây chuyền trên mang nhãn hiệu Phaner Pie

Nhằm góp phần đẩy mạnh tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước cũng như nhanh chóng hội nhập với quá trình phát triển của các nước trong khu vực, chuẩn bị cho việc đón đầu những cơ hội mở ra khi Việt Nam gia nhập WTO vào đầu năm 2006

Vì vậy đầu năm 2005, Ban Tổng Giám Đốc công ty quyết định thành lập chi nhánh II tại Long An có diện tích 30000 m2, lắp đặt một dây chuyền hiện đại để đưa ra thị trường nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài

Để đảm bảo vệ sinh tuyệt đối:

+ Nhà xưởng có hệ thống thông gió cưỡng bức áp suất dương nhằm mục đích không cho bụi xâm nhập vào nhà xưởng Nhà xưởng và tường bên trong được phủ một lớp Epoxi tạo cho nền xưởng sạch bóng, không bám bụi Các khu vực cho từng công đoạn sản xuất được ngăn phòng cách biệt, giữ nhiệt độ mát ổn định

+ Công nhân khi vào xưởng sản xuất phải qua phòng trung gian để vệ sinh cá nhân, sử dụng bảo hộ lao động đã được hấp khử trùng

+ Phòng thí nghiệm được trang bị hiện đại theo tiêu chuẩn quốc tế để kiểm soát chất lượng một cách chặt chẽ

+ Nhiên liệu được sử dụng cho dây chuyền là Gas và Điện Có hệ thống máy phát điện

để thay thế nguồn điện chính cung cấp khi xảy ra sự cố mất điện, vì vậy dây chuyền sản xuất không bị đình trệ mà hoạt động 24/24 đáp ứng nhu cầu sản xuất

+ Chất thải rắn và nước rất ít (không đáng kể), có thể nói: hoàn toàn không gây ô nhiểm môi trường Tuy nhiên, hệ thống xử lý chất thải vẫn đảm bảo nhằm đáp ứng tối đa chất

thải được xử lý 100% trước khi thải ra môi trường (Sổ tay quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên)

Hướng phát triển của công ty:

Hiện tại công ty đang duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2008 đáp ứng nhu cầu về chất lượng áp dụng thành công từ năm 2004 và tiêu chuẩn ATTP HACCP RvA áp dụng từ năm 2008

Ngoài ra công ty còn mời các chuyên gia Nhật đến giảng dạy cho CB-CNV về các lớp học bổ sung như: Kaizen, 5S, vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất,…nhằm

bổ sung kiến thức cũng như đáp ứng nhu cầu hiểu biết cần thiết trong việc sản xuất thực phẩm, đem lại hiệu quả cao và môi trường làm việc trong công ty được hệ thống hóa theo tiêu chuẩn

Hiện tại công ty đã có mạng lưới đại lý phân phối sản phẩm phủ khắp cả nước, tương lai công ty sẽ quảng bá thương hiệu và các sản phẩm hiện có, nhất là bánh Phaner Pie, xúc tiến tìm thị trường nước ngoài để xuất khẩu như: Đài Loan, Singapore, Thái

Lan, Nga, Nhật, Campuchia,… (Sổ tay quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Công

ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên)

1.2 VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY

Trụ sở chính của nhà máy nằm ở địa chỉ 613 Trần Đại Nghĩa, Tân Kiên, Bình Chánh, Hồ Chí Minh Nhà máy nằm trên trục đường chính Trần Đại Nghĩa, nằm ở khu vực phía Tây tính từ trung tâm thành phố Sở dĩ nhà máy đặt ở đây vì có vị trí địa lý rất thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm đi các khu vực lân cận trong cả nước Giao lộ giữa Trần Đại Nghĩa và cao tốc Sài Gòn Trung Lương là con đường huyết mạch cho việc phân phối sản phẩm về thị trường miền Tây và khu vực miền Đông, nội thành Qua đó,

vừa nâng cao được hiệu quả phân phối sản phẩm, vừa rút ngắn thời gian lưu thông hàng hóa và giảm chi phí vận chuyển

1.3 SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC

(Đính kèm bản vẽ sơ đồ tổ chức)

1.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH

Số lượng những chiếc bánh được Phạm Nguyên sản xuất và tiêu thụ trên thị trường trong năm 2009 là 281,000,000 chiếc

Phạm Nguyên đã bán hơn 41,000 điểm bán lẻ trên khắp Việt Nam

Trong năm 2010 Phạm Nguyên đã xuất khẩu sản phẩm tới hơn 15 quốc gia trên thế giới Con số này vẫn đang không ngừng tăng lên cùng với những nỗ lực phát triển sản phẩm của đội ngũ nhân viên Phạm Nguyên Ngày càng có nhiều người thưởng thức sản phẩm của công ty

Sản phẩm xuất khẩu được ưa chuộng của Phạm Nguyên là bánh phủ Socola cao cấp Phaner Pie với lớp kem marshmallow thơm ngon trọng lượng 28gr

Một số thành tích đạt được của Công ty trong nhiều năm qua:

- Huy chương bạc (kẹo mềm) do hội chợ Quang Trung cấp ngày 03/05/1993

- Giấy khen do hội chợ Quang Trung cấp ngày 10/05/1993

- Giấy khen do sở Văn Hóa Thông Tin TP.HCM cấp ngày 24/12/1998

- Giấy khen do sở Văn Hóa Thông Tin TP.HCM cấp ngày 24/12/2000

- Bằng khen do UBNDTPHCM cấp ngày 12/12/2003

- Giấy khen do BHXHTPHCM cấp ngày 31/12/2013

- Giấy chứng nhận đạt danh hiệu HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƯỢNG CAO 2003

do Thời Báo Kinh Tế Sài Gòn cấp ngày 10/01/2003

- Giấy chứng nhận đạt danh hiệu HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƯỢNG CAO 2004

do Thời Báo Kinh Tế Sài Gòn cấp ngày 06/01/2004

- Sản phẩm Phaner Pie đạt huy chương vàng Hội chơ An toàn Thực phẩm

- Bằng khen do UBND tỉnh Thừa Thiên Huế cấp ngày 18/06/2004

- Huy chương vàng vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Y Tế cấp năm 2004

- Cúp vàng thương hiệu Việt do Bộ Công Nghiệp cấp năm 2005

- Huy chương vàng sản phẩm bánh Socola kem Phaner Pie do Bộ Công Nghiệp cấp năm 2005

- Cúp vàng thương hiệu Việt do Hội sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp năm 2006 (Nguồn: Sổ tay quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên)

1.5 CÁC DÒNG SẢN PHẨM PHỔ BIẾN CỦA CÔNG TY

Những chiếc bánh nhỏ mềm phủ chocolate với lớp kem marshmallow trắng mịn

và dai đã chinh phục trái tim của trẻ em cũng như người lớn trên 15 năm qua

Hình 1.2 Bánh Pie Marshmallow (Choco P&N) 1.5.1.3 Bánh Bon – Choco

Bánh pie phủ sôcôla với lớp kem marshmallow dai ngon cùng với hàm lượng sôcôla trên bề mặt gấp đôi tạo cho Bonchoco một lớp phủ tuyệt vời

Hình 1.3 Bánh Bon – Choco 1.5.1.4 Bánh SoSot

Những chiếc bánh nhỏ mềm phủ chocolate với lớp kem marshmallow trắng mịn

và dai đã chinh phục trái tim của trẻ em cũng như người lớn trên 15 năm qua

Hình 1.4 Bánh Sosof 1.5.2 Bánh Biscuits

Dòng sản phẩm này có hai loại, bao gồm bánh biscuits chocolate và biscuit cheese Chiếc bánh qui nhỏ giòn phủ chocolate bên ngoài và chiếc bánh qui nhỏ giòn phủ phômai và lớp bột pho-mai là một sự sáng tạo về hương vị Vị phô-mai vừa ngọt vừa mặn mới lạ vô cùng đem đến sự thích thú khi ăn

Hình 1.5 Bánh biscuits chocolate và biscuits cheese 1.5.3 Bánh Crackers

1.5.3.1 Bánh cracker Oscar

Chiếc bánh cracker giòn tan, ngọt dịu dàng với lớp đường phủ nhẹ trên bề mặt

Hình 1.6 Bánh cracker Oscar 1.5.3.2 Bánh Cracker Limo

Chiếc bánh cracker giòn tan, ngọt dịu dàng với lớp đường, mè hoặc dừa phủ nhẹ trên bề mặt

Hình 1.7 Bánh cracker Limo 1.5.4 Bánh bông lan

Bên cạnh những sản phẩm chủ lực của công ty như bánh Pie, một sản phẩm của công ty cũng rất thành công trong thời gian gần đây, đó là dòng bánh bông lan Trong

đó nổi bật là dòng bánh bông lan Solo Những chiếc bánh bong lan vàng nhỏ với 4 hương

vị kem trái cây mang đến cho người dùng cảm giác mới lạ và sảng khoái

Hình 1.8 Bánh bông lan Solo

Ngoài các dòng sản phẩm trên, công ty còn sản xuất những dòng sản phẩm tương

tự như bánh mì tươi Otto, bánh Chip P&N, kẹo Chocolate P&N, kẹo Chocolate Pop it Những dòng sản phẩm này góp phần làm đa dạng sản phẩm của công ty và thỏa mãn các yêu cầu tiêu dùng của khách hàng, tăng lợi nhuận, uy tín và sự tin cậy của người tiêu dùng Việt Nam nói riêng và các khách hàng ở các nước mà sản phẩm của công ty được xuất đến nói riêng

 Trình độ trung học chuyên nghiệp và nghề chiếm tỷ lệ : 20%

 Trình độ lao động phổ thông chiếm tỷ lệ : 65%

Đội ngũ CBCNV của công ty tuy tuổi đời còn trẻ nhưng có lòng nhiệt tình, hăng hái lao động và có óc sáng tạo, vì vậy tạo nên sức sống mạnh liệt cho công ty

Công nhân trẻ trung, khỏe mạnh, đáp ứng được yêu cầu công việc và luôn đề cao tinh thần trách nhiệm

Ban lãnh đạo công ty là những chuyên gia xuất sắc trong lĩnh vực chuyên môn và giàu kinh nghiệm thực tế có quá trình làm việc lâu năm tại Công ty

Hằng năm, Công ty có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng cho CBCNV không những

về nghiệp vụ, tay nghề mà còn cả về kiến thực ATTP để đảm nhiệm tốt hơn nữa công việc được giao tạo ra những sản phẩm không chỉ có chất lượng mà còn đảm bảo ATTP

1.6.2 Nguồn vật lực

a) Mặt bằng văn phòng và nhà xưởng

Nhà xưởng công ty tọa lạc trên diện tích 12.000 m2, bao gồm:

01 phòng Tổng Giám Đốc 01 phòng Kế toán tài chính

02 phòng Phó Tổng Giám Đốc 01 phòng Kế toán quản trị

01 phòng Kinh doanh – phân phối 01 phòng Hành chính – Nhân sự

01 phòng Xuất nhập khẩu 01 kho Nguyên vật liệu

01 phòng Chăm sóc khách hàng Mặt bằng dự kiến phát triển

01 phòng Cơ điện

(Nguồn: Sổ tay quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên)

Văn phòng, nhà xưởng có kết cấu hiện đại phù hợp với yêu cầu làm việc – sản xuất đảm bảo cảnh quan tốt, môi trường trong sạch, lý tưởng

Hệ thống giao thông thuận tiện, cạnh quốc lộ 1A đảm bảo cung cấp nguyên vật liệu và phân phối hàng hóa một cách nhanh chóng

Nguồn nước: Sử dụng nguồn nước giếng qua hệ thống xử lý trước khi đưa vào sản xuất

Nguồn điện: dùng lưới điện quốc gia trực tiếp Ngoài ra công ty còn có một máy phát điện dự phòng để phòng lúc mất điện đột xuất

b) Máy móc thiết bị

Sản phẩm của công ty được sản xuất theo một chu trình khép kín Máy móc thiết

bị Công ty đang sử dụng phục vụ cho quá trình sản xuất đều là máy móc thiết bị thế hệ mới và chuyên dùng cho ngành sản xuất bánh kẹo được nhập từ nước tiên tiến Hàn Quốc,…

Phòng thí nghiệm của công ty được trang bị những thiết bị chuyên dùng cho ngành thực phẩm: máy đo độ ẩm, máy đo hoạt độ nước, máy đo pH, máy đo nhiệt độ nóng chảy, máy đo độ nhớt, máy đo vi sinh ATP, nồi cách thủy, tủ sấy, lò nung, soxlet, các dụng cụ thí nghiệm khác…

Công ty luôn bảo vệ môi trường sản xuất để cho ra những sản phẩm có chất lượng cao Đồng thời luôn tuân thủ nghiêm ngặt chỉ tiêu, tiêu chuẩn chất lượng nhà nước ban hành quy định về chất lượng sản phẩm, công bố tiêu chuẩn chất lượng thường xuyên và được các cơ quan chức năng đánh giá là đơn vị thực hiện đúng các chỉ tiêu về chất lượng

Không chỉ đưa các thành tựu khoa học công nghệ vào ứng dụng trong quá trình sản xuất mà công ty còn đặc biệt chú trọng việc khai thác các nguồn nguyên vật liệu chất lượng – ATVSTP cao nhằm nâng cao chất lượng ATVSTP cho sản phẩm

c) Nguyên vật liệu chính nhập từ nước ngoài

+ Bột mì: nhập từ nhà máy bột mì Interflour và Uniflour

+ Bơ Shortening: nhập khẩu trực tiếp từ nước ngoài

+ và các nguyên vật liệu khác nhập từ nhiều nước khác nhau

d) Nguyên vật liệu trong nước

Các nguyên vật liệu trong nước đều mua từ các công ty đứng đầu trong ngành Với phương châm chất lượng – ATTP sản phẩm là trên hết, Công ty xây dựng một hệ thống kiểm tra chất lượng – VSATTP rất nghiêm ngặt từ đầu vào cho đến đầu ra của toàn bộ quá trình sản xuất lẫn hoạt động kinh doanh Phòng Quản lý Chất lượng kiểm tra chặt chẽ NVL đầu vào và sản phẩm sau cùng ở đầu ra Do vậy, thành phẩm của quá trình sản xuất luôn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

1.7 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008 và ATTP HACCP RvA

Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên

CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG

Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên cung cấp các sản phẩm bánh kẹo theo

phương châm:

“An toán vệ sinh, Chất lượng, Giá cả phải chăng”

Để đạt được điều này, chúng tôi cam kết:

1 Công ty luôn tìm hiểu nhu cầu và mong đợi của khách hàng nhằm thỏa mãn các yêu cầu (đã thỏa thuận) về các vấn đề liên quan đến sản phẩm bánh kẹo

2 Công ty sẽ cung cấp đầy đủ các yêu cầu về nguồn lực để thực hiện, duy trì và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008

3 Luôn duy trì môi trường làm việc thân thiện và khen thưởng xứng đáng cho CNV có những đóng góp mang lại hiệu quả cho sự phát triển của công ty

CB-4 Chính sách này được phổ biến đến toàn thể các cán bộ, công nhân viên trong công ty, đảm bảo mục tiêu chất lượng được thực hiện và được đánh giá định kỳ

Ngày 01 tháng 01 năm 2007

Tổng Giám Đốc (Đã ký)

1.8 MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008 và ATTP HACCP RvA

Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên

MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG NĂM 2014

Căn cứ vào chính sách chất lượng, ban Tổng Giám Đốc công bố mục tiêu chất lượng năm 2014 như sau:

1 Đạt mục tiêu kế hoạch doanh thu và lợi nhuận

- Kênh GT: 100% theo kế hoạch đầu năm

- Kênh MT: 100% theo kế hoạch đầu năm

- Xuất nhập khẩu: 100% theo kế hoạch đầu năm

2 Đảm bảo sử dụng đúng tỷ lệ ngân sách theo kế hoạch

3 Đáp ứng 100% sản lượng theo kế hoạch sản xuất

4 Xây dựng thành công và được cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn ISO 9001:2008 tại chi nhánh II

Tp.HCM, ngày 01 tháng 01 năm 2014

Tổng Giám Đốc (Đã ký)

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N (BÁNH XÁ) 2.1 BỘT MÌ VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC ĐỂ LÀM BÁNH

2.1.1 Nguyên liệu sản xuất bột mì

Nguyên liệu chính để sản xuất bột mì chính là cây lúa mì Lúa mì hay tiểu mạch,

tên khoa học Triticum spp là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và

được gieo trồng rộng khắp thế giới Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v, cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây

dựng để lợp mái (Wikipedia, Bách khoa toàn thư mở, Lúa mì)

Hình 2.1 Cây lúa mì

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm

gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như

là một phần của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này Việc trồng trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới

sự thuần dưỡng lúa mì thông qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc dai, còn nguyên vẹn khi thu hoạch, hạt lớn, và xu hướng các bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến khi thu hoạch Do mất đi cơ chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ còn khả năng hạn chế trong việc nhân giống một cách hoang dã

Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ trong thời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu,

bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa

mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại Vào năm 2007, sản lượng lúa mì

đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất

(Wikipedia, Bách khoa toàn thư mở, Lúa mì)

2.1.2 Vai trò của lúa mì trong sản xuất lương thực thực phẩm

Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux)

Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại đồ uống lên men phổ biến ở

Đông Nam Âu) (Wikipedia, Bách khoa toàn thư mở, Lúa mì)

100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông chứa khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chất béo tổng cộng, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,2 mg sắt (17% nhu cầu hàng ngày); trong khi 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân chứa khoảng 15,4 gam protein, 1,9 gam chất béo tổng cộng, 68 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,6 mg sắt (20% nhu cầu hàng ngày)

Gluten, một loại protein có trong lúa mì (và các loài khác của Triticeae), là chất gây ra một số tác dụng phụ ở những người mắc bệnh tạng phủ (rối loạn tự miễn dịch ở

khoảng 1% dân số gốc Ấn-Âu) (Wikipedia, Bách khoa toàn thư mở, Lúa mì)

2.1.3 Cấu tạo và thành phần hạt lúa mì

Hạt lúa mì được cấu tạo gồm ba phần chính: Vỏ cảm, nội nhũ và phôi

Hình 2.2 Cấu tạo hạt lúa mì Chú thích:

1 Nội nhũ

2 Vỏ cám

3 Phôi

Nội Nhũ (83%): Là nguồn sản xuất bột mì, chứa các chất dinh dưỡng của hạt

lúa mì Nội nhũ chứa các chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 70-75% protein, 43% axit pantothenic (Vitamin B5), 32% Riboflavin (Vitamin B2), 12% Niacin (Vitamin

B3), 6% Pyridoxine (Vitamin B6), 3% Thiamin (Vitamin B1) (Nguyên Đoàn, Quốc Dũng, Công ty TNHH Xay lúa mì Việt Nam, 2011)

Vỏ cám (14%): Cám được lấy ra từ vỏ lúa mì và được sử dụng trong thức ăn

động vật, gia cầm hoặc kết hợp với nội nhũ để sản xuất bột mì Cám mì chứa thành phần Cellulose và các chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 86% Niacin (Vitamin B3), 73% Pyridoxine (Vitamin B6), 50% axit Pantothenic (Vitamin B5), 42% Riboflavin

(Vitamin B2), 33% Thiamin (Vitamin B1), 19% Protein (Nguyên Đoàn, Quốc Dũng, Công ty TNHH Xay lúa mì Việt Nam, 2011)

Phôi (3%): Phôi là thành phần nảy mầm của hạt Được sử dụng cho thức ăn bổ

sung dinh dưỡng hoặc cho gia súc Mầm lúa chứa các chất dinh dưỡng như sau (% so với hạt lúa mì): 64% thiamin (Vitamin B1), 26% riboflavin (Vitamin B2), 21% pyridoxine (Vitamin B6), 8% protein, 7% axit pantothenic (Vitamin B5), 2% niacin

(Vitamin B3) (Nguyên Đoàn, Quốc Dũng, Công ty TNHH Xay lúa mì Việt Nam, 2011)

Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì

(Nguyên Đoàn, Quốc Dũng, Công ty TNHH Xay lúa mì Việt Nam, 2011)

được nghiền tới độ mịn thích hợp (Phạm Thị Dược, Công ty TNHH Xay lúa mì Việt Nam, 2011)

2.1.4.2 Phân loại bột mì

Có rất nhiều cách phân loại bột mì nhưng phổ biến nhất là phân loại bột mì theo công dụng (Bột mì làm bánh mì, bột mì làm bánh bao, bột mì làm bánh ngọt, bột mì làm

mì sợi, bột mì làm biscuit, bông lan, bột mì dùng chế biến thức ăn cho tôm, gia súc…);

phân loại bột mì theo hàm lượng đạm hoặc độ tro…(Phạm Thị Dược, Công ty TNHH Xay lúa mì Việt Nam, 2011)

2.1.4.3 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì

Bột mì dai thấp

Bột mì dùng trong công nghệ sản xuất bánh Choco P&N là loại bột mì dai thấp Hạn sử dụng của loại bột mì này là 3 – 6 tháng Công ty nhập bột mì của Công ty TNHH Uni – President Việt Nam, số 16-18, đường ĐT 743, KCN Sóng Thần II Thị xã Dĩ An, Tỉnh Bình Dương, Việt Nam

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan bột mì dai thấp

Nguồn: Tiêu chuẩn bột mì dai thấp, Phòng Quản lý chất lượng, Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý bột mì dai thấp

Bảng 2.3 Thành phần các loại glucide có trong bột mì

Glucide Đường Dextrin Tinh

bột Cellulose Hemicellulose Pentosan

Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào sau này Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột lớn sẽ hồ hóa,

đường hóa nhanh hơn hạt tinh bột nhỏ (do cấu trúc hạt nhỏ chặt hơn) (ThS Nguyễn Phú Đức, Công nghệ sản xuất bánh kẹo, ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 2013)

Trong thành phần của tinh bột được cấu tạo từ hai thành phần chính là amylose

và amylopectin

Hình 2.4 Quá trình hồ hóa của hạt tinh bột theo thứ tự B-C-A

Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử  Dglucose gắn với nhau bằng liên kết   1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng Hàm lượng amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polymer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ

Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết   1, 4 và   ,1, 6 glucoside

vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân từ amylopectin của tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột

mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Phân tử amylose được cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẻ hai loại vùng: vùng

1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân, vùng thứ 2 sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi

Pentosan:

Chiếm khoảng 1,2 – 3,5% glucide bột mì Pentosan là các polysaccharide của các đường có chứa 5 carbon Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosan trong bột mì gồm hai loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức

độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn

Cellulose và hemicellulose:

Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose,…chiếm khoảng 0,1 – 1% glucide bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

Bảng 2.4 Thành phần các loại đường có trong bột mì

chặt hơn, sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn (Nguồn: GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà, Tìm hiểu quy trình sản xuất ChocoPie, ĐH Bách khoa TP.HCM)

Protein của bột mì gồm 4 nhóm chính: albumin, globulin, gliadin và glutenin Trong đó gliadin và glutenin chiếm tới 70 – 80% Hai loại này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra bột nhào có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm Hai loại gluten này không tan trong nước, khi hút nước và được đánh trộn sẽ tạo thành khung mạng ba chiều gọi là

gluten bột mì (ThS Nguyễn Phú Đức, Công nghệ sản xuất bánh kẹo, ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 2013)

Albumin: là loại bột mì còn gọi là leukosin Chiếm 5 – 15% protein bột mì Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC Albumin tan được trong nước Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 – 100% độ bão hòa)

Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 – 10% protein bột mì Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa