Cong nghe san xuat nuoc mam read only

Bài giảng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG Biên soạn: ThS Phạm Văn ðạt Nguyên liệu thủy sản + Muối ăn Sp ướp muối + Muối ăn Nước mắm + Muối ăn Sp khô + Muối ăn Sp hun khói Nội dung môn học • Chương 1: – Công nghệ ướp muối thủy sản • Chương 2: – Công nghệ sản xuất nước mắm • Chương 3: – Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô • Chương 4: – Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản hun khói • Tài liệu tham khảo • Thảo luận • Câu hỏi viết tiểu luận Công nghệ sản xuất nước mắm Nội dung: Khái quát nước mắm Nguyên liệu sản xuất nước mắm Quá trình thủy phân thịt cá Các yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian SXNM Công nghệ sản xuất nước mắm Nội dung: Thành phần hóa học hình thành chúng trình SXNM Công nghệ sản xuất nước mắm cổ truyền Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày Công nghệ sản xuất nước mắm Nội dung: Các tượng hư hỏng thường xảy trình SXNM Khái quát nước mắm Nội dung: Qui trình bản: Cá + muối (chượp) Giới thiệu nước mắm Chăm sóc Quá trình phát triển nước mắm Qui trình sản nước mắm Chượp chín Lọc Nước mắm Khái quát nước mắm Nội dung: Qui trình bản: Cá Giới thiệu nước mắm Quá trình phát triển nước mắm Qui trình sản nước mắm Hỗn hợp cá-muối ðể ñiều kiện thích hợp Nước mắm Muối Enzim proteaza VSV Nguyên vật liệu SXNM Nội dung: Nguyên liệu Cá Muối Vật liệu ðắp lù Gài nèn Máy móc, thiết bị, dụng cụ Nguyên liệu cá: • Yêu cầu • Các loại cá thường sử dụng, vùng phân bố, mùa vụ, sản lượng… • Thu mua, vận chuyển bảo quản cá • ðánh giá chất lượng cá • Một số lưu ý: – Cá ướp muối nhạt, ướp muối mặn – Sử dụng ure hàn the ñể bảo quản nguyên liệu Nguyên vật liệu SXNM Nội dung: Nguyên liệu Cá Muối Vật liệu ðắp lù Gài nèn Máy móc, thiết bị, dụng cụ Nguyên liệu cá: Thành phần hóa học nước và hình thành Nội dung: Thành phần hóa học: Nước Thành phần hóa học nước mắm Biến ñổi sản xuất nước mắm Chế biến nước mắm Protein Vitamin Lipit Các loại muối Nước Các chất khác Các chất có ñạm: Axit amin Các axit nucleic Peptit Các chất bay Các chất vô Các vitamin Thành phần hóa học nước và hình thành Nội dung: Thành phần hóa học nước mắm Biến ñổi sản xuất nước mắm Thành phần hóa học: • Hàm lượng axit nucleic nước mắm (tính theo mM/ml): – inosin 0,265-0,874, – hypoxanthin 0,242-0,798, – inosin monophốtphát 4,36713,723 – adenosin monophốtphát 0,280-1,118 Thành phần hóa học nước và hình thành Nội dung: Thành phần hóa học nước mắm Biến ñổi sản xuất nước mắm Thành phần hóa học: • Hàm lượng tripeptit trở xuống chiếm khoảng 60% tổng lượng ñạm nước mắm • Hàm lượng peptit bậc cao chiếm không 10% cho mùi vị có cho vị ñắng Thành phần hóa học nước và hình thành Nội dung: Thành phần hóa học nước mắm Biến ñổi sản xuất nước mắm Thành phần hóa học: Trong lít nước mắm 15-20 ñộ ñạm (gN/lít) có: Các chất vô như: NaCl: 250-280g S: 0,546-1,165g Ca: 0,439-0,541g Mg: 2,208-2,310g P: 0,266-0,566g I: 5,080-7,620g Br: 68,80-97,50 Các sinh tố như: B1: 6mg B2: 87mg B12: 3,3mg PP: 3,4mg Các chất bay Bảng 2.4: Thành phần chất bay nước mắm Chất bay % Chất bay % LOẠI TRUNG TÍNH Axetaldehyt Propyonaldehyt Axeton Methanol Iso propanol Etanol 1,81 0,07 1,09 0,05 0,56 Propylaxetanol Sec-Butanol L-Propanol L-Butanol Iso amyl alcohol n-amyl alcohol 0,04 0,10 2,03 0,64 1,35 0,09 LOẠI AXIT Acetic axit Propionic Axit 18,4 19,5 Butyric axit Iso valeric axit 50,1 12,1 LOẠI AMIN Ethylamin Iso Propylamin Propylamin Dietylamin 3,11 4,58 14,3 5,67 n-butylamin n-dipropylamin n-amylamin 2,22 24,60 39,50 LOẠI CARBONYL Formaldehyt Axetaldehyt Propyonaldeyt 5,13 43,00 39,60 Isobutyraldehyt Metylethylketon Iso Valeraldehyt 4,94 1,15 0,11 Thành phần hóa học nước và hình thành Nội dung: Thành phần hóa học nước mắm Biến ñổi sản xuất nước mắm Biến ñổi thành phần hóa học: Sự biến ñổi hàm lương protein cá Sự biến ñổi hàm lượng ñạm tổng số, ñạm acid amin, ñạp peptit ñạm bay khác dịch chượp Các yếu tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ tăng giảm hàm lượng ñạm tổng số ñam acid amin dịch chượp? Sự biến ñổi màu sắc, mùi vị: tượng? Nguyên nhân? Thành phần hóa học nước và hình thành Nội dung: Thành phần hóa học nước mắm Biến ñổi sản xuất nước mắm Biến ñổi thành phần hóa học: Thành phần hóa học nước và hình thành Nội dung: Biến ñổi thành phần hóa học: Bảng 3: Sự biến ñổi thành phần hóa học nước mắm trình sản xuất Thành phần hóa học nước mắm Biến ñổi sản xuất nước mắm Thành phần Thời gian thủy phân (tháng) pH NaCl (%) Nitơ toàn phần (%) Nitơ amin (%) Nitơ protein (%) Nitơ hữu (%) Nitơ amoniăc (%) Axit toàn phần (axit lactic) Axit bay (axit acetic) Axit không bay (axit lactic) 5,6 21,2 1,6 11,8 35,3 17,6 0,6 0,03 0,03 6,0 25,3 3,9 41,2 44,4 17,4 12,7 0,22 0,07 0,15 13 15 19 6,6 25,3 4,3 46,4 37,7 8,7 17,4 0,35 0,12 0,23 6,6 25,2 4,8 48,1 23,4 16,8 0,36 0,13 0,23 6,2 24,5 5,2 49,4 18,1 19,3 0,37 0,14 0,23 6,2 24,3 5,6 49,4 10,5 19,1 0,41 0,15 0,26 6,1 23,9 7,1 46,5 8,7 16,7 0,46 0,18 0,28 (Theo xác ñịnh Teruo biến ñổi thành phần hóa học nước mắm sản xuất Nhật Bản) Công nghệ SXNM cổ truyền Phương pháp gài nén: Nội dung: Phương pháp gài nén Phương pháp ñánh khuấy Phương pháp kết hợp Cá + muối Chiết rút Ủ Bã chượp Rút nước bổi Bổ sung nước bổi Gài nén Náo ñảo Bổ sung nước bổi Chiết rút Náo ñảo Bã chượp Chượp chín Bổ sung nước muối Nước mắm Nước mắm Náo ñảo Chiết rút Bã Nước mắm Phối trộn (pha ñấu) Công nghệ SXNM cổ truyền Nội dung: Phương pháp gài nén Phương pháp ñánh khuấy Phương pháp kết hợp Phương pháp ñánh khuấy: Cá + muối ðánh ñảo Ủ Cho ñủ muối Bổ sung nước lã Phơi nắng-ñánh ñảo ðánh ñảo Chượp chín Cho muối lần Chiết rút ðánh ñảo Bã chượp Cho muối lần Bổ sung nước muối Nước mắm ñánh ñảo Chiết rút Bã Nước mắm Phối trộn (pha ñấu) Công nghệ SXNM ngắn ngày Nội dung: Phương pháp hóa học Phương pháp sử dụng enzim Phương pháp sử dụng VSV Vấn ñề quan tâm: • Nguyên lý • Cách thực • Ưu ñiểm • Nhược ñiểm Các tượng hư hỏng SXNM • Nội dung: Chượp chua Chượp ñen Chượp thối Nước mắm thối Vỡ lù Tắc lù… Vấn ñề quan tâm: • Hiện tượng • Nguyên nhân • Cách xử lý • Giải pháp phòng ngừa Chương Công nghệ sản xuất nước mắm Nội dung: Thành phần hóa học hình thành chúng trình SXNM Công nghệ sản xuất nước mắm cổ truyền Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày Chương Công nghệ sản xuất nước mắm Nội dung: Các tượng hư hỏng thường xảy trình SXNM Thảo luận • Sự oxy hóa chất béo trình chế biến sản phẩm thủy sản ướp muối • Sự oxy hóa chất béo trình chế biến sản phẩm thủy sản khô • Các biện pháp áp dụng ñể rút ngắn thời gian chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền