Công nghệ thu nhận ezyme amylaza và ứng dụng trong thực phẩm

Công nghệ thu nhận ezyme amylaza ứng dụng thực phẩm I - - Công nghệ thu nhận ezyme amylase: Tổng quan enzym: Enzym chất xúc tác sinh học hình thành tế bào dạng hợp chất protein có cấu trúc hóa học đặc thù Trong tế bào sinh vật xảy trình trao đổi chất, enzym góp phần thúc đẩy phản ứng hóa học xảy điều kiện bình thường với tốc độ cực nhanh mà không cần hỗ trợ yếu tố nhiệt độ, áp suất….enzyme thu nhận từ nguồn khác thực vật, động vật, vi sinh vật Enzyme thể sinh vật với chức xúc tác chọn lọc, đóng vai trò định hướng tát phản ứng xảy tế bào Khi tế bào nhiều enzyme có khả hoạt động tương lý tách enzyme khỏi thể sống mức độ khiết khác người ta sử dụng nhiều lĩnh vực Nguồn ezyme quan trọng chủ yếu thu nhận từ vi sinh vật Định nghĩa enzyme amylase: Phân loại ezyme amylase: - Cơ chất: Cơ chất tác dụng amylase tinh bột glycogen a Tinh bột: Là nhóm cacbohydrat thực vật, chủ yếu loại củ khoai tây, khoai lang, khoai mì….trong hạt ngũ cốc, laoij hạt có công thức tổng quát (C6H12O6)n hạt tinh bột cs hình dáng khác có kích thước từ đến 15m Tinh bột không nước có khối lượng riêng khoảng 1,633 – 1,648 - Tinh bột bao gồm: amylose amylopectin b Glycogen: Hệ enzyme amylase: a Enzyme α-Amylase (α-1,4-glucanohydrolase)  Cấu tạo: Enzyme α-Amylase protein có phân tử lượng thấp, thường nằm khoảng 50.000 đến 60.000 Dal Có số trường hợp đặc biệt α-Amylase từ loài vi khuẩn Bacillus macerans có phân tử lượng lên đến 130.000 Dal Đến người ta biết rõ cácchuỗi acid amin 18 loại α-Amylase có loại α-Amylase taka-Amylase từ Apergillus orysee α-Amylase tụy lợn nghiên cứu kỹ hình thể không gian cấutrúc bậc Mới nghiên cứu tính đồng chuỗi mạch acid amin vùng kịnước cho thấy chuỗi mạch acid amin tất Enzyme α-Amylase có cấu trúc bậc tương tự Cấu trúc không gian enzyme @-amylase  Cơ chế tác dụng α-Amylase: α-Amylase từ nguồn khác có nhiều điềm giống α-Amylase có khảnăng phân cắt liên kết α-1,4-glucoside nằm phía bên phân tử chất ( tinh bộthoặc glycogen ) cách ngẫu nhiên, không theo trật tự α-Amylase không chỉthủy phân hồ tinh bột mà thủy phân hạt tinh bột nguyên song với tốc độ chậm Dưới tác dụng α-Amylase, tinh bột chuyển thành maltotetrose,maltose, glucose dextrin phân tử thấp Tuy nhiên, thông thường α-Amylase thủy phântinh bột chủ yếu thành dextrin phân tử thấp không cho màu với Iodine maltose Khảnăng dextrin hóa cao α-Amylase tính chất đặc trưng Vì vậy, người ta thườnggọi loại Amylase Amylase dextrin hóa hay Amylase dịch hóa  đặc tính α-Amylase từ nguồn khác có thành phần amino acid khác nhau, loại α-Amylase có tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng α-Amylase protein giàu tyrosine, tryptophan, acid glutamic aspartic Các glutamic acid aspartic acid chiếm khoảng ¼tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử Enzyme: + α-Amylase có methionine có khoảng 7-10 gốc cysteine + Trọng lượng phân tử α-Amylase nấm mốc: 45.000-50.000 Da ( Knir 1956;Fisher, Stein, 1960 ) + Amylase dễ tan nước, dung dịch muối rượu loãng + Protein α-Amylase có tính acid yếu có tính chất globuline Điểm đẳng điện nằm vùng pH=4,2 - 5,7 ( Bernfeld P, 1951 ).α-Amylase metaloEnzyme Mỗi phân tử α-Amylase có chứa 1-30 nguyêntử gam Ca/mol, không - nguyên tử gam/mol Ca tham gia vào hình thànhvà ổn định cấu trúc bậc Enzyme, trì hoạt động Enzyme ( Modolova, 1965 ) Dođó, Ca có vai trò trì tồn Enzyme bị tác động tác nhân gây biếntính tác động Enzyme phân giải protein Nếu phân tử α-Amylase bị loại bỏ hết Cathì hoàn toàn bị hết khả thủy phân chất α-Amylase bền với nhiệt độ hơncác Enzyme khác b Enzyme β-Amylase (β-1,4-glucan-maltohydrolase)  Cấu tạo: β-Amylase diện phổ biến thực vật, đặc biệt hạt nảy mầm Ở hạt ngũcốc nảy mầm, β-Amylase xúc tác thuỷ phân liên kết 1,4 α-glucan tinh bột ,glucogen polysaccharide, phân cắt nhóm maltose từ đầu không khử mạch Maltose tạo thành xúc tác βAmylase có cấu hình β.Ở ngũ cốc, β-Amylase tham gia vào phân giải tinh bột trình nảy mầmcủa hạt Ở lúa, β-Amylase tổng hợp suốt trình hạt không đượctổng hợp hạt khô Ở lúa mạch, Enzyme có mặt hạt khô, tích lũy suốtquá trình phát triển hạt, dạng liên kết, Enzyme phân tử có trọng lượng phân tử 64.000 Da bị phân cắt protease phóng thích dạng tự dovà có khối lượng phân tử 59.000 Da  chế β-Amylase Enzyme ngoại bào (exoenzyme) Tiến trình phân giải đầukhông khử nhánh chất β-Amylase phân cắt liên kết α-1,4glucoside gặp liên kết α-1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α-1,6glucoside thìnó ngừng tác dụng Phần polysaccharide lại dextrin phân tử lớn có chứa nhiềuliên kết α-1,6 glucoside gọi β-dextrin.Cơ chế tác dụng β-Amylase lên tinh bột Tinh bột maltose (54-58%)+ β-dextrin(42-46%)(glucogen) Tinh bột bị thuỷ phân đồng thời α β-Amylase lượng tinh bột thuỷ phân tới 95% Đặc tính β-Amylase: β-Amylase albumin , tâm xúc tác có chứa nhóm –SH , nhóm X-COOH vòngimidazol gốc histidine Enzyme ngoại bào (exoEnzyme )β-Amylase không bền có Ca2+, βAmylase bị kìm hãm Cu2+, Hg2+, urea,iodineoacetamide, iodine, ozon…β-Amylase chịu nhiệt α-Amylase bền với acid β-Amylase bị bất hoạt nhiệt độ 700C Nhiệt độ tối thích β-Amylase 550C , pH 5,1 – 5,5.Tham gia vào chế tác dụng β-Amylase thường có nhóm caboxyl thể hiệntính chất nhân nhóm imidazol thể tính chất electron Sự nghịch đảo hình thểcủa cacbon anome (C1) thực nhờ việc tạo thành hợp chất đồng hoá trị trung giankiểu este axetal cacbon anome nhóm cacboxyl tâm hoạt động Sau este bị phân huỷ tác động phân tử nước lên nhóm cacboxyl để giải phóng αmaltose hoàn nguyên nhóm cacbxyl Enzyme Nguồn gốc Enzyme pHopt Topt Phân tử lượng (kD) Đại mạch Lúa mì Đỗ tương Khoai lang B.cerus B.polymyxa B.megaterium 5,2 5,2 – 5,6 5,4 5,0 – 6,0 7,0 7,5 6,5 55 55 50 – 55 40 40 40 – 65 56 64,2 57 50 58 42 58 Các Đặc tính β-Amylase: c Enzyme γ-Amylase (glucoamylase)  Cấu tạo: γ-Amylase ( glucoamylase hay α-1,4-glucan-glucohydrolase ) Enzyme thuỷ phân hai kiểu liên kết mạch α-glucan để giải phóng dạng β Glucoamylase hay γ-Amylase chủ yếu tạo vi sinh vật Đặc biệt kiểu nấmmốc aspergillus, penicillium Rhizopus  Cơ chế hoạt động: Amyloglucosidase giải phóng β-D-glucose cách thuỷ phân lặp lại nhiềulần liên kết α-1,4 mạch α-glucan từ đầu không khử, chúng thuỷ phân cácliên kết α-1,6 α-1,3 chậm (10 - 30 lần ) Tốc độ thuỷ phân phụ thuộc vào chất liên kết kề cận với liên kết glucozit thuỷ phân , kíchthuớc cấu trúc chất bị thuỷ phân Nhất với α-glucan mạch dài ( amylose amylopectin ) bị thuỷ phân nhanh với maltodextrin oligosaccharit  Tính chất: Glucoamylase có khả thuỷ phân liên kết α-1,4 lẫn α-1,6 glucoside Khi thuỷ phân liên kết α1,4-glucan chuỗi polysaccharide, glucoamylase tách phântử glucose khỏi đầu không khử mạch để tạo glucose Enzyme có nhiều tên gọikhác nhau: α-1,4 ; α-1,6-glucan4; 6-glucohydrolase; glucoamylase; amyloglucosidase;taka-Amylase B; γ-Amylase… Là Enzyme ngoại bào Ngoài liên kết α-1,4 α-1,6 glucoside , glucoamylase có khả thuỷ phâncác liên kết α-1,2 α-1,3 glucoside Glucoamylase có khả thuỷ phân hoàn toàn tinh bột , glucogen , amylopectin ,dextrin , panose , iso maltose maltose thành glucose, mà không cần có tham gia cuả cácloại Enzyme khác Glucoamylase thuỷ giải polysaccharide có phân tử lớn nhanh so với chất có phân tử nhỏ Các polisaccharide có nhánh amylopectin, glucogen, β-dextrin bị glucoamylase thủy phân nhanh d Oligo 1,6-glucosidase (dextrinase tới hạn) Enzyme thuỷ phân liên kết α-1,6 – glucoside isomaltose , panose vàcác dextrin tới hạn thành đường lên men Enzyme có VSV đồng thờicũng có hạt nảy mầm ( đại mạch, thóc nảy mầm ) Ngoài oligo–1,6–glucosidase, hệdextrinase hạt ngũ cốc , hạt nảy mầm có amylopectin–1,6–glucosidase hay R– Enzyme dextrin–1,6–glucoside hay amylo–1,6–glucoside hay dextrin-6-glucocanhydrolase Hai loại Enzyme thuỷ phân dextrin triệt để α-Amylase vàβ-Amylase dung dịch thuỷ phân có nhiều maltose Nhiệt độ tối thích cho hoạt động dextrinase 40C pH tối thích 5,1 Hoạt lực enzyme amylase: Khi sử dụng chế phẩm enzyme no cần biết hoạt lực enzyme Các chế phẩm có hoạt tính phân giải tinh bột thường chứa loại enzyme amylase Vì hoạt lực tổng hợp chúng phản nhận tác dụng tất amylase chế phẩm amylase dễ dàng thủy phân tinh bột thành dextrin, glucoamylase lại phân giải tinh bột tới glucose làm thay đổi màu với iodine chậm, lẽ dung dịch có lượng nhỏ dextrin phân tử lớn Do mà người ta đánh giá có mặt -amylase chế phẩm (hoặc canh trường vsv) thay đổi màu với iodine, đánh giá có mặt glucoamylase tích tụ glucose, diện đồng thời enzyme đề làm tăng hiệu phân giải Hoạt độ thật enzyme thấp so với số liệu thu Cho nên, ta làm việc với chế phẩm phức hợp phải luôn xác định hiệu lực tác dụng tổng hợp amylase lên chất Để xác định hoạt độ enzyme amylase dùng phương pháp sau: Đo biến thiên độ nhớt dung dịch nhớt kế cho amylase tác dụng lên hồ tinh bột, mạch phân tử chất bị cắt ngắn, độ nhớt dung dịch giảm dần - Đo mật độ quang dung dịch sau thực phản ứng màu với iodine Khi có amylase tc dụng cc sản phẩm phn giải tinh bột cho mu khc iodine - Đo lượng đường maltose glucose tạo thành sau cho enzyme tác dụng lên chất Đáng ý hệ enzyme amylase có hoạt độ đặc trưng sau: - Hoạt độ amylase (HĐA) đặc trưng cho khả thủy phân tinh bột enzyme amylase (chủ yếu -amylase) tới dextrin cho màu với iodine khác với màu tinh bột ban đầu Hiện phương pháp so màu quang điện Rukliadeva Goriatreva (1985) xem phương pháp xác định hoạt độ amylase tiêu chuẩn Hoạt độ glucoamylase (HĐGI) đặc trưng cho khả chết phẩm thủy phân tinh bột đến glucose Muốn xác định HĐGI cần đo lượng glucose tạo thành - Hoạt độ đường hóa (HĐĐH) phản ánh khả enzyme amylase đường hóa tinh bột đến đường khử - Hoạt độ maltose (HĐM) đặc trưng cho khả thủy phân maltose tới glucose chế phẩm enzyme - Hoạt độ dextrinase (HĐDEX) đặc trưng cho khả thủy phân “ dextrin tới hạn “ tới đường khử chế phẩm enzyme - Các phương pháp thu nhận enzyme amylase: Enzyme amylase có tế bào sinh vật, động thực vật, loại nấm mốc Muốn thu nhận enzyme cần chiết rút khỏi tế bào Trong thể sinh vật, enzyme tế bào chất cấu tử tạo nên tế bào nhân microsom… Enzyme khả qua màng tế bào , để vào dung dịch chiết Vì việc cần phải phá vỡ màng tế bào Việc phá vỡ cấu trúc tế bào sử dụng số cách sau : • • • Biện pháp học nghiền xay với bột thủy tinh, cát thạch anh máy xay đồng hóa… Bằng dung môi hữu butanol, axeton , glycerin, etyl axetat … Bằng sóng siêu âm, tia X , tia UV … Sau nghiền nhỏ enzyme chiết rút nước hay dung dịch đệm thích hợp , dung dịch muối trung tính… Dung dịch thu sau chiết enzyme có tạp chất khác protein phi enzyme , muối , gluxit… Chúng ta cần loại bỏ để thu nhận enzyme có độ tinh khiết cao Có nhiều phương pháp tinh enzyme sau số phương pháp sử dụng rộng rãi có hiệu : • • Để loại muối tạp chất có trọng lượng phân tử nhỏ ta dùng phương pháp thẩm tích qua màng bán thấm Tinh chất màng cho chất có trọng lượng phân tử nhỏ qua Các chất có trọng lượng lớn bị giữ lại ( enzyme, protein ) Để loại protein lạ tạp chất có trọng lượng phân tử cao ta dùng phối hợp nhiều phương pháp khác sắc kí hấp phụ , sắc kí trao đổi ion, điện di lọc gel… Nguồn thu nhân enzyme amylase: a Từ động vật: - Enzyme amylase có tụy tạng động vật Tụy tạng ống dạng chùm, dài, lớn , nằm ngang phía sau dày , rách tá tràng Chiều dài tụy tạng khoảng 30-35cm , nặng khoảng 80-150g Bên có vách ngăn nhỏ chia tụy tạng thành nhiều thùy nhỏ Tụy tạng vừa có chức nội tiết vừa có chức ngoại tiết - Thu nhận amylase từ động vật phần lớn từ dịch tụy tạng 98% tụy tạng cấu tạo từ tế bào ngoại tiết tế bào tuyến Các tế bào tiết enzyme tiêu hóa vào tá tràng b c Từ thực vật: - Đại mạch (Hordeum sativum): có giống hai hàng giống nhiều hàng (4,6 hàng) , người ta sử dụng hai hàng để sản xuất malt làm bia, loại lại để làm thức ăn cho gia súc - Lúa (Oryse sativa L) : chủ yếu vùng Đông Nam Á - Ngô (Zea mays): có nhiều loại ngô: ngô đá , ngô bột, ngô nhựa Hạt ngô có màu trắng , màu vàng hay màu hồng Ngô màu vàng có diện carotenoid zeaxanthine nội nhũ , ngô màu hồng nội nhũ ngô có anthocyanin Từ vi sinh vật: - Khi nuôi VSV tạo amylase có hai qáu trình liên quan mật thiết với Quá trình tổng hợp sinh khối VSV trình tích tụ enzyme tế bào hay môi trường - Ở số VSV, trình sinh tổng hợp amylase tiến hành song song với trình sinh trưởng, nghĩa tích tụ enzyme phụ thuộc tuyến tính vào tăng khối - Sự tạo thành amylase cực đại thường xảy sau quần thể tế bào VSV đạt điểm sinh trưởng Sinh trưởng VSV không kèm theo tích lũy enzyme amylase canh trường, sau kết thúc pha sinh trưởng xảy tổng hợp enzyme cực lớn - Amylase ngoại bào tổng hợp liên tục độc lập với amylase nội bào Sự tổng hợp enzyme amylase bắt đầu việc tạo protein tế bào đến kết thúc gần kết thúc cạnh tranh với quy trình Nồng độ tinh bột nguồn cacbon khác có ảnh hưởng lớn đến tạo thành enzyme riêng biệt hệ amylase nuôi chủng Asp oryzea 3-0-15 đột biến thể bảng sau: - Nguồn cacbon Hoạt độ enzyme, đv/100ml -amylase Nguồn Cacbon Oligo-1,6 glucozidase Tinh bột % Bột 300 800 Ngơ 220 800 Mì 110 800 Mì đen 70 710 Đậu nành Sơ đồ quy trình thu nhận enzyme amylase từ VSV: Chuẩn bị môi trường Nuôi cấy VSV giống Enzym ngoại bào Enzym nội bào Páh vỡ tế bào Lọc ly tâm enzyme thô Hoạt độ enzyme, đv/100ml -amylase Oligo-1,6 glucozidase 250 250 300 Vết 760 760 770 810 Cô đặc Tinh chế Sấy Enzym tinh khiết Các yếu tố ảnh hưởng môi trường đến tổng hợp enzyme amylase - Ảnh hưởng nguồn nitơ dinh dưỡng: Khi chuẩn bị môi trường dinh dưỡng để nuôi VSV tạo amylase người ta dùng dung môi vô NaNO3 l nguồn nitơ dinh dưỡng để nuôi nhiều loại nấm sợi tạo amylase Cho nguồn nitơ định vào môi trường kích thích tổng hợp amylase ức chế tổng hợp amylase khác Ảnh hưởng nguồn nitơ tới sinh tổng hợp enzyme amylase: guồn nitơ NO3 NO3 H4)2SO4 4NO3 4NO3 4H2PO4 Liều lượng muối, % Hoạt độ enzyme sau ngày nuôi đv/100ml theo N -amylase glucoamylase 0,30 145 8000 0,15 26 3300 0,15 0,15 98 4100 0,30 45 4900 0,30 5,5 8000 Ngoài dùng nhiều nguồn nitơ hữu (gelatin, casein, nước chiết ngô) cho hiệu nhiều so với nguồn nitơ vô - Ảnh hưởng amino acid: Amino acid cấu tử hợp thành cấu tử enzyme Mặt khác amino acid lại không đồng giá trị dinh dưỡng nên sử dụng hỗn hợp amino acid có giá trị dinh dưỡng lớn cho chất lượng Amino acid có ảnh hưởng tốt tới sinh lý VSV sinh tổng hợp enzyme amylase - Ảnh hưởng nguồn khoáng dinh dưỡng Các nguyên tố đa lượng vi lượng (Mg, P, Ca, S, Co, Zn, Mn,…) có ảnh hưởng lớn tới sinh trưởng tổng hợp enzyme amylase VSV - Ảnh hưởng pH nguyên liệu Ảnh hưởng PH ẩm tới sinh tổng hợp amylase Cc chất lm ẩm cm mì tới độ ẩm 60% Nước my HCl (0,1 N) HCl (0,2N) HCl (0,25N) HCl (0,3N) pH Mơi trường Trước Sau thanh trng trng 6,0 6,1 5,0 6,7 4,5 6,8 4,0 6,1 3,6 6,0 Hoạt độ enzyme mốc thnh phẩm đv/g αOligo-1,6 Maltas amylas glucosida e e se Mốc thnh phẩm 6,4 6,7 6,8 6,1 6,0 25,0 27,3 24,7 10,4 8,7 1008 1230 1172 1100 1130 130 134 127 134 133 Ứng dụng enzyme amylase thực phẩm: II Amilaza thường sử dụng lĩnh vực: Lĩnh vực sử dụng Enzym đươch sửdụng vi khuẩn Sản xuất bánh mì Công nghiệp bánh kẹo Công nghiệp Sản xuất rượu bia Sản xuất sản phẩm rau Chế biến thức ăn cho trẻ Sản xuất mặt hang từ Sản xuất nước Công nghiệp dệt Công nghiệp giấy Y học a) + + + + + + nấm mốc + + + + + + + + Trong sản xuất rượu: Vì mươi năm trở lại chế phẩm amilaza nấm mốc hoàn toàn thay malt Và kết đem lại: Để dành hàng chục nghìn hạt có chất lượng cao Tăng hiệu suất rượu Rút ngắn thời gian sản xuất(sản xuất malt cần - ngy, sản xuất nấm mốc hàng chục  Giảm diện tích sản xuất, lao động điện Nguồn enzyme thường : Aspergillus awamori, A oryzae, A usamii A awamori tạo nhiều glucoamilaza hoạt động cao mà lượng chế phẩm từ A awamori cần thiết để đường hố giảm bớt 2-2.5 lần Song chế phẩm lại enzyme proteaza hoạt động môi trường axit yếu hạt(5.5 - 6.0) Do người ta dùng hỗn hợp phần canh trương bề mặt A awamori phần canh trường bề mặt A oryzae để bổ sung lẫn Ở nhà máy rượu Việt Nam thường dùng chế phẩm enzyme từ A usamii chúng có chứa nhiều glucoamilaza hoạt động Trong sản xuất bia: Hiện nhiều nước giới người ta thay 25 - 50% malt nguyên liệu phi malt, nghĩa l hạt chưa nảy mầm đại mạch loại loại 3, ngơ để lấy hết chất bơ, … Trong trường hợp này, người ta phải dùng chế phẩm amilaza để có mức độ đường hố cần thiết cho chất lượng bia Để đạt mục đích này, người ta dùng chế phẩm A oryzae Khi dùng 50% nguyên liệu từ malt phải cho khoảng 1% canh trường A oryzae khơ axit lactic để tạo pH cần thiết cho enzyme hoath động Ở số nước Đan Mạch, Php, Nhật, Mỹ, để đường hố nguyên liệu phi malt người ta thường dùng chế phẩm amilaza vi khuẩn Trong trường hợp thay 20 – 30% malt đơi đến 80 – 90% malt nguyên liệu phi malt Trong sản xuất bánh mì: Thêm vo bột nho 0.002 - 0.003% chế phẩm amilaza, nghĩa l khoản 20 – 30g chế phẩm khô cho bột làm thay đổi hoàn toàn chất lượng bánh mì: hương vị, màu sắc, thể tích riêng, độ xốp, … tăng lên cách rõ rệt Để đạt mục đích đó, người ta dùng amilaza nấm mốc Vì amilaza vượt xa amilaza thực vật vi khuẩn Nhiệt độ vơ hoạt α-amilaza nấm mốc tương đối thấp (gần 70oC) dùng enzym với liều lượng lớn mà tượng dextrin hố nướng Hơn hoạt độ lại cao đạt đến độ đường hố cần thiết nhanh chóng sau bị vơ hoạt Cần amilaza vi khuẩn có nhiệt độ vơ hoạt khoản 80 – 90oC nên dùng lượng nhỏ Trong sản xuất bánh mì người ta thường dùng chế phẩm enzym từ A oryzae Trong sản xuất glucoza v mật: Khi thuỷ phân tinh bột axit enzym malt ta thu đựợc mật: mật glucoza hay mật maltoza Mật maltoza thường đựoc dùng cản xuất sản phẩm ăn kiêng cho trẻ người bệnh Hiện nhiều nước (Nhật, Mỹ, Canada, …) sản xuất glucoza từ tinh bột enzyme glucoamilaza Nhưng nấm mốc chứa nhiều glucoamilaza l A awamori, Rhizopus    b) c) d) [...]... enzyme trong mốc thnh phẩm đv/g αOligo-1,6 Maltas amylas glucosida e e se Mốc thnh phẩm 6,4 6,7 6,8 6,1 6,0 25,0 27,3 24,7 10,4 8,7 1008 1230 1172 1100 1130 130 134 127 134 133 Ứng dụng enzyme amylase trong thực phẩm: II Amilaza thường được sử dụng trong những lĩnh vực: Lĩnh vực sử dụng Enzym đươch s dụng của vi khuẩn Sản xuất bánh mì Công nghiệp bánh kẹo Công nghiệp Sản xuất rượu bia Sản xuất các sản phẩm. .. vơ hoạt khoản 80 – 90oC nên chỉ có thể dùng một lượng nhỏ Trong sản xuất bánh mì người ta thường dùng chế phẩm enzym từ A oryzae Trong sản xuất glucoza v mật: Khi thu phân tinh bột bằng axit cũng như bằng enzym của malt ta sẽ thu đựợc mật: mật glucoza hay mật maltoza Mật maltoza thường đựoc dùng trong cản xuất các sản phẩm ăn kiêng cho trẻ con và người bệnh Hiện nay nhiều nước (Nhật, Mỹ, Canada, …)... xuất, lao động và điện năng Nguồn enzyme thường là : Aspergillus awamori, A oryzae, A usamii A awamori tạo được nhiều glucoamilaza hoạt động cao mà lượng chế phẩm từ A awamori cần thiết để đường hố giảm bớt đi 2-2.5 lần Song chế phẩm này lại không có enzyme proteaza hoạt động trong môi trường axit yếu của hạt(5.5 - 6.0) Do đó người ta dùng hỗn hợp 4 phần canh trương bề mặt của A awamori và 1 phần canh... máy rượu của Việt Nam thường dùng chế phẩm enzyme từ A usamii vì chúng có chứa nhiều glucoamilaza hoạt động Trong sản xuất bia: Hiện nay ở nhiều nước trên thế giới người ta thay thế 25 - 50% malt bằng các nguyên liệu phi malt, nghĩa l bằng các hạt chưa nảy mầm như đại mạch loại 2 và loại 3, ngơ để lấy hết chất bơ, … Trong trường hợp này, người ta phải dùng chế phẩm amilaza để có được mức độ đường hố... đích này, người ta dùng chế phẩm của A oryzae Khi dùng 50% nguyên liệu từ malt thì phải cho khoảng 1% canh trường A oryzae khơ và một ít axit lactic để tạo pH cần thiết cho enzyme hoath động Ở một số nước như Đan Mạch, Php, Nhật, Mỹ, để đường hố các nguyên liệu phi malt người ta thường dùng các chế phẩm amilaza của vi khuẩn Trong trường hợp đã có thể thay thế 20 – 30% malt và đơi khi đến 80 – 90% malt... rượu bia Sản xuất các sản phẩm rau Chế biến thức ăn cho trẻ con Sản xuất các mặt hang từ quả Sản xuất nước ngọt Công nghiệp dệt Công nghiệp giấy Y học a) + + + + + + của nấm mốc + + + + + + + + Trong sản xuất rượu: Vì mươi năm trở lại đây chế phẩm amilaza của nấm mốc được hoàn toàn thay thế malt Và kết quả đem lại: Để dành được hàng chục nghìn tấn hạt có chất lượng cao Tăng hiệu suất rượu Rút ngắn thời... thúc và cạnh tranh với quy trình này Nồng độ tinh bột và các nguồn cacbon khác cũng có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành các enzyme riêng biệt của hệ amylase khi nuôi chủng Asp oryzea 3-0-15 đột biến thể hiện ở bảng sau: - Nguồn cacbon Hoạt độ của enzyme, đv/100ml -amylase Nguồn Cacbon Oligo-1,6 glucozidase Tinh bột % Bột 6 300 800 Ngơ 4 220 800 Mì 2 110 800 Mì đen 1 70 710 Đậu nành Sơ đồ quy trình thu nhận. .. 90% malt bằng nguyên liệu phi malt Trong sản xuất bánh mì: Thêm vo bột nho 0.002 - 0.003% chế phẩm amilaza, nghĩa l khoản 20 – 30g chế phẩm khô cho 1 tấn bột sẽ làm thay đổi hoàn toàn chất lượng của bánh mì: hương vị, màu sắc, thể tích riêng, độ xốp, … tăng lên 1 cách rõ rệt Để đạt mục đích đó, người ta dùng amilaza của nấm mốc Vì amilaza này vượt xa amilaza của thực vật hoặc của vi khuẩn Nhiệt độ... lại không đồng nhất về giá trị dinh dưỡng nên sử dụng hỗn hợp amino acid sẽ có giá trị dinh dưỡng lớn hơn và cho những chất lượng mới Amino acid có ảnh hưởng tốt tới sinh lý của VSV cũng như sinh tổng hợp enzyme amylase - Ảnh hưởng của nguồn khoáng dinh dưỡng Các nguyên tố đa lượng và vi lượng (Mg, P, Ca, S, Co, Zn, Mn,…) có ảnh hưởng lớn tới sinh trưởng và tổng hợp các enzyme amylase của VSV - Ảnh hưởng... chuẩn bị môi trường dinh dưỡng để nuôi VSV tạo amylase người ta dùng dung môi vô cơ NaNO3 l nguồn nitơ dinh dưỡng để nuôi nhiều loại nấm sợi tạo amylase Cho nguồn nitơ nhất định vào môi trường có thể kích thích tổng hợp amylase này và ức chế tổng hợp amylase khác Ảnh hưởng của nguồn nitơ tới sinh tổng hợp các enzyme amylase: 9 guồn nitơ NO3 NO3 H4)2SO4 4NO3 4NO3 4H2PO4 Liều lượng muối, % Hoạt độ enzyme