Cong nghe san xuat sp thuy san hun khoi read only

Bài giảng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG Biên soạn: ThS Phạm Văn ðạt Nguyên liệu thủy sản + Muối ăn Sp ướp muối + Muối ăn Nước mắm + Muối ăn Sp khô + Muối ăn Sp hun khói Nội dung môn học • Chương 1: – Công nghệ ướp muối thủy sản • Chương 2: – Công nghệ sản xuất nước mắm • Chương 3: – Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô • Chương 4: – Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản hun khói • Tài liệu tham khảo • Thảo luận • Câu hỏi viết tiểu luận Công nghệ ướp muối thủy sản Nội dung: Khái quát chung hun khói Nhiên liệu hun khói Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Tác dụng khói hun ñến sản phẩm Kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản hun khói Khái quát hun khói • Lịch sử phát triển • Theo Bách khoa toàn thư Việt Nam • Phân loại phương pháp hun khói Nhiên liệu hun khói Nguyên tắc chọn nhiên liệu hun: • Loại nhiên liệu hun có tính chất ñịnh thành phần khói hun Nguyên tắc chọn nhiên • Không dùng gỗ có nhiều nhựa thông khói có nhiều bồ hóng liệu hun làm cho sản phẩm có vị ñắng, màu Một số loại sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản nhiên liệu phẩm thường sử • Cần khống chế nhiên liệu ñiều dụng kiện cháy không hoàn toàn, ñộ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30% Nội dung: Nhiên liệu hun khói Một số loại nhiên liệu hun: • Loại gỗ thường sử dụng : gỗ Nguyên tắc phong, trăn, hồ ñào, sồi, dẻ, anh chọn nhiên ñào, du, bạch dương, sơn mao cử, liệu hun sâm, xích dương,… Một số loại • Ở Việt Nam thường dùng nhiên liệu loại gỗ: sồi, hồ ñào, phong, thường sử trần bì, ổi, xoài… dụng • Ngoài dùng lõi ngô hay vỏ trấu ñể hun hiệu kém) Nội dung: Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Khái quát khói hun: • Thành phần ảnh hưởng ñến chất lượng tính bảo quản sản phẩm • Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường là: • • • • • phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon số thành phần khí khác CO2, CO, O2, N2 Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Các hợp chất phenol: • Có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành phần khói • • • • hydroxy benzen; m-cresol; p-cresol; o-cresol; 1,5,4-trimethyl benzen; guaialcol, methyl pyrogalcol, ethyl pyrogalcol; propyl pyroalcol; dimethyl êther • Có tác dụng chống lại trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Các hợp chất alcohol: • Nhiều hợp chất rượu khác tìm thấy khói • Metanol, • allylalcol, • methylallylalcol • Rượu không ñóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói • Có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Thành phần hóa học khói ñốt mạt cưa từ gỗ sồi ñiều kiện khác Hàm lượng gỗ ẩm ñun (%) Các chất Formaldehyt Aldehyd Xeton Axit formic Axit axetic Alcol metylic Nhựa Nước Không có không khí 0,23 0,38 0,27 0,26 3,16 0,78 3,51 33,46 Có không khí (m3/h) 11 13 0,12 0,57 0,67 0,38 1,71 0,96 4,81 82,42 0,24 0,27 0,08 0,36 1,69 0,85 4,11 81,85 Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun THÀNH PHẦN KHÓI HUN Mức ñộ nghiền gỗ Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nhiệt ñộ ñốt: • Nhiệt ñộ ñốt khoảng 250300oC: sản sinh nhiều hữu bay có ích • Khi hun, nhiệt ñộ ñốt 300oC, lượng axit, lượng formal dehyt, loại phenol toàn phần khói ñều cao ñốt nhiệt ñộ 400oC Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nhiệt ñộ ñốt: • Khi nhiệt ñộ 400oC: • Lượng axit, lượng formal dehyt, loại phenol toàn phần khói • Sinh hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị ñắng • Sinh số chất ñộc pyridin, terpen, benzpyren,… • Nếu nhiệt ñộ hun khói cao: • Sinh chất 3,4 benzpyren 1,2,5,6 dibenzanthrancen (nhóm hydrocacbua) có nguy gây bệnh ung thư • Tồn dầu nhựa gỗ bụi khói Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun ðộ ẩm nhiên liệu: • ðộ ẩm nhiên liệu cao, ñốt cháy khói sẽ: • Có nhiều bụi khói, • Có nhiều hạt tro tàn axit • Làm cho mùi vị màu sắc sản phẩm ñi • Lượng nhiệt tỏa bé kéo dài thời gian hun, Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun ðộ ẩm nhiên liệu: • ðộ ẩm thấp, ñốt sẽ: • • • Cháy mạnh, Tỏa khói, Nhiệt ñộ cao sinh thành phần lợi • Theo kinh nghiệm dùng loại mùn cưa hoạc gỗ có ñộ ẩm khoảng 25-30% tốt • Khói từ gỗ tươi có ñộ ẩm lớn 50% cho sản phẩm có vị ñắng màu không ñẹp Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Mức ñộ thông gió: Thành phần hóa học khói ñốt mạt cưa từ gỗ sồi ñiều kiện khác Các chất Hàm lượng gỗ ẩm ñun (%) Không có không khí Formaldehyt Aldehyd Xeton Axit formic Axit axetic Alcol metylic Nhựa Nước 0,23 0,38 0,27 0,26 3,16 0,78 3,51 33,46 Có không khí (m3/h) 11 13 0,12 0,57 0,67 0,38 1,71 0,96 4,81 82,42 0,24 0,27 0,08 0,36 1,69 0,85 4,11 81,85 Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Loại gỗ: Thành phần chất hòa tan khói (mg/100g gỗ) ñốt 300-400oC Các số Phenol Formaldehyt Furfurol Aldehyt diaxetyl Gỗ dẻ 248-300 694-1025 634-689 3319-3726 Gỗ trăn 186-195 572-874 504-655 2449-3096 Gỗ thông 232-249 1072-1430 694-1027 3732-5217 Thành phần khói hun yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Nội dung: Thành phần hòa học khói hun Các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun Mức ñộ nghiền gỗ: Ảnh hưởng mức ñộ nghiền gỗ tới hiệu suất khói Các sản phẩm ngưng tụ Nhựa Phần lỏng Toàn Trong ñó: Ẩm Phenol Axit bốc Chất kiềm Hợp chất trung hòa Aldehyt Xeton Số lượng loại phenol Hàm lượng khói hun (g/m3) Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ 0,320 4,610 4,930 2,540 32,280 34,820 4,01 0,025 0,064 0,029 0,002 0,003 12 30,180 0,020 1,000 0,070 0,150 0,108 0,001 Tác dụng khói hun Nội dung: Tác dụng phòng thối Tác dụng chống oxi hóa Thành phần tham gia vào tác dụng sát trùng phòng thối khói: • Thành phần khói hun có khả phòng thối sát trùng, • Chủ yếu kết hợp loại aldehyt, phenol, axit thành phần khác • Phenol chất sát trùng mạnh • formaldehyt axit focmic, có khả sát trùng gần giống phenol… Tác dụng khói hun Nội dung: Tác dụng phòng thối Tác dụng chống oxi hóa Tác dụng chống oxi hóa: • Trong khói hun có chứa chất có khả chống oxy hóa • Thành phần phenol (trong dầu nhựa gỗ) hydro quinol, guaialcol có khả chống oxy hóa tương ñối cao Tác dụng khói hun Nội dung: Tác dụng phòng thối Tác dụng chống oxi hóa Tác dụng chống oxi hóa: • Sức chống oxy hóa dầu nhựa gỗ lấy ñược nhiệt ñộ 280-290oC mạnh nhiệt ñộ khác • Sức chống oxy hóa dầu nhựa gỗ nhọn mạnh rộng Tác dụng khói hun Nội dung: Tác dụng phòng thối Tác dụng chống oxi hóa Thành phần khói ngấm vào cá sau xông khói gồm: • Các hợp chất phenol: - 34 mg% • Các loại acid có tính bay hơi: -13 mg% • Formaldehyde: - 13 mg% • Hợp chất ceton: 0,2 - mg% Kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản hun khói • Sự thẩm thấu khói hun nguyên liệu • Kỹ thuật hun khói • Các phương pháp hun nhanh • Một số qui trình chế biến thủy sản hun khói Thảo luận • Sự oxy hóa chất béo trình chế biến sản phẩm thủy sản ướp muối • Sự oxy hóa chất béo trình chế biến sản phẩm thủy sản khô • Các biện pháp áp dụng ñể rút ngắn thời gian chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền