báo cáo thực tập công ty Cổ Phần Nha Trang Seafood F17

Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại nhà máy.. CHƯƠNG II :NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁYA..  Tên Khoa học: Penaeus vannamei  Thu mua tôm dưới dạng n

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Nha Trang, nơi đã tạođiều kiện tốt cho em trong quá trình học tập và rèn luyện tại đây Em xin gửi lời cảm ơnđến toàn bộ các thầy cô giáo trong trường, những người đã cố gắng không biết mệt mõi vìtương lai của thế hệ trẻ bọn em Đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công Nghệ ThựcPhẩm, những người đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu giúp em mỡ mangđược kiến thức và có nhiều kinh nghiệm trên con đường đời sắp tới Em xin gửi lời cảm

ơn đến thầy Nguyễn Văn Minh , người đã luôn theo sát, giúp đỡ tận tình nhóm tụ em

trong suốt quá trình thực tập tại Công Ty Cổ Phần Nha Trang Seafood F17 Chúc tất cảcác thầy cô luôn dồi dào sức khỏe và ngày càng thành công hơn nữa trên con đường trồngngười

Tiếp theo cho em gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo công ty Cổ Phần Nha TrangSeafood F17 đã tạo điều kiện tốt cho em được tham quan, tìm hiểu và học hỏi các quytrình công nghệ và các kiến thức chuyên môn tại công ty Xin cảm ơn anh Trần Thơm( Phó giám đốc quản lý chất lượng ) đã luôn theo sát nhóm, tận tình hướng dẫn cũng như

giải đáp các thắc mắc cho nhóm Xin cảm ơn anh Nhựt, chị Thuật,chị Xoăn, anh Hòa , chị Phương cùng các anh chị công nhân trong nhà máy đã tận tình giúp đỡ em và các bạn

trong quá trình thực Chúc cho các anh chị luôn dồi dào sức khỏe và thành công Chúccho công ty Cổ Phần Nha Trang Seafood F17 ngày càng lớn mạnh hơn nữa

Nha Trang tháng 06 năm 2014 SVTH: Đoàn Văn Hưng

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

PHẦN 1 : TÌM HIỂU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT

I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY

II LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN – XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH

1 Lịch sử hình thành và phát triển

2 Chức năng của công ty

3 Kết quả hoạt động kinh doanh của công ty

4 Định hướng và chiến lược phát triển

a Định hướng phát triển

b Chiến lược phát triển

III TÌM HIỂU CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CÔNG TY

1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý

2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

a Đại hội đồng cổ đông

b.Hội đồng quản trị (HĐQT)

c Ban kiểm soát

d Giám đốc công ty

e Phó giám đốc công ty

f Có 4 phòng ban chức năng

g Nhà máy chế biến thủy sản

h.Phân xưởng

i Cửa hàng vật tư thủy sản

PHẦN 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY

A NGUYÊN VẬT LIỆU

I T ÊN THƯỜNG DÙNG, TÊN TIẾNG ANH, TÊN KHOA HỌC CỦA NGUYÊN VẬT LIỆU

1 Tôm thẻ chân trắng

2 Tôm sú

II NGUỒN NGUYÊN VẬT LIỆU, ĐẶC ĐIỂM, TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU.

1 Nguồn nguyên vật liệu

2 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu

a Tôm thẻ chân trắng

b Tôm sú

III HÊ THỐNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN

VẬT LIỆU

1 Cách kiểm soát và đánh giá chất lượng

2 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan

3 Tiêu chuẩn kích cỡ

IV PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VẬN CHUYỂN NGUYÊN VẬT LIỆU

1 Từ nơi thu mua về cơ sở sản xuất

2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại nhà máy

V CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN VẬT LIỆU, TÁC HẠI, NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

1 Dập nát do tác động cơ học

2 Hiện tượng biến đen ở tôm

3 Hiện tượng biến đỏ ở tôm

4 Hiện tượng đen đầu

B VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

1 Các sản phẩm chính sản xuất tại nhà máy

2 Thị trường tiêu thụ chính

II MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY

1 Quy trình sản xuất tôm luộc đông lạnh IQF

2 Quy trình sản xuất tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh IQF

3 Quy trình sản xuất tôm thẻ thịt sống xiên que đông lạnh

III MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT TẠI NHÀ

MÁY

1 Hình ảnh sản xuất

2 Hình ảnh về sản phẩm

IV CÁC BIẾN ĐỔI THƯỜNG GẶP CỦA BÁN THÀNH PHẨM, SẢN PHẨM VÀ

SỰ CỐ THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

1 Biến đổi của bán thành phẩm

2 Biến đổi của sản phẩm

SẢN XUẤT CHO TỪNG LOẠI SẢN PHẨM

1 Hệ thống quản

2 lý chất lượng

3 Định mức sản xuất ho từng sản phẩm

VI BAO BÌ VÀ CÁCH TỔ CHỨC BAO GÓI SẢN PHẨM

1 Bao bì

2 Cách tổ chức bao gói sản phẩm

VII CẤU TRÚC VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC KHO TRONG NHÀ MÁY

1 Kho thành phẩm

2 Kho hóa chất

3 Kho vật tư

PHẦN 3 : TÌM HIỂU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ

I HỆ THỐNG MÁY VÀ THIẾT BỊ LẠNH

1 Tủ đông IQF

1.1 Tên gọi, chức năng nhiệm vụ, nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật và vaitrò của tủ đông IQF

1.2 Ưu và nhược điểm của tủ đông IQF

1.3 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp khắc phục

3 Cối sản xuất đá vẩy

2.1 Tên gọi, chức năng nhiệm vụ, nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật vàvai trò của tủ sản xuất đá vẩy

2.2 Ưu và nhược điểm của hệ thống đá vẩy

4 Tủ đông tiếp xúc.

3.1 Tên gọi, chức năng nhiệm vụ, nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật vàvai trò của tủ đông IQF

3.2 Ưu và nhược điểm của tủ đông tiếp xúc

II MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN

1 Máy rửa băng tải (máy rửa tôm)

1.1 Tên gọi, chức năng , vai trò nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật

1.2 Ưu và nhược điểm của thiết bị

2 Máy rửa bán thành phẩm và phân cỡ tôm.

2.1 Tên gọi, chức năng , vai trò nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật

2.2 Ưu và nhược điểm của thiết bị

3 Máy quay ngâm hóa chất

3.1 Tên gọi, chức năng , vai trò nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật

3.2 Ưu và nhược điểm của thiết bị

3.3 Các sự cố thường gặp của thiết bị

4 Máy băng chuyền hấp

4.1 Tên gọi, chức năng , vai trò nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật

4.2 Ưu và nhược điểm của thiết bị

4.3 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp khắc phục

5 Máy bao gói chân không bán tự động

5.1 Tên gọi, chức năng , vai trò nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật

5.2 Ưu và nhược điểm của thiết bị

5.3 Những sự cố thường xảy ra, cách khắc phục

6 Máy hàn bao PA

6.1 Tên gọi, chức năng , vai trò nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật

6.2 Ưu và nhược điểm của thiết bị

6.3 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp khắc phục

7 Máy niềng thùng (máy nẹp đai)

7.1 Tên gọi, chức năng , vai trò nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật

7.2 Ưu và nhược điểm của thiết bị

8 Máy dò kim loại

8.1 Tên gọi, chức năng, vai trò, nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật củamáy dò kim loại

8.2 Ưu và nhược điểm của máy dò kim loại

8.3 Một số sự cố thường gặp, nguyên nhân, biện pháp

PHẦN 4 : VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI

CỦA NHÀ MÁY

I NỘI QUY VỆ SINH CÁ NHÂN, VỆ SINH MÁY MÓC, THIẾT BỊ PHÂN XƯỞNG

1 Nội quy vệ sinh cá nhân

2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, phân xưởng

III XỬ LÝ PHẾ LIỆU

IV XỬ LÝ CHẤT THẢI

1 Sơ đồ xử lý chất thải

2 Giải thích sơ đồ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

NHẬT KÝ THỰC TẬP TẠI NHÀ MÁY

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1 :Cơ cấu tổ chức quản lý của Công ty Nha Trang Seafoods-F17

Sơ đồ 2 : Bộ máy quản lý sản xuất tại phân xưởng cơ điện

Sơ đồ 3 : Sơ đồ mặt bằng phân xưởng

Sơ đồ 4: Phân phối thu mua nguyên liệu thủy sản của công ty

Sơ đồ 5 : Hệ thống cung cấp nguyên liệu cho công ty

Sơ đồ 6 : quy trình sản xuất tôm luộc đông lạnh IQF

Sơ đồ 7 : Quy trình sản xuất tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh IQF

Sơ đồ 8 : Quy trình sản xuất tôm thẻ thịt sống xiên que đông lạnh

Sơ đồ 9 : sơ đồ xử lý chất thải tại nhà máy

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1 : Kết quả hoạt động kinh doanh của công ty

Bảng 2 : Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan cho nguyên liệu tôm

Bảng 3 : Tiêu chuẩn kích cỡ cho nguyên liệu tôm

Bảng 4 : các size tôm điển hình khi phân cỡ

Bảng 5 : Thể tích dung dịch tương ứng với thời gian bơm của từng máy

Bảng 6 : Quy định về ngâm hóa chất cho Tôm.

Bảng 7 : thời gian hấp tôm

Bảng 8 : thời gian cấp đông IQF

Bảng 9: Định mức sản xuất ho từng sản phẩm.

Bảng 10 : thông số kỹ thuật cơ bản (IQF SIÊU TỐC PHẲNG)

Bảng 11 : quy định cấp đông IQF

Bảng 12 : thông số kỹ thuật của cối đá vẩy

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1 : Tiếp nhận nguyên liệu và xử lý tôm

Hình 2 : phân cỡ tôm và ngâm quay hóa chất

Hình 3 : Dàn tôm lên băng chuyền tủ IQF và băng chuyền máy hấp

Hình 4 : Bao gói và hàn mí bao bì cho sản phẩm

Hình 5 : Đai dây cho thùng catton đựng sản phẩm

Hình 6 : Một số sản phẩm tiêu biểu tại công ty

Hình 7 : Một số sản phẩm tiêu biểu tại công ty

Hình 8 :Tủ đông IQF

Hình 9 : Thiết bị làm đá vẩy

Hình 10 : Cấu tạo tủ đông tiếp xúc

Hình 11 : Tủ đông tiếp xúc tại nhà máy

Hình 12 :Cấu tạo thiết bị rửa băng tải

Hình 13 : Máy rửa bán thành phẩm và phân cỡ

Hình 14 : Cấu tạo máy quay hóa chất

Hình 15 : Máy hấp tôm

Hình 16 : Máy bao gói hút chân không bán tự động

Hình 17 : Máy hàn mí bao bì sản phẩm

Hình 18 : Máy đai dây cho thùng catton

Hình 19 : Máy dò kim loại

LỜI MỞ ĐẦU

Nha Trang là một thành phố đẹp mà thiên nhiên đã ban tặng, đã tạo điều kiệnthuận lợi để phát triển nghành du lịch góp phần phát triển cho thành phố cũng như chođất nước Bên canh đó với vùng biển rộng, đa dạng các loài động vật thủy sản cũng nhưkhí hậu và điều kiện thuận lợi đã tạo điều cho nhân dân ở đây phát triển các nghành liênquan đến thủy sản trong đó có nghành sản xuất các mặt hàng từ thủy sản

Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods-F17 là một trong những đơn vị xuất sắcnhất chuyên sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh đưa đi xuất khẩu các nước Châu

Âu, Mỹ và các vùng lân cận tại thành phố Nha Trang- Tỉnh Khánh Hòa Với việc đầu tưtrang thiết bị máy móc hiện đại, nguồn nhân lực có chuyên môn và có nhiều kinh nghiệmđã góp phần sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng, đảm bảo vệ sinh đã tạo niềm tin chokhách hàng và mở rộng thị trường xuất khẩu

Là một sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại Học Nha Trang, emđã rất may mắn khi có cơ hội được thực tập ở Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods-F17.Trong quá trình thực tập bản thân em đã được chứng kiến tận mắt các công đoạn sản xuấtcác mặt hàng thủy sản, hơn hết em còn được tham gia vào một số công việc cụ thể trongquy trình Qua quá trình thực tập tại nhà máy em cũng đã rút ra được nhiều bài học vềcách làm việc, tổ chức quản lý trong mỗi ca sản xuất cũng như là kinh nghiệm sống Vàquan trọng nhất là em đã có sự liên hệ lại những lý thuyết đã học trên trường với những gìchứng kiến thực tế tại nhà máy để qua đó trau dồi thêm kiến thức, đút kết được nhiều kinhnghiệm hơn cho bản thân mình

PHẦN 1 : TÌM HIỂU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT

I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY

Tên công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN NHA TRANG SEAFOODS F17

Tên thương mại : Nha Trang Seaproduct Company

Tên viết tắt : Nha Trang Seafoods – F17

Trụ sở chính : 58B Đường 2/4, Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa.Giám đốc : Ngô Văn Ích

Ngân hàng giao dịch: Ngân hàng Công thương Khánh Hòa

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

Cơ quan quản lý trực tiếp: Sở Thủy Sản Khánh Hòa

II LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN – XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH

1 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty cổ phần Nha Trang Seafoods - F17 trước đây là xí nghiệp đông lạnh NhaTrang được UBND tỉnh Phú Khánh (nay là tỉnh Khánh Hòa) ra quyết định thành lập vàongày 10/11/1976, cơ sở đóng tại 55 Lý Thánh Tôn Tiền thân của công ty là một cơ sởsản xuất kinh doanh của một thương nhân người Triều Tiên , chuyên sản xuất hàng đônglạnh trước năm 1975 tại 51-53 Lý Thánh Tôn thành phố Nha Trang Khi vừa ra đời, điềukiện cơ sở vật chất kỹ thuật còn nghèo nàn Hệ thống máy móc còn lạc hậu, cũ kĩ Côngsuất lúc này khoảng 300kg sản phẩm/ngày, kho bảo quản có 20 tấn Nhà xưởng chế biếnchật hẹp, chỉ khoảng 200m2.

Tháng 8/1978 Công ty rời cơ sở sản xuất từ 51 - 53 Lý Thánh Tôn – Nha Trang tớiđịa điểm mới tại 58B Đường 2/4, Vĩnh Hải, Nha Trang Để đáp ứng nhu cầu mở rộng sảnxuất kinh doanh đồng thời hạn chế tình trạng ô nhiễm môi trường.

Xí nghiệp đông lạnh Nha Trang là đơn vị hạch toán độc lập theo nghị định số 388/HĐBT, là doanh nghiệp nhà nước thành lập theo thông báo số 2313 – TS/TB ngày8/12/1992 của Bộ Thủy Sản

Năm 1977 , để mở rộng quy mô , UBND tỉnh Phú Khánh trang bị một hệ thốngtrang thiết bị một hệ thống máy lạnh MY Com – Nhật Bản gồm một giàn máy 2 tủ lạnhcấp đông với công suất 100kg sản phẩm/ngày, 1 kho lạnh bảo quản 60 tấn Với sự cốgắng khắc phục khó khăn ban đầu, xí nghệp đã đi dần vào sản xuất ổn định Đến tháng10/1978 xí nghiệp đã hoàn thành việc xây dựng nhà xưởng và lắp đặt hệ thống máy mócthiết bị tại 58B đường 2/4 , Vĩnh Hải – Nha Trang Đến tháng 4/1992 xí nghệp được phépxuât khẩu trực tiếp sang thị trường quốc tế

Ngày 14/12/1993 Xí nghiệp đổi tên thành công ty chế biến thủy sản xuất khẩu NhaTrang và tên giao dịch nước ngoài là Nha Trang Seaproduct company, viết tắt là NhaTrang Seafoods

Ngày 20/7/2004 Công ty chính thức đổi tên thành công ty cổ phần Nha TrangSeafoods F17, tên giao dịch với nước ngoài là Nha Trang Seafoods Cho đến nay công

ty đã trở thành con chim đầu đàn của ngành thủy sản Khánh Hòa và là một trong nhữngdoanh nghiệp chế biến kinh doanh thủy sản hàng đầu miền Trung

Hiện nay có uy tín rất lớn trên thị trường, các sản phẩm công ty không ngừng thâmnhập vào thị trường mới với yêu cầu chất lượng cao, có nhiều khách hàng ổn định, có độingủ cán bộ công nhân viên lành nghề, có cơ sở vật chất tương đối tốt với tổng số vốn inhdoanh là 192.233.967.577 VNĐ, trong đó vốn ngân sách là 148.461.732.363 VNĐ và vốntự do có 43.722.235.214 VNĐ Công ty có diện tích là 19.100m2 Ngoài ra công ty còn có

phẩm công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, đảm bảo vệsinh theo tiêu chuẩn quốc tế Từ năm 2000 đến nay hệ thống quản lý chất lượng của công

ty được tổ chức quốc tế BVQI Vương quốc Anh cấp chứng nhận đạt tiêu chuẩn quốc tếISO 9001 – 2000

Với những nỗ lực đó thì công ty đã được nhà nước khen thưởng sau:

 Năm 1981: Huân Chương Lao Động hạng Ba

 Năm 1985 và năm 1994: Huân Chương Lao động hạng Nhì

 Năm 1996: Huân chương Lao Động hạng Nhất

 Và được Bộ Thương Mại tặng thưởng danh hiệu đơn vị xuất khẩu tiên tiến liêntục trong năm 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009,…

Ngoài các thành tích trên, hằng năm công ty luôn đạt cờ thi đua xuất sắc củaUBND tỉnh Khánh Hòa và sở thủy sản Khánh Hòa tặng cho các đơn vị dẫn đầunghành thủy sản Năm 2003 , giám đốc công ty còn vinh dự nhận thành tích là mộttrong những doanh nghiệp trẻ thành đạt trong cả nước

Trong 10 năm qua với 135 sáng kiến phong trào ‘ phát huy sáng kiến và cải tạo kỹthuật’ đã làm lợi cho công ty 3.5 tỷ đồng, góp phần xây dựng uy tín chất lượnghàng hóa của công ty trên thị trường thế giới Nha Trang seefood – F17 là mộtnhãn hiệu thương mại có uy tín mà hầu hết các nhà tiêu thụ trên thế giới đều biếtđến nhờ vào chất lượng của nó, nhiều sản phẩm đem lại cho công ty huy chươngvàng ở các hội chợ, triển lãm trong nước và quốc tế :

Năm 195 : hội chợ triển lãm Kinh Tế Kĩ Thuật Việt Nam tặng huy chươngvàng cho sản phẩm “ Tôm hùm vỏ đông lạnh loại 1”

Năm 1986 hội chợ triển lãm Kinh Tế Kĩ Thuật Việt Nam tặng 3 huy chươngvàng cho sản phẩm :

 Tôm sú đông lạnh

 Mực fillet đông lạnh

 Mực khô lột da

Năm 1988 công ty nhận một biểu tượng “ Đơn vị uy tín chất lượng thủy sảnxuất khẩu”

Năm 1999 :hội chợ triển lãm Vietfish tặng 2 huy chương vàng cho sản phẩm:

 Cá thu fillet đông lạnh

 Thịt ghẹ nhồi mai đông lạnh

Ngoài ra công ty còn được tổ chức Surefish ( Mỹ) đánh giá cấp giấy chứngnhận HACCP cho sản phẩm đông lạnh (2002) và cho sản phẩm cá ngừ đại dương vi vàng(2003)

Công ty có 3 nhà máy chế biến đặt tại Nha Trang là DL17, DL90, DL394, mộtnhà máy tại Cần Thơ DL461 với kinh phí xây dựng 151 tỷ đồng, năng suất 300 – 500tấn/ngày, một nhà máy tại Kiên Giang DL440 kinh phí xây dựng 19 tỷ đồng công suất

30 tấn/ngày.Hiện tại công ty có bộ máy quản lý và lực lượng lao động mạnh về số lượnglẫn chất lượng với hơn 2000 cán bộ công nhân viên trong đó có gần 110 có trình độ đạihọc cao đẳng

Với đà phát triển như hiện nay, chắc chắn trong tương lai công ty sẽ có nhiềuđóng góp phần cho sự phát triển chung của nền kinh tế đất nước, góp phần thúc đẩy mạnhcông cuộc Công Nghiệp Hóa của đất nước theo đường lối chính sách của Đảng và NhàNước đề ra

2 Chức năng của công ty

 Công Ty cổ phần Nha Trang Seafood F17 là một doanh nghiệp chuyên sản xuấtvà kinh doanh xuất khẩu các mặt hàng thủy sản tươi đông lạnh, khô, tẩm gia vị,sản phẩm ăn liền…

 Thị trường xuất khẩu chủ yếu là: Mỹ, EU, Nhật, Bỉ, Hàn Quốc…

 Hợp tác đầu tư nuôi trồng thủy sản

 Nhận sửa chữa, lắp ráp thiết bị lạnh, kho lạnh, thiết bị sản xuất nước đá, máy móckhác

 Kinh doanh nhà hàng ăn uống, nhập khẩu thiết bị vật tư, phương tiện vận tải, vậtliệu xây dựng và hàng tiêu dùng

 Nhập khẩu vật tư phục vụ cho xuất khẩu thủy sản

3 Kết quả hoạt động kinh doanh của công ty

4 Thuế thu nhập doanh nghiệp 3.213 12.115 7.575

6

Phân chia lợi nhuận sau thuế

Quỹ phúc lợi khen thưởng 10% 5.220 10.663 4.581

7 Tỷ suất lợi nhuận sau thuế trên vốn

điều lệ (%)

8 Tỷ lệ cổ tức trên vốn điều lệ (%) 24 48 21

Bảng 1 : Kết quả hoạt động kinh doanh của công ty

4 Định hướng và chiến lược phát triển

a Định hướng phát triển

 Hoạt động kinh doanh, chế biến, xuất khẩu thủy sản là nhiệm vụ trung tâm hàngđầu

 Mở rộng kinh doanh đa ngành nghề

 Phấn đấu đạt chỉ tiêu kinh doanh tăng trưởng cao

b Chiến lược phát triển

 Nâng cao chất lượng sản phẩm để chiếm lĩnh thị trường châu Âu, Mỹ

 Mở rộng sản xuất kinh doanh để đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước

 Phát triển khách hàng, thị trường: giữ vững thị trường và khách hàng mà Công tyđã tạo được uy tín trong thời gian qua, đồng thời tăng số lượng khách hàng mới,mở rộng thị trường mới

 Tăng thị phần các nhà nhập khẩu lớn

 Tìm hiểu nhu cầu khách hàng để đa dạng hóa kinh doanh

 Đầu tư thêm máy móc, thiết bị, kho bảo quản, cơ sở vật chất và văn phòng làmviệc tại các nhà máy F17, F90, Kiên Giang, Bạc Liêu

 Đầu tư xây dựng nâng cấp hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy F17 và F90

 Đầu tư Khách sạn – Nhà hàng tại số 46 Nguyễn Thị Minh Khai, Nha Trang.

 Đầu tư Trung tâm thương mại và dịch vụ Du lịch tại 777 Lê Hồng Phong, NhaTrang

Với khả năng sản xuất và uy tín ngày càng được nâng cao của Công ty trên thịtrường, chất lượng sản phẩm ngày càng được cải tiến và trên cơ sở các hợp đồng đã kýkết với khách hàng, dự kiến kế hoạch sản xuất kinh doanh của Công ty trong những nămtới như sau:

 Công suất cấp đông đạt 85 tấn/ngày (tăng 7,14% so với hiện nay)

 Công suất kho đạt 3.250 tấn (tăng 12,5% so với hiện nay)

 Doanh thu hàng xuất khẩu đạt 50 triệu USD/năm

Đây cũng là mục tiêu phấn đấu của Công ty để tiết giảm chi phí sản xuất, khôngngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và mở rộng quy

mô sản xuất kinh doanh của Công ty trong tương lai gần

III TÌM HIỂU CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CÔNG TY

1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý

Công ty cổ phần Nha Trang Seefood-F17 là một công ty có tuổi đời khá cao so vớicác công ty khác trong tỉnh Nhờ những đường lối đúng đắn công ty đã vượt qua muônvàng thử thách để ngày càng phát triển mạnh Để có những thành tựu như vậy công ty đãtổ chức bộ máy linh hoạt phù hợp với nhu cầu hoạt động sản xuất kinh doanh, đội ngủquản lý của Nha Trang Seefood-F17 có giàu kinh nghiệm, năng động sáng tạo, vữngchuyên môn và linh hoạt trước những biến động của thị trường

Sơ đồ 1 :Cơ cấu tổ chức quản lý của Công ty Nha Trang Seafoods-F17

2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

Bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức theo cơ cấu tuyến – chức năng Dướigiám đốc, phó giám đốc là hệ thống các phòng ban chức năng Cơ cấu này có ưu điểmvừa tận dụng, phát huy được năng lực của các bộ phận, nhân viên trong Công ty vừa đảmbảo quyền hạn của giám đốc không bị xâm phạm

 Ban Lãnh đạo bao gồm:

 Hội đồng quản trị

 Ban kiểm soát

 Giám đốc và phó giám đốc

 Các bộ phận quản lý:

 Phòng Tổ chức lao động, tiền lương

 Phòng Tài vụ - Kế toán

 Phòng Kinh doanh – Xuất nhập khẩu

 Phòng Kĩ thuật – KCS

 Phòng Công đoàn

 Các bộ phận sản xuất kinh doanh:

 Nhà máy chế biến thủy sản F17

 Nhà máy chế biến thủy sản F90

 Cửa hàng Vật tư thủy sản

 Nhà hàng Nha Trang Seafoods

 Phân xưởng Cơ điện lạnh

a Đại hội đồng cổ đông

Với kỳ hoạt động là một năm, Đại hội cổ đông là hội đồng cao nhất hoạch địnhchiến lược kinh doanh, nghiên cứu và phát triển của toàn công ty Kể từ khi thành lậpcông ty cổ phần tới nay, Đại hội đồng cổ đông đã tiến hành họp 6 tháng một lần, đã bầucử ra các cơ quan chức năng, cậc chức vụ chủ chốt của Công ty như Hội đồng Quản trị,Ban kiểm soát, Ban giám đốc

b Hội đồng quản trị (HĐQT)

Hội đồng quản trị do Đại hội đồng cổ đông tín nhiệm bầu ra, đây l à cơ quan quảntrị toàn bộ mọi hoạt động của công ty, các chiến lược, kế hoạch sản xuất và kinh doanhtrong nhiệm kỳ của mình

Chủ tịch HĐQT lập chương trình hành động cho HĐQT theo dõi quá trình tổ chức

c Ban kiểm soát

Ban Kiểm soát được lập ra với mục đích theo dõi cảc công tác của Hội đồng Quảntrị trong suốt nhiệm kỳ hoạt động

d Giám đốc Công ty

Là người điều hành hoạt động hàng ngày của Công ty và chịu trách nhiệm trướcĐại hội cổ đông và HĐQT về việc thực hiện quyền và nghĩa vụ được giao Giám đốc doHĐQT bổ nhiệm, Giám đốc là người có quyền điều hành cao nhất Công ty, trực tiếp chịutrách nhiệm trước HĐQT về tổ chức, quản lý điều hành các hoạt động tác nghiệp hàngngày và thi hành các quyết định, nghị quyết của Đại hội cổ đông, HĐQT theo quyền vànghĩa vụ được giao

e Phó giám đốc Công Ty

Có nhiệm vụ chung giúp cho giám đốc về hoạt động sản xuất kinh doanh củaCông ty Có Phó giám đốc kinh doanh và Phó giám đốc sản xuất

Phó giám đốc kinh doanh: phụ trách phòng kinh doanh phân xưởng đặc sản, cửahàng vật tư và đặc biệt là công tác đối ngoại của công ty nhue liên kết , hợp tác sản xuất,mua sắm vật tư, tiêu thụ sản phẩm và nghiên cứu nhu cầu thị trường

Phó giám đốc sản xuất : chịu trách nhiệm về công tác chỉ đạo sản xuất về mặt kỹthuật Lập kế hoạch sản xuất hằng ngày từ khâu xử lý nguyên liệu đàu vào, sắp xếp laođộng và tổ chức cấp phát vật tư

f Có 4 phòng Ban chức năng

 Phòng tổ chức Lao động tiền lương

Có nhiệm vụ xây dựng và thực hiện những chính sách liên quan đến việc quản lýnhân lực, công tác tuyển dụng, đào tạo và phát triển nguồn nhân lực, công tác quy hoạchvà bổ nhiệm cán bộ, giải quyết các chính sách cho người lao động tại Công ty

 Phòng tài vụ kế toán

Có trách nhiệm đề xuất với Giám đốc Công ty tham gia thị trường chứng khoánnhư đầu tư trái phiếu và tính toán mọi chênh lệch tỷ giá trên thị trường kinh doanh củaCông nhân nhằm:

 Đảm bảo thu chi đúng chế độ quy đinh về tài chính kế toán

 Phân tích báo cáo số liệu và doanh số sản xuất kinh doanh.

 Đảm bảo tiền mặt để thu mua nguyên liệu, sản xuất kinh doanh theo yêu cầucủa Công ty

 Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu

 Tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm, nắm bắt nhu cầu hiện tại và tiểm ẩn củakhách hàng

 Xem xét và thảnh lập hoá đơn mua bán hàng hoá

 Xác định yêu cầu khách hàng và khả năng đáp ứng của Công ty

 Tổ chức đánh giá nhà cung ứng thiét bị, sản phẩm dịch vụ và theo dối việc thựchiện của nhà cung ứng

 Tiếp nhận theo dõi phản hồi của khách hàng

 Bảo quản hàng hoá xuất kho, xuất kho đông lạnh

 Giao dịch ngoại thương, mua bán trong nước

 Giao dịch nhận ngoại thương, thanh, toán quốc tế

 Trung tâm KCS- kỹ thuật điện lạnh

Nhiệm vụ là xây dung chương trình quản lý chất lượng, kirmt tra việc thực hiên các quytrình sản xuất sản phẩn đáp ứng nhu yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng đề ra; quản lý công tác vậnhành, bảo trì, bảo dưỡng hệ thống máy móc thiết bị phục vụ việc sản xuất sản phẩm

g Nhà máy chế biến thủy sản

 Nhà máy chế biến thủy sản 17, 90 và 394 thì trong đó:

 Nhà máy chế biến thủy sản 17 và Nhà máy chế biến thủy sản 90 đều có chứcnăng, nhiệm vụ chính như nhau: sản xuất, chế biến các sản phẩm thủy sản đông lạnh vàkhô tẩm gia vị cho thị trường xuất khẩu và nội địa

 Nhà máy chế biến thủy sản 394 chuyên sản xuất thủy sản đông lạnh mặt hàngcá fillet các loại: cá tra, cá basa cắt khúc, fillet,

Chuyên kiểm tra các mặt hàng thủy sản theo mục tiêu chất lượng của công ty vàtheo đơn đặt hàng hoặc các hợp đồng kinh tế của hách hàng, để đạt được mục tiêu chấtlượng của công ty, các phân xưởng chế biến vận hành theo đúng quy trình công nghệ chếbiến cho từng loại sản phẩm mà công ty đã đề ra.

 Phân xưởng cơ điện

 Chuyên kiểm tra, bảo trì, sửa chữa những trang thiết bị trên dây truyền côngnghệ sản xuất chế biến hàng hóa của công ty

Sơ đồ 2 : Bộ máy quản lý sản xuất tại phân xưởng cơ điện

 Lập kế hoạch va thực hiên kế hoạch vận hành máy móc thiết bị điện một cách

an toàn và tiết kiệm điện góp phần hạ thấp chi phí sản xuất.

 Phân xưởng thủy đặc sản

Chuyên kiểm tra các mặt hàng thủy sản đặc sản theo mục tiêu chất lượng của công

ty và theo đơn đặt hàng hoặc các hợp đồng kinh tế của hách hàng, để đạt được mục tiêuchất lượng của công ty, các phân xưởng chế biến vận hành theo đúng quy trình công nghệchế biến cho từng loại sản phẩm đặc sản mà công tuy đã đề ra

i Cửa hàng vật tư thủy sản

Chuyên kinh doanh các trang thiêt bị máy móc, ngành nghề khi thác va nuôi trồngthủy sản, chịu sự quản lý chỉ đọa trực tiếp của Giám đốc công ty

j Nhà hàng Nha Trang

Mở tại 64 Nguyễn Thị Minh Khai TP Nha Trang Nhà hàng trưng bày và quảng básản phẩm, bán thành phẩm co khách hàng đến tham quan du lịch tại Nha trang nhằm đưasản phẩm Công ty tiếp cận với mọi khách hàng dưới hình thức tiếp thị do Giám đốc trựctiếp quản lý, chỉ đạo mọi hoạt động

IV Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất

Sơ đồ 3 : Sơ đồ mặt bằng phân xưởng

CHƯƠNG II :NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY

A NGUYÊN VẬT LIỆU

I Tên thường dùng, tên tiếng Anh, tên Khoa học của nguyên vật liệu

1.Tôm thẻ chân trắng.

 Tên thường dùng : Tôm Thẻ Chân Trắng

 Tên tiếng Anh: White Leg shrimp

 Tên Khoa học: Penaeus vannamei

 Thu mua tôm dưới dạng nguyên liệu chứ không phải thu mua dưới dạng bánthành phẩm

2 Tôm sú

 Tên Tiếng Việt:Tôm sú

 Tên Tiếng Anh:Giant tiger prawn

 Tên khoa học: Penaeus monodon

II Nguồn nguyên liệu, đặc điểm và tính chất của nguyên liệu

1 Nguồn nguyên vật liệu

 Nguyên liệu là yếu tố đầu vào cần thiết cho các hoạt động sản xuất kinh doanhcủa công ty Nếu thiếu nguyên liệu thì quá trình sản xuất bị gián đoạn từ đókhông đáp ứng nhu cầu đơn đặt hàng của khách hàng làm mất uy tín công ty Vìnguyên liệu thủy sản biến động theo thời vụ nên khi kinh doanh cần định hướngchiến lược kinh doanh một cách khả thi và có hiệu quả nhất

 Trước năm 1983, công tác thu mua nguyên liệu phục vụ cho sản xuất của công tybị ràng buộc bởi một hệ thống chung của tỉnh Từ năm 1983 trở đi, nhà nước đãchuyển giao quyền chủ động trong thu mua cho các xí nghiệp, các doanh nghiệptự cân đối thu mua với năng lực sản xuất cua mình.Hiện nay công ty đã mở rộngcác đầu mối thu mua trong tỉnh và trên toàn quốc, tuy nhiên đôi khi nguyên liệucòn thiếu công ty phải nhập nguyên liệu từ nước ngoài về

Sơ đồ 4: Phân phối thu mua nguyên liệu thủy sản của công ty

 Sau khi rửa nguyên liệu được chọn, phân loại, ướp đá, xếp khay rồi được vậnchuyển tới công ty Tùy thuộc vào địa điểm, nơi thu mua mà có những hình thứcvận chuyển khác nhau.Công ty thu mua nguyên liệu dưới hình thức: khách hàngmang đến chiếm trên 70% còn công ty mua dưới 30%

 Hiện nay nguồn nguyên liệu Tôm được công ty thu mua chủ yếu ở các vùng nhưBình Thuận, Phang Rang, Ninh Hòa

2 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu

a Tôm thẻ chân trắng

 Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên còn có tên là tôm Bạc, bìnhthường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng.Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5

- 6 răng cưa ở phía bụng Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai

 Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gaitelssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏđầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị

 Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có Telsson (gaiđuôi) không phân nhánh Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều

so với vỏ giáp Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng,phần cuối của xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứnhất chân ngực

 Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng cũng như các loại tôm khác đều có tính chấtchung là dễ bị biến đen do oxi hóa, dễ dập nát do va chạm cơ học,dễ bị vi sinh vậtphân giải nếu bảo quản không đúng cách

b Tôm sú

 Cơ thể tôm chia làm 2 phần: phần đầu ngực và phần bụng

 Phần đầu ngực có 14 đôi chân phụ, bao gồm:

- 1 đôi mắt kép có cuống mắt

- 2 đôi râu đảm nhận chúc năng khứu giác và giữa thăng bằng

- 3 đôi hàm: 1 đôi hàm lớn, 2 đôi hàm nhỏ

- 3 đôi chân hàm có chức năng giữ mồi, ăn mồi và hỗ trợ cho hoạt động bơi lội củatôm

- 5 đôi chân bò hay chân ngực giúp tôm bò trên mặt đát

 Tôm có chiều dài khai thác 150-250 mm và khối lượng 50-150g

 Phần bụng có 7 đốt

 Hầu hết cơ quan nôi tạng nằm ở phần đầu ngực, phần bụng là phần có giá trịkinh tế, là đối tượng của mọi công nghệ chế biến

 Tôm sú có màu xanh thẩm có khoang trắng ở thân, khoang vàng ở chân ngực

 Tôm có vị nhẹ, thịt tôm sú mềm hơn các loại tôm khác, mùi vị thơm ngon, màusắc đặc trưng hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao

 Tôm sú quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2-4 và tháng 7-10 Đây là đốitượng được nuôi rộng rãi nhưng tập trung nhiều ở ven biển miền Trang và NamBộ

III Hệ thống tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của nguyên liệu.

1 Cách kiểm soát và đánh giá chất lượng

 Bộ phận KCS giám sát liên tục các hoạt động của công nhân trong quá trình sảnxuất và xem có thực hiện đúng quy trình công nghệ không Từ khâu nguyên liệucho đến khâu đóng gói sản phẩm

 Thu mua nguyên liệu : KCS kiểm tra độ tươi của sản phẩm bằng giấy thử sunfua,kiểm tra về dư lương chất kháng sinh, bảo vệ thực vật bằng phương pháp hóa học,phân tích mẫu nguyên liệu

2 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan

1 Màu sắc Tươi tự nhiên, sáng bóng, không có

3 Mùi

a Tự nhiên Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Bảng 2 : Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan cho nguyên liệu tôm

Bảng 3 : Tiêu chuẩn kích cỡ cho nguyên liệu tôm

IV Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu

1 Từ nơi thu mua về cơ sở sản xuất

thô sơ nên ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nguyên liệu cũng như thànhphẩm và có thể gây tổn thất lớn sau thu hoạch

 Bảo quản và vận chuyển: Tôm thẻ chân trắng được cho vào thùng nhựa theonguyên tắc cứ một lớp đá vẩy sau đó là một lớp tôm nguyên liệu, cứ xếp như vậycho đến khi đầy thùng nhựa, lớp đá vẩy phía dưới và phía trên cùng dày hơn đểgiúp giử nhiệt độ cho tôm Sau đó các thùng nhựa được đưa vào xe tải chuyêndụng có hệ thống làm lạnh trên xe để vận chuyển về nhà máy chế biến F17 Khiđến nhà máy nguyên liệu được đưa trực tiếp vào máy rửa rồi sau đó tiến hànhcác khâu xử lý tiếp theo

2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại nhà máy.

 Tại nhà máy nguyên liệu luôn được bảo quản ở nhiệt độ thấp để đảm bảo chochất lượng của nguyên liệu

 Khi nguyên liệu chưa đem sản xuất liền thì sẽ được đem bảo quản trong kholạnh, còn trong quá trình sản xuất nguyên liệu luôn được bảo quản ở nhiệt độthấp bằng nước đá vẩy

 Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu tôm được rửa qua máy rửa băng tải, sau đó nếuchưa đem xử lý ngay thì chúng được công nhân cho vào thùng nước đá vẩy cónhiệt độ ≤4oC để bảo quản chờ xử lý Trong các công đoạn khác trong quy trìnhsản xuất tôm, bán thành phẩm luôn được bảo quản trong môi trường nước đá cónhiệt độ thấp để tránh các biến đổi cũng như hư hỏng xảy ra cho tôm, ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm sau này

V Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu, tác hại , nguyên nhân và biện pháp phòng ngừa.

1 Dập nát do tác động cơ học

 Các hiện tượng thường gặp do tác động cơ học như đứt đầu, đứt đuôi, mất đốt,

nứt vỏ hoặc dập nát sẽ làm cho chất lượng nguyên liệu giảm ,tôm bị mất nướcdẫn đến khối lượng giảm, chổ bị dập sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự tấn côngcủa vi sinh, hơn thế nữa là những con tôm bị dập nát quá mức sẽ không thể đưavào sản xuất được nữa khi đó sẽ thiệt hại đến kinh tế của công ty

 Nguyên nhân là do :

 Quá trình đánh bắt vận chuyển nguyên liệu về nhà máy không đạt yêu cầu nhưdụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển, địa hình , khoảng cách từ nơi thu mua đếnnhà máy.

 Tác động của dụng cụ chứa đựng, thao tác của công nhân không đúng kỹ thuật

 Phương pháp dùng đá vẩy bảo quản không đạt yêu cầu hay do các rỗ tôm đượcxếp chồng lên nhau làm cho nguyên liệu dễ bị dập nát

2 Hiện tượng biến đen ở tôm.

 Trong tôm hệ enzyme polyphenoloxydase nằm trong lớp màu màng trong suốtdưới vỏ, khi tôm chết lớp màng bị vỡ polyphenoloxydase được giải phóng, xúctác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol tạo các phức có màu nâu đen Biếnđen ở tôm trong sản xuất chủ yếu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan là chính,ngoài ra nếu hiện tượng biến đen nghiêm trọng thì nguyên liệu đó sẽ khôngđược sản xuất làm ảnh hưởng đến tính kinh tế của nhà máy

 Nguyên nhân : Nguyên liệu ở nhà máy có hiện tượng biến đen chủ yếu là docách bảo quản của công nhân trong quá trình xử lý chế biến không đúng cách,để tôm tiếp xúc nhiều trong thời gian với oxi sẽ làm cho tôm nhanh chóng bịbiến đen

3 Hiện tượng biến đỏ ở tôm

 Đó là hiện tượng vỏ tôm và thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏgạch

 Tác hại: khi tôm bị biến đỏ thường được coi là giảm sút về chất lượng nặng

tôm chỉ có thể để sản xuất các mặt hàng đông lạnh sử dụng nội địa

 Nguyên nhân: Với tôm để lâu khoảng 8-12h sau khi đánh bắt ở nhiệt độ

30-40oC Trong tôm có sắc tố Astaxanthin Sắc tố này kiên kết chặt chẽ với proteintrong cơ thịt của tôm dẫn đến tôm có màu xanh tím nhưng dưới tác dụng ưa

Đây cũng là hiện tượng hay gặp của tôm nguyên liệu trong nhà máy sẽ làm ảnhhưởng đến chất lượng sau này của sản phẩm

Nguyên nhân xảy ra hiện tượng trên là do tôm bảo quản trong thời gian dài vàquá trình bảo quản nhiệt độ, dụng cụ không đúng kỹ thuật

B VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

I Giới thiệu về sản phẩm tại công ty và thị trường tiêu thụ chính

1 Các sản phẩm chính sản xuất tại nhà máy

 Sản phẩm xuất khẩu chính : Các loại tôm, mực, cá, ghẹ đông lạnh; các loại hảisản khô và tẩm gia vị; cụ thể :

 Tôm sú, tôm thẻ: HOSO, HLSO, PTO, PTO Butterfly, Round Cut, PTOCooked, PTO Cocktail Sauce, PD, PD Cooked,…

 Cá Tra, Cá ngừ đại dương, cá ngừ sọc dưa, cá thu, cá cờ kiếm, cá cờ gòn, cásơn la, cá dấm trắng, cá gáy, cá hồng, cá mú, cá mó và các loại cá khác :Nguyên con, Fillet, Loin, Portion, Steak, Cube, xông CO,…

 Ghẹ : Nguyên con, Mảnh, Thịt sống, Thịt chín, Thịt nhồi mai, thịt bọc Càngghẹ, ghẹ thịt chín Thanh trùng,…

 Mực : Mực nang nguyên con làm sạch, mực nang Sashimi, mực nang Sushi,mực ống cắt khoanh trụng, mực ống cắt khoanh tươi, mực ống tube,…

 Bạch tuộc : Nguyên con làm sạch, Cắt khúc sống và chín

 Hải sản khô, tẩm gia vị : Ruốc khô, mực khô còn da và lột da, mực tẩm; cá cácloại khô và tẩm gia vị (cá mai, bò da, liệt chỉ, sơn thóc,…)

 Một số sản phẩm chính đang được sản xuất tại công ty bao gổm:

 Tôm thịt hấp đông IQF có tên thương mại là IQF COOKED PD, PTO SHRIMP

 Tôm thịt tươi đông IQF có tên thương mại là IQF RAW DP, PTO SHRIMP

 Tôm vỏ bỏ đầu đông Block có tên thương mại là BLOCK HLSO

 Tôm sú lột PTO ép duỗi có tên thương mại là NOBASHI BLACK TIGER

 Tôm tẩm bột

 Tôm thịt tươi xiên que

 Trong thời gian thực tập tại nhà máy thì tôm sống đông lạnh IQF và tôm hấpđông lạnh IQF là các mặt hàng chủ lực

2 Thị trường tiêu thụ chính

 Các thị trường tiêu thụ mặt hàng tôm chủ yếu là thị trường EU, Mỹ, Nhật, ĐàiLoan,singabore Đối với các mặt hàng khô tẩm gia vị thì tiêu thụ trong nước

 Đặc điểm các thị trường:

 Hiện nay thị trường tiêu thị của công ty rất lớn, không chỉ trong nước mà còn ởkhắp thế giới uy tín của công ty ngày càng lan rộng, vị trí đứng của công tyngày càng vững chắc

 Thị trường Singapore: trả giá thấp nhưng đòi hỏi chất lượng cao, thị trường nàymua sản phẩm về chế biến lại

 Thị trường Đài Loan : đây là một thị trường lớn về các mặt hàng thủy sản Thịtrường này cũng giống như thị trường Singapore nhập khẩu sản phẩm của ta vềtái chế lại bán với giá rất cao sang các thị trường khác

 Thị trường Nhật: là một thị trường lớn về các mặt hàng thủy sản Việt Nam.Hàng năm họ nhập từ 60-70% tổng lượng thủy sản của ta Muốn xuất khẩusang Nhật thì hàng thủy sản của ta cần đạt các yêu cầu về vệ sinh cao như :

- Không nhập khẩu các thực phẩm chứa độc tố, VSV gây bệnh và tác nhângây bệnh

- Không nhập khẩu thực phẩm chứa phụ gia không được phép sử dụngtrong chế biến và bảo quản

- Không nhập khẩu các thực phẩm không phù hợp với tiêu chuẩn chế biếnvà bảo quản

 Thị trường Châu Âu (EU): đây là một thị trường lớn, ổn định, có thu nhập caovề các mặt hàng thủy sản Tuy nhiên là thị trường khó tính nhất trong các thịtrường, muốn xuất hàng sang EU thì cần thực hiện các bước sau:

 Bước 1: Chúng ta cần gửi tài liệu có liên quan sang Ủy ban EU như:

- Tài liệu về cơ quan thẩm quyền duy nhất của nước ta về kiểm tra và chấpnhận chất lượng sản phẩm

- Danh mục các cơ sở sản xuất đã được các cơ quan có thẩm quyền kiểmtra và chứng nhận

- Các luật về việc kiểm tra chất lượng trong toàn bộ quá trình từ môitrường, khai thác, chế biến, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm

 Bước 2: Liên minh EU sẽ cử chuyên gia qua khảo sát tình hình tại các cơ sởsản xuất có trong danh sách của họ

 Bước 3: Cử chuyên gia qua kiểm tra việc chỉnh sửa các nội dung của họ đưara

 Còn một số thị trường khác như: Philipin, Canada, Úc, Malaysia,

II Một số quy trình công nghệ sản xuất tại nhà máy

 Nguyên liệu sản xuất tại nhà máy có tính mùa vụ nên trong quá trình thực tậpchỉ được tiếp xúc trực tiếp với một số quy trình sản xuất các sản phẩm từ tôm.Tại nhà máy thì nguyên liệu tôm sau khi về nhà máy thì được đưa vào sản xuấthai dòng sản phẩm sau:

 Dòng sản phẩm tôm sống đông lạnh

 Dòng sản phẩm tôm chín ( tôm hấp) đông lạnh

 Chính vì thế trong giới hạn của bài báo cáo này em xin phép được trình bày mộvài quy trình liên quan đến hai dòng sản phẩm trên

1 Quy trình sản xuất tôm luộc đông lạnh IQF

1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm luộc đông lạnh IQF

Sơ đồ 6 : quy trình sản xuất tôm luộc đông lạnh IQF

1.2 Thuyết minh quy trình:

a Tiếp nhận nguyên iệu

 Nguyên liệu không nằm trong vùng cảnh báo của NAFIQAD, không bị nhiễmkháng sinh theo kết quả kiểm tra của công ty và tên ĐL có tên trong danhsách được chấp thuận

 Nguyên liệu đem tới có to ≤ 4oC, trong các thùng plastic, được nhận ngay thaoquy cách phẩm chất của công ty

b Rửa 1

 Mục đích : Rửa tôm nhằm loại bỏ bớt đi những tạp chất lẫn trong nguyên liệunhư bụi đất, đá vẩy và vi sinh vật bám trên nguyên liệu

Sau khi rửa 1 xong, tôm nguyên liệu được cho ngay vào thùng nhựa chứa đávẩy sau đó chuyển đến khâu xử lý.

c Bảo quản nguyên liệu

 Sau khi rửa xong trong thời gian chờ xử lý tôm được cho ngay vào thùng nướcđá cách nhệt có to ≤ 4oC, thời gian bảo quản ≤ 5h

d Xử lý – lặt đầu

 Nguyên liệu tôm được vận chuyển đến khu vực xử lý bằng xe đẩy chuyêndùng Tại đây một nhóm công nhân sẽ tiến hành lặt đầu tôm

 Dụng cụ và thao tác : Mỗi công nhân chuẩn bị 1 cái rổ để chứa tôm đã lặt đầu,

1 cái thau để chứa phế liệu Để cho quá trình lặt đầu được nhanh chóng, côngnhân cho tôm nguyên liệu lên bàn rồi phủ lớp đá vẩy lên phía trên rồi tếnhành lặt đầu Công nhân dùng tay không thuận nắm lấy thân tôm, tay thuậncầm và tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân

 Lưu ý trước và sau khi lặt đầu tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy Bán thànhphẩm sau khi lặt đầu được bảo quản trong nước đá lạnh to ≤ 6oC

e Rửa 2 – Phân cỡ ( tôm vỏ) – rửa 3

 Tôm sau khi lặt đầu xong được nhanh chóng chuyển đến máy rửa bán thànhphẩm kết hợp với phân cỡ

 Tôm được rửa qua bồn chứa của máy phân cỡ, to ≤ 10oC Chlorine 20 – 50ppm Sau khi rửa xong tôm được băng chuyền có các gờ đưa lên trên để tiếnhành phân cỡ Phân cỡ bằng máy có độ chính xác khoảng 70-80% nên sau đó

ta tiếp tục phân cỡ lại bằng tay

 Thao tác phân cỡ bằng tay: Tay trái người công nhân lùa tôm, tay phải bắt cỡtôm, mắt phải nhìn cho thật kĩ, chính xác để bắt đúng cỡ Những con cỡ lớnvà cỡ nhỏ đạt yêu cầu sẽ được bỏ vào hai rổ khác nhau trên bàn Những conđúng cỡ được lùa xuống một rổ khác để ở dưới bàn phân cỡ Trong quá trìnhphân thỉnh thoảng ta bắt 1 số con ở rổ đã phân xong đem đi xô lại thử cóchính xác chưa để điều chỉnh khi bắt cỡ Sau khi phân xong đưa cho KCSkiểm cỡ lại Nếu đạt yêu cầu thi cho đi, chưa đạt thì phân lại Nếu tôm sai cỡnhiều thì cần điều chỉnh máy phân cỡ

 Tôm được phân thành các cỡ theo số con/pound.Sau khi phân loại ta có các kích thước size điểnhình :

35

Size 21-25 26-30 31-40 31-50, 41-50 41-60, 51-60 51-70, 61-70 61-90, 71-90 91-110, 91-120 100-150

100-200

Bảng 4 : các size tôm điển hình khi phân cỡ

 Sau khi phân cỡ xong tôm được rửa lại bằng nước lạnh, sạch có to ≤ 10oC, nồngđộ Chlorine 20 – 50 ppm

f Xử lý ( Lột vỏ- rút tim hoặc xẻ lưng)

 Sau khi phân cỡ xong, tôm được công nhân nhà máy tiến hành bóc vỏ và rútchỉ Công đoạn này tôm lột vỏ có thể bỏ đuôi hoặc là để đuôi tùy theo yêu cầucủa khách hàng

 Thao tác tiến hành như sau : Tay trái cầm ngữa thân tôm, tay phải cầm một condao nhỏ chuyên dùng Dùng mũi dao và ngón tay cái nắm lấy vỏ tôm dướibụng và lột sạch dọc xuống đuôi tôm Nếu sản phẩm yêu cầu bỏ đuôi thì côngnhân dùng ngón cái và ngón giữa bóp nhẹ đuôi tôm sau đó nắm phần vỏ củađuôi tôm rút nhẹ Thao tác thực hiện phải vô cùng khéo léo và chuyên nghiệpmới có thể giữ được phần thịt của đuôi tôm phía trong Còn đối với yêu cầu đểlại đuôi thì công nhân lột vỏ và để lại đốt cuối cùng cộng với đuôi tôm ( tômluộc PTO đông IQF)

 Khi tôm đã không còn vỏ, xoay phần lưng tôm về phía bạn, sẽ thấy đường chỉtôm màu đen Dùng mũi dao nhọn chính vào và nắm đường chỉ đen đó kéo rangoài.Chú ý thao tác nhẹ nhàng tránh là tôm dạp nát, đảm bảo sạch gân

 Bán thành phẩm sau xử lý được bảo quản trong nước đá lạnh to ≤ 6oC

h Ngâm hóa chất

 Thuốc được sử dụng ở đây là sodium tripclyphotphate ( STPP ) có công thứchóa học: Na6P3O10 Ngâm tôm vào STPP nhằm những mục đích cơ bản sau :

 STPP tương tác với các ion kim loại, mà các ion kim loại thường có hạicho thực phẩm

 STPP giúp tránh được hiện tượng mất nước và các chất ngấm ra trong cơthể tôm

 Ngâm STPP tạo khả năng giữ nước của tôm tăng nên làm tăng khối lượngtôm và tạo độ bóng cho tôm

 STPP tránh hoặc làm chậm quá trình oxi hóa các acid béo không no và các

vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng tôm

 Các bước pha hóa chất phụ gia vào thùng 1000 lít như sau :

- Bước 1: Bơm nước vòi ( 26-290C ) vào thùng đến vạch số 1 ( 73cm )

Pha và lọc muối trong lúc bơm nước

 Nồng độ 2% : 20kg muối ( Tôm sống, tôm luộc)

 Nồng độ 1% : 10kg muối ( Tôm nobashi , tôm nhật )

- Bước 2 :Cho đá đến vạch số 2 ( 80cm ), nhiệt độ dung dịch khoảng 150C

- Bước 3 : Pha STPP : Nồng độ 3,0% : 30kg STPP

Nồng độ Brisol 3 % : 30kg

- Bước 4 : Cho đá đến vạch số 3 ( 100cm)

Nhiệt độ dung dịch ≤ 100C

 Bơm dung dịch hóa chất vào thùng tôm

 Tỷ lệ tôm : dung dịch = 1:1

 Thùng 300lit : 140kg tôm : 140lit dung dịch

 Thùng 500lit : 200kg tôm : 200lit dung dịch

 Thể tích dung dịch tương ứng với thời gian bơm của từng máy

Máy bơm hóa chất

Bảng 5 : Thể tích dung dịch tương ứng với thời gian bơm của từng máy

 Quy định về ngâm hóa chất cho Tôm

Nhiệt độ ngâm ≤ 120C

Thời gian ngâm

 Tômluộc

 Tômsống

≤ 4h

≤ 3h

2-3 h

Bảng 6 : Quy định về ngâm hóa chất cho Tôm.

 Pha dung dịch STPP 3%, NaCl 2%,nhiệt độ dung dịch ≤ 15oC , tỷ lệ dung dịch: tôm là 1:1, nhiệt độ quay 8 – 10oC, thời gian quay 1h Thời gian ngâm <18h.Trong quá trình ngâm phải đảm bảo nhiệt độ ngâm ≤ 10oC trong 6h đầu (sauquay) Và ngâm bảo quản <4oC

i Hấp (Luộc)

 Tôm được hấp bằng máy hấp băng tải, tại đây tôm được công nhân trải đều lên

SIZE (Con/Lb) Thời gian (giây)

k Rửa 5 – cấp đông IQF

 Sau công đoạn làm nguội tôm được chuyển sang khu vực cấp đông, tại đâycông nhân sẽ rửa tôm qua nước lạnh sạch ở nhiệt độ ≤ 10oC Tiếp đó tôm đượccông nhân trải đều lên băng chuyền của tủ đông IQF, thời gian cấp đông tùy vàokích thước size:

Nhiệt độ tủ Thời gian Size Tốc độ belt vào Tốc độ belt ra

-29÷-34 oC 21÷22 61÷90

Bảng 8 : thời gian cấp đông IQF

 Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông xong đạt tối thiểu -180C

l Cân – mạ băng

 Tại công đoạn này công nhân sẽ cân theo yêu cầu của khách hàng dưới sựhướng dẫn và giám sát của KCS

- Cân : Công nhân được trang bị 1 cái cân chuẩn và rổ chứa tôm sản phẩm

chuyên dùng, lúc này công nhân xúc tôm vào rổ và cân sao cho đúngkhối lượng yêu cầu.Nếu bao gói bì có khối lượng tịnh 340g thì thườngcân khoảng 380-400g tùy thuộc vào tính chất của tôm để cân lượng phụtrội cho chúng.Nếu bao gói bì có khối lượng tịnh 1lbs (454g) thì thườngcân khoảng 530-543g tùy thuộc vào tính chất của tôm để cân lượng phụtrội cho chúng

- Mạ băng : Tôm sau cấp đông được mạ băng bảo vệ Tỷ lệ băng theo yêu

cầu của khách hàng Nếu khách hàng không có yêu cầu thì theo quy địnhcủa công ty(12÷17%).Mạ băng phun sương hoặc trực tiếp nhúng quanước lạnh 0÷2oC

 Thùng nhựa chứa đá vẩy được sử dụng làm nước để mạ băng, chuẩn bị như sau:Thùng nhựa có dung tích 1000 lit được ngăn ra làm 2, một bên chứa đầy đá vẩy,bên còn lại là nước đá sạch, nhiệt độ ≤ 20C

 Thao tác mạ băng : Công nhân lấy rổ tôm đã được cân trước đó nhúng vào trongthùng nước mạ băng, có thể nhúng 1 hoặc 2 lần tùy vào yêu cầu độ dày lớp mạbăng mà QC đưa ra Sau khi mạ băng xong chuyển ngay cho công đoạn đónggói