CHẤT tạo màu THỰC PHẨM và ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Chất tạo màu thực phẩm là một nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.. Những thức

CHẤT TẠO MÀU THỰC PHẨM VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC

PHẨM

A. CHẤT TẠO MÀU

1. Chất tạo màu là gì?

Chất tạo màu thực phẩm là một nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo

ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm Những thức ăn

có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng

2. phân loại:

- Chất tạo màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên

- Chất tạo màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hóa học

3. Ảnh hưởng trong thực phẩm:

a. Tích cực:

việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của con người Nó là thực phẩm an toàn , dinh dưỡng và tạo sự cảm quan cho sản phẩm nhưng lại đem đến những rủi ro rất lớn

- Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn: Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển củ mùi thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm Việc sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn: Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn các thực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người Cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của những thực phẩm này được giữ trong một thời gian khá dài

- Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm

- Giá thành thực phẩm thấp hơn: Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm

b Tiêu cực:

Mặc dù những lợi ích do phụ gia mang lại là rất lớn nhưng trong nhiều năm qua, các rủi ro do phụ gia cũng đã xảy ra:

- Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm

- Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ các phản ứng: Tác động của các độc tố này đôi khi ta không thể biết được ngay mà sau một thời gian mới biết được Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy có một phụ gia nào đặc biệt an toàn Các phụ gia khi sử dụng quá lièu lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn

- Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa được minh chứng rõ ràng Ung thư

và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đề trên

4. Mức độ cho phép sử dụng chất tạo màu trong thực phẩm:

Nhóm Thực Phẩm Và Liều Lượng Chất Màu Được Phép Sử Dụng

Nhóm Thực Phẩm Liều Được Dùng

(ppm)

Trung Bình

(ppm)

Bánh kẹo

Nước giải khát (lỏng, bột)

Ngũ cốc

Thức ăn thú kiểng

Bánh nướng

Kem

Xúc xích

Bánh Snack

10-400 5-200 200-500 100-400 10-500 10-200 40-250 25-500

100 75 350 200 50 30 125 200

5 yêu cầu khi sử dụng phẩm màu :

mỗi nước, có một bản danh mục các chất màu thực phẩm riêng, có chất được phép sử dụng ở nước này nhưng lại bị cấm ở nước khác Tuy nhiên, tất cả đều thống nhất là để đề phòng sự lạm dụng các chất màu cho thêm vào thực phẩm, trước khi sử dụng mỗi chất phải được nghiên cứu kỹ về an toàn chất lượng

- Theo nguyên tắc, phẩm màu thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu như:

 phẩm màu không gây độc hại sau một thời gian sử dụng bằng đường tiêu hóa và không qua

đường tiêu hóa trên ít nhất là hai loài súc vật trong đó có một loài không gặm nhấm,với liều lượng thường thấy trong thức ăn Sau khi đã quan sát suốt cả một đời con vật còn phải theo dõi ít nhất là hai thế hệ sau của loài đó

 những phẩm màu sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người và qua thực nghiệm phải không được gây ung thư cho một loài súc vật nào đó, với bất kỳ liều lượng nào, vào cơ thể

bằng bất cứ con đường nào Phẩm màu bảo đảm đồng nhất và thuần khiết không được lẫn với những sản phẩm không cho phép, phải chứa tối thiểu 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải

là các chất không độc như đường, tinh bột Do đó phẩm màu tự nhiên là một giải pháp an toàn cho nhu cầu này

 Việc sử dụng các chất phụ gia không có trong danh mục cho phép và không đúng liều lượng sẽ gây nên hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc thực phẩm cấp tính do ăn phải thực phẩm

có phẩm màu độc (xôi gấc, thịt bò khô, rượu, nước ngọt ) có thể dẫn đến tử vong Phụ gia thực phẩm độc có thể tích luỹ lâu dài ngay trong cơ thể dẫn đến các bệnh nguy hiểm khó cứu chữa về gan, thận, dạ dày, não

- Vì vậy để đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng, các nhà sản xuất phải tuân thủ các quy định

sau:

 Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm có trong danh mục cho phép của Bộ Y tế

 Phụ gia phải đảm bảo chất lượng tinh khiết dùng cho thực phẩm

 Sử dụng đúng liều lượng qui định

 Phải đăng ký tên phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm với cơ quan quản lý và phải ghi rõ tên trên nhãn

 Không được mua bán các loại phẩm màu, đường hoá học và các loại phụ gia thực phẩm khác đựng trong túi gói đóng sẵn không có nhãn ghi tên và nguồn gốc rõ ràng, chưa được

cơ quan y tế cho phép để chế biến thực phẩm

- Người tiêu dùng cần chú ý:

 Chỉ sử dụng những loại thực phẩm chế biến sẵn đã có bao gói, có nhãn rõ ràng, đúng qui định (tên sản phẩm, địa chỉ sản xuất, số đăng ký chất lượng, hạn dùng, thành phần có phụ gia)

 Thận trọng khi sử dụng các loại thực phẩm có nhiều màu sắc mà nhãn hiệu nguồn gốc chế biến không rõ ràng, không đăng ký chất lượng

 Cung cấp các thông tin buôn bán, sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng qui định hoặc nghi ngờ là phụ gia độc cho cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm

B. ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM:

1 khi chế biến thức ăn có nên dùng chất tạo màu không :

Dùng phẩm màu như thế nào cho an toàn? Nếu sử dụng các phẩm màu tổng hợp thì cần biết rõ đó là phẩm màu gì có được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm hay không Không mua và không sử dụng các loại phẩm màu đóng gói lẻ không có nhãn mác, nguồn gốc không rõ ràng để chế biến thực phẩm Chế biến thực phẩm với quy mô kinh doanh, chỉ được sử dụng các phẩm màu thực phẩm, sử dụng đúng liều lượng cho phép được quy định trong "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ Trưởng Bộ Y tế Khi có sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm phải đăng ký và ghi rõ trên nhãn thực phẩm để người tiêu dùng biết

2 những loại chất tạo màu nào được chế biến trong thực phẩm :

Có rất nhiều chất được sử dụng làm chất tạo màu Tuy nhiên chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men ), không lẫn các tạp chất độc hại mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm Dựa trên các công trình nghiên cứu khoa học, khảo sát về độc tính cấp, độc tính trường diễn, sự phân huỷ của các chất, độ tinh khiết mà các nước trên thế giới đã đưa ra danh sách các chất được phép sử dụng làm phụ gia trong quá trình chế biến thực phẩm Tại Việt Nam, trong "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định: (21 chất: 11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm màu tổng hợp) được phép sử dụng làm phẩm màu thực phẩm Ăn thức ăn có chứa phẩm màu có an toàn không?

3 những loại thức ăn nào thường chế biến có chất tạo màu:

Khi mua thức ăn chế biến sẵn có nên chọn những thức ăn có màu không? Phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm Đối với nhóm thực phẩm chế biến sẵn, việc

sử dụng phẩm màu khá phổ biến:

- Bánh, mứt, kẹo

- Nước giải khát

- Sản phẩm chế biến từ thịt, thuỷ sản

- Đồ hộp

Khi mua những thực phẩm chế biến sẵn, đối với nhóm thức ăn đường phố (thịt quay, tương ớt ), các loại bánh kẹo (đặc biệt là bánh truyền thống: Bánh cốm, bánh susê ) không nên chọn những thực phẩm

có màu loè loẹt

4. ứng dụng trong thực phẩm:

a. chất tạo màu tự nhiên:

chất tạo màu tự nhiên chủ yếu thường gặp trong các nguyên liệu thực vật được chia làm các nhóm :

- Clorofin: có màu xanh lá cây clorofin có 2 dạng: clorofin a C55H72O5N4Mg và clorofin b

C55H70O6N4Mg Tỷ lệ của chúng trong thực vật khoảng chừng 3:1, đã biết clorofin trong quá trình đun trong môi trường axit sẽ chuyển thành 1 hợp chất hóa học mới – feofitin có màu sẫm ô liu Để tránh sự biến màu cảu clorofin trong quá trình chế biến người ta sử dụng dạng khác của chúng là dung dịch clorofilin: màu này thu được từ lá dền , lá gai và các loại rau xanh khác , bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung dịch kiềm đậm đặc ( 3kg NaOH cho

100kg lá tươi) trong thời gian 2-3 giờ Trong thời gian nấu , clorofin chuyển thành clorofilin ( theo 2 dạng của clorofin là clorofin a và clorofin b ) Sau khi nấu đem ép và lọc , dung dịch thu được chứa clorofin Cacsclorofin bền màu hơn , liều dùng 15mg/kg khối lượng cơ thể

- Antoxian : có màu đỏ và màu xanh lam Các sắc tố antoxianin hay antoxian là những hợp chất

hóa học thuộc nhóm glucozit Trong tự nhiên có nhiều hợp chất loại này và chúng có ở rau quả với số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác của thực vật làm cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau Có 4 loại antoxian – pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin Các màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là các este metyl của các antoxianidin này Các sắc tố của antoxian này rất nhạy cảm với phản ứng của môi trường Liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể

- Curcumin : có màu vàng da cam Người ta thu được chất này từ củ nghệ và có thể đạt được nồng

độ 99% Curcumin được dùng trong sản xuất bột cary , mù tạt , nước dùng, bột canh rau , các sản phẩm sữa với liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể

- Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin B2 : có màu vàn da cam Người ta thu được chất này từ

nấm men , mầm lúa mì , trứng và gan động vật Riboflavin được dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt kẹo với liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

- Axit cacminic : có màu đỏ tươi Người ta thu được chất này từ trứng và con non của một loại côn

trùng rệp đỏ đã sấy khô Chế phẩm có chứa 10-15 % axit cacminic Axit cacminic được dùng cho các sản phẩm khai vị , thịt chín , các sản phẩm sữa với liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

- Caramel : có màu nâu đen, người ta thu được chất này bằng cách nấu đường sấy sacaroza ở nhiệt

độ cao Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm , rượu vang, bia, rượu táo , thịt , cá , đậu phụ Liều dùng 100mg/kg khối lượng cơ thể

- Poliphenol đã bị oxi hóa : có màu nâu đậm Người ta thu được chất này từ chè đen Chất màu

này là một hỗn hợp nhiều chất, trong đó chủ yếu là teaflavil ( TF) và tearubigin (TR) , tỷ lệ TF/TR < 1/12 Chất màu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt , cá , bánh kẹo Liều dùng không hạn chế tùy thuộc vào màu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh cho phù hợp

TÍNH ĐỘC HẠI: tất cả các chất màu tự nhiên đều không độc.

b. Chất tạo màu nhân tạo:

các chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp , thường sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và sản xuất các thứ nước uống không có rượu , sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả , nhiều trường hợp các cơ quan bảo vệ sức khỏe cấm dùng vào trong thực phẩm các chất màu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với cơ thể người

cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất nàu tổng hợp

- nhóm chất màu vàng :

 tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic , có màu vàng chanh , được dùng trong sản xuất

bánh kẹo , thực phẩm tráng miệng , mứt, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể

 quinolein vàng : là muối natri của axit monosulphonic và disulphonic của quinophtalin và

quinolyindanedion , có màu vàng , được dùng trong sản xuất những món như trên với liều dùng là 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

 vàng da cam S : Là muối natri của axit naphtol-sulphonic có màu vàng da cam, được dùng trong

sản xuất những sản phẩm trên với liều dùng là 0,5 mg/kg KLCT

- nhóm màu đỏ :

 azorubin : là muối Na của axit naphtol – sulphonic , có màu đỏ , chất màu này còn được sử dụng

trong công nghiệp nhuộm và in Được dùng trong sản xuất mứt kẹo , siro , nước giải khát , liều dùng là 0,5 mg/kg KLCT

 amaran : là muối có 3 nguyên tử Na của axit naphtol – disulphonic , có màu đỏ đô Được dùng

trong sản xuất trứng cá muối , nước quả , rượu nho, liều dùng 0,75 mg/kg KLCT

 đỏ rệp : là muối có 3 nguyên tử natri của axit naphtol- disulphonic , có màu đỏ giống như màu đỏ

của axit cacminic (chất màu tự nhiên) , được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng , mứt , rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat , vỏ ngoài thịt chín, liều dùng 0,75 mg/kg KLCT

 erytrozin : là muối của tetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ, được dùng trong sản xuất những thực

phẩm như trên

- nhóm chất màu xanh :

 Màu xanh lơ V : là muối canxi cuar dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt, được dùng trong

sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu , trứng cá muối, tôm , vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín Liều dùng 2,5 mg/kg KLCT

 Indigocacmin : Là muối natri của axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam, được dùng trong

sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường Liều dùng 5 mg/kg KLCT

 Xanh lơ sáng FCF : có công thức C37H34N2Na2O9S3 là chất màu xanh lơ sáng, được phép

dùng ở canada, anh , mỹ cho các sản phẩm bánh kẹo , confitur , siro

 Xanh lục sáng BS : là muối natri của dẫn xuất fusinic, có màu xah lục sáng, thường được dùng

với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo màu xanh lục , được dùng trong sản xuất quả ngâm đường , siro , nước giải khát , bánh kẹo , rượu Liều dùng 5 mg/kg KLCT

- nhóm chất màu đen.

 Màu đen sáng BN ; là muối có 4 natri của axit tetrasulphonic , có màu đen sáng, được dùng

trong sản xuất bánh kẹo , thực phẩm tráng miệng , mứt , rượu Liều dùng 1 mg/kg KLCT

TÍNH ĐỘC HẠI : tất cả các chất màu tổng hợp đều độc đối với con người nên khi sử dụng phải

tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kĩ thuật

C. SẢN PHẨM:

ỨNG DỤNG PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THẠCH RAU CÂU

(AGAR- AGAR)

1. Agar- Agar và phụ gia tạo màu:

a. Agar- Agar:

Agar- Agar (Bột rau câu) được xem là thực phẩm tự nhiên 100%, có nguồn gốc thực vật, được chiết xuất từ tảo đỏ Agar- Agar cũng được coi là phụ gia mang số E 404 trong danh sách các loại phụ gia thực phẩm

b. phụ gia tạo màu: Có 2 loai:

- phụ gia màu tự nhiên: sử dụng màu sắc từ nguyên liệu thực vật như: màu đỏ của quả dâu, dưa hấu, màu xanh của lá dứa,

- phụ gia màu tổng hợp: sử dụng các chất tạo màu được tổng hợp từ các chất hóa học hoặc sử dụng các thực phẩm có màu như cà phê,

2. cách chế biến thạch rau câu theo phương pháp thủ công: Thạch rau câu cà phê/ sữa:

a Nguyên liệu:

-Một gói bột thạch rau câu (10g)

-Một thìa cà phê bột gelatine để tạo độ giòn cho thạch

-150g nước cốt dừa

-120ml sữa nguyên kem

-50g sữa ông thọ

-250g đường kính trắng

-50g bột cà phê

b Cách làm:

-Hòa tan một gói bột rau câu, gelatine, đường với 2 lít nước lạnh để khoảng 15-20 phút cho bột nở làm nở thạch rau câu và hòa tan đều vào nước Sau đó đặt nồi lên bếp đun sôi, khi đun dùng đũa khuấy đều tay liên tục Khi hỗn hợp đã sôi đều san một nửa nước thạch rau câu sang một nồi khác Cho cà phê hòa tan vào một nồi khuấy đều, chờ hỗn hợp sôi lại thì tắt bếp

-Cho thêm sữa nguyên kem, nước cốt dừa, sữa ông thọ vào nửa hỗn hợp thạch rau câu còn lại, khuấy đềy tay đun đến khi sôi lại thì tắt bếp

-Chuẩn bị sẵn khuôn để đổ thạch, đổ hỗn hợp sữa dừa vào khuôn trước, lưu ý đổ đến ½ khuôn chờ lớp thạch này sẽ lại tiếp tục đổ lớp rau câu cà phê lên phía trên, cứ thể đổ xen kẽ lớp này với lớp khác, sau đó để thạch rau câu cà phê vào tủ lạnh chờ 2-3 giờ là có thể sử dụng được rồi

3 Thành phẩm:

Thạch rau câu cà phê có mùi thơm đặc trưng của nước cốt dừa, của cà phê vị giòn giòn của

gelatine đủ tạo nên cả hương, sắc lẫn vị cho món ăn này

3 giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan:

a giá trị dinh dưỡng:

- Agar- Agar có nguồn khoáng sản phong phú như sắt, calsium, phosphore,

- chế biến từ các loại nguyên liệu trái cây cung cấp vitamin, đường, khoáng chất, và chất béo

từ nguyên liệu khác

- ngoài ra, bột rau câu còn giúp giảm cân, giữ vóc dáng,

b giá trị cảm quan về màu sắc:

- Sự kết hợp của các màu sắc từ các loại ngyên liệu, phụ gia tạo vẻ đẹp hấp dẫn cho thực phẩm

- ngày nay, chúng ta thường sử dụng nguyên liệu phụ gia tạo màu tự nhiên cho thực phẩm như

từ thực vật Phụ gia màu tổng hợp ăn nhiều gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

4. Cách bảo quản:

Sản phẩm thạch rau câu nên bảo quản lạnh, không sử dụng quá 2 ngày