PHỤ LỤC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa/Viện: Viện Công nghệ Sinh học Bộ môn: Sinh học CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN Thông tin học phần lớp học Tên học phần: Vi sinh vật Thực phẩm Mã học phần: Số tín chỉ: Đào tạo trình độ (TC, CĐ, ĐH): Đại học Học phần tiên quyết: Hóa sinh Thực phẩm Bộ môn quản lý học phần: Sinh học Giảng dạy cho (các) lớp/nhóm: 55CB1, 55CB2 Thuộc Học kỳ: I Năm học: 2014/2015 Mô tả tóm tắt học phần Học phần cung cấp cho người học kiến thức vi sinh vật ứng dụng chúng chế biến bảo quản thực phẩm: hình thái, cấu tạo, trình trao đổi chất, sinh trưởng phát triển, nguồn gốc, hệ vi sinh vật số thực phẩm bản, số ứng dụng trng sản xuất thực phẩm; vệ sinh an toàn thực phẩm (một số bệnh lây qua thực phẩm, nguồn lây cách phòng ngừa) Phần thực hành cung cấp kiến thức kỹ về: nguyên tắc chung phòng thí nghiệm vi sinh vật, trang thiết bị cần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh vật, cách sử dụng thiết bị thí nghiệm, cách lấy mẫu, xứ lý mẫu, nuôi cấy, phân lập, định tính, định lượng vi sinh vật ứng dụng Thông tin giảng viên Họ tên: Nguyễn Thị Thanh Hải Điện thoại: 0907985856 Chức danh, học vị: Giảng viên, Thạc sĩ Email: hai_cbts2000@yahoo.com Địa trang web/nguồn liệu internet giảng viên Địa điểm, lịch tiếp SV: Văn phòng Bộ môn Sinh học, Viện Công nghệ sinh học Mục tiêu phương pháp dạy - học chủ đề: 4.1 Mục tiêu phương pháp dạy - học chủ đề lý thuyết Chủ đề 1: Khái quát khoa học vi sinh vật học ứng dụng Nội dung Mục tiêu dạy-học Phương pháp dạy – học (Kiến thức/Kỹ năng) Nhận thức tồn Có nhận thức tồn Phương pháp thuyết trình giới vi sinh vật kết hợp phương pháp vấn giới vi sinh vật đáp (vấn đáp giải thích, minh hoạ, vấn đáp tái hiện, vấn đáp tìm tòi – phát hiện.) Lược sử ngành vi sinh vật Hiểu biết lược sử ngành học Mối quan hệ ngành vi sinh vật học ngành khoa học khác vi sinh vật học Biết vận dụng thông tin để giải thích mối quan hệ vsv ngành Thực phẩm Chủ đề 2: Hình thái, cấu tạo phân loại vi sinh vật Nội dung Mục tiêu dạy-học Phương pháp dạy – học (Kiến thức/Kỹ năng) Ý nghĩa sở việc Hiểu để định Phương pháp thuyết trình phân loại vi sinh vật danh vi sinh vật kết hợp phương pháp vấn đáp (vấn đáp giải thích, minh hoạ, vấn đáp tái hiện, vấn đáp tìm tòi – phát hiện.) Vi khuẩn: phương pháp Hiểu biết phương pháp nghiên cứu, cấu tạo chức quan tế bào sinh dưỡng, bào tử Các nhóm vi khuẩn thường gặp thực phẩm nghiên cứu, cấu tạo chức quan tế bào sinh dưỡng, bào tử Nấm men, nấm mốc: phương pháp nghiên cứu, cấu tạo chức quan Các nhóm nấm thường gặp thực phẩm Hiểu biết phương pháp nghiên cứu, cấu tạo chức quan tế bào sinh dưỡng, bào tử Ứng dụng nhóm vk thường gặp TP Ứng dụng nhóm nấm men, nấm mốc thường gặp TP Virus: hình thái, cấu trúc, Hiểu biết virus thường trình nhân lên virus gặp TP Một số virus thường gặp thực phẩm Chủ đề 3: Sinh lý vi sinh vật Nội dung (Kiến thức/Kỹ năng) Cấu tạo hóa học, nhu cầu dinh dưỡng cách hấp thu chất dinh dưỡng tế bào vi sinh vật Mục tiêu dạy-học Phương pháp dạy – học Biết cách vận dụng thông tin nhu cầu dinh dưỡng vsv để nuôi cấy phù hợp với chủng vsv Phương pháp thuyết trình kết hợp phương pháp vấn đáp (vấn đáp giải thích, minh hoạ, vấn đáp tái hiện, vấn đáp tìm tòi – phát hiện.) Thành phần môi Ứng dụng pha môi trường trường nuôi cấy phù hợp phù hợp nhóm vsv khác cho nhóm vi sinh vật khác Quá trình sinh Hiểu rõ sinh lý lượng chuyển hóa nhóm vi sinh vật để ứng tế bào vi sinh vật dụng giải thích vai trò vsv ngành Thực phẩm Di truyền phân tử Nắm thay đổi di di truyền vi sinh vật truyền vi sinh vật, tìm hiểu ứng dụng thực tế liên quan đến di truyền vi sinh vật Chủ đề 4: Sinh trưởng phát triển vi sinh vật- Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển vi sinh vật Nội dung Mục tiêu dạy-học (Kiến thức/Kỹ năng) 1.Mô hình lý thuyết sinh Hiểu rõ quy luật phát triển trưởng phát triển vi vi sinh vật tác sinh vật động điều kiện môi trường đến phát triển vi sinh vật Sự phát triển vi sinh vật điều kiện nuôi cấy tĩnh Áp dụng thực tế Sự phát triển vi sinh vật điều kiện nuôi cấy liên tục Phương pháp dạy – học Phương pháp thuyết trình kết hợp phương pháp vấn đáp (vấn đáp giải thích, minh hoạ, vấn đáp tái hiện, vấn đáp tìm tòi – phát hiện.) Ứng dụng phát triển vi sinh vật điều kiện nuôi cấy tĩnh thực tế Hiểu phát triển vi sinh vật điều kiện nuôi cấy liên tục Ảnh hưởng yếu tố bên Nắm cách kiểm soát vi tác động đến sinh sinh vật, liên hệ thực trưởng, phát triển vi sinh vật tế Ứng dụng chế biến bảo quản thực phẩm Chủ đề 5: Sự phân bố vi sinh vật tự nhiên Nội dung Mục tiêu dạy-học (Kiến thức/Kỹ năng) Sự phân bố vi sinh vật Hiểu biết phân bố vi sinh môi trường đất Phương pháp dạy – học Phương pháp thuyết trình kết hợp phương pháp vấn vật môi trường đất, nước, không khí đáp (vấn đáp giải thích, minh hoạ, vấn đáp tái hiện, vấn đáp tìm tòi – phát hiện.) Sự phân bố vi sinh vật môi trường nước Sự phân bố vi sinh vật môi trường không khí Sự phân bố vi sinh vật Biết phân tích phân bố nhà máy chế biến thực vsv nhà máy chế biến phẩm thực phẩm để đề xuất biện pháp phòng ngừa Chủ đề 6: Hệ vi sinh vật số thực phẩm biến đổi thực phẩm hoạt động sống vi sinh vật Nội dung (Kiến thức/Kỹ năng) 1.Nguồn gốc vi sinh vật thực phẩm, đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Cách ngăn ngừa tạp nhiễm Mục tiêu dạy-học Phương pháp dạy – học Biết nguồn gốc vi sinh vật đề xuất biện pháp phòng ngừa nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Phương pháp thuyết trình kết hợp phương pháp vấn đáp (vấn đáp giải thích, minh hoạ, vấn đáp tái hiện, vấn đáp tìm tòi – phát hiện.) 2.Một số vi sinh vật thường Hiểu biết số vsv gặp thực phẩm thường gặp TP 3.Hệ vi sinh vật số nhóm thực phẩm, nhóm vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Nhận biết Hệ vi sinh vật số nhóm thực phẩm, nhóm vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Các trình biến đổi thực phẩm hoạt động sống vi sinh vật Ảnh hưởng vsv đến biến đổi chất lượng thực phẩm ATTP Các nguyên lý sở sinh học phương pháp bảo quản thực phẩm Ứng dụng bảo quản thực phẩm thực tế Chủ đề 7: Vi sinh vật gây bệnh bệnh lây qua thực phẩm Nội dung Mục tiêu dạy-học Phương pháp dạy – học (Kiến thức/Kỹ năng) Khái quát chung vi sinh Nhận thức có mặt Phương pháp thuyết trình vật gây bệnh bệnh vi sinh vật gây bệnh kết hợp phương pháp vấn lây qua thực phẩm thực phẩm ảnh hưởng sức đáp (vấn đáp giải thích, khỏe người Một số vi khuẩn gây bệnh lây qua thực phẩm: đặc điểm hình thái, sinh trưởng phát triển, nguồn gốc lây nhiễm, khả gây bệnh biện pháp phòng ngừa minh hoạ, vấn đáp tái hiện, vấn đáp tìm tòi – phát hiện.) Hiểu biết số vi khuẩn gây bệnh lây qua thực phẩm: đặc điểm hình thái, sinh trưởng phát triển, nguồn gốc lây nhiễm, khả gây bệnh từ đưa biện pháp phòng ngừa Ý nghĩa tiêu vi sinh Biết đánh giá thực phẩm Các tiêu vi sinh vật thực yêu cầu vi sinh sản phẩm phẩm thực phẩm Chủ đề 8: Một số ứng dụng vi sinh vật thực phẩm Nội dung Mục tiêu dạy-học (Kiến thức/Kỹ năng) Tổng quan ứng dụng vi Hiểu biết nhóm vi sinh sinh vật vật ứng dụng sản xuất sản phẩm lên men Sinh khối tế bào (nấm truyền thống, sinh khối, men) enzyme, bia rượu … Phương pháp dạy – học - Thảo luận nhóm - Phương pháp đặt vấn đề giải vấn đề Lên men thực phẩm 4.2 Mục tiêu dạy - học chủ đề/bài thực hành Chủ đề 2: Hình thái, cấu tạo phân loại vi sinh vật Nội dung (Kiến thức/Kỹ năng) Làm tiêu soi kính Mục tiêu dạy-học Biết cách làm loại tiêu Phương pháp dạy – học Hướng dẫn - thực thí nghiệm thảo luận Soi kính hiển vi quang Biết sử dụng kính hiển vi học: quang học để nghiên cứu - Quan sát hình thái tế hình thái vi sinh vật bào vi khuẩn, phân biệt nhóm vi khuẩn Gram dương Gram âm - Quan sát hình thái nấm men - Quan sát bào tử, khuẩn ty, cuống bào tử nấm mốc Chủ đề 3: Sinh lý, sinh hóa vi sinh vật Nội dung Mục tiêu dạy-học (Kiến thức/Kỹ năng) Chuẩn bị môi trường nuôi Biết cách pha môi trường, cấy vi sinh vật vô trùng môi trường Phương pháp dạy – học Hướng dẫn - thực thí nghiệm thảo luận Chủ đề 4: Sinh trưởng phát triển vi sinh vật - Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển vi sinh vật Nội dung (Kiến thức/Kỹ năng) Nuôi cấy quan sát sinh trưởng vi sinh vật; xác định mật độ vi khuẩn mẫu Ứng dụng số yếu tố bên tác động đến hoạt động sống vi sinh vật nhằm tăng cường hoạt động nhóm vi sinh vật có lợi khống chế hoạt động vi sinh vật gây hại trình chế biến bảo quản thực phẩm Mục tiêu dạy-học Biết cách nuôi cấy vi sinh vật thực phương pháp xác định mật độ vi khuẩn mẫu Phương pháp dạy – học Hướng dẫn - thực thí nghiệm thảo luận Thực thí nghiệm khảo sát yếu tố nhiệt độ, pH, nồng độ muối…tới hoạt động sống vi sinh vật Chủ đề 6: Hệ vi sinh vật số thực phẩm biến đổi thực phẩm hoạt động sống vi sinh vật Nội dung Mục tiêu dạy-học (Kiến thức/Kỹ năng) Nhận biết phân lập nhóm Thực việc phân vi sinh vật đặc trưng lập vi khuẩn đặc trưng từ số thực phẩm (VK mẫu thực phẩm lactic, Saccharomyces/ Pseudomonas) Phương pháp dạy – học Hướng dẫn - thực thí nghiệm thảo luận Chủ đề 7: Vi sinh vật gây bệnh bệnh lây qua thực phẩm Nội dung Mục tiêu dạy-học (Kiến thức/Kỹ năng) Phân tích tiêu Thực việc xác định Tổng số vi khuẩn hiếu khí tiêu tổng số vi khuẩn hiếu (APC) khí mẫu thực phẩm Xác định số lượng nhóm Thực việc xác định vi khuẩn thị y tế: tiêu Coliform E coli Coliform, Fecal coliform, E mẫu thực phẩm Phương pháp dạy – học Hướng dẫn - thực thí nghiệm, cách đọc kết thảo luận coli Hiểu kết kiểm Biết cách đọc kết phân tích tra tiêu vi sinh vật tiêu vi sinh vật Chủ đề 8: Một số ứng dụng vi sinh vật thực phẩm Nhân sinh khối chủng vi Thực việc nuôi Hướng dẫn-thực thí sinh vật từ ống giống thu sinh khối vi khuẩn từ nghiệm thảo luận ống giống Phân bổ thời gian học phần Phân bổ số tiết cho hình thức dạy - học Lên lớp Thực Tự Lý Thảo Bài tập hành, nghiên thuyết luận thực tập cứu 24 15 24 8 33 4 21 45 30 132 Chủ đề Chủ đề Chủ đề Chủ đề Chủ đề Chủ đề Chủ đề Chủ đề Chủ đề Kiểm tra Tổng cộng Tổng 32 20 30 44 128 01 176 Tài liệu dạy học TT Tên tác giả ĐH Nha Trang Nguyễn Lân Dũng cộng Nguyễn Thị Hiền cộng Lương Đức Phẩm Tên tài liệu Thực hành Vi sinh vật Vi sinh vật học Địa khai thác Năm xuất Nhà xuất 2013 Lưu hành nội 2000 NXB Giáo dục Thư viện x NXB Nông nghiệp, Thư viện x Vi sinh vật tạp 2003 nhiễm Lương thực- thực phẩm Vi sinh vật học 2000 an toàn vệ NXB nghiệp Mục đích sử dụng Tài Tham liệu khảo x Nông Thư viện X sinh thực phẩm Kiều Hữu Giáo trình vi sinh 1999 Ảnh vật học công nghiệp Kathleen Foundation in 2000 Park Microbiology Talaro Adams, Food 2002 M.R & Microbiology Moss, M.O NXB KHKT Thư viện X Mc Graw Hill Thư viện X RSC, UK Thư viện X Yêu cầu giảng viên học phần Đánh giá kết học tập 8.1 Lịch kiểm tra kỳ (dự kiến) Lần kiểm tra Tuần thứ Hình thức kiểm tra Viết Chủ đề/Nội dung kiểm tra Chủ đề 1,2,3 8.2 Thang điểm học phần TT Điểm đánh giá Trọng số (%) Điểm lần kiểm tra kỳ 10 Điểm chuyên cần/thái độ Điểm thực hành 25 Điểm hoạt động nhóm 10 Thi kết thúc học phần: 50 - Hình thức thi: Viết - Đề mở: □ Đề đóng: x TRƯỞNG BỘ MÔN (CÁC) GIẢNG VIÊN (Ký ghi họ tên) (Ký ghi họ tên)