Nhiệt độ dung dịch

4 Nhiệt độ dung dịch dịch

≤ 100C.

5 Thời gian quay 1h Không quay

6

Nhiệt độ ngâm ≤ 120C. Thời gian ngâm

− Tôm luộc − Tôm sống ≤ 4h ≤ 3h 2-3 h

Bảng 6 : Quy định về ngâm hóa chất cho Tôm.

− Pha dung dịch STPP 3%, NaCl 2%,nhiệt độ dung dịch ≤ 15oC , tỷ lệ dung dịch : tôm là 1:1, nhiệt độ quay 8 – 10oC, thời gian quay 1h. Thời gian ngâm <18h. Trong quá trình ngâm phải đảm bảo nhiệt độ ngâm ≤ 10oC trong 6h đầu (sau quay). Và ngâm bảo quản <4oC.

i. Hấp (Luộc)

− Tôm được hấp bằng máy hấp băng tải, tại đây tôm được công nhân trải đều lên băng chuyền, các thân tôm không dính vào nhau. Hấp với nhiệt độ hơi hấp t =99-1080C, nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi hấp t=68-720C. Thời gian hấp tùy thuộc vào kích thước:

SIZE (Con/Lb) Thời gian (giây)

21 – 25 79 – 76 26 – 30 73 – 69 31 – 40 65 – 62 41 – 50 60 – 57 51 – 60 54 – 51 61 – 70 50 – 46 71 – 90 44 – 42 91 – 120 40 – 39

151 – 200 35.5 – 35

200 -300 34.5 – 34

Bảng 7 : thời gian hấp tôm

j. Làm nguội

− Tôm sau khi hấp được làm mát bằng hệ thống phun nước lạnh ≤ 10oC và sau đó tiếp tục được hạ nhiệt độ xuống ≤ 6oC bằng đá vảy (đá sạch)

k. Rửa 5 – cấp đông IQF

− Sau công đoạn làm nguội tôm được chuyển sang khu vực cấp đông, tại đây công nhân sẽ rửa tôm qua nước lạnh sạch ở nhiệt độ ≤ 10oC. Tiếp đó tôm được công nhân trải đều lên băng chuyền của tủ đông IQF, thời gian cấp đông tùy vào kích thước size:

Nhiệt độ tủ Thời gian Size Tốc độ belt vào Tốc độ belt ra

-35÷-40oC 23÷24 21÷30 60÷70% 120% -35÷-40oC 21÷22 31÷60 -35÷-40oC 19÷20 61÷90 -29÷-34oC 25÷26 21÷30 -29÷-34oC 23÷24 31÷60 -29÷-34 oC 21÷22 61÷90

Bảng 8 : thời gian cấp đông IQF

− Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông xong đạt tối thiểu -180C. l. Cân – mạ băng

− Tại công đoạn này công nhân sẽ cân theo yêu cầu của khách hàng dưới sự hướng dẫn và giám sát của KCS.

- Cân : Công nhân được trang bị 1 cái cân chuẩn và rổ chứa tôm sản phẩm

chuyên dùng, lúc này công nhân xúc tôm vào rổ và cân sao cho đúng khối lượng yêu cầu.Nếu bao gói bì có khối lượng tịnh 340g thì thường cân khoảng 380-400g tùy thuộc vào tính chất của tôm để cân lượng phụ

trội cho chúng.Nếu bao gói bì có khối lượng tịnh 1lbs (454g) thì thường cân khoảng 530-543g tùy thuộc vào tính chất của tôm để cân lượng phụ trội cho chúng.

- Mạ băng : Tôm sau cấp đông được mạ băng bảo vệ. Tỷ lệ băng theo yêu

cầu của khách hàng. Nếu khách hàng không có yêu cầu thì theo quy định của công ty(12÷17%).Mạ băng phun sương hoặc trực tiếp nhúng qua nước lạnh 0÷2oC.

 Thùng nhựa chứa đá vẩy được sử dụng làm nước để mạ băng, chuẩn bị như sau: Thùng nhựa có dung tích 1000 lit được ngăn ra làm 2, một bên chứa đầy đá vẩy, bên còn lại là nước đá sạch, nhiệt độ ≤ 20C

 Thao tác mạ băng : Công nhân lấy rổ tôm đã được cân trước đó nhúng vào trong thùng nước mạ băng, có thể nhúng 1 hoặc 2 lần tùy vào yêu cầu độ dày lớp mạ băng mà QC đưa ra. Sau khi mạ băng xong chuyển ngay cho công đoạn đóng gói.

m. Bao gói ,đóng tạm- bảo quản

 Bao gói

− Tôm cùng cỡ bỏ vào túi, hàn miệng. Đường hàn thẳng, chắc, kín, ép hơi trước khi hàn.

- Thao tác : Công nhân thứ nhất có nhiệm vụ mở miệng bao bì ra, công nhân

thứ hai lấy rổ tôm lắc nhẹ cho ráo nước sau đó trút vào bao bì để tránh hiện tượng sản phẩm bị đọng nước.Nngười công nhân thứ ba sẽ sử dụng máy hàn để hàn mí bao bì lại.

− Sau khi bao gói xong những túi sản phẩm này được chuyển sang cho công đoạn dò kim loại.

 Đóng tạm – bảo quản

− Khi chưa có thùng chính thức theo yêu cầu của khách hàng về mẫu mã chất liệu, sản phẩm được đóng tạm trong túi PE khổ lớn. Mỗi túi có thể chứa khoảng 5-7kg tùy vào kích thước của bao bì đóng tạm. Sau khi đóng tạm xong sản phẩm được chuyển nay đến kho lạnh để bảo quản chờ, nhiệt độ bảo quản To ≤ -18oC.

n. Dò kim loại

− Những túi sản phẩm được cho chạy qua máy dò kim loại trước khi đóng vào thùng catton.

− Trước, trong và sau quá trình dò có KCS đứng tại máy để kiểm tra độ chính xác của máy bằng vật chuẩn Fe = 1,2mm ,Non-Fe = 1,5mm ,SUS = 2,0mm

− Trong đó :

− Fe = 1,2mm là chỉ kim loại nhiễm từ điển hình như sắt.

− Non - Fe (Non Ferous ) là chỉ kim loại không nhiễm từ điển hình là chì − SUS là chỉ kim loại không gỉ điển hình là inox.

− Sản phẩm cho chạy qua máy, nếu có kim loại thì băng chuyền của máy sẽ dừng lại và máy sẽ kêu lên, khi đó công nhân loại sản phẩm đó ra cách ly khỏi lô hàng.

o. Bao gói thùng catton

− Đóng vào thùng carton theo yêu cầu của khách hàng. Ghi chú đầy đủ tên sản phẩm, loại sản phẩm, quy cách chế biến, cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng. Tên phụ gia sử dụng trong sản phẩm (nếu có). Tên khách hàng.

− Sản phẩm được công nhân xếp vào thùng catton, số lượng sản phẩm trong một thùng catton phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng cũng như kích thước của thùng catton. Sau khi xếp đầy, thùng sản phẩm được nẹp dây đai lại để bảo đảm sự chắc chắn.

p. Bảo quản

− Sản phẩm được vận chuyển ngay đến kho lạnh để bảo quản, nhiệt độ trong kho lạnh ≤ -18oC.Thời gian bảo quản không quá 24 tháng. Tại kho bảo quản sản phẩm phải đảm bảo xếp đúng kỹ thuật, đúng vị trí, hàng nào nhập kho trước thì xuất trước hàng nào nhập sau thì xuất sau. Ở tại mỗi cửa kho điều có thư kí ghi lại nhật kí vào kho và xuất kho để đảm bảo chính xác lô hàng.

2. Quy trình sản xuất tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh IQF

Sơ đồ 7 : Quy trình sản xuất tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh IQF

2.2 Thuyết minh quy trình

a. Tiếp nhận nguyên iệu

− Nguyên liệu không nằm trong vùng cảnh báo của NAFIQAD, không bị nhiễm kháng sinh theo kết quả kiểm tra của công ty và tên ĐL có tên trong danh sách được chấp thuận.Nguyên liệu đem tới có to ≤ 4oC, trong các thùng plastic, được nhận ngay theo quy cách phẩm chất của công ty.

b. Rửa 1

− Mục đích : Rửa tôm nhằm loại bỏ bớt đi những tạp chất lẫn trong nguyên liệu như bụi đất, đá vẩy và vi sinh vật bám trên nguyên liệu.

− Nguyên liệu khi đến công ty, nguyên liệu tôm từ các thùng nhựa được công nhân cho ngay vào bồn nước của máy rửa có chứa clorin ở nồng độ 50 – 100 ppm , nhiệt độ nước rửa ≤10oC để rửa ngay. Nguyên liệu rửa sạch được băng tải có các thanh gờ vận chuyển lên và được các vời nước sạch phun xối vào để loại bỏ chất bản còn bám trên tôm. Tôm được hứng vào rổ tại cửa ra của máy. Sau khi rửa 1 xong, tôm nguyên liệu được cho ngay vào thùng nhựa chứa đá vẩy sau đó chuyển đến khâu xử lý.

c. Bảo quản nguyên liệu

− Sau khi rửa xong trong thời gian chờ xử lý tôm được cho ngay vào thùng nước đá cách nhệt có to ≤ 4oC, thời gian bảo quản ≤ 5h. Trong thời gian bảo quản có bố trí công nhân kiểm tra để duy trì nhiệt độ của luôn ≤ 4oC.

d. Xử lý – lặt đầu

− Nguyên liệu tôm được vận chuyển đến khu vực xử lý bằng xe đẩy chuyên dùng. Tại đây một nhóm công nhân sẽ tiến hành lặt đầu tôm.

− Dụng cụ và thao tác : Mỗi công nhân chuẩn bị 1 cái rổ để chứa tôm đã lặt đầu, 1 cái thau để chứa phế liệu. Để cho quá trình lặt đầu được nhanh chóng, công nhân cho tôm nguyên liệu lên bàn rồi phủ lớp đá vẩy lên phía trên rồi tến hành lặt đầu. Công nhân dùng tay không thuận nắm lấy thân tôm, tay thuận cầm và tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân.

− Lưu ý trước và sau khi lặt đầu tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy. Bán thành phẩm sau khi lặt đầu được bảo quản trong nước đá lạnh to ≤ 6oC.

e. Rửa 2 – Phân cỡ ( tôm vỏ)

− Tôm sau khi lặt đầu xong được nhanh chóng chuyển đến máy rửa bán thành phẩm kết hợp với phân cỡ.

− Tôm được phân cỡ sơ bộ qua máy phân cỡ, sau đó được phân cỡ chính xác hơn bằng tay.

− Thao tác: Tay trái người công nhân lùa tôm, tay phải bắt cỡ tôm, mắt phải nhìn cho thật kĩ, chính xác để bắt đúng cỡ. Những con cỡ lớn và cỡ nhỏ đạt yêu cầu sẽ được bỏ vào hai rổ khác nhau trên bàn. Những con đúng cỡ được lùa xuống một rổ khác để ở dưới bàn phân cỡ. Trong quá trình phân thỉnh thoảng ta bắt 1 số con ở rổ đã phân xong đem đi xô lại thử có chính xác chưa để điều chỉnh khi bắt cỡ. Sau khi phân xong đưa cho KCS kiểm cỡ lại. Nếu đạt yêu cầu thi cho đi, chưa đạt thì phân lại. Nếu tôm sai cỡ nhiều thì cần điều chỉnh máy phân cỡ.

− Tôm được phân thành các cỡ theo số con/pound. Sau khi phân loại ta có các kích thước size điển hình , rồi sau đó chuyển sang công đoạn tiếp theo.

f. Rửa 3 – chích gân

− Tôm sau khi phân cỡ xong, các cỡ khác nhau được cho vào bồn nước rửa có nhiệt độ to ≤ 10oC, nồng độ Chlorine 20 – 50 ppm . Sau đó được công nhân

dùng rổ vớt ra rồi tiến hành chích lấy gân. Công nhân dùng dao nhỏ có mũi nhọn chọc nhẹ vào phía trên lưng tôm có đường gân đen, sau đó nắm và rút nhẹ cho gân tôm được lôi hết ra ngoài.

− Bán thành phẩm sau xử lý được bảo quản trong nước đá lạnh to ≤ 6oC. g. Cân, rửa 4

− Bán thành phẩm sau khi cân được rửa qua nước đá lạnh có nhiệt độ to ≤ 10oC, nồng độ Chlorine 10 – 20 ppm.

h. Quay-Ngâm hóa chất

− Các bước chuẩn bị hóa chất ngâm cũng như tỉ lệ ngâm tại công đoạn này cũng giống với công đoạn ngâm quay hóa chất của sản phẩm tôm luộc đông lạnh IQF ở quy trình trước đó.

− Pha dung dịch Brisol 4%, NaCl 1%, , tỷ lệ dung dịch : tôm là 1:1, nhiệt độ quay 8 – 10oC, thời gian quay 1h. Thời gian ngâm 4h. Trong quá trình ngâm phải đảm bảo nhiệt độ ngâm ≤ 10oC.Trước khi cấp đông IQF thêm đá hạ nhiệt độ xuống <4oC.

i. Rửa 5 – cấp đông IQF

− Sau khi quay ngâm hóa chất đạt yêu cầu, tôm được chuyển sang khu vực cấp đông, tại đây công nhân sẽ rửa tôm qua nước lạnh sạch ở nhiệt độ ≤ 10oC. Tiếp đó tôm được công nhân trải đều lên băng chuyền của tủ đông IQF, thời gian cấp đông tùy vào kích thước size, nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông xong đạt tối thiểu -180C.

j. Cân – mạ băng

− Tại công đoạn này công nhân sẽ cân theo yêu cầu của khách hàng dưới sự hướng dẫn và giám sát của KCS. Cân 1kg/túi PA và có lượng phụ trội (5%).

- Cân : Công nhân được trang bị 1 cái cân chuẩn và rổ chứa tôm sản phẩm

chuyên dùng, lúc này công nhân xúc tôm vào rổ và cân sao cho đúng khối lượng yêu cầu.Nếu bao gói bì có khối lượng tịnh 340g thì thường cân khoảng 380-400g tùy thuộc vào tính chất của tôm để cân lượng phụ trội cho chúng.Nếu bao gói bì có khối lượng tịnh 1lbs (454g) thì thường cân khoảng 530-543g tùy thuộc vào tính chất của tôm để cân lượng phụ trội cho chúng. - Mạ băng : Tôm sau cấp đông được mạ băng bảo vệ. Tỷ lệ băng theo yêu cầu

của khách hàng. Nếu khách hàng không có yêu cầu thì theo quy định của công ty(12÷17%).Mạ băng phun sương hoặc trực tiếp nhúng qua nước lạnh 0÷2oC.

 Thùng nhựa chứa đá vẩy được sử dụng làm nước để mạ băng, chuẩn bị như sau : Thùng nhựa có dung tích1000 lit được ngăn ra làm 2, một bên chứa đầy đá vẩy, bên còn lại là nước đá sạch, nhiệt độ ≤ 20C

băng mà QC đưa ra. Sau khi mạ băng xong chuyển ngay cho công đoạn đóng gói.

k. Bao gói ( Đóng tạm- bảo quản)

 Bao gói

− Tôm cùng cỡ bỏ vào túi, hàn miệng. Đường hàn thẳng, chắc, kín, ép hơi trước khi hàn.

- Thao tác : Công nhân thứ nhất có nhiệm vụ mở miệng bao bì ra, công nhân

thứ hai lấy rổ tôm lắc nhẹ cho ráo nước sau đó trút vào bao bì để tránh hiện tượng sản phẩm bị đọng nước.Nngười công nhân thứ ba sẽ sử dụng máy hàn để hàn mí bao bì lại.Sau khi bao gói xong những túi sản phẩm này được chuyển sang cho công đoạn dò kim loại.

 Đóng tạm – bảo quản

− Khi chưa có thùng chính thức theo yêu cầu của khách hàng về mẫu mã chất liệu, sản phẩm được đóng tạm trong túi PE khổ lớn. Mỗi túi có thể chứa khoảng 5- 7kg tùy vào kích thước của bao bì đóng tạm. Sau khi đóng tạm xong sản phẩm được chuyển nay đến kho lạnh để bảo quản chờ, nhiệt độ bảo quản To ≤ -18oC. l. Dò kim loại

− Những túi sản phẩm được cho chạy qua máy dò kim loại trước khi đóng vào thùng catton.

− Trước, trong và sau quá trình dò có KCS đứng tại máy để kiểm tra độ chính xác của máy bằng vật chuẩn Fe = 1,2mm ,Non-Fe = 1,5mm ,SUS = 2,0mm − Trong đó :

- Fe = 1,2mm là chỉ kim loại nhiễm từ điển hình như sắt.

- Non - Fe (Non Ferous ) là chỉ kim loại không nhiễm từ điển hình là chì - SUS là chỉ kim loại không gỉ điển hình là inox.

− Sản phẩm cho chạy qua máy, nếu có kim loại thì băng chuyền của máy sẽ dừng lại và máy sẽ kêu lên, khi đó công nhân loại sản phẩm đó ra cách ly khỏi lô hàng.

m. Bao gói thùng catton

− Đóng vào thùng carton theo yêu cầu của khách hàng. Ghi chú đầy đủ tên sản phẩm, loại sản phẩm, quy cách chế biến, cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng. Tên phụ gia sử dụng trong sản phẩm (nếu có). Tên khách hàng. − Sản phẩm được công nhân xếp vào thùng catton, số lượng sản phẩm trong một

thùng catton phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng cũng như kích thước của thùng catton, thường thường yêu cầu 1kg/1 túi x 10 túi / 1 thùng catton. Sau khi xếp đầy, thùng sản phẩm được dán keo kín hai mặt và nẹp dây đai lại để bảo đảm sự chắc chắn.

− Sản phẩm được vận chuyển ngay đến kho lạnh để bảo quản, nhiệt độ trong kho lạnh ≤ -18oC.Thời gian bảo quản không quá 24 tháng. Tại kho bảo quản sản phẩm phải đảm bảo xếp đúng kỹ thuật, đúng vị trí, hàng nào nhập kho trước thì xuất trước hàng nào nhập sau thì xuất sau. Ở tại mỗi cửa kho điều có thư kí ghi lại nhật kí vào kho và xuất kho để đảm bảo chính xác lô hàng.

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ 8 : Quy trình sản xuất tôm thẻ thịt sống xiên que đông lạnh

3.2 Thuyết minh quy trình

a. Tiếp nhận nguyên liệu

− Nguyên liệu không nằm trong vùng cảnh báo của NAFIQAD, không bị nhiễm kháng sinh theo kết quả kiểm tra của công ty và tên ĐL có tên trong danh sách