VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

I. Giới thiệu về sản phẩm tại công ty và thị trường tiêu thụ chính

1. Các sản phẩm chính sản xuất tại nhà máy

 Sản phẩm xuất khẩu chính : Các loại tôm, mực, cá, ghẹ đông lạnh; các loại hải sản khô và tẩm gia vị; cụ thể :

− Tôm sú, tôm thẻ: HOSO, HLSO, PTO, PTO Butterfly, Round Cut, PTO Cooked, PTO Cocktail Sauce, PD, PD Cooked,…

− Cá Tra, Cá ngừ đại dương, cá ngừ sọc dưa, cá thu, cá cờ kiếm, cá cờ gòn, cá sơn la, cá dấm trắng, cá gáy, cá hồng, cá mú, cá mó và các loại cá khác : Nguyên con, Fillet, Loin, Portion, Steak, Cube, xông CO,…

− Ghẹ : Nguyên con, Mảnh, Thịt sống, Thịt chín, Thịt nhồi mai, thịt bọc Càng ghẹ, ghẹ thịt chín Thanh trùng,…

− Mực : Mực nang nguyên con làm sạch, mực nang Sashimi, mực nang Sushi, mực ống cắt khoanh trụng, mực ống cắt khoanh tươi, mực ống tube,…

− Bạch tuộc : Nguyên con làm sạch, Cắt khúc sống và chín

− Hải sản khô, tẩm gia vị : Ruốc khô, mực khô còn da và lột da, mực tẩm; cá các loại khô và tẩm gia vị (cá mai, bò da, liệt chỉ, sơn thóc,…)

 Một số sản phẩm chính đang được sản xuất tại công ty bao gổm:

− Tôm thịt hấp đông IQF có tên thương mại là IQF COOKED PD, PTO SHRIMP

− Tôm thịt tươi đông IQF có tên thương mại là IQF RAW DP, PTO SHRIMP

− Tôm vỏ bỏ đầu đông Block có tên thương mại là BLOCK HLSO.

− Tôm sú lột PTO ép duỗi có tên thương mại là NOBASHI BLACK TIGER

− Tôm tẩm bột

− Tôm thịt tươi xiên que

 Trong thời gian thực tập tại nhà máy thì tôm sống đông lạnh IQF và tôm hấp đông lạnh IQF là các mặt hàng chủ lực .

2. Thị trường tiêu thụ chính

 Các thị trường tiêu thụ mặt hàng tôm chủ yếu là thị trường EU, Mỹ, Nhật, Đài Loan,singabore... Đối với các mặt hàng khô tẩm gia vị thì tiêu thụ trong nước.  Đặc điểm các thị trường:

 Hiện nay thị trường tiêu thị của công ty rất lớn, không chỉ trong nước mà còn ở khắp thế giới uy tín của công ty ngày càng lan rộng, vị trí đứng của công ty ngày càng vững chắc.

− Thị trường Singapore: trả giá thấp nhưng đòi hỏi chất lượng cao, thị trường này mua sản phẩm về chế biến lại.

− Thị trường Đài Loan : đây là một thị trường lớn về các mặt hàng thủy sản. Thị trường này cũng giống như thị trường Singapore nhập khẩu sản phẩm của ta về tái chế lại bán với giá rất cao sang các thị trường khác.

− Thị trường Nhật: là một thị trường lớn về các mặt hàng thủy sản Việt Nam. Hàng năm họ nhập từ 60-70% tổng lượng thủy sản của ta. Muốn xuất khẩu sang Nhật thì hàng thủy sản của ta cần đạt các yêu cầu về vệ sinh cao như :

- Không nhập khẩu các thực phẩm chứa độc tố, VSV gây bệnh và tác nhân gây bệnh.

- Không nhập khẩu thực phẩm chứa phụ gia không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản.

- Không nhập khẩu các thực phẩm không phù hợp với tiêu chuẩn chế biến và bảo quản.

− Thị trường Châu Âu (EU): đây là một thị trường lớn, ổn định, có thu nhập cao về các mặt hàng thủy sản. Tuy nhiên là thị trường khó tính nhất trong các thị trường, muốn xuất hàng sang EU thì cần thực hiện các bước sau:

 Bước 1: Chúng ta cần gửi tài liệu có liên quan sang Ủy ban EU như:

- Tài liệu về cơ quan thẩm quyền duy nhất của nước ta về kiểm tra và chấp nhận chất lượng sản phẩm.

- Danh mục các cơ sở sản xuất đã được các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra và chứng nhận.

- Các luật về việc kiểm tra chất lượng trong toàn bộ quá trình từ môi trường, khai thác, chế biến, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm.  Bước 2: Liên minh EU sẽ cử chuyên gia qua khảo sát tình hình tại các cơ sở (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

sản xuất có trong danh sách của họ.

 Bước 3: Cử chuyên gia qua kiểm tra việc chỉnh sửa các nội dung của họ đưa ra.

 Bước 4: Ra quyết định cho phép nhập khẩu hay không.

− Thị trường Mỹ: cũng là thị trường khó tính nhưng nếu thực hiện đúng yêu cầu của thị trường này sẽ thu lại lợi nhuận cao. Về đặc điểm thị trường này họ cần xác định lại lô hàng có đúng không bằng cách FDA phân tích tại hiện trường để chứng nhận có phù hợp với bộ quy định không.

− Còn một số thị trường khác như: Philipin, Canada, Úc, Malaysia,.. II. Một số quy trình công nghệ sản xuất tại nhà máy

 Nguyên liệu sản xuất tại nhà máy có tính mùa vụ nên trong quá trình thực tập chỉ được tiếp xúc trực tiếp với một số quy trình sản xuất các sản phẩm từ tôm. Tại nhà máy thì nguyên liệu tôm sau khi về nhà máy thì được đưa vào sản xuất hai dòng sản phẩm sau:

− Dòng sản phẩm tôm sống đông lạnh

− Dòng sản phẩm tôm chín ( tôm hấp) đông lạnh

 Chính vì thế trong giới hạn của bài báo cáo này em xin phép được trình bày mộ vài quy trình liên quan đến hai dòng sản phẩm trên.

1. Quy trình sản xuất tôm luộc đông lạnh IQF

Sơ đồ 6 : quy trình sản xuất tôm luộc đông lạnh IQF

1.2 Thuyết minh quy trình:

a. Tiếp nhận nguyên iệu

−Nguyên liệu không nằm trong vùng cảnh báo của NAFIQAD, không bị nhiễm kháng sinh theo kết quả kiểm tra của công ty và tên ĐL có tên trong danh sách được chấp thuận.

−Nguyên liệu đem tới có to ≤ 4oC, trong các thùng plastic, được nhận ngay thao quy cách phẩm chất của công ty.

b. Rửa 1

− Mục đích : Rửa tôm nhằm loại bỏ bớt đi những tạp chất lẫn trong nguyên liệu như bụi đất, đá vẩy và vi sinh vật bám trên nguyên liệu.

− Nguyên liệu khi đến công ty, nguyên liệu tôm từ các thùng nhựa được công nhân cho ngay vào bồn nước của máy rửa có chứa clorin ở nồng độ 50 – 100 ppm , nhiệt độ nước rửa ≤10oC để rửa ngay. Nguyên liệu rửa sạch được băng tải có các thanh gờ vận chuyển lên và được các vời nước sạch phun xối vào để loại bỏ chất bản còn bám trên tôm. Tôm được hứng vào rổ tại cửa ra của máy. Sau khi rửa 1 xong, tôm nguyên liệu được cho ngay vào thùng nhựa chứa đá vẩy sau đó chuyển đến khâu xử lý.

c. Bảo quản nguyên liệu

−Sau khi rửa xong trong thời gian chờ xử lý tôm được cho ngay vào thùng nước đá cách nhệt có to ≤ 4oC, thời gian bảo quản ≤ 5h.

d. Xử lý – lặt đầu

−Nguyên liệu tôm được vận chuyển đến khu vực xử lý bằng xe đẩy chuyên dùng. Tại đây một nhóm công nhân sẽ tiến hành lặt đầu tôm.

−Dụng cụ và thao tác : Mỗi công nhân chuẩn bị 1 cái rổ để chứa tôm đã lặt đầu, 1 cái thau để chứa phế liệu. Để cho quá trình lặt đầu được nhanh chóng, công nhân cho tôm nguyên liệu lên bàn rồi phủ lớp đá vẩy lên phía trên rồi tến hành lặt đầu. Công nhân dùng tay không thuận nắm lấy thân tôm, tay thuận cầm và tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân.

−Lưu ý trước và sau khi lặt đầu tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy. Bán thành phẩm sau khi lặt đầu được bảo quản trong nước đá lạnh to ≤ 6oC.

e. Rửa 2 – Phân cỡ ( tôm vỏ) – rửa 3

−Tôm sau khi lặt đầu xong được nhanh chóng chuyển đến máy rửa bán thành phẩm kết hợp với phân cỡ.

−Tôm được rửa qua bồn chứa của máy phân cỡ, to ≤ 10oC. Chlorine 20 – 50 ppm. Sau khi rửa xong tôm được băng chuyền có các gờ đưa lên trên để tiến hành phân cỡ. Phân cỡ bằng máy có độ chính xác khoảng 70-80% nên sau đó ta tiếp tục phân cỡ lại bằng tay.

−Thao tác phân cỡ bằng tay: Tay trái người công nhân lùa tôm, tay phải bắt cỡ tôm, mắt phải nhìn cho thật kĩ, chính xác để bắt đúng cỡ. Những con cỡ lớn và cỡ nhỏ đạt yêu cầu sẽ được bỏ vào hai rổ khác nhau trên bàn. Những con đúng cỡ được lùa xuống một rổ khác để ở dưới bàn phân cỡ. Trong quá trình phân thỉnh thoảng ta bắt 1 số con ở rổ đã phân xong đem đi xô lại thử có chính xác chưa để điều chỉnh khi bắt cỡ. Sau khi phân xong đưa cho KCS kiểm cỡ lại. Nếu đạt yêu cầu thi cho đi, chưa đạt thì phân lại. Nếu tôm sai cỡ nhiều thì cần điều chỉnh máy phân cỡ.

−Tôm được phân thành các cỡ theo số con/pound. Sau khi phân loại ta có các kích thước size điển hình :

Size 21-25 26-30 31-40 31-50, 41-50 41-60, 51-60 51-70, 61-70 61-90, 71-90 91-110, 91-120 100-150 100-200 200-300 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Bảng 4 : các size tôm điển hình khi phân cỡ

− Sau khi phân cỡ xong tôm được rửa lại bằng nước lạnh, sạch có to ≤ 10oC, nồng độ Chlorine 20 – 50 ppm.

f. Xử lý ( Lột vỏ- rút tim hoặc xẻ lưng)

− Sau khi phân cỡ xong, tôm được công nhân nhà máy tiến hành bóc vỏ và rút chỉ. Công đoạn này tôm lột vỏ có thể bỏ đuôi hoặc là để đuôi tùy theo yêu cầu của khách hàng.

− Thao tác tiến hành như sau : Tay trái cầm ngữa thân tôm, tay phải cầm một con dao nhỏ chuyên dùng. Dùng mũi dao và ngón tay cái nắm lấy vỏ tôm dưới bụng và lột sạch dọc xuống đuôi tôm. Nếu sản phẩm yêu cầu bỏ đuôi thì công nhân dùng ngón cái và ngón giữa bóp nhẹ đuôi tôm sau đó nắm phần vỏ của đuôi tôm rút nhẹ. Thao tác thực hiện phải vô cùng khéo léo và chuyên nghiệp mới có thể giữ được phần thịt của đuôi tôm phía trong. Còn đối với yêu cầu để lại đuôi thì công nhân lột vỏ và để lại đốt cuối cùng cộng với đuôi tôm ( tôm luộc PTO đông IQF).

− Khi tôm đã không còn vỏ, xoay phần lưng tôm về phía bạn, sẽ thấy đường chỉ tôm màu đen. Dùng mũi dao nhọn chính vào và nắm đường chỉ đen đó kéo ra ngoài.Chú ý thao tác nhẹ nhàng tránh là tôm dạp nát, đảm bảo sạch gân .

− Bán thành phẩm sau xử lý được bảo quản trong nước đá lạnh to ≤ 6oC.

g. Cân –Rửa 4

− Cân trong công đoạn này với mục đích chấm công cho công nhân. Bán thành phẩm sau khi cân được rửa qua máy rửa, to ≤ 10oC, nồng độChlorine 10 – 20 ppm.

h. Ngâm hóa chất

− Thuốc được sử dụng ở đây là sodium tripclyphotphate ( STPP ) có công thức hóa học: Na6P3O10 . Ngâm tôm vào STPP nhằm những mục đích cơ bản sau :

 STPP tương tác với các ion kim loại, mà các ion kim loại thường có hại cho thực phẩm.

 STPP giúp tránh được hiện tượng mất nước và các chất ngấm ra trong cơ thể tôm.

 Ngâm STPP tạo khả năng giữ nước của tôm tăng nên làm tăng khối lượng tôm và tạo độ bóng cho tôm.

− Các bước pha hóa chất phụ gia vào thùng 1000 lít như sau :

- Bước 1: Bơm nước vòi ( 26-290C ) vào thùng đến vạch số 1 ( 73cm ) Pha và lọc muối trong lúc bơm nước

 Nồng độ 2% : 20kg muối ( Tôm sống, tôm luộc)  Nồng độ 1% : 10kg muối ( Tôm nobashi , tôm nhật )

- Bước 2 :Cho đá đến vạch số 2 ( 80cm ), nhiệt độ dung dịch khoảng 150C - Bước 3 : Pha STPP : Nồng độ 3,0% : 30kg STPP

Nồng độ Brisol 3 % : 30kg

- Bước 4 : Cho đá đến vạch số 3 ( 100cm) Nhiệt độ dung dịch ≤ 100C.

− Bơm dung dịch hóa chất vào thùng tôm  Tỷ lệ tôm : dung dịch = 1:1

 Thùng 300lit : 140kg tôm : 140lit dung dịch  Thùng 500lit : 200kg tôm : 200lit dung dịch

 Thể tích dung dịch tương ứng với thời gian bơm của từng máy

Máy bơm hóa chất

Thời gian ( phút) Thể tích dd (lít)

1 phút 15 giây 100

2 phút 30 giây 200

Bảng 5 : Thể tích dung dịch tương ứng với thời gian bơm của từng máy

 Quy định về ngâm hóa chất cho Tôm.

STT Tiêu chuẩn Quy địnhTôm KH khác Tôm Nobashi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

1 STPP 3%