Cong nghe san xuat sp thuy san kho read only

Bài giảng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG Biên soạn: ThS Phạm Văn ðạt Nguyên liệu thủy sản + Muối ăn Sp ướp muối + Muối ăn Nước mắm + Muối ăn Sp khô + Muối ăn Sp hun khói Nội dung môn học • Chương 1: – Công nghệ ướp muối thủy sản • Chương 2: – Công nghệ sản xuất nước mắm • Chương 3: – Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô • Chương 4: – Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản hun khói • Tài liệu tham khảo • Thảo luận • Câu hỏi viết tiểu luận Công nghệ ướp muối thủy sản Nội dung: Khái quát chung làm khô Sự khuếch tán nước nguyên liệu làm khô Các yếu tố ảnh hưởng ñến trình làm khô Những biến ñổi nguyên liệu thuỷ sản làm khô Những biến ñổi sản phẩm khô trình bảo quản Khái quát chung Nội dung: Khái quát Qui trình công nghệ Khái quát: • Lịch sử: • Khái niệm: • Phân loại: • Dựa nguồn lượng sử dung chia • Dựa vào tính chất sản phẩm: Khái quát chung Nội dung: Khái quát Qui trình công nghệ Khái quát: • Lịch sử: • Khái niệm: • Phân loại: • Dựa nguồn lượng sử dung chia • Dựa vào tính chất sản phẩm: Khái quát chung Nội dung: Qui trình công nghệ: Nguyên liệu Khái quát Qui trình công nghệ •Sự khuếch tán nước trình làm khô •Các yếu tố ảnh hưởng ñến trình làm khô •Những biến ñổi nguyên liệu thủy sản làm khô •Những biến ñổi sản phẩm trình bảo quản Xử lý nguyên liệu khô chín khô mặn Gia nhiệt Ướp muối Khử muối Làm khô Bảo quản khô sống Sự khuêch tán nước nguyên liệu Nội dung: Khuếch tán nội Khuếch tán nội Các yếu tố ảnh hưởng Sự khếch tán: W W W Sự khuêch tán nước nguyên liệu Nội dung: Khuếch tán nội Khuếch tán nội Các yếu tố ảnh hưởng Khuếch tán ngoại: • Tốc ñộ khuếch tán ngoại dW = BF ( E − e) dτ Trong ñó: • W-Lượng nước bay (kg) • F-Diện tích bay (m2) • τ-Thời gian bay (giờ) • E-Áp suất nước bão hòa bề mặt nguyên liệu (mmHg) Sự khuêch tán nước nguyên liệu Khuếch tán ngoại: Nội dung: • Tốc ñộ khuếch tán ngoại dW = BF ( E − e) Khuếch tán dτ nội Trong ñó: Khuếch tán • e-Áp suất riêng phần nước nội không khí (mmHg) Các yếu tố • B-Hệ số bay nước, phụ thuộc ảnh hưởng vào tốc ñộ gió, hướng gió trạng thá bề mặt nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng ñến trình làm khô Nội dung: Bản thân nguyên liệu: Nhiệt ñộ không khí Thành phần hóa học ðộ ẩm không Trạng thái khí Kết cấu Tốc ñộ chuyển ñộng Kích thước nguyên liệu không khí Hướng chuyển ñộng không khí Nguyên liệu Yếu tố khác Các yếu tố ảnh hưởng ñến trình làm khô Nội dung: Nhiệt ñộ không khí ðộ ẩm không khí Tốc ñộ chuyển ñộng không khí Hướng chuyển ñộng không khí Nguyên liệu Yếu tố khác Yếu tố khác: Áp suất khí Quá trình ủ ẩm Biến ñổi nguyên liệu làm khô Nội dung: Biến ñổi cảm quan Biến ñổi hóa học Biến ñổi khối lượng: Khối lượng thủy sản giảm nước số thành phần bị ñi Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào yếu tố nào? Tại phải nghiên cứu? Biến ñổi nguyên liệu làm khô Nội dung: Biến ñổi cảm quan Biến ñổi hóa học Biến ñổi thể tích: Thể tích nguyên liệu giảm Nguyên nhân? Ý nghĩa? Sự giảm thể tích nguyên liệu phụ thuộc yếu tố nào? Biến ñổi nguyên liệu làm khô Nội dung: Biến ñổi cảm quan Biến ñổi hóa học Biến ñổi màu sắc, mùi vị: Sản phẩm có màu ñậm có mùi vị cháy khét Nguyên nhân: Nguyên liệu nước, thể tích co rút Nồng ñộ thành phần thịt cá tăng lên Phản ứng oxy hóa Sắc tố bị khử Sự biến ñổi phụ thuộc nhiều vào phương pháp làm khô Biến ñổi nguyên liệu làm khô Nội dung: Biến ñổi cảm quan Biến ñổi hóa học Biến ñổi khác: Biến ñổi ñiểm băng ðiểm băng tổ chức thịt cá giảm dần theo trình làm khô ðô hạ ñiểm băng tỷ lệ thuận với nồng ñộ dung dịch tỷ lệ nghịch với lượng nước nguyên liệu Biến ñổi tổ chức nguyên liệu Nguyên liệu co rút trở lên chặt chẽ Mức ñộ dai dẳng tăng lên Biến ñổi nguyên liệu làm khô Nội dung: Biến ñổi cảm quan Biến ñổi hóa học Biến ñổi lipit: Chất béo nóng chẩy keo hóa Chất béo thịt cá chảy thành lớp gần suốt tiếp tục bị oxy hóa keo hóa tạo thành màng ñàn hồi, cứng, có màu hổ phách Chất béo bị thủy phân Chất béo bị oxy hóa Các yếu tố ảnh hưởng ñến biến ñổi lipit? Biện pháp hạn chế? Biến ñổi nguyên liệu làm khô Nội dung: Biến ñổi cảm quan Biến ñổi hóa học Biến ñổi protein: Protein bị ñông ñặc Protein bị biến tính Bảng 1: Sự biến ñổi hàm lượng ñạm sấy khô cá chân không thăng hoa (% so với chất khô toàn phần) (Vơtxkrêxêxki ñã sử dụng cá chó , cá nheo cá tuyết ) Tên cá Trạng thái ðạm tổng số ðạm tan nước muối ðạm tan nước ðạm protit ðạm NH3 ðạm gốc muối bay Cá chó Cá tươi Cá khô 14,97 14,84 9,77 3,18 6,27 2,15 2,00 2,15 0,37 0,48 0,027 0,023 Cá nheo Cá tươi Cá khô 15,33 14,54 10,72 4,13 4,72 3,00 1,74 1,89 0,27 0,35 0,017 0,020 Cá tuyết Cá tươi Cá khô 15,39 14,41 4,81 4,92 3,13 3,22 1,54 1,61 0,47 0,38 - Biến ñổi nguyên liệu làm khô Nội dung: Biến ñổi cảm quan Biến ñổi hóa học Biến ñổi protein: Protein bị ñông ñặc Protein bị biến tính Bảng 2: Sự biến ñổi hàm lượng ñạm cá nheo ướp ñông sấy thăng hoa Hàm lượng ñạm so với chất khô (%) Mức ñộ biến tính so với tổng lượng ñạm Trạng thái ðạm tan Trong nước Muối ðạm tan Trong nước ðạm tan Nước Muối ðạm tan Trong Nước Mẫu ướp ñông Cá tươi Cá ướp ñông 9,85 5,75 3,55 3,60 41,6 Mẫu sấy khô Cá tươi Cá sấy khô 10,75 4,13 4,72 3,00 61,4 37,4 Mẫu thí nghiệm Biến ñổi nguyên liệu làm khô Nội dung: Biến ñổi cảm quan Biến ñổi hóa học Biến ñổi chất ngấm ra: • Ảnh hưởng ñến mùi vị sản phẩm • Thời gian làm khô dài tổn thất tăng Biến ñổi sản phẩm khô trình bảo quản Nội dung: Sự hút ẩm Sự thối rữa biến chất Sự hút ẩm: W2 > W1 Mức ñộ hút ẩm phụ thuộc vào: ðộ ẩm không khí Mức ñộ xử lý nguyên liệu trước làm khô Mức ñộ bao gói Phòng ngừa: Sự oxy hóa sản phẩm W1 Sự phá hoại côn trùng W2 Biến ñổi sản phẩm khô trình bảo quản Nội dung: Sự hút ẩm Sự thối rữa biến chất Sự oxy hóa sản phẩm Sự phá hoại côn trùng Thối rữa biến ñỏ: Liên quan mật thiết với hàm lượng nước nguyên liệu, nhiệt ñộ ñộ ẩm kho bảo quản Nếu lượng nước nguyên liệu 60-65% so với lúc ñầu tốc ñộ thối rữa giảm xuống 10% Nếu lượng nước nguyên liệu 50% so với lúc ñầu, nhiệt ñộ 19-20oC sản phẩm bảo quản thời gian dài không bị biến thối Tốc ñộ biến ñỏ nhanh bảo quản nhiệt ñộ 37oC ñộ ẩm không khí 80% (bảng 3) Phòng ngừa: Biến ñổi sản phẩm khô trình bảo quản Oxi hóa lipit: Phá hoại côn trùng: Sự hút ẩm Sự phá hoại dòi Sự phá hoại côn trùng thuộc loại vỏ Sự thối rữa biến chất cứng như: Nội dung: Sự oxy hóa sản phẩm Sự phá hoại côn trùng Dermestes frischii K; D ladarius L; D cadavepinus Fab; D chinensis Metsch; D volpinus Fab… Con ñiển hình Dermestes frischii K (D.f.K) Kỹ thuật sản xuất SPTS khô • • • • • • • • Mực khô Cá vàng khô Tôm khô nguyên Tôm nõn khô Nhuyễn thể bào ngư khô Hải sâm khô Cá hồng, chim, thu, sủ, ñé khô mặn Cá trắm, cá chép khô mặn Thảo luận • Sự oxy hóa chất béo trình chế biến sản phẩm thủy sản ướp muối • Sự oxy hóa chất béo trình chế biến sản phẩm thủy sản khô • Các biện pháp áp dụng ñể rút ngắn thời gian chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền