Cong nghe uop muoi thuy san read only

Bài giảng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG Biên soạn: ThS Phạm Văn ðạt Nguyên liệu thủy sản + Muối ăn Sp ướp muối + Muối ăn Nước mắm + Muối ăn Sp khô + Muối ăn Sp hun khói Nội dung môn học • Chương 1: – Công nghệ ướp muối thủy sản • Chương 2: – Công nghệ sản xuất nước mắm • Chương 3: – Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô • Chương 4: – Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản hun khói • Tài liệu tham khảo • Thảo luận • Câu hỏi viết tiểu luận Công nghệ ướp muối thủy sản Nội dung: Giới thiệu chung ướp muối thuỷ sản Muối ăn tác dụng bảo quản muối ăn Sự trao ñổi muối nước trình ướp muối Các yếu tố ảnh hưởng ñến tốcñộ ướp muối cá Nguyên liệu thủy sản Xử lý Phụ gia khác Ướp muốiChăm sóc Sản phẩmBảo quản Muối ăn Công nghệ ướp muối thủy sản Nội dung: Các tượng hư hỏng cá ướp muối Qui trình công nghệ sản xuất số sản phẩm thủy sản ướp muối Nguyên liệu thủy sản Xử lý Phụ gia khác Ướp muốiChăm sóc Sản phẩmBảo quản Muối ăn Giới thiệu chung ướp muối • Nội dung: Lịch sử ướp muối Khái niệm Mục ñích Ưu nhược ñiểm Qui trình ướp muối Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng Lịch sử ướp muối: Lịch sử ướp muối ñã có từ lâu ñời Ngày xưa nhân dân ta ñã biết dùng muối ăn ñể ướp thịt, ướp cá, ướp rau (muối dưa),… Khái niệm: Là phương pháp bảo quản chế biến thủy sản cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả ức chế vi sinh vật gây thối muối ăn Giới thiệu chung ướp muối Mục ñích: • Nội dung: Bảo quản Làm thay ñổi cải tiến mùi vị Lịch sử ướp Làm tăng giá trị dinh dưỡng muối Khái niệm Là bước chế biến sơ Mục ñích Ưu nhược ñiểm: Ưu nhược ñiểm Ưu ñiểm: Qui trình ướp muối Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng ðược dùng rộng rãi thực tế ðơn giản, Rẻ tiền Hiệu cao Nhược ñiểm: làm cho thức ăn có vị mặn Giới thiệu chung ướp muối • Nội dung: Lịch sử ướp muối Khái niệm Mục ñích Ưu nhược ñiểm Qui trình ướp muối Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng Back Qui trình ướp muối bản: Muối ăn td bq muối ăn • N i dung: • Khái quát muối ăn • Dung dịch muối ăn • Tác dụng bảo quản muối ăn Khái quát muối: • ðặc ñiểm • Phân loại • Thành phần • Tính chất • Bảo quản Dung dịch muối ăn: • Sự hòa tan muối ăn • Tính chất dung dịch muối ăn Tác dụng bảo quản muối ăn: • Tác dụng muối ăn • Ảnh hưởng thành phần khác muối ăn Trao ñổi muối nước ướp muối N i dung: = Muối ñi vào • Gñ ñầu • Gñ • Gñ • Nướ ñi Nước • Sự trao ñổi muối nước • Các giai ñoạn trình ướp muối Sự trao ñổi muối nước Làm thay ñổi khối lượng thành phần nguyên liệu – – – • Khối lượng giảm Tăng lượng muối Giảm lượng nước Sự biến ñổi thành phần nguyên liệu: – – – – Miozin bị biến tính hàm lượng muối cá 10% Sự biến ñổi cấu trúc Thịt cá trở lên săn Thịt cá trở lên bền dẻo Trao ñổi muối nước ướp muối Nội dung: • Sự trao ñổi muối nước • Các giai ñoạn trình ướp muối • Gñ ñầu • Gñ • Gñ Giai ñoạn 3: Áp suất thẩm thấu dung dịch yếu, Muối tiếp tục ngấm vào cá Nước cá ngừng ñi ra, Trọng lượng cá tăng thêm Trao ñổi muối nước ướp muối Nội dung: • Sự trao ñổi muối nước • Các giai ñoạn trình ướp muối • Gñ ñầu • Gñ • Gñ Giai ñoạn 3: Nồng ñộ muối tế bào cá tất phần thể cá gần nồng ñộ dung dịch nước muối bên cuối ñạt ñến cân bằng, Cơ thịt cá cứng mùi vị cá tươi không còn, cá có vị mặn rõ rệt Kết thúc trình ướp muối ñây ñược loại cá mặn (hàm lượng muối lớn 14%) Back Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM Nội dung: • • • • • • • • Phương pháp ướp muối Nồng ñộ muối Thời gian muối Nhiệt ñộ Thành phần hóa học Kích thước muối Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá Sự tồn da vẩy Phương pháp ướp muối: Tốc ñộ ướp muối dung dịch tuần hoàn > ướp muối hỗn hợp > ướp muối khô > ướp muối dung dịch tĩnh Thời gian muối dung dịch tuần hoàn giảm ñi 1,3 lần so với ướp muối khô 1,8 lần so với ướp muối dungdịch không tuần hòan Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM Nội dung: • • • • • • • • Phương pháp ướp muối Nồng ñộ muối Thời gian muối Nhiệt ñộ Thành phần hóa học Kích thước muối Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá Sự tồn da vẩy Phương pháp ướp muối: Bảng 11: Ảnh hưởng phương pháp ướp muối ñến hàm lượng muối cá thu Phương pháp ướp muối Ướp muối khô Ướp muối hỗn hợp Ướp muối tuần hoàn Thời gian ướp muối (giờ) 10 8,71 9,38 10,89 11,65 12,37 12,71 12,92 14,44 14,98 15,90 16,41 16,66 16,16 17,21 17,40 Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM Nội dung: • • • • • • • • Phương pháp ướp muối Nồng ñộ muối Thời gian muối Nhiệt ñộ Thành phần hóa học Kích thước muối Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá Sự tồn da vẩy Phương pháp ướp muối: Bảng 10: Ảnh hưởng phương pháp ướp muối ñến hàm lượng muối cá thu Phương pháp ướp muối Ướp muối khô Ướp muối hỗn hợp Ướp muối tuần hoàn Thời gian ướp muối (giờ) 10 8,71 9,38 10,89 11,65 12,37 12,71 12,92 14,44 14,98 15,90 16,41 16,66 16,16 17,21 17,40 Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM Nội dung: • Phương pháp ướp muối • Nồng ñộ muối • Thời gian muối • Nhiệt ñộ • Thành phần hóa học • Kích thước muối • Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá • Sự tồn da vẩy Nồng ñộ muối: Hình: ðộng học trình thấm muối cá trích với nồng ñộ khác nhau: I – Các ñường cong muối II – Các ñường cong tốc ñộ muối C – Hàm lượng muối cá (%) – Tốc ñộ muối (%) Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM Nội dung: • Phương pháp ướp muối • Nồng ñộ muối • Nhiệt ñộ • Thành phần hóa học • Kích thước muối • Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá • Sự tồn da vẩy Nhiệt ñộ ướp muối: Có quan hệ tỉ lệ nghịch với Phải thận trọng chọn nhiệt ñộ ướp muối Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM Nội dung: • Phương pháp ướp muối • Nồng ñộ muối • Nhiệt ñộ • Thành phần hóa học • Kích thước muối • Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá • Sự tồn da vẩy Thành phần hóa học muối: Bảng 12: Ảnh hưởng thành phần hóa học muối ñến hàm lượng muối thịt cá vược theo thời gian Thành phần hóa học muối NaCl tinh khiết 99%NaCl + 1%MgCl2 95,4%NaCl + 4,6%MgCl2 90%NaCl + 10%Na2SO4 ðộ măn thịt cá thời gian muối (ngày ñêm) % 9,8 6,5 5,9 7,1 16 15,7 12,7 10,5 19,7 18,7 17,1 15,3 22,4 19,0 18,0 17,1 Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM Nội dung: • Phương pháp ướp muối • Nồng ñộ muối • Nhiệt ñộ • Thành phần hóa học • Kích thước muối • Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá • Sự tồn da vẩy Thành phần hóa học muối: Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM Nội dung: • Phương pháp ướp muối • Nồng ñộ muối • Nhiệt ñộ • Thành phần hóa học • Kích thước muối • Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá • Sự tồn da vẩy Kích thước muối: Bảng: Ảnh hưởng kích thước hạt muối ñến hàm lượng muối thịt cá theo thời gian Thời gian từ bắt ñầu muối (giờ) Hàm lượng muối cá (%) Loại Loại Loại hạt không nghiền 0,5 10 3,39 6,0 7,3 9,1 10,9 12,9 15,5 3,88 5,60 5,9 8,57 10,8 12,9 14,9 2,54 4,40 5,8 7,0 10,9 12,5 13,4 ðối tượng nghiên cứu: thịt cá vược có kích thước 25 x 25 x 25mm Thịt lưng bỏ da Sử dụng muối có kích thước khác Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM Nội dung: • Phương pháp ướp muối • Nồng ñộ muối • Nhiệt ñộ • Thành phần hóa học • Kích thước muối • Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá • Sự tồn da vẩy Diện tích tiếp xúc: Bảng 1.19: Ảnh hưởng kích thước cá tới trình ướp muối Kích thước cá Lớn T.bình Nhỏ Hàm lượng muối cá trước thí nghiệm 2,6 2,5 3,2 Hàm lượng muối cá (%) thay ñổi theo thời gian (ngày, ñêm) 1,5 3,5 5,5 3,4 6,5 6,8 5,7 8,2 8,6 8,4 9,2 9,8 9,3 11,6 13,3 Yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian UM Nội dung: • Phương pháp ướp muối • Nồng ñộ muối • Nhiệt ñộ • Thành phần hóa học • Kích thước muối • Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá • Sự tồn da vẩy Sự tồn da vẩy: Vẩy cá, da cá lớpmỡ da làm cản trở lớn ñến thẩm thấu muối vào cá Theo số liệu LêLê-va va nhít, cá trích có da ướp muối 48 giờ, hàm lượng muối 5,9% da 1,2% Bảng: Ảnh hưởng lớp da cá ñến tốc dộ ướp muối Thời gian muối (ngày) 0,95 4,00 Hàm lượng NaCl cá thu (%) Không da Có da 9,7 19,8 1,9 11,9 Các tượng hư hỏng cá UM Sự biến ñỏ: • Hiện tượng • Nguyên nhân • Sự biến ñỏ • Cách phòng chữa • Sự phá Sự phá hoại côn trùng: hoại • Hiện tượng • Nguyên nhân côn • Cách phòng chữa trùng Cá ướp muối bị thối: • 6.3.Cá ướp muối • Hiện tượng • Nguyên nhân bị thối • Cách phòng chữa Nội dung: Một số sản phẩm ướp muối • • • • • • • • Ướp muối cá thu, ngừ, song Ướp muối cá chép Sản xuất cá muối xếp Ướp muối cá bã rượu Ướp muối cá hương liệu thính Kỹ thuật muối sứa phèn Ướp muối cá lên men thơm Sản xuất mắm tôm; mắm nêm; mắm cá linh, mắm cá sặc; mắm cá lóc • Sản xuất tôm chua Thảo luận • Sự oxy hóa chất béo trình chế biến sản phẩm thủy sản ướp muối • Sự oxy hóa chất béo trình chế biến sản phẩm thủy sản khô • Các biện pháp áp dụng ñể rút ngắn thời gian chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền