Công nghệ chế biến thủy sản truyền thông.

Công nghệ chế biến thủy sản truyền thông.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 1 BÀI 1: SẢN XUẤT MẮM TỪ NGUYÊN LIÊU THỦY SẢN Bài làm của: Nguyễn Thị Ngân SẢN XUẤT MẮM CÁI I. NGUYÊN LÝ: − Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Đó là những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptist, peptit và cuối cùng là axit amin. − Bên cạnh đó còn có sự phân giải của đường và chất béo thành các axit hữu cơ, rượu…. II. QUY TRÌNH SẢN SUẤT MẮM CÁI: TN6: Nước lã 10% Cá nụcBổ sung muốiĐánh đảoLên men trong nhàXếpvào hũBổ sung nướclãRửacânThành phẩmTN5: Nước lã 10% TN5: Muối 18% TN6: Muối 21% Chuẩn bị hũ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 2 III. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: 1. Nguyên liệu: Cá nục − Cá nục còn tươi sạch, không có dấu hiệu của ươn thối. − Khối lượng cá cho mỗi mẫu thí nghiệm là 100g. − Nguyên liệu cá có chiều dài trung bình 7,1 cm/ con và 27 con/ 100g. ¾ Với nguyên liệu cá càng lớn thì thời gian lên men càng dài, tuy nhiên cá càng lớn thì đạm càng nhiều. − Nguyên liệu cá dùng sản xuất mắm cái là cá nguyên con. 2. Rửa: − Cá được rửa sạch nhằm loại bỏ bùn đất và tạp chất. 3. Cân: − Nhằm xác định khối lượng ban đầu. − Mỗi mẫu thí nghiệm là 100g cá nục. 4. Xếp vào hũ: − Hũ được sử dụng là các keo thủy tinh có thể tích 350ml. − Chuẩn bị 4 keo thủy tinh, mỗi thí nghiệm sử dụng 2 keo thủy tinh. − Xếp cá vào keo thủy tinh, mỗi keo 100g cá. 5. Bổ sung nước lã: − Nước được bổ sung vao là nước sạch. Hàm lượng nước lã bổ sung: + TN5: 10% tức 10g nước lã so với nguyên liệu cá. + TN6: Nước lã chiếm 10% so với nguyên liệu cá. − Bổ sung nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể , tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng làm cho tế bào thịt cá nhanh chóng được phân giải. 6. Bổ sung muối: − Muối là một thành phần cấu tạo nên mắm. − Muối sử dụng là muối hạt đã được bảo quản trong thời gian ít nhất là 4 tháng, tức là muối không còn lẫn tạp chất. Muối có thời gian bảo quản ngắn có lẫn các muối khác như: CaCl2, MgCl2, KCl,…. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 3 Đều ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan và tính thẩm thấu của NaCl vào cá. Đặc biệt là làm cho sản phẩm có vị đắng chat. − Hàm lượng muối bổ sung: + TN5: muối chiếm 18% tức 19,8g so với hỗn hợp cá + nước lã. + TN6: muối ăn chiếm 21% tức 23,1g so với hỗn hợp cá+ nước lã. − Nếu dùng một lượng thích hợp thì muối ăn vừa có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho quá trình chín của cá nhanh chóng vừa có tác dụng khống chế vi sinh vật gây thối rữa. 7. Lên men trong nhà: − Sau khi cá được xếp vào hũ và được bổ sung nước, muối hũ keo được để trong nhà. 8. Đánh đảo: − Mức độ đánh đảo: 3 ngày đầu đánh đảo 1 lần, nhưng ngày tiếp theo 2 ngày đánh đảo 1 lần. Mỗi lần đánh đảo 1 phút. − Mục đích đánh đảo: nhằm phân bố cá muối, nước đồng đều cũng như vi sinh vật, enzyme được rải đều trong keo làm tăng mức độ phân giải của cá và rút ngắn thời gian chế biến. 9. Thành phẩm: − Quá trình hình thành mắm là do sự lên men và các enzym, vi sinh vật. Nó phân giải protein qua các sản phẩm trung gian như pepton, polypeptist, peptit,…. Và hình thành nên mắm. Quan sát, theo dõi tới khi hết mùi tanh là mắm chín. IV. YÊU CẦU MẮM CÁI THÀNH PHẨM: Chỉ tiêu Yêu cầu Màu Mắm cái có màu nâu hồng, nâu xám hoặc màu xám. Mùi Thơm đặc trưng của mắm, không có mùi chua hay mùi lạ khác. Trạng thái Cá nát nhuyễn, khi đánh đảo không có hiện tượng sủi bọt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 4 V. BẢNG THEO DÕI BIẾN ĐỔI CỦA BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM: Ngày Thí nghiệm Trước đánh đảo Sau đánh đảo Màu Mùi Trạng thái Màu Mùi Trang thái 8h ngày 17/6/2010 TN5 Có màu sắc của cá tươi. Nước sánh, có màu máu. Mùi tanh đặc trưng của cá. Mắt cá lõm,cá còn nguyên vẹn trừ 1 số con bị vỡ bụng. Nước đục, sánh. cá có màu sắc của cá tươi. Mùi tanh hơn sau khi đánh đảo. Cá bị tróc da, cá vỡ bụng nhiều hơn sau đánh đảo. TN6 Có màu sắc của cá tươi. Nước sánh hơn TN5. Có mùi tanh của cá. Tanh nồng hơn TN5. Mắt cá lõm, da cá nhăn, 1 số con bị vỡ bụng, cá mềm. Nước nhiều hơn TN5. Nước sánh đục. Có mùi tanh nồng hơn trước khi đánh đảo. Mắt lõm, một số con bị vỡ bụng, tróc da. 8h ngày 18/6/2010 TN5 Nước sẫm, sánh, cá có màu bạc. Có mùi tanh. Cá mềm,vỡ bụng, 1 số con bị nát đầu. Nước đặc hơn TN5. Nước sẫm hơn, sánh. Có mùi tanh. Cá bị nát, vỡ bung nhiều hơn sau đánh đảo. Nước sệt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 5 TN6 Nước sẫm, sánh. cá có màu sắc của cá ướp muối. Có mùi tanh nhưng nhẹ hơn TN5. Cá mềm, 1 số con bị vỡ bụng, đầu còn nguyên, da nhăn. Nước sẫm, sánh. Có mùi tanh. 1 số con bị tróc da, nát bụng, 1 số con nát đầu, nước sệt. 8h ngày 19/6/2010 TN5 Có màu nâu, đục, nước sánh nhưng ít hơn so với ngày 2. Có mùi mắm nhẹ, tanh nồng. Cá nát, 1 số còn nguyên con. Nước sệt. Có màu nâu hồng, nước sánh nhẹ. Có mùi mắm nhẹ, mùi tanh. Cá nát, 1 số đuôi còn nguyên. Nước sệt. TN6 Có màu hồng nhạt, nước sánh nhưng giảm hơn ngày 2. Có mùi mắm nhẹ, mùi tanh. Cá nát bụng, mềm, 1 số bị gẫy đầu. Nước nhiều hơn TN5,sệt nhẹ. Có màu nâu hồng. Có mùi mắm nhẹ, mùi tanh. Bụng và đầu cá nát, 1 số con còn nguyên, đuôi cá còn nguyên. Nước sệt. 2h ngày 21/6/2010 TN5 Nước đục, sánh nhẹ. Có mùi tanh hôi, chua nhẹ. Nước sệt, cá nát, xác. Nước đục, có màu hồng nhẹ. Có mùi tanh, mùi mắm nhẹ. Thịt cá nát còn xương và da cá. Nước sệt. TN6 Nước đục, sánh nhẹ. Có mùi mắm nhẹ, Thịt cá nát, trừ một số đuôi còn Có màu hồng nhẹ, sánh Có mùi mắm nhẹ, Thịt cá chưa nát hoàn toàn, có CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 6 tanh. nguyên. Nước sệt. nhẹ. tanh. sủi bọt. nước sệt. Ngày 23/6/2010 TN5 Có màu nâu đục, độ sánh giảm hơn ngày 5. Có mùi mắm hơn ngày 5 và mùi tanh. Thịt cá nát, còn xương và da. Nước sệt. Có màu xám hồng, sánh nhẹ. Có mùi mắm, mùi tanh. Thịt cá nát, nước sệt. TN6 Có màu xám, sánh nhưng nhẹ hơn TN5. Có mùi mắm, mùi tanh. Cá nát chưa hoàn toàn. Nước sệt nhưng loãng hơn TN5. Có màu xám. Có mùi mắm, mùi tanh. Thịt cá nát,xương và da còn nguyên, nước sệt. Ngày 25/6/2010 TN5 Có màu xám hồng. Có mùi mắm, tanh nhẹ. Thịt cá nát, nước sệt. Có màu xám hồng. có mùi mắm, tanh nhẹ. Cá nát hoàn toàn, nước sệt. TN6 Có màu nâu xám. Có mùi mắm tanh, hơn TN5. Cá nát, còn da và xương. nước sệt. Có màu nâu xám. Có mùi mắm, tanh. Cá nat gần như hoàn toàn. Nước sệt. Ngày 27/6/2010 TN5 Có màu nâu hồng. Có mùi mắm, tanh nhẹ hơn ngày 9. Thịt cá nát hoàn toàn, nước sệt. Có màu nâu hồng. Có mùi mắm, mùi tanh nhẹ. Cá nát hoàn toàn. TN6 Có màu Có Cá nát Có màu Có Cá nát, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 7 nâu. mùi mắm hơn ngày 9, tanh. nhưng chưa hoàn toàn. Nước sệt. nâu. mùi mắm, tanh hơn TN5 1 chút. nước sệt. Ngày 30/6/2010 TN5 Có màu nâu hồng. Có mùi mắm, không còn mùi tanh. Cá nát hoàn toàn, nước sệt. Mắm có màu nâu hồng Thơm mùi mắm. Cá nát hoàn toàn. TN6 Có màu xám đục, hơi hồng. Có mùi mốc, hắc. Cá nát hoàn toàn. Xuất hiện mốc trên thành keo, sủi bọt khí. Nước sệt. Có màu xám hồng. Có mùi mốc, hơi nồng. Cá nát hoàn toàn. Có sủi bọt khí. Nước sệt, đặc. Ngày 6/7/2010 TN5 Có màu nâu xám, độ sánh giảm. Thơm mùi mắm. Mắm sệt. Có màu nâu hồng. Thơm mùi mắm. Mắm đặc sệt. TN6 Có màu xám hồng. Hắc mùi mốc, hôi. Có hiện tượng sủi bọt, bã cá nổi lên trên, mốc trên thành keo, nước sệt. Có màu xám hồng. Có mùi mốc. Mắm bị sủi bọt khí, nước sệt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 8 Ngày 12/7/2010 TN5 Có màu nâu hồng. Thơm mùi mắm. Có sự phân tầng, nước nổi lên trên. Có màu nâu hồng. Thơm mùi mắm. Mắm đặc. TN6 Có màu nâu. Có mùi mắm, mùi mốc. Nước nổi lên trên, có những vết đỏ nổi trên mặt, trên thành keo bị mốc. Có màu nâu. Thơm mùi mắm, mùi mốc nhẹ. Mắm sệt, đặc, trên thành keo thủy tinh bị mốc. VI. TỔNG HỢP KẾT QUẢ TỪ CÁC THÍ NGHIỆM: Tỉ lệ nước (%) Chỉ tiêu Chất lượng 15% muối 18% muối 21% muối 0 Màu Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ Mùi Thơm mùi mắm Thơm mùi mắm hơn 15% muối Có mùi mắm đậm hơn 18% muối Trạng thái Không có hiện tượng phân lớp Không có hiện tượng phân lớp Không có hiện tượng phân lớp 10 Màu Có màu nâu hồng nhưng nhạt hơn 0% nước Có màu nâu hồng nhưng nhạt hơn 0% nước Có màu nâu hồng nhưng nhạt hơn 0% nước Mùi Thơm đậm mùi mắm hơn 18% muối Thơm mùi mắm nhưng nhẹ hơn 15% muối Có mùi mắm nhẹ Trạng thái Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 9 20 Màu Có màu nâu hồng nhạt hơn 10% nước Có màu nâu hồng nhạt hơn 10% nước Có màu nâu hồng nhạt hơn 10% nước Mùi Thơm đậm mùi mắm Thơm mùi mắm nhẹ hơn thí nghiệm có: 15% muối Thơm mùi mắm nhẹ hơn thí nghiệm có: 18% muối Trạng thái Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên 30 Màu Có màu nâu hồng sáng Có màu nâu hồng sáng Có màu nâu hồng sáng Mùi Thơm nhẹ mùi mắm Thơm mùi mắm nhưng đậm hơn thí nghiệm có 15% muối Thơm mùi mắm đậm hơn thí nghiệm có 18% muối Trạng thái Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên NHẬN XÉT: − So sánh các thí nghiệm có nồng độ muối khác nhau ( 15%, 18%, 21%) nhưng cùng hàm lượng nước lã bổ sung thì các thí nghiệm có chất lượng đạt là: o TN3: 0% nước, 21% muối. o TN4: 10% nước, 15% muối. o TN7: 20% nước, 15% muối. o TN12: 30% nước, 21% muối. − So sánh các thí nghiệm trên nhận thấy thí nghiệm 3( 0% nước, 21% muối) đạt chất lượng hơn, do sản phẩm là mắm các nên yêu cầu của sản phẩm là có màu nâu hồng, thơm mùi mắm, trạng thái của mắm cũng tốt hơn vì không có sự phân tầng như các thí nghiệm trên. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 10 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỢP LÝ: VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM CÁI: Qúa trình chế biến mắm cái có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng: 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ: − Nhiệt độ rất quan trọng để phát huy tác dụng tích cực của các loại enzym. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng enzym mang bản chất protein nên chúng Cá nụcBổ sung muốiĐánh đảoLên men trong nhàXếpvào hũBổ sung nướclãRửacânThành phẩmTN3: Nước lã 0% TN3: Muối 21% Chuẩn bị hũ [...]... Tuy nhiên, nếu sản xuất với số lượng lớn nên có bổ sung nước: chọn TN4 ( 10% nước, 15% muối) là hợp lý nhất − Mắm cái là món ăn truyền thống được sử dụng trong các bữa ăn gia đình của người Việt Nam GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 11 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG Bài 2 : SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Bài làm của Hoàng Anh Tuấn: SẢN XUẤT TÔM CHUA... Page 13 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG − Các phản ứng chính xảy ra: C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH Glucose Axit pyruvic Axit lactic − Cơ chế lên men lactic điển hình: C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH Glucose Axit pyruvic Axit lactic HOOC - CH2 - CH2 - COOH Axit succinic CH3 - CH2 - OH Rượu etylic [Sản phẩm chính] CH3 - COOH Axit acetic Sản phẩm phụ − Cơ chế lên... Qúa trình thủy phân protein: − Dưới tác dụng của hệ enzyme protease nội tại trong nguyên liệu và hệ enzyme protease của vi sinh vật, sẽ tiến hành thủy phân cơ thịt Tôm thành các peptides, axit amin theo cơ chế như sau: Protein Enzyme Polypeptides GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Enzyme Peptides Enzyme http://www.ebook.edu.vn Axit amin Page 14 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG − Qúa trình thủy phân protein... nhiều Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng, Dai,vị nhạt bụng GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 31 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG TỔ: I SẢN XUẤT MẮM CÁI: − NGUYỄN THỊ NGÂN II SẢN XUẤT TÔM CHUA: − HOÀNG ANH TUẤN − ĐẶNG QUỐC NGHĨA III SẢN XUẤT CÁ KHÔ − BẾ QUỐC QUYẾT − NGUYỄN THỊ NGÂN IV TỔNG HỢP NỘI DUNG VÀ CHỈNH SỬA − NGUYỄN THỊ NGÂN − ĐẶNG QUỐC... http://www.ebook.edu.vn Page 19 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG ngọt của thịt tôm Trạng thái của thịt tôm thấy vị ngọt của tôm không thấy vị ngọt của tôm của tôm bị hư hỏng Săn chắc, dai Săn chắc nhưng kém dai Thịt mềm, kém dai Thịt mềm hơi nhũn Thịt mềm nhũn VI BẢNG THEO DÕI BIẾN ĐỔI THÀNH PHẨM: Thời gian theo dõi Thí nghiệm 7h30’ ngày 19/06/2010 Các chỉ tiêu theo dõi của sản phẩm Biến đổi mùi TN5 Nước... ngày 21/06/2010 Biến đổi màu sắc Nước đục (có màu vàng rơm đậm), Thịt tôm trắng Có mùi thơm đặc trưng của tôm tươi và mùi tỏi lẫn nước mắm Tôm giãn đốt nhẹ, thịt tôm co lại TN5 Nước đục (có màu vàng rơm Có mùi nước mắm và mùi GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Biến đổi vị Có vị chua nhẹ, nhạt http://www.ebook.edu.vn Biến đổi trạng thái Có bọt khí sủi lên, tôm săn Page 20 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG... Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 23 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG VIII CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHUA: − Nhiệt độ: nên để ở nhiêt độ phòng để kích thích quá trình lên men, nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá lạnh sẽ ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men Sau khi lên men nên bảo quản trong tủ lạnh để hạn chế quá trình lên men, kéo dài thời gian bảo quản −... http://www.ebook.edu.vn Page 12 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành axit Lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra − Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản phẩm đó là: quá trình lên men tạo thành axit lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau và quá trình thủy phân protein thành các axit... Sử dụng keo thủy tinh có thể tích 200ml để chứa sản phẩm: 12 keo − Khối lượng tôm cho vào mỗi mẫu thí nghiệm là 100gam − Riềng, Ớt, tỏi, nước mắm, đường, − Thau, rổ, dao, kéo, và một số dụng cụ phòng thí nghiệm − Bếp, nồi nấu − Nan tre, nếu không có nan tre thì thay thế bằng nilon rót nước dùng để gài nén GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 15 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG... GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 16 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG 2 Xử Lý 1: − Tôm sau khi được đem từ chợ về sẽ được rửa − Loại bỏ đất, rác, tạp chất bám dính vào tôm 3 Sốc Lạnh: − Tôm còn sống sẽ được đem đi sốc lạnh ở nhiệt độ 00c cho đến khi tôm chết hoàn toàn thi lấy ra rửa sạch lại − quá trính này làm tôm chết một cách nhanh hơn, không ảnh hưởng đến chất lượng . CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 1 BÀI 1: SẢN XUẤT MẮM TỪ NGUYÊN LIÊU THỦY SẢN Bài. Axit succinic Sản phẩm phụ [Sản phẩm chính] Protein Polypeptides Peptides Axit amin Enzyme Enzyme Enzyme CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG