– Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích:
- Rút ngắn thời gian lên men
- Tăng tốc độ cho quá trình làm chín
- Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác.
17 - Tăng chất lượng sản phẩm.
- Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn. - Góp phần đem lại hương vị đặc trưng.
– Các chủng LAB được lựa chọn làm chủng khởi động trong nem chua phải đáp ứng một số các tiêu chuẩn như sau:
- Phải có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các LAB bản thể. - Phải sinh nhiều acid lactic.
- Phải có khả năng chống chịu NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao (có thể là 6%).
- Phải có khả năng chống chịu được NaNO2 và có thể phát triển ở nồng độ ít nhất là 100mg/kg.
- Phải có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở 30-37°C. - Phải là chủng lên men đồng hình.
- Không sinh H2O2 với số lượng lớn. – Đề xuất giống
Sử dụng kết hợp 3 chủng Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae và
Micrococcus varians sẽ cho sản phẩm nem chua có hàmlượng acid cao hơn, pH thấp hơn và được đánh giá cao hơn về mặt cảm quan so với lên men tự nhiên.
Tỷ lệ phối trộn các chủng lần lượt là L.plantarum 103 cfu/g, P.cerevisiae 106 cfu/g,
18
Lactobacillus plantarum:
Hình 2.1: Lactobacillus plantarum
Đây là trực khuẩn ngắn, gram (+), không chuyển động và không sinh bào tử, yếm khí tùy tiện, có khả năng chịu nồng độ muối cao, phát triển tối ưu ở 35oC, không phát triển được ở dưới 7oC và trên 45oC. L. plantarum đóng vai trò quan trọng trong việc sinh ra acid lactic qua quá trình lên men đồng hình, có thể lên men đường glucose và các loại đường khác. Từ 1 mol glucose L. plantarum có thể tạo ra được 1.1 mol D, L-acid lactic, 0.4 mol acid acetic và lượng nhỏ acetone.
Ngoài ra L.plantarum còn có khả năng chuyển hóa nitrate thành nitrite và khả năng dị hóa arginin sinh ra nitrite oxide giúp ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh như
E.coli, Shigella,… Việc bổ sung L. plantarum sẽ làm pH của thịt giảm nhanh, làm tăng độ săn chắc và màu sắc của sản phẩm.
Pediococcus cerevisiae:
P. cerevisiae là song cầu khuẩn có đường kính 0.6-1µm, gram (+), không di động, không hình thành bào tử, yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi trường rắn với sự có mặt của không khí, chịu được môi trường acid. Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần dinh dưỡng từ môi trường vì chúng không có khả năng sinh tổnghợp các chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. P. cerevisiae phát triển tối ưu ở 350C và tại pH = 5, lên men được đường glucose, fructose và mannose tạo ra D, L-acid lactic. Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng hình.
19
Tuy nhiên P. cerevisiae không có khả năng chuyển hóa nitrate thành nitrite, khả năng phân hủy protein kém. P. cerevisiae làm tăng độ săn chắc cấu trúc gel của nem trong giai đoạn cuối của quá trình lên men. Sử dụng kết hợp L. plantarum và P. cerevisiae
sẽ làm tăng độ săn chắc một cách hiệu quả đối với sản phẩm.
Micrococcus varians:
M. varians là cầu khuẩn có đường kính 0.5-2 µm, gram (+), di động, catalase(+).
M. varians phát triển tối ưu ở 25-370C, có khả năng khử hợp chất nitrate thành nitrite, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm. Vì vậy chủng này được bổ sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh acid vào nem nhằm thay thế các loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.
Hình 2.2. Micrococcus varians
Ngoài ra M. varians còn góp một phần nhỏ trong quá trình lên men đồng hình, có khả năng thuỷ phân protein và lipid. M. varians khử nitrate thành nitrite trong giai đoạn đầu của quá trình lên men trước khi bị ức chế bởi sự tăng trưởng của vi khuẩn lactic. Sử dụng kết hợp L. plantarum và M. varians sẽ cho hiệu ứng tốt nhất trong việc cải thiện màu sắc sản phẩm nem chua.
20
21 Sản phẩm
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ