16
Trong một số trường hợp, các quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của LAB trong thịt tươi. LAB xuất hiện trong thịt ban đầu với số lượng thấp. Người ta chứng minh rằng quá trình lên men theo thứ tự bắt đầu là các loài Enterobacteriaceae,tiếp theo là Enterococcus và cuối cùng là Lactobacillus và
Pediococcus.
Với nem được lên men theo đúng công nghệ LAB phát triển nhanh và đạt mức 106− 108cfu/g sau 2-5 ngày lên men. Sự giảm giá trị pH tương ứng làm cho chủng Pseudomonas và các loại cầu khuẩn gram âm nhạy cảm với acid khác bị tiêu diệt trong ṿòng 2-3 ngày, mặc dù có nhiều loài có thể chống chịu acid hơn như Salmonella, có thể tồn tại trong thời kỳ kéo dài.
Số lượng LAB có xu hướng giảm sau khi đạt được cực đại. Sự giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho sự phát triển của S. aureus và có thể sinh enterotoxin. Lượng mùi hương thấp cũng có thể do sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn.
Các loài thuộc chủng Lactobacillus là các LAB chiến ưu thế trong quá trình lên men thịt tự nhiên. Các loài xuất hiện phổ biến nhất là L. bavaricus, L. curvatus, L. farciminis, L. plantarum và L. sake. L. sake có thể là loài đóng vai tṛò quan trọng nhất, tiếp đó là L. curvatus.
Pediococcus xếp thứ 2 sau chủng Lactobacillus, nó chiếm ưu thế về số lượng trong quá trình lên men. Các loài P. damnosus, P. acidilactici và P. pentasaceous đều đóng vai tṛò quan trọng. Lactococcus và Leuconostoc thường chỉ xuất hiện với số lượng nhỏ, mặc dù chủng Leuconostoc với số lượng lớn thường đi kèm với các loại nem kém chất lượng.