Ở thí nghiệm 1 và 2, sau khi đã chọn nồng đồ đường, nhiệt độ và tỷ lệ bì tối ưu là ba yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nem. Ở thí nghiệm 3, bổ sung tỷ lệ
giống L. plantarium vào nem chua để tạo ra sản phẩm có chứa vi khuẩn probiotic
mang lại nhiều lợi ích cho người dùng bên cạnh so sánh chất lượng của sản phẩm mới với sản phẩm không bổ sung vi khuẩn này. Chọn mẫu không cấy vi khuẩn làm mẫu đối chứng và 3 mức tỷ lệ giống cấy vào nem là 0,05%, 0,1%, 0,15%.
Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium vào nem đến pH cuối dịch lên men
và hàm lượng acid sản phẩm
Tỷ lệ giống cấy, % pH cuối dịch lên men Hàm lượng acid trong sản phẩm, %
0 3,779a 1,818b
0,05 3,769a 1,908ab
0,10 3,746b 1,998a
0,15 3,738b 2,052a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Tất cả các mẫu đạt giá trị pH thấp nhất và cho giá trị cảm quan tốt ở ngày thứ 4. Trong hai ngày đầu, pH còn cao nên không đủ ức chế những vi sinh vật gây hại. Việc ức chế chỉ có tác dụng khi giá trị pH giảm dần từ ngày thứ 3. Khi pH hạ, protein cơ thịt dần đông tụ, cấu trúc nem trở nên chắc, acid hữu cơ được sinh ra làm cho nem có mùi vị thơm ngon đặc trưng.
Dựa vào kết quả bảng 4.7, cho thấy pH các mẫu ở các tỷ lệ giống cấy không thay đổi nhiều. Ở mẫu đối chứng, pH đạt cao nhất là 3,779 tương ứng với acid lactic sinh ra là 1,818%. Giá trị pH đạt thấp nhất ở tỷ lệ giống cấy 0,1% và có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu đối chứng và tỷ lệ giống cấy 0,05%. Hàm lượng acid lactic sinh ra càng cao khi pH càng thấp, ở tỷ lệ giống cấy 0,1%, 0,15% sinh ra acid cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng.
Bên cạnh quá trình làm giảm pH sẽ làm tăng cấu trúc nem. Cấu trúc là đặc điểm chính ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng về sản phẩm nem chua.
Tiến hành đo cấu trúc sản phẩm tương ứng với từng tỷ lệ giống vi khuẩn L. plantarium cấy vào, được tổng hợp ở bảng 4.8.
Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium đến cấu trúc sản phẩm Tỷ lệ giống cấy, % H/H0(1) 0 1a 0,05 0,9949a 0,10 0,9962a 0,15 0,9836b
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%) (1)H/H0: tỷ lệ độ cứng sản phẩm khảo sát so với độ cứng của mẫu đối chứng)
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ giống vi khuẩn L.plantarium đến cấu trúc sản phẩm
Từ kết quả trên cho thấy khi tăng tỷ lệ giống cấy thì độ cứng của sản phẩm giảm dần. Độ cứng của sản phẩm được so sánh với mẫu đối chứng là mẫu không bổ sung nhóm vi khuẩn probiotic, thể hiện ở giá trị H/H0 nhỏ hơn 1. Ở tỷ lệ bổ sung vi khuẩn thấp nên độ cứng không thay đổi nhiều so với mẫu đối chứng, tỷ lệ giống cấy ở 0,05%, 0,1% kết quả đo độ cứng không có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng, còn ở tỷ lệ giống cấy 0,15% độ cứng giảm và có sự khác biệt so với các mẫu còn lại.
Kết quả thống kê ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy L.plantarium đến giá trị cảm quan của
Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn L.plantarium đến cảm quan sản phẩm
Tỷ lệ giống cấy, % Cấu trúc Màu sắc Mùi vị
0 3,89a 3,73a 3,85a
0,05 3,71b 3,71a 3,71bc
0,10 3,83a 3,68a 3,78ab
0,15 3,65b 3,56b 3,66d
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Từ kết quả bảng trên cho thấy, ở tỷ lệ giống cấy 0,1% cho giá trị cảm quan cao hơn so với các tỷ lệ còn lại.
Về cấu trúc, các sản phẩm được đánh giá cao, bề mặt nem chua khá khô ráo và đạt độ dai tương đối. Ở tỷ lệ 0,1% cho kết quả cao là 3,83, không khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng và có sự khác biệt so với 2 tỷ lệ còn lại. Về màu sắc, mẫu đối chứng cho kết quả cao nhất, tỷ lệ giống cấy càng cao màu sắc càng giảm dần và thấp nhất ở tỷ lệ 0,15%. Từ kết quả trên cho thấy, khi tỷ lệ bổ sung vi khuẩn càng cao thì màu sắc sản phẩm cũng thay đổi. Ở các tỷ lệ giống cấy thấp 0,05%, 0,1% kết quả màu sắc không có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu đối chứng. Về mùi vị, sản phẩm nem chua có mùi thơm đặc trưng của nem, vị chua của quá trình lên men lactic và có hậu ngọt vừa. Theo kết quả của bảng đánh giá cảm quan trên, ở tỷ lệ 0,1% cho kết quả cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa đối với các mẫu còn lại.
Ở tỷ lệ giống cấy 0,15% các kết quả đánh giá cảm quan thấp nhất, vì bổ sung vi khuẩn dưới dạng dung dịch lỏng càng cao, không thuận lợi cho quá trình lên men, bề mặt sản phẩm kém khô, độ dai không đạt yêu cầu. Bên cạnh, màu sắc và mùi vị cũng có sự thay đổi khá rõ rệt, lượng vi khuẩn bổ sung càng cao, hàm lượng acid lactic sinh ra càng nhiều, làm cho sản phẩm có độ chua cao, không ngọt, làm giảm cảm quan cho sản phẩm.
Từ các kết quả trên cho thấy, ở tỷ lệ giống cấy bổ sung 0,1% cho giá trị cảm quan khá cao và có sự khác biệt so với các mẫu còn lại. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mật số vi khuẩn lactic từ vi khuẩn L.plantarium ban đầu là 1,5x107 (cfu/g). Giống khởi đầu có mật độ cao sẽ đảm bảo cho sản phẩm nem chua an toàn hơn về mặt vi sinh vì nhờ giống khởi động gây cản trở bất lợi cho các vi sinh vật không mong muốn khác như pH thấp.
Bảng 4.10: Mật số vi khuẩn lactic có trong sản phẩm Tỷ lệ giống cấy, % Mật số vi khuẩn lactic (cfu/g) 0 5,4x108 0,05 2x109 0,10 2,15x109 0,15 2,2x109
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Từ lượng giống khởi đầu được bổ sung vào có mật số 1,5x107 (cfu/g) được cấy vào nguyên liệu thịt làm nem, thì mật số tăng cao sau khi kết thúc thời gian lên men ở ngày thứ 4 được thể hiện ở bảng trên.
Từ kết quả ở bảng 4.10 cho thấy, khi tỷ lệ giống cấy bổ sung tăng thì mật số vi khuẩn lactic cũng tăng. Tuy nhiên nếu tỷ lệ bổ sung quá cao thì vi khuẩn sử dụng cơ chất để sinh ra acid lactic nhanh, khi cơ chất cạn kiệt, lượng acid lactic sẽ bị ức chế và giảm dần. Khảo sát tỷ lệ giống cấy ở 3 mức tương đối thấp, nên mật số vi khuẩn lactic tăng khi tỷ lệ giống cấy tăng. Dựa vào kết quả có được, ở tỷ lệ 0,1%, 0,15% mật số vi khuẩn lactic cao hơn.
Tóm lại, từ những kết quả về pH, lượng acid lactic, đánh giá cảm quan, mật số vi khuẩn lactic cho thấy, ở tỷ lệ 0,1% cho kết quả về pH thấp nhất, cấu trúc, điểm đánh giá cảm quan cao và không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn hai tỷ lệ còn lại.
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ