- Quá trình chế biến nem chua theo phương pháp lên men truyền thống không thể đem lại chất lượng ổn định như mong muốn cho sản phẩm. Tùy thuộc vào bản chất của hệ sinh vật tự nhiên có trong thịt mà các mẻ lên men diễn ra khác nhau. Có rất nhiều mẻ lên men không đem lại kết quả mong muốn có thể do không thể xác định chính xác nguồn gốc động vật và điều kiện giết mổ không qua kiểm dịch.
- Quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện môi trường bên ngoài. Khi mùa lạnh, việc chế biến vô cùng khó khăn, có khi 5 – 7 ngày mà thịt chưa chín được. Điều này vô cùng nguy hiểm vì nó làm tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường. Đồng thời, do thời gian chín kéo dài nên nhiều loại vi sinh vật không mong muốn có sẵn trong thịt thích hợp với nhiệt độ thấp sẽ phát triển. Ngược lại, nếu nhiệt độ môi trường cao > 350C thì quá trình lên men của thịt xảy ra nhanh cũng như sự phát triển bất thường của các tạp khuẩn khó kiểm soát được. Khi hệ vi sinh vật tự nhiên có trong thịt kết hợp với điều kiên môi trường bên ngoài không thuận lợi cho quá trình lên men thì sản phẩm dễ bị hỏng như: nem bị chảy nước, nhớt, bị mốc và có mùi lạ.
- Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán, ký sinh trong thịt lợn.
- Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vốn ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa…
- Ở một số cơ sở sản xuất nem chua, thường bổ sung một số hóa chất độc hại nhằm mục đích tạo sản phẩm hấp dẫn hơn như: muối diêm để giữ màu thịt tươi đẹp, hàn the để tăng độ giòn, độ dai cho sản phẩm.
- Lớp bao gói bên ngoài của chiếc nem được thu hái về chỉ được lau khô một cách tương đối nên có thể bị nhiễm vi sinh vật gây nhầy, ấu trùng…làm cho nem dễ bị nhiễm mốc hay nhớt.
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU