Theo định nghĩa của Hammes, Bantleon, và Min (1990) vi sinh vật khởi động lên men thịt là những vi sinh vật đang trong trạng thái hoạt động đang ở trạng thái tạm ngưng hoạt động mà chúng sẽ phát triển để tạo ra các hoạt động mong muốn trong môi trường thịt. Theo định nghĩa này, giống vi sinh khởi động lên men thịt sẽ chịu trách nhiệm điều khiển quá trình lên men như kiểm soát chất lượng của sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại nhờ vào việc làm giảm pH, tăng hương vị cho sản phẩm thịt lên men. Vi sinh vật dùng làm giống khởi động cho một quá trình lên men thì một yêu cầu trước tiên là nó phải thích nghi được với môi trường mà nó được bổ sung vào, vì thế vi sinh vật làm giống khởi động cho quá trình lên men thịt cũng phải được tuyển chọn dựa vào khả năng thích nghi được của vi sinh vật đó trong môi trường thịt.
Mặc dù các sản phẩm sữa vẫn được biết đến như là những phương tiện phổ biến nhất trong việc đưa probotic vào trong cơ thể thì việc việc sử dụng các sản phẩm nem chua làm phương tiện vận chuyển probiotic vào cơ thể đang là một xu hướng hứa hẹn nhiều tiềm năng. Để một chủng vi sinh vật mang hoạt tính probiotic
được dùng làm giống khởi động cho quá trình lên men thịt thì chủng probiotic đó phải có khả năng thích ứng tốt với điều kiện của quá trình lên men thịt để trở thành hệ vi sinh chiếm ưu thế trong sản phẩm cuối, để có thể cạnh tranh được với hệ vi khuẩn trong thịt.
Các vi khuẩn sinh ra acid lactic (LAB) được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm (Huot et at., 1996) như trong quá trình lên men sữa, thịt và rau cải để tạo ra các sản phẩm có hương vị thơm ngon. Thêm vào đó, LAB có thể ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác bởi vì chúng có thể snar xuất ra nhiều thành phần kháng vi sinh vật như các acid hữu cơ, hydrogen, peroxide, diacetyl và bacteriocins (Holzapfel, Wood, 1995). Hoạt tính kháng vi sinh vật này có thể đóng góp tích cực vào việc cải thiện tính chất của các thực phẩm lên men trong việc ngăn ngừa vi khuẩn gây bệnh, kéo dài thời gian bảo quản và gia tăng giá trị cảm quan. (O’Sullivan et al., 2002)
Định danh bằng phương pháp sinh hóa với việc sử dụng API kit cho thấy chủng
này thuộc loài Lactobacillus plantarium với độ tương đồng là 95,1%. Việc định
dạng tiếp theo bằng phương pháp sinh học phân tử để giải trình tự gen 16S rDNA
xác nhận tên chủng là Lactobacillus plantarium JDM1 với độ tương đồng là 99%.
Nhờ khả năng sinh ra bacteriocin, chủng vi khuẩn lactic này có thể sủ dụng như là chủng ban đầu (starter) để lên men nem chua nhằm tăng cường mức độ an toàn thực phẩm của sản phẩm này. (Komkhae Pilasobut, Nguyễn Công Hà, Lê Nguyễn Đoan Duy, 2013).
Chủng vi khuẩn NV23 được phân lập từ nem chua cho thấy có khả năng ức chế các
dòng vi sinh vật mục tiêu là Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Bacillus coagulans và Enterococcus faecalis. Khả năng ức chế này
chủ yếu là do bacteriocine sinh ra, không liên quan đến việc giảm pH hay sinh ra hydrogen peroxide. Đây là một chủng vi khuẩn được phân lập trực tiếp từ nem chua, nên nó có khả năng thích ứng rất cao với môi trường phát triển của loại sản phẩm này. Do chủng vi khuẩn này có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 100C đến 420C, chịu được nồng độ lên đến 5% và pH thích hợp cho sự hoạt động tương
chua như là một starter nhằm đảm bảo được mức độ an toàn thực phẩm của sản phẩm.
Hình 2.10: Lactobacillus plantarum
(Nguồn: http://www.probiotics-summit.eu)