2. Nghiền gạo
4.2.2.3. Dịch hoá và đường hoá nguyên liệu: 1 Dịch hoá :
1. Dịch hoá :
Đối với những nguyên liệu thay thế như gạo do chưa ươm mần nên phải tiến hành dịch hố (hồ hố) bột vì nó được thuỷ phân và đường hố tốt cỉ sau khi đã được nấu chín.
+ Định mức sử dụng nguyên liệu :
Tỉ lệ bột gạo : nước = 1 : 5
Bảng 5. Định mức sử dụng nguyên liệu cho q trình dịch hố
Thành phần Khối lượng
Bột gạo 250 kg
Bột malt lót 23 kg
H2S04 18 ml
Nước 2600 lít
+ Thuyết minh q trình dịch hố
Trước tiên cho khoảng 400 lít nước đã qua xử lí đã được cấp nhiệt tới 500C vào thiết bị dịch hố và bật cách khuấy. Sau đó tiếp tục cho 23 Kg malt lót và 18 ml H2S04, 250 kg bột gạovà đồng thời cho tiếp 1100lít nước cịn lại vào nồi. Lúc này nhiệt độ của nồi cháo đạt khoảng 300C. Đầu tiên ta cho 400 lít nước phải cấp nhiệt đến 500C nhằm kích hoạt enzyme protease hoạt động tối thích khi cho malt lót vào. Cho H2S04 nhằm hạ pH của nồi cháo xuống 5,3 – 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phân cắt mạch amylo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn. Cho malt lót lần một vào có tác dụng chống cháy nồi gạo đồng thời cung cấp 1 lượng enzyme có trong malt để thuỷ phân một phần tinh bột thành đường và thuỷ phân màng tinh bột trong q trình hồ hố. Nồi dịch hố sau khi pha trộn có nhiệt độ tồn khối dịch khoảng 300C. Trong 15 phút đầu tiên thì ta bật cánh khuấy quay với tốc độ lớn nhất để nhanh chóng làm ướt đều bột, đồng thời làm phân tán đều giữa bột malt lót với bột gạo giúp q trình thuỷ phân tinh bột thành đường nhanh và đều hơn tránh hiện tượng vón cục. Sau đó ta mở van cấp nhiệt nâng nhiệt độ nồi cháo lên 720C, tốc độ nâng nhiệt là 10/phútvà duy trì nhiệt độ này trong vịng 20 phút nhằm tăng khả năg hút nước và trương nở của các phần tử tinh bột làm
yếu liên kết của các mạch amylo, địng thời nhằm tạo điều kiện thích hợp cho enzyme α - amylase thuỷ phân tối đa tạo ra sản phẩm chủ yếu là dextrin và một ít đường maltose sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ của khối bột lên 830C, giữa nhiệt độ này trong vòng 5 phút, ở nhiệt đồ cao này với thời gian ngắn này để thuận lợi cho q trình hồ hố và với thời gian ngắn như vậy để tinh bột khơng bị biến tính, sau đó ta bổ sung thêm 460 lít nước và bổ sung 22 kg malt lót lần hai vào, nhiệt độ nồi cháo lúc này sẽ là 720C giữ nhiệt độ này khoảng 25 phút nhằm hồ hố triệt để phần tinh bột cịn sót đồng thời bổ sung nước vào nhằm pha loãng dịch cháo để tạo ra nhiều đường thấp phân tử thuận lợi cho q trình lên men sau này. Sau đó ta đun sơi nồi cháo và ta giữ 15 phút để dịch hố hồn tồn khối cháo, sau đó ta dùng 650 lít nước để hạ nhiệt độ khối cháo xuống 850C, để khi hội cháo tránh hiện tượng nhiệt độ của dịch đường quá cao nó sẽ làm bất hoạt enzyme β – amylase ảnh hưởng đến quá trình đường hố sau này, sau đó ta bơm sang nồi nấu malt
2.Đường hố
+ Mụch đích:
Q trình đường hố nhằm mụch đích tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường để hệ enzym thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử, hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch đường. Trong đó quan trọng nhất là các loại đường và axit amin, là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm phát triển cho quá trình lên men.
Bảng 6. Định mức sử dụng ngun liệu cho q trình đường hố
Thành phần Khối lượng
Nước 2200 lít
CaCl2 0,8 kg
Axit lactic 250 ml
+ Thuyết minh q trình đường hố :
Khi nồi cháo sôi được 10 phút ta bắt đầu nấu malt. Trước tiên, ta bơm khoảng 700 lít nước ở nhiệt độ thường (28 – 300C) vào thiết bị đường hố. Tiếp đó ta cho 0,8 Kg CaCl2 và 250 ml axit lactic, tiếp tục cho 750 Kg bột malt và 1500 lít nước ở nhiệt độ thường. Sau khi phối trộn nhiệt độ lúc này của nồi malt khoảng 28 -300C, ta bắt đầu cấp nhiệt cho nồi malt dể nâng nhiệt độ của nồi malt lên đến 500C, tốc độ nâng nhiệt 10C/ phút, giữ nhiệt độ này trong vịng 5 phút, sau đó ta cho dịch cháo đã hạ nhiệt độ xuống 850C vào nồi đường hoá, bây giờ nhiệt độ của nồi đường hoá là khoảng 650C, giữ nhiệt độ này trong vòng 15 phút ta tiếp tục nâng nhiệt lên tới 750C, ta giữ nhiệt độ này khoảng 15 phút. Trong q trình này ta kiểm tra tinh bột sót hay khơng bằng phản ứng iơt, nếu dịch đường khơng có phản ứng màu xanh tím với iơt thì q trình đường hố đã diễn ra hồn tồn, kết thúc q trình đường hố. Cuối cùng ta nâng nhiệt độ nồi lên 760C và giữ nhiệt độ này để bơm sang nồi lọc.