2. Nghiền gạo
4.2.2.4. Lọc dịch đường và rữa bã: + Mục đích :
+ Mục đích :
Sau khi đường hố dịch đường chứa hai pha lỏng và pha rắn do vậy quá trình lọc nhằm mục đích tách hai pha này để loại bỏ bã malt và thu hỗn hợp lỏng cần thiết để tiếp tục các bứoc tiếp theo của quá trình cơng nghệ.
+ Thuyết minh quá trình lọc dịch đường và rửa bã:
Q trình đường hố kết thúc ta bơm dịch hèm sang nồi lọc Theo dõi khi hết dịch vào nồi, sau đó ta bơm 200 – 250 lít nước 78oC để đuổi hết dịch trong đường ống về nồi lọc, tắt bơm. Cho cánh khuấy chạy tiếp 5 phút, nâng cánh khuấy đến mức 20cm chạy 1-2 vòng/phút. Tắt cánh khuấy để dịch đường hố
ổn định, lúc này màng lọc được hình thành. Dịch đường được lọc trong vòng 50 phút. Dịch đường lọc xong sẽ được bơm thẳng sang nồi houblon hoá. Sau khi lọc dịch xong, bã hèm sẽ được giữ lại ở dưới đáy thiết bị. Vì bã malt cịn chứa một lượng chất hoà tan, nên ta phải rửa bã malt để thu hồi lượng chất tan cịn sót lại ở đó. Q trình rửa bã được tiến hành 3 lần. Việc cấp bao nhiêu nước tuỳ thuộc vào việc khống chế chất hoà tan của dịch đường và tỷ lệ nước bay hơi. Lượng nước mỗi lần rửa bã khoảng 1300 – 1500 lít. Sau khi rửa bã, để lắng 15 – 20 phút rồi tiếp tục lọc tương tự trên. Toàn bộ lượng dịch thu được ta bơm sang nồi houblon hố. Bã malt được tháo ra ngồi qua van xã bã để làm thức ăn cho gia súc. Sau khi làm việc xong thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
4.2.2.4. Houblon hóa dịch đường :
+ Mục đích :
- Dịch đường sau khi lọc và rửa bã mặc dầu là một dung dịch rất trong nhưng trong đó lại chứa nhiều cấu tử khơng cố định như đạm cao phân tử, dextrin, hạt polyphenol. Những phân tử này hịa tan vào dịch đường, nhưng đó là hồ tan khơng bền vững, chúng cần được loại bỏ khỏi dung dịch sau này bia mới được bảo quản lâu dài. Do vậy khi nấu hoa houblon các polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các cấu tử liên kết không ổn định tạo thành các phức chất dễ kết lắng và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường.
- Đun sơi dịch đường với hoa houblon tạo cho bia có vị đắng và hương thơm đặc trưng. Đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có hoạt tính bề mặt nên chúng sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho bia sau này.
Q trình houblon cịn tạo nến phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng và cơ đặc dịch đường, đồng phân hố các axit đắng, đuổi các chất bay hơi có mùi khơng tốt: dimetyt sulfua.
+ Thuyết minh q trình houblon hóa : Dạng hoa :
Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (53-58% α-acid đắng) và hoa viên (8-10% α-acid đắng), Trong q trình houblon hố cịn bổ sung caramel để tạo màu, bổ sung ZnCl2 để kết lắng cặn, bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH.
Bảng 7. định mức sử dụng nguyên liệu trong nấu hoa
Thành phần Khối lượng Dịch đường 86 hl Cao hoa 0,501 kg Hoa viên 0,78 kg ZnCl2 2,0 g a.lactic 250 ml Caramen 0,5 kg Thuyết minh :
Dịch đường sau khi lọc xong được bơm sang nồi houblon hố có nhiệt độ khoảng 750C, qua ống dẫn dịch đường, khi bơm dịch khoảng 3700 lít thì bắt đầu cấp nhiệt để đun sôi dịch sao cho khi khi bơm hết dịch sang khoảng 7900 lít thì nhiệt độ nồi malt cũng đạt đến 1000C. Thời gian đun sộ khoảng 30 phút ta bổ sung 0,5 kg caramen và 0,501kg cao hoa vào nồi nấu hoa qua cửa vệ sinh, ta tiếp tục đun sôi dịch đường khoảng 5 phút ta cho 2,0g ZnCl2, ta tiếp tục giữa nhiệt độ sội khoảng 50 phút thì ta bổ sung 0,78 kg hoa viên và 250 ml axit lactic vào nồi qua cửa vệ sinh. Cuối cùng ta nâng nhiệt để dịch đường sơi khoảng 20 phút thì ta kết thúc q trình houblon hố. Kết thúc q trình houblon hố ta chuyển tồn bộ dịch đường sang thiết bị lắng xoáy.