4. Quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh
5.4 Những kỹ thuật cơ bản
5.4.1 Kỹ thuật làm lạnh đông
Phương pháp làm lạnh đông bằng hỗn hợp cá muối: Là phương pháp dùng nước đá lạnh và muối để làm lạnh đông sản phẩm. Đổ khoảng 5% muối vào bể nước, đổ một lớp đá dưới đáy rồi một lớp thủy sản một lớp đá trên cùng và một lớp muối. Nhiệt độ đạt -120C, thời gian làm lạnh đông từ 12÷14 giờ. Nhiệt độ cá đạt -80C. Tuy nhiên với phương pháp này sẽ làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm và mất trọng lượng.
Phương pháp làm lạnh đông bằng không khí: là đặt sản phẩm lên trên những ống lạnh, bên trong ống lạnh chứa các chất làm lạnh, sản phẩm sẽ được truyền
nhiệt làm lạnh đông. Nhiệt độ ướp đông đạt được là -230C. Thời gian làm lạnh đông từ 12÷20 giờ.
Phương pháp làm lạnh đông bằng quạt gió: Là hạ nhiệt độ không khí xuống từ -23÷-400C. Sản phẩm được vận chuyển bằng băng chuyền vào đường hầm. Dùng quạt để thổi hơi lạnh đó vào đường hầm với tốc độ đo được 2÷15m/s. Tốc độ quạt gió là 12m/s là tối ưu.
Làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại: Là sản phẩm kẹp giữa hai tấm kim loại có đường ống dẫn tác nhân lại bên trong thời gian làm lạnh đông là khoảng 2÷4 giờ. Nhiệt độ lạnh đông là khoảng -400C.
Lạnh đông cực nhanh: Là cá được vận chuyển trên băng chuyền khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cả thời gian lạnh đông là khoảng 5÷10 phút.
Phun nước muối lạnh: Nước muối phun ở nhiệt độ là -250C sau đó sản phẩm sẽ được đem phun nước ở 200C để rửa loại bỏ bớt độ mặn của sản
phẩm rồi đem đi mạ băng bằng cách phun nước ở 00C. Phun: thời gian phun nhỏ hơn ngâm là 3 giờ.
5.4.2 Kỹ thuật bảo quản lạnh đông
Mục đích của việc bảo quản lạnh đông:
Các sản phẩm sau khi đã làm lạnh đông và bao gói thì đem đi bảo quản hay còn gọi là trữ đông. Bảo quản lạnh đông nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh được giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến tay người tiêu dùng dựa vào loại sản phẩm, tùy vào thời gian bảo quản trước khi tiêu thụ mà người ta chọn nhiệt độ trữ đông thích hợp. Ở Việt Nam nhiệt độ trữ đông hiện nay là -180C.
Nhiệt độ trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm. Ở nhiệt độ -180C thì đa số hàm ẩm của cá đều đóng băng chỉ còn lại khoảng 11,6%( phần
nước liên kết ).Vì vậy ở nhiệt độ -180C là giới hạn tối thiểu để vi sinh vật và các nấm men phân giải không hoạt động được trong thời gian nhất định.
CHƯƠNG 6: NHỮNG SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT VÀ CÁC GIẢI PHÁP PHONG NGỪA VÀ NHỮNG THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ.
6.1 Những sự cố và giải pháp phòng ngừa
Sự cố: sản phẩm bị rả đông.
- Nguyên nhân: do không đủ độ lạnh.
- Biện pháp khắc phục: chạy nhiệt cho tủ trước khi đưa sản phẩm vào cấp đông, xếp các khuôn cho phẳng không chênh lệch.
Sự cố: sản phẩm bị biến màu.
- Nguyên nhân: do nhiệt độ tủ quá cao.
- Biện pháp khắc phục: hạ nhiệt độ tụ cấp đông xuống đúng theo nhiệt độ của sản phẩm yêu cầu.
Sự cố: sản phẩm bị cháy lạnh.
- Nguyên nhân: do khuôn rò rỉ, nhiệt độ thấp.
- Biện pháp khắc phục: thay khuôn, loại bỏ những khuôn bị hỏng, hạ nhiệt độ đúng theo nhiệt độ của sản phẩm yêu cầu. Mạ băng sản phẩm sẽ khắc phục được hiện tượng cháy lạnh.
Sự cố: sản phẩm bị mềm.
- Nguyên nhân: do truyền nhiệt chưa đủ thời gian.
- Biện pháp khắc phục: chạy sản phẩm đủ thời gian và nhiệt độ yêu cầu, cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C.
6.2 Những thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị:
- Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định: bàn chải, vòi nước xà bông…
- Pha dung dịch nước sát trùng: pha dung dịch chlorine 100ppm (theo bản quy định). Lượng chlorine cân sẵn được đổ vào ca nước (quá trình cân và cấp phát chlorine tuân theo SSOP7), khuấy tan, cho vào thùng nước cần pha.
- Vòi nước sạch để rửa tay.
Vệ sinh dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc của sản phẩm:
Tùy theo từng giai đoạn hai loại dụng cụ mà tuân thủ một số hay tất cả các bước theo thứ tự sau:
- Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng vật liệu không thấm nước, không rỉ sét và dễ làm sạch.
- Dụng cụ chứa đựng như thau, rổ, thùng chưa nguyên liệu, thùng ngâm, rửa đều làm bằng nhựa và Inox.
- Máy quậy mực, thùng đựng bạch tuộc và cánh tay khuấy được làm bằng inox và dể làm sạch.
- Hóa chất tẩy rửa: xà bông.
- Hóa chất tẩy trùng: chlorine, cồn, proxitan.
- Các bước vệ sinh dụng cụ:
1- Rửa sạch tạp chất bằng nước sạch.
2- Dùng bàn chải và xa bông chà rửa (vật mềm thì giặt).
3- Rửa sạch xà bông bằng nước sạch.
4- Úp ráo và để dụng cụ lên giá theo nơi quy định.
5- Ngâm trong chlorine 100ppm 30 phút.
6- Rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng.
Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa: rổ, thau, thớt, thùng và khuôn.
+ Đầu ca: tuân thủ các bước 2, 3, 5, 6.
+ Giờ nghỉ ăn cơm: tuân thủ các bước 1, 2, 3, 5, 6.
+ Cuối ca: tuân thủ các bước 1, 2, 3, 4.
Vệ sinh và khử trùng găng tay:
- Vệ sinh theo các bước 1, 2, 3. Sau đó khử trùng bằng dung dịch chlorine 50ppm trước khi sử dụng.
Vệ sinh và khử trùng yếm:
- Tuân thủ các bước 1, 2, 3, 5, 6.
Vệ sinh băng tải, phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm:
- Dọn hết hàng và các bộ phận quy định để có thể làm vệ sinh tất cả các phần.
Trong quá trình sản xuất: thớt, dao được dội rửa thường xuyên khi bị dơ. Mặt bàn được dội nước rửa sau mỗi 2 giờ.
Trước khi sản xuất sàn phẩm khác, dụng cụ sản xuất tiếp xúc với các sản phẩm phải được vệ sinh theo các bước 1, 2, 3, 5, 6.
Lấy mẫu bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã vệ sinh và khử trùng theo kế hoạch.
Vệ sinh máy quậy mực, bạch tuộc:
- Tuân thủ các bước 2, 3, 5, 6.
Vệ sinh bàn chế biến thành phẩm:
- Thực hiện trước khi vệ sinh nền nhà.
- Vệ sinh toàn bộ bàn từ mặt dưới, xung quanh, mặt trên.
- Tuân thủ các bước 1, 2, 3, 5, 6 (lưu ý ở bước 5 chỉ thực hiện dội nước có chlorine 100ppm lên trên bề mặt trên của bàn).
KẾT LUẬN
Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Phước Cơ là một công ty cổ phần chế biến thủy hải sảnquản lý theo hệ HACCP nên đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước.
Công ty cổ phần chế biến thủy hải sảncó đội ngũ quản lý, nhân viên làm việc với tinh thần tự giác, thao tác nhanh gọn, chính xác, đi làm đúng giờ và mang bảo lao động khi vào khu vực chế biến.
Sản phẩm đông lạnh là sản phẩm được hạ thấp nhiệt độ, để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng. Do đó sản phẩm đông lạnh sẽ được bảo quản lâu vì nhiệt độ thấp làm chậm sự hư hỏng.
Ngày nay nhu cầu sử dụng sản phẩm thủy sản đông lạnh đang được rất nhiều người ưa chuộng. Do đó nhu cầu về chất lượng sản phẩm cũng rất cần thiết đối với người sản xuất và người tiêu dùng ở các quốc gia. Nếu lượng đánh bắt không đồng đều có những lúc thiếu hụt có những lúc dư thừa, cho nên việc làm lạnh đông là rất cần thiết để kịp thời điều hòa và phân phối mọi lúc, mọi nơi với mức sản lượng
vừa phải và giá thành ổn định. Bởi vậy việc cấp đông và các vấn đề liên quan với khu vực cấp đông được quan tâm chủ yếu trong lĩnh vực này, để nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như phục vụ tốt cho quá trình phân phối được ổn định.
Việc xuất khẩu thủy sản đông lạnh rất quan trọng vì những loại thủy sản có giá trị kinh tế cao, là nguồn thu nhập đáng kể. Sản phẩm thủy sản đông lạnh có ưu điểm nhiều mặt về chất lượng và giá trị cao được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới.