báo cáo thực tập tại công ty cổ phần thủy đặc sản SEASPIMEX việt nam

Cách đây 33 năm, ngày 01091983, Công ty XNK Thủy Đặc Sản SEASPIMEX VIETNAM được hình thành trên cơ sờ tách Phòng Kinh Doanh của Tổng Công tỵ Thủy Sản Việt Nam SEAPRODEX VIET NAM, đánh dấu một bước phát triển lớn mạnh của Tổng Công ty Thủy sản nói riêng và Ngành thủy sản lúc bấy giờ nói chung. Trải qua hơn 30 năm hình thành và phát triển Công ty XNK Thúy Đặc Sản SEASPIMEX VIETNAM đã góp một phần không nhỏ cho ngành vào công cuộc đổi mới đất nước. Với sự lớn mạnh của mình, Công tỵ XNK Thủy Đặc Sản được nhà nước tặng huân chương: “Anh hùng lao động trong thời kỳ đổi mới” và được Tông Công ty Thủy Sản Việt Nam chọn là đơn vị đầu tiên trong ngành về việc cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước. Ngày 11012002 Công ty cổ phần Thủy Đặc Sản SEASPIMEX VIETNAM chính thức được thành lập.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- - -    - - -

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN –

SEASPIMEX VIỆT NAM

GVHD : Nguyễn Thị Quỳnh Trang

SVTH : Huỳnh Thị Thu Nhiễu - 2005120274 Điểu Thành Long - 2005120312

Lớp : 03DHTP3

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN (SEASPIMEX)

   

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

   

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ

   

LỜI CÁM ƠN

Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM nói chung cũng như các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tận tình chỉ bảo, truyền đạt những kiến thức bổ ích trong thời gian học tại trường

Lòng biết ơn sâu sắc em xin gửi đến:

Cô Nguyễn Thị Quỳnh Trang đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Ban giám đốc cùng tất cả các anh chị KCS, các cô chú anh chị em cán bộ - công nhân viên tại Công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản (Seaspimex) nói chung và phân xưởng Cá Hồi nói riêng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để em hoàn thành tốt đề tài này

Em cũng xin gửi lời cám ơn đến tất cả bạn bè đã giúp đỡ, động viên trong suốt thời gian học tập cũng như trong thời gian thực tập tốt nghiệp

Do kiến thức còn nhiều hạn chế và kinh nghiệm thực tế non yếu vì vậy trong suốt quá trình thực tập cũng như hoàn thành báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô giáo, các cô chú, anh chị em trong công ty và bạn bè để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Contents

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY THỦY ĐẶC SẢN – SEASPIMEX VIỆT

NAM 15

1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 15

1.1.1 Ngành nghề kinh doanh 15

1.1.2 Địa bàn kinh doanh 16

1.1.3 Địa điểm kinh doanh 16

1.1.4 Các công ty con, chi nhánh 16

1.2 Lịch sử thành lập, phát triển 17

1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 18

1.3.1 Sơ đồ tổ chức 18

1.3.2 Số lượng và trình độ nhân lực 20

1.3.3 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận: 21

1.3.4 Tổ chức sản xuất của phân xưởng trong công ty 27

1.3.5 Sơ đồ nhà máy 28

1.3.5.1 Sơ đồ toàn công ty Cổ phần thủy đặc sản Seaspimex 28

1.3.5.2 Sơ đồ phân xưởng cá hồi 30

1.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty 31

1.4.1 Thị trường nội địa 31

1.4.2 Thị trường xuất khẩu 32

Chương 2 TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 36

2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất 36

2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu bạch tuộc 37

2.1.2 Điều kiện vận chuyển – bảo quản 38

2.1.1.1 Vận chuyển 38

2.1.1.2 Bảo quản 39

2.1.1.3 Kiểm tra nguyên liệu 41

2.2 Các sản phẩm của công ty 42

1.4.1 Sản phẩm tiêu thụ nội địa 42

1.4.2 Sản phẩm xuất khẩu 48

Chương 3 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC HẠT LỰU ĐÔNG

LẠNH 52

3.1 Quy trình sản xuất 52

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 52

3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 53

3.1.2.1 Nguyên liệu 53

3.1.2.2 Rã đông 53

3.1.2.3 Quay bạch tuộc 55

3.1.2.4 Cắt tách thân, râu 58

3.1.2.5 Chần (luộc) 60

3.1.2.6 Làm nguội, làm lạnh 63

3.1.2.7 Làm sạch 64

3.1.2.8 Cắt hạt lựu 67

3.1.2.9 Kiểm tra chất lượng bạch tuộc hạt lựu 69

3.1.2.10 Rửa 70

3.1.2.11 Xếp khay ( xếp khuôn) 71

3.1.2.12 Cấp đông 73

3.1.2.13 Cân, trộn ba loại bạch tuộc hạt lựu 74

3.1.2.14 Mạ băng 75

3.1.2.15 Bao gói 76

3.1.2.16 Ép chân không 77

3.1.2.17 Rà kim loại 79

3.1.2.18 Đóng thùng 79

3.2 Các thiết bị sử dụng trong quy trình 80

3.2.1 Thùng quay mái chèo 80

3.2.2 Thùng quay nằm ngang (quay muối) 82

3.2.3 Thiết bị chần bạch tuộc 84

3.2.4 Thiết bị cấp đông gió 86

3.2.5 Thiết bị ép chân không 87

3.2.6 Thiết bị rà kim loại 88

3.3 Các sự cố trong sản xuất và hành động khắc phục 89

Chương 4 TÌM HIỂU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 91

4.1 Tổng quan về HACCP 91

4.2 Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm 92

4.3 Tìm hiểu GMP trong quá trình sản xuất 99

4.4 Tìm hiểu chương trình vệ sinh SSOP 122

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 155

5.1 Kết luận 155

5.2 Kiến nghị 156

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Hội đồng quản trị công ty Cổ phần thủy đặc sản 20

Bảng 1.2: Ban tổng giám đốc công ty Cổ phần thủy đặc sản 20

Bảng 1.3: Cơ cấu cán bộ công nhân viên của công ty 21

Bảng 1.4: Tình hình xuất khẩu năm 2014 32

Bảng 1.5: Kết quả thực hiện năm 2014 và kế hoạch năm 2015 của công ty 33

Bảng 3.1: Tỷ lệ cân các loại hạt lựu 74

Bảng 3.2: Sự cố và cách khắc phục trong quá trình sản xuất bạch tuộc hạt lựu đông lạnh 89

Bảng 4.1: Bảng phân tích mối nguy 92

Bảng 4.2: Bảng tổng hợp xác định CCP 96

Bảng 4.3: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 97

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Cổ phần thủy đặc sản 19

Hình 1.2: Sơ đồ công ty Cổ phần thủy đặc sản Seaspimex 29

Hình 1.3: Sơ đồ phân xưởng cá hồi 30

Hình 1.4: Biểu đồ các thị phần xuất khẩu của công ty trong năm 2014 32

Hình 2.1: Xe bảo ôn đưa nguyên liệu đến công ty 36

Hình 2.2: Bạch tuộc nguyên liệu 38

Hình 2.3: Container có hệ thống cấp đông nhập nguyên liệu vào kho lạnh công ty 39

Hình 2.4: Bảo quản nguyên liệu tại kho đông lạnh tổng của công ty 39

Hình 2.5: Các thương hiệu của công ty 42

Hình 2.6: Sản phẩm cá ngừ ngủ sắc ngâm dầu 43

Hình 2.7: Sản phẩm cá ngừ ngũ sắc xốt cà 43

Hình 2.8: Sản phẩm cá chiên xốt cay 43

Hình 2.9: Sản phẩm xúc xích cá 44

Hình 2.10: Sản phẩm xúc xích heo dinh dưỡng 44

Hình 2.11: Sản phẩm xúc xích bò 44

Hình 2.12: Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu 45

Hình 2.13: Sản phẩm cá ngừ đại dương ngâm dầu 45

Hình 2.14: Sản phẩm cá ngừ thịt trắng ngâm dầu 45

Hình 2.15: Sản phẩm cá ngừ ngâm nước muối 46

Hình 2.16: Sản phẩm cá xốt cà 46

Hình 2.17: Sản phẩm bò nấu đốp 46

Hình 2.18: Sản phẩm bò xay xốt cà 47

Hình 2.19: Sản phẩm sườn nấu đậu 47

Hình 2.20: Sản phẩm xíu mại xốt cà 47

Hình 2.21: Sản phẩm Pate gan 48

Hình 2.22: Sản phẩm heo hai lát 48

Hình 2.23: Sản phẩm Scallop Meat 48

Hình 2.24: Sản phẩm Hoso Scampi 49

Hình 2.25: Sản phẩm Squid Ring 49

Hình 2.26: Sản phẩm Squid 49

Hình 2.27: Sản phảm Clam 50

Hình 2.28: Sản phẩm Frog Leg 50

Hình 2.29: Sản phẩm Frozen Boiled Cut Octopus 50

Hình 2.30: Sản phẩm Frozen Whole Clean Octopus 51

Hình 2.31: Sản phẩm Frozen Clean Octopus 51

Hình 2.32: Sản phẩm Frozen Half Cut Swimming Crab 51

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc hạt lựu đông lạnh 52

Hình 3.2: Nguyên liệu được bảo quản trong kho đông lạnh tổng (trái) và bạch tuộc nguyên liệu (phải) 53

Hình 3.3: Quy trình rã đông bạch tuộc 55

Hình 3.4: Bạch tuộc sau rã đông (trái) và quay nước bạch tuộc (phải) 56

Hình 3.5: Chuẩn bị nước muối và quy trình quay muối bạch tuộc 57

Hình 3.6: Rửa và chuyển bạch tuộc đi cắt đôi 58

Hình 3.7: Vệ sinh thùng quay bạch tuộc 58

Hình 3.8: Cắt ống (vòi) bạch tuộc 59

Hình 3.9: Cắt đôi bạch tuộc 60

Hình 3.10: Chần và làm nguội sơ bộ bạch tuộc 62

Hình 3.11: Làm nguội thân (phải) và râu (trái) bạch tuộc 64

Hình 3.12: Làm lạnh thân (phải) và râu (trái) bạch tuộc 64

Hình 3.13: Quy trình làm sạch thân bạch tuộc 66

Hình 3.14: Làm sạch râu bạch tuộc 66

Hình 3.15: Căt hạt lựu thân bạch tuộc 68

Hình 3.16: Cắt hạt lựu râu bạch tuộc 69

Hình 3.17: Kiểm tra chất lượng bạch tuôc hạt lựu 70

Hình 3.18: Rửa bạch tuộc bằng chlorine (trái) và nước sạch (phải) 71

Hình 3.19: quy trình xếp khuôn bạch tuộc 72

Hình 3.20: Xếp khay vào giá chuẩn bị cấp đông 73

Hình 3.21: Chuẩn bị cân, trộn bạch tuộc (tách riêng bạch tuộc) 75

Hình 3.22: Cân, trộn bạch tuộc 75

Hình 3.23: Mạ băng bạch tuộc 76

Hình 3.24: Bao gói bạch tuộc 77

Hình 3.25: Ép chân không bạch tuộc 78

Hình 3.26: Rà kim loại 79

Hình 3.27: Đóng thùng carton 80

Hình 3.28: Thiết bị quay mái chèo 81

Hình 3.29: Cấu tạo thiết bị thùng quay mái chèo 81

Hình 3.30: Thiết bị thùng quay nằm ngang 82

Hình 3.31: Thiết bị chần bạch tuộc hai vỏ 84

Hình 3.32: Cấu tạo nồi nấu hai vỏ 84

Hình 3.33: Tủ đông Air Blast Freezer 86

Hình 3.34: Thiết bị ép chân không 87

Hình 3.35: Thiết bị rà kim loại 88

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ 100

Hình 4.2: Hệ thống lọc nước của công ty 124

Hình 4.3: Xe (thùng) chứa đá vảy 126

Hình 4.4: Phương tiện, dụng cụ sản xuất bằng inox 127

Hình 4.5: Dung cụ sản xuất bằng nhựa 128

Hình 4.6: Bao tay cao su, yếm sử dụng trong phân xưởng 128

Hình 4.7: Vệ sinh bàn và dụng cụ sản xuất 130

Hình 4.8: Treo yếm sau khi vệ sinh đúng nới quy định 130

Hình 4.9: Rèm nhựa dẻo tại các cửa ra vào 132

Hình 4.10: Đường đi của nước thải 133

Hình 4.11: Các ô cửa để chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm 134

Hình 4.12: Nội quy trước khi vào phân xưởng 135

Hình 4.13: Bồn rửa mặt trong khu vệ sinh 136

Hình 4.14: Dép sử dụng riêng trong khu nhà vệ sinh 136

Hình 4.15: Chlorine, nước sạch, cồn 700, khăn sạch trước mõi khu nhà vệ sinh 137

Hình 4.16: Vị trí để đồ bảo hộ lao động dơ và sạch 137

Hình 4.17: Tủ cá nhân của cán bộ công nhân 138

Hình 4.18: Giá để giày, dép 138

Hình 4.19: Quy trình thực hiện trang phục bảo hộ lao động 139

Hình 4.20: Quy trình vệ sinh cá nhân và quy trình rửa tay trước khi vào phân xưởng 139

Hình 4.21: Xà phòng, vòi nước (trái), cồn 700(giữa), khăn (phải) 140

Hình 4.22: Quy trình lăn tóc trước khi vào phân xưởng 140

Hình 4.23: Lội qua bể chlorine 200ppm trước cửa phân xưởng 141

Hình 4.24: Mang yếm, mang bao tay, mang ống tay, sát trùng với chlorine trước khi sản xuất 141

Hình 4.25: Vị trí treo đồ bảo hộ lao động đang mặc 142

Hình 4.26: Ủng được treo trên giá 143

Hình 4.27: Tường và nền phân xưởng của công ty 144

Hình 4.28: Rèm nhựa tại các cửa ra vào 151

Hình 4.29: Bẫy chuột đặt tại góc cầu thang 151

LỜI MỞ ĐẦU

Mãnh đất hình chữ S của chúng ta với mạng lưới sông ngòi dày đặc cùng bờ biển dài

đã góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho ngành thủy hải sản phát triển Từ xa xưa con người chỉ đánh bắt phục vụ cho nhu cầu thuần túy Nhưng ngày nay, khi cuộc sống ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tế hội nhập nên việc đánh bắt thủy hải sản không còn gói gọn trong việc thỏa mãn nhu cầu sống của một bộ phận dân cư nữa mà

nó dùng để tạo thành các sản phẩm và bán thành phẩm để xuất khẩu cũng như tiêu dùng nội địa

Nhu cầu sử dụng các sản phẩm thủy hải sản ngày càng cao một phần do con người nhận thức được thành phần dinh dưỡng mà chúng mang lại Bên cạnh đó xuất khẩu thủy sản giúp mạng lại một nguồn ngoại tệ không nhỏ thúc đẩy nền kinh tế phát triển

Thủy sản là mặt hàng không thể trữ lâu Do đó, để kéo dài thời gian sử dụng cũng như giữ được sự tươi sống của sản thủy sản người ta đã tìm ra cách làm lạnh và bảo quản chúng Để bảo quản được lâu, người ta tiến hành lạnh đông Phương pháp lạnh đông ra đời giúp giải quyết được nhiều vấn đề: tăng thời gian bảo quản nguyên liệu, đáp ứng

đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng, cung cấp mộ lượng thủy sản tươi sống lớn cho các khu dân cư đông đúc cũng như xuất khẩu sang các quốc gia trên thế giới…Do đó, việc tìm hiểu về đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bạch tuột hạt lưu đông lạnh” tại công

ty Cổ phần Thủy đặc sản – Seaspimex Việt Nam là cần thiết nhằm hiểu rõ hơn hơn về sản phẩm, nắm rõ quy trình sản xuất, các biến đổi của nguyên liệu trong các giai đoạn cũng như cọ xát thực tế, quan sát quy trình sản xuất trên quy mô công nghiệp…

Với thời gian thưc hiện báo cáo gấp rút cũng như lần đầu tham gia sản xuất tại một công ty lớn nên còn nhiều bỡ ngỡ và thiếu kinh nghiệm nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy, em rất mong nhận được những đóng góp ý kiến của thầy cô để bài thêm hoàn thiện hơn Em xin chân thành cám ơn!

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY THỦY ĐẶC SẢN – SEASPIMEX

VIỆT NAM

- Tên giao dịch: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN

- Tên tiếng Anh: SPECIAL AQUATIC PRODUCTS JOINT-STOCK

COMPANY

- Tên viết tắt: SEASPIMEX-VIETNAM

- Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp số: 0302598530, đăng ký lần đầu ngày

- Tháng 04 năm 2002, đăng ký thay đổi lần thứ 12 ngày 16 tháng 05 năm 2013

lò sưởi và điều hòa không khí Bán buôn nông, lâm sản nguyên liệu (trừ gỗ, tre, nứa)

và động vật sổng Bán buôn đồ uống (không kinh doanh dịch vụ ăn uống) Bán buôn

đồ dùng khác cho gia đình Bán buôn kim loại và quặng kim loại Bán buôn máy móc Thiết bị và phụ tùng khác Hoạt động dịch vụ công nghệ thông tin và dịch vụ khác liên quan đến máy tính Bán phụ tùng và các bộ phận phụ trợ của mô tô, xe máy Bán buôn vật liệu, thiết bị lắp đặt khác trong xây dựng Bán buôn máy vi tính, thiết bị ngoại vi và phần mềm Dịch vụ lưu trú ngắn ngày (không hoạt động tại trụ sở) Nhà hàng và các

dịch vụ ăn uông phục vụ lưu động Bán buôn ô tô và xe có động cơ khác, giáo dục nghê nghiệp, hoạt động viễn thông khác Kinh doanh bất động sản, quyền sử dụng đất thuộc chủ sở hữu, chủ sử dụng hoặc đi thuê Hoạt động dịch vụ hỗ trợ kinh doanh khác còn lại chưa được phân vào đâu

Phần lớn xuất khẩu sang các thị trường Châu Mỹ, Châu Âu, Châu Á và thị trường nội địa

Nhà máy chế biến thủy sản

- Địa chỉ : B23/63 Hoàng Phan Thái, xã Bình Chánh, huyện Bình Chánh, Thành

- Công suất : 15,000 tấn/năm

- Phòng Tài chính - Kế toán

- Phòng Hành chính - Nhân sự: BP Nhân sự, BP Hành chính, Bếp ăn

- Phòng Kinh doanh: BP Kinh doanh, BP Xuất nhập khẩu, BP Quản lý kho

- Phòng Quản lý sản xuất: BP Sản xuất, BP Chất lượng; BP Kỹ thuật - Cơ điện

- Các phân xưởng: phân xưởng Cá hồi, phân xưởng Đồ hộp, phân xưởng Súc sản, phân xưởng Đông lạnh, phân xưởng Hàng khô

- Phòng kinh doanh nội địa

Seaspimex Bến Tre: Nhà máy đông lạnh Ba Tri ( BTF)

- Địa chỉ: Xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, Việt Nam

- Khuôn viên: 5,000m2

- Công suất: 2,000 tấn/ năm

- Công nhân: 400 người

- Lĩnh vực: Sản xuất, chế biến các sản phẩm hải sản đông lạnh như tôm càng,

- Địa chỉ : Ấp Huỳnh Kỳ, xã Vĩnh Hải, huyện Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng

- Chức năng: Chuyên nghiên cún, sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến thủy

sản, cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất

- Diện tích đầm nuôi: hơn 30 ha

Cách đây 33 năm, ngày 01/09/1983, Công ty XNK Thủy Đặc Sản - SEASPIMEX VIETNAM - được hình thành trên cơ sờ tách Phòng Kinh Doanh của Tổng Công tỵ Thủy Sản Việt Nam - SEAPRODEX VIET NAM, đánh dấu một bước phát triển lớn mạnh của Tổng Công ty Thủy sản nói riêng và Ngành thủy sản lúc bấy giờ nói chung

Trải qua hơn 30 năm hình thành và phát triển Công ty XNK Thúy Đặc Sản - SEASPIMEX VIETNAM đã góp một phần không nhỏ cho ngành vào công cuộc đổi mới đất nước Với sự lớn mạnh của mình, Công tỵ XNK Thủy Đặc Sản được nhà nước

tặng huân chương: “Anh hùng lao động trong thời kỳ đổi mới” và được Tông Công ty

Thủy Sản Việt Nam chọn là đơn vị đầu tiên trong ngành về việc cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước Ngày 11/01/2002 Công ty cổ phần Thủy Đặc Sản- SEASPIMEX VIETNAM chính thức được thành lập

Tiếp tục trong 09 năm cổ phần hóa, Công ty đã chủ động tự cân đối, tự trang trải nguồn vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh Do hoạch định những chiến lược sản

xuất - kinh doanh đúng hướng nên việc các công tv thành viên ra đời là một hệ quả tất yếu

Cụ thể, ngày 01/09/2008 Nhà máy Bình Chánh đã đưa vào hoạt động với công xuất hơn 15,000 tấn thành phẩm/năm

Song song với việc phát triển bền vững đó, ngày 01/01/2011 Công ty cổ phần Thủy Đặc Sản - SEASPIMEX VIETNAM chính thức trình diện bộ nhận diện thuơng hiệu mới cho tất cả các hạng mục: logo, ấn phẩm văn phòng, trang web, bao bì sản phẩm…

Với sự đầu tư đúng mức, hơn 30 năm kinh nghiệm trên thị trường thế giới và thị trường nội địa, chắc chắn Công ty cổ phần Thủy Đặc Sản - SEASPIMEX VIETNAM

sẽ đạt được những thành công vượt bậc về cung cấp hàng hóa chất lượng, dịch vụ kịp thời, nhanh chóng, tiện ích

BAN KIỂM SOÁT

PX Cá

hồi

PX Đông lạnh

PX Đồ hộp

PX Đông lạnh nội địa

PX Nông – Xúc sản

PX Hàng khô

Quản đốc Quản đốc Quản đốc Quản đốc Quản đốc

Tổ trưởng

Cán

bộ KCS

Tổ trưởng

Cán

bộ KCS

Tổ trưởng

Cán

bộ KCS

Tổ trưởng

Cán

bộ KCS

Tổ trưởng

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

BAN TỔNG GIÁM ĐỐC

BP Chất Lượng

P.KD xuất khẩu

P.KD nội địa

Công nhân Quản đốc

Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Cổ phần thủy đặc sản

Các phân xưởng

 Chú thích

BAN P.TỔNG GIÁM ĐỐC: Ban phó tổng giám đốc

P.Tài chính – Kế toán: Phòng Tài chính – Kế toán

P.KD xuất khẩu: Phòng kinh doanh xuất khẩu

P.KD nội địa: Phòng kinh doanh nội địa

Hội đồng quản trị Công ty gồm 05 thành viên:

Bảng 1.1: Hội đồng quản trị công ty Cổ phần thủy đặc sản

TV điều hành

TV độc lập phần số cổ hữu (%) Tỷ lệ sở Ghi chú

1 Lê Công Đức Chủ tịch X 108.000 10,00 Đại diện vốn

NN

2 Đỗ Trọng Vinh Thành

Cổ đông cá nhân

3 Bùi Tuấn Ngọc Thành

Đại diện Ctv

CP Đầu Tư Vina + Cổ đông cá nhân

4 Cao Thanh Định Thành

Cổ đông cá nhân

5 Bùi Thị Phương Thảo Thành

Đại diện vốn

NN

Ban Tổng Giám đốc Công ty gồm 03 thành viên:

Bảng 1.2: Ban tổng giám đốc công ty Cổ phần thủy đặc sản

công tác

Chức vụ quản lý

Sở hữu cổ phần(%)

1 Nguyên Thành

Phương Nam 25/12/1965

Kỹ sư chế biến thủy sản 01/01/1989

Tổng Giám đốc 0.15

2 Đô Trọng Vinh Nam 03/02/1964 Cử nhân Kinh

Số lượng cán bộ, nhân viên:

Số lượng cán bộ, nhân viên tính đến thời điểm 31/12/2014: 1.114 người

Bảng 1.3: Cơ cấu cán bộ công nhân viên của công ty

Kiến nghị loại cổ phần và tổng số cổ phần được quyền chào bán của từng loại

Quyết định phương án đầu tư và dự án đầu tư trong thẩm quyền và giới hạn theo quy định của hoặc điều lệ công ty

Quyết định giải pháp phát triển thị trường, tiếp thị và công nghệ

Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, ký hợp đồng, chấm dứt hợp đồng đối với Tổng giám đốc hoặc giám đốc và người quản lý quan trong khác do điều lệ công ty quy định

Quyết định cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý bội bộ công ty, quyết định thành lập công

ty con, lập chi nhánh, văn phòng đại diện và việc góp vốn, mua cổ phần của doanh nghiệp khác

Duyệt chương trình, nội dung tài liệu phục vụ cuộc họp Đại hội cổ đông, triệu tập họp Đại hội cổ đông hoặc lấy ý kiến để Đại hội cổ đông thông qua quyết định

Trình báo cáo quyết toán tài chính hằng năm lên Đại hội cổ đông

Kiến nghị việc tổ chức lại, giải thể hoặc yêu cầu phá sản công ty

ký quyết định bổ nhiệm, cách chức từ ca trưởng, tổ trưởng, tổ phó các tổ sản xuất

- Phòng tài chính – kế toán

Chức năng: Quản lý nghiệp vụ kết toán, quản lý tài sản, quản lý tài chính

Nhiệm vụ: Thực hiện nghiệp vụ kế toán (tổ chức báo cáo thuế, thu chi thanh toán các

loại) Lập kế hoạch tài chính, báo cáo thống kê kịp thời theo đúng quy định, chế độ của nhà nước Phân tích số liệu kết toán, thực hiện các báo cáo quyết toán hiệu quả hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đột xuất của ban tổng giám đốc

- Phòng hành chính – nhân sự

Chức năng: Thực hiện chức năng tổ chức, quản lý lao động, hành chánh, văn thư

Nhiệm vụ: Tổ chức đành giá trình độ nhân viên và nhu cầu về nguồn lực, tổ chúc

tuyển dụng, tổ chức đánh giá khen thưởng thi đua, chấm công, trả lương, chế độ nghỉ

lễ, nghĩ phép theo quy định của nhà nước Chấp hành quy định và báo với người lao động về bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, thuế thu nhập cá nhân Giải quyết các tình huống tranh chấp lao động, khiếu kiện kỹ thuật lao động Quản lý và duy trì các cơ sở

vật chất và điều kiện làm việc cần thiết cho mọi hoạt động của công ty, quản lý và cung cấp thông tin trong toàn công ty

- Phòng quản lý chất lượng

Chức năng: Tiếp nhận và thực hiện kế hoạch sản xuất từ phòng nghiệp vụ Quản lý

năng suất và điều động năng lực phục vu sản xuất Quản lý thành phẩm, bán thành phẩm, phế phẩm, vật tư phục vụ sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm Khai thác hiệu quả sử dụng thiết bị động: sản lượng cao nhất với chi phí thấp nhất

Nhiệm vụ: Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên từng công đoạn sản xuất và hạn chế

mức thấp nhất sản phẩm không phù hợp trên dây chuyền Triển khai sản xuất theo dõi điều chỉnh tiến độ sản xuất Phối hợp với phòng kỹ thuật HACCP trong việc triển khai

kế hoạch sản xuất, phối hợp với các đơn vị khác trong công việc triển khai sản xuất hàng mẫu Hỗ trợ phòng cơ điện trong công tác bão trì, bão dưỡng, sữa chữa thiết bị di

động

- Bộ phận kỹ thuật – cơ điện

Chức năng: Tổ chức và quản lý việc vận hành, sữa chữa, bảo trì toạn bộ hệ thống máy

móc thiết bị điện và cơ sở hạ tầng của công ty

Nhiệm vụ: Theo dõi vận hành và cập nhật các thong số, chế độ làm việc của máy móc

và thiết bị, hệ thống lạnh, hệ thống lò hơi, hệ thống cấp nước, hệ thống xử lý nước thải Quản lý và theo dõi vận hành hệ thống lưới điện toàn công ty Chế tạo và thay thế phụ tùng hoặc các chi tiết máy móc thiết bị đơn giản Tổ chức huấn luyện, thao duyệt công tác PCCC, xử lý các tình huống khẩn cấp về PCCC, theo dõi giám sát công trình xây dựng, lắp đặt máy móc thiết bị toàn công ty

- Phòng kinh doanh

Chức năng: Lập kế hoạch kinh doanh, xúc tiến hoạt động tiếp thị, bán hàng, cung ưng

nguyên phụ liệu, vật tư-bão trì và quả lý kho

Nhiệm vụ: Xây dựng chính sách và mục tiêu kinh doanh từng thời kỳ theo chiến lược

chung Tổ chức các hoạt động thu mua nguyên liệu Tổ chức bán hàng, chăm sóc hàng hóa, thử mẫu và tiêu thụ sản phẩm Lập kế hoạch sản xuất và theo dõi tiến độ sản xuất

cho từng đơn hàng Đàm phán và tổ chức thực hiện hợp đồng Phối hợp với phòng kế

toán theo dõi việc thanh toán hợp đồng, công nợ mua và bán hàng

- Ban Quản Đốc

Trách nhiệm chung: Thực hiện các nghiệp vụ quản lý sản xuất, quản lý chất lượng

sản phẩm Quản lý, phân công và huấn luyện nhân viên trong bộ phận thực hiện công

việc theo chức năng và nhiệm vụ

Quyền hạn:

Quyết định sản xuất đơn hàng nào tùy thời điểm, tình hình nguyên liệu thực tế

Quyết định tăng ca và làm thêm giờ

Điều động cán bộ, công nhân, máy móc thiết bị trong phân xưởng

Được quyền khen thưởng và kỷ luật cấp phân xưởng

Được quyền đề xuất tuyển dụng lao động, kế hoạch đào tạo cho cán bộ, công nhân

Xác nhận hàng dạt, phế liệu thanh lý ra khỏi phân xưởng

Đề xuất kế hoạch bảo trì

Yêu cầu vận hành các thiết bị đông tùy theo điều kiện sản xuất thực tế

Nhiệm vụ:

 Quản lý sản xuất:

Bố trí nguồn nhân lực sản xuất (nhân sự, máy móc thiết bị) và triển khai sản xuất theo đúng thông báo sản xuất đã được phê duyệt

Theo dõi và điều chỉnh kịp thời tiến độ sản xuất và định mức nguyên liệu sử dụng

Phối hợp với phỏng cơ điện để khai thác một cách hiệu quả thiết bị phục vụ sản xuất

Phối hợp với các phòng ban trong việc triển khai sản xuất hàng mẫu, sản xuất thử

Hỗ trợ phòng cơ điện thực hiện công tác bảo dưỡng, bảo trì, sữa chữa máy móc thiết bị phục vụ sản xuất

Quản lý chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm trước khi nhập kho

 Xây dựng mục tiêu hoạt động và lập kế hoạch thực hiện Chịu trách nhiệm về

việc hoàn thành các mục tiêu được ban tổng giám đốc giao và việc tuân thủ chính sách chất lượng, nội quy, quy chế đã ban hành

 Thực hiện các nhiệm vụ đột xuất do ban tổng giám đốc giao

- Cán bộ KCS

Trách nhiệm chung: Quản lý chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khi

nhận nguyên liệu cho đến lúc xuất thành phẩm lên container

Quyền hạn:

Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế hoạch được ban giám đốc phòng triển khai

Đề xuất cải tiến quy trình chế biến phù hợp và đảm bảo chất lượng

Đề xuất với ban giám đốc phòng về các biện pháp khắc phục các điểm không phù hợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch HACCP

Giải quyết các vấn đề trong phạm vi được phân công

Nhiệm vụ:

Kiểm tra thực hiện vệ sinh trong phân xưởng theo SSOP

Theo dõi và kiểm tra chất lượng trên dây chuyền sản xuất theo đúng yêu cầu kỹ thuật Cập nhất các điểm không phù hợp xảy ra trên dây chuyền sản xuất, phân tích nguyên nhân và ghi nhận hướng khắc phục vào sổ theo dõi các lỗi chất lượng trên dây chuyền sản xuất

Sắp xếp dây chuyền sản xuất hợp lý

Theo dõi và kiểm soát định mức chế biến, năng suất lao động

Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan của thành phẩm hàng ngày

Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu, nguyên phụ liệu mua vào theo đúng yêu cầu kỹ thuật

Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan nguyên liệu hàng đông nhập kho

Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan thành phẩm xuất container

Kiểm tra và theo dõi bảo quản, sử dụng hóa chất, phụ gia

Hướng dẫn kỹ thuật và kiểm tra thao tác thực hiện của công nhân theo GMP

Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho công nhân hàng tháng Truy tìm nguyên nhân và đề xuất với ban giám đốc phòng các biện pháp khắc phục, phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

- Tổ trưởng

Trách nhiệm chung: Phân công công việc và kiểm tra việc thực hiện nội quy, quy chế

công ty, phân xưởng

Quyền hạn: Giải quyết các vấn đề trong phạm vi được phân công

Nhiệm vụ:

Xây dựng và kiểm tra năng suất lao động của tổ viên

Tổ chức, quản lý, phân công điều động nhân sự trong tổ hợp lý, khoa học

Triển khai, thực hiện, hướng dẫn và theo dõi kiểm tra các thao tác, quy trình chế biến

kỹ thuật

Theo dõi việc thực hiện các công việc vệ sinh công nghiệp, vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động

Thực hiện kế hoạch sản xuất hàng ngày của dây chuyền sản xuất theo sự phân công của điều hành và KCS khu vực

Tổ phó hướng dẫn, đào tạo và kiểm tra thao tác kỹ thuật cho công nhân trong tổ

Khi có đơn đặt hàng, phòng kinh doanh chịu trách nhiệm tính toán số lượng, cơ cấu mặt hàng và quy cách chế biến trong lệnh sản xuất đưa xuống triển khai cho các bộ phận có liên quan trực tiếp Đồng thời căn cứ vào số lượng và quy cách đóng thùng tiến hành đặt và cung cấp kịp thời bao bì Đảm bảo trên bao bì phải ghi đầy đủ các thông tín cần thiết như tên, địa chỉ công ty, cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng, size cỡ, hạn sử dụng, tên sản phẩm,

Phòng kỹ thuật sau khi nhận lệnh sản xuất tiến hành triển khai cho KCS trực thuộc các khu vực: quy định chất lượng nguyên liệu nhận, tính toán trọng lượng phụ trội, nghiên cứu và hướng dẫn kỹ thuật chế biến, đo size bao bì, quy định lượng nước rửa và nồng

độ chất khử trùng sử dụng (nếu khách hàng không yêu cầu trực tiếp) Lấy định mức chuẩn để kiểm hàng

Lập hồ sơ theo dõi quá trình sản xuất Lấy mẫu kiểm tra chất lượng cảm quan bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến và thành phẩm (trung bình 1 tiếng thì tiến hành lấy mẫu kiểm tra một lần)

Xác định các điểm kiểm soát chính gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm nếu vượt quá tầm kiểm soát

Khu vực đông lạnh sau khi nhận lệnh triển khai cho tổ thu mua tính toán size nguyên liệu, lượng nguyên liệu, kết hợp với phòng kỹ thuật yêu cầu về chất lượng nguyên liệu

Tổ thu mua sẽ liên hệ trực tiếp với các đại lý thu mua nguyên liệu và tiến hành thu mua nguyên liệu theo đúng cơ cấu size cỡ, số lượng, chất lượng nguyên liệu và báo giá cho Ban Giám Đốc

Ban Quản Đốc kết hợp với phòng kỹ thuật hướng dẫn kỹ thuất chế biến cho hàng ngũ

tổ trưởng sản xuất ở các khu vực chế biến có liên quan

Các tổ trưởng sản xuất kết hợp với KCS phụ trách các khu vực chế biến triển khai lại

kỹ thuật chế biến cho công nhân các khu vực chế biến có liên quan, kiểm tra để điều chỉnh kịp thời các sai lỗi

Ban Quản đốc nhắc nhở công nhân vào làm việc đúng giờ Thời gian làm việc của công nhân bắt đầu lúc 7h sáng Khi vào phân xưởng công nhân phải mang bảo hộ lao động, rửa tay với xà phòng, ngâm tay trong nước có nồng độ Chlorine 100 ppm trong

10 giây, xịt cồn, lăn rulô và lội qua hồ nước có nồng độ Chlorine là 200 ppm

Công nhân sử dụng nước sạch và cồn để vệ sinh bàn và dụng cụ chế biến Sử dụng nước có nồng độ Chlorine là 100ppm, nước sạch và cồn để vệ sinh yếm, găng tay

Công nhân làm việc từ 7h đến 9h thì tiến hành vệ sinh bàn bằng nước sạch và cồn Cứ

30 phút thì công nhân tiến hành vệ sinh yếm, tay bằng nước có nồng độ Chlorine 100ppm, nước sạch và xịt cồn Sau đó mới tiếp tục chế biến tiếp

Sau khi nghỉ trưa xong, 12h30 phút công nhân vào làm việc lại và cũng vệ sinh như buổi sáng

Sau khi hết giờ làm việc dụng cụ chế biến và bảo hộ lao động được vệ sinh bằng xà phòng và nước sạch, rồi được phơi ở nơi khô thoáng

1.3.5.1 Sơ đồ toàn công ty Cổ phần thủy đặc sản Seaspimex

Hình 1.2: Sơ đồ công ty Cổ phần thủy đặc sản Seaspimex

BẢO VỆ

TRAM BIẾN

ÁP

KHO MUỐI

KHO VẬT TƢ

PX CÁ HỒI

PX ĐÔNG LẠNH

P.NẤU SÔT

P.RỬA HỘP RÒNG

BHLĐ PX CÁ HỒI BHLĐ PX

ĐÔNG LẠNH BHLĐ PX ĐỒ HỘP

PX GTGT Tiếp nhận NL

Phế liệu

PX ĐLạnh Tiếp nhận NL

Phế liệu

PX GHẸ HỘP

PX ĐỒ HỘP

P.PHỐI TRỘN

P.TN HÓA

LÝ P.TN VI SINH

P.CHẤT LƢỢNG P.NCPTSP

P.BHHLĐ KHÁCH HÀNG P.GĐ CHẤT LƢỢNG P.ĐH SẢN XUẤT P.GĐ SẢN XUẤT

P.ĐIỀU HÀNH

WC

1.3.5.2 Sơ đồ phân xưởng cá hồi

P.VỆ SNH DỤNG CỤ

RÃ ĐÔNG

P.QUAY BẠCH TUỘC

BH

LĐ

PHÒNG HẤP

KHU ĐỊNH HÌNH

KHU ĐÓNG GÓI

KHU XÀO

ĐÓNG THÀNH PHẨM 2

ĐÓNG THÀNH PHẨM 2

Hình 1.3: Sơ đồ phân xưởng cá hồi

1.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty

Trong những năm qua, với tình hình đầy biến động cũng như khó khăn cho nền kinh tế nước nhà nói chung và cho ngành thủy sản nói riêng, công ty Cổ phần Thủy đặc sản đã kịp thời định hướng lại hoạt động kinh doanh, xây dựng chiến lược tiếp cận trực tiếp người tiêu dùng, phát triển các sản phẩm mới: xúc xích, cá đóng hộp nhằm đẩy mạnh hoạt động và mở rộng thị trường nội địa Ngoài ra, công ty còn tăng cường khía cạnh gia công nội địa và kết quả là sản lượng gia công ngày càng tăng và nhóm khách hàng

ổn định, vì vậy công ty đã xúc tiến khai thác hết mặt bàng, thiết bị hiện có để hoạt động gia công nội địa được vận hành một cách tốt nhất, tạo dựng niềm tin đối với khách hàng và đem lại lợi nhuận cho công ty

Để mở sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng, công ty đã liên hệ với các đối tác là các siêu thị: Co.op Mark, Lotte Mark, MaxiMark, Metro, BigC, VinMark , các đại lý, các cửa hàng bán lẽ, hộ kinh doanh Kênh phân phối của công ty trãi dài khắp cả nước với các trụ sở tại Hà Nội ( miền Bắc) có nhiệm vụ quản lý, ký kết các hợp đồng và

bán hàng cho thị trường từ TP.Vinh trở ra Bắc, tại TP.HCM ( miền Nam) có nhiệm vụ sản xuất, ký kết hợp đồng, bán hàng và phân phối sản phẩm, tại Sóc Trăng ( miền Tây)

có nhiệm vụ nuôi trồng, chế biến và cung ứng nguyên liệu cho thị trường nội đia Một

số mặt hàng sản xuất nội địa: Cá xốt cà đóng hộp, bò xay xốt cà đóng hộp, xúc xích các loại, cá ngừ ngâm dầu, sườn nấu đậu đóng hộp, bò nấu đốp, dăm bông cá hồi, cá ngừ ngủ sắc, pate gan, bạch tuột đông lạnh, mực đông lạnh

Nhằm đẩy mạnh và phát triển thị trường nội địa cũng như phát triển công ty một cách toàn diện, Seaspimex xác định con người là yếu tố chủ đạo và là nòng cốt của mọi hoạt động Vì vậy, Seaspimex luôn định hướng xây dựng đội ngũ cán bộ có chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề và tuyển dụng thêm nhân sự để phát triển thị trường Ngoài ra công ty còn định hướng lại hoạt động kinh doanh, xây dựng chiến lược tiếp cận trực tiếp người tiêu dùng, phát triển các sản phẩm mới: xúc xích, cá đóng hộp và đẩy mạnh các hoạt động quảng bá hình ảnh nhằm đưa thương hiệu đến gần hơn với người tiêu dùng nội địa cũng như thị trường nước ngoài

1.4.2 Thị trường xuất khẩu

Thị trường truvền thống của Công ty vẫn được duy trì ồn định

Sản phẩm sản xuất được xuất khẩu sang 24 quốc gia, 6 khu vực

Tăng thêm các thị trường: Hungary Ba Lan, Singapore

Giảm các thị trường: Israel, Hàn Quốc, Thái Lan, Thụy Sĩ

Thực hiện xuất khẩu năm 2014:

- Doanh thu đạt: 19,10 triệu USD

- Sản lượng đạt: 4.675,37 tấn

Bảng 1.4: Tình hình xuất khẩu năm 2014

Hình 1.4: Biểu đồ các thị phần xuất khẩu của công ty trong năm 2014

Thị trường Sản lượng (tấn) Giá trị

(1.000USD)

Sản lượng (tấn) (1.000USD) Giá trị

Sản lượng (tấn)

Giá trị (1.000USD)

Bảng 1.5: Kết quả thực hiện năm 2014 và kế hoạch năm 2015 của công ty

* Doanh thu dịch vụ gia

công (trong & ngoài

1 Doanh số xuất khẩu Triệu

* Doanh thu nội địa Tỷ đồng 17,70 14,19 80.17 41,70 294

* Doanh thu nội bộ Tỷ đồng 32,78 24.76 75,53

IV VĂN PHÕNG SEASPIMEX

USD

V CÔNG TY SEASPIMEX (tổng cộng các thành viên)

USD 21,92 19,10 87,14 20.00 105

2 Doanh thu Tỷ đồng 750.00 641,76 85.57 705,69 110

* Doanh thu nội đia Tỷ đồng 122,98 119,75 97,37 166,95 139

Chương 2 TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Nguyên liệu của công ty được thu mua từ nhiều vùng khác nhau tùy theo mùa vụ, số lượng và thời điểm xuất hàng

Cá hồi và bạch tuộc là loại hàng gia công nên công ty nhận nguyên liệu từ các đối tác

Cá Sapa được nhập khẩu từ Nhật Bản Cá ngừ, càng ghẹ, mực được thu mua chủ yếu

từ vùng biển Đà Nẳng trở vào Kiên Giang

Đối với nguyên liệu trong nước, công ty vừa tiến hành thu mua trực tiếp từ thuyền đánh cá vừa mua gián tiếp qua vựa, đại lý bằng cách giao dịch về số lượng, giá cả, kích cỡ, chủng loại và yêu cầu chất lượng của nguyên liệu Sau khi giao dịch, các đầu mối sẽ bảo quản và chuyên chở nguyên liệu đến phân xưởng bằng xe bảo ôn

Hình 2.1: Xe bảo ôn đưa nguyên liệu đến công ty Tại Công ty, nguyên liệu được tiếp nhận theo đúng kích cỡ, chủng loại, yêu cầu cảm quan Nguyên liệu không đạt yêu cầu được trả về cho đại lý hoặc thu mua với giá cả thỏa thuận

Nguyên liệu đạt yêu cầu được cân lấy lượng dưới sự giám sát của 3 bên: chủ hàng, tổ thu mua và nhân viên phòng kỹ thuật trước khi nhập hàng vào công ty

Đối với nguyên liệu cá, khi cá được đem đến công ty thì tổ thu mua kết hợp với tổ phân loại sẽ vừa phân cỡ vừa kiểm tra chất lượng của cá Sau khi phân cỡ và kiểm tra xong nguyên liệu đạt yêu cầu đem cân và tiếp nhận vào phân xưởng để chế biến

Đối với các vùng nguyên liệu, công ty kiểm soát bằng cách khảo sát và kiểm tra vùng nguyên liệu 2 lần/năm

Bạch tuộc, hay ngắn gọn là tuộc, là một loại sinh vật thân ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc

bộ Octopoda sống dưới đáy biển Có khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm

- Tên thường gọi tiếng việt: mực tuộc

- Tên địa phương: bạch tuộc, mực phủ

- Tên gọi thị trường Úc, Canada: Octopus

- Tên khoa học: Octopus dollfusi (Robson, 1928)

Bạch tuộc là loại thân ngắn, mềm, hình oval hoặc dạng hình cầu tròn Toàn thân có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt Các râu xấp sỉ gần bằng nhau Con đực râu thứ tư bên phải là râu sinh dục, phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng vài chiều dài râu

Các loài bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy Trong số 12 loài đã phát hiện ở biển Việt Nam có phạm vi phân bố theo độ sâu từ 80 mét nước vào sát tới bờ Phạm vi phân bố phổ biến là từ 10 - 50 mét nước

Theo số liệu, có 829 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm Những loại bạch tuộc thường gặp ở Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc một da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì

Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống được 6 tháng Việc sinh sản là một trong những nguyên nhân làm rút ngắn vòng đời của chúng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt Bạch tuộc có 59Kcal, 84,9g Moisture, 13,3g Protein, 0,6g Lipid, các loại muối khoáng như: Canxi, Phospho, Sắt, cùng với nhiều vitamin thiết yếu cho cơ thể như: Vitamin A, B1, B2, PP Trong y học cổ truyền, thịt

bạch tuộc, tên thuốc là chương ngư, có vị ngọt, mặn, tính bình, không độc, có tác dụng ích khí, dưỡng huyết, thông sữa, thu liễm, sinh cơ chữa cơ thể gầy yếu, thần kinh suy nhược, tắc tia sữa Từ bạch tuộc, người ta đã chiết được chất octopamin có tác dụng gây mê, cường giao cảm và một hoạt chất trị bệnh rối loạn nhịp tim

Hình 2.2: Bạch tuộc nguyên liệu

2.1.1.1 Vận chuyển

Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe bảo ôn, các container có hệ thống cấp đông, đối với các nguyên liệu nhập từ nước ngoài đươc vận chuyển bằng đường biển và nguyên liệu được giữ ở nhiệt độ lạnh đông

Hình 2.3: Container có hệ thống cấp đông nhập nguyên liệu vào kho lạnh công ty

2.1.1.2 Bảo quản

Đối với nguyên liệu nhập khẩu, nguyên liệu chủ yếu ở dạng đông lạnh Vì vậy, trong quá trình vận chuyển cũng như tiếp nhận, nguyên liệu luôn được bảo quản ở điều kiện lạnh đông Khi vào công ty, nguyên liệu được xếp tách riêng theo từng tài đánh bắt và được bảo quản dưới âm 180

C

Hình 2.4: Bảo quản nguyên liệu tại kho đông lạnh tổng của công ty

Đối với nguyên liệu thu mua trong nước, nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá là: Nhanh - Lạnh - Sạch - Không dập nát

Cách bảo quản khác nhau tùy theo từng loại nguyên liệu và yêu cầu chế biến Chủ yếu

là 2 cách bảo quản khô và bảo quản ướt

Phương pháp bảo quản: bảo quản đá bằng đá vẩy hoặc đá xay Cá được chuyên chở về

sân tiếp nhận Trước khi cho cá vào khay đựng bằng nhựa, cho một lớp đá vẩy hoặc đá xay dày khoảng 10 cm Sau đó xếp một lớp cá vào và lại một lớp đá Khi đầy khay đựng thì cho thêm một lớp đá phủ trên mặt của khay rồi di chuyển vào phần xưởng để chế biến Nếu chưa kịp xử lý thì đem cá cho vào bồn bảo quản, trong bồn này cũng có chứa một lớp đá vẩy hoặc đá xay

Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình bảo quản khoảng: 0°C- 2°C

Đối với các mặt hàng fillet: thường sử dụng các khay đựng bằng nhựa để bảo quản Dưới cùng của khay đựng một lớp đá dày khoảng 10 cm, cho một bọc nhựa lên trên lớp đá sau đó xếp miếng fillet vào Khi đầy một lớp cho một bao PE phủ lên lớp cá rồi cho một lớp đá vẩy nữa vào Cứ lặp lại như thế cho đến khi đầy khay đựng Trên mặt của khay phủ một đá vẩy

Nấu phải để miếng fillet qúa 24 tiếng thì đem đi bảo quản trong bồn bảo quản Dưới đáy bồn để một lớp đá dày, cho lớp fillet vào và lại cho một lớp cá vào Cứ lặp lại như thế cho đến đầy bồn Sau đó phủ một lớp đá dầy trên mặt rồi tiến hành đậy nắp bồn để tránh thất thoát nhiệt

Phương pháp bảo quản: cho nước bảo quản có pha thêm 3-5% muối ăn so với nước, lượng nước khoảng 0,5 - 0,7 lít cho 1 kg Cho một nửa số nước đá vào bồn và cho nguyên liệu vào Sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá Châm thêm nồng độ H202 từ 0,1 - 0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu Kiểm tra các lỗ nút bị hở Lớp đáy và lớp trên mặt cũng được lót một lớp đá dày khoảng 20

cm Sau khi bảo quản đậy kín nắp bồn bảo quản để tránh thất thoát nhiệt ra môi trường