Cách đây 33 năm, ngày 01091983, Công ty XNK Thủy Đặc Sản SEASPIMEX VIETNAM được hình thành trên cơ sờ tách Phòng Kinh Doanh của Tổng Công tỵ Thủy Sản Việt Nam SEAPRODEX VIET NAM, đánh dấu một bước phát triển lớn mạnh của Tổng Công ty Thủy sản nói riêng và Ngành thủy sản lúc bấy giờ nói chung. Trải qua hơn 30 năm hình thành và phát triển Công ty XNK Thúy Đặc Sản SEASPIMEX VIETNAM đã góp một phần không nhỏ cho ngành vào công cuộc đổi mới đất nước. Với sự lớn mạnh của mình, Công tỵ XNK Thủy Đặc Sản được nhà nước tặng huân chương: “Anh hùng lao động trong thời kỳ đổi mới” và được Tông Công ty Thủy Sản Việt Nam chọn là đơn vị đầu tiên trong ngành về việc cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước. Ngày 11012002 Công ty cổ phần Thủy Đặc Sản SEASPIMEX VIETNAM chính thức được thành lập.
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN – SEASPIMEX VIỆT NAM GVHD : Nguyễn Thị Quỳnh Trang SVTH : Huỳnh Thị Thu Nhiễu - 2005120274 Điểu Thành Long Lớp - 2005120312 : 03DHTP3 TP.HCM, tháng 4, năm 2016 Trang NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN (SEASPIMEX) Trang NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Trang NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ Trang LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM nói chung nhƣ thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng tận tình bảo, truyền đạt kiến thức bổ ích thời gian học trƣờng Lòng biết ơn sâu sắc em xin gửi đến: Cô Nguyễn Thị Quỳnh Trang tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ em hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Ban giám đốc tất anh chị KCS, cô anh chị em cán - công nhân viên Công ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản (Seaspimex) nói chung phân xƣởng Cá Hồi nói riêng tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài Em xin gửi lời cám ơn đến tất bạn bè giúp đỡ, động viên suốt thời gian học tập nhƣ thời gian thực tập tốt nghiệp Do kiến thức nhiều hạn chế kinh nghiệm thực tế non yếu suốt trình thực tập nhƣ hoàn thành báo cáo tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đƣợc thông cảm góp ý quý thầy cô giáo, cô chú, anh chị em công ty bạn bè để báo cáo đƣợc hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Trang MỤC LỤC Contents Chƣơng TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY THỦY ĐẶC SẢN – SEASPIMEX VIỆT NAM 15 Giới thiệu sơ lƣợc công ty 15 1.1 1.1.1 Ngành nghề kinh doanh 15 1.1.2 Địa bàn kinh doanh .16 1.1.3 Địa điểm kinh doanh .16 1.1.4 Các công ty con, chi nhánh 16 1.2 Lịch sử thành lập, phát triển 17 1.3 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 18 1.3.1 Sơ đồ tổ chức 18 1.3.2 Số lượng trình độ nhân lực 20 1.3.3 Chức nhiệm vụ phận: 21 1.3.4 Tổ chức sản xuất phân xưởng công ty 27 1.3.5 Sơ đồ nhà máy 28 1.3.5.1 Sơ đồ toàn công ty Cổ phần thủy đặc sản Seaspimex 28 1.3.5.2 Sơ đồ phân xƣởng cá hồi 30 Thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm công ty .31 1.4 1.4.1 Thị trường nội địa 31 1.4.2 Thị trường xuất .32 Chƣơng TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 36 2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất 36 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu bạch tuộc 37 2.1.2 Điều kiện vận chuyển – bảo quản 38 2.1.1.1 Vận chuyển 38 2.1.1.2 Bảo quản 39 2.1.1.3 Kiểm tra nguyên liệu 41 2.2 Các sản phẩm công ty .42 1.4.1 Sản phẩm tiêu thụ nội địa 42 1.4.2 Sản phẩm xuất .48 Trang Chƣơng 3.1 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC HẠT LỰU ĐÔNG LẠNH 52 Quy trình sản xuất 52 3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 52 3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 53 3.1.2.1 Nguyên liệu 53 3.1.2.2 Rã đông 53 3.1.2.3 Quay bạch tuộc 55 3.1.2.4 Cắt tách thân, râu .58 3.1.2.5 Chần (luộc) 60 3.1.2.6 Làm nguội, làm lạnh 63 3.1.2.7 Làm 64 3.1.2.8 Cắt hạt lựu 67 3.1.2.9 Kiểm tra chất lƣợng bạch tuộc hạt lựu .69 3.1.2.10 Rửa 70 3.1.2.11 Xếp khay ( xếp khuôn) .71 3.1.2.12 Cấp đông 73 3.1.2.13 Cân, trộn ba loại bạch tuộc hạt lựu 74 3.1.2.14 Mạ băng 75 3.1.2.15 Bao gói 76 3.1.2.16 Ép chân không 77 3.1.2.17 Rà kim loại 79 3.1.2.18 Đóng thùng 79 3.2 Các thiết bị sử dụng quy trình 80 3.2.1 Thùng quay mái chèo 80 3.2.2 Thùng quay nằm ngang (quay muối) .82 3.2.3 Thiết bị chần bạch tuộc 84 3.2.4 Thiết bị cấp đông gió .86 3.2.5 Thiết bị ép chân không 87 3.2.6 Thiết bị rà kim loại 88 3.3 Chƣơng Các cố sản xuất hành động khắc phục 89 TÌM HIỂU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG 91 Trang 4.1 Tổng quan HACCP 91 4.2 Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm 92 4.3 Tìm hiểu GMP trình sản xuất 99 4.4 Tìm hiểu chƣơng trình vệ sinh SSOP 122 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .155 5.1 Kết luận .155 5.2 Kiến nghị .156 Trang DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Hội đồng quản trị công ty Cổ phần thủy đặc sản .20 Bảng 1.2: Ban tổng giám đốc công ty Cổ phần thủy đặc sản 20 Bảng 1.3: Cơ cấu cán công nhân viên công ty 21 Bảng 1.4: Tình hình xuất năm 2014 .32 Bảng 1.5: Kết thực năm 2014 kế hoạch năm 2015 công ty .33 Bảng 3.1: Tỷ lệ cân loại hạt lựu 74 Bảng 3.2: Sự cố cách khắc phục trình sản xuất bạch tuộc hạt lựu đông lạnh 89 Bảng 4.1: Bảng phân tích mối nguy 92 Bảng 4.2: Bảng tổng hợp xác định CCP 96 Bảng 4.3: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 97 Trang DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Sơ đồ cấu tổ chức công ty Cổ phần thủy đặc sản 19 Hình 1.2: Sơ đồ công ty Cổ phần thủy đặc sản Seaspimex 29 Hình 1.3: Sơ đồ phân xƣởng cá hồi .30 Hình 1.4: Biểu đồ thị phần xuất công ty năm 2014 32 Hình 2.1: Xe bảo ôn đƣa nguyên liệu đến công ty 36 Hình 2.2: Bạch tuộc nguyên liệu 38 Hình 2.3: Container có hệ thống cấp đông nhập nguyên liệu vào kho lạnh công ty 39 Hình 2.4: Bảo quản nguyên liệu kho đông lạnh tổng công ty 39 Hình 2.5: Các thƣơng hiệu công ty 42 Hình 2.6: Sản phẩm cá ngừ ngủ sắc ngâm dầu 43 Hình 2.7: Sản phẩm cá ngừ ngũ sắc xốt cà 43 Hình 2.8: Sản phẩm cá chiên xốt cay .43 Hình 2.9: Sản phẩm xúc xích cá .44 Hình 2.10: Sản phẩm xúc xích heo dinh dƣỡng 44 Hình 2.11: Sản phẩm xúc xích bò 44 Hình 2.12: Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu 45 Hình 2.13: Sản phẩm cá ngừ đại dƣơng ngâm dầu 45 Hình 2.14: Sản phẩm cá ngừ thịt trắng ngâm dầu 45 Hình 2.15: Sản phẩm cá ngừ ngâm nƣớc muối 46 Hình 2.16: Sản phẩm cá xốt cà 46 Hình 2.17: Sản phẩm bò nấu đốp .46 Hình 2.18: Sản phẩm bò xay xốt cà 47 Hình 2.19: Sản phẩm sƣờn nấu đậu 47 Hình 2.20: Sản phẩm xíu mại xốt cà 47 Hình 2.21: Sản phẩm Pate gan 48 Hình 2.22: Sản phẩm heo hai lát 48 Hình 2.23: Sản phẩm Scallop Meat 48 Hình 2.24: Sản phẩm Hoso Scampi 49 Hình 2.25: Sản phẩm Squid Ring .49 Hình 2.26: Sản phẩm Squid 49 Hình 2.27: Sản phảm Clam 50 Trang 10 Công nhân vệ sinh phải thay đồ bảo hộ lao động treo bảo hộ lao động vào vị trí quy định Hình 4.25: Vị trí treo đồ bảo hộ lao động mặc Giấy vệ sinh chuyên dùng sau sử dụng bỏ vào thùng rác Sau từ nhà vệ sinh phải rửa tay bồn rửa tay khu nhà vệ sinh trở lại phòng bảo hộ lao động để thay đồ bảo hộ lao động Sau vệ sinh hay trở vào phân xƣởng phải thực rửa tay khử trùng thực giống nhƣ lúc trƣớc bƣớc vào khu vực sản xuất, sau ca sản xuất, công nhân làm vệ sinh khử trùng găng tay: treo móc nơi quy định phòng bảo hộ lao động, thay bảo hộ lao động, máng ủng móc Cuối ca sản xuất đồ bảo hộ lao lộng đƣợc đƣa vào phòng giặt ủi Đồ bảo hộ lao động sau giặt phơi khô Cuối ngày làm việc, đồ bảo hộ đƣợc xếp theo tên chuyển đến phòng để chuẩn bị sẵn cho ngày làm việc Ủng sau ngày làm việc đƣợc treo giá để ủng đƣợc khô tránh loài côn trùng chui vào Trang 142 Hình 4.26: Ủng đƣợc treo giá Những quy định phƣơng tiện làm vệ sinh: Vòi nƣớc rửa tay phải đủ áp lực Xà phòng nƣớc phải đầy hộp Khăn lau tay đầy đủ, Bể nƣớc sát trùng phải có độ ngập nƣớc tối thiểu 15 cm nồng độ cholorine 200ppm, thay nƣớc hai lần ngày Có đủ giấy vệ sinh nhà vệ sinh Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm sản xuất trì việc thực quy phạm Công nhân có trách nhiệm thực quy phạm QC đƣợc phân công có trách nhiệm kiểm tra phƣơng tiện, dụng cụ phục vụ vệ sinh công nhân kiểm tra nồng độ cholorine khử trùng theo quy định ngƣời giám sát cuối tình trạng vệ sinh công nhân, tầng suất giám sát vào đầu ca, cuối ca, có kết giám sát ghi vào “báo cáo giám sát vệ sinh công nhân” Trang 143 QC xây dựng kế hoạch thực lấy mẫu bàn tay công nhân để xét nghiệm vi sinh, theo dõi lƣu kết phân tích vi sinh tay công nhân SSOP 06 HƢỚNG DẪN BẢO VỆ, TRÁNH BỊ NHIỄM BẨN Mục đích Nhằm đảm bảo sản phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm Thực trạng Các khu sản xuất điều đƣợc bố trí quạt hút cƣỡng đƣợc thông Tƣờng khu vực chế biến đƣợc dán gạch men màu trắng, kín, dễ làm vệ sinh Trần nhà xƣởng làm nhựa, nhẵn, dễ làm vệ sinh Nền đá mài nhẵn, không trơn trƣợt, không thấm động nƣớc, khe hở hay vết nứt, dễ làm vệ sinh Hình 4.27: Tƣờng phân xƣởng công ty Các cửa vào làm kính có khung nhôm cố định toàn hệ thống kính khu vực sản xuất thuộc nhà máy đƣợc dán decal bảo vệ bị Kho chứa bao bì kín, khô ráo, có pallet để bao bì Trang 144 Có hệ thống ống, dây điện đƣợc bố trí cao âm tƣờng, đèn chiếu sáng có khu vực chế biến bao bì có chụp bảo vệ đảm bảo ánh sáng cần thiết Có kho chứa dầu máy, hóa chất riêng cách ly với khu vực chế biến Kho thành phẩm: có pallet Đèn kho có chụp bảo vệ Các thiết bị xƣởng có sử dụng dầu bôi trơn có cát te che chắn, thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra bảo vệ Nội dung thực Việc sữa chữa nhà xƣởng, hệ thống chiếu sáng bảo trì máy móc, thiết bị…phải thực điều kiện sản xuất Hằng ngày phải kiểm tra thiết bị có sử dụng dầu bôi trơn, có thấy dấu hiệu rò rỉ phải tiến hành bảo trì Sau sữa chữa, bảo trì xong phải tiến hành thu gom vật liệu phế thải, làm vệ sinh vết bẩn, dầu nhớt nhiễm vào sản phẩm Hệ thống thông gió riêng biệt cho khu vực đƣợc thải trực tiếp nhà xƣởng, vận hành quạt thông gió trƣớc bắt đầu vào ca sản xuất 15 phút tắt quạt thông gió sau kết thúc sản xuất 15 phút Các vị trí có sử dụng kính (hoặc thủy tinh) nhà máy phải đƣợc thành lập sơ đồ để thuận lợi việc theo dõi Vệ sinh nhà, bệ máy, giá đỡ…vào cuối ca sản xuất Dội rửa nƣớc Dùng bàn chải xà phòng cọ rửa, ý giá đỡ trang thiết bị Dội rửa xà phòng nƣớc Dùng dung dịch cholorine 100-200ppm dội lên bề mặt khoảng 10 phút Xịt rửa lại nƣớc Trƣớc sản xuất hay sáng sản xuất phải dùng nƣớc dội lần, khu chế biến sản phẩm có mỡ, phải sử dụng nƣớc nóng để làm tan mỡ Trang 145 Vệ sinh tƣờng, cửa, rèm cửa, kính…vào cuối ca sản xuất Dội rửa nƣớc Dùng bàn chải xà phòng cọ rửa Dội rửa xà phòng nƣớc Vệ sinh tầng, hệ thống đèn, hệ thống thông gió…1 tháng/lần vào lúc không sản xuất Dùng chổi lau bụi tầng chụp đèn ô thông gió, quạt thông gió…các lƣới chắn mang cọ rửa, lau khô, gắng lại Vệ sinh kho bao bì, hóa chất tháng/lần Dọn bao bì hóa chất Dùng chổi, khăn lau bụi tầng, tƣờng sau xếp bao bì, hóa chất vào quy định Vệ sinh kho lạnh năm/lần Chuyển hàng kho khác, tách hệ thống lạnh xả nƣớc kho Gom hết thành phẩm rơi vảy, rửa palet, kho nƣớc Dùng bàn chải xà phòng cọ rửa dàn lạnh, bề mặt kho Dội rửa xà phòng nƣớc Dùng dung dịch cholorine 100-200ppm dội lên bề mặt khoảng 10 phút Xịt rửa lại nƣớc Làm bề mặt chổi nhựa, lau Phơi khô palet, đặt trở lại kho vận hành hệ thống lạnh Khi đạt nhiệt độ yêu cầu chuyển vào kho Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm sản xuất tổ chức việc thực quy phạm Công nhân có trách nhiệm thực quy định Trang 146 QC đƣợc phân công có trách nhiệm giám sát việc thực quy định này, bao gồm kiểm tra vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị vào thời điểm đầu, cuối ca sản xuất, kết giám sát ghi vào biểu mẫu “báo cáo giám sát vệ sinh ngày” Giám sát việc thực vệ sinh định kì kho bao bì, kho hóa chất, kho lạnh, kết giám sát ghi vào biểu mẫu”báo cáo giám sát vệ sinh kho bao bì, kho hóa chất, kho lạnh, kho phụ gia” Giám sát việc thực định kì tầng, hệ thống đèn, hệ thống thông gió Kết giám sát ghi vào biểu mẫu “báo cáo giám sát vệ sinh tầng, hệ thống đèn, hệ thống thông gió” SSOP 07 HƢỚNG DẪN TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG BAO BÌ, HÓA CHẤT, PHỤ GIA Mục đích Giúp công nhân thực đúng, đầy đủ thao tác để đảm bảo việc tiếp nhận, bảo quản sử dụng bao bì, hóa chất, phụ gia không ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm Thực trạng Sử dụng hóa chất có ghi nhãn rõ ràng nằm danh mục cho phép nhà nƣớc Chất khử trùng sử dụng cholorine, chất tẩy rửa sử dụng xà phòng Có sử dụng thuốc diệt côn trùng Bao bì hóa chất, phụ gia, loại đƣợc bảo quản khu chứa riêng, kín, khô Các loại nhiên liệu, dầu bôi trơn, gas,…đƣợc bảo quản khu vực riêng tách biệt với xƣởng chế biến Nội dung thực Lập danh mục hóa chất phụ gia cần sử dụng công ty, loại hóa chất phụ gia này, phải đƣợc cho phép sử dụng nhà nƣớc Danh mục phải đƣợc cập nhật thƣờng xuyên, lọa hóa chất phải có hƣớng dẫn sử dụng rõ ràng (MSDL) Trang 147 Bao bì, hóa chất, phụ gia đƣợc vận chuyển vào nhà máy xe thùng kín, không đƣợc chứa chung loại hàng khác Tại nhà máy thủ kho vật tƣ tiến hành kiểm tra bao bì, hóa chất, phụ gia đối chiếu với tiêu chuẩn sở (Seaspimex), tiếp nhận bao bì, hóa chất, phụ gia phù hợp với tiêu chuẩn, hóa chất phụ gia phải có danh mục kiểm soát không 2/3 hạn sử dụng ghi nhãn, không bị biến chất Bao bì, hóa chất, phụ gia đƣợc tiếp nhận vào bảo quản kho chứa riêng, kho chứa phải đƣợc giữ khô Chỉ ngƣời có thẩm quyền đƣợc nhập xuất hóa chất Khi nhập xuất hóa chất phụ gia phải có phiếu xuất, phiếu nhập ghi rõ ràng tên hóa chất, phụ gia, nhà cung cấp, ngày nhập (xuất), số lƣợng, mã số lô Từng lô bao bì hóa chất phụ gia nhập vào phải bảo quản riêng, tránh nhầm lẫn lô với có đầy đủ thông tin gồm: mã số lô (nếu có), tên nhà cung cấp, ngày nhập kho, số lƣợng (đối với bao bì không thông tin nhãn nhƣ túi PE PA tiếp nhận vào thủ kho vật tƣ phải mã hóa số lô cho lô bao bì theo quy định nhƣ sau; DD/MM/YY/ mã số ngày cung cấp đƣợc quy định riêng gồm mã số Phái công nhân ngƣời mà biết rõ mục đích sử dụng phƣơng pháp sử dụng loại hóa chất phụ gia, để phụ trách việc sử dụng hóa chất, phụ gia sản xuất phục vụ sản xuất Cholorine để khử trùng thiết bị dụng cụ nhà xƣởng Các dụng cụ chứa hóa chất nhà xƣởng phải có nhãn sử dụng mục đích Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát QC chịu trách nhiệm sản xuất trì việc thực quy phạm Nhân viên quản lý kho hóa chất có trách nhiệm ghi nhãn cho loại hóa chất, bảo quản theo quy định, giám sát việc nhập bao bì, nhập xuất hóa chất danh mục kiểm tra hàng sử dụng, “báo cáo giám sát việc nhập vật tƣ”, “báo cáo giám sát xuất vật tƣ” QC đƣợc phân công nắm rõ danh mục hóa chất công ty sử dụng, giám sát việc sử dụng hóa chất theo mục đích Trang 148 SSOP 08 HƢỚNG DẪN KIỂM SOÁT SẢN XUẤT CÔNG NHÂN Mục đích Nhằm đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào sản phẩm bề mặt tiếp xúc sản phẩm Thực trạng Có hợp đồng với quan y tế địa phƣơng định kì kiểm tra sức khỏe công nhân Tiến hành khám sức khỏe công nhân tháng/lần Có trang bị tủ chứa thuốc y tế gồm loại thuốc chữa bệnh thông thƣờng Có nhân viên y tế dụng cụ, đƣợc đáp ứng công tác sơ cứu Nội dung thực Kiểm tra tuyển dụng: công nhân tuyển dụng vào làm việc phải có giấy khám sức khỏe quan y tế đảm bảo sức khỏe không bị bênh truyền nhiễm, bênh da liễu Kiểm tra định kỳ: công nhân đƣợc khám sức khỏe đinh kỳ tháng/lần (phân xƣởng Cá Hồi) Công nhân đạt yêu cầu vệ sinh sức khỏe không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da…và đƣợc quan y tế kết luận “đủ sức khỏe làm công việc chế biến thực phẩm” Kiểm tra ngày: + Trƣớc vào khu sản xuất phải kiểm soát sức khỏe công nhân để phát trƣờng hợp mắc bệnh lây nhiễm vào sản phẩm nhƣ bị hỏng vết thƣơng bị nhiễm trùng, bị bệnh da, bị tiêu chảy + Công nhân mắc bệnh phải nghĩ phép điều trị hết bệnh vào làm việc tránh lây nhiễm vào sản phẩm + Trong trình sản xuất bị đứt tay hay bị thƣơng phải rời nơi sản xuất để rửa vết thƣơng băng lại loại băng không thấm nƣớc, trƣờng hợp nhẹ cho vào sản xuất tiếp, hay bố trí làm gián tiếp, nặng phải cho nghĩ phép để điều trị Trang 149 + Trong trình sản xuất thấy công nhân có dấu hiệu bị bệnh phải đƣa khám, trƣờng hợp nhẹ cho vào sản xuất tiếp, hay bố trí làm gián tiếp, nặng phải cho nghĩ phép để điều trị + Thƣờng xuyên thông tin cho công nhân biết yêu cầu sức khỏe ngành chế biến thực phẩm, nhắc nhỡ công nhân giữ vệ sinh cá nhân, tự giác xin nghĩ phép mắc bệnh có khả lây nhiễm vào sản phẩm Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Phòng tổ chức, phòng hành chánh phòng y tế công ty chịu trách nhiệm kiểm tra sức khỏe công nhân định kỳ tháng/ lần Công nhân phải thực quy định Tổ trƣởng tổ trực tiếp sản xuất trực tiếp kiểm tra súc khỏe công nhân ngày trƣớc vào sản xuất QC đƣợc phân công giám sát việc kiểm tra đề xuất nghĩ trƣờng hợp có bệnh QC lƣu giữ phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu định kỳ SSOP 09 HƢỚNG DẪN KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Mục đích Ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại Thực trạng Có tƣờng bao quanh khuôn viên công ty Rãnh thoát nƣớc thải từ khu vực chế biến có hố gá, lƣới cặn inox ngăn chặn chuột, côn trùng vào xƣởng Tại cửa vào khu vực phân xƣởng có rèm nhựa che chắn không cho côn trùng xâm nhập, cửa thông môi trƣờng bên có chế độ tự động Trang 150 Hình 4.28: Rèm nhựa cửa vào Có lƣới chắn côn trùng quạt hút thông gió mở thông Trần tƣờng kín chắn đảm bảo khe hở để côn trùng hay chuột chui vào phân xƣởng Dùng bẫy để tiêu diệt chuột có kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng Hình 4.29: Bẫy chuột đặt góc cầu thang Các lối dẫn vào bên nhà máy đƣợc phát hoang nhằm tránh làm nơi ẩn náo sinh sản động vật gây hại nhƣ chim chuột Nội dung thực Trang 151 Các cửa vào thông bên phải đƣợc đóng kín Hàng tuần kiểm tra lƣới chắn, rèm chắn nhằm phát hƣ hỏng để thay Phải lập hồ sơ vị trí đặt bẫy chuột lập kế hoạch bẫy chuột đồng thời đặt bẫy theo kế hoạch Thực phun thuốc diệt côn trùng (gián muỗi) khu vực bên cung quanh phân xƣởng Hàng tuần dọn dẹp vệ sinh xung quanh phân xƣởng, hàng tuần phát hoang cỏ, bụi bậm để loại bỏ nguồn thức ăn nơi ẩn náo động vật gây hại nhƣ chuột, chim chóc, chuồn chuồn… Hàng tuần kiểm tra tình trạng bắt côn trùng đèn diệt côn trùng Xử lý chuột dính bẫy: chuột dính bẫy đem đốt, cho vào PE bỏ vào thùng rác, bẫy chuột đƣợc vệ sinh khử trùng trƣớc sử dụng trở lại Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát QC chịu trách nhiệm lập hồ sơ ké hoạch bẫy diệt côn trùng phân công thực lƣu trữ sơ đồ vị trí đặt bẫy chuột kế hoạch đặt bẫy chuột ngày phun thuốc diệt côn trùng hàng tuần Tổ chức vệ sinh chịu trách nhiệm làm vệ sinh xung quanh phân xƣởng ngày Tổ chức bảo vệ chịu trách nhiệm thực bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng xung quanh nhà máy theo quy định định kỳ tuần/ lần QC đƣợc phân công chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm bao gồm giám sát việc làm vệ sinh môi trƣờng xung quanh, kết giám sát ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát kết đặt bẫy chuột, báo cáo giám sát đèn diệt côn trùng báo cáo giám sát phun thuốc diệt côn trùng SSOP 10 Trang 152 HƢỚNG DẪN KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Mục đích Nhằm thu gom xử lý chất thải đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm Thực trạng Có phòng để phế liệu riêng, chất thải rắn đƣợc tập kết phòng phế liệu đƣợc xe chở khỏi nhà máy Hệ thống cấp thoát nƣớc thải đƣợc thiết kế đảm bảo đủ số lƣợng, có kích thƣớc, vị trí độ dốc phù hợp để đảm bảo không bị nƣớc cục bộ, dòng chảy phải theo chiều từ nơi sang nơi giải thoát hết điều kiện làm việc bình thƣờng Có hệ thống xử lý nƣớc thải sơ trƣớc thải khu vực xử lý nƣớc thải tập trung công ty Nội dung thực Phế liệu trình sơ chế đƣợc cho vào kết đạt dƣới chân bàn chế biến Phế liệu rơi vải sàn phải đƣợc quét đổ vào thùng chứa, không đƣợc xịt nƣớc để trôi vào hệ thống thoát nƣớc thải Thùng chứa phế liệu phải đƣợc ghi rõ có dấu hiệu nhận diện khác với thùng chứa nguyên liệu bán thành phẩm Khi thùng chứa phế liệu đầy phải chuyển qua kho chứa phế liệu, cách li với khu chế biến Nếu phế liệu chƣa đầy thùng thời gian lƣu trữ phế liệu bên phân xƣởng phải tuân thủ theo quy định GMP loại phế liệu, sau đƣợc chuyển vào kho phế liệu Phế liệu kho phải đƣợc nhanh chóng chuyển khỏi công ty Hằng ngày thùng chứa phế liệu phải đƣợc vệ sinh nhƣ cách vệ sinh dụng cụ sản xuất Kho chứa phế liệu đƣợc làm vệ sinh vào cuối ca theo bƣớc: + Quét chổi nhựa, dội nƣớc rửa tạp chất + Dùng bàn chải xà phòng cọ rửa tƣờng Trang 153 + Dội nƣớc cho xà phòng + Dội cholorine 100-200ppm + Dội nƣớc Nếu phế liệu có mỡ phải dội nƣớc nóng để tan mỡ Hằng ngày sau ca sản xuất phải tháo lƣới chắn hố gas phân xƣởng để quét rác chà rửa Hằng tháng vệ sinh hố gas bên phân xƣởng theo bƣớc: + Nạo vét bùn + Dùng vòi nƣớc xạc rửa toàn hố gas Vệ sinh đƣờng ống thoát nƣớc tháng/lần theo bƣớc: + Xả nƣớc vào ống nƣớc thải + Xả vào đƣờng ống cholorine 100-200ppm Phân xƣởng trách nhiệm biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm Công nhân đƣợc phân công vệ sinh phải thực vệ sinh theo quy định QC đƣợc phân công giám sát việc thu gom vận chuyển chất thải rắn, lỏng, giám sát vệ sinh định kỳ hệ thống thoát nƣớc thải, hố gas, theo quy định đề ra, kết giám sát ghi vào “báo cáo vệ sinh hệ thống nƣớc thải phân xƣởng” Trang 154 Chƣơng 5.1 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Công ty Cổ phần thủy đặc sản Seaspimex đƣợc thành lập cách 30 năm Với bề dày kinh nghiệm nổ lực không ngừng, công ty ngày khẳng định vị thị trƣờng lòng ngƣời tiêu dùng Phân xƣởng Cá Hồi nơi chuyên gia công sản phẩm cho khách hàng nƣớc ngoài, hai mặt hàng phân xƣởng bạch tuộc cắt hạt lựu đông lạnh dăm cá hồi Sản phẩm bạch tuộc hạt lựu cấp đông mặt hàng gia công cho đối tác Nhật Bản, với yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm, đƣợc công ty triển khai sản xuất dƣới kiểm soát hệ thống HACCP, SSOP, GMP cách chặt chẽ Sau thời gian thực đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, với hƣớng dẫn tận tình Cô Huỳnh Thị Lê Dung, trao đổi góp ý chân thành thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, bạn bè nỗ lực thân, em hoàn thành đồ án với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo mề hƣơng cam suất 1600 kg/ngày” Qua tháng làm việc học hỏi phân xƣởng Cá Hồi, với hƣớng dẫn tận tình cô Nguyễn Thị Quỳnh Trang, giúp đỡ cô chú, anh chị em cán công nhân viên công ty Cổ phần thủy đặc sản nỗ lực thân, chúng em hoàn thành khóa thực tập với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bạch tuộc hạt lựu đông lạnh công ty Cổ phần thủy đặc sản – Seaspimex Việt Nam” Trong trình thực tập chúng em vận dụng kiến thức đƣợc học đồng thời góp nhặt thêm kiến thức thực tế để hoàn thành đƣợc nhiệm vụ Sau thực tập, chúng em hiểu rõ quy trình sản xuất bạch tuộc hạt lựu đông lạnh, biết cách thực thao tác quy trình, lƣu ý yêu cầu riêng công đoạn Bên cạnh đó, chúng em đƣợc tiếp xúc trực tiếp với số thiết bị đƣợc học lý thuyết Ngoài ra, việc cọ xát với thực tế góp phần giúp chúng em tích lũy nhiều kinh nghiệm nhƣ tránh đƣợc bỡ ngỡ bƣớc khỏi giảng đƣờng đại học Trang 155 5.2 Kiến nghị Sau khoảng thời gian tham sản xuất trực tiếp công ty, em nhận thấy việc quản lý nhƣ phối hợp công nhân cán phân xƣởng tốt Vì sản phẩm đƣợc gia công chủ yếu cho khách hàng Nhật nên quy trình nhƣ tiến trình sản xuất đƣợc kiểm soát chặt chẽ Tuy nhiên, bên cạnh nhiều mặt tốt phân xƣởng đôi chỗ cần khắc phục Thành phần lao động phân xƣởng đa phần niên nam, nữ nên mức độ nghiêm túc công việc chƣa cao so với cô phân xƣởng Trong trình làm việc số công nhân trẻ hay đùa giỡn chƣa tuân thủ nghiêm ngặt quy định yêu cầu phân xƣởng Chúng em nghĩ công ty cần tăng cƣờng quản thúc có chế độ xử lí chặt chẽ để nâng cao ý thức sản xuất cho ngƣời, nâng cao hiệu xuất công việc Và bên cạnh phân xƣởng tồn vấn đề nhỏ thiết bị dụng cụ cần thay đổi sửa chữa Thực tế chúng em thấy đa phần khay xếp bạch tuộc làm chất liệu inox nhƣng số khay làm chất liệu nhôm cũ móp méo Chúng em thiết nghĩ khay cần đƣợc thay đồng chất liệu inox không rỉ Trang 156 [...]... Tổng Công ty Thủy sản nói riêng và Ngành thủy sản lúc bấy giờ nói chung Trải qua hơn 30 năm hình thành và phát triển Công ty XNK Thúy Đặc Sản SEASPIMEX VIETNAM đã góp một phần không nhỏ cho ngành vào công cuộc đổi mới đất nƣớc Với sự lớn mạnh của mình, Công tỵ XNK Thủy Đặc Sản đƣợc nhà nƣớc tặng huân chƣơng: “Anh hùng lao động trong thời kỳ đổi mới” và đƣợc Tông Công ty Thủy Sản Việt Nam chọn là đơn... cún, sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến thủy sản, cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất 1.2 Diện tích đầm nuôi: hơn 30 ha Lịch sử thành lập, phát triển Cách đây 33 năm, ngày 01/09/1983, Công ty XNK Thủy Đặc Sản - SEASPIMEX VIETNAM - đƣợc hình thành trên cơ sờ tách Phòng Kinh Doanh của Tổng Công tỵ Thủy Sản Việt Nam - SEAPRODEX VIET NAM, đánh dấu một bƣớc phát triển lớn mạnh của Tổng Công ty. .. Website: www .seaspimex. com.vn - Email: seaspimex@ hcm.vnn.vn - Mã cổ phiếu (nếu có): không có 1.1.1 Ngành nghề kinh doanh Các ngành nghề kinh doanh của công ty gồm chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản (không hoạt động tại trụ sở) Bán buôn thực phầm (không hoạt động tại trụ sở) Nuôi trồng thủy sản nội địa (không hoạt động tại trụ sở) Sản xuất thức ăn gia súc, gia cầm và thủy sản (không... thầy cô để bài thêm hoàn thiện hơn Em xin chân thành cám ơn! Trang 14 Chƣơng 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY THỦY ĐẶC SẢN – SEASPIMEX VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu sơ lƣợc về công ty - Tên giao dịch: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN - Tên tiếng Anh: SPECIAL AQUATIC PRODUCTS JOINT-STOCK COMPANY - Tên viết tắt: SEASPIMEX- VIETNAM - Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp số: 0302598530, đăng ký lần đầu ngày - Tháng 04 năm 2002,... đơn vị đầu tiên trong ngành về việc cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nƣớc Ngày 11/01/2002 Công ty cổ phần Thủy Đặc Sản- SEASPIMEX VIETNAM chính thức đƣợc thành lập Tiếp tục trong 09 năm cổ phần hóa, Công ty đã chủ động tự cân đối, tự trang trải nguồn vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh Do hoạch định những chiến lƣợc sản Trang 17 xuất - kinh doanh đúng hƣớng nên việc các công tv thành viên ra đời là một... nguyên liệu, đáp ứng đủ lƣợng sản phẩm cho tiêu dùng, cung cấp mộ lƣợng thủy sản tƣơi sống lớn cho các khu dân cƣ đông đúc cũng nhƣ xuất khẩu sang các quốc gia trên thế giới…Do đó, việc tìm hiểu về đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bạch tuột hạt lƣu đông lạnh” tại công ty Cổ phần Thủy đặc sản – Seaspimex Việt Nam là cần thiết nhằm hiểu rõ hơn hơn về sản phẩm, nắm rõ quy trình sản xuất, các biến đổi của... Đại diện Ctv CP Đầu Tƣ Vina + Cổ đông cá nhân Cổ đông cá nhân Đại diện vốn NN Ban Tổng Giám đốc Công ty gồm 03 thành viên: Bảng 1.2: Ban tổng giám đốc công ty Cổ phần thủy đặc sản STT Họ và tên Giới tính Ngày sinh 1 Nguyên Thành Phƣơng Nam 25/12/1965 Kỹ sƣ chế Tổng 01/01/1989 biến thủy sản Giám đốc 0.15 2 Đô Trọng Vinh Nam 03/02/1964 Cử nhân Kinh 01/11/1987 Phó TGĐ tế thủy sản 2.45 3 Đặng Thị Ngọc Bích... với công xuất hơn 15,000 tấn thành phẩm/năm Song song với việc phát triển bền vững đó, ngày 01/01/2011 Công ty cổ phần Thủy Đặc Sản - SEASPIMEX VIETNAM chính thức trình diện bộ nhận diện thuơng hiệu mới cho tất cả các hạng mục: logo, ấn phẩm văn phòng, trang web, bao bì sản phẩm… Với sự đầu tƣ đúng mức, hơn 30 năm kinh nghiệm trên thị trƣờng thế giới và thị trƣờng nội địa, chắc chắn Công ty cổ phần Thủy. .. nơi khô thoáng 1.3.5 1.3.5.1 Sơ đồ nhà máy Sơ đồ toàn công ty Cổ phần thủy đặc sản Seaspimex Trang 28 Hình 1.2: Sơ đồ công ty Cổ phần thủy đặc sản Seaspimex BẢO VỆ NHÀ XE 1 WC P.TN HÓA LÝ KHO VẬT TƢ P.TN VI SINH TRUNG TÂM MÁY LẠNH P.PHỐI TRỘN P.NCPTSP P.CHẤT LƢỢNG P.BHLĐ CẤP ĐÔNG P.GIA VỊ P.BHHLĐ KHÁCH HÀNG P.GĐ P.ĐH P.GĐ P.ĐIỀU CHẤT SẢN SẢN HÀNH LƢỢNG XUẤT XUẤT KHU VĂN PHÒNG P.RỬA HỘP RÒNG P.PHỐI TRỘN... khác do điều lệ công ty quy định Quyết định cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý bội bộ công ty, quyết định thành lập công ty con, lập chi nhánh, văn phòng đại diện và việc góp vốn, mua cổ phần của doanh nghiệp khác Trang 21 Duyệt chƣơng trình, nội dung tài liệu phục vụ cuộc họp Đại hội cổ đông, triệu tập họp Đại hội cổ đông hoặc lấy ý kiến để Đại hội cổ đông thông qua quyết định Trình báo cáo quyết toán